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たべものラジオ
たべものの世界を探求する、たべものラジオの掛茶料理むとう、むとうたくろうです。
むとうたろうです。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
この間、3周年を迎えまして、
オンライン3周年記念配信の予定が、ハイブリッド開催になりましたね。
なりましたね。
今ちょうどサポーターの皆さん裏で聞いてくれてますけど、
何名か、もはやこれは突に近いんだけど、
ちょっと突自体が仕事のかもしれないけど、
あの突然な感じで皆さん集まっていただいて、
間にライブ配信を挟んで、
その後、しくたままた飲んで、夜は宿に3時頃寝たのかな。
で、翌朝は掛川城を回るという。
暑かった。
マジで暑かった。
お二人がサポーターなんですけど、
パンをね、しくたま持ってきていただいて、
フル装備で、
添えの生ハムとかチーズとか、そういったものまで全部準備していただいて。
うまかったなー。
イタセリ、イタレリツクセリみたいな。
イタレリツクセリでしたね。
で、ぐでさんもね、来ていただいて、お土産をいただいたりとか。
すむぎさんがケーキを持ってきてくれて。
俺ケーキの写真アップしてないわけですよ。
あ、そっか。
この配信の頃にはちゃんとアップしておきますね。
はい、ぜひお願いします。
あとね、急遽体調不良で来れなかったから口寄り勢さん。
事前にお酒を送っていただきまして。
そうだね。送っていただいて、ありがたくなりました。
本人抜きで美味しく頂戴しました。
だいぶ悔しがってたけど。
いやーうまかったー。
いや美味しかったねー。
で、本当はその時にオリジェさんのリクエストがあったんですよね。
突するのでハモの骨切りやってみたいと。
その後本人が来られなかったので、いる方々でハモの骨切り体験をやってみました。
骨切り体験。
あんなに盛り上がるんだね、骨切り体験。
なかなか盛り上がりましたよ。
びっくりだったよ。
いいですよ、またやりましょうよ。
またやらないとだね。
ということで、本編いきます?
はい、ということで本編いきます。
鱧の生態と基本情報
はい、ということで今回は、
ハモの話。
ハモの話。
つながったね。
あんま狙ってなかったけどね。
何も考えてなかったんだけど。
ハモに関する知識なんかある?
ハモに関する知識?
ハモといえば。
ハモといえば?
何でもいいですよ、連想すること。
生物学的な話?
何でもいいよ。生物学的な話でもいいし、食文化の話でもいいし。
ハモといえば、
ハモといえばハモテン?
ハモの骨切り?
骨切り?京都?
何だろう、にょろにょろ系?
にょろにょろ系ですな、はい確かに。
何でも食べる?
何でも食べるな、ほんと何でも食べるよ、あいつら。
何でも食べるね。
意外と知られてないけど、演習などで撮れる?
撮れますね。
しかもたくさん。
そこそこ撮れます、はい。
ハモの話、そうだな、どっから行こうかな。
生物学的に行くと、うなぎの仲間っすね。
うなぎの仲間?
うなぎも食うハモかかな?
そうなんだ。
確か、うなぎの仲間だったと思います。
だからにょろにょろしてるんですよね。
で、肉食。
肉食?
基本的に肉食です。
じゃあ魚肉とか食べるってこと?
何でも食うよ。
何でも食う?
基本的に、いやこれはね、図鑑を見るまでもなく、
僕この時期になると、週に2回から3回何匹も卸すんですよ。
昨日もやってたもんね。
昨日もやってましたね。
だからお腹を割くとですね、腸の中の内容物が出てくるわけですね。
はいはい。
昨日のハモはお腹にシャコが入ってましたね。
シャコ?
はい。
またいいもの食べてるね。
いいもの食べてるんですよ。
その他にはエビでしょ?カニでしょ?ちっちゃいの。
それからアジでしょ?
あとイワシもね、結構大きめのイワシが入ってた時もあるね。
結構丸のみなんだね。
丸のみなの?
しっかり噛んでんのかもしんないけど、分かるレベルだったよ。
結構ハモの歯ってえげつない鋭いじゃん。
鱧の調理と鱧料理の歴史
もう本当にそう。牙。
牙だよ。
牙が縦一列に並んでる感じ。
そうだよね。
さすがにうちに届けられる時には魚屋さんが閉めた後なので、
もう動かないはずなんですけど、まだビクビクしてたりするんですよ。
生命力。
生命力半端ないんですよね。
すごいね。
例えば発泡スチロールの中にハモが5本入ってたとするじゃないですか。
で、閉め方が甘いのかそれとも強すぎるのか分かんないんですけど、
ところどころ尻尾が噛みちぎられてたりするわけ。
時々ね。
生きてるからね。
噛んじゃうんだよ。
噛んじゃう?
周りにいるのを。
で、真っ暗なわけですよ発泡スチロールで2つ閉められてますから。
その中でガブって噛んじゃって、おいおい身に傷が入ってるじゃねえかということになるわけですよ。
結構なレベルで噛むね。
結構なレベルで噛む。
なんせね、諸説あるんですけど、ハモの語源はハムから来てるとも言われてますね。
ハム?
ハム。食べるって、餌をハムのハムですね。
ハムって言うんだ。
ハムハム、ハムハムするからじゃないよ。
ハムハムでもいいんだけどさ。
可愛らしかったね。
なんか歯が並んでるからハモってなったとかも言うんだけど、ハモの古語がハムっていうらしくて。
古語?
古語、古い日本語の言葉でね。
そういうことね。
そういう地域的にもね、まだハムって呼称する地域があったんじゃなかったかな。
それもなんかいろいろとドリフトしてるので、なんかでっかい穴子のことをハムって呼んでたりとかするんだけどね。
そうなんだ、穴子もか。
いろいろと混ざっちゃったりするんだけど、でももともとはハムから来てる説が僕にとっては有力に見えます。
だって目の前にあるもん何でも噛みつくからね。
見栄えねえ。
見栄えがない。
で、大体ちっちゃいやつでもそうだな、800グラムから1キロぐらいがちっちゃいところかな、漁獲するので行くと。
まあそうだね、京都とかだとね、結構ちっちゃいもんね。
1キロ前後が多いんじゃないですか。
で、前崎、円州ならで上がってるので、もちろんそのぐらいのサイズのも取ることあるんですけど、やっぱ大きいのが多いんですよ。
大きいのが多い?
この辺は。
まあ全体的に大きいんだ。
もう余裕で2キロ越えしてくるの。
2キロ越えかあれ。
で、一番長かったのどのぐらいだろうな。
あれが1.1だから、頭と尻尾はみ出てるからね、2メートルはいかないけどね、1メーター以上のものはたまに見ます。太いし。
太いね、確かに。
で、一番でかいのは、これは写真でしか見たことないけど、2メーター越えるものもいるらしい。
2メーター越える、それはちょっと触りたくないな、そのレベルだと。
太さもね、俺の手首ぐらいは越えてくる、軽く。
まあそうだよね。
やばい、あんなのに噛みつかれたらマジで怪我する。
怪我するでしょ。
まあ基本的にね、泥の中潜ってたりとか、下の方にいるんで、なかなか海水浴してて刃毛にやられるってことはないんでしょうけどね。
まあそれは聞いたことないな。
でね、エリア的にはどこら辺まで行くのかな、調子のあたりでも刃も取れんだよね、千葉でも。
ああ、そうなんだ。
取れる取れる。結構魚角だか上位に入ってたはずだよ。
えー。
まあ多いのはね、やっぱり瀬戸内海。
瀬戸内海?
圧倒的に瀬戸内海が多い。
ああ、確かに。お店多いもんね。
魚角寮っていうのでランキングつけるとさ、県単位になるじゃない?
だから兵庫県とか岡山県とか愛媛県とか、そんな感じでこうなるんだけど、全部瀬戸内海一回っていう。
ああ、場所がね。
大体ね。
はいはいはい。
あと忘れちゃいけないのが、あれだよ、大分ね。
大分。大分取れるの?
取れる取れる。
瀬戸内海の近くか。
なんなら、あれですよ、僕の中では波紋料理といえば中津だと思ってますからね。
へえ。
京都じゃない。
あ、そうなんだ。
俺の中では波紋料理といえば大分県中津ですよ。
へえ。
今ね、B級グルメで鳥だって言ってますけど。
鳥店。
鳥店とか言ってますけど、僕の中ではいや、それはそれでいいかもしれない。頑張ってるかもしれない。
だけど君のところにはB級じゃなくてA級が2つあるよって言いたい。
2つ。
2つ。フグとハモですよ。
はいはいはい。
思い出してください、フグのシリーズ。
うん。
山口県下関のあのお店、覚えてますか?
ああ、はい。名前が出てこないけど。なんだっけ?出てこない。
出てこない。俺も今タクが出てこないって言った瞬間に俺も出てこなくなっちゃった。
ふいに忘れちゃった。
シュンパンロー。
シュンパンロー。
シュンパンローね。
この辺のローがつくとこ多すぎてさ、いろんなローがつくお店出てきちゃって、違うんだ全部ってなっちゃった。
シュンパンローで旦那さんが亡くなって、おかみさん一人になってから料理屋になってますけど、その前お医者さんだったわけですよね。
ああ、はいはい。
そのお医者さんは中津の出身なんですよ。
ああ、言ってたね、そういえば。
当然その奥さんも中津から来ていて、伊藤博文の後をしまって料理屋さんに変わるときに、奥さんの地元から料理人を呼び寄せてフグ料理を動かしていくっていうか始めていくんですね。
だからもうその時点で中津には鉄砂とかああいったフグの技術があったと見るほうが自然じゃないですか。
諸説あるからこれどれが正解か僕も知らないんですけどちゃんと調べてないから、中津で骨切りの技術ハモの骨切りの技術が発達していて、それが例えば三菌抗体なのか何なのかわかんないですけど、後に京都に伝わったというふうに言われてるんですよね。
じゃあなぜ京都といえばハモ、ハモといえば京都になってるのかって話ですよ。これは有名だから聞いたことあるでしょ。
有名?いやまあ単純に集まるだけじゃないか。その食材が。
夏場に鮮魚が?
まあ山の奥だけど。
あの海稲市圏ではないんですけど日本海繋がってるんで京都府って。だけど昔でいう京都って言ったら今の楽中のことを指すわけですよね。今の楽中おかしいこと言ったねもうね。
まあ京都市内のね昔でいう平安京の中みたいなところ言うわけですよ。昔の京都って言ったよね。でその都に魚が届けられるわけですね。で鮮魚を届けるのが非常に難しい。
まあ遠いからね。
遠いからね腐っちゃうしね死んじゃうし鮮度が落ちるんで生食できなくなっちゃう。そんな中でも痛まずに持っていけた。
なんならたらいに入れてね天秤もかなんかで担いで歩いていくわけですよ。生きたままの刃物を。
あー生命力。
その通り。だから大阪湾から楽中まで人の足で歩いて運んでもまだ生きてる。
腐らないんだ。
腐らない。腐らないっていうか生きてる。
生きてるから腐らない。
そうあんだけ暑い中水張っといても生きてるみたいなね。
あー干からびなければね。
そう水張ってるから大丈夫なんじゃない?
そういうことだよね。
これねなんだっけな落語の世界かなんだか忘れたけど昔語りの中でなんかね旅人が街道を歩いてたら草むらん中で蛇みたいのがいるって言って。
にょろにょろにょろって暴れてると。なんじゃこりゃと思ったら刃物だって言って。みたいな逸話すら残ってる。
えー。
嘘か本当か知らないですけどね。
うん。
だからねその鮮魚として夏場に京都で食べられるものって言ったらもう淡水魚か刃物しかない。
まあそうなるか。
みたいな感じなんですよね。だから刃物料理が中心になっちゃうんですよ。贅沢しようと思うと。
まあそういう理由なんだね刃物ね。
っていう感じで広まっていってそこに中津から伝承された骨切りの技術があって今の京都の刃物料理というのが花開いたと。
豊かさと供給の地域
あーそういう理由か。
ふうに言われてるんですよね。
へー。
まああれだけどね僕の感覚では戦国時代かそれ以前だろうなと分かんないんだけど江戸時代なのか。
もう古い時代ってさ大阪湾結構奥まで入ってるからね。
あー。
うん。これはゴマのシリーズでちょっと触れたけど山崎の辺りまで海入り込んでるからさ。
あーその話あったね。
でその辺で水揚げしてたらまあ運べそうだなと思うけどね。
まあ確かにね。
ただタイはダメだろうね。
タイか。
カツオとかイワシとかアジもダメだろうね。
それはダメだろうね。
あの盆地のさ京都の市街地に天秤棒を担いでもってったらまあ腐敗するよね。
それはねカツオとかは特にダメだしね。
まあそういう感じでそこら辺はカツオ節になってたりするんだろうけどね。
あーはいはいはい。
まあそんなところで葉物の知識言ったらそんな感じかな。
あと古いところで行くとどこだっけなそれこそ京都の辺りだったか忘れてたけど縄文時代だったかな。
その辺りの遺跡で葉も食べてたみたいなの出てきたと思ったよ。
ああそうなんだ。
遺跡で?
ちょっとね時代をそれこそ遥か前に読んだ情報を今記憶をたどっているのでうろ覚えです。
正確なところはわかりませんが。
確かねなんかね面白いのが縦に割ってあったと思った。
ん?葉も縦に割ってあった?
そう。縦に割ってある。だから開いてある状態。
なんなら頭も縦に立ったみたいなね。
確かそんな感じだったと思う。多分出汁にしたんじゃないかな。
出汁?
うーんわかんないけどね。
うーんまあそうなんだ。そこはなんかうなぎみたいになんか筒切りみたいなのじゃないんだね。
うーんでもね筒切りにすると食えないと思う骨が多すぎて。
ああ確かに。
しゃぶってしゃぶって火が通ってればホロホロと剥がれたかもしれないけどあれさ葉物骨の構造僕話してないよね。
その話ししなきゃいけないや。
普通ね例えば骨が多い魚でこの時期なんでタチウオとかね。
ああいったものを想像してもらうと火を入れれば身がホロホロとほぐれてくるわけですよ。
うんうん。
そしたら骨残りそうじゃない?
残りそう。
だけどタチウオもダメか。骨もねばらけるんだよ。
ああはいはいはい。
その身だけ口の中に入れるっていうのはすげー難しい。
まあね骨あの細さだしね。
しかもねタチウオは背びれ側から骨が入ってる。
うん。
わかります?これ魚の骨の構造が頭に入ってないと難しいんだけど。
うん。
鱧の骨の構造
背骨人間でいう背骨があってでうつ伏せになってる状態がお魚さんですよ。
うん。
言ったらであばら骨があって内臓守ってますこれも一緒ですよね。
うん。
ただ背びれ方向に向かって骨がピョーンて伸びてるんですよね。
うんうん。
これが魚の基本的な構造です。
はい。
人間で言ったら背中になんかもう一本縦にビョンビョンビョンって棘が出てるような感じですよね。
そういうことだね。
うん。
でタチウオの場合は一回そこで骨が終わってで背びれ側からも細かい骨が出てるんですよ。
背びれ側からも。
うんうん。
だから間繋がってない肉だけの空間があって背びれ側からと背骨側から両方から骨が向かい合って生えてるのね。
ああそうだね。
でこの構造は刃も似てるの。
うん。
ただ厄介なのがねあいつら皮から骨生えてるんだよ。
ん?皮から骨生えてる?
そう。もうね人間に例えられないんだけど。
うん。
背中の皮肉があって皮があるじゃない。
うん。
そこの隙間に骨が入ってるのね。
え?
Yの字型で。
Yの字型?
うん。ピースしてるみたいにしてこれがこのピースで人差し指と中指できるでしょ。
うん。
これが皮の中に埋もってるの。
はあ。
でその反対側。アルファベットのYだったら下の棒の部分ね。
うん。
これが背骨に向かって生えてるのね。
背骨に向かって生えてるの?
斜めに。
斜めに?
そう。だから人間の体で言うと背中のね真ん中背骨が通ってるじゃない。
うん。
右側と左側にそのYの字が入ってて背骨に向かってみょーんて伸びてるの。肉の中を。
ああそういうことね。
だからこれを開いた時に皮から上に向かって斜め前の方だけどね頭側に向かってトゲのように小骨がビャーっといっぱい出てる。
うんうんうんうん。
でこれがね昔YouTubeか何かで見たんだけどさご丁寧に数数えた人がいてね。
その時に数えたのが240何本とかって言ってたんだよ。
うーん。
すげえ数だよ。
すごい数だな。
これを抜けるか?
抜けないね。
実際ね今は抜く技術ってのがあるんだけどね。
あるんだ。
側面から包丁を入れて隠し包丁を入れてそのYの字の部分を開いてで抜くと。
上から抜こうとするとね骨が引っかかっちゃって抜けないような構造になってるんだあれ。
へへ。
だから皮の方に隙間を入れて皮のと身の隙間から引き抜かないと抜けないんだあれ。
そういう妙な構造してるんだよね。
だからそのままツツギにしたらとてもじゃないけど食えねえよって話ですよ。
確かに。
で昔の人が考えた方法は2つ。
1つはね身をそぎ落とす。
身をそぎ落とす。
スプーンみたいなのでゴリゴリゴリゴリやるわけですよ。
ですり身にする。
これは今ではあんまりやる人いないかもしれないけど刃物料理の定番っちゃ定番ですね。
これでかまぼこ作るんだわ。
とかつみれみたいなのするね。
超上質。
だって刃物の身でかまぼこ作るんだからそりゃうまいでしょうよ。
それはね。
でそういうのもあります。
あとはご存知骨切りですよ。
骨切り。
これが難しいんだ。
あれ骨切りって何が難しいの?
たとえば何でもいいや青ネギでもいいし細い棒でもいいんだけどそれを左手に持ったとしましょう。
まな板の上に直に置くんじゃなくて持ったとしましょう。
で固いものだったらいいんだけど稲穂でも何でもいいんだけどしなるようなものね。
あれをまな板に直接つけずにある意味宙に浮いた状態で包丁で切るわけね。
そうすると柔らかいから逃げてくでしょう。
それなんだ難しいのがまず第一は。
だから俺も初めの頃よくやらかしてたんだけど切ってるつもりで音がしない時があるんだよ。
ギャリって言ってくれない。
だから包丁が骨を立ってないから骨が逃げてるのね。
それでたとえば失敗を3回4回と続けたとするじゃん。
切れてない骨がみょーんって飛び出してる状態。
食べたら痛いやつだね。
そういう風に残っちゃうのでそれがまず難しい。
だからよく料理人さんの話の中で出てくるのはネギを打つのが上手にできないと骨切りにたどり着けない。
たとえば薬味のネギを切る時も小口切りにする時も下の方は比較的まな板と左手の圧力で持って動かないように固定されてるじゃないですか。
固定する力が強すぎるとネギですからギュッと押したらつぶれちゃうわけですよね。
つぶれるね。
なるべく輪っかをきれいに残したい。
なんなら切った後にコロコロコロコロ転がってどっかに転がってっちゃうぐらいの状態で切ったわけですよ。
そうすると束の上の方は上手く包丁を動かしてあげないと切れないわけですよ。
つぶれちゃう。逃げてくるね。
これは包丁の原理の話になっちゃうんですけど包丁で物を切るってことは一点に凝縮された力がかかるということなんですよね。
鱧の調理法
だから鋭くなってるわけ。物理の計算になるから超めんどくさいんだけどやれやできるんでしょうけどね。
何グラムの力のものがこれだけの面積に集約されると何十倍になりますよみたいな何十度になりますよみたいなあるじゃないですか。
その話ともう一つは摩擦。
摩擦。
摩擦によってエネルギーが爆発的に上がっていくわけですよね。
これによって物は切れていくわけ。
細胞の分子間の接続力を剥がしていくエネルギーによって。
だからスライドの力がすごく大事になるのね。
逃げないように身を壊さないように物を切るということは
まな板の方向に向かって力をかけるのではなくて
なるべく浮かせた状態でスライドの方に意識を向けるってことするわけ。
この状態でずっと何十回どころか100回以上切り続けるっていうね。
精度がないと細かく切れないからね。
それでよく一人前だと言われるのが一寸に対して26回以上でやっと一人前。
一寸。
3センチくらいだいたい。
3センチに対して26回。
1ミリちょっとだよね。
それが最低ライン。
最低ライン。
そのくらいやらないとそれでも結構まだ当たると思うけどね。
そうなんだ。
だって骨1ミリあるからさ。
この場合に小型の刃もじゃないときついわけですよ。
骨が太いからね。
そもそも骨の長さの前に太いから。
太くて硬いから。
でも身が寄れて骨は逃げていくからね。
だからなるべく細かく切ってあげなきゃいけないんだけど、
もう一つ難しいのはね、皮までいかなきゃいけないんだよ。
皮を残さなきゃいけないんだけど皮まで切らなきゃいけないっていう謎の。
皮の中にも骨があるのか。
そうなの。
今ちょっと調べてみたらさ、この図解だと皮に沿ってT字型に骨生えてるじゃん。
それが背骨まで足してるじゃん。
どんな構造よって思って。
変な構造してるでしょ。
興味ある人ググったら出てくるからさ。
見てほしいんだけど。
皮の中に埋め込まれてるでしょ骨が。
これ切らなきゃいけないわけ。
そうだね。
皮自体を切り落としちゃうとバラバラになっちゃうから。
イメージそうだな。皮の厚さの半分から7割くらいのところまで包丁入れる感じかな。
残り3割くらいしか残んないけど。
それで繋がってるのギリギリ。
たくみ見たことあるかもしれないけど、俺骨切りやったやつさ、パッとひっくり返すとすげえ筋入ってたりとか。
もう筋見えるでしょ。
包丁の筋は見えるね。
そこまで包丁入れてるってことなの。
下手した時っていうのは包丁の筋が見えないから、まだ骨は切れてるかな切れてないかなでもちょっと残ってそうだなみたいな感じのところまで行くんだよね。
身の中に突き出てる方が切れたとしても皮の方が切れてないと結局骨だらけということが。
これゴリゴリ当たるやつ。
でなおかつその小型の刃も京都で出されるような小型の刃物落としとかはね。
あれ開きの状態じゃない。
開きだね。
ってことは刃物を見て言ったら右半面と左半面が背骨のとこで繋がってる状態だよね。
背びれのとこね。
背びれね。
で背びれの骨も抜くんだあれ。
抜くの。
あれはね簡単に抜けるからさ。
あれを包丁で半分切り落として残りをヒレの側からビーって引っ張るとプチプチプチプチって気持ちよく抜けるんだけどさ。
それは短いんだね。
短くなるように切る、おろすんだけど、そういうおろし方があってね。
それ解説するともうめんどくさいからやんないけどさ。
ただそこに毛根みたいな根っこみたいなのが残るのよ。
軟骨みたいなのが。
これをちゃんと切らないとまたゴリゴリ当たるわけ。
それも切るんだ。
だからさっき言ったT字Y字みたいな形してる皮から生えてる骨とその背びれの付け根っこのところの軟骨みたいな骨をちゃんと切る。
それで初めてあのふわっとした刃物落としができるわけ。
それが難易度高い理由か。
確かに難易度高いわ。
でしょ。でこれが大きくなるともっと大変になるわけ。
単純に骨太くなるの。
でも今うちのは平均2キロのやつ使ってるじゃない。
でかいわけ。
大きいね。
だからもうねたまに京都のやつみたいに繋がった状態でね右側左側が繋がった開きの状態で切るんだけど。
それでもね3センチに26回じゃねえ骨当たるんだよね。
30センチに対して45回ぐらい入れないと。
3センチにか。
だから3センチに45回とか40回とか入れるから1ミリ切ってるんだよね。
1ミリ切ってる。
包丁の技術と骨切り
でもこの時に包丁が切れないとかあとは包丁のしのぎ面ね。
削った面の部分をしのぎってんだけど。
斜めのとこね。
あそこがツルツルになっててくれないと。
だって切った後の身が1ミリ弱だよ。
余裕でボロボロになるから。
まあそのしのぎ側の摩擦で持ってかれるね。
そういうこと。
だからあんなに荒々しく扱う出刃包丁のでかいナタみたいな刀みたいな包丁なわけですよ。
刃物骨切り包丁ってのは。
なのに鉄砂包丁じゃねえかっていうぐらいにしのぎ面をツヤツヤにこう磨き上げるわけ。
研ぎ上げるの。
じゃないと身がボロボロになっちゃうから。
ただあんまり繊細な刃先にするとすぐに切れなくなるんだよ。
骨だからね相手。
相手骨切ってるから。
身はついでに切れてるだけだからさ。
そうだね。だから包丁研ぐところから骨切りの技術が始まる。
刃物を何回かやらせてもらったじゃん。
切れるじゃん一応。何ミリかは知らないけど切れるじゃん。
そもそも俺は包丁を研げない気がするんだよね。あんなに綺麗に。
俺はどっちかっていうと骨切りの技術よりは包丁の研ぎ技術が難易度高いなと思って。
どっちかなどっちかな。まあやってみたらわかるよ。
俺じゃあ研いでやるから骨切りやってみたら。
まあやったじゃん。
やったか。
案外切れるんだって言って。
それは多分包丁がちゃんと研いであるからっていう前提があると思うよ。非常に。
そうね。慣れるとしのぎ面さえ綺麗になっていれば刃が多少ポコポコかけつつも切れるようになっちゃうんだけどね。
本当はよくないんだよ。よくないんだけど。
まあ俺も切れるっていうのは1人前くらいなら切れるというわけであってさ。
1本丸々全部あの精度で切るってちょっと自信ないな全部は。
そうなんだよね。だから骨が当たらないっていうのは例えば1ミリ幅で3センチ分切りましたと。
そうすると30回なわけじゃん。30回のうち何パーセントまで失敗が許されるかってことになるよね。
そういうこと。
10回失敗したらもうゴリゴリだから。
そうなんだよね。だからせいぜい頑張ってもさ。1人前か2人前かぐらいが俺のせいぜいだと思う。
鱧の生態と味の特徴
1本やったことないから分かんないけど。半分くらいまでやらせてもらったけどさ。
あれをずっともういつ終わるんだろうっていう感じでやるんだけど。
うちのやつ本当細かく切らないといけないじゃない。
細かいね。
うん。ミリ単位で。そうすると当然だけど包丁を動かす回数は普通に増えるわけですよ。もうね肩痛くなるよあれ。
そうだよね。
普通にやってたら。
包丁重たいからね。特に刃物切り包丁は。
まああれがね軽いと逆に切れないんだけどね。
そうなんだ。
軽いと軽いですごくやりづらい。
これは包丁の調子って言ってバランスとかあの重さがあるからその振り子のような力を使って腕の力を軽い状態でも切れてるからね。
ああそういうことね。振り子でやってるんだったら振り子の重りが軽かったら振り子にならないもんね。
そういうことですよ。でよく薄刃包丁の使い方でもあるけど包丁の重みだけで切りなさいみたいなね言い方するんだけど
厳密に言うと包丁上に持ち上げてるぐらいだよね俺の場合は。
落としたら切れちゃうからね。
落としちゃうとね切れちゃうしあと骨が逃げてくる。
切りすぎちゃってね。
うまく骨が立ち切れない。
だから俺の場合はちょっと持ち上げ加減ででも刃の重さで振り子を使って勢いよくシャッと前の方にスライドさせてくる。
youtubeなんかでさ刃物骨切りの動画とか上がってるじゃない。
ああいうの見るとシャッシャッシャッって一気に前にスライドしてるのがわかると思うんだけど。
そうしないと骨がねうまく切れないんで逃げちゃうんだよ。
この間ちょうど流れてきたのはなんだっけ牛刀みたいなやつでさ切ってる漁師さんがいてさ
ただあのまっすぐできないからさ多分牛刀だからさ軽くてさまっすぐ入れるのはまず難しいっていう。
両刃だから余計難しいっていうのでガイドみたいなのつけてたね。
金属のガイドを手前に置いてそれをスライドさせながら切ってたからそれで切れるんだけどまあ実はだいぶいってたね。
まああれだよ知ってる人の中にもいるけど骨切り包丁使ってなくてさ
もう骨切り専用に古いやなぎ包丁刺身包丁を使ってるよっていう人もいるしね。
全然できればできるんだったら全然それで構わないんだけどね。
牛刀だったって両刃だったってうまくできるんだったらそれで構わないと思いますけど。
包丁の話ばっかりしてるとなんかコメント止まったってこと多分ね何回なんだよこれ。
何回なんだよ多分ね分かりづらいんだよ。
このね身体位置を言語化するってすげーめんどくさい話。
まああのスピードは重要だね何にしろ。
魔石のやつでもその何を切るにしてもさゆっくり切ると切れないからさ。
そうだね。
ちなみにあの刃もいまだにねその刃もがなぜ美味しいかの理由は全く触れてないけどね。
うまいんだよ。
割と肝心がないのは分かったんだけどさ。
なんかなんとなくやっぱ難しいなっていうのは知ってたんだけどさ。
刃もね。
あの機械今機械もあるじゃん。
京都とか行くとさ専用の刃も切り機械みたいなのあってなんか通すとさぶわって一気に切れるじゃん。
まああれでも多分大きさちっちゃいからできるっていうのはあるなと思ってるんだけどさ。
そうだな。
あの刃も切りの骨切り機械。
刃もの美味さはどこから来るんだろうな身自体がそもそも味は淡白なんだけど
まあフグに近いのかなうま味はすごく強いですよね。
まあ確かに。
シンプルに塩とか醤油で味付けしてない本当に刃物荒だけで取った出汁を飲んでみると若干甘みを感じるかもしれない。
まあ香りはちょっと鳴る感じっていうとちょっとあれだけどそんな感じだよね。
そうだからねあれで蕎麦つゆだったりとかラーメンでもいいやああいうの作るとちょっと甘く感じる。
ちょっと甘いね確かに。
下手にみりんとか入れちゃうとね甘さが際立っちゃうのでその辺のバランスがちょっと難しいかなっていうぐらいうま味と甘みが強いタイプですね。
でもちろんねうなぎもくの魚なのでそこそこ脂強いんですよ。
だけどうなぎほど強くない。
うま味はうなぎに負けないんだけどうなぎのような脂っこさを感じないって感じかな。
ああ確かに匂いも違うもんね全然。
匂いがあまりないので。
方向性が違うよねなんかにょろにょろで嫌がるしてるけどさハモ食べてますよねって思う時あるんだよね。
知らずに食べてますけどみたいな。
タイとうなぎのいいとこ取りしたらハモができるみたいな感じだとまあちょっと極端な表現だけどね。
でもどっちかっていうと味の感覚的にはタイの方が白身魚の方が近いかも。
そうだねなんかそんな感じするよね。
ただ言ってもやっぱりうなぎもくの魚なんで血はダメです。
血は毒なんだ。
血は毒なんでお腹壊しちゃいますからだからハモってあんまり生で調理しないんですよ。
生で調理するときはよっぽどか血抜きしてキレイになってる状態じゃないと怖い。
そういうことね。
今はね最新の科学技術によってうなぎでもハモでも完全に血を抜くっていう機会があったりするんですけどあるんですよそういう機会が。
鱧鍋の調理法
そんな機会あるんだ。
そういう機会があるんだけどでも普通にやったらやっぱりスキーだなとは思います。
あるよハモの薄作りっていう料理あるんだけどさ。
なんか写真では見たことある。
まあ俺も一回やったことあるけどその時はもう本当に状態見て。
今どうでもいいこと思っちゃったんだけどさ。
そんな血抜きの技術あったらエジプトは綺麗なミイラだったんだろうなと思って。
どうでもいいけどそんなこと思って。
エアだかなんか入れてプシュって抜くんだよね確かね。
まあ血抜きのね水を入れてねやるとかってあったもんね昔ね細いくらい入れてね。
そういう感じのでやればまあできるけど基本的には加熱ですね。
加熱すると無毒化しますからね。
まあまあそれはね。
みたいなそんな感じかなハモうまみ。
だからあとはこれをどう仕上げるかって話でね。
でほらこの間の3周年の時もさせっかくハモの骨切り体験やったからっていうのもあってハモ鍋やったよね。
ハモ鍋やった。
ハモチリ。
であのやり方まあ他でもやってんだろうけどうちは今はハモの骨で取っただし自体にもう醤油で味付けがしてあって。
あとはそこに骨切りしたハモを放り込んでおすすめは玉ねぎとねごぼうとね一番俺が好きなのはみょうがだね。
まあみょうがね。
昔から俺みょうが自体が好きなんだけどさ。
みょうが美味しいよね。
美味いよね。
であれをこうポンポンと放り込んでそこにハモの切り身をね骨切りしたやつをポンと放り込んで。
であっさり食べたいんだったら30秒から1分くらいでボタンの穴が開いたところでこう上げて食べて汁と一緒にするのもうまいし。
そのまんま2,3分入れとくとこのハモの身自体にね醤油の味が染み込んでこれはこれでうまいしね。
あーこれおりずいさんにもらった酒が抜群に合ったね。
そうだね。
合ったね。
でここに七味唐辛子かあと山椒ねパラパッと振って。
いやー食いたくなってきた。
まああのこの間もさハモ鍋じゃん。
うちが今通販で出してるのがさ。
あの鍋を夏場に食べるっていうのがどうなんだっていう話があってそこまで言うなら食べてみようじゃないかって言って注文してくださった方がいるんだけど
まあその後ちょっとコメントまで見てないから食べたかどうか知らないんだけど。
確かにねハモ鍋ってねハモの時期になるとさ聞くじゃん。
し割と王道でみんなやるじゃない。
なんでハモ鍋になったんだろうねと思ったりはする。
ハモ鍋になっても夏場にやろうっていう。
そもそも鍋料理が夏場にあるのが普通だったのか。
ハモが特別鍋をするものなのか。
いや鍋なんか年から年中やってますよ日本人は。
そうなんだ。
だいたい日本人は調理の基本が蒸すと煮るなんで。
で後から焼くねグリルね。
あれが入ってきてその後に鉄板で焼く方の焼くねが入ってその後に揚げるが入ってきてるんで。
じゃあもう日本人にとって鍋に物を突っ込んで煮るっていうのがデフォなんですよ。
まあそうねそうじゃなきゃ夏場に味噌汁食べるなっていうことになっちゃう。
そうで鍋って言ってますけど皆さんあれ煮物なんで言ったら。
鍋から直接食べてるから鍋料理って言ってるだけでまあ煮物ですよ言ったら。
確かに調理した後に器を変えたら確かに煮物だね。
そうでしょ。
煮てるからね。
水炊きは茹で物ですからあれ。
でしょ。
そうね熱かったら目の前で煮炊きをしなきゃいけないんだよね。
炊いたものを持ってくるよね。
そういうことでしょ。
夏場に焼肉屋さんに行きますよね。
行くね。
目の前で焼くからあれは焼肉なのであって。
焼いたものを皿に乗っけて出されたら焼き物じゃないですか。
その通りだね。
ただそれだけの話でスタイルの問題なので。
で和食はってか日本は水の料理が多いので水を使ったものが割とオーソドックスに多い。
そうそういうことです。
ただそれだけ。
ただそれだけの話です。
じゃあ別に熱いなと思ったら刃物鍋セットは買ったとしても煮たものを皿に盛り付けて
冷やしても大丈夫と。
全然問題ないですよ。
冷えたやつもおいしかったけどね。
おいしかったでしょ。
醤油にね。
出汁と刃物が残ったら割と出汁の方を少し少なめにフライパンに入れてもらって
そこに砂糖と小口醤油少し足すんですよ。
そこに僕のおすすめはごぼうと玉ねぎですけど入れて刃物の切れを2切れ身切れを乗っけてですね
蓋をして少し置くと火が通ってグズグズして身に味が入りますよね。
そこで溶き卵を入れてまた蓋をして火を止めると卵とじで柳川になりますよね。
柳川。
これで三つ葉かなんか散らしてさ。
でご飯に乗っけて海苔かけて食うと。
それはおいしい。
絶対うまいでしょ。
うまいと思いますよ。
鱧の調理法
僕これうちの刃物コースでお客様に提供してますからね。
よく見る。
よく見るでしょ。
そういうのもできますしね。
そうだね。
まあそれもねなんか熱いって言うんだったらそれはカツ丼食うなっていうカツとじ食うのって話になっちゃうような話になるので。
別に何とでも自由に使ってもらったらいいと思いますし。
そうだね。
まああんだけ刃物出してさスープの方にさあんだけ濃く出しとってあったらさ大概のものおいしくなるからね。
うん。
あれさ鍋として煮物に使わなくてもね。
例えばちょっと味薄いかもわかんないですけど常温ないしは冷蔵庫温度ぐらいに冷やした状態でもちろん解凍してね。
お椀にそのまんまスープとして入れていただいてで普通にお椀の出しとして使ってもらってもいいけどそれをそうめんを食べるときのつゆに持ってくっていう方法もあるわけですよ。
で刃物自体は普通にお年にしてもうさっと茹でてで氷水かなんかで冷たくしてそうめんのトッピングにすると。
ああこれ普通にあの何だっけ冷やし汁にしたいけどね冷やし汁みたいな。
ああうんうんうんあるね。
あの薬味もさ両側やっぱ茹でるとさちょっと香りやっぱ飛ぶじゃんじゃなくてあの生のものをさスープにさ冷たいやつに入れてさ青ネギとかさ入れてご飯にかけて食べたりね。
ああいいねいいねこの辺で。
あと生姜とかね。
皮みたいなね。
そう皮みたいなキュウリとね。
そういうのもあるんじゃないですか。
たぶんあれなんかあの手軽さで作れると思うんだよね。
うんだから。
加熱しないからもう加熱してあるからこっちは。
若干刃物鍋セットということにはなっていますけれども言い換えると刃物出しのスープストックと骨切りした刃物の実って思ってもらってもいいわけですよ。
そうだね。
別々に使ってもいいわけです。
まああんだけ実あれば結局出し出るからね。
はいどっちにも出ますから。
出るね。
それをより濃く出したというだけで。
そうなると二重に出してるからさ。
二重のダブルセットみたいなやつを鍋セットの一個として出してるから。
そうですよ。
他のところで見るとちょっと高めだけどたぶん安いっていうことになるよね。
ふぐ鍋セットも同じような原理で。
もう出しの方がふぐ出しとってありますからね。
そうだね。
ふぐもめっちゃ濃いからね。
実を入れたら出しが出るのにその前から出し出てるみたいな状態ですから。
そうだね。
この間はふぐと同時に頼んでる人もいたからね。
そうか。
一応そういうたてつけの商品なんであれば。
そうね。
何とでも自由聞きますから。
本当はその部分も紹介しなきゃいけないんだけどさ。
冷凍技術の重要性
一緒に送る添えのかき物の方がちょっと薄めになっちゃってるっていう。
ラジオを聞いてくださいっていうね。
ポッドキャストを聞いてくださいっていう前提で作っちゃってるっていう。
そうなのね。
いやそうでもない。
説明書きの方俺まだ見てないんだけどさ。
確かに見せてないわ。
俺は作る方で手一杯なんで。
聞いたのはそのまま書いただけだから。
じゃあそれで今回の話をまたうまいことまとめてもらえれば。
ひでえ話だな。
なんかポッドキャストのために喋ってるのか刃物鍋セットのために喋ってるのかわからなくなっちゃってる。
広告これ。
広告、案件ではないか。
広告です。
じゃあ広告ですか。
俺が記事を作るための勉強会です。
自社広告。
自社広告ってやっぱ自社広告。
その割には数出てないから刃物。
そうだね。
まだ10件ぐらい、10個売れたかなぐらいだね。
うちの常連のお客様はもうオーダー多いよね。
冷凍のものも買ってかれましたけどこの間。
そうだね。
来たついでにもう一回売って帰るわっていう人もいたけど、
その人だってその日うちに来た時点で刃物コース注文したからね。
挙句に帰りに買って帰ったからね。
めっちゃ刃物好きやね。
美味しかったんでしょ。
美味しかったです。
美味しいと言っていただけたのはもう幸いなことでございます。
ありがたいことで。
冷凍便利だから。
そうね。
うちの商品に限らずさ。
冷凍ってストックを置いてあるとさ、食べたい時に食べれるじゃん。
やっぱ食べたい時に食べたいじゃん。
そうね。
お店だと予約してこの日に行かなきゃってなるけどさ、
冷凍だったら今日食べようと思ったらすぐできるわけだから。
そうね。
それはいいとこだね冷凍のね。
うちの回答する時に多少なり気を使った方がいいのはその通りで、
それこそ冷やす技術のシリーズを聞いていただけるとよくわかると思いますが、
流水回答とかしてもらうのはいいんですけど、
その前の段階でね、うちは冷凍する時に特殊冷凍を使ってるので、
急速冷凍ですからね。
そうだね。
まあ劣化ゼロとは言いませんけど、
いわゆる常温から乾満冷凍することと比べると状態はかなりいいはずです。
そうだね。
まあ予冷もね、冷凍近いからねうち。
そうだね。
予冷の時点で凍らない冷蔵庫で。
で、マイナス1度だね今ね。
マイナス1度。
その状態から凍結かけてますからね。
まあ原理的には限りなく劣化しにくい状態。
で、散々さっきさ、骨切りで伝統技術の話をしまくったわけですけど、
その裏ではハイテク使ってんすよ。
フードテックなんですよ。
まあね、しょうがないよね。
まあいずれうちもそのもうちょっとハイテクを極めるのであれば、
あの袋もね、本来はどうにかしたいとこだけどね。
車高の袋がいいですよね。
まあその辺はプラスチックと兼ね合いもありますから、
どうにかなることなのかもわかんないけど。
ということで、なんか30分で収めるとか言いながら、
鱧料理の地域文化
すでに50分近いっすね。
本当だ。
包丁の下りが長すぎてね。
包丁の下りカットしてくれていいよ。
もしくはキューって早回しで。
まあちょっと包丁のところはね、もう一回聞いてみて、
カットするか、まあ多分カットしないとやばいけど多分。
結構喋ったからね。
美味しいとこ喋る前にもう技術すごかったから。
そうね、まあマニアック具合は別にいいんだけどさ。
ちなみにこの骨切りしてドヤ顔はしませんからね。
ドヤ顔はしないの?
しないです。
だってハム料理をする人にとって、
これは基本の木なので、
ドヤ顔で生きる技術はないんですよ。
ドヤ顔で生きるものじゃないんですよ。
まあ骨切りをしないと食べれないものだからね。
そう、まずこれができないと話にならないみたいな感じなんで。
そうだね。
まあ掛け顔しないやハモ少ないからね。
はい。
掛け顔しないの料理人にはちょっとドヤ顔だけかな。
別にあんまり恥ずかしいんでそういうのはしないです。
そんなのでドヤ顔してもちょっとかえって恥ずかしいんで。
でもこの間も言われたよ、道の駅とかに行くとさ、
おばちゃん家仲良いから話すんだけど、
ハモの話になって、ハモやってるんですよねって言ったら、
え、掛け顔でハモやってんのって言われて。
やってます。
やっぱね、やってるとこがほとんどないから、
じゃあ京都まで行かなくていいんだっていう、
だいぶ離れたねと思ったけど、極端やねと思ったけど、
イメージがそうらしいんでね。
確かにね。
掛け顔しないはそういう感じらしい、まだに。
そうだね、この辺りは特にスポンと意識抜けてるかもね。
少しこれで浜松の方に行ったりとか、
あと三河通り越えて大和からもっと向こうかね、
の方に行くとハモ料理文化があったりするんだよ。
千田半島のあたりとかあるし、
三重も確かハモ料理するんじゃなかったかな。
あと和歌山側、反対側ね。
大阪、あとはもう四国の瀬戸大会側とかね。
あのあたり結構ハモ料理あるんで、ちゃんと。
大阪なんかもハモがないと話にならんとかって言うからね。
そうなんだ。
ここからちょうど掛け顔あたりから関東に向かうと、
ハモ食文化が一気に薄くなる。
まあそもそも取れないのかあんまり。
取れるよ。取れるけどハモを食べようという人が少ない。
少ない。
文化伝統的、歴史的にね。
そういうことね。
そんな技術使わなくたってさ、あるから。京都と違って。
そこまで執着してないのかもわかんない。
まあ確かに。他にいっぱいあるもんね、スルガなんかもね。
そういう商人、大阪商人とか、
終わり商人みたいな人たちがそこまでスルガの国で発達したかというと、
そういうわけでもないでしょうしね。
っていうことだと思いますよ。わかんないですけどね。
そうか。
ハモね、もうちょっと皆さん食べていただきたいけどね。
まあね、資源不足にならない程度にうまく循環できてますんで今、ハモは。
そうだね。ハモ強いからね。
ハモ強いし、割と広域なんですよ。
広域?
生息域が。
ああ、そうなんだ。
日本も、本州、千葉とか茨城くらいまでは取れますし、
あとインドの辺りまでいるんで。
インド?
うん。で、ウナギみたいに回遊しないわけじゃないけど、
あんなに広いマリアナ海溝のほうまで行くとか、あんなに広い回遊しないからね。
うーん、そうか。
じゃあ、うちは今度はハモのかば焼き屋でもやる?
ハモのかば焼き。いろいろと情報がサクサクするけど、まあでもいけるか。
お父さんよく焼き物やるじゃん。
そうね。白焼きとかば焼き、てかタレ焼きね。
タレ焼き。
まあ、あれはもう本当にウナギと同じように焼けばいいんで。
ただあの、串打つのめっちゃめんどくさいってのはわかってるけど。
あれね、俺一本焼きやったことあるんだよ。
ああ、マジで?一本やった?
一本骨切り切らないようにやってさ、で、それを縦方向に串入れんだ。
ああ、うんうん。
骨切りしちゃってるから横方向打てないからね。
打てないね。バラバラになっちゃうからね。
そう。で、縦方向でもバラバラにならないように通すっていうのでね、もう二度とやりたくねえと思った。
一本はちょっと長いなあ。せめて3分の1。
それぐらいなら余裕でできるけど、まず一本で焼くのも大変。
そうね。
串打ちも大変。
まあいいっすよ。自宅でやるんだったらフライパンで焼いちゃえ。
確かに。まあその辺もコース頼んでもらえれば食べれるので。
あの単品だとちょっとね苦労が勝るので、なかなかやらないけどね。
あのコース、ハモコースの方だとね、ハモの肝とかね、肝臓ね、それからハモの笛って言われてる浮き袋の分とかね、あれも珍味でうまいんで。
ああ、そっか。
そういったのもご提供できますから。
そうだね。
言ってください。
そうだね。ハモの冷凍も通販さ、醤油漬けつけてるじゃん。ハモの卵も。
ああ、はい。卵ね。
あの話一切してない。
あ、ほんとだ。
あれめっちゃおいしいのに。
ね。イクラみたいな感じのね、プチプチの細かいやつね。
細かいやつね。で、イクラみたいに生臭くないしね。
あれさ、冒頭のオープニングの話に戻るけど、痛みベーカリーさんのパンの上に乗っけて食ってうまかったね。
ああ、そうだね。あれおいしかったね。
まさか合うの?と思ってやってみたら、いやーうまかったね。
うまかった?
うん、不思議だったな。
いやー、なんかああいうのも合うんだねと思ってね。
まあ、セットで買ってもらってもいいですよ。
うんうん。
まあ、ハモのね、卵の醤油漬けは割と100gだけど割と安いからね。
そうですね、はい。
まあ、ちょうど今卵の入ってる時期で、この後ね、ハモが8月ぐらいから産卵期に入ってくるので、
ハモの旬は7月から8月の上旬に一度来て、その後はまた秋になりますから。
間空くんだ。
鱧の生態と料理
間空くんですよ。一回その産卵期に来ると一回痩せるんですよね、ハモが。
へー。
卵産むのにパワー使っちゃうんで。
まあ、それはそうだね。
で、そこからもう一回冬に向けてエネルギー貯めていくとまた油が乗ってくる。
うんうんうん。
で、そこら辺りで定番料理出てくるのが、ハモと松茸のお椀とかドビン虫とかいうことになってくるんですよ。
秋口のハモ。
やるね、確かに。
鉄板でしょ?
鉄板だね。
あそこにまた行くわけなんで。
あ、そういうことね。
そんな感じです。
ウナギ木だから旬の時期はそんな感じなんですよ。
へー。そっか、冬場は見ないもんね、ハモね。
はい。
そういうことです。
うーん、そっか。
じゃあ夏場はウナギの旬よりかは、まあ旬じゃないからね。
うん。
ハモが本当はたくさん食べてもらったほうが体にもいいと。
どうなんだろうね、いいのかな?
まあいいんじゃない?
はい。
もう一個一時間喋っとるかな、ハモの話で。
大丈夫、包丁はカットされるから。ほとんど。
はい、そうしてください。
皆さんからコメント、同意も否定もないということは多分、同意ということでいい。
カットで同意ということでよろしいかな。
そうね。
はい。ということで。
はい、ということで今回はこの辺で終わりたいと思います。ありがとうございました。
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