1. たべものラジオ 〜食を面白く学ぶ〜
  2. #72(s11-5)【酒造の技術(前編)..
2022-04-05 35:57

#72(s11-5)【酒造の技術(前編)】醸造アルコール誤解/お酒造りは技術がすごい。(たべものラジオ)

寄り道をしながら収録したら長尺になってしまったので2部構成になりました!あしからず。


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00:02
はい、では前回からの続きです。で、今回は酒造りの技術すげーぞって話です。
メインのメインだね。 メインのメインだね。前回でお酒造りの大雑把な手順と、
コウボ君とカビ君が頑張ってるよってお話をしましたよね。覚えてます?
なんとなく。 カビ付けしてカビを頑張らせます。コウボ君も育てます。
カビ君とコウボ君を作ったら、そこに栄養いっぱい与えてアルコール発酵させます。で、できたら絞ります。こういう手順でしたね。
すげーシンプルだな。今言うと。 今言うとね。それはちょっと前回は解像度高く言ってみました。
これだけで酒造りって終わりじゃないですよね。ここまででも相当巧みの技術がいろいろ使われてたわけですよ。
ここからさらにいろいろ頑張るところがまたすごい。 まだ頑張るんだ。
今の時点で絞った青酒ってコウボ生きてますよね。コウボ生きてるとほっとくとちょっとずつだけどどんどん発酵していくわけですよ。
どんどんドライになってっちゃう。それから乳酸菌の一種でヒオチ菌っていう菌がいるんですね。
聞いたことある。 このヒオチ菌が厄介で乳酸菌の仲間だから強いのよ。
乳酸菌の仲間なんだ。 こいつが生きてるととんでもなく悪さをして結局酒ダメにしちゃうんだよね。
なんならヒオチ菌のせいで蔵が倒産に追い込まれたなんていうのもたくさん事例があるらしくて。
よっぽど強いね。 よっぽどが強いみたい。このヒオチ菌を殺菌したりとか、あとコウボの活動を止める。シカツカだよね。
をさせるために低温殺菌をします。 低温殺菌する? そう。だいたい60度前後で5分とか10分とか。
ビルの階でも触れましたけど100度のお湯に手を触れたら一瞬で火傷するじゃない。でも65度とか70度くらいだったら熱いけどすぐには火傷しないよね。
長く置いとくとやっぱ熱い熱いみたいな。そういう温度を使ってじわっと殺菌する。
低温殺菌法が世界的に確立したのは1865年。ルイ・パスツール、フランスの細菌学者ですね。
あの人が確立させたことで世界的に使われるようになったんですけど、これから300年以上前にはもう日本でヒーデとしてやってる。
その前か、室町だから。 もう江戸時代の一個前ですからね。めちゃくちゃ古い時代からやってましたって話。
1865年って明治ですから。相当早い段階からこの低温殺菌法を取り入れてました。
03:04
相当すごいね。ビールより全然早いじゃん。 全然早いです。日本人が職人の技として編み出したものだそうですね。
ちなみに生酒っていうのはヒーデをやってないから生酒。ざっくり言うとね。生でもヒーデのタイミングが一回この場でヒーデしてこの後貯蔵するんですけど、
その一番最初のヒーデもしてないような生酒もあれば、一回ヒーデして貯蔵して瓶詰めして出すときにもう一回ヒーデするかしないかでまた生かどうかっていう。
ヒーデって一回じゃないんですよ。ヒーデしてすぐ出す場合もあれば貯蔵してから出す。熟成してから出すとかもあるじゃないですか。
熟成してる間に他の菌が入っちゃったりとか完全殺菌できてるわけじゃないのでもう一回ヒーデしてから瓶に入れるとか。
瓶に入れる前にヒーデするか瓶詰め終わった後に瓶ごと殺菌する場合もあるから。色んなパターンがあるみたいですね。
この時に生酒っていう言い方ができたからこの生酒をもじって生ビールという言葉が誕生します。
ああビールが後だ。 ビールの後です。
ヒーデしてないで全部越し取っちゃったビールっていう話をビールの会のどっかで知ってると思うんですけど、これどう表現しよう。
そうだ生酒ってあるじゃん。ってことはこれ生ビールでいいんじゃないっていう命名の仕方ですね。
全然内容違うけどね。 全然違うけど。
日本人の感覚したら火入れてないイコール生ですよっていうイメージで命名したらしいですよ。
現代でこの日本酒の生酒が出回るようになったのは冷蔵庫のおかげですねやっぱりね。
発酵者もね、まま置いといたらね。 生酒って賞味期限短いんですよね。それは菌が生きてるんで。
逆に腐りはしないというか、ちゃんと冷蔵されてれば発酵はし続けてるけど、味は変わるけど賞味期限を迎えない。
そういうことだと思います。物による行けりかな。この後に出てくる技術の一つで熟成っていうのがありますよね。
熟成ね。 この熟成こそが火入れのおかげです。
ああそうなんだ。 火入れしてなかったらそれこそ火落ち菌が生きてたら熟成できません。
ダメになっちゃうんで。
火落ち菌を殺すために火入れするのか。 一番の目的はそこだったみたいですね。
じゃあ熟成するためにそうか。火落ち菌が活性しないように火落ち菌がいなくなれば熟成できる。他の菌は死んでるの?
他の菌は乳酸菌が発生した時点で大概いなくなってますね。アルコールだし。
だいたいアルコール度数20パー以上で生きれる菌なんてそうそういないから。
20パー以上だといないんだね。 少ないみたいですね。
ちなみにこれ熟成で有名なのが今でも商品名でしっかりわかるのが秋上がり。聞いたことないですか?
06:05
ないな。
近くの蔵元でも荒走りがあって普通の銀条とかそういうのが出てくる時期があって秋になると秋上がりっていう名商品名で出てくるものがあるんですね。
そうなんだ。
これは一夏越えてまろやかになったお酒。熟成酒ですね。
熟成酒なんだ。
一応お茶でも新茶の時期から蔵とか冷たいところで一夏寝かせて秋に出てきたやつを蔵出しって言ったりする。熟成するとまろやかになるんです。
もう熟成したらまろやかになると思っておいてください。熟成したらなぜまろやかになるかっていうのをちゃんと解明した人はまだこの世に一人もいませんので。
そうなんだ。
わかってないんですって。ワインとかウィスキーが長期熟成したらこうなるとか青森も長期熟成したらうまくなるとか事実はわかってるけどなぜかっていうのが完全解明まで至ってないらしいんですよ。
そんな複雑なことやってるのかね。
ちなみに今日本酒で現代版の話をしてるんで一夏くらいの話しかしてないですけどもともとは古酒になるぐらいの熟成もありますから。
古酒ね。
日本酒でも3年熟成とか5年熟成ちゃんとあるんで。
たまに聞くね。
数少ないですけどね。ちゃんと今でも売ってますよね。これが熟成の技術です。
はい。
あとブレンド。
ブレンド。
ブレンドしてるんですよ。
ブレンドするんだ。
そう。
日本酒って。
するんですよ。全部じゃないけどね。
ああ。
これ何でかっていうと例えば10枚酒作りますって作るじゃないですか。何千本何万本って出荷するわけでしょ。
うん。
一樽じゃできないじゃない。
もちろん。
樽5個とか10個とか作りますよね。
はい。
10個作ったら10個全部が同じじゃないんですよ。
ああ違うんだ。
だって相手微生物だからね。
まあね。全く一緒にはならないかもね。
そう。でそれを均等にある程度慣らしてあげた方が商品として品質が整うわけじゃないですか。
うーん。
これをやるのが陶磁さんだったりその利き酒をする専門家の方々の腕なんですね。
ああそうなんだ。
今はねその電子計測器みたいなので数値で測定してってやることも多いらしいんですけどやっぱりね最終的には飲んで確認するみたいね。
ああやっぱ飲むんだねそこは。
そこはもう官能テストがやっぱ一番いいみたいよ。
まあ熟成が分かってない時点でそんな感じなんだろうね。味の何だろう。塩梅っていうのは。
もうまさにだね。まさに塩梅だよ。
うん。
出荷のタイミングごとにちょっとずつこう心音をして味を整えてから瓶詰めして出すみたいな。
はあ。まあ日本人らしいね。出す前にちゃんとやり直して決めるっていうのは。
そう。そうなんですよ。だから基本的に手元に届いた時にはそのまんまかもしくは缶つけて飲むだけの状態。ベストな状態にしてあげますよっていうのが日本人らしい考え方ですね。
09:04
肉でも刺身でも全部切った状態でお皿に乗せてつまんで食べるだけ。お客様の前に行ってからわざわざ切らせるとかやらせないっていう発想なわけですよね。ここにも出てる。
そうだね。
それの新好調が割水。
割水?
割水。
何割水って割るの?
割るの。
水で?
水で割るんです。
まんまだね。
今日本酒ってだいたいアルコール度数どのくらいかわかります?
18とかじゃないの?
18だとちょっと高い方ですね今。
ああそうなんだ。
だいたい15度前後に集中してると思いますよ。でも発酵した時点で20度くらいまでいってますよね。これを割って抑えるんですよ。
抑えるんだ。
いわゆる水割り状態を作る。
ただこの水割りがすごいんですね。
そうなんだ。
例えば焼酎とかウイスキー自分で水割りすると誤差出るでしょ。でも僕にはわからないけど、例えばAという焼酎だったら、このAの個性を最大限引き出すための割り方って多分あると思うんですよ。
うーん。
このくらいの分量が一番いいし、水も多分これがベストだぞってあるわけじゃないですか。
はい。
これを蔵元でやってから出荷するって発想。
ああそうなんだ。
そう。
じゃあちゃんとした本当においしい状態の水割りの日本酒を出してるんだ。
そういうことですそういうことです。
ああ。
しかもこれちょっと僕の勝手な解釈ですけど、焼酎って前割りっていう文化ありません?
うん割って置いとくやつね。
前の日までに割っとくと水とお酒が馴染んでまろやかになるよ。多分ね初めに割っとうことでそれを引き出してる可能性もありますよね。
ああ馴染ませておくね。
で水もね基本的に仕込み水と同じ水使ってるんですよ。
ああそうなんだ。
合わないはずがない。
まあそれはそうだよね。物一緒だからね。
そうなんですよ。これでベストな状態にして香りと味が一番よく出る状態を作ってくれたものを瓶詰めして売るから割水ってすごいよって話です。
うんうんうん。
でこの割水をしてないやつを原酒って。
ああそれが原酒なんだ。
そうですそうです。
だから度数ちょっと高いんだ。
原酒の時は横にチェイサーを置いといた方がいいですよ。柔らぎ水を。
相当濃いもんね。
20度とかって結構やばいですよ。かなり高いので。
そうだね。だから原酒ってそういうことなんだね。
そうですそうです。
へえ割ってないんだ。
割ってないやつですね。
はいはいはい。
そしてもう一つ割るのは水で割るだけじゃないって話です。
水以外も割るの?
アルコール。
アルコール?
これはね、日本酒のことを少しかじってるとか知ってるという方だったら
アルコール添加、通称アルテンっていう言葉を聞いたことがあるはずです。
で、アルテンっていうと結構悪者扱い的な文脈で言われることが多いんですね。
醸造アルコールを添加してる。
12:02
なんか添加物みたいだね。
添加してるんですけどね。
これは別に水増しをしようと思ってアルコールを入れてるわけじゃないんです。
それとは違うんだ。
醸造アルコールだって工業用のアルコールを入れてるわけじゃないんですよ。
それは飲めないね、工業用アルコールは。
現在の場合は大体サトウキビが原料かな。
サトウキビだと純粋な糖を抽出しやすいじゃないですか。
確かに。
これでアルコールを発酵させるわけですよ。
はい。
それを蒸留して高アルコール度数の純アルコールを作るんですよ。
味も何もないように。
これを使ってお酒に入れていくんですけど。
分量も大体決まってて原料前に対して10%未満ってもうルールで決まってるんですよ。
10%未満なんだ。
使ってる位によりますけど3%か5%かちょこっと使うだけ。
これ何でやってるかっていうとアルテンした方がクリアでドライな味わいを出しやすい。
アルコールだからか純粋な。
そうなんです。
味濃厚すぎてこのままだとちょっと重いぞとか。
もっとフレッシュ感出したいぞ。
サラサラ系のスーッと飲んで気持ちいいお酒ありますよね。
あの時にあんまり濃厚な味じゃない方向に振りたいなっていう時はアルテンするんですよ。
ああそうなんだ。
これすごく大事なポイントでアルテンイコール悪ではなくてアルテンこそ技術めちゃくちゃ難しいらしいんですよ。
まあ調味料みたいなもんだもんね。
お酒の味を決める調味料みたいな。
そうなんですそうなんです。
例えば料理でもしょっぱい味を出すのに塩を使う味噌を使う濃い口醤油薄口醤油っていろいろあるじゃないですか。
ちょっと違う味付けの塩味を入れることで味が締まるとかありますよね。
同じことやってるんですね。
まあ調理だもんね。
もう完全にここは調理の世界ですね。
単例辛口とかっていう酒を作りたい時は比較的この醸造アルコール入れる方が向いてるっていう考え方ですね。
後味が引きが早くなるとかそういうことなんだろうね。
そしてねあと香りをよく出すためにはアルテンをちょっとしてあげるといいみたいですね。
ああそうなんだ。
でもね香り成分って水に溶けにくいんですよ。
アルコールには溶けるんだけど水に溶けにくい。
だから絞るときにちょっと油断すると酒かすの方に香りが残っちゃう。
ここにアルコールを入れてあげるとアルコールに香りが移って抽出されてくる。
ああ。
より香りが華やかになる。
もう果実酒じゃないけどリキュールみたいな扱いなんだ。
リキュールなのかな。
酒かすの中にある香り成分を絞り出すために使う。
梅酒か。
梅酒?
果実酒つけてアルコールをつけるから香りを移して。
15:02
要は移してたお酒なんだよね。
そういう意味だったらそうだね。
なんかそんな感じだなと思って。
よくフルーツ系とか柑橘系も漬け込むじゃん。
焼酎とかウォッカとかウイスキーじゃないけど色々なお酒で。
あれのイメージかなと思って。
花のフレーバーをつけたお酒とかそうですね。
日本古来だと桜酒とか菊酒とかありますけど花びら入れてお酒に匂いを移すんですよね。
おいしょいしょ。
日本酒は水が入っちゃってるからね。
どうしても収出しきれないんだよね。
それを淀り出すためのテクニック。
ああそういうことか。
なんですって。
そう言われてみると醸造アルコール入ってるやつの方が香り豊かなやつ多いかもしれない。
そうなんですって。
これが現代の理由。
実はねすごいのがこのアルテンの源流。
ここから発祥したとは言わないけど原点はここにあるだろうと呼ばれてる技術が江戸時代の初期にあって。
だいぶ前よ1600年代よ。
1600年代。
柱焼酎。
柱焼酎。
と呼ばれてるアルテンの仕方があって。
焼酎だからもうね文字通り米焼酎使うんですよ。
度数高いですよね。
もう35度から40度ありますよね。
これを醸造アルコールとして使う。
ああそれをね。
そうなんだ。
そうするとね銅毛酒造記っていう江戸時代のお酒の作り方を記述した書籍があるんですけど。
その中に柱焼酎の記述があって味がシャンとして足強く走路って書いてある。
味がシャンとするのはドライになるからちょっと辛口になって味しまるよって。
ああ。
そういうこと言ってるんですね。
その当時からアルコールとして混ぜてるんだね。
そうそうそう。
足強く走路これはね不増しにくいよダメにならないよっていう。
ああそういう意味。
そういう意味です。
これはねアルコール度数が上がるじゃない。
そうするとさっき出てきた日落金君が働けないんです。
ああそういうことなんだ。
そういう理由もあって当時から柱焼酎を入れるというそういう技術があるんです。
なんかいかつい名前だね柱焼酎。
なんかね醸造アルコールをある点してるからといって別にかさ増し目的でやってるわけじゃない。
かさ増ししなきゃいけないほど米に困ってない。
確かにそれは言えてるね。
そんな安売りするほどのこともしない。
逆に評判落とすぐらいだったらやらない方が酒蔵としてはいいわけですよ。
それはもちろん。
一時期だけ醸造アルコールでかさ増ししてたことがあるはあるんですよ。
ああそうなんだ。
終戦間もない頃かな。
3倍増醸酒かな。
3倍醸醸酒。
3倍増。
3倍増醸酒。
増はね増える。
ああ3倍増えた。
18:00
まあ3倍増酒とかね。
逆して三増酒なんて呼ばれてたんですけど。
酒1に対してある点に。
ほぼアルコールだね。
転化した方だね。
だいぶ転化してる。逆にお酒の風味付けたアルコールみたいな。
逆転しちゃってるね。
これはもう今ないですよさすがに。
決まっちゃってるもんね今ね。
これも戦後の米不足でどうしようもないときにやってただけで。
はいはい。
今必要ないんでやらないし、これをやって評判落とすぐらいだったら作らないです。
やっても意味はないよね。
そうそうなんですね。
ここまでがね技術。テクニックですよ。
だいぶ醸造アルコール違ったねイメージが。
でしょ。これはお酒に詳しい人、作り手の思いが分かる人からすると、
ある点の誤解をとにかく解きたい人多いですよ。
こんな邪道みたいな言い方されてもそうじゃねえんだっていう話。
結構誤解してる人多いと思うよ。知らなかったし。
ちょっと話聞いたぐらいとか、ちょっと日本酒好きなぐらいじゃそこまで調べないよね普通ね。
これはねすごい技術だよ。
ちょっとここまでで技術の話ばっかりしてきたんですけど、気づいたかな。
お酒の瓶のラベルに書いてある文言って、技術のことがいっぱい書いてあるわけですよ。
ぶどうの種類みたいなことは、お米の種類も載ってますけど、
それちっちゃくて生だとかね。原酒だとか。
この技術に対してどうだっていう表現が比較的多いなっていうのが日本酒の特徴ですね。
確かにね。
だから前回から今回に渡ってずっと技術の話してるのはそのせいですね。
ラベル読めるようになるためにはね。
だってせっかくならラベル読めるようになってほしいですからね。
確かに。ワインとか見ると産地の名前とかね、こういう育て方してますがメインだよね。
そうなんですよ。あれは技術よりもぶどうの品種とか産地が直結して味に出るからですね。
日本酒の場合どっちかって言うと技術が味に出るから。
まあ複雑な工程を踏んでるからね。
そういうことですね。
これの一番大きく出されてるラベルの文字っていうのがさっきもちょっと出ましたけど本醸造だとか銀醸だとかああいう話ですよ。
これ明確に全部喋れる人いると思いますけどわからん人にはさっぱりわからんっていうね。
まあ人によってはさ、なんとなく純米酒が好きとか銀醸がいいとか大銀醸甘すぎるとか
そういうくらいだよね。
そうですね。だいたい概ね間違ってないんですけどね。
まず日本酒の分類でいくと特定名称酒っていうのと普通酒っていうのがあります。
特定名称酒と普通酒。
普通酒。普通酒っていうのは一般俗称であってもうそもそも名前がない。
名前がない。
カテゴリーがない。
まあお酒って言ってるぐらいのもんか。
そう。正酒なだけ。
21:01
それは特定名称酒じゃない酒を全部普通酒って呼んでるだけですね。
さっきから出てきてる本醸造、純米、銀醸とかそういう名前がついてるもののことを特定名称酒。
これが特定名称酒に当たるんだ。
そうですね。特定名称ですから。
確かにね。
そのカテゴリー分けがまたこれが1D3Cってストレートに並んでくれてればいいんですけど
マトリックスみたいな感じなんですよ。
組み合わせなんだ。
そう。だから判断する物差数が2,3種類あってその組み合わせなんでそれでややこしい。
ちょっといきますね。僕なりの分類の仕方3つに分けました。
まず純米かどうか。
純米かどうか。
つまりある点してるかしてないかって話ね。
あのある点してるかどうかで純米かそれ以外って決まるの?
はい。厳密には細かい規定があるみたいなんですけどざっくりとそういうことですよ。
ある点してる時点でほらサトウキビ入っちゃってるじゃない。
まあ確かに。純粋な米ではないね。
そうですね。もう数パーセントも入っちゃってるんで。
純米種ってのはほんと米だけだよっていうので純米種ってついてる。
単純なこの区切りね。
コメジュウチュウどうなるんだろうね。
あれだって聖種じゃねえもん。これ聖種の中の話。
聖種の中の話だね。
そうですそうです。
コメジュウチュウ添加したら純米っちゃ純米で。
ああどうなんだろうね。
違うか。
どうなんでしょうねその辺はどうでしょう。
知らないけど。
わかりませんね。
余分なこと言ったわ。
まさかそういう。調べてなかったな。
僕あれですよ。いつも原稿台本書いてる時にね。
うん。
頭の片隅にリトルタクがいるんですよ。
いるんだ。
でこれ突っ込まれると困るなって思いながら勉強してるのね。
ああ。
今回漏れたね。
漏れた。
漏れたね。
ついに漏れた。
ついに漏れたね。柱城柱だったら確かにそうだね。
ああ。
順毎っぽくなるのかな。
まあ表現としてはね、言葉としては順毎っちゃ順毎だよっていう。
はい。これあの税金の方を読めばいいのかな。
わかんない。むしろ詳しい人誰かいないのかな。
あれね、ちょっと脱線しますね。
はい。
日本収のこういう規定全部税法で決まってるんですよ。
税法で?税法が基準なの?逆に。
この基準税法にしか書いてないの。
ああ、そうなんだ。
おかしいでしょ。他の生産品ってそれを管轄する、
食品なら食品関係の象徴があって、その中で分類するわけじゃん。
お酒の分類は税法。
ああ、税法が基準なんだ。
税金のカテゴリーの中でこれが決まってる。
ああ、農林系じゃないんだね。
じゃない。
へえ。
それは不思議なとこですよね。
ああ、不思議だね。
多分いずれそこ触れることになるかと思いますよ。
ああ、そうなんだ。
人間大使やったら絶対触れちゃうと思うんで。
税金問題ね。
ちょっと戻りますよ。今純米かどうかっていうこの軸しか喋ってないから。
はい。
あと次が精米部合。
24:00
精米部合。
何パーセント削りましたかってやつね。
はいはい。
最後が銀錠作りかどうかっていう三つのカテゴリーでちょっと判断をしてみました。
じゃあちょっとその精米部合の話しますね。
基本的に特定名称種は精米部合が定められています。
このパーセントじゃなきゃダメだよっていうよりはこれよりもよく磨いてあればこの名前名乗っていいよっていう。
ああ、そういう区切りなんだ。
そうなんですそうなんです。
いわゆる本醸造っていうのは精米部合が70%以下のことを言いますね。
ああ3割米を削ったってことか。
そうですそうです。
で銀錠というのは60%以下。
大銀錠は50%以下。
これが大きなカテゴリーですね。
で今純米飛ばしましたよね。
純米飛ばした。
純米も本当は規定があったんですよかつて。
あったんだ。
あったらしいんです。今ないんです。
ないんだ。
なぜならば純米というのはお米本来の味を楽しむためのお酒であるからして、
削るだ削らんだといったようなことを言うんじゃないよと。
まあ確かに議論する場所とか違うよね。
そう。だから玄米のやつは純米なんだから。
ある点しないんだから。
玄米で作った純米酒も純米酒と名乗らせろということになり、今は撤廃されてきてないです。
まあそれは妥当で。
だから生成具合100%でね。100%ってあり得るのか。
100%ってあんのかね。
でも95%とかはあるらしいね。
ああそうなんだ。
いわゆる食べるご飯の5分付きくらい。ちょっと肺が残ってるとか。
あのぐらいのでも酒が普通にできるんで。わざとそういう荒々しい純米酒を作ることもあるらしくてね。
ああそうなんだ。食用米で作るの難しいとは聞くけどね。
ベタつきやすい?
できるはできるっぽいですよ。
ああそうなんだ。うちに来てるやつは食用米だからね。
そうそうそう。全然できるって言ってましたね。
あとね、本醸造とか純米酒って頭に特別って付くときあるじゃん。
本醸造は70%以下。本来の純米酒も70%以下って規定なんだけど、特別が付いてるやつは特別に磨いてるから
60%以下で本醸造だよっていうので特別本醸造っていう。
これがまたこの特別のせいでややこしいんだよ。余分なことしよって。
何が違うのこれ。
よく磨いてあるよってだけのことですよ。
なんで分けたんだよね。
そこら辺が不思議なところ。これ謎。
謎なんだ。
いろんな思惑があるんじゃないですか。
なんか本醸造より特別本醸造が若干確かに高いのは磨いてるからっていうのは理解できる。
27:04
むしろ本醸造とそれ以外の区切りが分からんね。
ね。ややこしいですよね。
あとね、今はしょって話してますけど、純米銀錠とか純米大銀錠ってあるじゃないですか。
これは銀錠がそもそも60%以下で、アルテンであっても純米であっても銀錠は銀錠なんですよ。
そうなんだ。
これにアルテンしてないよっていうのを訴えるために純米をつけて純米銀錠とか。
銀錠書と純米銀錠と純米っていうその3つで分けてるんだね今。
組み合わせとそれぞれの別の話っていう。
これはすでに2つの軸入ってますよね。
アルテンしてるかどうか、純米かどうかっていう軸と精米場合の軸がもう交錯してるんですよこれで。
純米本像像はないんだね。
純米本像像は聞いたことないです。
なんか聞かないよね。
聞かないですね。
なんだろうね。
デフォアルテンしてるんじゃないですか。
そういうことなんだ。
多分。だってさ、純米がそもそも規定なしなんで本像像と名乗る意味ないですよね。
純米だったら。
確かに。
ってことは本像像は基本アルテンしてるよって話ですね。ということになるはず。
そうか。わざわざ銀杏を強調してるだけなんだね、純米銀杏は。
そういうことですね。これ僕の解釈なんでどこの本にも書いてなかったんですけど、おそらくですけど、本像像純米のグループが一個あって、それと別に銀杏グループがあって、
でこの銀杏以外の本像像グループあるじゃないですか、このグループの中でアルテンしてるものが本像像、アルテンしたいのが純米みたいなこういう感覚に近いんじゃないのかなっていうふうに思います。
純米種ってあるもんね。それがいわゆる本像像の作り方と一緒なのかな。
可能性はありますね。なんか名前の付け方がそれっぽい感じしますね。
その辺ちゃんと見たいよね。
僕が読んだ本の中でまだ読み切ってない本があるんで漏れてるのかもしれないですけど、今んとこ20冊くらい読んだ中ではここのネーミングに言及してるところが見当たらなかったんですよ。
ああそうなんだ。20冊読んだんだ。そこに引っかかった今。結構読んだね今回ね。
今回結構読んだ。それでまだ読み切ってないのが3冊くらいある。
結構かやさってたもんね。
いやもうだいぶやっちゃった。
相当積んだよね。
いつも積んであって別のカテゴリーの本も積んでるじゃないですか。今回僕のデスクにはお酒の本以外載ってなくてあの量ですからね。
そうなんだ。
ちょっとえげつないです。
えげつないね。よく読み切ったな。
もうしんどいっすね。面白いけどね。
面白いね。
ちなみに精米部合の話ちょっと戻るよ。ダステンスレッド帰ってこない。長いから今回。お米の精米部合で50%どころか40%とか20%とかあるじゃない。
もうほぼ心拍だけのやつね。
30:01
そう。究極いくと5%とかね。一応絶対無理なんだけど表面上0%とか書いてある酒も見かけてさ。
0%はないでしょ。
絶対無理なんだけど。すごくちっちゃいよって表すためにちゃんと米印で書いてあったけど。0%に近く磨きましたよみたいな。
99%捨ててると思ったらやばいもったいないけどね。
これどうなんだろうなと思ってね。これ貴重なコメントが本に載ってたのでちょっとだけ抜粋してご紹介をしますね。
日本醸造協会の理事長兼会長石川さん。この方がおっしゃるには基本的に精米は40%まで磨けばもう十分と。これ以上磨いてもそんなに変わらん。
むしろ20%下回ると確かに銀錠の華やかな香りは強くなるんだけど味が薄っぺらくなっちゃう。基本的にはよろしくない。ただそれでもお米の味がしっかりしてて評価が高いという酒があるのは事実。
これは精米具合によるものではなくて他の技術が優れているからではないだろうかと。
でも削ることにはそんなに差は出ないというか。やればやるほどいいってわけでもない。
それはお米の旨味心拍の外側の肺のところにありますから全部取っちゃったらね。
それは蕎麦でもそうだもんね。一番粉二番粉ってだんだん芯に近づいていくじゃん。でも外側の香りはもちろん蕎麦の香りは強いわけだけどあればっかりだとボソボソするから割合を変えていくっていうのが蕎麦屋のやり方だよね。それと同じだよね。削ればいいっていうもんでもない。
ゴマ油もそうだもんね。外皮がついてるいわゆる茶色いゴマ油と磨いとっちゃったの太白ゴマ油透明なやつね。太白ゴマ油も美味しいけどゴマ特有の香りはほぼもうないもんね。
ないね。油としてはすごい上質な感じはするんだけどゴマ油感はなくなっちゃうからゴマ油の香り付けとしては向いてないんだよね。その辺の違いと似てるんだろうね。
蕎麦見たことあるけど坂米用の蕎麦。あれって食用米だと蕎麦残さないんだよ。要は不適というか水分量が足りなくて成長しきれなかったやつ。
あれの蕎麦の白い部分が甘みが強い部分って言われてそれを目指してみんな削ってるんだよね。けどあそこだけいくと純粋に甘みだけになっちゃう。
砂糖きびで良くねって話になりかねないからね。 糖だけ取っちゃったらそういうことだね。
なかなか難しい哲学感のある世界ですね。 この辺のバランスは相当東寺さんから聞いたよ。
相当考えて緻密な計算のもとに作ってるはずですね。長年の勘って言うけど相当な情報量が頭脳の中にあってそれを細かな計算をしつくした後で勘としてぽんと表紙層に現れてるだけなんじゃないかな。
33:15
毎年ちゃんと長文にね小僧子の心拍のサイズとか色々こう書いてあったり水分量みたいなの。 やっぱ大変ですね。 長年みんなぎっちり全部書いてある。相当寺さんは酒前も自分で作ったからね。
あーすごいすごい。 普段は酒前を作ってて冬になったら自分が仕込みに入る。 もう一年中働いとるがな。
春の田植えから秋の稲狩りをやったら今度お酒の仕込みをして春に出荷する?したらもう稲植える?すげーな。
ずっとね冬の間は蔵にこもりっきりで行くとずっとやってる。でも普段はひょひょとしてはおじいちゃんなのよ。すごい気さくな感じであんま仕事してないような感出てるんだけどめっちゃしてる。
でしょうね酒作りなんかほとんど熱の晩みたいになっちゃうでしょ。 熱だね。みんな休んでる間も蔵の工事の様子とか見に行ったりとかしてて。2時に起きて4時に起きて6時に起きてみたいな。
まさに前回で話してた高泡の時泡出てるときにあれ溢れちゃうとダメになっちゃうからその晩に見回りするんだって夜中とかね。
やっぱそうなんだね。いつ取材に行っても起きてるの。夜行っても朝行っても。
大きいとこだと代わり番号で仮眠をとって見に行くって泡ばんっていうのがいいなって。
ああそうなんだ。そこ10人くらいの規模だからさ。あの高知県の西岡酒造っていう河野さんっていう方がやってるんだけどあのドクレモンとかね。
いや行ったことないから見たことないしわかんないけど。 面白いとこだよ。変わった酒作ってるし。
静岡もねこの辺りも土井酒造の海運とかね近くにいくつも酒ぐらいありますから。
そうだね。帰ってきてからちょっと取材行ってないんだけど。向こうに高知にいたときは散々地元のやつ取材したからその流れでなんか行くさせてもらって。
ちょっと近所の酒蔵県内の酒蔵回りたいっすね。でおいまだ3つ目の銀杏造りの話してないんだよ。
いや結構面白いのよここ。長尺です。
長尺です。じゃあちょっと次行くよ銀杏造り。
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