1. たべものラジオ 〜食を面白く学ぶ〜
  2. #225(s25-7) 南アジアのミル..

ミルクは保存できるからこれだけ広まったはずが今回はなんと保存していない!?神聖視されたギーとその南アジアの文化的背景。

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Summary

南アジアのミルク食文化について紹介しながら、ミルクの加工方法や南アジアの気候などを語ります。 南アジアのミルク食文化には、バターミルクという神聖で万能な飲み物があります。バターミルクはラッシーとも呼ばれ、南アジアの食文化を形成する重要な食品です。 南アジアのミルク加工には特徴的な技術があり、バターオイルの作り方も進化しています。農耕牧畜民の文化では、ギー(バターオイル)が重要な役割を果たし、チーズとは異なる進展を遂げています。 南アジアではバターミルクが神聖視されており、その栄養価の高さから尊ばれています。また、人類が食料不足に悩まされた長い時代があったことや、肉体労働を行う人々にとって、ギーがエネルギー源として重要と説明されます。 南アジアのミルク食文化の特徴は、移民の国であるインドから生まれ、紀元前1500年頃に遊牧民が入ってきたことで牛を神聖な存在として崇拝する文化が生まれました。また、ヨーグルトやバターミルクの使い方も様々で、ラッシーは地域の気候や塩分摂取の欲求によって異なる味付けがされています。 南アジアのミルク食文化は多様で楽しまれ、特にインドではミルクから作られた乳製品がお菓子化しています。例えば、砂糖の入っていない練乳のマバに砂糖水を加え、スパイスや木の実を入れてつくったお菓子が販売されています。 ミルク粥もいろんなバリエーションがあり、その中には米を入れたミルク粥もあります。

00:07
たべものラジオ
たべものの世界を探求するたべものラジオの掛茶料理むとう、むとう拓郎です。
むとう太郎です。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
はい、ということで、前回からの続きにいきたいと思います。
はい。
はい、では前回からの続きです。で、今回は
南アジアのミルク食文化
南アジアのミルク食文化です。
南アジアのミルク食文化。
はい。
さあ、南アジアです。
ほう。
どこですか?
南アジア?
はい。
南アジアってあれじゃないの?インドあたりじゃないの?
その通りです。
はい。
当たった?
当たってます、はい。
えー、ちょっと予習してますからね。
あの、だいぶ予習した。
はい、そうですか。
はい。
さすがですね。
3回くらい予習したからね。
はい、まあインドがメインのところですよね。
で、まあ他にはパキスタンとかネパールとかブータンとかバングラディッシュとかスリランか、まああの界隈ですよ。
ああ、インドのこう左上から右にこう東にかけてみたいな感じ?
はい、ヒマラヤ山脈のこう南側あたりかなっていうぐらいの感じですね。
ああ、ヒマラヤ山脈ね。
はい。
で、この左上にパキスタンありますよね。
左上にパキスタン。
インドの左上にパキスタンがあって、で、そこからこう西の方からの文化が入ってくるとか、
北の中央アジアの草原の方からこう文化が入ってくるとか、
まあその入り口あたりがパキスタンで、そこからこうインドア大陸と呼ばれてる今のインドですね。
あのあたりがこう中心地っていう感じです。
で、どんなイメージありますか?
どんなイメージ?
あのあたりってもうなんか暑いぐらいのイメージしかないけど。
そうなんですよ。いいね。欲しい答えがどんと来るね。
そうなんですよ。暑いんですここ。
暑いんだ。
基本的に。
インドや周辺地域の特徴
まあインドのイメージと言えばもう俺は暑いってイメージだけど。
インドの首都わかります?
え、インドの首都?
はい。
え、どこ?
え、インドの首都か。
え、わかんない。何も出てこない。
一番でかい町はムンバイね。
ムンバイ。
聞いたことあるでしょ。
これあの本当古い時代から貿易港として栄えてる。
本当東アフリカとずっと貿易したりとかね。
ローマ帝国とかと貿易した中心拠点になってるのがムンバイ近辺ですよ。
ムンバイ左側?
左側の方ですね。アラビア海ね。
はいはい。
ニューデリーはもっともっと北の方。
ニューデリー?
はい。ニューデリーという場所。
あ、ごめん。ニューデリーっていうのが首都なんですよ。
ニューデリーが首都?
首都はニューデリーと言います。
名前だけ聞いたことあるな。
で、結構北の方にあります。
あ、そうなの?
そうなの?
そうだな。よくインドって逆三角形って表現されること多いですけど、もう左上の方。
また左上?
逆三角形の上の方。
あーそうなんだ。
ちょい左みたいな感じね。
首都なんかこの三角形の逆三角形の下の方かと思ってた?
そっちは違います。
下の方デカン高原とかね。
高原なの?
はい。とかもう全然違う文化になってくるんですけど。
インドも広いからね。
広いイメージはある。
だいぶ広いですけど。
当然なんですけど南に行けば行くほどどんどん暑くなりますよね。
まあ赤道が近くなるからね。
北の方は比較的涼しい方になります。
つまりニューデリーはインドの中でも一番寒いとまでは言えないですけど比較的涼しめのところになるはずなんですが、
だいたい夏の平均気温は30度超えてますよね。
暑いね。
暑いです。
冬でももう20度に近いんじゃないかな。ちょっと超えるかなぐらい。
じゃあ沖縄よりもちょっと暑いぐらい?検査すると。
ちょっと沖縄の平均気温よく分かってないんだけど、でも結構暖かいですよ。
暖かいね。
沖縄より南だからね。
ああそっか。
それでもね。
あとはね、暑いだけだったら西アジア、前回やった西アジアとそう変わんないぐらいなんですよ。
西アジアって砂漠だらけのとこ?
そうアラビア半島なんか絶対暑いじゃないですか。もう見るからに暑そうじゃないですか。
だけど決定的に違うのは年間降水量ね。
年間降水量。
アラビア半島はイメージの通り砂漠なのでむちゃくちゃ乾燥してるんですよ。
でインドっていうのは年間降水量が2000ミリを超えるぐらい。
2000ミリを超えるぐらい。
東京のトントンかもっと行くんじゃないかな。超えるかな。
じめっとしてるぐらい。ウェットな暑い地域。
なんか熱帯があるような感じ?
まさに気候区域で行くと、亜熱帯から熱帯にかけてというのがインドあたりですね。
熱帯ね。
こういった気候区域の中でミルク文化っていうのはどのように発展してきているのかっていうのが今日のお話です。
いくつか特徴があるんですけれども。
一番の特徴はタンパク質を保存することにあまり熱心ではない。
タンパク質を保存することにあまり熱心ではない。
つまりこれはタンパク質を保存するといえば何ですか?
タンパク質を保存するといえば今までの流れでいえばチーズを作る。
そうなんです。それを別にあんまり熱心にやろうと思っていない感じなんですよね。
南アジアのミルク加工方法
ということでどんな加工のパターンがあるのかっていうのをザクッとね。
インドの典型的なミルク加工体系っていうのをちょっと紹介していきますね。
ミルク加工体系。
じゃあいきますね。まず絞ります。当たり前か。
ミルクを絞ります。
ミルクを絞ります。
対象は羊やヤギではなくて、いるんですが、羊やヤギもいるんですが、メインは牛と水牛。
牛と水牛。
牛といっても日本にいるようなホルスタインとかああいう種類ではなくて、背中にポコンとこぶのある。こぶ牛。
背中にこぶあるんだ。
そう、あるんですよ。
そんな牛いるんだね。
これだいぶ前の回にいろんな動物のところで少しお話ししてるかもしれないですけどね。
暑さに強いと。
確かにラクダとは違うよって話は聞いたな。
基本的に日本で飼われているのは牛っていうのは涼しいところで生きていくのが基本。
異層生き物なんですよ。
日本だったら北海道とかいるじゃないですか。
他にもいますけど、主に涼しいところにいるのが世界中、ヨーロッパとか日本にいる牛です。
ほらこぶ牛、現地だとゼブーとか言いますけどね。
ゼブー。
ゼブー牛とか言われるんですよ。
彼らは暑いところに強い。
当然なんですけど、羊とかヤギとかに比べると牛の方が体がでかい分だけたくさんチチ出してくれるんですね。
その話あったね。
なので牛っていうのがメインになってきています。
今だとね、水牛の方がミルクの量としては多いですかね。
生産量ランキングであったね。
そういうことです。
水牛めっちゃ多かったもんね。
めちゃくちゃ多いです。
これを絞って、こしますよね。
ここまで一緒です。
加熱殺菌します。
加熱殺菌をする。
前回の西アジアのところでも一応加熱殺菌してはいるんですよ、現代ではね、もちろん。
なんですけど、加熱殺菌が始まったのっておそらく南アジアだろうというふうに言われてます。
そうなの?
暑いからね。
暑いね。
しかもジメッとしてるんで腐るんですよ、ほっとくと。
そういうことね。
すぐに腐っちゃうんで加熱殺菌します。
とはいえ、加熱殺菌をするんですが、
基本30度の暑い時に、しかもジメッとしてる時に屋外に壺に入れたミルクをポンと置いてたらどうなります?
腐る。
腐りますよね。
すぐに加工をしないとダメなんですよ。
真っ先に行える加工っていうのは乳酸発酵ね。
乳酸発酵。
ヨーグルト作ります。
ヨーグルト作るんだ。
これも一緒ですよね。
作り方としては簡単で、前日に作ったヨーグルトの残りだとか、
前の年にとっておいた乾燥ヨーグルトとかチーズをそこに入れると。
乾燥を入れてもできる。
そうすればそれがスターターになって発酵が進んでいってヨーグルトができるっていう、そんな寸法ですね。
一晩もあれば十分できちゃいます。
そうなんだ。
結構早いんだね。
早いです。
元気いっぱい活動できる温度帯なので。
このできたヨーグルトっていうのを現地ではダヒ。
ダヒっていうんだ。
発音がわかんないんだよね。
発音がわからない。
ダヒなのかダヒなのかがわからない。
そういうところでわからない。
これ書籍によって表記売れがあったんですけど、ダヒかダヒーンって書いてあるところもあるって。
ダヒーン。全然違うよね。
これは地域差によるものなのか、それとも日本語に変換するときの表記売れなのかが僕にはよくわからないんですよ。
日本語のカタカナ読みみたいな。
もしカタカナ読みだと、カタカナに直したときに表記売れがあったんだとすると、ダヒーンっていうぐらいだからヒにアクセントあるのかなーなんて思うんですけどね。
これがただ現地の方言とか言語による違いだとするともはやお手上げです。
ちょっと現地に行って学んできてもらわないと。
だから現地に行ってもインドって言語むちゃくちゃいっぱいあるんですよ。
国家が認めている国全体の統一の標準語、いわゆる公用語ですね。
これはヒンディー語で確定なんですけど、あと英語か、この2つなんですけど、各州ごとに認められている公用語っていうのがあって、
全部足すと20近い。
20?ちょっと想像より多かったわ。
で、方言とか入れて公用語で認められてないけど各民族ごとに話されている言葉を入れるとゼロが1つか2つ増えるんだって。
そんなあるのね。
すごいいっぱいあるらしい。
表記売れっていうかもはや言語違いすぎて揺れるっていうかもう違う何かだよね。
歴史が長いからあまり感覚ないですけど、例えばアメリカ合衆国のような多民族国家だと思ってもらうとわかりやすいです。
歴史的にいろんな人たちが流入してくるんですよ。
確かにいろいろ攻め込まれたりしてたね。
中にももともといろんな民族がいる。そもそも広いですからね。
これがぐしゃーっと混ざって今インドという国を形成してるんですよ。
ある意味すごいね。一個の国として成り立てるっていうのは。
それは本当すごいことだと思いますよ。統一王朝ができたとかあとガンディの時代ですよね。
ガンディ。
独立運動とかね。
ガンディって独立運動だったんだ。
に関わった人です。インドの独立。イギリスからイギリス植民地としてのインドからインドという国へ独立するときの流れを一つのムーブメント作ったののきっかけがガンディですよね。
ああ。なんかフワッとしか知らない。
インド建国の父って言ってますけど。ガンディの話は置いといてぐるぐるぐるぐるっと巻き戻してダヒの話ね。
ダヒの話ね。
分からないんでダヒで統一します。濃厚なヨーグルトができます。
濃厚なヨーグルト。濃厚なんだね。
結構濃いらしいですよ。このダヒから何を作るかというとバターに行くんです。
バターを作る。
これは揺するなり撹拌するなりすれば脂肪分が分離してきますからね。
これはこのシリーズの序盤の方でしましたよね。原理の話。それは詳しく知りたい方は巻き戻して何話か前を聞いてください。
バターを作ります。マカーンというバターですね。
マカーンという名前。
マカーンって言うんですって。このバターをさらにバターオイルにします。
バターオイル。
バターってもともと水分含有量がだいたい20%前後あるんですよ。
結構あるね。
少なくても10%ぐらいは入ってると。これを鍋に入れてぐつぐつぐつぐつ煮るというか火にかけていくわけですよ。
水分飛んでいきますよね。水分が抜けていって最終的に乳脂肪分99.9%という状態にします。
ほとんど水分なくなる。
はい。油。純粋なる乳脂肪。
じゃあ固まってるりはしないの?バターオイル自体は。オイルっていうぐらいだから本当にあれなの?サラサラなの?
僕直接触ったことないんですけど、固まった蜂蜜ぐらいかな。
その話なんかどっかで知ったね。
バターミルクとギー
写真で見た感じだとそんな印象でしたね。それを溶かしたりとかバターみたいにパンに塗ったりとか料理に入れたりとかして使うんですって。
脂肪分99.9%まで持っていくとこれは保存性能が格段に上がる。
格段に上がる。
だって油なもん。
まあね確かに水が水分なくなればね。
完全なる油はそう簡単に腐ったりしないですよ。でも一回発酵してますしね。だからそこからなんかいろいろ腐敗するとかないんじゃないですか。知らんけど。これがあの、あの、あのギーですよ。
あのギー。あのギー。
ギーです。
ギー。どんなフリなの?ギーって何?
バターオイル。
バターオイルの名前がギー。
ギー。そうですよね。インドの食文化に多少なり知見のある人だったら、あーギーねってなってると思います。
そうなんだ。
このギーっていうのは、何でしょうね。インドの食文化を支える重要な食品の一つですよね。ギーなくしてインド料理は語れないんじゃないかな。
そんなレベル?
そんなレベルです。これがね、長い時代をかけてインドの食文化を形成してきた要因の一つと言われてますね。
ちょっと脱線するけど、インドの食文化の特徴っていうのを挙げるときに、例えば日本だったらね、よく引き算の料理とか水の料理っていう言い方しますよね。
中国だったら火の料理とかいう言い方するじゃないですか。そういう区分けでいくと、インドは油の料理なんですよね。
インドは油の料理?
はい。油で旨味を出していくっていう料理が多いですね。
ああそうなんだ。
炒めるとか揚げるとか。
油そのものを料理に添加することでコクを出していくとか。まさにそういう料理の中心に来るのがギーヌですね。
ああそうなんだね。
っていう感じです。こっちのオイル系はここまで。
これはここまで。
バターを作ったということは当然ですけど副産物ができますよね。バターミルクね。
バターミルク。
脱脂乳っぽいんだけど元がヨーグルトなんで、ヨーグルトベースの脱脂乳。
ヨーグルトベースの脱脂乳。
そう。これ西アジアも一緒ですけど。バターミルクができます。
このバターミルクのことをラッシーとかチャーチとかほにゃららいろいろ呼び方は各地域ごとに各言語ごとにいっぱいあります。
ああここでラッシーって言うんだ。
そうなんですよ。
バターミルクのことなんだね。
インドの食文化と油の料理
そうなんですね。日本でラッシーっていう飲み物売ってるじゃないですか。
うんあるね。
あとインド料理屋さんカレー屋さんとか行くとラッシードリンクメニューにありますよね。
ああなんか甘いやつ。
ラッシーという飲み物の名前だと僕らは認識してますけど、違うんですよ。ラッシーイコールバターミルクなんです。
ラッシーイコールバターミルクで日本のラッシーとは違うってこと?
そうなんですよ。たぶん誤読をしてます。
誤読。
ラッシーというのはイコールバターミルクなんですね。
ああはいはいはい。
だからバターミルクを飲むこととラッシーを飲むことはイコールなわけじゃないですか。
ところが僕らはラッシーって聞いたらそれってドリンク名称だと思ってますよね。
思ってる。
なんかこうミルクセーキとかあんな感じだと思ってるじゃないですか。
違うんですよ。ラッシーを飲んでるだけなんです。バターミルクを飲んでるだけなんですね。
あああれがヨーグルトベースの出汁乳。
ああそういうことです。
本来は?
本来は。
じゃあ日本のは?味が違う?
うーんとね、あるんじゃない?ちゃんとその本来のバターミルクを出してるところ。
ああそうなんだ。全然気にしたことなかった。
ちょっと違う作り方してるところも多いらしいですけどね。それはちょっと後半でお話ししましょう。
バターミルク作って、こっちの流れはここで終わりです。
ああそうだな。
ちょっと前回の話を思い出してくださいね。バターミルクってそのままでした?
バターミルクがそのままでした?
バターミルクって前回の西アジアの話だと絶対加工されるんですよ。
これをチーズにしていくのと、その残りがホウェイになっていく。
ホウェイはホウェイでまた加熱とかしてホウェイチーズにするわけですよね。
バターミルクも保存しなきゃいけないのでチーズに加工される。
つまりこのバターミルクってのはタンパク質の塊なので、タンパク質を凝集させてチーズにすると。
長期保存して乾燥させてカッチンカッチンなやつ作ったりとかしますよねって話だったじゃないですか。
ああ、あったね。
それがクルッととかいう話をしたと思うんですけど、それやらないんですよ基本的に。
やらない?
やらない。
やらないの?
うん。
ああ、そうなんだ。
というのがオーソドックスなパターンなんですって。
へえ。
南アジアの牧畜民の入加工体系はたったこれだけ。
南アジアのミルク食文化の特徴
ああ、これでおしまい?
うん。これがすごく興味深いですよね。
だって今までは絶対チーズを作るみたいな。
チーズが欲しくて加工するみたいなとこありましたよね。
なんでチーズなかったらこんなにミルク広がらなかったんじゃないかっていう話があったけど。
そうなんですよね。
だから間の加工品よりもとにかくバターオイルとチーズが欲しくて、
間に作られている、例えばインドで言うダーヒー、ヨーグルトですね。
うん。
みたいなものはつまみ食いするように使っていくみたいな感じだったじゃないですか。
うんうん。
けどそんなことしないのがこの南アジアの大きな特徴ですね。
へえ、全然違うのね。
はい。チーズ作らないっていうのが謎めいていてね、びっくりなんですけど、僕も調べてて。
うん。
で、それなぜかということがあるんですが、まずね、一年中ミルクが取れる。
一年中ミルクが取れる?
そうなんですよ。
おお。
冒頭でインドって暑いよねって話しましたよね。
うんうん。
インドが一年中暑いということと、一年中ミルクが取れるということはこれ繋がってるんですよ。
ほう。
えっとね、それこそ前回のお話の中で、季節性繁殖の話をしたの覚えてますか?
季節性繁殖。
はい。
例えば、ヤギ、ヒトジ、ウシ、どれでもそうなんですけども、
夏の下旬を越えて日長時間が短くなり始めると、メスの家畜が繁殖期を迎える。
発情してきて、交尾を始めるという流れがあるという話をしたと思うんですよね。
ああ、あったね。
あのね、亜熱帯、熱帯だとね、日長時間あんま変わんないんだわ。
そりゃ赤道に近づけば近づくほどね、基本的には変わんないよね。
冬とか夏とかあるけど、大体日本で言うところの大体夏なのね。
ああ、ずっと夏ね。
大体日長時間ずっと長い。
まあまあそうだろうね。
だから、いつ発情期迎えていいかわかんない。
ああ、そっか、基準となる変動がないってこと?
そういうこと。
へえ、そうなんだ。
で、これがなぜ起きてるかっていうと、今度植物の成長に関係してるんですね。
1年中暑いじゃないですか。
暑い。
牧草はいつでも生えてるんです。
ああ、そっか、冬が来ないから枯れない。
季節性繁殖をしなきゃいけない理由っていうのは、赤ちゃんが生まれます。
子供の羊やヤギが生まれます。
1ヶ月間ぐらいはミルクで育つんだけど、その後自分で草食べなきゃいけませんよね。
その時にベストタイミングで草がいっぱいある時に当てたいじゃないですか。
子供が植えちゃいけないから。
そうだね。
生まれてきていきなり枯れ草だったら困るわけですよ。
確かに。
体力もないしね。
だからちょうど春先の一番良い時に合わせるから季節性繁殖っていうのがサイクルとして出来上がってるわけですよね。
1年塾草あるんだもんここ。
別にいつ生まれてくれてもね。
そうか、気候的にというかその日長の繁殖期も食べるものもずっとあるから、
特に関係なく生まれるというか。
そうなんです。
ということはですね、ランダムに出産が発生しますよね。
そうだね。
つまりミルクを絞ることができる母牛っていうのはランダムに1年中いることになるんですよ。
そういうことか。
多分その牧畜民の方々っていうのはそれをうまくコントロールしてると思うんですよ。
年中切らさないようにね。そういうことをやってるので、なおのことミルクが1年中手に入るんですよ。
だから、やっぱり冬きちゃった次の春までタンパク質持たさなきゃっていう発想をしなくていい。
ああそういうことね。でチーズを作らない。
もうラッシー年中あんだもん。タンパク質飲みたきゃラッシーずっと飲めばいいのよ。
ああそういうことか。
来る前に消費しきっちゃえばいいじゃんぐらいの感じですよね。
うんうん確かに。
これが一つの理由です。もう一つの理由は植物なんですよやっぱり。
植物?
植物の環境すごく恵まれてるよねって話しましたよね。つまり農業盛んなんですよ。
農業が盛ん?
乾燥してなくて水に恵まれてる地域が多いんです比較的。西アジアに比べると。
だから前回の話だとね、西アジアって農業にあまり依存できないよね。
だから牛さんや羊さんやヤギさんのミルクで生かさせてもらいましょうみたいな文脈で発展したって話したじゃないですか。
寒いからね。
暑いんだけど。暑いんだけど乾燥してて水がないから。
ああはいはいはい。
もちろんあるんですよオアシスみたいなとことか山脈のふもととかね。
そうか砂漠をイメージしたらいいんだ。
砂漠とかあとステップね。
ステップ?
ステップ気候。ステップ気候の草原のイメージありますか?
ステップ気候の草原のイメージ?
草原のことステップって言うんですけど。
草原のことをステップ?
ステップゾーンとかステップエリアとか言いますよね。ステップ地帯ってね。
名前は聞いたことある?
いわゆる草原なんですけど、草原って言うと何だろうな伸びすぎた芝生のようなイメージだったりとかね。
うちなんかも夏ばっくると庭が草でボボになったりするのをイメージする人いるんですよ。
多分リスナーさんの中にもいると思うんですよ。そんなじゃない。
そんなじゃない?
遠くから見ると、わーいっぱい草生えてるなーって稲荷植物いっぱい生えてるなーぐらいに見えるんですよ。
だけど近づいてみると真腹。
真腹?
だって水少ないんだもん。
ああそういうことね。
乾燥してるところの草原ってのは大体そんな感じなんですね。
ああじゃああの学校のグラウンドに生えてる草みたいな。
ああそうそう。わかる?
それそれそれ。
これ草あるかな?
わかるわかる。
あの微妙に生えてるんだけど、なんかすごい土めっちゃ出てるし。
あの夏休みほっとくと草生えちゃって草取りさせられるやつね。
そうそうそう。密集は決してしてないんだけどさ。
遠くから見るとめっちゃあるように見えるんだけど近く行くとなんかすごい真腹みたいな。
あんな感じかな。
うんうん。
あれが西アジアね。
あああれが西アジア。
あと中央アジアとかあっちの方ね。
はいはい。
いわゆるステップゾーンってやつね。
うん。
ところがインドっていうのは恵まれている環境なので、
普通に麦も育ってるし、トウモロコシ今だったら育てられてますし、お米のエリアもあるし、キビとかね、トウジンビエとか。
いろいろこうあるんですよ。
へえ。
だから植物が、地域によってはもちろん水が少なくて大変だよってとこもあるんですけど、
何せ年間降水量が2000ミリとかありますから、
ああはいはい。
育とうとも育てられるし、うっそーと茂ることも可能なんですね。
ああまあ熱帯だもんね。
で、こういうゾーンだから、例えば稲を植えます、麦を植えます。
で、秋前くらいに収穫するじゃないですか。
また早いんだこれが。
早い?
早い。日本のお米とかよりも割と短期間ででっかくなる。
ああまあまあ暑いからか。
暑いから。インドじゃないですけど、ベトナムなんか1年に3回くらい米の収穫してますからね。
3回?3回か。
そう、育ちが良すぎて3回取れるんだよ。
それはすごいね。
ただ、あんま美味しくないって言ったけどね。
美味しくないんだ。
南アジアのミルク加工の特徴
さすがにね、いくら水田で水でエネルギーとか栄養をくれるとは言っても、さすがに土痩せるんだよ。3回もやるから。
そういうことね。ちょっとハードに回しすぎね。
だから米一粒一粒の旨味成分というのが育ちにくいんだって。
まあまあ確かに土壌の養分って枯れ草からまた得れるためには結構時間かかるもんね。
そうそうそう。
それはベトナムの話ね。
ああはい。
頻度はそこまでやってないっぽいけど、1回とかなんだけど、でも早いんだって。
血の力もあるし、水もそれなりにあるから裏作をするわけですよ。いわゆる二毛作ね。
二毛作。
だいたい表の方、一作目は地域によってここは小麦だよ、こっち米だよ。
例えば東側は米多いよとか、北の方は小麦多いよとか、デカン高原はトロモロコシとかだよみたいなゾーンがあるんですけど、だいたい裏はほぼ豆。
豆?へえ豆なんだ。
豆結構強いんですよ。
まあ確かに強いイメージはある。
私ね、インドの料理って豆料理多いイメージない。
ああ、俺が好きなひよこ豆とかもそう思う。
ああそうそう、まさにそれ。豆のカレーなんかもあるし、なんかサラダみたいにして食べたりとかさ。
あああるね。
やたらと豆多いじゃん。
確かに、インドカレー屋さんに行くと豆めちゃくちゃ並んでるから。
でもね、浦削基本的に豆だから豆だらけなのよ。
ああそうなんだ。
お豆の国ですここ。
お豆の国。
なんで大つけたなってますけど。
この豆の国って言っても過言じゃないかもしれないぐらいの豆だらけの食文化なんですね。
で、タンパク質といえば豆じゃないですか。
まあそうだね。
畑のお肉、大豆みたいな感じですよ。
タンパク質豆から取れちゃうんだよね。
あれ?そしたらミルクそんなにいらない?
そう、チーズいる?
ああそうか。チーズに限定されるってこと?
例えば、チーズ欲しいですか?作る意味ありますか?ってことになるね。
ああそっか。大豆があれば確かにいらないか。
だってさ、チーズっていうのはね、結構手間かかるわけじゃないですか。
手間かかる。
作り保存するためには、チーズ作った後に成形して、
しかも天日干しをしてみたいなことをやらなきゃいけない。
で、食べるときにもさらに水でもうどうしたりとかないし、いろいろやらなきゃいけないじゃないですか。
ああそっか。今の一般的なね、スーパーの冷蔵庫などで売ってるチーズのイメージじゃないからね。
そうじゃないんですよ。
そっちじゃなくてもっとカチカチの方とかね。
はい。発酵してないですからね。熟成、発酵の文化じゃないので。
発酵っていうのかな、ヨーロッパのさ、寝かせてカビ付けしたとかああいうのないですから。
ああ違うのか。
いわゆるカッテージチーズみたいですね。
はいはいはい。
ああいう感じなので、ふわふわのやつか、それを保存するとなったら脱水して乾燥させる。
でカチカチにするっていうわけですよ。
ああそういうことね。
そんな手間かけるぐらいだったら、豆ってもともと保存できるじゃん。
まあまあ、だいたい乾燥して保管されてるね。
もう収穫の時点でもうすでに保存条件揃ってるわけですよ。
そうだね。
それあるのにわざわざチーズ作りますか?みたいな感じね。
まあ確かに作らないね。
なので基本的に僕、畜民チーズ作んないですね。
ああそういうことね。豆があるからチーズまでの労力はいらない。
いらない。
動物性タンパク質欲しかったら別にラッシー飲めばいいんじゃね?
確かに。
で、ダヒ食べればいいじゃん。
そうだね。
ダヒだったら脂質もタンパク質も両方入ってますからね。
だからヨーグルト使った料理も結構多いんですよね。
ああ、それでヨーグルトを使うんだ。
またね、うまいことできてるのが稲荷植物だったりとか豆のつるとかね、収穫した後に草として出るじゃないですか。
これがそのまんま牛の飼料になってくる。
おお。
よくできてるんだよね。
よくできてるね。
これが一つの大きな流れですよ。
へえ、そうか。
遊牧民と違って基本的に農耕ができるっていうのはだいぶ有利なんだね。
そうなんですよ。
これね、すごいのが今いいふりしてくれたなと思ってるんだけど、
低住民じゃないですか。
ああ、低住民。
低住民だからこそできるのが、このバターを作るときの攪拌技術がね、進化するんですよ。
どんどんどんどん進展していくのね。
バターを作るときっていうのは、揺するか混ぜるか。
ああ、揺すってたね、前回も。
前回揺するって、ほんと初期の段階だったら皮袋にミルクを入れてですよ。
ギー(バターオイル)の進化
口キュッと縛って、手で揺するわけですよ、シェイクして。
はいはい。
大変だよね。腕プルプルプルプルしちゃうからね。
あんまり揺らすと椅子が揺れてカチャカチャ言うからね。
入れなくていいね。
ちょっと進歩すると、でっかい皮袋になって、それは膝の上に入れてね、両足交互にいびんと揺する。
これは進化っていうか工夫だと思うんだよね。進化っていうのはちょっとあれかもしれないけど。
ちょっと工夫した感じですかね。
でっかい袋に入れて、重たいから膝の上で揺らすみたいな。
そうね。
そういう感じだね。
じゃあ今度はちゃんと進歩しますよ。三脚に吊るす。
三脚に吊るす。
木の棒を三本組み合わせると、テントの骨組みみたいな三角形作れますよね。
なるね。
その頂点のところから下に向かって皮袋をぶらーっとぶら下げるんですよ。で、これを揺する。
手で持つのやめた。
持つのやめた。膝にも乗せない。ぶら下げる。
ぶら下げる。
で、これどこだったかな。西アジアじゃなくて中央アジアだったと思うんですけど、ぶら下げといってみんなで揺するんですよ。
って言うとおかしいな。みんなで揺するっていうのはせーのじゃなくて、そこを通りかかったら軽く揺すっていくっていうね、ルールがある集落があるんだって。
みんなが移動する集落の中心地とかに置いとくと、みんなが歩くたびにどんどん揺れていくじゃん。
そうやってバター作ってる地域もあるぐらい。
そんな揺れでできるの?
すげえ時間かかるけど、一生懸命トータルの揺らす回数はたくさんになるらしい。
そうなんだ。
一人一人の負荷を減らすみたいな。
共同で作るんだ。
そういう僕らからするとちょっと不思議な浸透文化、揺する文化っていうのも発展するんですよね。
へえ。
インドはね、違うんだよ。
違うの?
棒で攪拌する。
棒で攪拌。
まあもともと皮袋の中に棒を突っ込んでガシャガシャガシャガシャガシャってホイップしてたと思うんですよ。
だけど皮袋の中で混ぜるの大変でしょ?
まあそれはそうだね。
だからね、壺になるんですよ。
ああ壺ね。
で壺になって、で初めのうちはなんか上下運動って書いてあったからなんて言ったらいいんだろうね。
例えば丸い円盤を棒にくっつけて、でその棒を上下に運動する。ピストンみたいな感じだよね。
ガシャガシャガシャガシャってやると攪拌されて、でバターが取れますよみたいなのが初期の開発ですよねきっとね。
でこれが徐々に徐々にこっちの方が効率いいよね、もっとこうしたらいいよねって工夫が始まっていって、で回転式になっていくんですよ。
回転式。
例えば竹トンボみたいなやつを逆さまにしてね、壺に突っ込むと。あのでっかいやつですよ。
でそれを右手と左手で挟み込んで、でまさに竹トンボかキリンのようにぐるぐるぐるぐると擦り合わせて回していくと。
水の中でね。
そうするともっと早いじゃないですか。でさらにパワーアップするとその棒に紐をくくりつけるわけですね。
棒に紐。
棒に紐をくるくるっと2回ぐらい巻きつけます。でそうすると右側と左側から紐がビョーンって出てる状態になりますよね。これを交互に引っ張ると。
で2人がかりでやることもあったでしょうけども、最終的にはですね、壺に蓋をして、でその蓋の真ん中に丸い穴を開けておいて、そこに棒が通るようにしておく。
でなんならその棒もうーんと長くして端っこを天井の針に差し込む。針の方に穴を開けておいてね。
針に穴を開けてね。
そうすると棒が固定されますよね。そしたら1人で持って右手と左手でこう左右に引っ張り合えばすごい勢いでくるくる回るわけですよ。
なんならテコの弦とか使ってね。ビョーン、ビョーン、ビョーンみたいなね。
火起こしみたいな。
バターオイルの重要性
そうすると、例えば皮袋をゆすってた時に6時間とか半日かかってた仕事が30分とか1時間で終わるわけですよね。
めっちゃ早いね。
これができるようになるんですよね。これは遊牧民にはできないんです。
遊牧民にはできない。
はい。土器は持ち運べない。
ああ、そういうことね。
重たいし。
確かに。
ちょっとした振動で割れる。
まあ確かに土器めっちゃでかいもんね。重たいし。
しかも固定式の回転バネなんか絶対無理じゃん。
まあなんならさっき針に穴開けてたからね。
無理なことないと思いますよ。テントにちゃんと作ればいいんですけど。
移動するたびにそんな作って大変なのよ。
確かに。確かに引っ越しのたびに課題全部買い直すみたいな感じだもんね。
しかもそれ転勤族だったらうわーみたいな。
そう。毎回それやって大変じゃん。
大変だね。
だからこれは農耕民族のミルク加工なんですよ。
農耕民族のミルク加工。
そう。農耕牧畜民って言い方しますけど、定住型だからこそ進展できた技術。
これも一つの大きな特徴ですよね。
確かに。
これがザクッと南アジア、主にインドのミルク加工の工程ですね。
そうなんだね。だいぶ違うね。
全然違うよね。
とっても面白いのが、なんてこんな加工の仕方してるんだろうな。
話を自分でしてても思うんですけど、やたらとバターを作るとかバターオイルを作る。
ギーですよね。ギーを作るところに特化して進展してるんですよね。
そうなの?
攪拌技術とかの高速化とかまさにそれじゃないですか。
確かに。
そっちにそっちに寄っていって、そんだけ技術の発展したら別にチーズ作ればいいじゃん。
いろいろ考えられることあると思うんですけど。
あるね。
あんまりやる気ないんですよね。
やる気がない。
そっち方面には。
チーズの方に?
ギーに向かっていく一方みたいな感じですよね。
というのがすごく面白いなと思っていたんですよ。調べながら。
なので、インド人にとってって言ったらちょっと語弊あるかもしれないですけど、
インドの食文化圏にとってギーとは何者なのかっていうのをね。
ギーね。バターオイル?
これちょっと調べてみました。面白いことがいろいろ出てくるんですよ。
参考文献とか、古代の文献にこんなこと載ったよっていうのがいっぱいあるんですよ。
ギーについての記述が。全部言うと大変なので、一つだけ分かりやすいものを今回紹介しようと思います。
古代の書物で、2世紀頃、100年代ですね。
100年頃。
西暦百何十年とかくらいの時かな。に書かれた医学書にチャラカ・サンヒタっていう本があります。
チャラカ・サンヒタ?
このチャラカさんっていうね、お医者さんですこの人。
お医者さん。
チャラカさんっていうお医者さん。
お医者さんの名前。
サンヒタが書物みたいな、聖典みたいなイメージなんですけど。
この人はね、古代クシャナ町の王様カニシカの専属のお医者さんみたいな感じ。
クシャナ町、どっかで聞いたね。
これはゴマのシリーズで出てくるのでぜひ聞いてください。
そうだ、ゴマのシリーズね。
カニシカ王っていうのはね、仏教の拡大拡散にすごく貢献した王様なのね。
仏教の寺院をめっちゃ建てまくった人が。
ガンダーラ仏教とかね、あっちの仏像を作ったりとか。
はいはい。
あっち、あの辺りの人ですね。
はい。
この人も元々ね、クシャナ町っていうのは元々遊牧系の民族なんですけど、それはちょっと置いといて。
この時代のお医者さん、しかも王様のことを直接見るようなお医者さんがまとめた本。
この人自身が書いたっていうよりはチームでまとめた本らしいんですね。
バターミルクの神聖性と栄養価の高さ
おそらくはこの人よりももっと前の時代からあった、アイルベーダーみたいな医学の本をずっと知識をまとめた本らしいんですよ。
ここに義が紹介されてる。
医学書だよね。
医学書。
医学書に義が出てくる。
もうここがキーポイントですよね。もうすでに医学書なんだよね、義が。
義が医学書か。
薬ぐらいの扱いされてますよ、完全に。
じゃあ義はこういうものだっていう説明がこうあります。ちょっと違約しますね。
義とは記憶力、知性、生命力の源である。
記憶力、知性、生命力の源、ほう。
生命力の源はいいでしょう。油だしエネルギーだしね。何記憶力と知性って。
知性、DHAみたいな感じ?
そういう捉え方してるのかもしれないですね。功能についてはこうあります。
中毒、精神異常、体力の消耗、不運、これアンラッキーですね。発熱に効果があります。
中毒とか精神異常とかよくある、現代でも効く効能ではあるけど、何そのアンラッキーって。
謎だよね。
流れがおかしいんだよ。アンラッキーっていう不運っていう運要素入ってきちゃってるからね。
書いてあることをそのまま読んでるだけなんだけど。
本当に書いてあるの?
そうなんだ。
自分で書き写すなら、「俺今写し間違えた?」とか思いましたよ、さすがに。
だよね。
続きちょっと言いますね。
ギーは最も優れた食用品である。適切に製薬すればその効果は数千倍にもなる。
数千倍ね。
すごいよね。超いいやつになってるよね。
バターオイルだよねこれね。
バターオイルですよ。
バターオイルにこんな効能あるよね。
そのように書かれてました。
すげえパワーも湧いてくるし、あらゆるステータス以上回復してくれるし、何ならMPも回復してくれるしみたいな。
何その回復薬みたいな。
回復薬の最高本だからね。エリクサーですよ。
エリクサー?
知らない。
ファイナルファンタジーとかに出てくる。
ファイナルファンタジーね。RPGか。やってないのよ俺。
やってないのか。え、あの名作をですか?
そうなんだね。
そうなんですよ。
ごめん、本当にRPG見たすぎて。
あのすごいかどうかすらわからん。
RPGのゲームの話とかね、ああいう世界観だとHPって言ってね、体力、あと魔法力、それの回復薬みたいなのがそれぞれあるわけですよね。
あるね。
ドラクエだったら薬草とかね。あるじゃないですか。
ステータス異常ってありますよね。毒になっちゃったとか麻痺したとか、魔法で眠らされちゃったとか、そういうのを治す薬みたいなアイテムがあるわけですよ。
エリクサってね、HP完全回復。あらゆるステータス異常の解消。そしてMP完全回復。
本当の一番最高峰?
そう。もうね、そのぐらいの扱いしてる。義を。
へえ。
確かにね、ちょっと栄養素を見ると、短冊死亡酸とか中冊死亡酸が多くて、要はね、長い鎖の死亡酸ではなくて短いのとか中ぐらいのやつが比較的多くて、死亡酸ってね、鎖が長くなればなるほど消化吸収しにくくなるんですよ。
鎖が長くなればなるほど吸収しにくい。
つまり逆に短いやつが多いってことは消化吸収しやすいんですね。
ほうほう。
だから義っていうのは消化吸収しやすい油なんですね。
真ん中ぐらいだろ。
真ん中ぐらいか。中冊死亡酸が一番多くて次に短冊死亡酸も多いので短いのも多いんですね。
ほうほう。
だから肉を食べるよりも義の方がすぐにエネルギーとして変換できる。
はいはいはいはい。
当然使用性ビタミンとかね、AとかDとかそういったものも吸収しやすい状態になってますよね。
うんうん。
そういう意味では本当にエリクサーみたいな扱いされててもおかしくないんですよ。
飲んだら瞬時に効くみたいな。
で、さっきのアンラッキーをちょっと真面目に考えてみるとね、
だいたいアンラッキーなことが起きるとかついてねえなっていう時って疲れてるとかさ、注意力3万になってるとかさ、だいたいそんな時じゃない?
確かにね。だいたい疲れてる時って気持ちもマイナスに向いてくからね。
HP完全回復してさ、MBも完全回復してさ、であらゆるステータス異常がなくなって超元気になったら、そういうミスも起きにくくなってアンラッキーも減ると思うんですよ。
確かに。
真面目に考えると多分そういうことを象徴してるんじゃないかなと思いますよ。
まあそうやって言われるとそんな気がしてきた。
だからね現代人の僕らの感覚から見てもなんか義っていいらしいじゃんって気になってきましたよね。
ねえ。
これねここで終わっちゃったら議員の価値、彼らが見ていた議員に対する熱い眼差しを理解できたうちに入んないんですよ。
ああそうだね。
食料不足に悩まされた長い時代
この時代というか人類にとって食品が足りないのが当たり前だった時代の方が長いんですよ。
ああ足りない方が長い。
例えばちょっとこれ日本の話ですけどね。日本っていうのはずっと長いことお米の国でしたよね。
ああお米だったね。
かなり古い時代に天皇家とかが米作るぞ、よしこうやってやるぞ、開墾するぞ、開墾したところはみんなにやるぞ、今年年次第補償おりゃーとか言ってずっと米作ること頑張ってきて品種改良もやってきたし、いろんな考え設備作ってきたわけじゃないですか。
ああお米のシリーズやったね。
めっちゃやりましたよね。じゃあこんだけやったら国民全員が十分食べていけるだけのお米が作れるようになるはずじゃないですか。
うん。
なったんですよ。さあそれがいつか。
それがいつか。いつ?
1940年代後半です。
1940年代、じゃあまだ100年経ってないんだ。
経ってないです。戦後の話。
ああ戦後か。
米作るぞって例えば初めの人が言い出した頃っていうのはそうだな、西暦400年とか500年とかに言い出して、達成されてちょっと米余るから制限しようかっていうぐらいになったのって本当戦後の昭和の後半の話なんですよ。
ああ結構かかってるんだね。
そのぐらいなんです日本でも。人口が多いところとか世界中みんなそんな感じ。どこ行ってもそう。
どこもそうなんだね。
だからごくごく一部の貴族とかはね、栄養価たっぷりでお菓子とかもいっぱい食べてて、これ砂糖のシリーズの貴族の話とかありましたけど。
あれひどかったね結構。
ああいう富の偏りはもちろんあるんですけど、ほとんどの人はそうじゃないのがデフォ。で一日二食だし。
ああ一日二食。
で作るの大変だし。食事作ることすら大変だし。もうめんどくさいね本当に。
確かに無人島の番組とか見てるとほとんど食事作ってるもんね。
そう。一日の大半食事に通いやすいんですよ。何ならもう人類ってそういう生き物なんですよ。もともと。
もともとが。
例えばさ、動物園行ってチンパンジーとかサルヤマの猿とかいるじゃん。いっぱい猿いるようなゲージがあるじゃないですか。
あの日本猿たちはさ、ぼーっとしてるでしょあれ。なんでぼーっとしてるかっていうとサボってぼーっとしてるんじゃないんだよね。
サボってるわけじゃない。
消化してるんだあれ。
消化してるの?
ザクッといくよ。ご飯を獲得する獲物を獲ってきて餌を獲るのに野生だったら5時間くらいかかるとしましょう。
で、食べるという行為自体に5時間くらいかかるんですよ。
ああまあ探すところからね。
残りの5時間はぼーっとして体を休めてないと体が一生懸命消化してるんでぼーっとしなきゃいけないんですよもう。
ああはいはい。
で残りの10時間のうちのほとんどを寝るっていう行為に通いやすいわけじゃないですか。
ああ確かに究極コアラだな。
ああそうそう。コアラなんか典型ですよ。むちゃくちゃ消化の悪い毒のあるユーカリ食ってんだから。
そうだね。まあ確かにチーターとかライオンもそうだもんね。
そうなんです。
基本体を休めないと獲物を獲る体力なくなるっていうもんね。
それを人間は火を発明したからこれだけ食事に通いやすい時間を減らすことができた。
でもほんと近年近代に入ってくるまではその流れの中でまだ全然来てないんですよ。
超短時間にはなってないんですね。
だから基本的には食料生産がなかなか大変で太るぐらいの食料ってのがないわけですよね。
みんなダイエットしなくてもみんな細いんです。
そういうことね。確かに太ってるのが富野象徴ってあったもんね。
ありました。そういうことなんです要は。
だから基本的にちょっと小腹減ってるのがデフォです。当たり前なんです。ずっとそう。
まあ足りてないからね。
栄養不足が基本です。しかもその状態で肉体労働します。
肉体労働か。
肉体労働って言うと例えばエジプトでピラミッド作るとかそういうイメージする人もいるかもしれないですけど
まずそもそも濃厚が肉体労働ですよね。
機械ないからか。
当たり前だけどね。牛は手伝ってくれるけど機械がない。大変じゃないですか。
日常生活の家事これも肉体労働です。電気がないガスがない。
まあまあそれそうだよね。
当たり前ですよね。じゃあ何か粉を作りますって言ったらイシュウソをゴリゴリひくのってあれ結構体力使いますよ。
重たいよねイシュウソってね。
じゃあ例えば釜で何かを煮るったって火を起こさなきゃいけないじゃないですか。
で火を起こすのはまあ火縁でやるのかなんか知んないですけどじゃあそれ木を燃やさなきゃいけない。
薪を取ってこなきゃいけない。割らなきゃいけない。乾燥させなきゃいけない。
まあどっかで売ってるわけじゃないからね基本的にね。
これ全部手作業ですからね。
めっちゃサバイバルやね。
そう人類ってそういう生き物なんですよ本来。
まあまあ確かに。
この100年200年がちょっとおかしいだけ。産業革命以降ちょっと変なだけで。
長い歴史で見たらそっちの方がスタンダードなんですね。
ああそういうことね。
肉体労働とギーの関係
そういう生活をしている肉体派の人たちでしかもずっと小腹減っていてエネルギーが足りないのがデフォの人たち。
その人たちから見たギー。
ああ。
やばない?
確かにね。めっちゃカロリーもありそうだし、栄養バランスもかなり良さそうだよね。
消化維持。
だからもう食べたらすぐ効くみたいな。
本当に?っていうぐらいに元気になるみたいな。
ああ確かに。他の食べ物に比べたらバターオイルって絶対おいしい気がするけど。
他の基準がさ、今の何でもかんでもある時代じゃないってことでしょ?
そういうことですね。
バターオイルって絶対おいしいよね。今食べてもおいしいのにさ、そのバターとかって。
そうですね。
それは神格化されるというか神聖子されるよね。
神聖子なんだ。
すげえいいものってことになるじゃないですか。
このギーを生み出してくれる元になった牛って素晴らしいよねってことになって、だんだん神様になっていくわけですよ。
こっちが逆なの?
そう。
牛が神様みたいな話あるよね。
ありますね。
あれは何?素晴らしいものを生み出してくれるから牛が神様として。
そうです。
そっちなの?
そうです。
何で牛が神様かと思った。
だって素晴らしい恵みを与えてくれてるからですよ。
ああそっちの文脈なんだ。
なんかあの日本でアマテラスのとかそういう流れじゃないんだ。
じゃないですね。
そうなの?
もうね、例えばミルク自体も結構神聖子されていて、
ミルクっていうのは例えば大地のエネルギーがぎゅっと凝縮したものっていう扱いなんですよ、ミルク自体がね。
そのミルクをさらにずっと凝縮させて凝縮させて取れたのがギーじゃないですか。
ピラミッドの上のもうちょっと上みたいな感じね。
ああそうか。ミルク自体がもうすでに栄養としてもすごい人類にとって重要なもので、それを生み出してくれている牛がいて、
そのミルク自体もさらに磨いて磨いて磨いてぎゅっと栄養価を高めたものがギー。
そう、元気玉ですよ。ドラゴンボールというところの。
元気玉ね。
大地のエネルギーをぎゅっと集めてくれるのが牛っていう生き物なんですよ。
ああそういうことね。
それは進化化されるんですよ。
確かに。
これでちょっとえっと思うのが、農耕民の発想じゃなくないと思うんだよね。
農耕民の発想じゃない。
だって大地のエネルギーをぎゅっと集めてくれるものって言ったら、僕ら日本人の感覚からするとですよ、米っていくんですよ。
米だね。
南アジアのミルク食文化の特徴
もうちょっとメソポタミア地域とかだったら麦って言うかもしれないじゃないですか。
うんうん。
え、牛なのっていうね。
確かに。
これが農耕民じゃなくて牧畜系の流れだなって思いますよね。
ああそっか、元が牧畜だからか。
これはね、インドが特殊だからなんです。これは移民の国だからこそなんですよ。
ああはいはいはい。
これちょっと次回詳しく話をしますけど、超古代の話ですよ。紀元前何千年とか千何百年とかいう話なんですけど、もともと農耕エリアです。インダス文明とかね。
うん。
あの辺は農耕なんです。
まあはいはい。
この地に遊牧民が入ってきたことでこれが出てくるんですよ。
ああ。
で、これで融合していく感じですね。
ああそうなの。ミルクの文化を持ってきたのは遊牧民。
そう。牛を神様のようにこう崇めるとかね。そういう自然信仰っていうのは遊牧民が持ってきたものですね。
ああそうなんだ。
およそ紀元前1500年頃の話です。
1500年。
はい。
紀元前ね。
紀元前1500年。
ほうほうほう。
ちょっとそれは次回に細かくお話ししましょう。
はい。
アーリア人侵入の話ですから広報期待ということで。
へえ。
はい。
まあもうギーの話だけで使い切っちゃったぐらいパワー出しちゃったけどね。
インドにおけるギーとダヒの文化
だいぶギーの尺長かったね。
でもこれはねすごく大事なんです。インドの食文化を理解する上でギーっていうのはすごく大事なんですよ。
そうだね確かに今の話だとさ、僕らが捉えてる普段のバターとか加工食品としての一つのバターではなくて、そもそもそのギーそのものが文化として紐づいちゃってるよね。
そうだね。
その生き方の中でギーを作るみたいな。
米から日本酒を作るみたいなね。そんな神聖なものみたいな扱いですよね。
そうだね。日本酒もそうだったもんね。
そうですね。これとあとはちょっと前のシリーズになりましたけどゴマ油ね。
ゴマ油。
この二つがゴマ油とギーが南アジア特にインドでは重要な油なんですよね。これ二つ揃いましたよね。
この二つを揃った状態でインド旅行行ったら絶対脆いと思うんだけど。
確かに今までのイメージだとそのギーっていうバターオイルとゴマ油っていうイメージが全くないから。
そのカレーとかね。カレーっていうかスパイスか。スパイス王国ぐらいのイメージしかないからさ。
そのベースにはこの油たちがいるわけです。
へえ。スパイスも何。イッテルジャム使う前に。
テンパリングしますよね。
テンパリング。あれもなんかオイル使うってこと?
そういうことです。
それがバターオイルとかそのギー。
ギーとかゴマ油とか。
ゴマ油とか。
へえ。
今は安い植物、ナタネ油とか使ってるところも多いですけど。
それはあるだろうね。
トウモロコシ油とかね。けど元はこっち。
元はこっちなんだ。
だそうです。
へえ。じゃあそうなんだ。全然感覚違ねえ。
ギーもそうだし、あと面白いのがギーに至るまでの副産物ですよね。途中の糧。
これも結構日常的に消費されてるのが面白いところで、さっきも言いましたけど、西アジアとか中央アジアだと手前の生産物であるヨーグルトとか、ラッシーを飲むとかあんまりしないわけですよ。
ああ、そうなんだ。
これがインドだとめちゃくちゃ消費されてるんです。当たり前のように。
ああ、これも消費、こっちは消費する。
ギーめっちゃ欲しいから全振りでギーに回すのかと思いきや、ダヒも普通に食べる。
ほう。
そのまま食べる。
そのまま食べるんだね。
砂糖入れてさ、あとドライフルーツ入れてさ、スパイスパラパラパラみたいにしてさ。
そこにスパイス入れるんだ。
それでクミンとか入れてね、香り付けて、それのままパクッと食べる。これ絶対うまいと思うんだけど、濃厚だしね。
美味しそうだね。
あとは調味料になったりとかね。
調味料。
調味料。
調味料として使われる。例えば有名なとこだと、僕らが知ってるのはタンドリーチキンですよね。
ああ、タンドリーチキンね。
鶏肉。
あの赤いやつか。
うん。ガリッと香ばしい。やべやべ、お腹減ってきた。
さっき食べたよね。
さっき食べたね。でもちょっとタンドリーチキン思い出したらさ。
あれタンドリーチキン作るときの下ごしらえだよね。鶏肉をダヒに漬け込むんだって。
鶏肉をダヒに漬け込む。ヨーグルトに入れるってこと?
そうそう。数時間漬け込むんだって。
へえ。
そうするとね、乳酸菌の作り出した、乳酸菌っていうか乳酸だね。乳酸の放送のおかげで、筋肉と筋肉をつないだ薄い膜あるじゃないですか、筋膜。
あれ分解してくれるらしいんですよ。
ああ、そうなんだね。
そうするとその隙間に旨味も入り込んでいくし、その膜が壊れてるから柔らかくなるし、みたいなことで柔らかくてジューシーな鶏を作ることができる。
へえ。タンドリーチキンってダヒっていうヨーグルトに漬けるんだね、もともと。
そうなんですって。
へえ、そうなんだ。
これ多分乳酸のパワーだから、別にダヒじゃなくても日本で売ってるヨーグルトでもできるはずなんで。
ああ、はいはいはい。
それはいいと思いますよ。
ああ、なんかどっかでレシピで見たな、それ。
乳酸のパワーです。
そういうことね、あれ乳酸が重要なんだ。
乳酸が重要。
へえ、今度もう一回やってみよう。
ほら、これあれなのかな、ドブロクに漬け込んでもいいのかなとかっていろいろ発想膨らむよね。
確かに、乳酸だからね。
ね、別に乳酸だったら何でもいいでしょって思っちゃうけどね。
うんうん、ちょっといろいろ試してみたいね。
ね、ちょっと試してみましょう。
ラッシーの味付けの違いと地域の特徴
お腹減るな。
さっき食べたよ。
二回目のくだりだね。返された。
あとじゃあ次、ダヒの他の使い方。ライター。
ライター。
ライーターとかライーターとかいろんな表記であったからよくわかんないけど、
これまたさっきの話になるから、いろんな呼び方あるよって話ね。
一般的にライターと書いてありました。
これはなんだろうね、サラダに近いやつかな。
サラダに近い。
サラダに近い。
例えば野菜とか豆とか果物。
きゅうりを刻んでね、玉ねぎ刻んで、トマト刻んで、それをボウルに入れますと。
そこにダヒを入れて、シャカシャカシャカシャカっと混ぜますと。
で、塩をちょっと入れて、最後スパイス、クミンとかああいうのをパラパラっとして、それで食べる。
へえ、確かにサラダっぽいっちゃサラダっぽいね。
粗く切って混ぜればサラダだし、めっちゃ細かく刻めば、ペースト状の何かでパンに塗ったりとかもできるだろうし。
いろんなやり方あるみたいですよ。
確かにヨーグルトスープみたいなのあるもんね、確かね。
日本だとデザート感がヨーグルト出ちゃうけど、それとは違うんだね。
調理として普通に使われてる。
この辺がダヒの商品としては比較的知名度のあるものね。
タンドリーチキンとライター。
これ紹介してるだけでさらに2本ぐらい行っちゃうんで、全部やると。
めちゃくちゃいっぱいレシピあったんで。
そうだろうね。
何せ僕途中で読むのやめましたから。
だいぶだねそれは。
すげえあるなと思って。
そんなあるんだね。
ヨーグルトはこういうふうにいっぱい使われてます、ダヒですね。
あとラッシーの話。
ラッシー。
冒頭で、日本のラッシーって違うの?みたいな話あったじゃないですか。
違うんですよ。
違うんだ。
違うんです。
日本で一般的に売られているものとかって、カレー屋さんとかもそうなんですけど、
ラッシーがバターミルクじゃなくて、ダヒを薄めて作ったものが多いんですよ。
ヨーグルトか、要は。
そう、油が抜かれる前のヨーグルトってことで、要はね。
ああ、そうか。さっきのラッシーはバターミルクってことは、油を抜いた後のラッシー乳。
そういうことです。日本で売られているのはどっちかというと、ダヒ。
ラッシーになるバターミルク。
めやこしいな。
ダヒなの?ラッシーなの?
めやこしいな。ちょっとヨーグルトとバターミルクでいきましょうか。
バターミルクになる前のヨーグルトの状態で、これを水とかミルクで牛乳で薄めて、
シャカシャカシャカシャカっとやって、そこに砂糖とか入れて、甘くして出すっていうのが多いらしいです。
ああ、そうだね。
これは日本人また変な魔改造して、本物のラッシーじゃねえじゃねえかって思うんですけど、
どうやらね、ニューデリーとか、インドの街中のマーケットでこれも売ってるらしいんだよ。
ああ、向こうでも売ってるの?
売ってるらしい。
へえ。
ラッシーじゃねえじゃんみたいなやつ売ってるんだって。
うんうん。
これ何なんだと思ったら、どうやら贅沢ラッシーなの要は。
贅沢ラッシー?
脂肪の入ったラッシーを作ったらこうなった。
まあそれはそうでしょ。
まあ元は両方ともダヒだからね。
ああ、そうそうそう。
そのダヒからバターミルクになってるもんね。
戻して、その分離する前に伸ばしただけでしょ。
まあ確かに贅沢と言えば贅沢。
贅沢仕様とかリッチテイストとかってよく商品名であるじゃないですか。
あれあれ。
ああ、そういう感じね。
そういうのが途中から生まれてった。
ただ元々はバターミルクであるラッシーをそのまま飲む。
で、味付けをするのは砂糖を入れたりとか、あと塩ね。
現地だと砂糖で甘くしたラッシーも普通に売ってんだけど。
ドリンクスタンドみたいなところで。
割と塩味多いって。
塩味なの?
塩味の方が多いらしいんだよ。
へえ、なんかしょっぱいの?
ちょっとしょっぱい。しょっぱすっぱい。
へえ、日本で頼むらしい。みんな甘いよね。
これ多分気候の問題だと思うんですよね。
気候?
実際現地に行った人のレポートを読んだんですけど、
まあとにかく暑いじゃん。
ああ、暑いね。
めちゃくちゃ汗かくと塩分不足になるんだよね。
ああ、はいはいはい。
例えばポカリセットみたいな製量飲料水でもちょっと塩入ったりするじゃん。
ああ、入ってるね。
あんな感じで塩がちょっと入ってると、
飲んだ時にめっちゃ気持ちいいらしい。
ああ、そうね。確かにポカリと考えれば、
暑い日に飲むポカリの方が美味しいよね。
ね、そんな感じで、しかも脱脂されてて油がないのでさっぱりしてる。
ほうほう。
さらっと飲める。
ああ、そうなんだ。
日本だったらそうじゃないから、コクがあって甘いのが好まれたりするのかもしれないけど、
現地だとそうじゃない。暑いから。そんなくどいのいらんのよみたいな。
ああ、あれだ。夏の屋外でバーベキューするときに、
プレモルよりもスーパードライの方が美味い。
ああ、そうなの?
その辺は知らないけど。
知らないけどね。
あの、結構、コーチの俺のいたしまんとのあたりって、
結構その、肉体労働というか林業とかも盛んながら、
日中もずっと汗かいてるんだけど、
あの辺の人たちみんなスーパードライをめっちゃ買うのよ。
ドライ派が多い。
で、あそこに住んでると汗すごいかくし、いろんなとこ移動するから、
農業もやるでしょ。畑もやったりとか。
めっちゃ汗かいた後に、プレモルはね、ちょっとくどい。
ああ、そうなんだ。
水っぽさというか爽やかさが欲しい。
ああ、じゃあちょっと炭酸で薄めて、
そこに塩ひとつまみ入れたらな、おいしいかもしれない。
それはそうでしょうね。
もう塩分欲してるから。
そこは俺焼肉でまかないたいな。
なるほどね。そこで塩分をね。
過剰摂取。
はいはい。なるほど。いいかもしれないですね。
面白い。ラッシーひとつとってもね、結構こんだけ違うのが面白いなと思ってて。
確かに気候が違うよね。すごい影響するよね。
インドにおけるミルク食文化の注目ポイント
さあ、このラッシーの飲み方がすでにこんだけ多様なわけじゃないですか。
砂糖バージョンがあり、塩バージョンがあり、贅沢リッチがあり、
ここにスパイス入れてさ、フルーツもあるし、フレッシュフルーツもあればドライフルーツもあるわけじゃないですか。
これがさ、今から遡ること1000年前とかに普通にあるんだよ、これが。
1000年前か。そうだね、確かに。話がすごい現代な感じになってきちゃってるんだけど。
これ現代でももちろん続いていて、どんどんどんどんいろんなバリエーション出てるんだけど、
すげえ昔からあるんだって。 本当の昔だね。
これ何でかってね、さすがインドなんで、ここが。ここがインドらしいの。
だってスパイス王国じゃん、そもそも。砂糖の生まれ故郷なわけですよ。
ヨーロッパ人があれほど欲して、高値をつけて奪い合いまでしたスパイスと砂糖がめちゃくちゃいっぱいあるわけじゃないですか。
さすがインドだなと思うよ、この。
こういう組み合わせを考えていくのかね。
ギーもそうだけど、ダヒもラッシーも楽しみとしての食になってるよね。
確かに。
これがね、西アジアのミルク食文化と決定的に違うところなんですよ。
はいはい。 わかります?生きるために必要だからじゃないんですよ。
極端ですけど、全部ミルクなかったとしましょうよ。大変かもしれないけど、たぶん生活できるんです。
確かに。豆とかあるもんね。
文明もたぶん発達するんです、ここ。そこにミルクがある。
もう完全たぶん贅沢品か。
贅沢品のように入ってきたミルクが定着してこれだけ発展したわけですよね。それがすごい。
そっか、他にさっきも話があった。豆類とか農耕自体も簡単にできる場所だから、だからわざわざチーズ作らないって話があったけど、
それがより顕著に出るのは他の食が豊かだからこそ楽しみで美味しい方に美味しい方にとか、進行として良い方に流れていっちゃってるね。
で、ちゃんと定着してるのがすごい。
これ日本だって平安前期とか奈良時代末期には一旦ミルク文化ちょっと入ってきてるわけですよね。でもすぐ消えてったわけですよ。
消えてったんだ。
これがインドはそのまんま千年単位で定着してずっと進化し続けてる。これがすごいとこなんですよ。
だからこれはインドのミルク文化っていうのは注目ポイントなんですね。
これは面白いのでこの後ちょっとだけ追加で話をしますけど、インド人がどれだけミルク食文化を楽しみまくってるかって話ね。
さっき牧地区民はチーズ作らないよって話したじゃないですか。
したね。
牧地区民作んないんだけど都市の人とかちょっと大きめの農村の人チーズ作ってんのよ。
チーズ作ってる。今回すごい大変だね。チーズ作らないって言ったりチーズ作るって言ったり。
生きていくためには前半の話ですね。生きていくためにはもうタンパク質十分だから保存のためのチーズいらないよねっていう文脈だったじゃないですか。
でなんかギーってすごいよねとか間に作れるダヒもいいよね、ラッシーもいいよねってこういうふうに消費されてきましたっていうのはここまでの流れです。
したらこの食を楽しむという文脈の中で途中からチーズがまた出てくるんですよ。
またチーズが出てくる。
今度は楽しみとしてチーズが出てくる。
あのねギーめっちゃ欲しくて欲しくて欲しくてバター作りまくってきたんですよ。
でどんどんどんどん水牛乳を捨てて脂肪分の高い牛ミルクってよれみたいになってギー作りまくってったら結果としてですよ、結果としてラッシーがめちゃくちゃ増えるんですよ。
まあ副産物だからねしょうがないねできるよね。
正確な比率知らないですけどバターミルクとバターの比率だったらさ7対3とか8対2でバターミルクの方が多いわけですよ。
ああそうだね。
飲むったってね限度があるわけです。
ああまあそれは限度あるよね。
だけど大地から大地のエネルギーを集めて出来上がったミルクのその副産物であるラッシーを捨てるわけにはいかないんですよ。
どうしようチーズにするかやっぱり。
ギーに振りすぎてラッシー消費しきれず結果チーズを作る羽目になるっていう。
そういうことですね。で隣の西アジアとか中アジアでもともとチーズ作ってるわけですよ。
でいろんな国がなだれ込んでくるんでいろんな文化がなだれ込んでくるんですよ。
インド全体が仏教だった時もあればイスラームだった時もあれば遊牧民に支配された時代もあるわけですよ。
そういうのがわーっと入ってる時にチーズいけんじゃねってなってチーズ作り始める。
でこれがうまいってことになって楽しみとしてチーズを食べ始めるんですね。
うまいことに気づいちゃった。
そしたらいいじゃんあのラッシー全部加工できるじゃん飲んで余ったやつ全部チーズにしてみたいな。
まあまあそうなるね。どちらにせよ消費しきれてないからね。
これがパニールっていうチーズですね。
ああパニールっていうんだ。
パニー2じゃないですよパニールね。
パニール。 チーズですね。
パニールね。
でこれの作り方がねまたいろいろ多様なのが面白くて。
ラッシーをラッシーってもともとヨーグルトが酸っぱいんですけどそれをさらに乳酸発酵させる。
そうすると酸度が上がるじゃないですか。pHが4とか5とかいく。
そしたらその状態で軽く加熱してあげるともろもろもろもとした固形物が出てくる。
これあのカゼンタンパクは酸化すると固まりやすいって話をだいぶ前にしたと思うんですけど。
それを使ってるやつですね。乳酸発酵を進めるって結構手間ですよね。
まあ大変だろうね。
じゃレモン絞ればいいじゃん。
ラッシーにレモン果汁をぎゅーっと絞るんですよ。そうするとやっぱり同じようにもろもろもろしてくるんです。
こういう作り方のチーズありますよね。イタリアとかにもね。
こういうのあるんですよ。レモン絞るとかライム絞るとかそういうのありますね。
カッテージチーズとか。
カッテージチーズかな。
まさにそれですよね。最近だとクエン酸入れたりとかね。魔法の種類からパラパラパッとするじゃん。
まあレモンですらないね。確かにその話はどこかで読んだな。
そういうのもあります。あとは凝固剤ね。
凝固剤。
これ前回の話に出てきましたけどレンネットの分脈ですよね。
あの何だっけ。コウシの象徴だっけ。
大温胃袋。
大温胃袋に取れる物質だっけ。
それが凝固成分を持っているのでその胃袋自体を乾燥させてとっておいてパラパラと入れると。
もろもろと固まってきますよっていうのが。これ西アジアからもっと西の方とかで行われるんですけど、
それを使うわけにはいかないんですインドは。
それを使うわけにはいかない。
レンネットが使えない。
レンネットが使えない。
だってさ牛殺すわけにはいかないんだヒンズキョウと。
牛は殺したらダメだね。
ジャイナキョウなんかはさもう牛どころか全ての生物殺してはいけないって言ってるんだからさ。
ああはいはいはい。
ダメなんですよ。
確かに胃から取り出してる場合じゃないよね。
そう胃から取り出してる時点でどっから取ったんだお前ってなっちゃうからね。
そうだね。
まあ一部イスラームの人にやってもらったりしてるところもあるのかもしれないけどそれを口にすることは当然できないので。
まあそうだね。
植物由来の凝固剤を使ってます。
植物由来の凝固剤。
効能とか物質が何なのかよくわからなかったんですけど、例えばパパイヤ、イチジク、ナス科の植物の樹液とか種の絞った液ね。これを入れると凝固するらしいですよ。
へえそうなんだ。
これに関しては化学的なところは全く調べませんでした。これ以上やったら無理。
まあまあいいでしょう。
いいですか。まあこんな風にして作るのをこれねマーケット市場とか街角でもうその場で作ってるみたい。
その場で作ってる。
売り子がもうその場で例えば鍋を置いてさ、で鍋の中にミルクが入っててまあラッシーだよね。ラッシーが入っていてそれをずっとかき混ぜてんだって。
へえ。
でお客さん来てバニールいかがですかみたいな。
ああそうなんだ。
ここに取り出してたら魔法の白い粉パラパラパラみたいな。そんな工場あるかとか知らんけど。
できたてふわふわ豆腐みたいな。
うんみたいな感じで。あそうかもね豆腐屋さんに近いのかもね。
なんかふわふわ豆腐昔あったもんね。
はいはいはい。そんな感じで街頭で売ってたりもするらしい。ただ甘い。
甘い。
甘くして売ってる。
ああそうなの。
シロップとかね。ドライフルーツとかスパイスとか。なんだろあのチェナーっていうパニールの蜜煮っていうのも売ってるらしいから。
パニールの蜜煮。
シロップ煮。
シロップ煮?
チーズを。
チーズをシロップ煮?
うん。死ぬほど甘いらしいよ。
ああそうなんだ。
もうお菓子だよね。
お菓子だね。しかも酸っぱいチーズだもんね。結構。
甘酸っぱくてうまいと思うけどね。
ああまあそうね確かに。
なんかこういうのも発展してくるし、一方でそのパニール自体はパニールとして売られていてスープの具材にしたりとかね。
カレーの具材になったり。要はね、大体肉ですよ。
ああそういうことね。
そういうふうに使われたりもする。
ああそうか。捉え方がそっちなんだ。
だからさ、もうパニールがね、生きていくための保存食じゃないでしょ。全然楽しんでるじゃん。
パニールの多様な作り方と使用法
確かに。
そういう使い方なので、ちょっとさっきチェナーで触れましたけど乳化。お菓子ね。
ああ乳化。お菓子の乳化ね。
うん。こっちへ触れてくんだよ。
へえ。
この文脈は他の地域であまり見られないんです。
ああそうなんだ。
生きるためのものの方に降ってるのほとんどのところが。長期保存をしたいから、例えばヨーロッパの方でもさらに燻製にしたりとか、
かびつけしたりとか、そういうことやってどんどん長期保存化させて、したらここが出てうまいねみたいな話。
でもあれはお菓子じゃないじゃん、どっちかっていうと。
お菓子ではないね。
単体ではない。お菓子に漬けることあってもそれ単体はお菓子ではない。
インドはこのミルクから作られた乳製品そのものがお菓子化していくんですよ。
へえ。
例えばさっき言った鍋でミルクを混ぜてる人いるよって言ったじゃないですか、店頭で。
あれ超強火でね、1時間くらい焦げないようにガーッと混ぜながらね、どんどん加熱で濃縮していくんですって。
インドのミルク文化、濃縮好きね。結構。
ああ、そうなの。
どんどんどんどん濃縮していくと、砂糖の入ってない無糖の練乳ができるじゃないですか。
糖の練乳、どろどろしたやつ。
そう、どろどろした練乳ありますよね。
僕らも練乳とかいちごにつけて食べたりとかしますけど、あれに砂糖入ってない版がマバってやつがあって、
このマバに砂糖水入れて、加熱しながら混ぜて、そこに木の実とかスパイスとかを入れて、
つきたての餅を伸ばしますよね、綿棒でこうやってひらたく。
あんな風にして、それをカットしたのを売ってるとか、そういうのもあるらしい。
へえ、おいしそうじゃない。
ペコちゃんのミルク飴みたいな。
そっちの文脈に近いかもね。
ペコちゃん あれもミルク飴じゃん。
ミルキーだね。
ペコちゃん そう、ミルキー。
そうかもしれない。
ペコちゃん 今の想像だとそういう味なのかな。
面白いね。そっちもあるかもね。
ペコちゃん わかんないけど、そういう感じなのかな。
今とかもそうだし、ミルキーもそうかもって思ったのは、このマバをベースにしたお菓子。
いろんなバリエーションあるらしい。
ペコちゃん ああ、そうなんだ。
ミルクの加熱濃縮によるお菓子化
ペコちゃん これが元のベースになっていくからね。
加熱濃縮系がこれみたいな。
加熱濃縮でもまた別の文脈があって、その前にこのマバがいっぱいあるらしいって話したじゃないですか。
このマバの加熱濃縮していくバリエーションの中の一つにミルク粥が入ってる。
ペコちゃん ミルク粥?
お釈迦様が食べたって悟りを開いたって言ったあれね。ミルク粥もこの中の文脈にスイーツとしても登場するのかな。
ペコちゃん スイーツなの?
ミルク粥もいろんなバリエーションがあってさ。
ペコちゃん ああ、はいはい。
さっきほら、バルフィできのみを入れたりするよとか、他のらしいとかでも果物を入れたりするよって話あったじゃないですか。
ペコちゃん ああ、あったね。
そこに穀物を使うこともやっぱあるんだよね。
ペコちゃん ああ、穀物を入れるんだ。
麦とか米とかヒゲとかキビとかも使うことがある。その文脈で米を入れたミルク粥みたいな。ミルク粥ではないけどミルク粥のようなスイーツっていうのも存在するんだって。
ペコちゃん へえ。
っていうのが加熱濃縮系の話ね。加熱濃縮系の変形版。
ペコちゃん 変形版?
ラブリー。
ペコちゃん ラブリー?
ラブリーって言うんだって。っていうのがあるらしくて。
ペコちゃん どうにも突っ込めなかったけど、ラブリーね。
ラブリーって言ったからラブリーって読んでみたんだけど、名前が面白いから。
言ったらね、牛乳で作るユーバ。
ペコちゃん ああ、全然違った。牛乳で作るユーバね。
ユーバみたいなやつね。
ペコちゃん ああ、そうなんだ。
牛乳鍋で温めるとさ、上に膜できるじゃん。
ペコちゃん ああ、できるね。
タンパク質の固まったやつ。
ペコちゃん はいはい。
ペコちゃん あれを剥がしていく。どんどんどんどん。ずーっと剥がしていく。
ああ、そうか。牛乳コップでレンチンすると上に膜が張るもんね。
ペコちゃん うん。
あるか。
加熱濃縮系の話
ペコちゃん そうそうそう。あれを鍋もね、中華鍋みたいに、そこが丸い鍋を想像してもらって、
ペコちゃん その中にラッシーがあって、それをコトコトコトコトやると膜が張ってくると。
ペコちゃん 膜を取っては、その側面、鍋の側面にペタペタペタペタこう置いていくんだって。
ペコちゃん そうするとすげえ勢いで湯葉ができていくわけだよ。
ああ、確かに。
ペコちゃん じゃんじゃんじゃんじゃん。で、そのベースのラッシーがどんどんどんどん減って濃縮されていくと。
ペコちゃん で、この濃縮されたやつは濃縮されたやつで、なんか練乳みたいになってて濃ゆい感じになってるじゃん。
ペコちゃん で、それぞれで使うこともあるんだけど、この湯葉っぽい膜と濃縮乳をちょっとちゃかちゃかっと混ぜて砂糖で味付けて、じゃあこれでスイーツですみたいな。
ペコちゃん いろいろ考えるよね、ほんと。
さっきのマバに具材加えるみたいな感じ。
ペコちゃん ああ、そうかもね。マバにその湯葉状のものが入ってるみたいな感じ。
ペコちゃん じゃあ、その混ぜるバージョンもあれば、今度湯葉状のものをきれいに重ねていってね。
ペコちゃん で、脱水するとギューッとミルフィージョンになって固まるじゃないですか。そういうお菓子もあるみたいな。
へえ、不思議だね。
ペコちゃん ね。
なんかね、そっか、時代も時代だからね、こういうことやるのか。
ペコちゃん いろいろとね、どんどんどんどん楽しみの方向に乳製品が広がっていくんだよね。
ああ、もう一種の飴細工だね、この重ねていくとかね、わざわざ。
ペコちゃん この辺なんかね、加熱濃縮系なんて、ラッシーから作ってればそうでもないけど、
ペコちゃん 脱皮の前のもともとの加熱殺菌のタイミング。だから普通のミルクの状態からやるようになってっちゃうんだよ。
ペコちゃん そうするとこれ何かっていうと、もうクリーム作ってるのと一緒だよね。
クリームね。
ペコちゃん これ今すごいこと言ってんだけど、結構前のところで、例えばミルクの加工形態にはいくつかのパターンあるよって話したじゃないですか。
ペコちゃん 乳酸発酵から始まる系列。だからクリームから始まる加工系列群とかね。
クリームから始まる。
ペコちゃん とか、あと凝固剤を使うところから始まる。
インドのミルク食文化
凝固剤あったね。
ペコちゃん 生のミルクからいきなりどこ行きますかみたいな話で、そこからいろいろ広がりを見せますよっていう話なんですよ。
ペコちゃん もうね、今話の中で3パターン出てきちゃったよね。
あります? この恐ろしさ。
ペコちゃん 3パターン出てきちゃった。全部やってるってこと?
ペコちゃん そう。ヨーグルト、ダヒーをベースにして、いろいろと進展してたラッシーとかギーとかいって、そこをさらに加工していったパニールが出てくる分脈ね。
ペコちゃん それが出てくると今度パニールが楽しみとしてやられてるから、
ペコちゃん 必要でやってるんじゃなくて楽しみでやってるから、ラッシーからじゃなくて、じゃあ生のミルク加熱殺菌した後いきなりチーズ作ったらよくねって話になっちゃう。
ペコちゃん さっきのお菓子シリーズもラッシーから始めたはずなのに、あれこれミルクでいけることないとか言い始めるやつがいるんだよね。
ペコちゃん 総工してるうちになんか系列分全部あることないって。
そういうことね。確かに今までの遊牧民の方はひたすら保存とか1年間タンパク質の摂取源として維持するみたいな流れだったけど、
こっち完全にただ食を楽しんじゃってるから、もう保存という概念ぶっ飛んでるよね。
ペコちゃん だって保存する必要性が薄いもん。
ペコちゃん けどその根幹は元々遊牧民のミルク振興みたいなのがあるからこういうちょっと複雑というか、ちゃんと見ないと意味のわからない文脈で出来上がっていくんだね。ミルク製品が。
そう、これがね、今回ミルクのシリーズで絶対インドやらなきゃいけないと思った一番の理由なんですよ。
ペコちゃん そういうことね。なんでこの南アジアのインドの話をこんなに背景の部分やるかと思ったけど、そういうことね。
改めてこうやってお話を聞いていただいた皆さんならもうわかると思うんですけど、インドのミルク食文化やばない?
ペコちゃん 確かにね。やっとわかったわ。最後まで聞かんとわからなかったわ。
ペコちゃん これが時代関係なく全体感です。数千年前から現代に至るまでの全体感がこんな感じ。インドのミルク食文化ってこんな感じで発展してきたよっていう話ね。
じゃあ、なんで乾燥地域でもないし、牧畜に完全依存する必要のない地域でこんなことになったのかという話になるじゃないですか。それ次回です。
ペコちゃん ああ、それが次回ね。そういうことね。今回だいぶいつもより長いんだけど。
これ前後編かい?
ペコちゃん いや、まあ一本で頑張って出しますけど。何せ収録も3回目なので。
そうなんですよね。
ペコちゃん ここでバラしておきますけど。
これテイク3なんですよ。
ペコちゃん テイク3だったね。
一本目は録音ボタンを忘れ。
ペコちゃん そう、録音ボタン忘れたね。ちょっとあれがいろんな悲劇の始まりだったね。
ペコちゃん その直後に2回目いいや頑張って録るかって録ったらしっちゃかめっちゃかで。
しっちゃかめっちゃかだったよ。本当に。3日ぐらいなんかねちまちま作ったけど最終的にねさっきねごめんやっぱあれボトだわ。全然話繋がってない。
ペコちゃん しょうがねえな録るかみたいな感じね。
で今録ってますからね。
ペコちゃん 3回目だから1時間かかんねえよ。40分か50分で終わるよって言ったら現地で1時間20分喋ってますね。
一番長くなったね。帰って。
ペコちゃん ちょっと面白かった。
でもだいぶ面白かったよね。すぐ録らなくてよかったね。
ペコちゃん そうだね。
でもあのねこのインドのさこの異常さは今回が一番よくわかった。
ペコちゃん ああよかったよかった。
過去2回録ってるけど一番よくわかった。
ペコちゃん ちょっと整理し直したからね頭の中でね。
ペコちゃん 確かにだいぶね要点を置く場所変わったからね。
ペコちゃん いやまあまあ収録は大変でしたけど3回聞けたので理解が増したね。
よかったですね。
ペコちゃん ということで今回はこの辺で終わりたいと思います。ありがとうございました。
ありがとうございました。
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