世界のゴマ料理
食べものラジオ
掛茶料理むとう、武藤卓郎です。
武藤太郎です。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
はい、ということで、じゃあ前回からの続き、最後?
はい、ごまシリーズ最終回。
いきますか。
はい。
はい、では前回からの続きです。で、今回は、
世界のごま食。
世界のごま食。やっと最後。
やっと最後。っていうか、普通に考えたら、食べ物ラジオなんだから、最初にこれやれよって話に。
一番食べ物ラジオっぽいやつだね。
そうだね。お腹減りそうなやつからいきますね。
はい。
で、今回は、前回も最後にお話をしましたけども、もちろんごま料理のすべてを紹介するわけではなくて、
これまでの回で、
どこどこ出てきた地域の特徴的なごま料理。
うん。
この辺も簡単にピックアップしながら、喋っていこうかなと思ってます。
はい。
はい。
うんとね、一番最初に紹介するのは、タヒーナ。
タヒーナ?
うん。これね、タヒーナって、僕今今回ね、Wikipediaに合わせてこの表現使ってるんですけど、
表現がいろいろあって、タヒーナ、タヒーニ、タヒーニ、タヒーネ、テヒーナ、テヒーニ、テヒーニ。
後半なんか同じようには覚えなかったけど。
うん。なんか表記入れが多いのと、そもそもこの料理自体がね、料理って言っていいかわからないけど調味料なんだけど、
これ自体がアラビア語文化圏。
アラビア語。
幅広いんですよ。
あー。
今で言うとなんだろうね、イスラム文化圏っていう言い方の方がいいのかな。
はいはい。
に広く食べられているものらしいですね。
あー、そうなんだ。
はい。
語源はアラビア語で、
えー、
引かれたもの。
引かれたもの。
あの、臼で引くって言うじゃん。
あー、そっちね。
うん、コーヒー豆を引くとか。
はいはい。
うん。で、臼で引かれたものっていう意味だそうです。
へー。
だからね、ごまをすり潰したやつだよ。
うん。
練りごまと何がちゃうねんみたいな感じで。
まあ、日本で言うと練りごまになるんだね。
さあさあ。でね、あの、日本でタヒーナとかタヒーニとかでググるとね、
えー、非加熱。
うん。
だから、入りごまとかをすってて、
うん。
練りごまにしたんじゃなくて、
生でやってるみたいな。
あー、生なんだ。
うん。生ごまって書いてあるんだけど、
ただ、その、
現地に住んでる日本人のブログとかそういうのを見たりね、
本で見ると、
うん。
いや、確かに生もあるんだけど、
今は、その、
焙煎した白ごまを、
えー、
引いたものが一般的だよって書いてあった。
あー、そうなんだ。
うん。
昔は生だったのかもしれないね。
うーん。
うん。
その辺まではよく分かんない。
うん。
うん。
で、一般的に、えー、
白タヒーナと、
茶色のタヒーナっていうのがあって、
はい。
白は皮なし。
タヒーナとゴマペースト
皮なし。
皮剥いてからやる。
うん。
で、茶色は皮が付いてますみたいな感じね。
はいはい。
これどうやって食べてんのかなーと思ったら、
これ、結構ね、
興味深くて、
うん。
このすりおろした練りごま、
まあ、練りごまっていうんじゃね、
タヒーニに、
えー、
レモン汁とか、
ニンニクのおろしたのとか、
入れて、
で、
塩で味付けして、
そこに例えばクミンとかパセリとかコショウとかのスパイスをお好みに合わせて入れて、
うん。
ディップとかソースに使うんだって。
へー。
うん。
あー、なんかソース的なんだ。
そうそうそう。
ニンニク入れるんだね。
うん。
まあニンニクもスパイスだからね。
あー、まあ確かに。
うん。
パンにこうペッと付けて食べるとかね。
うんうんうん。
うん、
いう感じなんだってさ。
へー、
でも美味しそうこれは。
うん。
なんかサラダとか肉料理とかにも使えるし、
うん。
まあ、
人によってはね、
マヨネーズ的な使い方って書いてあったかな。
あー、
まあ、
確かにちょっとドロッとしてそうだもんね。
うん。
結構面白いよね。
そうだね。
うん。
これいつぐらいに登場してるかっていうと、
なんと、
古代バビロニアの頃にはもうあると。
めっちゃ前だったわ。
うん。
ちょうどね、
今回のシリーズで紹介した時代、
モロかぶりしてるんですよ。
そうだね。
うん。
だから、
あ、
脂なのかなと思いきや、
このタヒーナというものが食べられている。
へー、
食べてるね。
食べてる。
うん。
結構重要なんじゃないかな。
うん。
で、
特にほら、
イスラム系、
でもハラールとかだとさ、
肉が食べられないとかって、
あの、
宗派によってあったりするじゃんね。
はいはい。
ベジタリアン的な感じになったりとか。
まあ、
牛肉そもそもダメだったりするからさ。
うんうんうん。
豚がダメだとか、
いろいろあるじゃん。
なんと、
イスラムだったら豚がダメ。
で、
ヒンズーだったら牛がダメ。
うん。
そういうところだと、
これが結構いいんだよね。
タンパク質源としてね。
まあまあ、
そうだね。
うん。
で、
面白いのはね、
あの、
ギリシャ。
ギリシャ。
うん。
アテネ側も結構ね、
このタヒーナ文化圏に入っててさ。
ああ、
そうなんだ。
うん。
で、
ギリシャといえば、
遥か古代、
ギリシャ。
アテネとか、
スパルタとか、
あった地であるじゃん。
うんうん。
あの、
都市国家ポリスの時代ね。
うんうん。
スパルタでは、
戦士、
スパルタ、
あの、
すごいムキムキの人たち、
戦士だらけの国ね。
はいはいはい。
あそこでは、
戦士が戦うときに、
このタヒーナを水で溶いて、
これを飲むと。
はあ。
栄養ドリンク的なね。
もう栄養ドリンクだね。
うん。
あと、
あれだよ。
オリンピック。
オリンピック?
うん。
アテネで、
オリンピック始まるわけじゃん。
ゴマ料理の人気
はい。
古代のね。
うんうん。
あの時にも、
オリンピアンたちは、
このゴマスープ、
タヒーナをベースにした、
ゴマスープを飲んで、
大会出場するみたいな。
はあ。
すごいね。
栄養ドリンクと、
なんか、
エネルギードリンク、
混ぜた感じだね。
これね、
面白いなと思ったのが、
うん。
なんかその、
レバノンとか、
シリアとかね。
うん。
トルコとか、
あっちの方で、
ゴマっていうのは、
なんとなく分かるんだけど、
ギリシャだったら、
オリーブあるじゃん、
っていう話があったよね。
はあ。
確かに。
うん。
なんだけど、
オリーブの木を、
例えば植えてから、
実ができて、
オリーブオイルが、
収穫できるようになるまでには、
まあ、
植えてからだと、
さすがに10年ぐらいかかるわけよ。
はあ。
うん。
木が大きくなるまでの、
時間かかるわけじゃん。
はいはい。
だから、
畑拡大しようと思っても、
なかなか拡大できないわけ。
うんうんうん。
ちょっとずつだよね。
そうだね。
うん。
ところが、
ゴマは植えたら、
3ヶ月だからさ。
だいぶ違うね。
めっちゃ便利。
うーん。
っていうことで、
地中海全域に、
このゴマ文化が、
広まったのは、
オリーブよりも、
早いっていう意味でも、
広がったんじゃないかな、
っていうふうに、
言ってる人がいたね。
まあ、
手軽さはあるよね。
うん。
結構やっぱ、
この食べ物自体を見ると、
あ、
なんかこう、
タンパク質とか、
脂質の摂取源、
うん。
としての、
ゴマって、
あの、
重要だったんだろうな、
っていう気がしてきた。
うんうんうん。
これ、
何時間も何時間も、
喋ってきたけど、
結局、
食べ物見た方が、
早かったかもしれないけどね。
食べ物ラジオなのにね、
あばら見ちゃったからね。
ただまあ、
一方で、
その、
来歴を見てきたからこそ、
そこに思いが至れる、
っていう部分も、
あるかもしれないけどね。
まあ、
確かにね。
それはあると思う。
特にね、
この、
タヒーナをベースにした料理があって、
うん。
え、
フムスっていうのがあるんだけど、
フムス?
うん。
フムスとか、
フムスとか、
言われてるんだけど、
うん。
これはね、
えっと、
ひよこ豆をすりつぶして、
わかる?
ひよこ豆。
ひよこ豆。
うん。
ひよこ豆をすりつぶして、
ペースト状になってる、
このタヒーニを、
合わせていく。
ほう。
ほら。
豆と、
ゴマの、
ミルクとか、
レモンとか、
さらにオリーブオイルを出したりとか、
うん。
スパイスで、
風味付けをしたりとか。
はいはいはい。
して、
料理にしていくんだよね。
うんうんうん。
で、
これ自体を食べたりもするし、
これを、
やっぱり、
ディップにしてね。
まあ、
やっぱディップだな。
うん。
で、
このね、
フムスは、
今、
地中海沿岸域以外にも、
すごく人気が高まってるらしい。
へえ。
だから今、
ベジタリアンが、
あの、
フムスに流行してるじゃない。
うんうんうん。
その人たちにとってね、
もうまず、
ゴマでコクがあって、
うまいじゃん。
うん。
香ばしいし。
そうだね。
そこに、
そもそも、
豆とゴマの組み合わせ
ゴマが脂質とタンパク質持ってるところに、
豆のタンパク質加えてるわけね。
はいはいはい。
もう大体肉とか、
なんとかじゃなくて、
もうこれでいいって感じ。
うん。
まあ、
普通に美味しいよね。
ひよこ豆単体でも美味しいしね。
うん。
これちょっと面白いよね。
なんかこう、
豆と、
ゴマの組み合わせね。
うんうんうん。
なんかあの、
あれ思い出しちゃった。
徳川家康の兵糧ガンとかさ。
はいはいはい。
焼き味噌とか。
あー、
確かに。
ちょうどそっちに近いね。
うん。
これ発酵させたら最強だね、
もうね。
そうだね。
うん。
今でもほら、
僕らもゴマ味噌って使うじゃん。
うん。
今、
俺ちょうど冷蔵庫にストックしてるけどさ。
はいはいはい。
まさにそれっぽいなって感じがしたかな。
あー、
まあ、
そうね。
確かに。
まあでも、
あれか、
味噌をすりつぶして、
合わせたら、
同じことか。
ゴマ味噌だね、
まさに。
ゴマ味噌なんですよね。
そうそう。
それが、
まあ、
日本流の最強組み合わせかもしれない。
かもしれない。
うん。
なんか、
今の代替肉とかね、
代替タンパクみたいなのの、
源流を見た気がしたね、
これね。
そうね。
なんか、
味噌使う理由も面白いよね、
そしたらね。
そうだね、
日本だとね。
あとね、
ちょっと変わったとこだと、
ハラバタヘニアっていうのがあって、
ゴマを使ったパンのアレンジ
ここ書いてないんだけど、
タヒニに、
味噌は糖蜜、
まあ、
甘を入れて、
そこに卵白とかゼラチン入れて、
練るっていうね。
ほう。
ハラバタヘニア?
うん。
ハラバタヘニアっていうのがあって、
へえ。
そうするとね、
ようかんみたいな感じの、
こう、
なんていうの、
練り菓子状になるね。
練り菓子状になる?
うん。
卵白入れて?
そう。
甘いたヒニね。
はあ。
それをお菓子として食べるんだって。
はいはい。
まあ、
固めたって感じか。
そうそうそう。
で、
それをさらに、
オーブンに入れて、
クッキー状に焼くとかね。
焼くんだ。
うん。
なんか、
それはそれでうまそうだよね。
ああ、
確かに。
あの、
タヒニって本当に、
ただの練りごまだからさ、
うん。
そこからのアレンジの幅が、
すごく広いんだなっていうのが、
ありますね。
そうだね。
うん。
特にこう、
地中海沿岸から、
中央アジアかな?
うんうん。
うん。
インドに近いところまでが、
広がってるエリアらしいですよ。
はあ。
うん。
なかなか面白いな。
そう思いますね。
なかなかだね。
うん。
これ割とね、
あの、
どっかの会で、
ちょっと言いましたけど、
うん。
トルコが、
ごまの消費量大きいよ、
とか、
輸入量大きいよ、
っていうのは、
この辺の文化ですからね。
ああ、
そうなんだ。
はいはいはい。
トルコね。
うん。
うん。
で、
同じ地域で、
パンとごまの組み合わせね。
パンとごま。
そう。
さっきのマックみたいな。
そう。
だから、
フムスだったらさ、
うん。
今度は、
炭水化物と、
ごまの組み合わせね。
炭水化物と、
ごま。
うん。
麦と。
ああ、
麦ね。
うん。
これはね、
えっと、
今、
写真ちょっと、
台本に載っけてるんだけど、
うん。
イタリアのマファルダ。
マファルダ。
うん。
あの、
ごままぶしてあるって言うけど、
めっちゃごまじゃない?
めっちゃごまだね。
うん。
まぶしてあるっていうか、
もう、
ごまめっちゃつけてるよね。
そう。
衣みたいになってる。
あと、
ドーナツだと、
同じようなものが、
クルーリっていう名前で呼ばれてる。
へえ。
これ面白いよね。
その、
ドーナツみたいに、
ゴマを使ったパンの文化と歴史
リング状なんだよね。
おお、
リング状だね。
うん。
で、
思いっきり、
ごまだらけみたいな。
ごまだらけだね。
ほんとに。
あと、
タヒンディ。
タヒンディ?
ギリシャのタヒンディ。
タヒンディ?
何これ?
もうね、
これはね、
なんつったらいいのかな。
えっと、
ごままぶしてあるんだけど、
そもそも、
ごま、
あ、
このぐるぐる、
渦巻いている、
内側にはですね、
うん。
なんと、
タヒーニが入ってます。
はい?
うん。
タヒーニが入ってる?
入ってます。
おお?
どうやって入ってるの?
ほら、
タヒーニをくるんでる。
はあ、
はあ、
はあ。
まあ、
全然形違うんだけど、
肉まんのさ、
あんの部分が、
タヒーニになってるようなイメージね。
ああ、
そうなんだ。
みたいなのもあるんだって。
そうか。
それめっちゃ潰した感じだよね。
うん。
ちょっと。
いろんな形状があるみたいな。
練り込んでるやつもあれば、
うん。
タヒーニ自体を、
パン生地と合わせて、
練り込んじゃうのとかね。
うんうんうん。
で、
当然、
タヒーニを練り込んだり、
包んでるパンの表面は、
ゴマだらけ。
はあ。
うん。
すごいね。
ゴマにゴマなんだな。
そう。
ゴマゴマゴマって感じ。
すごいゴマの味しそう。
もう、
究極のゴマだよね。
究極だね。
うん。
こういう、
ゴマをまぶしたパン類ってのが、
特に、
地中海沿岸地域を中心に、
発展してる。
うんうんうん。
らしいですね。
はい。
この中だと、
今挙げた3つの中だと、
比較的歴史が短いのが、
イタリアのマファルダ。
あ、
そうなんだ。
うん。
うん。
イタリアなんだね。
これは、
イタリアでも、
ゴマパン他にもあるらしいんだけど、
うん。
今紹介したマファルダは、
比較的後の方。
うん。
後の方だって、
14世紀とかだからね。
14世紀。
うん。
日本で言ったら、
室町時代とか、
そんな感じだけどね。
あ、
じゃあ今言った、
この3つの種類のパンは、
あの、
かなり原型に近いというか、
みたいですね。
アレンジする前のパンに近い。
うん。
まあ、
だってタヒーニだからね。
うん。
元がね。
確かに。
うん。
まあ、
そういうのがあるそうです。
へえ。
うん。
あと、
あの、
揚げパン文化ね。
揚げパン。
うん。
パンってさ、
発酵した後、
焼くわけじゃん。
うんうん。
焼くのには、
オーブンっていうのが、
今は主流だけどね。
うん。
釜だけど、
別に、
直火で炙ったって言うわけだしさ。
ああ、
まあ、
確かに。
フライパンで焼いたって言うわけだしさ。
うんうんうん。
当然、
油で揚げてもいいわけじゃない。
はい。
うん。
あの、
有名なのは、
あれだね。
中国の油上だね。
油上?
うん。
油の、
上は、
条件の上の字か。
うんうんうんうん。
あの、
平安時代の話をしてる時に、
酢上って出てきたじゃん。
酢上。
覚えてる?
うん。
あの、
そうめんの原型になったんじゃねえか、
みたいな。
なんかにね。
うんうん。
あれも、
油上と、
つながってんじゃないかな、
みたいな話ね。
そうなんだ。
うん。
これは、
小麦粉さ、
こねこねしてさ、
で、
これを棒状に伸ばして、
油で揚げる。
ほう。
うん。
ただただそれだけ。
甘くもなんともない。
ああ、
そうなんだね。
油上って言うんだ。
うん。
今でも中国とか、
ベトナムとか、
タイとかね、
あの辺の朝食の定番。
朝食の定番。
うん。
へえ。
で、
油をちぎって入れて食べるとかね。
うんうんうん。
うん。
そういうのは、
確かに見たことあるわ。
そう言われりゃあったな、
みたいな感じ。
へえ。
初めて見た。
うん。
で、今では、
もちろんね、
油、
何の油使ってるかって言ったら、
あの、
菜種油とか多いんだけどと、
うんうん。
やっぱ元々はごま油だったみたいよ。
ああ、
まあまあそうね。
そうか。
うん。
で、
諸説あるんだけど、
この油上を見て、
影響を受けて生まれたと言われてるのが、
チュロ。
チュロ?
チュロって書いてあるの。
チュロね。
へえ。
なぜか日本では、
チュロスになってるんだけどね。
ああ、
チュロス。
あ、
チュロなの?
名前。
うん。
らしいですよ。
え、
なんで日本では、
複数形になってんだろうね、
みたいな。
あの、
確かに。
え、
知らなかった。
チュロスって、
日本だけなんだ、
名前。
基本、
まあまあ、
あの、
普通にwikiとか見てもらったら、
わかるけど、
タイトルのところは、
チュロスとドーナツの起源
チュロって書いてあるよ。
わからん。
なぜか日本では、
チュロス。
まあ、
めっちゃ積んであるからな。
不思議ですね。
はい。
で、
やっぱね、
ヨーロッパの揚げパン文化、
特に、
あの、
北へ行けば行くほどなんだけど、
うん。
あの、
初めの頃はね、
豚の油使ってたんだって。
豚の油。
うん。
うん。
やっぱね、
あの、
今回、
あまりやってこなかった、
北の方の、
ヨーロッパ。
うんうん。
ドイツとかね、
はい。
イギリスとかね、
なんでそんな出てこなかったか、
というと、
うん。
ゴマ栽培できないんですよね。
あー、
寒すぎてね。
そう。
うん。
で、
それどころか、
油脂作物が乏しいんですよ、
この辺り。
油脂作物が乏しい。
うん。
だって、
オリーブだって、
地中海じゃん。
あー、
そうだね。
だから、
油の源が乏しいんですね。
ほう。
うん。
だから、
結果、
どこから油を取りますか、
っていうと、
豚の油とかね、
はいはい。
魚の油とか、
揚げパンと言えば、
うん。
豚脂油で、
揚げる。
へー。
で、
それがスタート。
あー、
そうなんだね。
うん。
それが徐々に徐々に、
交易が発展していって、
うん。
植物性の油が手に入るようになってから、
植物油に変わっていく。
うんうん。
そんな感じらしいですね。
へー。
うん。
揚げパン文化ってそうなんだね、
北欧の方は。
そう。
で、
北欧の揚げパン文化と言えばですよ、
うん。
ドーナツですね。
あー、
ドーナツって北欧なんだ。
あの、
ドーナツ、
僕ら日本人が知っているドーナツの、
源流はアメリカね。
うん。
うん。
あの、
当時アメリカじゃなくて、
ニューイングランドって呼ばれてた時代の、
初期アメリカね。
はいはい。
あそこに、
オランダ人が、
入食してましたよね。
あー、
オランダ人ね。
はい。
今のニューヨークの辺りって、
元々イギリス領ではなくて、
そもそも。
うんうん。
元々オランダ領だったじゃないですか。
あー、
確かに佐藤シリーズで、
出てきましたね。
うん。
だから、
持ち込んだのが、
揚げパン文化なんですよ。
はいはいはい。
はい。
で、
オランダには、
オリーボーレンっていうね。
オリーボーレン。
そう。
オリーボーレンっていう、
揚げパンがあるんですよ。
あー、
これ、
揚げパンなんだ。
うん。
で、
これはね、
あの、
リングになってなくて、
丸いやつ。
あー、
サーターアンダギーみたいな。
あー、
そう、
まさに今言おうとしたけど、
名前が出てこなくて、
どうしようかと思ってたやつ。
あー、
揚げパン文化とオリーボーレン
そうなの。
あんな感じのやつね。
うん。
これがオランダで、
オリーボーレン。
オランダだとね、
オリーボーレンじゃなくて、
もともとは、
オリークックって言ってたらしいんだけど。
ほう。
うん。
オリークック。
で、
よくわかんない。
名前の語源まで調べなかった。
うん。
で、
この文化を、
アメリカに移住したときに、
持ち込んでいって、
で、
これが原型になって、
ドーナツになったり、
クッキーになっていく。
クッキーになっていく。
うん。
あれ、
どこで、
売ったっていうか。
うん。
っていう感じらしい。
あ、
あれだ。
限定公開で、
公開してないやつだ。
あ、
そうだっか。
クッキーの話。
あ、
じゃあ、
クッキーの話は限定で、
サポーターさん向けなので、
聞く方は、
サポーターコミュニティの方で、
お願いしますと。
まだ、
編集飛ばしちゃったやつ。
まだ出てねえのか。
いずれ出ます。
はい、
すいません。
どっかで聞いたなと思ったんだ。
うん。
話戻るけど、
はい。
ドーナツ。
ドーナツ。
ドとナッツの、
二つの言葉が、
くっついてできた言葉です。
あ、
ドーナッツなんだ。
そう。
ナッツは、
うん。
分かりやすいですね。
ナッツ、
ナッツはナッツだね。
うん。
木の実、
くるみとか、
ああいうやつね。
はい。
ナッツ。
はい。
ドーは、
えっと、
パン生地。
パン生地。
うん。
発酵する前の生地のことを、
ドーっていうんだって。
へえ。
と、
ナッツを入れて、
揚げたやつが、
ドーナッツになってった、
あの、
まあ、
アメリカに行った時が、
どの油を使ったか、
ちょっと分かんないんだけど、
うん。
やっぱりこれも、
初期の頃は、
ごま油から行ったんじゃないか、
という風に、
言われてるそうです。
へえ。
そうなんだね。
うん。
ごま油なんだ、
これも。
そうそうそう。
この頃。
うん。
だって、
他にさ、
大量に油を取れる手段っていうのが、
限られてるからね。
うんうん。
中ないだろうけど、
もちろん。
まあね。
うん。
菜種とかはないんだね。
菜種もね、
うん。
寒い地域とかね。
はいはい。
うん。
油中は、
そっちの方だから、
うんうん。
やってるかもしれないですけどね。
そうなんだ。
うん。
しかも、
ドーナッツさ、
うん。
銅って、
発酵前の生地っていう、
ピンポイントな、
言葉なんだね。
うん。
発酵前の生地っていう表現が、
正しいのか、
もしくは、
粉と水と、
合わせてこねたもの、
みたいな、
そんなイメージかもしれない。
あー。
な、
日本で言うと、
なんなんだろうね。
なんだろうね。
ドーナッツ。
うん。
なんかありそうだけど、
うどんになる前でしょ。
サバンナ農耕文化とゴマの利用
塩入っちゃったけど、
うん。
まあ、
なんだろう、
中国語で言う、
瓶とか、
麺とか、
にが当たるのかな。
そうなんだ。
あの、
日本語の漢字で言うと、
餅とか麺に当たるやつね。
はいはいはいはい。
小麦粉の加工品、
みたいなイメージじゃない。
うーん。
それに近いかもわかんない。
よくわかんないけどね。
それに、
あれなんだね。
揚げたやつは、
つかなかったんだね。
うん。
ドーナッツの後には。
まあ、
焼きバンがあったかな。
うん。
ないのかな。
どうなんだろう。
この辺までの、
ちょっとここまでの話でね、
うん。
簡単に、
ざくっとまとめていくとね、
はい。
これ、
実は、
人類に利用され始めた、
アフリカの文化と、
うん。
ちゃんとね、
文脈乗っかってるんですよ、
これ。
乗っかってる?
うん。
サバンナ農耕文化っていうのが、
元々ありますよね。
はい。
サバンナで食べられたやつ。
うん。
で、
サバンナって、
元々、
主食級になるのが、
雑穀なんですよ。
雑穀。
うん。
あの、
冷えとかね、
ああいうやつ。
はいはいはい。
あと、
今、
一番多いのは、
ソルガムかな。
ソルガム?
うん。
日本語で言ったら、
昔、
コーリャンとか呼ばれたり、
もろこしとか呼ばれたりするんだけど。
もろこし?
コーリャン?
うん。
きびの仲間みたいなやつね。
ああ、
はいはいはい。
ソルガムとか、
まあ、
いわゆる雑穀ですよ。
うん。
で、
こういう、
四国びえ、
つくだとか、
団子にして煮るとか、
うんうん。
焼いて、
あの、
食べるとか。
まあ、
パンの原型だよね。
うんうん。
そういうのが、
こう、
基本になってるんですって。
ふーん。
で、
もともとね、
なんか食料が、
その、
でんぷん質にめちゃくちゃ偏ってるらしくて。
ほう。
だから、
あの、
アフリカでも発酵文化があって、
発酵から栄養を取るみたいな。
ほう、
そうなんだ。
そう。
でんぷんの塊と、
でんぷんから発酵したもののダブルで、
重要なのがゴマみたいな。
へえ。
タンパク質と油脂含んでるじゃん。
はいはいはい。
で、
特に暑い地域で農耕をやるとさ、
めっちゃ体力奪われるでしょ。
うんうん。
そん時に、
あの、
少量でめちゃくちゃエネルギー量が高いのは、
油の方なんだよね。
ああ、
うんうん。
炭水化物よりも。
うんうん。
そうすると、
すごくその、
ごまの重要性
ゴマの油脂っていうのは重要になる。
うん。
で、
しかも蓄えやすい。
はい。
うん。
まあ、
あの、
昔のことだから、
重要な油みたいなのがあって、
これで、
この炭水化物と、
脂質のバランスを取ってるみたいな。
うん。
で、
この雑穀パンが、
小麦粉や大麦のパンに置き換えると、
ゴマパンになっていくみたいなね。
うんうんうん。
こういう感じなんだろうね、
きっとね。
ああ、
そういう流れで作っていったんだね。
うん。
で、
豆の文化があれば、
これアフリカ、
今でもそうだけど、
豆料理があって、
うん。
茹でる場合もあれば、
ペーストにしたりとか、
あと、
ゴマ油で炒めたりとか、
そういう食文化、
もともと、
今でもあるらしいんだけどさ。
うんうんうん。
そういうのがあるから、
地中海に行こうが、
ヨーロッパや、
アメリカに行こうが、
まあ、
基本的には同じコンボでやってんだよね、
みたいな。
うんうんうん。
そういう感じ。
へへへ。
面白いよね。
そうなんだね。
まあ、
確かに、
そうなるか。
うん。
うん。
今度、
東方面行ってみましょうか、
もう少しね。
もう少し、
東方面?
うん。
えっと、
えー、
えー、
まあ、
僕ら日本人が見て、
ゴマって言ったら、
まあ、
中国でしょ、
みたいなね。
まあ、
中国ね。
うん。
チンケンミンさんと担々麺
イメージがあるじゃないですか。
で、
あの、
中国で使われてる、
いわゆる、
ゴマ料理。
うん。
もうね、
ピックアップするの無理だわ、
これ。
まあ、
膨大な量がありそうだよね、
中国ってね。
もうね、
ゴマ使ってない中華料理、
教えてくれよって、
言いたくなるぐらい、
いっぱい出てくる。
はいはいはいはい。
ただ、
今日紹介してた中で、
ちょっと似てるのがあるからさ、
そこちょっとピックアップしてみた、
今回は。
ほう。
うん。
えっと、
チーマージャン。
チーマージャン。
うん。
シバマって書いて、
ゴマのことだよね。
ほう。
ジャンは醤油の醤ね。
あー、
はいはい。
まあ、
ひしおみたいに発酵させてるわけじゃないんだけど、
まあ、
いわゆる、
練りゴマっすよ。
ほう。
また練りゴマなんだ。
うん。
えっと、
香ばしくいった白ゴマを、
滑らかになるまでする。
する。
はい。
で、
そこに、
入れて混ぜる。
おお。
うん。
めっちゃゴマ。
すったゴマに、
ゴマ油と、
菜種油を、
うん。
ちょっと、
出すんだろうね。
滑らかにするために。
はいはいはい。
これが、
あの、
中国における、
まあ、
いわゆる、
タヒニだから。
うんうんうん。
言ってみれば。
まあ、
そうだね。
油足してる。
で、
これを、
あんにして使ったりとか、
調味料として使ったりとか、
いろいろしてるわけね。
担々麺にごまを入れる工夫
へえ。
うん。
タンタン麺。
タンタン麺。
うん。
ほう。
タンタン麺、
めっちゃゴマの味せん?
する。
うん。
あれね、
あの、
このチーマージャンが、
あの、
種の、
種、
なんていうの?
あの、
つゆ、
スープで伸ばす前の、
元だれ。
元だれみたいな、
あそこんとこに入る。
ああ、
そうなんだ。
そうなんですよ。
ザーサイ刻んだのとさ、
お酢と、
醤油と、
ネギ油と、
ラー油と、
麺入れて、
最後に、
あの、
肉味噌乗っけるみたいな。
ああ、
日本式のね、
タンタン麺のね。
そうそう。
やべ、
もう腹減ってきた。
タンタン麺食いて。
あの、
液体に使ってる方のタンタン麺ね。
そうそうそう。
あ、
なんかあれだよね。
うん。
あの、
カップ麺のさ、
タンタン麺買ってくれとさ、
うんうん。
あの、
最後に出すソースさ、
うん。
どろっとしてて、
ほぼゴマの色じゃん。
ああ、
そうね。
あれってことでね。
そうそうそうそう。
今、
汁なしタンタン麺とか売ってんじゃん。
はいはい。
あれ、
汁なしも何も、
タンタン麺って本来汁ないもんだからさ。
ああ、
そうだよね。
うん。
あれ、
ちゃんと、
せっかくだからね、
あの、
紹介しようと思って、
メモしてきたんだけどさ。
ほう。
汁ありタンタン麺。
うん。
スープありタンタン麺が、
誰によって発明されたか、
いつできたのか、
もうこれ明確なんですよ。
明確なんだ。
うん。
1950年代から60年代にかけて、
戦後の日本。
はい。
チンケンミンさんです。
チンケンミンさん。
うん、
どっかで聞いたんだ、
お前。
えっとね、
今、
お孫さんが活躍されてるのかな。
ああ、
そうなんだ。
お孫さんのこと、
俺よく知らないんだけど、
僕ら、
アラフォー世代にとって、
最も有名なのは、
チンケンイチさんだよね。
ほう。
チンケンイチさんのお父さん。
ほう。
あの、
料理の鉄人に出てきた、
ああ、
はいはいはい。
チンケンイチさんいるじゃん。
うんうん。
あの、
ケンイチさんのお父さんが、
日本に来て、
まあ、
奥さんは日本の人で、
ヨコさんなんだけど、
うんうん。
で、
この人が、
日本に中国料理っていうのを、
作って、
お店やり始めましたと。
うんうん。
だけどさ、
なかなかその、
担々麺っていうのが、
馴染まなかったんだって。
へえ。
そしたら、
奥さんにアドバイスを求めたところ、
奥さん日本人だからさ、
うんうん。
日本人って、
汁好きなんだよね、
みたいな話になって。
まあ、
うどんもそばもね、
汁使ってますからね。
うどんもそばも汁使ってるしさ、
みたいな文化もあるし、
うんうん。
なんなら、
味噌汁にそうめん入れたりして、
食べてるわけだから、
はい。
汁の方がいいんだよね、
みたいな。
うん。
話をして、
あ、じゃあ、
スープにしようか。
で、
そのままスープにしてみたら、
辛っ!
みたいな。
確かに、
あの、
元々の担々麺、
めっちゃ辛いよね。
そう。
しかも、
めっちゃしびれるじゃん。
まあ、
すごい山椒使うからね。
そう。
ラじゃなくて、
麻に行くわけじゃん。
うん。
で、
あれが、
きつすぎるからって、
これを、
もうちょっとマイルドにした方が、
いいよね、
っていう、
試行錯誤の中で、
このチーマージャンを入れると。
うん。
で、
このごまの風味は、
万国共通で、
きっと日本人にも、
ウケるはず、
っていうので、
担々麺に、
ごま、
入れるようになったのは、
このチンケミンさんの工夫によって、
できた。
へー、
そうなんだ。
うん。
で、
このごまの香ばしい、
いい香りと、
油で、
こう、
全体的に味がまろやかになるじゃん。
はいはいはい。
混み込まれたように、
こう、
まろやかになるわけでね。
はいはいはい。
そしたら、
日本人に、
ウケのいい担々麺が、
こう、
生まれていくっていうね。
はー、
そうなんだ。
そういう意味で、
このチーマージャンっていうのは、
日本人に、
あんま意識してないけど、
実は馴染み深い、
調味料でもある。
あー、
ほうほうほう。
そうなんだ。
辛味を和らげるね。
なんか、
あれだね、
カレーに牛乳入れる、
みたいな感じだね。
うん。
なんとなく、
分からんでもないよね。
生まれていく、
みたいなね。
そうだね。
うん。
確かに。
やっぱ、
この、
ごまのペーストっていうのは、
世界共通で、
こう、
使えるんだなって、
気がするよね。
うんうんうんうん。
もう、
ほら、
ごま団子。
ごま団子。
ごま団子なんか、
もう、
ごま中のごまだよね、
これ。
まあ、
ごま団子って、
言ってるからね。
ごままぶしてなかったら、
もはや、
ごま団子ではないからね。
そう。
他の団子やね。
あの、
ごま団子の作り方と味付け
ごま団子のレシピ、
ちゃんと見たことある?
ない。
あんまやんないからね、
俺らさ。
うん。
和食だし。
えっと、
まず、
ごま団子の生地ね。
うん。
生地を練るときに、
まあ、
普通に、
小麦粉と水ですわ。
はい。
と、
ごま油ですわ。
おお、
早速、
ごま。
もう、
その生地の段階で、
練り込みますよね。
はい。
で、
この生地でくるむ、
あんは、
まあ、
今はね、
おー。
の、
あんを作る。
そうなんだ。
これ、
味整えでね。
はいはい。
タヒニみたいなもんですよ。
うん。
これが、
包まれますよね。
うん。
で、
その、
ボウル状になった周りは、
ごまだらけになるぐらい、
ごままぶしますよね。
まぶすね。
で、
これを揚げるわけですよ。
はい。
何で?
ごま油?
はい。
ごまが使われてない工程が、
どこにもないっていうのが、
ごま団子。
すごいね。
調味料と、
ね。
もう、
だって、
日本では、
ごま団子って言ってるけど、
中国語だと、
ジーマーキューって、
言って、
あの、
ごま玉って書いてますからね。
ごま玉。
まさしく、
ごま玉だよね。
もう、
ごまだらけ。
まあね、
固めるために、
小麦粉で包みましたぐらいな、
感じだよね。
ごまを大量摂取するために、
発明された料理。
へー、
すごい。
むしろ、
よく、
この、
ごまと小麦粉だけで、
ここまで料理作ったよね。
すごいよね。
うん。
あの、
チロチロって出てきたのは、
同じ原料で、
違うバリエーションを、
作り出してますからね、
彼らは。
おう。
ごまと小麦粉と、
調味料だけで、
このバリエーションもあるのか、
こっちもあるのね、
みたいな。
あー、
はいはいはい。
いやー、
中国、
すげーわ、
ごま料理。
すごいね。
もう、
もう、
やめた、
ここで。
読んだんだけど、
読むのもやめた、
途中で。
まあ、
これが出だしの出だからね。
うん。
もう、
基本のキーの中の、
一番最初の、
うん。
これ、
スタートで、
こんなのかまされたらね、
あとやばいよね。
そうなんだよね。
うん。
じゃあ、
どっち行こうかな。
同じ文脈で行くと、
うん。
あ、
一気にアメリカ飛んじゃおっかな。
アメリカ?
うん。
これね、
ペースト状の、
ごまって、
世界中で食べられてていいよね、
っていう意味で行くと、
うん。
その、
前回、
ごまが、
一番最後にブームになった国、
アメリカですよね。
はいはい。
今はもう、
アメリカだと思いますけど、
うん。
これね、
あの、
1950年代、
60年代に、
ごまがブームになった後に、
うん。
すぐ、
発売されるようになったのが、
ごまバター。
ごまバター?
うん。
ごまドレッシングがあるんだったら、
バターも、
ごまって、
いいよねって。
うんうんうんうん。
バターに、
ごま混ぜるっていう。
バターに、
ごま混ぜるの?
そう。
へえ。
ペーストのごま混ざってる。
あ、
そうなんだ。
確かに、
これパン塗ったら、
当然、
ごまマーガリンもあるわけです。
あれ?
あれって、
ごまマーガリン?
植物油脂に、
違う植物油脂混ぜるんだ、
みたいになってるけどね。
うんうんうん。
いやでも、
ごまうまいもん。
まあ、
おいしいね。
うん。
もう、
その辺までくると、
栄養もまあ、
大事だけど、
うまいっていうのに、
いってるよね。
まあ、
完全にそっちだよね。
うん。
で、
そっからさらに、
そのごまのペーストを、
アイスクリームに混ぜるとかね。
うん。
うん。
まあ、
これ、
ごまがあったら、
ごま入れますよね。
まあ、
黒ごまソフトクリームとか、
あるもんね。
うん。
もう、
ペーストにしても、
どんどん開発が進んでって、
ごまだらけの国に、
なっていく、
みたいな。
うんうんうん。
アメリカあんまり、
ごまのイメージないけど、
結構すごいよ。
そうなんだ。
うん。
いろいろ頑張って、
開発して、
それなりに、
ビジネスに乗ってる、
みたいな感じ。
まあ、
中国ほどじゃないけどね。
まあまあね。
中国に、
ごま料理で、
え、
そうなの?
インドもやばい。
インドって、
あんまイメージないな。
じゃあ、
インド料理屋さんに、
行くじゃないですか。
うん。
人生の間、
行ったことあるでしょ?
あるよ。
カレー屋さんとかでも、
よく行くね。
何注文します?
何が出てきます?
カレーと、
ナン。
うん。
で、
サラダ。
サラダ。
調味料で、
チャツネとか。
チャツネだね。
あと、
ラッシーとか。
ラッシーとか、
あと、
チキンとかね。
あれ、
ごま油なの?
そうですよ。
へえ。
小麦粉と、
生地、
こねるじゃないですか。
あの中に、
ごま油入ってるんですって。
そうなんだ。
うん。
あの油分って、
ごま油だったんだ。
へえ。
と思った、
俺。
確かに。
結構、
世界中でのごまの利用方法
ベタベタだよね。
うん。
そう言われてみれば、
バターなんとかって、
言われてるから、
あえて、
バターって、
言わなきゃいけないってことは、
ベースの、
シンプルなやつは、
バターじゃないんだね、
みたいな。
おお。
ああ、
そうか。
そうか。
インド通ってるもんね、
ごま。
めっちゃ。
しかも、
重要なものとして。
そう。
超広めてたじゃない。
うん。
出てきたよね。
だから、
この難のところ読んだときにさ、
ああ、
俺、
ごまの歴史やってよかった、
と思ったもん。
うんうん。
ああ、
そこ!
みたいな。
確かにね。
まあ、
目の前というか、
もう周り全部、
ごま作ってるからね、
インドね。
そう。
最初、
炒めるよね、
普通にね。
ああ、
炒めるね。
つーか、
日本みたいにルー使わないからさ、
普通にスパイスで味付けしていくわけじゃん。
うんうん。
単純に炒めたり、
煮たりしてるだけだよね、
あれね。
うんうん。
なんかホワイトソースの作り方に、
ちょっと似てる。
ああ、
そんな感じだよね。
うん。
あのときに、
一番最初、
炒めるじゃん。
うん。
当たり前だけど、
ごま油なんだよね。
あれ入ってるの、
ごま油なんだ。
らしいよ。
へえ。
ごま油ですよ。
はいはいはい。
いう感じ。
へえ。
ほらあと、
定食みたいになって、
セットになってると、
こう、
ヨーグルトベースのサラッとがあるじゃん。
うんうん。
うん。
ライタっていうらしいんだけど、
ほう。
うん、
もうこれもごまね。
え?
これごまなの?
これもごまなんだって。
ヨーグルトベースなの?
なんか酸っぱい。
さあさあさあさあ。
うんうんうん。
これももう、
ごま油が入った状態で、
ヨーグルトと混ぜて、
乳化させていくみたいな。
ああ、
そういうこと?
へえ。
え?
ちょっと待って、
俺この間、
インドカレー屋さんで、
このコンボ、
3つで、
セットで食べたよ。
うん。
全部ごま油だった?
みたいな。
確かにね。
そうか。
そうなんだね。
うん。
じゃあ、
もしかして調味料、
他にもあるのかなと思ったら、
うん。
チャツネってあるじゃん。
うん。
あの中のシリーズにもやっぱ、
ごまチャツネってのもあるんだって。
ああ、
そうなんだ。
うん。
あのフルーツとか野菜とかだけじゃなくてね。
はいはいはい。
当然、
ごまがこんだけあったら、
うんうんうんうん。
うん。
やっぱ、
インド、
ごまの国なんだなぁ、
と思ったら、
あの、
そういえば、
俺、
本の中でね、
うん。
ゴマ油の料理と香り
読んだんだけど、
飛ばしてきたのがね、
アイルベーダー。
アイルベーダー。
うん。
本編でもちょっとだけありましたよね。
名前聞いたね、
どっかでね。
あの、
医療、
ね、
インド医学みたいなやつね。
はいはい。
ちょっと出てきましたけど、
インド医学。
はい。
あの中でも、
もう、
肌に塗るとかね、
あの、
マッサージで使う油。
うんうんうん。
マッサージオイルイコール、
ごま油なんだってさ。
あー、
確かに色付いてるわ。
うん。
あの、
なんだ、
美容とかでさ、
目の上に溜めるとかさ、
うん。
伸ばすとかあったじゃん。
うん。
ああいう映像見てると、
みんなあれだもんね、
色付いてるもんね。
うん。
あれ、
何の油だろうと思ったら、
何の答え、
日本人にとって、
めちゃくちゃ馴染みのある、
ごま油。
ごま油なんだ。
あのなんだっけ、
あれ、
ごま油ね。
ちょっと熱したりしてね。
そうそうそう。
熱くしてね。
うん。
あれもごま油ですよ。
ごま油な。
うん。
もう、
インドはごまの国だわ。
そうだね。
えー、
あれ、
なんか、
もっとサラッとしておるかと思ったら、
完全ごま油か。
うん。
ガチガチです。
はい。
じゃあ、
あれ、
終わった後、
めっちゃ洗わんといかんじゃん。
うん、
そうね。
あの、
別に、
ちょっと塗り付いてもいいならいいけど、
ね、
あの、
まあ、
でも、
あれか、
動物性油と比べれば、
だいぶいいけどね。
まあ、
確かにね。
ヤジャニトン紙とか、
牛紙とか。
あー、
ちょっと、
牛も、
まあまあ、
固形化しちゃうか、
常温だと、
あれは。
あー、
牛紙は、
ワンチャン触ってれば、
溶ける部分はあるよ。
うん。
けど、
洗い流せないからね、
そう簡単に。
あれ、
髪の毛絡みついたら、
しんどいことになるよね。
最悪。
お湯からとかはね、
割とお湯とかで洗えば、
割と取れるんだけど、
そう。
あー。
うん。
動物性はやばいね。
よく触るけど。
いやー、
インドはやっぱ、
ゴマの国でした。
そうだね。
当然だけど、
あの、
今回ピックアップしてもらったけど、
うん。
あの、
油だんごみたいなのね。
うん。
ミャンマーとか、
あっちの方にもあるし。
うん。
うん。
いろいろと、
東南アジア、
東アジアは、
もう、
ゴマ油だらけでした。
あー。
うん。
ゴマだらけだもん、
やっぱり。
うんうんうんうん。
ゴマ油と他の香りの油
で、
お隣の国ね。
うん。
えー、
韓国。
韓国。
うん。
韓国もね、
ゴマだらけなので、
おー。
全部紹介できないから、
一品だけ持ってきましたよ。
一品だけ。
はい。
皆さん大好き、
石焼きビビンバ。
石焼きビビンバをチョイス?
うん。
おー。
さ、
上に、
ナムルが乗っかっててさ、
はい。
で、
キムチも乗ってて、
で、
真ん中に、
下にご飯じゃないですか。
うんうんうん。
で、
石焼きなんで、
下でジャーっとこう、
ね、
混ぜながら、
焼いていくわけでしょ?
はいはい。
はい。
焼くってことは、
当然下に油が敷いてありますよね。
あー、
そうだね。
はい。
当然ゴマ油ですよね。
おー、
ゴマ油。
はい。
で、
そもそもナムルって、
ゴマ油と塩と食材の組み合わせですよね。
あー、
そうだね。
うん。
確かに。
もやしのナムルってさ、
もやし、
茹でたもやしに、
あー、
まあ、
ナムルは全部そうか。
ナムル全部そう。
うんうんうん。
で、
肉そぼろ乗ってますよね。
乗ってる。
炒めますよね。
炒めるね。
はい、
ゴマ油で炒めますよね。
あー、
まあまあ、
そうなりますよね。
で、
全部盛り付けたら、
最後に、
ゴマパラパラ振りかけますよね。
うんうん。
もうね、
石焼きビビンバは、
あの、
ゴマって言い換えていい?
いや、
まあまあ、
そうね。
ゴマだらけだもん。
ゴマ使わなかったら、
あの、
焼肉屋さん、
韓国焼肉屋さんとか行ったら、
あの、
よく出てくるのが、
つけだれでね。
はい。
ゴマ油と塩のコンビですわね。
あー、
あるね。
定番中の定番。
うんうんうん。
醤油よりもこっちだろ、
みたいな勢いで出てきますからね。
確かに。
やっぱりね、
あの、
中国文化圏ですからね、
ここも。
うんうんうん。
そうか。
なんかよく、
今も食べれないけど、
ねばさし?
うんうんうん。
ねばさしとかって、
ゴマと、
ゴマ油と塩だったよね。
うん。
玉ねぎ。
あの、
ニンニクとゴマ油除くと、
結構生臭いからね。
そうだよね。
うん。
なんか、
あれなんだろうね。
その、
ゴマ油と、
あの、
ニンニクって、
やっぱり相性いいんだろうね。
いいんだろうね。
うん。
確かにね。
あれめっちゃ美味しいよね。
うん。
タヒギでも、
そうだもんね。
うん。
ゴマとニンニクやもんね。
そうだね。
確かに。
確かにな。
ゴマ油の特性と人気
確かに。
あの、
ねばさし、
ゴマ油除く、
だから、
ニンニクもないといけないしね。
うん。
で、
これ書いてさ、
うん。
昨日、
おととい昨日で書いてたんだけどさ、
うん。
あの、
赤身の、
刺身の手くぞる部分ね。
うんうん。
叩きにしてさ、
夜中にさ。
夜中にやった。
ちょっと叩いてさ、
うん。
で、
ゴマパラパラまぶしいの、
うん。
ゴマ油混ぜの、
うん。
塩でパラパラっとしてさ、
うん。
はいはい。
で、
ニンニクだと翌日に臭い残っちゃうな、
生姜入れるかみたいな、
はいはい。
と思って、
これは、
ビールかな、
日本酒かな、
みたいなの言っちゃうね。
飲んじゃった。
まあ、
おいしいよね、
それは。
絶対おいしいもん。
えー、
まあ、
ゴマ油自体が、
あの、
山、
山というか、
植物の旨味を入れたようなもんだよね。
そうね。
だから、
肉に合わせれば、
肉、
植物と動物性を混ぜたら、
それはおいしくなるし、
当たり前だもんね、
よく考えたらね。
で、
香りはもう、
ゴマ油が持ってるわけでしょ。
うん。
そう考えると、
ゴマ油強いね。
すごいよ。
菜種油じゃ、
そうはいかないもんね。
うん。
やっぱ、
ゴマ油だもんね、
香りがあるっていう。
そうなんですよ。
香りがある油か。
他なんかあったっけ、
か。
思いつく。
元から、
香りのついてる。
オリーブオイルって、
そんなに、
香りあるけど、
ゴマ油みたいな、
こう、
ね、
強烈な匂いじゃないしね。
そうね、
そこまで強くはないね。
うん。
なんだろうね。
そう考えると、
ゴマ油って、
一択?
うん。
全市場みたいな。
結構、
特殊なポジショニングかもしれないね。
あー。
そしたら、
変わりようがないね。
うん。
しかもさ、
栽培しやすいし、
そうだね。
痩せた土地でも育っちゃうし、
まあ、
もちろんやった方がいいけど、
痩せててもなんとかなる。
はいはいはい。
うん。
なんか、
ちょっと、
話し子が変な方を問うんだけどさ、
うん。
あの、
ゴマ油みたいに、
香りのいい、
油を、
なんか、
食ったら、
合成でもなんでも、
合わせてね、
食ったら、
あー。
でも、
あんじゃないの?
まあ、
あるだろうね。
あの、
香りを移すとかね、
ガーリックオイルとかもそうだしね。
まあ、
香りを移した油の、
まあ、
日本人に馴染みがある、
一番代表的なのが、
うん。
ラー油でしょ?
あー。
はいはいはい。
ラー油って、
油に、
七味唐辛子とかの、
あの、
唐辛子系のね、
スパイスの香りを移したものじゃん。
あー。
油と香りの重要性
確かに。
あれ、
最後に、
唐辛子のパウダー、
ドサッと入れるけど、
うん。
カーブとか、
ああいうスパイス系だよね。
うんうん。
カーブとか、
スパイスに当たるようなものを、
熱した油の中で、
しばらく、
中低温で、
揚げていくんだよね。
うん。
じっくり煮るようにして、
揚げていくと、
その香りが全部、
油に移って、
で、
それをこして、
そこに、
あの、
唐辛子バーンっていう感じだよね。
あー。
そういう作り方なんだ。
だったと思う。
ちょっと、
俺も中華料理とか、
あんま詳しくないけど、
確かそうだと思うよ。
あー。
確かに。
あれは、
油に香りを移すっていう意味では、
まあ、
ラー油もそうだし、
ネギ油もそうだし、
あと、
ヨーロッパ系の料理だったら、
あれだよね。
炒め物をする前に、
オリーブオイルに、
ニンニク入れて、
香りを移して、
ニンニク取り出す、
みたいなことやるからね。
あー。
そうなんだ。
アヒージョとかね。
うんうん。
ま、
あの、
そうね。
低温でやらないと、
あれ、
ニンニク焦げるもんね。
生でやると。
うんうん。
そんなことしなくても、
香りを持ってるのが、
ごま油。
特に、
あの、
焙煎ごま油ね。
うんうんうん。
大白ごま油は、
あの、
ほとんど香りがないからさ。
あー。
確かにないね。
ほとんどね。
いや、
なんか、
その、
ごま油の特徴は、
あれじゃんね。
香りがついたものを、
絞ってるじゃん。
うんうんうん。
だけど、
他の今の製法だとさ、
なんか、
揚げたりさ、
中で焼いたり、
加熱してるじゃん。
うん。
あんま出てこないのかな、
油だから。
うんうん。
ちょっと、
いろいろと、
試してみたくなりましたね、
これね。
うん。
もう、
それが気になってね。
ニンニクまんまつけたら、
どうなるんだろうね、
油の中ね。
でも、
あれ腐るんだよね。
あの、
表面、
あの、
浮いちゃうと。
うーん。
ニンニクね。
いやー。
いろいろと、
ごまの世界を、
長々と、
ほんとに長々と、
やっちゃったよね。
や、
やったね。
どう?
はい?
どうして?
何ヶ月やってんだ、
俺もう。
3ヶ月ぐらいは、
軽くやってる?
えっと、
9月か、
9月の22日が、
初回ですね。
はい。
もう12月ですよ。
これが配信される頃には、
ちょうどね、
12月の、
うん。
20ぐらいの週なので、
3ヶ月。
ちょうど丸3ヶ月。
うん。
ごめんなさい。
ごま舐めてました。
今年も、
ちょっとね、
シリーズ増やさないとね、
って言ったのにさ、
うん。
もう12月なんで、
もうこっから新シリーズは、
出てきますよ。
ね。
あのね、
こんなに長くなる予定じゃ、
なかったんだよ。
うん。
まあ、
前編公平に分割したのも、
結構多かったし、
寄り道もいっぱいしたんだけど、
うん。
うん。
やっぱね、
世界一周形は、
なげ。
そうね。
あの、
インドあたりと、
やっぱ、
その、
中国、
その、
文化圏としても、
かなりいろいろこう、
ヘビーな部分が、
含まれてるじゃない。
うんうん。
中東アジアとかも。
そこを2つまたいでるからね。
そうなの。
なんだよね。
だから、
分かんない文化圏またいで、
しかも、
え、
こんな事象あったん?
っていうのが、
いっぱいあったじゃん。
うん。
それも大変だったのと、
あと、
僕もさ、
その、
ゴマって一体、
人類にとって、
何なんだろう?
どのように捉えられてきたんだろう?
っていうのが、
分からなさすぎて。
うんうんうん。
っていうよりも、
僕らが今、
日本で暮らしていると、
当たり前に身近にあって、
何の特別かもない、
みたいな感じじゃない。
そうだね。
こんな、
時代があったって言われても、
全然見んとこない、
みたいな。
ねえ。
あれは初耳だよね。
ねえ。
だって別に、
安いもんって認識しちゃってるから、
俺なんか生まれた時からね。
うん。
で、
そういうベースから、
頭をスイッチして、
じゃあ、
どのように捉えられてきたのか、
っていうのを、
掴みに行こうと思ったら、
まあ、
迷う、
迷う。
まあ、
迷ってるって言ってたもんね、
途中ね。
うん。
だって、
旅立ちとかはいいですよ。
いいですけど、
その後、
なんか仏教とか、
あの、
ゴマがほとんど出てこない回、
とかあったからね。
うん。
ギリ最後にちょっと出たな、
っていう。
それ何回かあった。
何回かあったよね、
今回ね。
これはね、
いつもだったら、
ある程度筋見つけてさ、
これで行けば、
なんとなく近づくよね、
っていうので、
こうやっていくんですよ。
うんうん。
で、
佐藤もそれでやってきたんですよ。
はい。
あれは、
単純に事象が多すぎて、
長かったシリーズだね、
佐藤はね。
まあ、
佐藤もね、
あらゆるとこで、
いろんなね、
ゴマね、
マイゴマだったね。
だから、
食料としてなのか、
うん。
調味料としてなのか、
スパイスとしてなのか、
で、
現代人なんかこう、
スパイス的なイメージとか、
調味料イメージが強めだな、
なんて思ってたんだけど、
うん。
今日の、
あれ見たら、
がっつり食料としてるじゃん。
そうだね。
食料扱いだよね。
うん。
けど、
油としての、
捉え方も、
結構重要だったよね。
うん。
油ね。
うん。
で、
俺、
初めはね、
油がメインだろう、
うん。
まあ、
途中からだけどね。
はい。
で、
仏教とかその辺のことや、
日本に渡ってきてからも、
その、
油とか、
灯火みたいなところ、
ずっと行ったわけね。
うん。
だけどさ、
今日、
やっと、
食べ物のとこに帰ってきて、
これはね、
油も重要だけど、
やっぱ、
うまいって、
すげえなと思ったもん。
そうだね。
まあ、
文脈というか、
その、
流れがわからないのもさ、
うん。
もしかしたら、
単純に本能的に、
うまいから、
部分が、
結構、
含まれてるのではないのか。
うん。
だから、
こう、
ノイズというか、
論理的ではない、
うん。
部分が、
かなり含まれたから、
あの、
もともと論理的に、
こう、
組み立てられたところ、
うん。
が、
だいぶ、
こう、
絡み合って、
わからなかった。
余計、
わからなくなっちゃったよね。
っていう感じは、
するよね。
そう、
それとね、
あの、
うまい、
おいしい、
本物だから、
おいしく感じる、
みたいなことが、
あるじゃん。
うんうん。
それだけじゃねえな、
っていうのも、
やっぱり、
感じたね、
今回はね。
そうだね。
で、
その、
ポイントになるのは、
香りかな、
やっぱり。
うん。
香りだね。
うん。
今回は、
ゴマと一緒に、
世界を旅したんだけど、
うん。
透けて、
一緒に見えてきたのは、
油と、
香りだね。
そうだね。
うん。
まあ、
その、
ところに、
香りという、
一番こう、
上になるような、
レイヤーになるような部分が、
うん。
乗っかってきたから、
うん。
しかも、
ゴマの香りの普遍性
この、
ゴマの香りって、
多分、
どこの国の人でも、
割と、
いい香りなんだよね。
そうね。
あれ、
何なんだろうね。
あの、
入りゴマの香りね。
あれね、
なんか、
香ばしいような、
それだったら、
なんか、
米の入ったやつとかさ、
うん。
ああいうのも、
でも、
ゴマだよね、
結局。
やっぱ、
ゴマ料理の美味しさ
自分で今、
もう1年間通して、
ゴマ豆腐作ってるけどさ、
うん。
うまいもんね。
おいしいよ。
ああ、
言ったらなんだけど、
自分で作っといてなんだけど、
うめえなと思うもん。
それは、
腕のおかげなのか、
ゴマがうまいのか。
腕のおかげでしょ。
知らんけど、
やっぱゴマだよ。
いや、
あれ、
ゴマ以外で、
なかなか再現できないでしょ。
いや、
ゴマが強いね、
ゴマが。
あの、
前はね、
今はほら、
練りゴマを普通に売ってるし、
業務用サイズもあるので、
うんうんうん。
それだけで作ることも、
結構多いんですけど、
はい。
ゴマのシリーズ、
ちょっと前ぐらいからは、
まあ、
もともと時々やったんだけど、
半々にしていて、
何が半分かっていうと、
えっと、
出来合いの練りゴマと、
うん。
あとは、
あえて皮を外さないで、
ゴマを自分でするっていうのと、
うん。
これ、
半々で合わせて入れてるんですよ。
はいはいはい。
で、
全体のゴマの量を増やしたのね。
うんうんうんうん。
まあ、
やりすぎると、
苦くなっちゃうんだけどね。
ああ、
そうか、
皮が付いてるからね。
そうそうそう。
なんだけど、
まあやっぱ、
コクが出て、
香りが立って、
うまいよね。
まあ、
そうだね。
まあ、
練りゴマとかね、
こうやっぱり、
ちょっと一時加工しちゃうとね、
うん。
あの、
香りの成分って減るもんね、
どうしても。
ああ、
それはあるね、
やっぱり。
うん。
足すという意味でも、
まあ、
余計、
香りが立つ理由にはなるよね。
そうね。
まあ、
この間、
この間っていうか、
たまにお客様に出すんだけど、
うん。
ゴマ豆腐を、
醤油ではなく、
うん。
ゴマダレで出したときあるけどね。
ははは。
お前、
どんだけゴマやのっていう。
ははは。
じゃあ、
もう、
あの、
ゴマのドレッシングかけたら。
ああ。
上からドレッシングみたいな。
あ、
かけてんのか今。
あの、
お手製のゴマ味噌があるからさ。
ああ、
ゴマ味噌ね。
それもかけた。
それもかけて出しました。
ああ、
じゃああとは、
うーんと、
ごま油。
ごま油も一緒に練り込まれてます。
ああ、
そうか。
うん。
ちまじゃんになってるんで、
ベースが。
ああ、
はいはい。
ちまじゃんプラス味噌になってるから。
はい。
それも、
あの、
八丁味噌ね。
うん。
八丁味噌ね。
また大豆じゃないか。
そうなんだよ。
戻ったね。
うん。
今日、
あれですよ、
前菜でね、
あの、
リスナさんいらっしゃったときにお出ししたのが、
えー、
ごま豆腐です。
はい。
ごっつりごまだらけのごま豆腐です。
はい。
で、
タレは、
えー、
タレ味噌ね。
おおおお。
あの、
煮抜きってやつ。
蕎麦の皮出てきたやつね。
はいはい、
煮抜きね。
で、
えーと、
隣が、
大根の皮のきんぴら。
はい。
ばっちりごまの香りぷんぷんするやつね。
まあ、
そうね。
で、
ちょっとシナモンで風味付けてね。
はいはい。
ちょっと癖のあるやつ作って。
うん。
で、
えーと、
煮抜き大根みたいなやつね。
ああ、
はいはい。
そっちは、
あの、
ごま味噌ね。
ごま味噌ね。
うん。
もう3点セット、
全部ごま。
ごま使ってるね。
めっちゃごま。
めっちゃごまやね。
うん。
ごま料理の多様性
毎回ですけど、
僕、
あの、
自分で喋ってると、
その食材に引っ張られるので、
豆腐シリーズの時は、
豆腐増えましたからね、
普通に。
増えてたね、
そば。
めっちゃなんか、
豆腐買ってきた記憶があるよ、
俺。
うん。
そばが引っ張られていくし。
そうね。
なんなら、
そばの時はね、
周辺の海苔とか、
あの、
タレ味噌とかに、
引っ張られてったんで。
ああ、
そうだね。
なんて、
そば自体は、
うちは基本、
茶そばだからね。
はい。
だけどね、
今回のごまは、
引っ張られた結果、
何にでも使えるということが、
よくわかった。
うんうんうん。
うん。
そうね。
もう、
刺身だってなんだって、
ナムルみたいにしたらね、
いいわけだしさ。
うんうん。
もう、
炒める、
あれだよね。
ごま油は、
あの、
唐揚げによく入れるね。
うんうんうん。
あの、
香りとしてね、
コーティングするというか。
そうだね。
うん。
あれ、
結構、
なんか、
子供とか、
好きみたいで。
うん。
なんか、
うちの唐揚げ違うって、
言われるんだけど、
よくわかったら、
俺、
なんか、
ごま油入れてるなと思って。
うん。
揚げ油じゃなくて、
その、
衣の方にまとわせてる感じ?
そうそう。
うちだってね、
揚げ油は、
いいね、
いいね。
で、揚げるとね、
あの、
食べるときに、
あの、
中からすごいごまの香りがするのよ。
あー。
で、
ごま油が混ざってるからさ、
あの、
肉の油とさ、
相まって美味しいね。
ジューシーで。
うんうんうんうん。
これ使ってんね。
使ってるね。
香りとしてもね、
旨味としてもね。
結構使ってますね。
あれ、
めっちゃ便利だよね。
香りの使う、
あの、
強い地に使うとか。
うん。
ああいうのはね、
ごま油向いてるなと思う。
臭み消しとか。
そうですね。
これ多分、
あれですよ。
リスナーさんから、
ごま料理募集って言ったら、
すんげえ数なる人。
まあ、
あの、
お気に入りのごま料理ぐらいで、
絞りたいね。
そうだね。
うん。
あの、
知ってるやつなんて言おうものなら、
もう多分、
膨大な料理になるのかな。
はい。
それこそ、
日本以外の地域から、
聞いてくださってる方もいらっしゃるので、
確かに。
はい。
今回、
あまり触れてこれなかった地域も、
たくさんありますから、
はいはいはい。
地域の方なんかから、
うち、
この辺では、
こういうごま使い方してるよ、
っていうのがあったら、
うん。
すごく勉強になるんで、
助かります。
ああ、
そうね。
はい。
なんか、
オンラインオフ会、
はい。
やるって話、
なんかやりたいね、
みたいな話もしてたじゃない。
うんうんうん。
遠い人もいるから。
はい。
海外とか。
うんうんうん。
ごまを使った、
料理をつまみに、
みんなで飲む会、
みたいな。
ああ、
いいね。
いいね。
それだったら、
ごまだったら、
いける。
そうだね。
うん。
砂糖と違って、
あんまり抵抗感ない。
ないね。
うん。
砂糖で縛ると、
なんか、
つまみには、
なりにくいかな。
酔わなくなっちゃうよね。
うん。
うちらとしては、
ごまがいいね、
やっぱね。
ごま料理のアイデア募集
いいね。
飲み、
飲んで、
飲んべえとしては。
いいね。
ごま、
そば、
じゃがいもとかだったら、
うん、
ワールドバイトいけるね。
そうだね。
うん。
面白いね、
いや、
面白い。
面白いかもね。
あ、
いいですね。
楽しくなってきた。
これ、
いいな。
そして、
困ったことに、
うん。
うん。
腹減ってくる、
ごまは。
そう。
喋ってるだけで。
いや、
さっきからさ、
お腹鳴ってんだよね。
マジで。
しかも、
今回、
台本にさ、
写真いっぱい貼ったからね。
ねえ、
なんか、
ねえ、
もう、
なんか、
腹減るのよ。
あれだよ、
梅干しと一緒で、
もう、
ごまは見てたけど、
ごまの香りがね、
鼻の奥に、
あの、
再現されちゃうからね。
そうだね。
もう、
担々麺あたりで、
俺、
もう、
結構、
ピークだったからね。
だから、
ラーメンって、
美味しいじゃん。
まあ、
そうだね。
いや、
なかなか、
楽しい旅を、
迷いながら、
してきましたけど、
皆さん、
まあ、
はい。
概要欄にも、
まとめ会と感想の依頼
貼ってありますので、
そちらから、
クリックしていただいて、
はい。
お送りいただければ、
そうですね。
えー、
今回のまとめ会、
今度のまとめ会には、
ちょっと間に合わないかも、
うん。
知れないですけども、
うん。
あの、
必ず目を通しますので、
はい。
良ければ、
感想等、
送っていただければ、
と思います。
はい。
ですね。
はい。
てな感じで、
いいですかね。
はい。
ということで、
終了の挨拶
ごまシリーズ、
これにて、
やりきったな、
と思って。
やりきったね。
うん。
やっとったな、
と言うたよ。
やったね、
本当にね。
今回、
結構、
ハードだったね。
迷子になった分、
ハードでした。
はい。
ね。
はい。
ということで、
終わりたいと思います。
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