1. たべものラジオ 〜食を面白く学ぶ〜
  2. #50【番外編】お屠蘇、味醂は..

とても長くなりました!屠蘇(とそ)の話が味醂、酢や歴史、普段の調理まで色々と話が膨らんだ雑談回?になりましたが最後までお付き合いいただければ幸いです。

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はい、では前回からの雑談会の続きです。後編、後編ね、一応。
雑談会というかね、ちょっとクイズ出してみようかなと。 クイズ、クイズか。
タクは今年おとそ飲みました? おとそ飲んでない。
おとそ何だかわかりますよね。 薬味の入った日本酒。
ああ、そうですね。 違う?
おとそってそもそも何ですか? おとそ?おとそって薬味のことじゃないの?
近い近い近い。 近い?近い薬草とか。
おとそというか、おとそ酸という薬があるんですよ。漢方薬。 ああ、漢方薬?
はい。人皮とかね。日経の皮とかね。そういったのが入ったお薬でございます。
これをお酒あるいはみりん中に溶かして飲んだものをおとそと。
ああ、みりん中って言ってたね。
はい。言うんですけれども、そのとそっていう言葉は一体何を表しているかというのが今日の問題でございます。
難しいなあ。
これ答えられたらね。 とそ?
これ俺もさっと出てこんと思うよ。
いや、全然想像今ついてないもん。とそと漢字をちょっと一回調べるよ。おとそってどんな漢字だっけ?
なんとなくこんな漢字だった気がするけど、眉みたいなやつにあそのそ?
そうですね。あそのそですね。とは真ん中が何者だっていう時の人のものが入ってる字ですね。何だれって言うんですかこれ。
雨だれ?さっきか。
屋台の屋の字のあれですね。中にものという字みたいなのがあって真ん中にちょんと点が入ってはいるんですけど、とそうしゅうと言いますね。
とそうしゅう。
これね、とそうしゅうっていうのが正しくて、おとそのことは。お酒ですから。お薬の場合はとそうさんというのが正しいんですよ。
とそうさん?
散るっていう字。
散るんだ。なんか大谷さんとか。
そうそうそう。流角さんとかね。
流角さんとか。あれ薬の意味か。
そうですそうです。何かを散らす。痛みを散らすとかね。
そういう意味ね。
そういった意味で三の字が入ってとそうさんですね。じゃあそのとそうさんとそうしゅうのもとになっているとそという。
へえ。だってとってさ他で漢字使ったことないよ。
これ絶対わからない。これ絶対わからない。
これでまずとそうしゅうが成立したのが三国志の時代の中国です。
もう西暦300年とか200何十年の頃ですよね。それ以前にとそうさんがあって、それ以前にとそうさんを発明した人がいて、その人が都曹に住んでるんですよ。
都曹に住んでる?
都曹というのは建物のことを言ってます。
建物地名とかでもなくて。
板吹き屋根の建物とか草の庵で草庵って言いますよね。庵に住んでた人が発明したので、都曹に住んでる人が発明した薬ということで都曹と。
03:09
絶対わかんないじゃん。
絶対わかんないよ。
全然繋がりなかった。普通に人の名前じゃないか。人の名前とか場所、家の名前。
家の名前?
例えば一個立てとかね。
漠然としてるな。
合唱作りみたいな勢いの名称が都曹ですって。
そういうことなんだ。
ほとんどどうでもいい名前だよね。
都曹さん自体は仙人が作った漢方薬みたいな扱いだった?
漢方薬的な扱いですね。今ちょっと目の前でググってみたんですけど、都曹さんって今でもありますね。
あるんだ。
都曹延明さんとか言ってね。
健康系か。健康長女とか要命種みたいな。
邪気をほふり、心身をよみがえらせると。
だいぶうさくさい表現だね。
これは後から付けられた俗説ですって。ほふりが都曹の都ですね。
で、よみがえるが都曹ですね。なので逆にこれを名付けの由来って言ってますけど、どちらかというとこれは俗説だそうです。
山椒の実、オケラの根、オケラの根って言ったらオケラが何だか分かんない。
オケラみたいなことがある。
虫ではないですよ。
だろうね。
で、葉防風、防風の根っこですね。あと気境の根っことか。日経の樹皮、みかんの皮など。
体を温めたり胃腸の働きを助けたり、風邪の予防に効果的と言われる小薬を含んでいます。
これをね、どうやら日本では平安時代の頃にお医者さんが年末にね、自分とこのお得意様っていうか患者さんだったりとかお世話になってる貴族のところに配って歩いたみたいですよ。
ああ、そうなんだ。
寒いんで体温めてくださいねって。来年もよろしくお願いしますみたいので配ってたものが都曹さんだそうです。
ああ、陽明書みたいに日常的に飲む漢方っていう。
みたいな感じなんだと思うんですよね。未病という関連がありますからね。
それが後々発展して年越しに飲む、年明けに飲むお祝いのお酒という風に発展していったようですよ。
じゃあそこでお酒とガッチャンコしたんだ。
お酒とガッチャンコしたんだよ、もっと古い。
もっと古い。
日本に入ってくる前にもガッチャンコしてるから。
ああ、そうなんだ。えー。
義御職の三国志の時代にも多分曹操は都曹を飲んだかもわかんないですよ。
それも多いことだね。
わかんないですけど、それはもう僕もわかんないです。
さすがにわかんない。
さすがにわかんないですけど。
でね、これ都曹酒が日本酒だなって思ってる人は多いんですけど、
みりん使ってるんだっていうのを知らない人がかなり多いですね。
俺知らなかったもん。
ああ、そう。
この間聞いて初めて知ったんだよ。
ああ、そうなんですね。
みりんのことをお酒だと認識していない人が世の中には相当多いという衝撃の事実。
この間までそっち側は調味料だと思ってたから。
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ああ、そうか。そうなりますね。
みりんについての細かいところはみりんのシリーズをやろうと思ってるのでそこで詳しく話しますけど、
すさまじくざっくり言うと、甘酒作るじゃないですか。甘いですよね。
あれ水入れて作りますよね。米麹と水ですね、基本が。
それの水の代わりに焼酎使ってるぐらいの感じです。
ああ、そういう感じ。じゃあお酒だわ。
がっつり酒じゃないですか。超高級酒なんですよ。
江戸の中期くらいには結構ある程度知れ渡っていて、お寺の商人っていって偉いお坊さんとかに献上したりとか、
貴族に献上したりなんてことももうすでに書物に書かれています。
甘いもの自体がすごい高級品だよね。
そうですね。むしろ砂糖の方が獲得するのが大変ですから。
砂糖は相当高かったみたいだね。
むしろ米の方が全国で栽培してるんで、そこから米工場を作ることの方がイージーなんですよ。
米そこら中にあったもんね。
それを使ってお酒を加工した。もちろん高級酒ですけど比較的甘味を取りやすいのは米由来。
水飴なんかも米だったり麦からだったりするわけじゃないですか。
そうだね。
砂糖の方が歴史的には浅いわけですよね。
それをお酒につけて、それを飲むっていうのがまず最初にあって。
お酒、清酒ですね。日本酒の方が先に料理に転用されていったんですよ。
同じ酒だからこれ料理に使ったら甘味つけるのにいいんじゃないのって言って、
江戸時代の終わり頃になってやっと料理屋で使われ始めるんですよ。
この一番最初に使ったのが一説によるとうなぎ屋じゃないかって言われてますよね。
甘だれ。
甘だれを作るのにこっちのがうまいって言って。
で、みりんを使い始める。
同時に屋台とか庶民のうなぎだったのはちょっと高級うなぎ屋みたいなのが登場し始める時代ですよ。
これが明治の時代を経て昭和の時代になって
一般家庭でみりんというものがまともに普及し始めたのは戦後の話ですからね。
戦後なんだ。
ずいぶん最近の話です。
いきなり高い高級品。
一般に普及する。
手が出ない。
で、なんで高いか。
ちょうど戦後にビールの会でお話出てきましたけど
酒税法が出てきますよね。
ビールの税率が半分ぐらいいってるよみたいな話しましたよね。
あれで焼酎と同額の税金かかるわけですよ。
だってみりんはお酒だから。
確かに。
で、これを調味料として普及させたら
みりん作ってるメーカー儲かるじゃんっていうことで
アルコール発酵させない。
で、みりんっぽい味を出せる化合物で
みりんっぽくすればいいじゃんって。
っていうので出てきたのが
今のみりん風調味料なわけで。
その頃にはみりん風あったんだ。
09:00
戦後、昭和30年代40年代に
一気に出始めるわけですよ。
あれはみりんじゃないんですよ。
おかしいんですよ。
お酒入ってないもんね。
みりんじゃないんで。
なんかありますよね。
例えばカニカマってカニじゃないじゃないですか。
そのレベルで違うのか。
全然違うやつ。
みりんの要素ゼロだもん。
だから麹使ってるんだから。
発酵してないんだから。
発酵してないからね。
あれ砂糖入りってこと?
甘味料とかね。
あと香りつけたりとかね。
ああいうのをやってるわけですよ。
カニカマだね。
あと一部発酵させてるものもあるらしいんですけども
焼酎じゃなくて醸造アルコールとか。
ああ入ってるね。
でも醸造アルコールはあんまりないかな。
ほとんど味付けですね。
アルコール作った時点で税金かかっちゃいますからね。
そうなんだ。
日本の酒税法はいろんなところに影響与えてるわけですよ。
知らない人多いですけど
みりんのソーダ割りとか普通に美味いですからね。
やってたねそういえばね。
美味かったっしょあれ飲んで。
美味しかった。
あと関西で言ったら柳陰っていうカクテルですよ。
江戸時代の。
カクテル?
カクテルですよ。
焼酎1のみりんが1で1対1で割るんですね。
これをキンキンに冷やして飲むのが江戸時代の関西だったら柳陰。
江戸だったら本直しって言うんですけど
それを夏の暑い時にこれはキュッて飲んで元気つけるっていう。
体に良さそうだよね。
栄養デリンク的な感じで飲んでたっていうのがあるんですよね。
そんな文句まであったんだ。
それをまた水で割ったりとか現代だったらソーダで割ったりとか
ちょっとレモン絞るとか。美味しいですよ。
メニュー化する?それ。
ね。
うち出せるよね。うちのみりんになったら。
前うちの会員さんなんかだと本直し柳陰のソーダ割りでお茶割り。
お茶にソーダ炭酸のお茶を作ってそれで割るとかやってましたけどね。
おー。
めっぽう評判いいっしょ。
美味しいと思う。
みりん自体がすごい旨味があるからね。
そうなんですよ。
あれただ甘いだけじゃないんで。複雑な旨味を持ってますからね。
持ってるね。みりん違うだけでだいぶ味変わるもんね料理で。
そうなんですよ。
今みりん風調味料を持ってみりんと認識しているリスナーの皆さん。
もうね騙されたと思って僕ら責任持つんで。高いっすよ。
それはみりん風調味料に比べれば本みりんなんて何倍もしますよ。
けどそうたくさん使うものでもないと思うんで。
騙されたと思って本みりんに変えてみて。
変えてほしいね。
変えてなんか煮物でもね。お吸い物でも味噌汁でも何でもいいですよ。
あれ今年俺料理天才かもって急に変わりますからね。
そうだね。旨味も出てくるしね。野菜の旨味とかも出てくるよね。
煮物なんかも日本酒入れて水煮を作るとかってあんまみんなやんないみたいでさ。
12:04
煮物をいきなり混ぜ込んで吐くじゃない。混ぜて耐えたらね。
昔あったじゃん。さしすせそって守りましょうって。
砂糖塩酢って順番があるじゃない。
あれねやっぱりにかなってて砂糖は最初に入るけど醤油先入れたら砂糖入んないのよ。
分子構造的な問題ですね。
科学だからさ。そういうところで日本酒を先に入れてさ。
そのあとみりんを入れてさ。そのあとに醤油だよね。最後に醤油だよねほとんどね。
煮込みなんてさ。
煮込みの場合はですね。
煮込みの場合はね。
これで煮物関係でいくと結構誤解が多いのが
煮物は時間がかかるものだという認識をしている方が非常に多い。
多いね。
あれは煮含めないし煮込みの話であって
いわゆる煮物。僕らが認識する煮物は超簡単お手軽料理ですからねあれ。
そうだね。
だいたい注文入って出来上がるまでそれに専属でやれば15分くらいで仕上がりますから。
そうだね。それだって魚下振りするところから入れたりしてもさ。
そうですね。
そんなもんだよね。
15分。1.20分かな。
20分ぐらいだね。
例えばね。よくありがちなのが白身魚の中まで茶色い色が含まれていて美味しいね。
これは煮含めの話をしてるわけであって煮物というのはタイの煮物やったらタイの実は開いたら真っ白なのが正解ですからね。
その代わりに一緒に作った今度タレですから絡めタレはもう一緒に炊いちゃうわけですよね。
全部混ぜちゃって。その代わりに濃く作ってそのタレに絡めながら白身魚を食べるっていうのが炊き合わせとかいうね。
焼き物煮物ですんで。ここは僕らは知ってる状態なんで理屈するところでだよねしか書いてこないですけど。
でも世の中ではこれをご存じない方が非常に多いわけですよ。
そうだね。お客さんなんかに言われてたもんね。前のメニューはさ煮物が煮魚。
煮魚ですよね。いわゆるね。
煮魚があって最初メニューに煮魚って書いてあったんだよね。
そしたらさ色々茶色くないとか時間がかかるんだろうとか言われてたけど炊き合わせに書いた瞬間ね来なくなったね。
それぐらい多分煮魚の基本が煮込み料理なんだよね。
煮込みじゃないです。もうだいぶ時間かからないです。
これに関してはヨーロッパの方はあんだけ時間かかって手間暇かかっているのに
日本っていうのは出汁をとるにしても煮物をするにしてもお手軽すぎやせんかと。
そういうコメントこれも知恵袋かなどっかで見ましたね。
これはねそもそも調味料に歴然とした差があるからですね。
調味料に差?
これはもう僕の解釈ですけど日本は調味料天国なんですよ。
何あります?日本の調味料。
砂糖塩みりん酒が基本でしょ。
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醤油味噌。
味噌だね。そんなもんかな。
それ以外にもちょっとアレンジ的なポン酢とかいろいろありますよね。
ヨーロッパ行くと基本塩なんですよ。塩とお酢と砂糖。あともう香辛料ぐらいですよね。
スパイスに乗ってる。
だから醤油のこと英語でなんて言います?
ソイソース?
ソースになっちゃってるんですよ。
あれは基本調味料ではなくて。
ソースだ。完成したものなんだ。
ドミグラスソースとかと同じソースだと言われてますから。
味噌も同じ扱いだと思われてるんですよ。
味噌もそうなんだ。
味噌もそっちの分類ですよ。ヨーロッパの人たちからすると。
なので、はじめから調味料としてこれだけ豊富なものがあるので、逆にそんな煮込みをしなくてもいいし、
短時間で旨味を引き出すための加工をあらかじめされてます。
鰹節の生煮節作るのにどんだけ時間かかってるか。
生からやったらめちゃくちゃ時間かかるわけですよ。
鰹の生買ってきて干してそれをごとごと煮込んでじっくり出してアクを取ってってやったら、
それはフレンチやスパニッシュやイタリアみたいな時間がかかります。
ただその前工程を全部やっといた上で、最後料理する時だけはパパッとやればいいよっていうふうに段取りよく仕立てられてるのが日本料理の歴史なんですよね。
もうあらかじめ作っておくんだ。
それはなぜかっていうと、料理の文化が貴族階級から一般市民に降りてくるタイミングが日本や中国の方が圧倒的に早いんですね。
そうなんだ。
室町時代とかには庶民化されてきますから徐々にですけどね。
もう寿司も貴族向けだったものがちょっと生慣れになって庶民に落ちてくるとか。
味噌汁も高級だったものが庶民にポンと落ちてくるとか。
これ平安後期とかですよね。結構早い段階で降りてくる。
ところが例えばヨーロッパで代表するフランスなんかだと貴族が食べてる料理が一般大衆に降りてくるのはフランス革命の後なんですよ。
フランス革命いくつなの?日本で言うと大体。
もう江戸後期とかですよ。
だいぶ後だね。
だいぶ。江戸の中期から後期ぐらい。
現代に宗教改革とかですから。
フランス革命に行って。
一旦フランス革命に行くもののもう一度帝政に入りますよね。
ナポレオン・ボナパルトからナポレオン三世までの三代に渡る。
ナポレオン三世っていうと不服戦争で負けた時の肯定なので明治維新ぐらいの時代ですよ。
ナポレオンがボーンってやられる時とルイ14世がボーンってやられる時の2回に旧帝料理人が放り出されるわけですよね。
貴族いなくなった。国王とかいうそういう制度だめだってなったから王室ボーンってなっちゃうんじゃないですか。
貴族に抱えられてた料理人たちが全部脳に放たれて自分たちでレストランを作っていくっていう。
これによって一般大衆化していくっていう。これ大きなポイントなんですよね。
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流れは基本の日本と一緒なのね。
京都とかと。 京都とかとそうです。寿司なんかもそうだし京都の最強味噌なんかもそうでしたよね。
そういうのもありつつ日本の場合は結構献上させてたんですよ。
庶民に作らせて結局献上で戻すみたいな。
そうなんです。江戸時代であっても各藩が将軍家に対して献上するんですけど各藩は庶民に作らせてますから。
俺ら作ったら自分たちもちょっと食べれますからね。
その方が効率はいいわね。
革命は起きなかったものの火星文化、文化分析の時代になると庶民の方が金持ちになって力持っちゃいますからね。
そういう流れか。
そこでブルジョア人、フランスでブルジョア人、イギリスでジェントリーみたいな人たちが食文化を発展させていくんですけど
幸いにして発酵系の調味料が日本は非常に豊富だったので文化的に。そこから発展させるのが容易だった。
どこにでも農家はありそうだよね。味噌とか醤油って一緒だけどほぼ作ってる場所は。
そうですね。ちなみに味噌と醤油の起源は日潮に行きますけど日潮。
日潮ね。
醤油の醤の字。中国読みにするとジャンです。
何とかじゃん。東蛮ジャンとかね。
東蛮ジャンとかでジャンですね。このジャンの日潮の元はおそらくベトナム辺りじゃないかって言われてますね。
ベトナム。
東南アジア。あの辺りはもともと中国の国内に併合されたり独立したり繰り返してる地域ですからね。
それこそ秦の始皇帝のキングダムとか見たらわかりますよ。
キングダム見てないけどまだ。
南の方の人たちが出てきますけど。
ああそうなんだ。
あの辺からじゃないかなって言われてますね。
ああ面白そうだねそれ。
日潮と寿司と味噌と醤油とお酢。この辺り語り出したら脆いっすよ。
長くなりそうだね。
これはちゃんと本編でやりますよ。
各界に分けてってこと?
そうですね。
ああすごいボリューム。
醤油は知りたいでしょだって。
醤油はね知りたいね。
ビールの話をしたらお酒のこと知りたいっていう声も出てきたじゃないですか。
日本酒ね。
日本酒方あったらお酢やらんとかあんじゃん。延長戦なんで。
延長戦なんで。
お酢が来たら寿司行かなあかんじゃん。どれから順番にやろうかなと思ってますけど。
そうか。ちなみにネタバレはいつするの?シリーズの。
シリーズ?どれから行きましょうかね。次回どうします?今寿司ちょっと勉強してますけど寿司行きましょうかね。
悩んでるんですよ。
悩んでるんだ。
寿司の方が皆さん認識しやすいかなと。キャッチーだし理解しやすいかなと思ってそこから行く方がいいのか。
逆に原点であるお酢と醤油とわさびと生食文化をやってから寿司に行くのか。
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そうだね。
一回表面寿司で舐めようかなと思ってるんですよ。
一回食べ物の方にね。
そうそう。
ちょっと出雲の系が続いたからね。
あとねビール長すぎた。
長かったね。
あんな一万年の歴史ではなくてせめて数百年とかにしたい。
そうだね。
私が死んでしまいます。
まあ死んでもらっていいかい。
調味料をやりますよ。そもそも食べ物ラジオを始めるきっかけの一つになったのがみりんですからね。
僕が厨房でみりについてこれお酒だよとか柳陰とか本直しってのがあってねっていう時にえぇってなりましたもんね。
なったね。
唯一こうやってやるともっとうまいぞって言ったのは美味しぐらいしかなかったわけで。
そうだね。まあお父さんは何でも知ってるからね。
まあね。レベル違う。料理人としてのレベルが違う。
そうだね。きっとここのうちの元がねあそこだからさ。
そうですね。
あの知識の豊富さ。
ちょっとねおとそからだいぶ飛んだんだけどせっかくなのでちょっと家庭料理今ねコロナのこともあって自宅で自炊するケースも多いと思うんですよ。
なので少しでも美味しい料理食べたいと思ったら別にあんまり細かいことこだわらなくていいです。
醤油はねそこまでもちろん差はあるんですけどそこまで大きな差は出ないので衝撃的ってほどじゃないです。
一番衝撃を受けるのはみりんとお酢ですよ。もうお酢もピンキリなんで。
お酢ね比べたことないなあんまり。
お酢って元が日本酒をさらに発酵進めて作酸発酵させていくとお酢になっていくわけですよね。
日本酒からお酢に行くから日本酒由来のつまりお米由来の旨味成分があって旨味があるわけですよ。
ただ酸っぱいだけじゃなくて旨味がある。これはみりんと同じ原理ですよね。
ところが安いお酢っていうのは醸造アルコールを発酵させてるわけですね。
しかも酸素を入れるんですよあんなかにボコボコボコボコって金魚のあれみたいですよね。酸素を入れてさらに拡散するんですよ。
乳酸菌系とか作酸菌系の発酵って後期性なので空気があった方が発酵が早くするんですよね。
酸素入れてガバガバ拡散するとじゃんじゃんお酢できるんですよ。旨味も減ったくらいもないんですよね。
これが安いお酢ですね。
美味しいお酢っていうのは日本酒に酵母が入ります。
精緻発酵って言って静かに置いておくだけなんですよ。表面に酵母のカスが浮いてくる上面発酵です。
この膜が壊れないように静かに置いておいたのをそっとすくい出すってやつですから。
24:00
真逆だねやり方は。 全く真逆です。そっちの方が旨味がしっかり残るんで。
そうなんだ。 もうお酒作るのもビール作るのもみんな一緒ですよね。
常に作ったんだね。
ちょっといいやつ。だいたい上の方にちっちゃい小火でズラズラって並んでますから。みりんでもお酢でも。スーパー行ったらね。
目の前の一番売れすぎるところはだいたい安いやつとかみりん風調味料が並んでるんですよ。
ちょっと上見ると超高いなっていうのがある。騙されたと思ったら買ってみて。
確かにそれは随分差が出るだろうね。
例えば家庭で煮物簡単に作りますって言ったら、あんまり煮物にお酢使わないかもしれないですけど、いいお酢といいみりんと。
で、薄口醤油とか普通の醤油でもいいですよ。醤油とかお塩とかちょっと入れて。十分おいしいですからね。
そうだね。ちなみにさ、今冬だから鍋だけど。 はい、鍋ですね。
鍋の出汁って基本の配合ある?鍋つゆとか。
僕はだいたい10対1対1とかね。
10対1対1とか。ちょっと濃いめなのかね。醤油が。
ちょっと濃いめかな。14とかでも全然いいですけどね。
俺はなんか基本的には13前後だね。13対11。まあ11変わんないんだけどさ。
11の説明は多分何入れてるかわからない。
醤油は基本うちらは薄口鍋だと。お酒で出汁っていうこの割合なんですけど。
僕らが10とか14とか言ってるのは出汁の部分で。醤油と酒とかは基本11。
ちょっと甘み欲しいなと思ったら醤油に対してのお酒の1の中をみりんの割合を増やしたりとか入れたりとか。
酒だけでやったりとか。これは食材に合わせて甘みの加減を。
甘くなる野菜が多い場合は日本酒だけだし、夏場なんかは日本酒が多くなるっていう。そんな感覚。
その最後の1の醤油の部分を醤油をかなり減らして味噌を入れるとかね。いろいろバリエーションがある。
僕らは料理屋さんなので味を安定させるために昆布と鰹の合わせ出汁を使ったりね。
他の別で取った野菜出汁を使ったりとかいろいろやりますけど、一般家庭でやる場合は別に水ですよ。
全然水です。 楊 自分で家で作るとき、普通の食事ならご飯を作るときなんかは味噌汁なんかも水を火にかけつつ、まず根物から入れ始めて沸騰させておいてしばらくしてから日本酒をちょっと。
沸騰するぐらいには日本酒入れたから、今度は人参。土の下のものは水からだからっていう。ただそんだけなんだけど。人参とか里芋とかはバーって入れといて。
27:00
切ってる間に段々上のものを切っていくっていう。その間に日本酒を入れたりとかして、ちょっと醤油を入れたりとか。
で煮上がってから初めて味噌を入れたりとかするけどね。煮ちゃうと結構苦味が出たりとかする味噌もあるんだよね。
そうですね。 楊 赤出しだけ別だよね。煮込まないでね。その辺の特性がわかってればそんなにまずくならないし、今みたいに醤油をちょっと変えてみりんをいいのに変えてれば、そうそうまずいことは出来上がらない。
そうなんですよ。それを知っちゃってると、ごめんね。これ敵作っちゃうかもしれないですけど、スーパーでパックで売ってる鍋出しの素ってあるじゃないですか。これをザバッと入れるだけ。意味わかんないもん。
便利だよね。 楊 代わりででも使うけどね。面倒くさいやつ。ごまだれとかごま缶買ってきてなんてやったらAで企画であるからやんないけどすりごも作ったりとか。
あれも普通の醤油味とか味噌味とか普通に水でよくねと思う。 楊 そうなんだよね。醤油味とかが一番わかんない。だって野菜入れるんでしょどうせっていう。
そうなんですよ。 楊 なんで野菜出しにもう一回野菜入れんといかんの。しかもその野菜って美味しいのもともとだっていう。自分が気に入らん野菜入ったら苦かったりまずかったりするわけじゃん。そこに入れるっていう。
なんで美味しい出しが出そうな食材を具材として選んで入れることですよね。あとアクをしっかり取ること。本当は贅沢言えば鍋に入れる特に魚介系なんかはさっと下振りして表面のアクだけぬぐい取っておくとかね。
魚系は取っておいた方がいいかもね。どうしても臭くなるからね。 楊 臭くなりやすいのでそれだけやってればなお良いです。 でも俺結構野菜だけ入れてるときのアクは全然取らないね。本当に表面さっと撫でるぐらいは取ったりするけど固まるし沸騰した瞬間にね。だけど別にそんなに気にならない。今農家さんから買ってたりね。直売所で買ってるからうちはね。
物がかなりいいですからね。 みんな大根も一回下茹でしたりとかしてさこの方が美味しくなるとか言うけど今の野菜割と改良されててさ昔みたいにえぐみないんだよ。ほとんど。スーパーの何日か経ったやつがわからないけど直売所で買ったとか自分の好きな人のやつ買ってきたとかだったらさそれやったら逆に旨味抜けちゃうしやらん方がいいって。もったいないって。
その辺はもう慣れだけど慣れてくるとスーパーでも選び方が変わってくるよね。 そうなんですよね。この鍋の話でそれこそいろんな人の話を聞いていくと鍋をかなり交渉な料理のように扱ってるんですよ。難しいんだとか失敗しちゃいけないとかなんかあるんでしょうねプレッシャーがね。中にほらそれこそ知恵袋にあったポン酢で食べなきゃどうったらとか。
水煮をね。水炊きの鍋をね。 そんなもん別に醤油で食おうが味噌つけて食べようが。別にきゅうりに味噌つけて食べてるんだからさ。一緒ですよ。いいんですいいんです。これね実は両の東西を問わずどこでもあるんですよ。
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日本みたいに卓上に鍋を置いてみんなで作っていうのは文化としてはねアジアに集中するんですけど例えば僕が聞いた話だとねフランスに修行に行っていたフランチのシェフに教えてもらったんですけどね。月に一回だったかな週に一回フランスにあるフランス料理のお店の賄いで職人たちがうわーって喜ぶ料理があるんですって。
これはね朝来たら一番下の日本料理で追い回しですよね。野菜洗ってね水の張った鍋の中に全部放り込むんですよ。トマト玉ねぎ切らずに丸ごとポンポン放り込むんですって。でランチがやってくるまで5、6時間かかるんですよね。
で沸騰させないように中低温でずっとホットホットホットぐらいで炊き込んでいくと。これをスープザレによそってでオリーブオイルとね塩。以上。 シンプル。
めっちゃシンプル。 しかも向こうのオリーブオイルも美味しそうだしね。 でねトマトをグチュグチュって潰してトマトスープ状にして出汁もめっちゃ出るんですよ野菜から。これでキャベツだとか玉ねぎだとかじゃがいもだとか野菜を食べるっていうのが史上の賄いだったよって話を聞いたんですね。
結局野菜出汁ちゃんととってんだね。 そうなんですよこれ鍋じゃないですか言ったら。 鍋だね。 同じ同じ。 ポトフみたいなものか向こうで言うと。 そうですそうですまさにそれですね。ただフレンチは特にですけど魚介をあまり豊富に使う文化ではないので旨味をとろうと思うとなかなか難しいので野菜から中心になりますよね。
肉は肉で一緒に煮込んでしまうと水質とかの問題で合わなかったりするので別で炊くとかそういうことになるんですけど日本の場合はそもそもが香水ではなく軟水だし魚介は比較的いいものが手軽に手に入る環境なので鍋に魚介突っ込んじゃえばもうそれで短時間でいいわけですから。魚介の方が野菜よりも短時間で旨味出ますからね。
結構魚を使えない人が多いかな感覚。 そうなんですかね。 焼き魚くらい煮魚しても一般に出てるのは何カレーだっけちょっと安いカレー。 安いカレー。 カレーとかさカレーとかああいうのばっかりでうちらは使うサバラなんかは出てこないし高級魚っちゃ高級魚だけどレパートリーが少ないよね最近のスーパーって。
確かにね。 売れないからなんだよ多分。 そうだと思いますよ。 でも取れるじゃん特に掛川だったら30分圏内に市場2個も3個もありますから漁場が水揚げする場所が。 港があるんでそもそもね。
でもこの辺でも近所のスーパーにはあるものはサバ。 サバね。 ノルウェー産ね。 そうそうそう大体ノルウェー産ばっかりっていうのを見ていくと確かに煮込みはめんどくさいってイメージがあるけどでもレパートリーとしてはすげえ楽な部類だよねと思って。
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そうだと思いますよ。肉やっても楽は楽ですけど今はバラ肉で売ってるので炒めりゃいいっていうのはありますけどまあでも鍋にしてアクを取ることを考えたら全然魚の方が楽だし旨味出るし。
そうだねこれ結構鮭の食べるじゃん鮭焼き鮭食べます余ります子供たちまだちっちゃいしね皮とか骨とかちょこっと残るまあ骨はちょっと食べてる覗いてるけど余った半分そのまま俺味噌汁だもんね翌日そっと自分が食べたもんだからさ普通に構わないじゃん家族でどうせ煮込むしめちゃくちゃ出汁出るじゃん。
そうね。 あれをさなんかパサついたままさ冷蔵庫でさ固くなったやつをまた次の日食べる人もいるわけじゃんお茶漬けにしてせめてとかあれも出汁を出るからでしょあれ鍋に入れればいいじゃん石狩鍋だってあんだからさしかも焼いてあるから臭みないじゃん一回焼いてあれば結構魚の皮とか身のちょっと余った部分とかバンバン捨てる人いるけど別に家族でさちょっとおじいちゃんとかね自分のお父さんとかこの思春期の子がいるとちょっと難しいかもしれないけど。
今ほんとスーパーでなかなか雑魚というかねいろんな雑多な魚っていうのが手に入りづらくなっちゃったんですけどもともと日本料理の本にちゃんと雑魚鍋って載ってるんですよで雑魚っていうと本当はこの雑魚かみたいなね罵倒するときにダメなやつみたいな言い方するじゃないですか雑魚ってそういう意味じゃないですから本来の言葉の意味っていろんな魚って意味なんで
例えば雑魚寿司って言ったらいろんなものが雑多に押し込められてる寿司のことを雑魚寿司っていうわけで雑魚鍋っていうのはいろんな魚がボンボン入ってるバラエティーに富んだ魚介鍋って意味ですからね
切り落とし集めただけっていう そうそうそうそう そうだよね切り落としの寄せ集めみたいな 十分おいしいじゃないですか うまいねあれ寿司屋行ってもあるもんね絶対ね軍艦でね切り落としの漬けとかさ
あれで味噌汁作ったってうまいわけだから おいしいよね 鍋で出し欲しかったら釜の部分とかどんどんぶっこめばいいわけですよ
タイとかすごい売れ残ってるんだよそのレンコダイちっこいタイあるじゃんあれさもともとだって1匹あたり本当に手のひらサイズだけど600円で最初スーパーで売ったりするじゃない
けど最後さ売れ残ったら120円とかで売ってた そんななるの もう俺それ買ってきたもん思います120円ってレンコダイでしょ一応タイはタイなのよ
うまみが出るからでも骨だらけじゃんちっちゃいからそのまんま入れたもんね鍋に そうあれだよね昔もんまやってくれるけど今スーパーでもどこでも魚屋さん入ってるんで言えばちゃんと鱗かいたりとかね
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してくれるもんね 下ろしてくれたら下ろしてくれますからなんか下ろせないからってぬめりがってから言いますけどだいたいやってくれるんで
やってくれるねもうやってもらうもん一本買うときは魚一本なんてあんな家でやってらんないし自宅で 自宅のキッチンでやる気がなかなか起きないかもしれないですね
起きないね 僕昨日買ってきたとき一回店来て休みの日でも店来て厨房で卸しますけどね それはいいね近いとできる技でしょ
そうすぐ裏だから さすがに無理だわうちのキッチンじゃあれまな板が足りん 確かにね
スキームのセンターやっぱ捌いてくれるからさ別に無料だしさ場所によってはやってもらうよ
もっとね日本人の皆さん魚食べたらいいと思いますよ あれこそ放置料理だよね魚使った鍋とかさ別にずっと置いといてもさ
まずくなることそうそうないからさ腐る気はするけど火通してれば大丈夫だもんね そうなんです単純にあれですよ日本とか東南アジアとかは魚文化が豊富じゃないですか
ヨーロッパとか中国って肉料理文化っていうイメージありますよねこれは単純に海から遠いってだけの話であって
ヨーロッパも魚文化相当豊富なんですよ本来 スペインなんか魚介すごく多いじゃないですか
北欧北の方ももともと多かったはずなんですね
ところが肉食系の北方の遊牧系の人たちが入ってきた時に駆逐されたってだけです そうなんだヨーロッパの方って野菜も根物多いじゃん寒いから
硬いじゃんキャベツびっくりしたよ向こう行ったら 寒いんだもん 寒いのはわかるんだけどキャベツのあの硬さ
俺食べたことあるけどあれ生じゃ絶対食べれない ドイツとかイギリスとか日本よりもイド上ですからな
北海道より寒いんだよあっち でなるとやっぱ食べる方法はキャベツ食べるにしても煮込む以外に方法がないんだよね
そうなりますよ 相当加熱しないと食えないからね出汁取ろうと思ったら余計だよね物ばっかりだから時間かかるよね
その辺の料理もいつかいずれ食べ物ラジオで取り上げようかなやってみたいのはやっぱ中国料理ですね
中国料理は深い色々あるし 中国料理はシリーズ4つか5つに分けないと無理だわあれ
周五島ショウだっけショウとか ショウ五島っていうかなんだろうあれ国違いすぎる今は一個の国ですけど文化違いすぎるんですよ
四川とかもいろいろ名前でショウで四つ区切りじゃない確か今基本的な料理 そうなんですよね今だとざっくり分かれてますけど
例えば魚料理が中心の地域って長江の辺りなんですね稲作文化発祥の地って言われてるあの辺なんですよ
北の方例えば三国市って言ったら義があるだったりとかねあっちの方は肉文化圏なんですよ
黄河文化魚取れねえんだ山だから北だから そういうことか
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全然文化違うんですよさっきちょっと秘書の話しましたよね魚塩漬けにして秘書作るみたいなのありましたよね
あれを義曹操の義ですね義の人が文献にまとめてるんですけどもう漢字とか作り方が普通に間違ってますからね
違うんだ 何百キロ離れてるのあれね千キロ以上離れてるでしょ
文化圏別すぎて まあね北海道の先端と沖縄一緒かつったら絶対違うからね
もっと離れてますから もっとか 中国の場合 繋がってんのにね
今のEU諸国が全部集まったのと同じくらい軽く今の中国に入っちゃうわけですからね
じゃあ違うよね 絶対違いますよ 違う違う
そうなんですよあれ一個一個でちょっとやってみたいんですけど
一個一個 ちょっと厳しいかなぁ
モンゴル系が入ってきた瞬間にモンゴル帝国ですねあれが出てきた時に一回グシャーってなるんですけどね
強かったモンゴル帝国でしょもともと 世界最大半島を誇るモンゴル帝国ですね
あれでね朝鮮半島まで肉食化されますから ああそうなんだ
裕福民やっぱ肉なんですよ羊食ってますからね そうだね
それがザーッと一気に行って朝鮮半島まで来てそれまで朝鮮の人たち行って
魚介豊富に食べてたんですよ遺跡にもちゃんと残ってるんですよ
モンゴルに征服されたら肉食に変えられちゃうんですよ
それやって死なない大丈夫また死ぬんじゃないの 俺ちょっとずつ小出しでやりましょうよ
まあそれは決めてください 番外編20回とかに分けてやるとかね
年越しちゃうねまた まだ年明けたばっかだけど
だって番外編だけで年越しでしょ 1シーズン2ヶ月ぐらいかかったから
そうですねちょっと短くしますよ だいぶ長いからね
今シリーズ10話とか12話とか言ってますんでね何とか5話6話ぐらいでね
綺麗に収めたいなと そうだね
あと配信ペース上げるって方法もあるけど
いじめるよこの人ほんと いや俺も自分で自分の食いしみてるから
今すしの本すごいペースで読んでるんですけどねちょっと手伝ってもらっていいですか
いえいえ今youtube編集してるんですよ ああそうかてかあなたそれで同じように本読んじゃうと
受け答えすごくつまんなくなるからね もっと反応しなくなるいやだめでしょ
全然反応してくれないからね そしたらちょっと俺の位置の人変わってもらったりか
もう一人誰かなんてね そうね今おってなるポイントが微妙になってきたもんな
若干世界史詳しくなってきたしなかといってマニアックなとこ行くとは?ってなって止まるしね
俺もちょっと気をつけないとね最近ちょっと世界史がインストールされ始めすぎてさ
あんまり覚えてないつもりではいるけどだいぶわかった風になっちゃう
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ここで一つ今思い出したので懺悔しときます 懺悔
前回前々回かなビールのシリーズの最終回でまとめというか感想を言ってるときに
バイツェンビール白ビールの話をしてそこでマクシミリアン1世とカール5世の話しましたね
ビール純粋例でバイツェンビール囲ってそこで儲けたお金を軍資金にして戦争で活躍したよというマクシミリアン1世
僕ね勘違いしてまして 勘違い
マクシミリアン1世2人いたんですよね 2人?
僕が言っているのはバイエルン皇国の王様をやったマクシミリアン1世でこの人が
バイツェンビールで儲けたお金を使って30年戦争で活躍をした結果伸びてきましたよというお話だったんですけど
カール5世のおじいちゃんも確かにマクシミリアン1世なんですけどこの人はバイエルン皇国の王様のマクシミリアン1世とは全然違う人で
時代も560年前の人なんです ややこしい
ややこしいんですよで実は僕が読んだ本の中に前回に僕が言ったことと同じようなことを書いてる本があったんですよ
それでインストールしてしまってで後になってからマクシミリアン1世30年戦争
いやいやカール5世がローマ皇帝の時代に宗教改革が起こってその後に30年戦争で
もう一回マクシミリアン1世何ってなって調べ直しましたしたら別人ちゃんといました
で後から出てきたマクシミリアン1世がビール純粋霊を契機にワイツェンビールでバイエルン皇国の財を貯めて30年戦争で活躍して
その資金源をもとにパウラナー醸造所を作って今のパウラナーにつながってるという話でございました
懺悔です 僕もそこまで世界史マスターではないので本当ごめんなさい
名前一緒だったら勘違いするでしょ ちょっと変えて欲しかった
一文字でもいいからね 全く一緒はやめて欲しいよね
マジで1世とか2世とかも変えて欲しかったけど 確かに1世まで一緒ってどうよ
本当にフルネームで言ったら多分違うんですよ 多分ねちゃんと調べたんですけど僕の感覚でもそこしか見てないんで
うむってなってましたね 気づいてる人少ないと思うけどね
わかんないですよコテンラジオさんを聞いている人がこっちに来た時に
なんかおかしいぞみたいになったかもしれないですよ 俺は多分なんないから大丈夫
本当すいません 今回はこんなところで終わりたいと思いますありがとうございました
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