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たべものラジオ
たべものの世界を探求するたべものラジオの掛茶料理むとう、むとう拓郎です。
むとう太郎です。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界をちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
子供が生まれまして、前回話したと思いますけど、おっぱいがミルクを作り始めて、あれ、めちゃくちゃ張るんだね。
改めてミルクという言葉を学んでて、母乳ってどんな感じなのかなと興味が出てきて、
今おっぱい張って痛いよって言うからちょっと触らせてもらったんだけど、なんて言うんだろうね、ゴムボール?
子供が遊ぶ小さい子がゴムのボールあるじゃん、ちょっと柔らかい軽いやつ、あれぐらいの硬さになる。
普段はたまたまなんだけどさ、張ってる時ってそんなに硬くなるの?ってぐらいパンパンなるんだね。
母乳を吸ってもらわないとどんどん硬くなって、最後は乳腺あたりが熱くなってきて、熱をもって炎症を起こすっていう。
すごいよね、そんな急に作り始めるんだって感じ。
ね、だからたまに聞くのはあれですよね、楽能家さんなんかだとミルク絞ってあげないと、牛がずっと鳴いててかわいそうみたいなね。
あれ痛いなんてね、すごいね。
あれ今震災があったりとかするとさ、電気の供給がない、水の供給がないとかなって殺菌ができないとかね。
殺菌ね。
洗えないとかっていう状況なので、ミルク絞っても商品化できないんですよね。
でも牛さんはもうどんどん絞ってもらわないと苦しいんで、絞っては捨てるっていう状態ができちゃうんですってね。
それはかなり悲しい状態だね。
ね、ニュースで見ましたけど。
なんか母乳ってさ、最初の頃パンパンに貼っていたいんだけど、子供がリズムを持って食事を取るようになると、その子の飲む量に合わせて母乳の生産量も調整される。自然と。合わさってくるって聞いた。
あれすごいよね。なんか人間だけじゃなくてさ、羊のミルクなんか見てても、一番最初の方が脂質が高くて濃厚で甘いんだけど、だんだん変わってくるとかね。
はいはいはい。
成長段階に合わせてるんだろうね。
ねえ、すごいな人体の仕組みと思って。人体だけじゃないんだけど。
生き物ってマジすげえなと思う。
ねえ、改めて感じました。
500リットルから1リットルですから。
そうなんだよね。なので今日も必死にご飯食べてました、妻は。食べなきゃ。
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いっぱい食べないといけないですよ。いっぱい食べないとどんどん痩せてきますからね。
ねえ、そうやって言うよね。
エネルギー不足なので。
ねえ、結構体がやっぱだるいって言ってたからね。そういうことなんだなと思って。
フィールドワークしてるね。
フィールドワークだね、ほんとにね。リアルタイムです。すごいよくわかっていいよ。説明するとそういうことなんだっていうのが面白くなってくれるから。
まさかミルクの配信に合わせたのかな。
違う違う違う。そんな簡単に10ヶ月前から合わせられないよ。そんな簡単にはできないし。
合わせたら逆だわな。
逆だよね。合わせるなら逆です。
失礼しました。
ということで本編行きたいと思います。では前回からの続きです。今回は
原初のミルク食文化。
原初のミルク食文化。
人類が一番最初に手に入れたミルク食文化っていうのはどんなものだったのかっていうことですね。
これは再三申し上げてる通り当時のことは正確にわかりませんので。
昔すぎてね。
昔すぎてわからないので、現代の牧地区民の食文化から推測ということですね。
そういうことね。
なので西アジアの今なおいらっしゃる遊牧民の方々とかね。その辺のところと、あとは遺跡。
遺跡。
遺跡から発掘されたものを組み合わせて推測をしてると。そういった感じですね。
今回シリーズの中でちゃんと紹介しなかったというか、あまりするつもりもないんですけど、現行にないので口頭で言っちゃいますね。
ミルクを活用している、利用している世界中の食文化圏、ミルク食文化圏ですね。
これ学術的には大きく分けて4つに分類されるそうです。
4つに分類。
1つは発酵乳系列群。
発酵乳系列。
ヨーグルトを作ってからそこから加工していきますよ。いろいろ派生していきますよっていう系列。
それからクリーム分離系列群。
クリーム分別?
分離系列群。
分離。
簡単に言うと最初にクリームを取り出して、そのクリームからいろいろと加工していきますよ。
それがメインですよっていうことね。もちろんそこからいろんなものできていくんですけど。
あとは凝固剤使用系列群。
凝固剤使用。
そう。ミルクに凝固剤を入れてチーズを作る。これがメインストリームの加工群ね。
あとは加熱濃縮系列群。
加熱濃縮ね。
そう。この4つの大分類があるんですけど、原初のミルクの食文化っていうのは発酵乳系列群になります。
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原初は発酵乳系列。
つまりはヨーグルトを作るのが何よりも最初。
ああそうなんだ。
ということですね。つまりミルク食文化はヨーグルト抜きに語ることができません。
ヨーグルト重要。
でですね、興味深いのは生のミルク系列群っていうのはないんですよ。
ああそうなんだ。
これは今世界中に広がってはいるものの食文化、文化人類学的にいう食文化のカテゴリーからするとかなり少数派なんですよね。
そして新しい。古い時代から生のミルクを飲んでいるところってあるはあるんです。
それこそ西アジアの結構古い時代に、紀元前何千年というときにあるんですけれども、
今我々が知っているような牛乳を飲むっていうのが出てくるのはもうパストゥールが出てきて。
ああパストゥール。
パストゥリゼーションで低温殺菌ができるようにならないとこんなに広まらないわけです。
はあ。
なので本当に少数。どちらかというとヨーグルトを作って乳酸発酵からいろいろと派生していく方が最小ね。
そうか。細菌というものを理解してないと腐ってる腐ってないとか利用できるできないがわからない。
そうなんです。
安全にね。それがパストゥールが発見したのからやっとわかるようになる。
その前の顕微鏡が出てくるとかね。ああいうのが出てこないとどうしようもないわけですからね。
確かに。
なので最初の頃はまず乳酸発酵でなんとなく体に良さそうだっていうところからいくっていうわけですね。
ざっくりと生産加工の工程をお伝えしちゃいますかね。まず絞りますよね。
はい、絞ります。
ミルク絞ります。ろ過します。ろ過するのはなんでかっていうと普通に絞ってるとね、今みたいな機械をガチャンってつけるわけじゃないので。
吸引機みたいですね。
普通に革袋とかを置いといてね、そこに絞っていくわけですからね。
ほうほう。
そうするとそこにけだのを下手すると踏んだのが入っちゃうんですよ。
ほうほうほう。
西アジアの多くの地域は一部牛っていうところもあるんですけど、トルコの北部とかね。なんですけど、西アジアのほとんどは羊とヤギです。
羊とヤギ。
この羊とヤギのミルクを絞るときは、牛って横から絞るんですけど、羊とヤギは後ろから絞る。
ああ、後ろからね。
股の間から絞る。そこに革袋を置いてピュッピュッとしてると、上からけだの踏んだのが降ってきちゃうんですよね。
ああ、確かに。後ろから絞ったら結構難易度高いね。
そう、だから越さないといけない。で、現代の遊牧民を見ると、この後に加熱殺菌の工程が入ってはいるんですけれども、どうもこれは後年のものだろうというふうに考えられてるそうです。
わりと最近のほう。
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最近経って千年くらい経つんだろうけどね。千年か二千年か知らないけど。
次回でお話ししますけど、お隣の南アジアのほうでは結構早い段階から加熱殺菌を始めてるので、それが逆輸入した可能性が高いんじゃないかなと思います。
ちなみに今回の現象っていうのは何年前くらいの話かな。
8千年くらい前。期限前6千年から期限前3千年とかわからない。もうその辺ふわっとまとめてなんだけど、何にしろかなり古いやつ。
そのくらいね。
日本人が何やってる頃かな。縄文時代やね、とりあえずね。稲作やってるけど、水田じゃねえなまだな。陸刀かな。
そっかまだ陸刀か。
そんな時代の話かな。
そういう感じでなんとなくちょっとわかってきた。
わかってきました。じゃあろ過してミルクできますよね。基本的にはこのミルクは利用しないんですけど、一部ちょっとだけ使うことがあるそうです。ミルクがゆ。
ああミルクがゆ。
あんまりやらないみたいだけどね。
ああそうなんだ。
現代ではミルクがゆって言って、ご飯炊いたやつをミルクで煮るのかミルクでお米を炊くのかみたいなことで書かれるんですけど、
多分ですよ、これ僕の想像ですけど、米じゃないっすね最初はね。
最初は米じゃない。
多分ね大麦。
ああ大麦ね。
これね米の起源地が中国の長江の奥地じゃないですか。
インドとチベットとあの辺のね。
インドというと下の方か。
下の左の方、中国で言ったら。でインドで言ったら右上のずっと奥の今国境紛争があるあたりね。
はずなので、そこから西アジアにお米稲作が伝わってくるのって時間かかるんですよね。
でインド西部から今の中東あたりにお米が伝来したって言われてるのが紀元前2500年頃なので、
まだ米ないはず初めの頃は。だからやったとしても大麦をミルクで炊いてみたとかね、煮てみたとかいう感じじゃないですかね。
まあ水で煮てる文化はあるもんね。
まあ後々ポリッジになっていったりするじゃないですか。
ポリッジ。
あのお粥ね。
ああお粥。
麦粥とか言われてるやつ。
ほうほうほう。
まあ一緒ですよ。水で炊くかミルクで炊くかの話じゃないですか。
まあまあ手近に水分としてミルクがあれば使うかもね。
でですね、もうそれはごくごく稀なことなので基本的に全部ヨーグルトになります。
で、皮袋かなんかに入れておいて、そこに前の日に作ったヨーグルトちょろっと入れてあげるわけですよ。
乳酸菌をポコッと入れてあげる。で、あとほっとくと勝手にヨーグルトになると。
なんかね、現代のやつと見ていくと厚手の毛布みたいな布をかけて常温で6時間ぐらい置いとくともうヨーグルトになるんだって。
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ああそうなんだ。
気温高いしね。
ああまあまあそっかあったかいもんね。
すっごい簡単に発酵する。
まあまあまあ確かに。
で、前の日のヨーグルトがない、つまり年の初めの時は前の年に作ったヨーグルトを乾燥させたものとかチーズとかをスターターに使うみたいね。
へえ乾燥しても使えるんだスターターに。
うんなんか乳酸菌は乾燥して取っとけるみたいよ。
へえ。
これ入れればヨーグルトになるよっていう感じね。
ああそうなんだ。
でこの作乳期間中、要はミルクがたくさん取れる期間ね、この期間中はもう食事のほとんどがパンプラスヨーグルトっていう。
え食事のほとんどがパンとヨーグルト?
うん。
え飽きないなそれ。
飽きるとか飽きないとかじゃないんじゃない?
まあまあそうか。
もう生きるためだしね。
うーん。
むしろうまいしねきっと。
ああおいしい部類に入るのか。
日本人だって昔々は飯と汁と漬物で毎日でしょ?
うんうん。確かに。
なんなら毎食でしょ?
ああそうかそうか。
そんな感じだと思いますよ。
まあ起源前の話だしね、そうなるか。
うん。これねちょっと話脱線するんだけど、ヨーグルトって僕らが知ってる味と違うというかね、同じ味だとしても感じ方が違うんだと思う。
感じ方が違う。
むちゃくちゃうまいんだと思う。
むちゃくちゃうまい。
でもねこれほんとついこの間お会いした方の話なんだけど、その方は料理人なんだけどペルーとかに行くんだよ。
ペルー。
ペルーのアマゾンとか行っちゃうわけ。
テレビ関係とかで取材に入ったりとかしてね、本当にアマゾンの奥地まで行くんだって。
そこでいろんな激しい、もう公開できないぐらいとんでもない体験をいっぱいされてる方なんだけど、
彼が言っていてすごく面白かったのが、コーラが何よりもうまいって言ったんだよね。
コーラが何よりもうまい。
何の話してんすかって言ったら、コーラって別に特殊なコーラじゃなくて、日本人が飲んでるようなコカコーラとかペプシとかあれですよっていう話なんだけどね、
すごい生活をしてるんだってそのアマゾンの奥地の人たちが。
普通に狩猟採集っぽいこともするし、畑に通うとか学校に通うとかっていうのだけでも、
標高差1000メートル超えのところを朝学校に通うために千何百メートル登ってとか下がってとかして、
夕方それもう一回戻ってくるわけじゃん。そういう生活してんだって。
毎日登山みたいな。 毎日登山。それが日常生活なんだって。
その人登山やる人で結構タフなんだけど、それでも現地民についていくのアップアップしてって。
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日本人のパーティー仲間とか現地のガイドさんとかすらもどんどん脱落してっちゃうんだって。
そういう環境で生活を3日も4日も1週間もしてくとコーラがむちゃくちゃうまいんだって。
で、体中にエネルギーが蘇ってくるのが体感でわかるって言った。 そうなんだ。
糖をそれだけ体が欲してるのがわかる。
多分その人の料理も食べさせてもらったけど、ちゃんと美味しい料理作る方なんで舌も敏感だし、
食に対するリテラしめちゃくちゃ高い人なんだけど、だからこそ体中に糖が行き渡るのを感じられるんだと思うんだよね。
もしかしたら現象のミルク食文化の人たちってヨーグルトに対してそのぐらいの価値観を感じたのかもしれない。
普段が過酷すぎてね。 毎日肉体労働だからね。しかも結構激しいやつね。
っていう感じなんじゃないかなっていうのをなんとなくこの間話を聞きながら思ったんだよね。
じゃあエジプトにおけるビールもそんな感じなのかね。 かもしれない。
現代人よりももっともっと食の栄養に対して敏感だったというふうに考えられるかなと思います。
まあそうか。ガソリンだよね。
ということで元に戻って、このヨーグルトは毎日食べるんだけどもたくさん買うようになって、カチコね。
カチコをたくさん買うようになって、毎日食べても余るぐらいの生産量ができます。
そうしないと生きていけないからね。保存食にするわけじゃないですか。
まずヨーグルトを皮袋に入れて浸透します。平たく言うとゆする。皮袋に入れてゆすり続ける。
だいたい3時間とかかな。3時間?結構だね。
3時間くらいゆすり続ける。そうすると脂肪球が破壊されてバターが凝固してくる。
へえ結構かかるんだね。思った以上に大変だったね。
これ本読んでて書いてあったのがね、基本的にその乳搾りとか家畜の管理っていうのを男性が頑張るんだって。
肉体労働だから。で、搾ってきたやつをヨーグルトにした後、今度家でずっと浸透する、ずっとゆするのは女性の仕事なんだって。
夏場になるとこのピークが来るんだけど、女性人がため息つくって帰ってあって面白かった。過酷な日々が始まる。
まあまあまあ一大生産機関だからね。しょうがないね。
で、ざっとゆすり続けてバターができるんだけど、バターは絞るっていうかこうして固めてバターにもするんだけど、基本的にその状態ではほとんど使わない。
へえ、その状態では使わないの?
一応ね、食事でパンに塗ったりして使うんだけど、そのままだとそんな長く持たないんだってやっぱり。
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へえ、長く持たない?
何週間とか持つけどね。冷蔵庫なしの生活だったらもっと短いと思うんだ。
ああ、確かに。
基本的に液体だしね。夏場だとさ。
ああ、そっか、溶けちゃうのか。
常温だから。冬はすっごい寒い時期になってギリギリ固まるのかなどうなんだろうね。
ああ、そんな感じなんだね。
わかんないけどなんか結構温度が高いとね、夏場溶けてる状態なんだって。で、劣化しちゃうじゃない。
それから加熱して水け飛ばして脂肪分99.9%のバターオイルにすると。
ああ、バターオイル。バターオイルってどんな感じなんだろうね。
うーんとね、今日本で手に入るやつなんかだとガラス瓶かなんかに入ってて、なんだろうね、固形化してるよね油の塊。
ほら、うちなんかでもサラダ油あんまりないけどオリーブオイルとか揚げ油とか何でもいいけど、冬場外に出しておいておくとゴゾッと固まったりするじゃん。
ああ、そうね確かに。
あとは蜂蜜とかね。
はいはいはい、蜂蜜固まりやすいね。
あんな感じかな。
まあそうか、高知時代はうちの中に冬場オリーブオイル置いておくと固まってたけどね。
そうですか。
使うときにガスコンロの横、脇に置いておかないと使えなかった。白く固まっちゃって。
これフレンチのシェフに聞いた話ですけど、基本的にフレンチの世界でバターを使うときは溶かしてから使うって言ってたね。
ああ、そうなんだ。
固形のまま料理に入れるというよりは、その場合もあるんだけど、厨房で小さなカップを用意して、そこにバターを溶かした状態で置いておいて、そこからすくって使うことが多いよって言ってた。
へえ、すくって使うんだね。
うん、って言ってたね。面白いよね。
面白いね、全然違うんだね。塗るイメージしかないからね、普段。
そう、僕らミルク食文化圏外の人間なんでね、日本人っていうのは。よく分かってないところも多いんだと思います。
バターができるんですけど、ちょっと何回か前の栄養の部分を思い出していただくとですね、ミルクに含まれている脂肪分っていうのは数パーセントなわけですよね。
数パーセント。
多くても7パーセントとかさ。
ああ、はいはい。
下手すると3パーセントとかじゃないですか。
ああ、そんな少ないんだね。
ヨーグルトにしたとしてもまあそんなもんですよ、10パーセントいかないわけですよね。
ということはバターを取った後、絞った後の液体、こっちの方が圧倒的に多いわけですよね。
9割ぐらい残っちゃうね。
これをバターミルクと言います。
それをバターミルクっていうの?
俺ね、この命名がね、ちょっと気持ち悪いんだけどね。
ちょっとややこしいね。
バターを取った後のミルクがバターミルクね。
ああ、はいはい。言わんとしてることは分かる。
なんか脱脂乳でいいんじゃないかな、日本語で言ったら。
そうか、バターの方に脂肪いっちゃってるから、脂肪を除いたミルクの部分で脱脂乳ね。
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うん。
確かに確かに。
ちなみにこれが脱脂乳そのものなんだけどさ。
ああ、そうなんだ。
売ってるじゃん、脱脂乳、低脂肪乳。
売ってる。
うん、これこれね。
ああ、そうなの?
で、これ乾燥させて粉にすると脱脂粉乳ね。
へえ、そうなんだ。
そういう感じ。
ああ、バターの副産物なんだ。
そういう感じですね。
へえ。
だからそりゃそうだよ、牛乳からさ、低脂肪乳でとかで脂肪を取ってさ、この脂肪を捨てることはないじゃん。
うん。
むしろこれバターの原料なんだから。
脱脂粉乳?
うん。
あれなんでわざわざ作ったんだろうと思ってた。
ああ。
ずっと。
はいはいはい。
脂の給食牛乳みたいな脱脂粉乳だったって聞くけどさ、あれはわざわざ作ったのかと思ったけど違うんだね。
違うんですよ。
副産物なんだ。
はい。アメリカでバターとかそっちの方が需要が高いんで、それが残ったやつの行き先がないので戦後の日本で使われていくっていう。
しかも国内で使われたバターじゃないんだ。
はい。
バターはアメリカなんだ。
あの戦後の復興期の時になんかなんちゃら資金とかなんとか物資とかってあったでしょ。
うん。
小麦粉の流れの中でついでにこれが脱脂粉乳として入ってくるわけですよ。
ああそういうことなんだ。結構闇だね。
ちょっと今さらっと言っちゃったけどこれもね間に合えばこのシリーズの中でどっかで触れたいなと思ってるんだけど。
気になるからぜひ触れてほしい。
頑張る。頑張ります。
頑張ってください。
頑張るわ。まあいいや。じゃあバターミルク脱脂乳ね。
でこれも加工します。
加工する。
まあ大量だからね。でバターミルクを加熱すると簡単に凝固するんですよ。
凝固する。
はい。っていうのはもうタンパク質って酸化すると凝固するって話したじゃないですか。
まあ肉焼いたら固くなるみたいな。
はい。でこれはカゼインもレモン入れたら固まっていくよみたいな話したんですよね。
ああしたね。
そもそもこれヨーグルトなんで元が。
ああそうか元がヨーグルトか。
もうすでに酸化してるんですよ。
はいはいはい。
かなり。あとは何かしらのエネルギー加えてあげれば簡単に凝集するわけですよね。
まあ要は固まる。
でできるのが牛乳カードってやつね。
牛乳カードっていうの?
うん。これがもろもろした固まりみたいなのができて豆腐作るときにもろもろ固まってくるじゃん。
ああはいはいはい。
あれを揉めの布にこして固めてギュッと固めると豆腐ができるわけでしょ。
同じことやるんだよチーズで。
ああそうなんだ。
そうするとチーズができるんですよ。
ええそれがチーズなの?
そうなんです。
チーズって油を取った後なのかな?
これはね油含んでるチーズもあるんだけど、基本的なパターンとして量が多いのは油を抜いた後のバターミルクから作られるチーズ。
ああまあそうかバターを作れば作るほどね、そっち側の油の少ないチーズの方が増えるに決まってるね。
そういうことなんです。バター欲しいから。
24:00
そうだね。
でこれがカードって。どこで聞いたか覚えてます?
カードめっちゃ聞いたことある。
まさにヒントいっぱい言ってるんだけど豆腐のシリーズで出てくるんだよ。
でカードだって言ってるからアメリカで豆腐を売ろうとした時に売れなかったんだよ。
ああはいはいそのカードね。
そうこれ。
そういうこと?
アメリカのミルク文化圏っていうのはヨーグルト、発酵乳系列群じゃないので酸っぱいチーズに慣れてないんですよあんまりね。
はいはいはい。
だからこのヨーグルト系のカードしかも脂肪が抜けてるタンパク質純正のやつあんま美味しくないと感じてるわけですよね。
脂はない上にヨーグルトの乳酸発酵によって酸っぱい状態になってるものをさらに固めてチーズとして出してるからね。
それを動物の餌であろうと思い込んでいる大豆から作ったって言ったらみんな敬遠するわけですよね。
そのカード自体は元々アメリカとかだと飼料として使われてたもんでね。
それに似てるようなんて言えばそれは売れないよね豆腐が。
作り方の工程そっくりですからね。
バターミルクがあって豆乳があって加熱します。
で、凝集します。
で、もろもろとした塊が出てきて布で集めて固めます。
まんま一緒じゃないですか。
まあ一緒と言えば一緒だね。
これが大豆なのかバターミルクなのかっていう違いね。
厳密に違う感じはすごいするけど。
すごいするけどなんとなく流れが似てるよねみたいな感じ。
で、カードっていう名前をつけちゃったね。
で、この流れがあるから中国で豆腐が発明された時も
もともと北方民族系のミルクからチーズを作る過程が
ヒントになったんじゃないかっていう説が結構有力視されてる。
分かります?モンゴル系の人たちがこれをやっていて
その人たちが去った後の明の時代とかね。
唐の時代とか分かんないけどその辺の時代感ちょっと忘れちゃったけどね。
に大豆豆乳でやったら豆腐ができたみたいな。
製法自体はあったからそれを大豆に置き換えてやったのがその次の時代。
っていうのを今ふわーっと話してますけど
詳しくお聞きになりたい方は豆腐のシリーズの真ん中ちょい前くらいかな
聞いていただけると喋ってると思います。
だいぶあるけどね。
で、これでチーズができましたと。
で、これで残る液体がホエイです。
ホエイ。
聞いたことあるね。
ホエイタンパク?
ホエイタンパクのホエイね。
ホエイに含まれてるタンパク質だからホエイタンパクって言うんだけど。
ホエイに含まれている。
漢字、日本語で言うと乳性。乳に清いって書いて乳性って言うんだけど。
いろいろ通った後の最後のこの液体部分ね。
で、これ何もないかっていうとちゃんと栄養分も残ってるし
ホエイタンパクも含まれてるのでこれも固めれば、加熱して固めればチーズになります。
27:03
これも固まるんだね。
ホエイチーズとか言われるよね。
聞いたことあるわ。
あとブラウンチーズとか言われるよね。
ブラウンチーズ。
茶色いやつ。
ほうほうほう。
ただもうここまで来るとね、タンパク質の量も少し減ってきてるので
そうたくさん量は取れないみたいね。
ああそうなんだ。
うん。なのでこれはもう子供たちのおやつで終わりみたいな感じらしいよ。
へえそういう感じになってくるね。
うん。でこれがメインの流れ。
これがメイン。
メインの流れ。
で一応ヨーグルトからバターに行く前の状態で直接チーズにすることもあるはあるらしい。
おもてなし用とかね、晴れの日用とかみたいだよ。
ああまあまあ贅沢品の扱いなんだ。
まあそうだよね。ちゃんと脂質含んだタンパク質だからね。
うんうんうん。
まあより肉っぽくておいしいんじゃない?
ああまあそうか。
うん。っていう感じの大まかな流れがある。
だからあくまでもヨーグルト、バター、バターミルクってこれが大事な流れなんですね。
うんうん。
でポイントは長期保存ができること。
ああ長期保存。
でところどころ加熱出てくるじゃん。
ああ加熱ね。
加熱これ面白いなと思うのがこの加熱するときの燃料が家畜の糞っていうのはね。
ああ家畜の糞。
いやできてるなと思うよ。
ああそういうことなんだ。だから家畜の糞固めてなんか固形燃料化するんだねあれ。
うんってことなんじゃない?
これもちょっと映像で見たから知ってるけどさ。初めて見たもんね。
ちゃんと見事なサイクルでできてるわけですよ。
でやっぱりここで思うのは穀物とか芋とかね、木の実とかと同じように長期保存できるものがあるっていうのは文明の発展に対して非常に大事なんだろうなーっていうことですね。
うん。
でだ、誰がどうしてこのヨーグルトなるものを発見したのか。
誰がどうして発見した?
分からんけどねそんなもんね。
まあだいぶ前の話だからね。
知らんけどね。名前も分からんし。
名前残ってたらそれ文字があるってことか。
そうそうそう。知らんけどさ。まあね一応推測でこんなこと言われてて、当時は皮袋でいろんなものを保存してたらしいんだよ。
まあそりゃそうか。石器作ったり土器作るよりも楽だもんね。
まあそれはそうだね。
今でもベドウィンの人たちとかね遊牧系の人たち皮袋使ってんだって。
そうなんだ。
でその動物の腸管で作った袋、腸だね腸。
腸ね。
とかを使うことがよくあったらしいんだよ。でその袋に入れて保存しておくと。
で2個が当たったら勝手に温まっちゃうじゃん。腸だからさ。乳酸菌いるよね。
確かに。
確かに腸で乳酸菌は活躍してるからね普段。
そしたらできちゃった。
そういうこと?
初めて飲んだ人は勇気あるよね。
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確かに。
なんかうまそうな匂いしたというか感じ取ったのかな。
確かにね。腸に保存してたら。でもそれ納豆も言えるからさ。絶対誰かやるんだよね。
それこそさっきのジャングルとコーラの話みたいな感じなんじゃない?
はいはい。
ABに反応したかもしれない。
そうかもね。単純にもったいないのもあるしね。
そうだね。これ一つ学説だって面白いなと思ったのが、ポイントはカルシウムじゃないかって言っててさ。
カルシウムが多そうだなというものに対して非常に敏感に反応したんじゃないかという説ね。
確かにそれはあるかもね。
現代人も含めてずっと人類の課題なんだけど、基本的に食生活の中でカルシウムってほっとくとすぐ不足しがちになっちゃうんだって。
ああそうやって聞くね。
現代人もそうだし、近世中世の人たちもみんなそうらしいんだよ。
みんなそうなんだ。
油断するとすぐにカルシウム不足が起こる。それが起こると、コスト症状はもちろんだけど脳梗塞の原因になったり高血圧の原因になったりして大変なことになる。
だからカルシウムが豊富なもので食べやすいものに対しては敏感なので、食べられそうな発酵乳、つまりヨーグルトを食べようとしたっていうのはあり得るんじゃないかって。
アメリカの生態人類学者のマーヴィン・ハリスさんが言ってますね。
アメリカの方。
ちょっとメモしてきた。
これはミルク食文化の発展の一要因じゃないかって言われてるんだけど、海産物とか緑黄色野菜とか豆類が乏しい地域。
ここはカルシウムがないってことになるんだよね。
カルシウムがない。
要は牛乳とか小魚とかね、骨をそのものを食べるっていうのを除くとですよ。
人類はどうやってカルシウムを摂取してるかっていうと海産物。
これは小骨も含まれるでしょうね。
あとは緑黄色野菜にも含まれてますね。
あと豆類がいっぱいありますね。
これらがちゃんと摂れないところ。
西アジアの内陸部とかも海産物摂れないし、砂漠化してるから緑黄色野菜育たないし、
麦は摂れるけど豆類が育ちにくいし。
西アジアの内陸部って砂漠が多いってこと?
そうですね。アラビアの諸国なんで、
メソポタミア文明のチグリスユフラテス川はでっかい川があるんで、
その領域は水源があるわけですよ。
そこから外れていくと水源がどんどんなくなってって、
アラビア半島の真ん中あたりってのはほとんど砂漠みたいになってるわけですよね。
地中海よりずっと右側になるんだね。
そうですね。
広海とペルシャ湾の間のでっかい半島ね。
はいはいはい。
わかります?
半島の地中海につながるかつながらないかのギリの川のあるところね。
33:02
広海ね。ベニーの海と書いて広海ね。
右側がペルシャ湾ね。あそこの半島。
そうなんだ。
あの辺は割と砂漠化しちゃってるんで今。
そういう環境だからこそこのカルシウム不足に陥らないために
食文化が発達したからミルクに飛びついたみたいな。
結果として乳糖不耐性から乳糖に対する耐性を獲得していくみたいなね。
そういう流れじゃないかっていう説ですね。
その流れにヨーグルトがドンピシャでハマってきたっていう感じじゃないかという説ですね。
そうなんだ。
あとね、このヨーグルト系列群ね。
ヨーグルト系列群。
発酵乳系列群。
すげえいいのがこの加工体系、
道具めっちゃシンプルなんですよ。
土器いらないの基本的に。
土器がいらない。
もちろんね、加熱をしてバターオイルだのなんだのってなると
加熱するための土器とかが必要になってくるんだけども、
その手前の段階ですね。
ヨーグルト、バター、バターミルクとか、
あとはここちょっと紹介してないけど、
加工材を使ったチーズとかは土器がなくても
革袋と布と紐さえあれば作れちゃうんですね。
確かにヨーグルトから振ってたりするもんね。
すっごいシンプル。
で、シンプルだから誰でもできる上に
移動がしやすい。
移動がしやすい。
伝わりやすいってこと?
前回の話でちょっと遊牧系の話したじゃないですか。
それでも対応ができる。
要は土器って重たいじゃん。
そういうことね。
で、当時の土器っていうのはさ、
今で言ったら素焼きの器みたいなもんで、
ラク焼きのお椀とかみたいなもんでさ、
すげえ簡単に割れるんだよね。
あんなもん持って歩けないんだよ。
重いし割れるし。
木製の器だとしても、
ミルクを加工するったらそれなりの量が必要なわけじゃん。
やっぱ重いんだよね。
重いんだね。
移住なんかできないでしょ。
移り住む人たちにとってはかなりの負担だよね。
なので、この革袋でできるっていうのがすごく大きいポイントかな。
ある程度してくると、
移住生活なんだけど、
移住先がもうある、決まってる。
別荘みたいなもんだよね。
そこに置いてくればいいっていうのもだんだん出てくるみたいなんだけどさ。
そんな生活スタイルもあるんだね。
いろいろ対応だよ。
もちろんこれは遊牧みたいな人たちもいれば、
農耕とコンボしてる人もちゃんといるしさ。
農耕の方が移住高いよっていうのは地域によってもちろんあるんですよ。
それこそメソポタミア文明の中心地ね、
川の流れてるあたりなんかは工作地として適地だった時代もあるので、
たくさん麦とか採れますからそっちだと。
その話あったね。
それでバランス取れてくる。
36:00
いろいろ組み合わせのバランスが変わってくるっていうことでしょうね。
あとは西アジアで左側の方、トルコの方ね。
トルコ。
トルコの地中海沿岸、ギリシャ寄りの方とか、
上の国海寄りの方とか、
わりと快適な出巡気候に近くなってくるので、
牧草もたくさん生えるし野菜も採れるようになってくる。
そっか、まあまあ水あるもんね。
西アジアって言っても広いんですよ。
今ちょっと話しちゃって台本には地図貼っときましたけど、
西の端っこはアジアの西の端っこなんでトルコですよ今の。
トルコね。
アナトリア半島ね。
アナトリア半島。
トルコのあるところはアナトリア半島っつうんだ。
ああそうなんだ。
半島でしょ、見ると。
ああ確かに。
半島っぽいじゃん。
ぽいね。
あんな感じね。
イスタンブールのあたりが端っこでさ。
ほうほうほう。
左の端っこね。
で、イスタンブール、昔のコンスタンティノブルが何であるとしかしたかっていうと、
あそこが出順で濃厚に適していて、なおかつこのミルク食文化もあるところだから。
っていうのもありますし、もちろん公益の要でもあるっていうところもあるんですよね。
地中海の右側の上の方か。
そうね、地中海目線でいくとね。
アジアの西の端っこです。
そこから右側の方に行って、東の端っこはイランのあたりだね。
イラン。インドの左上。
左、国名で言ったら隣の隣だよね。
隣の隣だね。
そうだね。アフガニスタンちょっと関わるかなぐらいかな。
で、あとはアラビア半島丸ごと。国名で言ったらちょっとだけエジプト前のかな。
ああ、そうなんだ。
エジプトって地図で行くとちょっとだけアラビア半島に入ってるんで。
ああ、そうなんだ。
ちょっとだけ入ってるんで。
なんかアフリカ大陸の右上じゃんね。
右上なんだけど。
そこの綺麗な形の区切られた部分がエジプトだと思ったら、もうちょい食い込んでるね。
微妙に食い込んでるから。また今度見といて。
確かにね。イメージないな。
微妙に西アジアに入ってるから。
ああ、そうなんだ。へえ。
結構広いんですよ。この西アジア、こんだけ広いから気候環境バラバラで違うんだけども、共通点があるとすると、気温が高くて乾燥してること。
いつでも砂漠になれる状態ってことね。
あんま良くない状態だよね。
ただ山脈があって、そこが水源地となって、豊富な水が流れてるところだけはオアシスのようになっていて、そこが都市化していくと。そういう感じですね。
だから、暑くて乾燥していても生きていける家畜じゃないと困るわけですよ。牛は無理なんだよ。
牛はもっと寒いところか。
コブ牛とかね、水牛とかだったらいけるんだけど、どの道牛、水がたくさんないと困っちゃうんで。むちゃくちゃ飲むし、むちゃくちゃ食べるから。
水がないってことは牧草の量も限られてるし。
39:02
確かに。
飲めないし。ということは牧草が厳しくても少なくてもいいし、なんなら木の芽も食べるし、木の皮も食べられるし。
で、水が少なくても頑張って生きていける子たち、つまり羊とヤギですね。
皮食べてたね。
皮食べてたね。羊なんか上唇二つに分かれるとか言ってたよね。
下草が食べれるね。独特な仕組みの唇ね。
彼らは生きていける。だから基本的な牧畜は羊とヤギを両方飼ってるパターンがほとんど。
そうなんだ。
で、アラビア半島の方に行くとここにラクダが入ってきて、場所によってはラクダの方が多くなってくるとかね。
あと完全にラクダに依存するとかそういう地域ももちろんあります。
まあまあ暑すぎてね。
そうそう。ラクダはね、そういう水不足で乾燥地には最強生物なんでね。
まあまあそれ以外では逆にあまり見ないけどね。
ラクダはちょっと話脱線するけど、バターとかチーズすげえ作りづらいミルクなんでね。
ああなんかその話してたね。
それがミルクを飲む文化圏なんだけど今回はちょっとそこは割愛させてもらってですね。
主に羊とヤギを中心とした牧畜文化の話ですね。
で気温が高くて乾燥してるから発酵に適してるんですよ比較的。
ああ暑いからね。
すぐ発酵するしまあイコール腐るでもあるんだけど、その代わり湿度が低いからやりやすいらしい。
ああまあ湿気が一番腐りやすいもんね。
そう。なので発酵には向いていたんじゃないかということですね。
でも言っちゃいましたけど濃厚に不向きだから家畜依存になって、
家畜に依存したからこそミルクをどのようにして活用していかなきゃいけないのかっていうのをめちゃくちゃ考えなきゃいけないと。
考えたらそれなりに知恵が出てくるんですよ。
だからミルク食文化が発展したんじゃねえのっていうね。
まあ生きていくためにね。
幸いなのかわかんないけど後にメソポタミア文明というのはね。
チグリスユーフラテス川流域に出てくるわけじゃないですか。
こことまた物交換なのか交易が始まっていくと。
チーズを売って濃厚作物を受け取ってというようなところにだんだんと移行していくようなそんなイメージですね。
で、この自然環境に適した暮らしがちょっと僕はね面白かったので紹介したいからしますね。
自然環境に?
この人たちの生活がね、なんていうかな、狩猟採集時代と比べて本当に悪く言えば家畜に振り回される生活をしてるわ。
振り回される?
だってさ、もう1年中羊とヤギの生活に合わせて生活してるんだよ。人間の方が。
42:03
これすごい面白いなと思ったのが、羊とかヤギって季節性繁殖っていうらしいんだけどさ、繁殖期が季節で決まってるんだって。
このきっかけになるのが日長時間がちょっと短くなり始める。
要はね、夏の下死が過ぎてだんだん日が短くなってくるじゃん。そうするとメスがちょっと発情してくるんだって。
へえ、そうなんだ。
そういうサイクルなんだってさ。だいたい7月とか8月くらいじゃない。
8月、9月あたりに一番発情してくるんで、そこが交尾のピークになるんだって。
で、だいたい羊もヤギも妊娠期間が5ヶ月から6ヶ月。
そうすると12月くらいから少し子供が生まれ始めて、1月、2月が出産のピークになるんだよ。
ああ、そうなんだね。
で、1月、2月に出産して生まれた子供はだいたい3ヶ月間くらい授乳期があるんだって。
人間に比べてだいぶ短いけどね。
まあ短いね。
で、3ヶ月授乳期なんだけど、生後1ヶ月くらいにすると自分で草をはむことができるようになってくる。
うん、早。
早いよね。もういきなり離乳食1ヶ月後だよ。
すごいね。
で、これすごいなと思うのが1月、2月にピーク向かえるじゃん。
で、3月、4月のタイミングでちょうど草をはむようになるんだよね。
ほうほうほう。
で、ここでその西アジアの気候っていうのがすごくポイントになってくるんだけど、
この辺の気候っていうのは夏が暑くて寒気。で、冬は寒くて雨季。
冬は寒くて雨季なんだ。
ちょっとイメージ来ないけどね。夏に寒気が来るんだみたいなね。
もう日本とは逆だね。
そうだね。真逆の感じだよね。
で、冬はそもそもほら植物あんまり生えないじゃん。寒いからさ。
で、夏は夏で雨がなくて寒気だしむちゃくちゃ暑いから日上がっちゃっててあんまり植物茂ってないんだって。
そうなんだね。
で、連観のうちで一番植物の状態がいいのが3月4月なんだよ。
へえ、今頃じゃん。
そう、まさに。
へえ、そうなんだね。
で、出産のピークが1月2月なんだよね。
うんうんうん。
だから赤ちゃんが自分で草を食べるようになるタイミングはイコール3月なんだよね。
うんうんうん。
すげえサイクル。
すごいサイクルだね。
家畜の方がもう完全にサイクルに合わせて生きてんだよね。
うーん、まあまあそうすると間接的に自然に合わせて牧畜をしてる。
そう、で、この牧畜民はこの交尾を誘導するために交尾しやすい環境に移動して
快適な場所で交尾がよくできるようにしてあげて
45:00
で、冬は冬でちゃんと餌を確保してあげて
で、緑のシゲル3月4月のところにちょうど間に合うように1月2月にそっちに連れてってあげて
で、食べられるような状態にして、そうすると1月の下旬ぐらいから乳搾りを始めてね
で、ちょっとずつこう羊からとかヤギからミルクをお裾分けしてもらうわけですよ。
横取りって言うとちょっと言葉悪いなと思ったんで、お裾分けしてもらうわけですよ。
今回はそっちだね。
そう、なんだけどさ、これも歳入の一部なんだけど先にね、ちょっと絞らせてもらうんだって。
ほう。
牛の場合は先に子供に飲ませてから横取りするんだけど、横取りしちゃった。
戻っちゃった。
先にちょっと絞らせてもらって、その後に子供にもミルクを飲ませるってのをやるんだって。
はいはい。
で、充実期間が3ヶ月じゃん。
3ヶ月ぐらい。
だから1月に生まれて、じゃあ2月3月くらいまでは授乳がありますよね。
はいはい。
そしたら、もちろん昨年はこの後もずっと続くんだけど、ここから強制隔離が始まる。
ああ、子供と話しちゃう。
そう、会わせない。
へえ。
もう子供もお母ちゃんに会えない、お母ちゃんも子供に会えない、ウェーンっていう状態。
ほう。
最低2ヶ月間。
最低2ヶ月間?
やるんだって。
そうなんだ。
2ヶ月以上母子を隔離します。
ほう。
何が起こるか。
親の顔も子供の顔も忘れる。
へえ。そんな感じなの?
そう。母子認識の喪失って書いてあったけどね。
へえ。そうなんだ。顔も臭いも認識できなくなるんだ。
わかんなくなっちゃうんだって。
そうなんだ。
そうすると、もうずっと錯乳されてるから、今度麻痺して再乳なしで乳搾りができるようになってくる。
はあ。
で、ちょうどそのタイミングがだいたい6月とか7月なのね。
うんうん。
ここが錯乳のピーク期間。一番量が多いところ。
そうなの?
うん。なんとまあ見事なサイクルですよ。
へえ。もう食べ、子供はもう草をちょっとずつ食べ始めてるから、そこまでミルクもいらなくなる。
うん。
で、でもミルクを出続けるから、取るために離れさせて、忘れさせてしまう。
忘れさせてしまう。
はあ。
あとは人間がいただく。
そうなんだ。すごいよね。
すごいね。
で、羊の場合はだいたい1月の中旬ぐらいから、錯乳始めたら9月いっぱいぐらいまでやる。
うんうんうん。
で、ヤギはちょっと長くて、11月の中旬から末ぐらいまで続く。
ああ、そんな長いんだ。
うん。だからヤギの方が出入期間長いのよ。
へえ。
で、ヤギって羊に比べるとなんだけど、羊よりも群れから外れやすい、はぐれやすいっていう性質があるんだって。
ああ、はいはい。
なんとなくイメージはわかるよね。
なんとなくね、たべろってるイメージはあんまりないね、ヤギの方は。
48:02
だからすぐどっか行っちゃうんだって。
はいはい。
そしてその答えをまた人間が連れてこなきゃいけないじゃん。
うん、確かに。
あいつらすぐ崖の上登っちゃう。
機動力半端ないからね。
登るのか下るのかわかんないけど、エレーとこ行っちゃうじゃん。
行くね。
集めるのすごい大変らしいんだよ。
まあまあまあ、そうだろうね。
だったらさ、もう全部羊にすりゃいいじゃん、なんだけどね。
うん。
これはね、なんであえて羊とヤギを両方一緒に飼ってるかっていうと、
ヤギの方が作乳期間が長いから。
ほう、ほう。
一月半から二ヶ月間ぐらい長いんだよね。
まあまあ、そうね。
だからタイムラグを作ることによって、ミルクの安定獲得を担保してるみたいな。
ああ、季節物の合わせと無かったと送ったと分けるみたいな。
ちょっとずらすみたいな。
ちょっとずらすみたいな、そんな感じ。
へえ。
なるべく長い期間作乳しておけば、一年間のうち11ヶ月作乳が続けば、
あと1ヶ月2ヶ月耐えればいいみたいな感じになるじゃん。
なあ、確かに。
だから、なるべく長く引っ張るようにそういうことをやってるんだって。
へえ、結構長いんだね、こうやって見ると。
ね、こうやってグラフにして、これ手書きで勝手に書いたやつですけど、結構長いよね。
長いよね。
うん、頑張るなあ。
頑張るね。これ、長いからこそこうやって利用できたんだろうね。
うん、どっちなんだろうね。長いからこそ利用できたし、それに合わせて生活してるんだろうね。
あとね、この生活サイクルではないかもしれないけど、冒頭に言ったあの、凝固剤系列群?
凝固剤系列群。
って言ったじゃん。
ああ、言ったね。
その凝固剤の話をちょっとだけしようかなと思ってて。
ほう。
化学物質っちゃ化学物質なんだけど、人工的に作ったわけじゃないんですよ、この凝固剤っていうのね。
ああ、そうなの?
うん。化学物質的にはレンリンっていう成分を使うんだけど、
レンリン。
凝固剤の名前をレンネットって言うんだけど、
レンネット。
このレンネット何かっていうと、羊やヤギの子供の第四胃袋。
ほう。子供の方の第四胃袋。
うん。子羊、子ヤギの第四胃袋。
うん。
ここでレンリンっていう酵素が分泌されてるんだって。
ああ、そうなんだ。
で、このレンリンっていうのがタンパク質凝固作用があるんだって。
へえ。
だからね、子ヤギ、子羊の第四胃袋を摘出して、肉として解体をしてですね、乾燥保存しておくんですよ。
うんうん。
この胃袋だけをね。
胃袋だけ。
それを、かけらをね、パリって取って、
それをミルクの中にポチャンってやると。
ほう。
ちょっと凝固する。
そうなんだ。乾燥しても生きるんだ。
うん。酵素が働くんだって。
ほうほう。
で、これをミルクの中、ないしヨーグルトの中にそのままポンって入れると、脂肪を含んだチーズとして凝固すると。
51:05
うん。
そういうことがあるそうです。
そうなんだ。そういう使い方もあるんだね。
うん。
へえ。
で、この凝固剤を使った乳化合計率群っていうのは、西アジアではね、あるんだけど結構少ない。
ああ、少ないの?
うん。本の表現そのまま言うと、圧倒的少数と書いてあったね。
へえ。
だからね、このレンネットを使ったチーズ作りは、もしかしたらこれ西アジア発祥じゃないかなって勝手に想像してて。
うん。
じゃあ、もしそれがね、正しいとしたら。
うん。
一体この凝固剤の発明はどこからやってきたんだろうなっていうのが今のところの謎ね。
うん。
なんとなくここだろうなっていう見当はついてるんだけど。
うん。
一つはね、僕が今勝手に思ってる想像のヒントね。
うん。
まず一つには胃袋を活用してるという時点で、ある程度肉食文化がないとダメだろうなと思ってるんですよ。
ああ、まあ確かに詳しくないとね。
うん。で、西アジアっていうのはミルク食文化が発達した分だけ、逆に肉食はあまりしないっていうかほとんどしないんで。
ああ、ほとんどしないんだ。
するんだけど、もうミルクの方が大事だからね。
はいはいはい。
もちろんオスの家畜は食べられるよ、ミルク出さないからさ。
まあまあまあ確かにね。
なんだけど、他の地域ほどではないので、当時ね、大昔。
もっともっと肉食に特化した地域があれば、そこからやってきたんじゃないかなっていうのが一つ想像であるんですよ。
で、あともう一つね、言語にヒントがあるなと思ってて。
言語。
ペイニルっていう単語があって、これトルコ系の人たちが使ってたりするんですけどね。
ああ、そうなんだ。
なんかね、このペイニルっていうのは、レンネットを使って作った羊とヤギのチーズなんですね。
ああ、業庫材仕様のチーズ。
そうですね。で、ここトルコの人たちなんだけど、このペイニルっていう単語がトルコ語じゃなくて元々。
ペルシア語由来らしいんですよ。
ああ、ペルシア語なんだ。
トルコの人たちが、日本人がカタカナ語を使うみたいな感じでペルシア語を使ってる感じなんですよ。
ということは、この業庫材を使ったチーズの文化もそっちからやってきたと考えた方が自然なのかなっていうふうに思うんですよね。
まあ、確かに。
ペルシア語圏なのか、もしかしたらトルコ系だとしても、トルコ人って元々中央アジアの遊牧民ですからね。
トルコは中央アジアの遊牧民。
ペルシア語 中国の歴史の中に出てくる子っていう人たちね。
子の遊牧生活をしてた人たちね。
54:03
ペルシア語 あの人たちの末裔が今のトルコ民族なんで。
ゲッシとかね、大ゲッシとかこれ世界史詳しい人はあああれねと思うと思うんだけど。
あっちの方の文化圏の人たちなんで、もしかしたらそっちから持ち込まれた文化かもしれないし。
ちょっとわかんないですね。
言葉で追っていくとね、発祥の地もちょっと見えてくるんですよ。
日本のキュウリみたいなもんか。
ペルシア語 ああ、そこが原点なのねみたいな感じね。
あれもそうですよ。カードってあったじゃないですか。
カード、チーズ、脱脂粉乳チーズ。
ペルシア語 粉乳じゃないけど脱脂乳チーズね。
脱脂乳チーズ。
ペルシア語 牛乳、もろもろしたの固めていくやつね。
これの語源はトルコ語なんだね逆にね。
これはトルコ語なんだ。
ペルシア語 トルコ語でクルットっていうのがあって。
クルット。
ペルシア語 このクルットはまさに前回の話で出てきた
我々が食べたカッチンコッチンの塩辛い乾燥チーズね。
あれのことをクルットって言うんだって。
あの固いやつね。
ペルシア語 これトルコ語なんだって。
トルコ語なんだ。
ペルシア語 これね、チベットとかモンゴーとかあっちの方でも
クルットって言ってるから、多分そっちが発祥で
トルコ系民族の移住と共に
言葉と一緒にずっと西側に行ったんじゃないかって想像してるんだけどさ。
語源がね、クルっていう乾燥させるっていう動詞らしいんだよ。
クルは乾燥させるという意味なんだ。
ペルシア語 らしいんだよね。
それが英語だったらEDがついて官僚系なのか知らんけど
クルットになってるっていう感じらしいんだよね。
これが逆にペルシア語系の人たちが
やっぱりクルットって言ってる。
この乾燥チーズの文化はトルコ系民族がおそらく
メソポタミアとかアラビアの方にもたらした文化かなっていう感じね。
そういうことね。
ペルシア語 お互いの交流がぼちぼち発生してきてるよね。
使ってる素材が一緒だからね。
ペルシア語 おそらくスタート地点はトルコとかヒョクナミカズキ地帯あたりで
そこから東西にずっと分配していくんだけど
逆流も常に起きていて。
追い仕切れば広がるよね。
ペルシア語 お互いそれいいねそれいいねって言ったりもするし
民族がどんどん移動してね。
例えばこれはゴマのシリーズも出てきたけど
ギリシャ系の民族がインドあたりまで行ったところにもあったし
それこそダイゲッシとかが中アジアからインドのあたりまで
パキサンあたりまで南下してくるとかもありましたよね。
ガンダーラとか。
ああいうところで交流をしてお互いに食文化が混ざっていく。
一部の人たちがさらに西へ西へとか東へ東へと人が移動していく民族語と。
あと食文化も一緒に持ち込むみたいな。
57:01
まあ故郷の料理持っていく人いっぱいいるから。
ペルシア語 いっぱいいるからね。
そんなもんですよ。
そんなものね。
ペルシア語 どうでもいいチップスなんだけど
このクルッとカードの語源らしい。
ここでカードと繋がってくるの?
ペルシア語 どう見ても間違ってるんだけど
間違ってるね。
ペルシア語 言語的にはこれが語源なんだって。
ペルシア語 クルッとじゃん。
ペルシア語 アルファベット表記するとKRUDかなんかだよね。
ペルシア語 KRUDとかそんな表記なんだよ。
ペルシア語 カードってCURDなんだよね。
ペルシア語 CURなんだけど、実は14世紀頃まで
ペルシア語 1300年代の英語ね。
ペルシア語 ではCRUDだったらしいんだよ。
ペルシア語 どう発音したのかわからないけど
ペルシア語 クルッとったっていう発音をしてたらしいんだよね。
ペルシア語 それがなんか中学生から近世にかけての間ぐらいで
ペルシア語 英語の表記がひっくり返っちゃって。
ペルシア語 ひっくり返っちゃってカードになってる。
ペルシア語 そうなの?っていうこと書いてあって。
ペルシア語 しかもですよ。
ペルシア語 CRUDの語源ってCRUじゃん。
ペルシア語 CRU、乾燥。
ペルシア語 乾燥させるに由来してるわけでしょ。
ペルシア語 カチンコチンのやつがCRUDなわけじゃん。
ペルシア語 そうだね。
ペルシア語 カードもろもろしたやつやね。
ペルシア語 もうめちゃくちゃやな。
ペルシア語 CRUDになる手前の状態をカードにしちゃった。
ペルシア語 言語学の話になってきてるけど。
ペルシア語 歴史的史実、文章で残って字形率がはっきりしないものって、
ペルシア語 実は言語の伝播もヒントにしてる。
ペルシア語 ですよ。
ペルシア語 その学者の先生方の本を読んでるんですけど、
ペルシア語 結構そういう記述多いよ。
ペルシア語 そうなんだ。
ペルシア語 まあ、そうか。日本のやつもそうだもんね。
ペルシア語 最後に残るのは、遺跡には残んないからね、食べ物ね。
ペルシア語 そう。そうなんです。
ペルシア語 呼び名とか加工法とか、そういったところから導く方が多いもんね、きっとね。
ペルシア語 文字は残らなくても、音声言語は伝承として伝わってくるので、
ペルシア語 変遷したものと形が残ったものの中で、どれが残ったものなのかを探していって、
ペルシア語 変遷もルーツを探していくと、なんとなくこう見えてくるっていう。
ペルシア語 この文化の交流の話ですね。
ペルシア語 なぜこの西アジアの話からいきなり文化交流の話になったかというと、
ペルシア語 次回以降ですね、東へ西へ北へとですね、ミルク文化が交流しながら伝播してくるからなんですよ。
今回いろいろ行くね、そしたら。
ペルシア語 行きますよ。
今までは、今までのシリーズはわりと道筋がストレートな感じだったけど。
ペルシア語 ゴマなんかも東方向にビャーンってまっすぐ行った風に話しましたけど、あれは西に行ったのを端折ったからです。
1:00:03
そういうことね。
ペルシア語 ギリシャ、ローマ、ヨーロッパ系を全部カットしたからですね。
まあやるとキリがない。
ペルシア語 キリがないんで。
ペルシア語 これでちょっと次回以降皆さんに一緒に考えてもらいたい。
ペルシア語 これは僕が勝手にこうじゃないかって仮説を持ってるので、
情報は僕がお話ししますんで、一緒に考えてもらいたいのが油の文化なんです。
油の文化。
ペルシア語 ちょっと前のシリーズを思い出していただいて、ゴマですよ。
ペルシア語 ゴマは主にゴマの実というよりはゴマ油が非常に重要だったという話をしましたよね。
そうだね。
ペルシア語 東アフリカから発祥してエジプトを経由し、西アジアを通ってヨーロッパに行くもの、
中央アジアから北へ行くもの、インド方面南アジアに行くもの、そして中央アジアから中国に行って日本までやってくると。
で、ずっと油の話になっちゃったじゃないですか。
そうだね。ほとんど油だったね、途中から。
ペルシア語 どこから見に行くんだよ、でもずっと油だよなって。日本来ても油でしたよね。
ではなぜこれが油だったのか、油を重視する価値観だったのかっていうヒントが、僕はバターにあるというふうに踏んでるんです、今のとこ。
バターにある?
ペルシア語 時代的に、特に西アジアやインド南アジアですね、この辺りのエリアに入ってくる、定着する油って、どうもごま油とミルクでいわゆるバターですね。
これが同時並行、もしくはバターの方がちょい早いかもしれないっていう感じなんですよ。
だからいきなりごま油が来たのではなく、もともとこのミルク文化の中でバター、これを料理に使う文化があったからなのか、逆かもしれない。
ごま油があったからなのかもしれないけど、このバターという動物性脂質と植物性脂質、これの関係性がちょっとね、今もやもやしてるんですよ、僕。
もやもやしている。
ペルシア語 関係性ありそうなんだけど、しっかりした、かみ合ってないまだ、僕の中で。
なんとなくバターが先にあったから、ごま油が入ってきた時にすんなりと受け取られたんじゃないかなっていう気がしてるんですよ。
油としてね。
ペルシア語 今のところ妄想としてね。
一旦そう置いといた方が違ったか当たったかがわかりやすいんでそうしてるだけなんだけど、この辺なんか関係してるんじゃないかなと思いながら今勉強してます。
今のところ分かってない。
わかってない。
ペルシア語 なのでもし皆さんの中でもしかしてこれなのではっていう思考のジャンプとか発想があったらぜひ教えてほしい。
新しいパターン、ここで募集をするために。
ペルシア語 聞いてみたい。で、今のところ読んでる本の中にはその関係性に言及した記述は見つけられてない。
だからみんなで考える。
そうか。
ペルシア語 食文化人類学部、新しい境地に行くかもしれない。
1:03:04
ペルシア語 じゃあ、たべらじサポーターのディスコードではきっと新しいチャンネルを作るという話になります。
そうなんだ。
ペルシア語 また埋もれちゃうからさ。
結構最近議論が白熱しているのでスレッドが立ち上がったりなんやかんやしてるので、自由に作っていただいても構いませんので。
いいですか?もう最近ほんと1時間尺がデフォになってるんですけど。
ペルシア語 ほぼ雑談覗いたらちょうど1時間ぐらい。台本書いてる段階ではこれ1時間だなと思いながら書いてるんで。
ペルシア語 前は1時間になっちゃったけど台本の時点で1時間だったら絶対超えるじゃん。
ペルシア語 ちゃんとコントロールして1時間ですよ。半分ずつにするやんね。週に配信楽なんだけどさ。
ペルシア語 ちょっと最近うちの子供の生まれる生まれないの問題があったりとかオフ会の話もしてないけどオフ会もしたので何やかんや忙しかったんで。
僕あれですよ。原初のミルク食文化とその前のやつ。これの勉強して原稿と台本を用意しながらその合間合間でフグのシリを作りました。
ペルシア語 確かにめっちゃ作ってたね夜ね。
ペルシア語 なかなかのタイトスケジュールだもんね。ここからも2,3週間タイトスケジュール続きますけど。ミルクもなんとか暑くなるまでにはなんとか区切りをつけたいね。
終わらせますよ。佐藤が終わったの5月でしたから去年の。それよりは早く終わらせたい。
ペルシア語 そうだね。5月はちょっと長いね。まだ3月なんで今ね。
そうですね。頑張ります。
ペルシア語 頑張ってください。ということで今回はこの辺で終わりたいと思います。ありがとうございました。
ありがとうございました。
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もっと食べラジオの話を聞きたいというそこのあなた、僕たちと一緒にサポーターになりませんか?詳細は概要欄またはホームページをご覧ください。サポーターコミュニティでお待ちしてます。
もう一回やってみます。
早いですかね。早いですね。倍速癖が。僕が聞いているスピードはこんなもんかもしれません。
