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たべものの世界を探求する、たべものラジオ
たべものの世界を探求する、たべものラジオの掛茶料理むとう、むとうたくろうと、そして
むとうたろうです
このラジオは少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界をちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です
はい、ということで久しぶりに本編
はい
だいぶ番外編続いたね
しかも最後のYouTubeライブ、もう俺編集諦めてる
もう最後の一本は怖い。何言ってるか覚えてない?
いや俺も聞いてないんだよ
1,2,3で3部構成で出だしたのね。長すぎて
1部、2部までは頑張って編集をした
書き出しだけでも2時間とか意味わからん時間かかったから
収録4時間あったじゃないですか
あった
もうね最後の2時間聞かずに出したんだよね
もうねひどい
ほんとたぶんね同じ話何回か繰り返してる気がせんでもないのよね
そしてねそれを全部聞いてくださったリスナーさんがいらっしゃること
たくさんいらっしゃる
びっくりですよ
いや俺だったらたぶん聞かない
でしょうね、俺も聞かんわ
よく聞かんと思うよ、飲んじゃってるし
そうですね
今日は早速本編いきたいと思います
日本を代表する健康食品梅干しということで
なんか梅干しっていう時にちょっと戸惑った感じでしたね
梅干しってあんま言わんねえ
そうですね
ちょっと言い慣れてなかった
今までちょっとメジャーどころずっとやってきたんですけど
今回ちょっと確かに存在感めっちゃあるのに
あんまり語られてないっていう梅干しを取り上げた経緯はですね
単純にうちのリスナーさんツイッター上で
梅干しめっちゃ出てきたっていうのを見てですね
自分の家のリフォームでね
これだ
結構出てきてたね
これ本当はねあれですよ
リスナーたくさんからの質問会あったじゃないですか
あそこの短編1本のところに差し込む予定だったんですね
あー言ってたね
でさらさらさーっと書いたら
なんか1万文字ぐらい言ってしまいまして
これ絶対1本じゃ無理だわと
無理だね
なってしまいましたので
03:00
今回4話に分けて梅干しのご紹介をしていこうと思います
4話構成ね
でですね先にエクスキューズしときますね
梅干しについて語られた書籍見つかりませんでした
なかった
そんな梅干しだけをピックアップして語ってる本があるわけないんですよ
だろうね
なんかないのかもしれないですけど結構しんどい探すのが
ちょっとマニアックな本だよね
はいなのでいろんなところに断片的に載ってるのを書き集めつつ
あとね梅干し専門店さんあるじゃないですか
ああいうところのホームページやウィキを1回見て
そこに出てくる情報を単語を拾ってですね検索キーワードにして
ひたすらネットサーフィンしまくると
最近多いねネットサーフィン
してますよ
今回の梅干しは特にもうインターネット頼りという状況で頑張ってみました
ところどころ僕も疑問解消しきれてないところも出てきてはいるんですね
なんですけどそこそこやったのでせっかくだからねご紹介しようかなというふうに思ってます
本当の本編の前の本編だね
そうですね
もっとでかいやつあったもんね
もうこの先言っちゃいましょうか梅干しのシリーズの次はじゃがいもです
じゃがいも
農業生産量第4位
第4位か
穀物が上3つですね
とうもろこし麦米とその次がじゃがいも
だいぶ上位だね
野菜のナンバーワンです
ナンバーワンか
一応野菜のトップですけど主食ともなり得る野菜ということで次回はじゃがいもをやります
その前の口休め箸休めとしてまさに箸休めとして梅干しがございます
うまいこと言ったのかな微妙だな
というところでどこで普段梅干し食べますか
食べる
どんな梅干しが好きですか
どんな梅干し塩辛くないやつ
いわゆる原塩ってやつですね梅干しっていろいろ種類あるじゃないですか
パッと思い浮かんだのいくつか言えますか
ハットシソとかハチミツとかあとはカリカリ梅か
カリカリ梅はい
あと小梅みたいな
そうですね
暗いかな
あとかつお節まぶしたやつとかね
かつおあるね
スーパーなんか行くと売ってるじゃないですか
あとちょっとマニアックですけどウコンとかね
ユズとか
ユズもあるの
いろいろあるんですよ
そうなんだ
梅干しっていうのは厳密に言ったら梅干しは一種類なんですよ本来は
一種類
梅干しの中に白干しっていうのとシソ漬けっていうのがあって
その梅干しの亜種として原塩梅干しっていうのがあって
その中にさらに何パターンかあるんですよ
梅干しじゃないけど厳密には梅干しじゃないんだけど
皆さんが梅干しだと思っちゃってるやつもいくつかある
06:00
そんなある
あるんですよ
干してないやつね
干してない梅干しじゃないのか
梅漬けなだけで
塩漬けにした梅を干して初めて梅干しになるわけでしょ
簡単に作り方の方でざっくり言っちゃうと
梅を塩と交互に壺の中に漬け込んでいくわけですよ
いわゆる塩漬けです
塩漬けをすると梅酢っていうエキスが出てきますよね
大体3日とか4日くらいで出てくるんですけど
その状態から梅を取り出して天日干しをします
っていう工程を経てもう一回戻していくっていうのがあるんですけど
そうすると梅干しになるんですね
干してないやつはただの梅漬けなんですよ
梅漬けなんだ
カリカリしてるやつは基本梅漬けです
そうなんだ
家で漬けてる梅干しあるじゃないですか
あの中にたまにカリカリまでいかないけど
ちょっと身の固めの梅干しがあったりとかするじゃないですか
あるね
あれ干しが甘かったっていうだけです
あれは干すと塩塩になるの
脱水されるんで
じゃあカリカリ梅は塩だけだったらカリカリのままなの
そういうことですね
カリカリ梅っていうのは梅漬けです
あれは梅漬けか梅干しではないんだ
干してない
まあ確かにね
大きく分けるとまず干してるか干してないかがありますよね
もう一つ別で塩漬けにしてるか塩じゃないもので漬けてるかっていうのもあるんですよ
塩じゃないもの
合成調味料ね
合成調味料って何になるの
なんだろうね
梅干しって塩漬けじゃなくても梅酢漬けでも梅干しでいいんですよ
梅酢ね
もともと梅干し作った時に梅酢ができますよねエキスが
あれを使って漬け込めばちゃんと正しい梅干しなんですね
これちゃんと定義が決まっているらしい
この梅酢使ったところまではいいんですけど
この梅酢を合成的に作っちゃう
着色料入れたりいろいろ甘味料入れたりいろいろ入れて
それで風味をつけて漬け込んだものもあるはあります
ここまででもすごいざっくりしてるじゃないですか
これをちょっと掘り下げますね
梅干し元祖
元祖
正しく昔からある梅干し2つあります
だいたい塩分濃度でいくと18%から20%
めっちゃしょっぱいね
古い壺から出てくるやつですよ
塩吹いちゃってたりあれですね
食べると胃が痛くなるやつ
胃が痛くなるから
染みるんだよあれ
そうか苦手な人はそうなっちゃうかもね特に
食堂通って胃が痛いなって感じがするぐらいしょっぱいやつ
しますね
あれが元祖なんですよ
あれ本来の梅干し
本来の梅干し昔からある
これが2種類あって白干しとしそ漬けっていう
それにしそが入ってるかどうかです
しそってさ入ってないやつもあるの
もちろんです
入ってないやつも梅干しなの
梅干しですよ
干してあれば梅干しか
梅干しが途中でしそが加えられるようになって
09:01
しそ入りの梅干しっていうのができて
いつの間にかにそっちが主流になってったっていうだけで
そうなんだ
今でも白干しって普通にスーパーとかね
梅干しの専門店さん行くと売ってます
これでやっぱうってくる塩分濃度じゃないですか
なので原塩梅干しっていうのがあるんですね
これが実は2種類あるんですよ
それも2種類
1種類は塩抜きをしたもの
塩抜きしちゃうの
そうなんです
なんで白干しとかしそ漬けをちゃんと作っといて
そこから塩抜きをして
だいたい8%から10%とかね
もの言ったら6%ってのありますけど
なんか腐っちゃいそうだね
なんで塩抜きしたものはもう賞味期限めっちゃ短いんですよ
そうなんだ
塩抜きしてあるから早めに食べてねって言って販売をする
スーパーで売ってる四角いパックとかで
少なく入ってるやつがそっくりに当たるのかな
そういうことだと思いますよ
あんま長持ちしないよね
原塩梅干しって長持ちしないじゃないですか
なのでこれで保存量ありとなしっていうのがあるんですね
やっぱ保存量入れないとダメになっちゃう
長持ちしない
原塩で初めから漬けてあるやつは塩抜きじゃなくてね
初めから原塩で漬けるとそういう工夫をするものか
そもそもしてないんで早くできたてを食べてくださいっていう
そういうタイプが出てきます
この塩抜きした方ですね
この塩抜きした方をもう一回別のもので漬け込むんですよ
それが蜂蜜漬けとか
昆布まぶしたりとか鰹節まぶしたりとか
ああいう風にして味をさらに漬け替えていくっていうものが出てきます
そこまでいくとなんか梅干しっぽくないね
そうですねかなり食べやすくなってますよね
調味液漬けもやっぱりがっつりしょっぱいのはあまりなくてですね
合成調味料なんで
初めから鰹節とか昆布が入ってるやつで合成的に漬けてしまう
っていうパターンも出てきてるようですね
そうなんだ
そうなんですよさっき言ったカリカリ梅、梅漬けですね
あれも塩とか梅酢でちゃんと作ってるっていうタイプもあれば
調味液で作ってるっていうタイプもありますね
お菓子になってるのありますよね
お菓子?
カリカリ梅って小袋に入って駄菓子屋さんで売ってるのタイプ
めっちゃ食べてた
あれ大体調味液だそうですよ
そういう味だもんね
ちょっと変な苦味があったりとかね
あるね
梅なんでちゃんと漬け込まないと苦味が出るのは当然、じゃあ当然ですね
梅ってやっぱ苦味を持ってるの?
持ってるですね
悪とかあるもんね
そういうことですそういうことです
ここまでざっくり梅干しの種類言いましたけど
把握できました?
結構あんなってのが多かった
これから健康効果についてお話をするんですけど
基本的に昔ながらの梅干しとかね
そっち系の話が中心になるので
ごめんなさい調味液で漬けたものがどうなのかっていうのは
僕も調べきらんかったので
そこは今回はカットしていこうと思います
12:02
ざっくりね
そっち行くと脳科学とか入ってくるんで
脳科学って脳みそじゃないですよ
脳学ね化学を使った脳学系の話になるので
ちょっとついていけないですから僕もさすがに
それはね人によって捉え方の問題も出てくるからさ
調味液ね無理化学的に作ったやつとかわかんないもんバリエーションすぎて
そうなんだ
あんなカタカナの文字全部読んでね
パッと科学識浮かんでくるほど化学得意じゃないですか
あれもだって長年研究した結果だからね
そうですね
そんな簡単に読み解かれてたまるかって
それなりになんかあると思うんですけどね
とりあえず梅干しの健康効果一般的に言われてるものを
ザザザッといっていきましょうか
一番わかりやすいところがまず疲労回復ね
一番大手ですね
疲れが取れるそれから食欲増進
あと老化予防ね
老化予防もあるんだね
血糖値の上昇を緩やかにする
そんなのもあるんだ
血糖値スパイクが起こりにくいってことですね
あと抗菌作用
抗菌作用
これわかりやすいですよね
単純塩の抗菌作用で
日の丸弁当の赤い袋に染まったご飯だけ腐らないみたいな
食べ入らないみたいなのありますよね
あったね
あと成長作用
成長作用
腸を整えてくれる
もう漢方だね
漢方っすね完全にね
カルシウムの吸収を助けるとか
消化吸収を助けるなんていう効果もあります
カルシウムね
そんな効果あんだ
梅干しってやっぱすごいっすよこれ
結構あるね
いろんな効果を促してくれる
いろんな要素っていうのが中に含まれてるんですけど
その中から特に目立った働きをするもの
かつ皆さんが一度は聞いたことがあるような成分
そこにちょっと特化してお話をしますね
クエン酸
クエン酸ね
すごいよクエン酸
クエン酸なんか俺の小学校ぐらいの時に流行ったわ
クエン酸単独で流行ることある?
流行ったよなんだっけ
501だっけか
なんかアディダスが出したスポーツドリンクで
クエン酸入り飲料っていう
クエン酸を前面に出して
スポーツドリンクじゃなくて疲労回復に向いてるよっていう
ちょっと酸味の効いたスポーツドリンクみたいなのがあって
そういうの流行ってたよ
これまさに疲労回復効果の源ですよクエン酸
梅って含有量がもともと多くて
だいたいものによるんですけど1.6%から4%のクエン酸を含んでました
これ分かんないじゃないですか
夏みかんがだいたい1%
レモンが結構多くて6から7%
絶妙なラインだね
レモンほど多くはないけどレモン以外の柑橘はもうみんな超えるというか
レモンが多いぞっていう状態なんですね
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めっちゃ酸っぱいまではいかないんだね
このクエン酸っていうのが酸じゃないですか
有機酸っていう種類の中の酸なんですけど
このクエン酸って体内に入るとアルカリ性になるんですね
アルカリ性
まずここだけ覚えておいてください
もともと人体の健康な状態っていうのは
体の中ですよ基本が弱アルカリ性なんです
ペーハーで言うと7.4これが基本平均値らしいんですけど
この状態が体が健康ですよっていう状態なんですって
疲れがたまると乳酸がたまるとか酸化作用を起こしてしまうので
体が酸性に傾いていくとか
酸性に偏りがちな食品を食べると体の中がどんどん酸性になっていくと
もうざっくり基準値から離れれば離れるほど
体が疲れやすくなるよとか不健康な状態になりやすくなるよっていう
ざっくり概念ってそういうことです
めっちゃ乱暴ですけど
酸性になりがちな食品っていうのがね
ざっと言いますね穀類
穀類だいぶざっとしたねびっくりしたよ
まず一つ米麦トウモロコシ穀類
これ酸性に傾きます
肉類魚介類卵糖質みな酸性に傾きます
この中からあなたの嫌いなもの一つ言ってください
それ以外は
それ以外
あなたは米大好きですよね
いやないな
肉も魚も大好きですよね
卵かけご飯ご馳走じゃないですか
みんな酸性傾くんですよ
めっちゃ酸性じゃん体
なので何かしらで体内はアルカリ性に戻していかなきゃいけない
体内にはちゃんとバランスとる機能っていうのが備わってるんですよ
人造君がその調整薬をやってくれていて
体内が酸化してくると酸をCO2に置き換えをして
呼吸で出してくれる二酸化炭素として
そんなことできるの
それが間に合わない分に関しては尿に置き換えて排出をしてくれる
という機能をもともと持ってるんですよ
でもこれが間に合わないと体がどんどん酸性に傾いた状態で止まってしまいますよね
これ足動詞図って言われてるんですけど
酸性に傾いた状態になるとまず免疫力が低下したりとか
疲労感が蓄積したり脱力感があったり
ひどい時になるともう老化が促進されて
失病のリスクにまで発展していくと
めっちゃやばいですね
これが長年ずっと酸性に傾きっぱなしだとこういうことが起きますよ
腎臓も機能しきれてないですし
なのでクエン酸を無理やり入れて
全部アルカリ性にしなきゃいけないってわけじゃないんですけど
体内に入れる食材でアルカリ性のものを入れてあげることで
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この腎臓の負荷を下げてあげることができるんですね
もう今酸性食品を言っただけでも
こりゃ現代人酸性傾くぞって感じじゃないですか
ちなみにアルカリ性食品だと言っておきますね
大豆食品 野菜 果物 海藻 キノコ類
もうザ健康食品って感じだね
そうなんですよ
いわゆる今の現代におけるっていうのかな
そういうことですよね
だから昔の日本の食材っていうのはさ
朝ごはんつったら白いご飯とお味噌汁があって
お豆腐が入ってわかめが入って
お魚食べて2品は酸性食品ですけど
味噌汁がもうすでにアルカリ性食品なんですよ
納豆ついて梅干しがついてと
こういうところでバランスを取ることができると
じゃあ俺が昔から納豆とか醤油も大豆だもんね
俺豆乳好きなんだよ豆乳飲むの
そこでバランス取ってたらもしかして
可能性ありますね
あとトマトとかめっちゃ好きだよね
無意識にそういうのを取ってるんでしょうね
そういうことだよね
じゃあ俺健康だよ
あと量のバランス問題ね
そうねどっちもめっちゃ食べる
ちゃんとどっちも食べればいいと思います
じゃあ大丈夫
偏らないのがいいよねっていう話です
だから誤解しちゃいけないなと思うのが
専門家の方の記事でも書いてあったんですけど
アルカリ性食品を取りさえすれば
イコール健康っていう文脈で語られがちなんだけど
そういうわけではないと
やっぱりバランスよく取ることの方が重要であるということを
力説されてましたね
じゃあ弱アルカリ性に保つことが重要
そうですね体の負荷を下げるということなんだそうです
でもう一つクエン酸の効果としては
ATPの増産というのがあります
出ました有名なATPですよ
どこに有名要素あった今
知らんけど
適当だなATP
正確にはアデノシン酸リン酸と言います
どれも引っかかねえ
アデノシン
アデノシン酸リン酸、酸は数字の3ですね
これミじゃないよね
3つのリン酸ですね
アデノシン酸リン酸
もうググってください
覚えられないわ
平たーく言いますね
ありとあらゆる細胞のエネルギー源です
そんなバンドなの
そうもうあれですよ
これはこのATPによって動いてるって感じですね
すごいね
なんで細胞分裂するにもATPが必要だし
筋肉の収縮にもATP必要だし
なんかAPフィールドみたいな聞こえてきた
APフィールドってそれ
ATだな
ATフィールド
ATフィールドね
エヴァ
エヴァ
俺見てないんだ
見てないのか
見てないんだ
すげえどうでもいいこと引っかかっちゃった
21:00
これを造産を促す効果があるんだそうです
これなんでやと思って読んだんですよ
めっちゃ調べたんですよ
なんとなくモヤっとした感じで
わかった風になったんですけど
どうやっても解説できるレベルに至りませんでしたので
もうちょっと勉強してからいずれどっかでしゃべります
これどっかまた出てくるのこれ
わかんないですけど
万能な算としては出てきそうだね
そうですねいずれどっかで触れるんじゃないですか
まあ重要な部分か
ちなみに話に戻りますけど
今アルカリ酸性の話でしたじゃないですか
これのpHが1上がった下がったって
どのぐらい違うかわかります
どのぐらい
どのぐらいってどういうこと
酸性アルカリ性って
H2Oがありますよね水分子
これが分解するとHプラスとOHマイナスに分かれるじゃないですか
Hプラスが多いと酸性に傾いていきますと
OHマイナスが多いとアルカリ性に傾いていきます
単純にこういう指標なんですね
このpHっていうのは指数関数なんですよ
ああそうなんだ
10のn乗みたいな
じゃあもうこういうグラフね
そうですこういうって指でやったってわからんけど
YouTubeに映ってんだよ
二次関数的にグッと上がる
指数関数ですからね
地震の強度表すマグニチュードなんかもそうですよね
ああそうだね1000倍だからね
1上がるとバンって
かける10かける10みたいな感じで上がっていくと
なのでpHが1上がるってことは10倍になりますよと
2上がるってことは100倍になりますよって
結構えぐつない値してんだねpHの値って
真ん中が7でこれ中性ですよね
7.4っていうのはちょっとアルカリ性みたいな
これ8になるとめちゃくちゃアルカリ性になっていく
確かに土壌な成分だと8だとちょっと高めで
9とか10とかいっちゃうともうだいぶアルカリ性で
14とかいったらもう指溶けますみたいな
業務用の油用の原材と一緒だよね
触ると指ヌルヌルってするじゃないですか
あれはヌルヌルの原因は僕の細胞溶けてますでヌルヌルしてるだけですからね
手のタンパク質が溶けてる
ヤバいやつでしょ皮膚薄くなるやつやん
そうです
指紋消したい人はやってみればいい
なんか余分な話になりましたけど
結構これ忘れがちなので
指紋認証取らんのよ
めんどくさい
ピってやるとピピって返ってくるの
携帯開かなくなるじゃん
開かないんだよ油物周り掃除してるとあれをうっかり薄いで触ると
揚げ物をメインで仕事してるとあるよね
あるんだよ
だから最近はキュキュッとでちゃんと弱いやつでやりやすい
弱いやつで一回綺麗にして
そうね
皆さんだからそういう洗剤触るときには注意しましょうっていうお話ですね
はい
いや梅干しの話だよクエン酸な
だいぶそれた
あともう一つこれ白干しに関係ないんだけど今度はシソの話ね
クエン酸って抗菌作用ある有機酸じゃないですかもともとね
24:03
なんか酸っぱいのが抗菌作用あるイメージ
そうなんですよ
それまさしく間違ってないんですけど実は有機酸にはいくつかの酸があって
何種類も酸があるんだよね
その中の仲間で例えばクエン酸の仲間の有機酸っていうと
サク酸オスですね
オスだね
あと乳酸とかこの辺も全部有機酸の仲間なんですよ
有機酸ね人の名前みたい
有機酸じゃないからね
無機物有機物の有機だからね
今日なんか名前に聞こえちゃうんですよ人の名前とか
酷い酷い
ダメだな
ちょっとまだ前回の余韻残ってるんじゃないの
酔ってはねえから
酔ってはねえですね
これね有機酸の中では例えば乳酸とかサク酸ってかなり強力な抗菌酸を持ってるんですね
これ順番にずっと並べていくと酷炎酸って真ん中よりもちょっと弱めくらい
何を基準に
有機酸を全部で7種類とか8種類とかずっと並べていくとね
ちょっと数メモしてないんで忘れちゃったんですけど
真ん中よりもちょっと弱めによるんですよ
酸の中では
酸の中では
有機酸の中ではそこまで抗菌作用を選ぼう強いタイプではない
乳酸なんかほらお酒作る時の話であったじゃないですか
ありとあらゆる菌殺しちゃうみたいな
っていう状態なんですね
あとは麻生酸とか乳酸をさらに食ってくるやつ
有機物の有機ね
そうです有機物
あれさっき言いませんでした?
なんか有機酸に通られた人の前に
有機物の有機酸ね
の中でってことか
このシリーズの中で酷炎酸は抗菌酸は強いんですけど
乳酸やサク酸に比べるとそこまででもないと
だから梅干しってほっとくと表面にカビが浮いてきちゃったりするわけです
ああこれカビだわ
ありますよね
最初の塩漬けの段階でちょっとほっといたらさ
表面カビだらけになって
なんであれ取らなきゃいけないですよね
だろうね
実は梅干し特にシソ漬けですよね
シソがまたいい仕事するのよ
そうなの?
これシソにはベリルアルデヒドという成分が入ってるんですよ
なんか危ない名前だな
アルデヒドついちゃってるからね
これね端的に言うとシソの香り成分です
ああそうなの?
シソってほら絞ると油分あるじゃないですか
あれ香油って言って香りの油って書くんですけど
香りの油
この香油成分のことをベリルアルデヒドって言うんですね
ベリルアルデヒド
こいつがねめちゃくちゃ強い抗菌作用持ってるんですよ
ああそうなんだ
しかも防カビ能力高いのね
へえ
やばないこのクエン酸とのコンビ
へえ梅干しが腐らないというよりかシソの方が強いんだ梅干しより
どっちか単独っていうより組み合わさるとすげえ強くなる
ああまあ違うジャンル同士の抗菌作用がっちゃんこみたいな
そういう感じです
しかもこのベリルアルデヒド塩でよりパワーアップするらしいよ
27:04
えそうなの塩で?
そう塩分加わるとより抗菌作用がアップする
じゃあもう梅干しにシソってすげえ最強なんだね
最強
へえ
だから100年持っちゃう
100年あったねそんなニュースも
しかもですよ干すじゃないですかあれって水分飛ばしてるわけですよね
それは持つよね
それはまあ肥物状態でどうでしょうね
乾物に近い状態乾物までいかないけどちょっと干して水分を抜いた状態で塩分濃度をさらに上げていく
そこへシソのパワーが入ってくるだからより強力になってると
無敵の漬物だね
現代のシソと例えば最近話題ってもないけど何年か前にテレビでやってたの
100年物の梅干し今でもネットで売ってますよね一粒何千円とかつって
あれなんでそんなに持ってるかっていうと昔の梅干しに使われてたシソ
強いんです今のより
今のより強いのね
多分ネタ学だったら分かると思うけどちょっと野生化しちゃってるようなシソってめちゃくちゃ匂い強いじゃない
すごい強い
アクもすごいし匂いも半端ないでしょ
半端も硬いしね
あれね匂いの元がペリルアルデヒドなんで匂いが強いシソの方が抗菌作用が強いってことなのよ
ああそういうことかなんかたまに市場とかで全然シソの匂いしないやつ売ってるんだよね
袋をこうやってバフバフってやると分かるけどあれ全然美味しくないよね
あれはもうじゃあシソとしての効能は薄いってことか
薄くなってる
匂いがないってことは
食べやすくしていった結果抗菌作用が弱まってる
じゃあ香りが強い方がいいんだ
そういうことみたいですね
ちょっとツマの歴史は調べきってないんでおぼろげですけど
結構早い段階明治の初めから江戸時代ぐらいからお刺身のツマの定番にシソが登場するようになるんですよね
ああそうなんだ
そうお刺身のツマに大体大葉と呼ばれてる青じそがついてますよね
あのコンビは理にかなってるんですよ
そうなんだ
大根は消化促進作用があってそこに添えられてるのがこの抗菌作用が強いシソの葉っぱが添えられてるわけですよね
だから生物で当たらんようにっていう
そういうことね
ちゃんと理にかなってるっていう話ですね
じゃああれちゃんと食べないかね
ほんとね一緒に食べたほうがいいですよ
たまに残ってくるもったいない
最近ちゃんと食べてもらうように色々とちょっと工夫をして隠し包丁入れるようになったらほとんどの人食べるようになりましたね
そうスーパーがあれじゃないけどパックに入ってた時代の大根今はあんま大根入れなくなって飾りの色だけになったけどちょっと前のやつ血をめちゃくちゃ吸った大根とか
そうですね
あれが俺ちょっと苦手だったな
大根の妻に関しては色妻って言って下に敷くやつは血を吸わせるため他の魚に移らせないためっていうあれは食べない前提の妻っていうのももちろん存在をしてるので
30:07
ああそうなんだ
あとは手に高く持ってある山状になってるのとかはあれは食べるようにどうぞってやってる部分もあるのでそれは料理人のさじ加減次第
そういうことね
なので僕はあんまり色妻を使わないタイプその前に血抜きしちゃってるのでもちろん直前に包丁をするわけですから血が出ないうちに食べていただく前提なので色妻しないで消化促進するための大根と
あとこの抗菌作用を持ったシソを添えてシソも少し隠し包丁を入れて繊維を断ち切ってやるとふわっとして食べやすくなるんで添えてるとそんなような感じに工夫してますけどね
この間妻久しぶりに食べたら美味しかったもんね
でしょちょっと一手間入れてるんですよ
全然違ってた
もうこんなとこで料理自慢してもしょうがないなと
さあでですね今回これをぜひお伝えしようと思ったのはこれこそリスナーさんの中でね古い梅干しが出てきちゃいました
はいはい
めっちゃしょっぱいしパサパサしおるし表面塩浮いてるじゃないですか
浮いてるね
あれまんま食べるとねえげつないぐらい喉と胃に負担きますよね
だろうね
これをどうしたらいいかとちょっとね色々見てみたんですよ
まずこのパサパサの状態をふっくらした梅干しに戻す方法
そんなある
はい梅酢に漬け直してください
梅酢に?
これちょっとひと手間なんですけど他のところで梅干し作っといて梅酢できるじゃないですかその漬け液あの汁に漬け直す
ああそうなんだ
まあ塩拭いたら手で取れるんで取っちゃえばいいと思うんですけど
そうするとね吸い戻ししますから
へえまだ吸うんだ
はい例えば梅酒とか梅シロップなんかもあれって半年ぐらいで梅飲みに出さなきゃいけないじゃないですか
あれね1年2年3年5年ぐらい放っとくと吸い戻しでパンパンなりますよね梅
うちのやつなってたね
なってましたよねうちの平成20年とかよくわかんないやつ忘れ去られたやつね
平成20年割と最近
もっと前か平成十何年とかか
うん普通に一桁台あったよ
ねえ一桁台のあれほったらかしすぎて埋もれすぎててもちろんカビも生えてないから全然飲めるんですけど
なんとあの梅がシワシワではなくてパンパンに膨れると
影でかかったもんねなんかねパンパンのふっくらした
なんであれですよ水吸わせるとビシャビシャになっちゃうんですけど梅酢吸わせる分にはふっくらするらしいですね
まずそれが一つの方法ですあとしょっぱくてもう食えんよと
はい
これはね単純に塩抜きしましょう
ああ塩抜き
はいもうボウルでもタッパーでもいいので水入れますその中に梅干しをゴロゴロっと入れます
でもその加減は梅干しごとによって塩分濃度違うのでわかんないですけど
だいたい一晩ぐらい一回置いてみてで食べてみてどうかなって
一晩ぐらいかかる
そうですねこの間実験してみたんですけど僕がやったのはだいたい一晩ですね
33:04
ああそう
うちそんなまだ塩塩なやつ少ないので古いの探すの大変でしたけど
10時間もするとだいたい戻れるというか食べやすい塩加減に
へえ意外とかかるもんだね
うんちょっとねじわーっとで早く塩抜きするんだったらどっか穴刺すなり破るなりすればより早く出るんですけど
ああはいはい
あとめっちゃ大変だった
何が
身の皮破ってるじゃん中デロデロなんで出すぎちゃうし身崩れちゃうのよ
加減難しそうだね
さあすくい取るの大変だったんで普通に身が破れてない塩塩の梅干しをそのままボウルに入れて水入れて冷蔵庫の中にほって置いておくと
すると塩抜きができるのでその状態で食べるなりまたそこから蜂蜜に漬け込むなり
いろいろ加工すればいいのかなというふうに思います
煮物に直接入れたらちょうどいいのかもね
ああそうですねまさに次お話ししようと思ったのがそれなんですよ
ああそうなんだ
加工する調味料として使っちゃう
そうだよねそっちの方がなんかおいしい気がするな
単純なやつだったらさっきタク言ったように煮物即にこれからの熱くなる時期にはばっちりですから
前回のライブの時にも煮物出しましたけどあの時も梅を2つ3つコロコロって入れて潰して炊くんですね
そうするとほんのりとうっすらと酸味が効いてさっぱりとして食べられるあれ気持ちいいですよね
美味しかったねあんまり梅っぽさもないしね意外と
そうなんだよあんまり知られてないみたいですけど
例えば鯖の味噌煮とかってちょっと酢を落とすことで味が締まるわけですよね
一般的にネットで回っているレシピを見ていても結構調味料の中にお酢が入ってたりするわけですよ
だからお酢っていうのはね味を締める効果があるのでそこに梅干しを入れてあげる
代わりにね
代わりにただ味噌煮の時に梅干し入れるとめっちゃしょっぱくなるリスクがあるので
まあ確かに
そこはうまく加減をしてくださいというぐらいなんですかね
そうだねなんか蕎麦つゆとかを薄めに入れといてそこに梅干し入れたらちょうどよさそう
ああいいと思いますよ本当めんどくさい時だったらめんつゆ売ってるじゃないですか
あれ薄めて梅干しボンって入れればいいんです
まあ確かにあのまま煮物にも使えるしね
そうですそうですそれで全然いいと思いますよ
梅干し調味料と考えればいろいろ使えるね
はいあとね梅微塩
梅微塩
もうね平たーく言いますね梅微塩ってちゃんと作ろうと思ったら本当大変な
古来のやり方大変なので現代的に言われてる梅微塩っていうのは梅醤油のことですね
梅の実を本当は裏ごすんですけど僕らなんかだと
剥いて包丁でねまな板に置いて包丁でトントントンと叩いて細かくして
それを醤油と混ぜて溶かすこれを他の煮物とかに入れてもいいし
お刺身とかなんかつけるときに使ってもいいし
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あとは醤油に混ぜて調味料に使う場合もいいですし
あとはね実をそのまま和え物に使っちゃう
和え物にね
これからまだキュウリが出てきたりとか苗が出てきたりとかするので
わかめと一緒に和えるときに梅干しをね身をちょっとほぐして中に一緒に和えてあげる
十分美味しいですから
美味しいねきっと美味しいねそれは
こういう加工をしてしまうのが一番いいですね
僕個人的にはねあれ常備してるんだけど梅醤油を醤油だけのバージョンと
醤油と蜂蜜とかねみりんとか使ってちょっと甘く加えておくんですよ
これ結構万能でねいろんなのに使える
俺結構その梅干しと蜂蜜の相性いいなと思っててよく食べるんだよね
いいと思いますよなんせかなり古い時代から梅干しの蜂蜜漬けって出てきますから
ああそうなんだ甘いの苦手なのになんか梅干しの蜂蜜漬けは許せるのよ
いいっすよね
美味いからつい勝っちゃういつも
蜂蜜もほら体力増進とかさ疲労回復効果持ってるのでダブル効果っすよ
そうかめちゃくちゃ健康にいいね
だって蜂蜜レモンと一緒だもん要は
確かに
クエンさんと蜂蜜って
そうだねそういうことですよ蜂蜜レモン好きだもんな似てんだねやっぱね
ちなみに僕最近よくやってるんですけど梅干しを湯呑みに入れて
その状態で電子レンジに入れてちょうど1分レンジするんですよピッて
それに蜂蜜をちょっと落としてお湯を注いで溶き崩して飲む
これねちょっと汗かいた後なんか飲むとね濃度調整必要ですけど
もうぽっかりスッと飲んでる蚊のようにぐわーっと気持ちよく入ってくる
蜂蜜レモンと一緒だな
そう蜂蜜梅干し
梅干しいいねそっちのほうがそこに焼酎入れたらちょっともともとこんな感じ
それいいね今度焼酎入れよう
普段は最近原稿書いてたんでなお梅干しを加熱した状態にしてそこに蜂蜜を入れてっていう
なんで加熱してるかこれちょっと長くなったけど確定情報じゃないんで
そういうのもあるんだぐらいで聞いといてほしいんですけど
どうやら梅干しの中にはバニリンという成分があるらしくてですね
バニリン
バニリンっていうのはバニラの匂い成分らしいんですよ
そうなんだ
で一部のサイトで見る限りあるので確定情報じゃないということはお断りしますけど
どうやらバニリンには細胞に脂肪が付着するのを抑制する効果があるらしいと
そうなんだ
細胞自体が太りにくくなるんですってどうか知らんけど
それにはそのまま食べてもいいんだけど加熱をすることでバニリンが増えるらしいのよ
増えるの
39:00
らしいんですよ
らしいね
そのバニリンと何かの化合物があってそれを加熱するとバニリンに変化するんだって
本当かどうか知んないけどレンジで1分やるだけでさ増えるんだったら
僕ら中年世代としてはメッケモンなわけですよ
そりゃそうだね
よしやったろうと思って毎回レンジにしてます
それで最近やたらと梅干しレンジにして飲んでんだ
気にしてんだね一応ね
自分なりにどのポイントが美味しいポイントかなっていう濃度も実験しつつね
やたらと最近梅干しのお湯割りみたいなやつ飲むなと思ってね
美味しいんですよ単純に美味しい美味しい
はまってんのかなと思って
たまにしょぱーってなるけど
加減間違える
加減間違えると
しょうがない梅干しだもん
そうですそうですそんな色々と使い道があるので
たくさんの梅干しがリフォームしようと思ったらいっぱい出てきたという場合には
そういう使い方もありますよということで参考になればと思います
梅干しは使い道いっぱいあるからね
そうなんですよ薬にもなれば調味料としての歴史もかなり長いので
これ次回以降でちょっとお話をしますけど
実は梅干しって調味料の歴史としては結構長いです
そうなんだ調味料として長いの
調味料としての期間の方がむしろ長いかもしれないそうなんです
じゃあ次回はその話で
そうですね次回以降徐々にやっていきます
だいぶ長くなったね
これで1話ごめんなさいこれ1本でやろうとして本当ごめんなさいすいませんでした
あと3本続くんで
全然冒頭やんまだ
まだ入り口ですねまだ歴史入ってないんで
実は完結型って全然ないもんねもうする気ないもん
そうねすいませんでした
じゃあ次回に続きますありがとうございました
ありがとうございました
