誕生日と冬の訪れ
kanitako presents 魚食系ラジオ JUNK FISH!
カニ兵です。
のたこです。
2020年12月14日、土曜日です。
そうですね。
10時を言ったところですけど。
明日は僕の誕生日なんですよ、実は。
え、マジ?
ちょっと事前に言っといてもらっていいですか?
いえいえいえ。
照れくさいです。
いえいえ、言わせちゃいましたけど。
36?
36位になりますね。
もう知らないうちに年重ねちゃうんですけど。
じゃあおじさんじゃないですか。
そんな気持ち全然ないんですけど。
身の振り方気をつけないとなーって感じしますよね。
大人になってきますよね。
確かに。
天気もちょっと寒くなってきて。
ここ一週間、急に冷え込んできました。
秋がないなと思ったら、急に冬っぽくなってきて。
風がめちゃくちゃ流行ってますね。
会社がパタパタと降りて。
息子が今風邪ひいてますよ、絶賛。
あれかわいそう。
そうなんですよー。
いやー体調気をつけなきゃなっていうところでやっておりますけど。
網元茶屋との再会
反応期ですよね。
ですけれども、ちょうどタイミング的にはもう幸せなんで、
先週、漁職系忘年会というものを毎年やってるものをやりましてね。
そうね。
ちょっとその前にあれだよ。
今回ね、本当はスペシャルゲストをいただいて。
段取りが難しいけど。
来ていただいて、収録をする予定だったんですけど、
ちょっとゲストさんが、営業時間中。
営業中の飲食店の方なので、ちょっとお待ちしてる時間で雑談をしているっていう感じです。
そうなんですよ。
なんかこの話は早くしたいっていうかね。
今回経緯的には、3年ぐらい前に一回このラジオで、
出張に愛媛に行ったときの取引先との会食で行った、
アミモトチャヤさんっていう、
アミモトチャヤ。
アミモトチャヤさんか。
チャヤさんの骨なしのハモっていう衝撃的な話を。
出ました。
懐かしいね、本当。
懐かしいし、当時の声を聞いたら僕がちょっともうちょっと元気みたいな、
思いを感じたりしたんですけど。
あの衝撃から3年、今回は店主の寺田さんという方からメールをいただいたのが、
そうね、急にメールをいただきまして、
すごいびっくりしました、本当に。
何で見つけたのかとかちょっとこの後聞きたいんですけど、
めちゃめちゃ嬉しいなっていう。
配信してみるもんだなーって。
骨切りじゃなくて骨抜きをやったあの職人さんが、
まさか、漁職系らしいようにメールをいただけるとは本当にびっくりしました。
骨抜き技法の背景
ちょっとお叱りとか受けたらどうしようとか思ってたんですけど。
その方にね、店長の方に来ていただいて話したいっていうところなんですけど、
今営業時間中ですから。
多分ぼちぼち落ち着いていけるでしょうという時間ではあるんですけど、
ちょっとハニーさんと場をつないでるっていう意味合いも若干あります。
もしもし。
しおざわです。
こんばんは、しおざわさん。
こんばんは。
すいません、営業中に。ありがとうございます。
本当に。
大丈夫です。
大丈夫ですか?
聞こえてますか?
声聞こえてます。
聞こえてます。
Googleで見ると営業時間0時までになってますけど。
そうですね。
大丈夫ですか?
ネタ切りにしたら切りますんで、すぐに。
今どんな感じですか?
お客さんは一人も今日はもういない状況に今はなってます。
そうなんですね。
じゃあ、しおざわさんの改めて紹介をたこさんがして、
その後にちょっと今回ご用意させていただいたコーナーを、
お仕事について伺うっていうコーナーですけど、
それをお願いできればなという感じですね。
ちょっと冒頭いきなりしおざわさんの紹介をさせてもらうんですけど、
71年生まれの広島県福山市出身で、
幼い頃見た板前さんの格好良さに憧れて料理の世界に入り、
全国各所の料理店で修行後、松山で食べた魚のうまさに感動して松山に来た、
みたいな。
あってますこれ。
ほぼあってますね。
ほぼ?
何か直しますか?
大丈夫です。
大丈夫ですか?
もともと広島生まれですけど、今愛媛に行き着いたんですね。
そうですね。やっぱりそこは料理人としてですけども、
仕事しやすい場所を選んだところ、松山になったという感じではあるんですけども。
他どこにお住まいだったんですか?
もちろん。
その家庭で。
今までですか?
今までは東海地方が多いです。
そうだったんですね。
名古屋を中心に、東海地方岐阜県とか、
海梨県に。
そうですね。
愛知県、これから三重あたりは結構いっぱい。
これから九州に行って、佐世保と長崎。
まあ広島って感じじゃないんですね。
西日本にはほぼほぼどこでも行ってますね。
料理人さんってそういう行き方が多いんですか?
そうですね。私は多分変わってるとは思うんですけども、
やっぱり一箇所にいるといろんなことは覚えられないんで、
いろんなとこ行ったほうがいいんじゃないかなという感じですね。
今の天本茶屋さんは、自分で今経営されてると思うんですけど、
その前にもお店を持ってたこともあるんですか?
それは若い頃にですね、20代後半くらいに1回やって失敗してますね。
でき過ぎるんですね。
なるほど。じゃあちょっとコーナーのタイトルを言っていただいて、
いよいよ本格的にお仕事なんですよ。
すみません、長崎さん。
もうほぼほぼ進んじゃいそうだった。
これ僕が言おうかな、魚のお仕事。
じゃあやらせていただきます。
はい、どうぞ。
魚のお仕事。松山だし茶漬け。天本茶屋。
はい、ありがとうございます。
このコーナーは、漁職の日々を広げてくださっている方にお話を伺うコーナーです。
今回は愛媛県松山市で飲食店をされている清澤さんのお仕事を伺っていきますというところなんですけれども、
早速なんですけど、今回清澤さんのほうからメールをいただいたじゃないですか。
どういう経緯でこれ見つけてもらったんですか。
これ本当にたまたまでずっと知らなかったんですけど、
Xですね。
そうだったんですね。
Xを初めて見たときに、一番最初にその中でアミフォーチャイを検索したんですよ。
なるほど。
ハッシュタグで。
そうすると出てきたのがこのラジオ番号だったんで。
そういうきっかけがあるんですね。
ちょうど兵庫県で知事選挙があったでしょ。
あれでSNS対ネットみたいな、ネット対メディアとかっていう感じだったんで、
ちょっとXを覗いてみようかと思ったんですよ。
なるほど。
兵庫県知事選の影響、僕らにも出るんです。
嬉しいことですか。
生まれて初めてXを覗いたときに、検索したら出てきた。
なるほどね。Xでも自分のお店のことつぶやいてる方がいるんだっていう。
そうそう。それに気づいて、でもXはもう解約では退回したんですけど。
いやいや、でもありがとうございます。
ありがとうございます。
本当にね、刃物といえば骨切りですけど、それを骨全部抜いたという恐ろしいことしてる方。
恐ろしい。それこそ翔沢さんのお店に行く前に、お取引先さんのところで骨切りの機械とかを見てから行ってたんですよ。
はいはい、らしいですね。
なんで、えひめの刃物のクオリティがすごく高くて、大きいサイズをどうにかしなきゃみたいな。
多分翔沢さんと同じ文脈での商談とかをしてきたんですけど、まさかそれを骨なしで作ってる人いるんだみたいな、
本当に衝撃的だったのをいまだに覚えておりますが、早速お店のお話を聞いていきたいんですけど、
なんで骨なし刃物をしてるんですか。
そうですね、どういうきっかけで刃物を骨抜いてやろうと思ったのかっていう。
それはやはり理由ときっかけがあるんですけども、理由っていうのは単純に料理人の探求心というか、興味。
料理人としてやってみたいなというふうに思っちゃったのかな。
技法としてはどれくらい前に習得されたものなんですか。
技法は7年くらい前です。
愛媛に来て、松山に来てからっていう。
からです。
そうなんですね。
わりと最近といえば最近ですね、7年前。
そうですね、この店がオープンしたのが7年前なので。
なるほど。
ちょこがイコール。
ちょっと前くらいにできたのかな。
じゃあ、もともと亜美本茶屋さん自体が骨なしの刃物をやるっていうのが先にあって、できたお店だったんですか。
そういうことですね。
なるほど。
お茶漬け屋さんを始めたんですけども、
私自身は料理経験は30年以上あって、和食はほぼなんでもできる、カップお料理でもできる自信はあったんですが、
刃物の骨を取ることをやってみようと思った時に、とんでもない時間と労力がかかるぞって思ったんです。
それはでも普通に料理屋の仕込みをしながらじゃ無理だと思った。
そこで料理屋よりも仕込みの数が少ない出し茶漬け屋さんをやれば、刃物に集中できるんじゃないかと思った。
そういうことですね。骨なしをやるっていうところから逆算して茶漬けであればオペレーションもすぐ回せるだろうっていう。
なるほど。
お茶漬け専門店ならば仕込みの数が半分ぐらい進むわけ。
確かにお寿司屋さんをやるといろんな魚やらなきゃいけないですし。
だから、刃物の骨取りをマスターするために店の形態を選んだというか。
すごいですね。
しぴょんさん、行った時の記憶なんですけど、お茶漬けも確かに最後の締めの近くで出てきてめちゃくちゃ美味しかったんですけど、
お寿司とかお作りとか一般的なコース料理一通り出てきたと思うんですけど。
やりました。
そこは当初想定してたんですか?
それぐらいはできますよ。
そこはそういう。
話の雰囲気はもう30年あるので。
そこはそういうとこなんです。
カニさん一回行ってほしいですよ。
すいません、私まだ行けてないので。
ぜひ行きたいんですけど。
本当は料理屋さんをしたいんだけど、料理屋さんのメニューの中に刃物刺しも入れなかったんだけど、
それが7年前ではできなかったんですよ。
やはり仕込み時間の問題もあるし、ということであってね。
骨抜き技術の進化
それをちょっと料理屋さんを置いといて、刃物をマスターしてから何年か後に料理屋さんを持って再開しようと思って、今に至った感じ。
いやすごい。
実際刃物を骨無しするのってどれぐらい時間かかるものなんですか?
例えば最初初めて仕事屋さんがやられた時にかかった時間と、今もう熟練の中でやれる時間とってどんな感じなんですか?
最初一番最初やった時は、例えば1匹で1時間以上かかりましたからね。
1時間でできるんだっていう、逆になんかもっとかかりそうだなっていう。
それはもう手探りの状態だけど、なんとか骨を外せたってことであって。
でも想像してください、何度か取れた刃物なんて身の方は増えたことないですよ。
それが第一回目だとしたら、今は1時間で5匹やりますね。
おだしょー すごいですね。12分に1匹いけちゃうっていう。
そんな感じ、お腹や。
おだしょー 骨切りより早い。骨切りよりも私のほうが今は早いです。
おだしょー そうなんだ。
おだしょー 骨切りは確かに頭から早く早くやらなきゃいけないから。
おだしょー 逆にいうと、早くやらないと取れないんですよ。
おだしょー そうなんですか。
KIAにとるにはスピードがいいのに、シュッというのがある。
ゆっくりやると取れない。
おだしょー シュッってやらなきゃいけない。
ちなみにやっぱり水産業とか加工業に携わってると、やっぱりブドマリってめちゃくちゃ気になるんですけど、
正直骨切りを使うのと骨抜きだとどうなんですかね。
おだしょー 骨に身がくっついてるみたいそう。
例えば3枚おろしにして骨切りをするじゃないですか。
骨切りをした場合は100%消費になるわけですよ。
骨を取るってことはやっぱりそこからマイナス部分が出てくるでしょ。
先に言ったように7年前一番最初第1回目、目方測ってやってるんですよ。
明かりとポッチを置いて用意丼でやったんですよね。
目方をできた身、要は可食部ね。
可食部を目方で測った時に全体の重さから割ると5%でした。
もう何か価格のこと考えたくなくなるぐらい。
そんなに骨、そうですか。めちゃくちゃ低くなった。
最初はですね。
そこで全員が普通諦める。
そうですね。これはどうにもかにならない。
金にならないし、時間はかかってしゃあないし。
やる意味がない。商業レベルに乗ってないわけです。
そうですね。骨切りも確立されすぎてますしね。
みんな骨切りやってるので、鎌は骨切りするものなんだっていう頭にはなっちゃうなと思うんですけど。
でもそこからやはりこれを極めて挑戦してみたい。
愛媛わざわり浜プロジェクト
商業レベルであるぶどまり40円の挑戦がそこから始まっていったんですね。
いやーすごいな。
計算性向上ってレベルじゃないですもん。
5%から始まって、初日ですよ。
初日で5%だったらいい方だと僕は思っちゃったんですよ。
なるほど。
で、明日6%になれば。
次の日7%になればいい。
毎日繰り返すと伸びていくしかないんで。
すごいですね。いい情報だったもんね。
同時にストップウォッチを押して、作業時間も測っていく。
そしたらどんどん1秒でも減っていくわけです。
これは将来的にすごいことになるぞって直感で分かったんですよね。
で、毎日ノートに記録していくと、成長記録が分かっていくし、どんどん楽しくなっていく。
これもう全部ビジネスパーソンにためになる話。
確かにそうですね。目が覚めるような。
書くって大事ですよ。記録していくってのが大事で。
記録してなかったら嫌になってきます。
逃げるやつですね。
特に川の下の骨が刃持って大変じゃないですか。
中森とかは置いといて。
そこの取り方というか、どんな感じで段々と精度を高めていくようなプロセスになったんですか。
結局ブラインドで取るわけじゃないですか。
例えば車の整備工の人が車の底の方にあるボルトを手だけで締めていくじゃないですか。見えないから。
そんなイメージでやっていくんですよ。
包丁の先っちょから伝わる心臓とか骨に当たった感触を感じながら束いでいくんですよ。
変態すぎる話ですね。
ちなみに変態って言ってたよね。
変態っていうのがすごい納得感あるんですけど。
平沢さん、いろいろ記事とかも見てると、コロナ禍に愛媛の料理人さんに骨抜き技術を教えたりとかプロジェクトにされてたじゃないですか。
愛媛わざわり浜プロジェクト。
あれは私が言ったというよりも、
八幡浜漁協と愛媛新聞社が立ち上げたプロジェクトなんですよね。
そこに私が講師として呼ばれていった感じになるかな。
松山でのハモの需要
記事というかプロジェクトのホームページを見てたら、千代沢さんが採点とかをするみたいなのが書いてあったんですけど、
それで言うと、今の話から聞くと、旧大典出るもんなんですか。
確かに。何が出るって。
何回くらい講座をやると大体オッケーってなる感じなんですかね。
そこはですね、やっぱり1回目は私がマンツーマンで手取り足取り1匹を捌くんですよ、一緒に。受講者さんと一緒にね。
もう1匹はじゃあ今から1人でやってくださいってことで、その日はやる。
その日の受講はそれで終わりなんだけど、次1ヶ月後も1回集まってくださいと。試験しますよって。
受講者様にあがるかなって。
で、じゃあバイバイって別れて1ヶ月後に来た時に、そこから試験が始まるんですね。
でもそこは各々の努力というか、
そうそうそう。
培養をしていながらね、分かるってことですね。
なるほど。
1ヶ月後に1日30分切ってもうできちゃう人とかっているもんなんですか。
いや、いないですよ。だからそこはもうちょっと甘いですけど、
半身で20分っていう試験がやってるんですよ。
あ、そうなんですか。半身で20分。
それはクリアされるんですか皆さん、20分で半身を骨抜きするの。
そこにはいけるんですよね。
でも素晴らしいですね、その骨抜きの技術ってやっぱ秘伝の技術だと思うんで、
結構秘密にする人もいるんじゃないかなと思う中で、広めてるのはすごいですね。
広めてたらだって広がらないじゃないですか、その技が。
広がっていくことがある。広がることによって、要は漁師さんが喜ぶわけでしょ。
そうですね。
私しかできなかったら、一人5本しか買ってくれないところが、100人できたら50本買ってくれるわけで。
そうですね。
そこが大事ですね、500本ね。
なるほど。
ちなみに今愛媛の話もしてたんですけど、いわゆる骨切りみたいなイメージと一緒に、やっぱハモって言ったら京都のイメージがあると思うんですけど。
そうですね。
いろいろ探すと書いてはあるんですけど、あえて松山でやろうとした経緯って改めてお聞きしてもいいですか。
あえてというの、だって京都にハモいないじゃないですか。
京都でハモがいっぱいで求めないんで。
確かに祇園祭ではたくさん食べられるけど、実際そのハモどこから来てるかっていうとっていう話ですね。
結局松山にはうなるほどハモがいたから練習するにもってこいでしょ。
産地ですもんね。
こんだけハモがいるのにハモの骨取りを練習しない手はないってことですよね。
なるほど。
そういう考えで松山でやってるってことなんですけども。
そうですよね。愛媛ってやっぱりマダイとか養殖もすごい盛んなので、養殖魚のイメージ結構ありますけど、実はハモもすごい獲れたりとか、結構天然魚も豊富ですもんね実際。
ハモめちゃくちゃいるんですよ。
そうですよね。
めちゃくちゃいるんだけど、料理人さん日本中骨切りするでしょ。
骨切りするハモってちっちゃいんですよ。600グラムから800グラムが大人気なんですよ。
そうなんですか。
そう。で、私があったものがちょうどいいのが1.5キロなんですよ。
2倍大きい。
1キロ以上じゃないとやりにくい。やれないこともないんだけど、やりにくい。
骨なしとしてはでかいほうがいいという話ですね。
もちろんもちろん。だって同じ工程でできる肉の量が違ってくるわけだから。
そうですね。コストパフォーマンス違いますね。
やるスピードもやる労力も一緒なのに、できなかったら肉が多いほうがいいでしょ。
そうですね。
なので大きいのを欲しがるのは僕しかいないんですよ。
なるほど。
ということは市場には並ばないんですよ。
で、漁師さんも売れないから取らないんですよ。
でもその技を教えることによって、みんな太いハモが逆に欲しくなってくるはずなんですよ。
確かに。
そうすると捨ててたハモが売れるようになるんですよ。
そうですね。
それが僕のゴールです。そうなることが。
なるほど。
そう思って教えてるってことです。
なるほど。実際にさっきの愛媛わざわりハモプロジェクトでいろいろ教えたりっていうご活動あると思うんですけれど、
その中で自分のお店でも翔沢さんのお店以外で骨なしのハモを出されるようになった、いわばお弟子さんのような方っていらっしゃるんですか?
います、いらっしゃる。
もうそうなんですね。
だってそれもやるでしょ。
そうですね。技術を手に入れたら。
たぶん、おそらくですら2、30店舗あると思いますよ。
そんなに?すごいですね。
ただ毎日あるかどうかは分かんないけど、大きいハモがおるときはやってるはず。
かねりさん、愛媛わざわりハモプロジェクトのホームページの下に行くと認定店っていうのがある。
そうなんですね。
たぶん30店ぐらいあるかな。
ライセンス制度でさっき言った試験があるから、10分の試験合格した店舗は一応認定されるんですね。
認定されるよ。認定店ってことであって、ハモが食える店とは限らない。
あったりなかったりはするけど。
認定店の料理がいる店かもしれないし。
グランドじゃないよね。
人間としてはあるか分かんない。
だからハモプロジェクト合格したぐらいの腕がある料理人がやってますよっていう意味合いでもあるわけ。
なるほどな。
確かに。
だからそこに行けばハモが食えるというわけではないんですね。
でも包丁使いはお上手なお店。
そうですね。
ほんとだ。ホテルさんの名前とかもあったりして。
ちょっと今、翔太さんの活動とかをお伺いしてたんですけど、
お出汁してるハモの話とかも聞いてみたいなと思っているんですが、
ハモの骨抜き技法の効果
ちょっと骨なしにそもそもする?
骨切りをして、だいたい湯引きして梅肉とかを添えて食べるハモのイメージが多いと思うんですけど、
骨なしにすることで刺身で食べられたりとか、いろんな食べ方が広がってると思うんですね。
味わいで言うと、翔太さん的には骨なしにするとこんな効果とか、
普通と違う味とか食感があるよ、みたいなことってあるんですかね。
安全、安心。
安全、安心。骨の意味です。
骨はないわけだから、手に骨が刺さるとかっていう心配はないですよね。
落としておいたらそのままで食べれるかな。
例えば老人介護施設でも出せるかな。
魚を食べない大きな医院がいい。
手使いなんでしょ、やっぱり病院とかね。
確かに。
そういうメリットはあるとは思うし、
料理のバリエーションが半端なく広がりますね。
しかも素直な料理がね。
素直じゃない料理はハモ百陳とかで、
全然素直じゃない料理って山ほどあるんですよ。
ハモでできる料理っていうのは。
だけど単純な素直な、
例えばお刺身で食うとか、
家でちょっとおうどんに入れるとか、
そういうレベルの料理は骨入りではないので、
引っ掻きやすい料理っていうのは得意だと思いますよ。
アミモト茶屋の特徴
なるほどな。
そうですね。今はアミモト茶屋さんのメニュー拝見してますけど、
ハモ鍋セットもありますし、
お茶漬けメニューのところに生ハモ、
ハモのお刺身と焼きハモ、一夜干し、
これも骨なしの一夜干し。
ハモのひつまぶし、かば焼き。
そうですね、こういう、
これお茶漬けってこの刺身とか一夜干しとか
かば焼きが入ったお茶漬けになるんですか?
そうそうそう。お茶漬けの、
お茶漬け屋さんなんで、
何茶漬けにしますかっていうことをお伺いして、
生ハモで茶漬けしたほしいとか、
焼きハモで茶漬けしたほしいっていうのを
私がお答えするというか、
そういうお店なんで。
拝見当初はね、やはり松山という土地柄が
タイ茶漬けが大熱気だった。
9割タイ茶漬け。
でも1割の人がハモ茶漬け食ってくれてたんですけども、
なんだこのハモ、骨がねえじゃねえかっていう、
ボソボソとつぶやくような感じから
話題になっていって、
今はもう99%のハモ茶漬けですよね。
いいですね。
私、まだいただいたことがないので、
骨がないハモを。
ハモって言うと骨切りしたやつを指切りして
梅肉とかで食べるっていう。
ちょっと食感としては、
若干骨の感じもあるっていう、
あのイメージがあるので、
まだ想像ができてないですね。
想像できてないでしょうね。
できるわけないですよね。
だって皆さんやっぱり、
これは知らないというか、
これはなんだとか。
言われなかったらわからないとか。
そういうレベルですよね。
本当に行かないとわからない
衝撃的なところがあるけど、
行ったら絶対に、
言い方が適切かけたら、
面白いし、美味しいし、
ここじゃなきゃ食べられない
って感動がすごいあります。
一回食べたら、
次から目をつぶってもわかります。
ああ、そういう感覚ですね。
この食感はハモしかない。
独特な食感があって。
ハモと出汁文化
そういうふうになった。
食べた人だけは、
そういう世界に入っていける。
なるほど。
骨出し以前、骨出し以降で、
世界が変わるわけですね。
BH、BHみたいな。
そう。
お肉料理のハンバーグとステーキの差ぐらいの感じかな。
そうですか。そんなに違います。
ハンバーグしか食ってなかった人が、
初めてステーキを食った衝撃。
翔沢さんのインスタグラムも拝見しますと、
すごく綺麗に骨を取るじゃないですか。
この骨で、骨を乾かして、
また別のものも作られてますね。
骨酒用の。
骨は骨で、
要は出汁を取るんですけども、
ハモの骨出しね。
骨酒もしますね。
そもそも取った骨を活用は、
普段は出汁に使う?
それこそ出汁漬けの出汁に使われるんですか?
もう出汁です。
出汁に使います。
お肉とか、ハモ漬けの出汁に使ってますね。
なるほど。
あとは、お酒の出汁割り。
このハモの出汁自体もかなり珍しいですね。
そしたら骨抜きをしないと、
この純粋なハモの骨の出汁も手に入らないですもんね。
ないな、だってないでしょ。
ないです。
そうですね、そもそも骨がないですから。
結局、ご存知の通り、
肉の中に入り込んだ骨なんですよ。
だから、腹骨とか背骨のように、
試合がついてたり、
内臓に触れてないから、
スタミナが届かない場所にあるんですよ。
なので、すっごいクリアなんですよ。
全く摂みがない。
そういう。
お酒で言うと類似品で、
フグのヒレ酒ってあるでしょ。
あります。
あのヒレっていうのは、
表に出てる部分なんですよ。
そうですね。
胎中に。
だから若干の臭みとかぬめりがある。
それの全く臭みがないバージョンっていうのが、
ハモの骨酒って感じですね。
めちゃくちゃうまそうですね。
気になりますね。
それも代わり、
珍酒の頂点を行くと僕は思いますよ。
これもやっぱり変態性を感じるというか、
すごい良いですね。
確かに。
だから変態ばっかりやで。
そうです、確かに。
めちゃくちゃ良いですね。
でも変態は変態でもね、
知ってますよね。
変態にも二流一流があるんですよ。
そうですか。
わかんないです。
どういうことですか。
どういうことですか。
やっぱ変態の中でも、
二流の変態と一流の変態があって、
つかむ超一流の変態がいるんですよ。
だから一緒具体にしてもらったら困るっていう。
なるほど。
良い変態ですね。
塩沢さんは超一流の変態ってことですね。
ちなみにもうちょっと戻ると、
阿弥本ジャイさんのLINEを登録すると、
LINEもやられてるんですか。
結構インバウンドのお客さんが増えてきたみたいなコメントがあったのが、
それこそ今インバウンドの人口が増えてると思うんですけど、
実際来客数が最近増えてるって感じなんですか。
それはもう増えてますね。
コロナが明けてからは、
外国人が半分以上街を歩いてる。
国の人が多いんですかね。
ここはですね、ソウルと直行便が毎日あるので、
韓国はやっぱり多いです。
スカインですぐ来れるっていうのがあるし、
あと若い子が今、日本の面白いものを取り入れて、
自国でおでん屋さんやったりする子が多いんですよ。
だしというものにすごい興味があって、
私目の前でだし引くから、それを見に来る人もやっぱいますね。
ビジネスのリサーチ的な意味合い。
そうです。
そうなんですね。
韓国だと刃持って、
まともに食べない魚ではないのかもなと思うんですけど、
あんまり食べることがない。
でもやっぱりびっくりされますか。
びっくりするってことは身近にあるってことなんで、
どうやって食べてますかって言ったら、
骨切りもしなくてブツ切りらしいですよ。
ブツ切りとか。
そうなんですか。
唐揚げにして、骨を出しながら食べるっていう感じ。
そんな感じにするって。
これはびっくりするでしょうね。
でもね、日本みたいに骨切りされるとさらに困るって言いますね。
出せないから。
出しながら食べる文化があるのに、
その出す骨を細かくされると困っちゃうっていうことですね。
骨は食べるもんじゃないっていうのが全然。
そうそうそうそう。
今の話めちゃくちゃ面白い。
この前ハモをアメリカの方にも出されてなかったでしたっけ?
送ってます。
見ましたけど、骨なしにしたハモをアメリカに送ったりっていうご活動されてるんですか?
そうです。
どういうお繋がりでアメリカの方に送ることになったんですか?
それはうちに来たお客さんがアメリカ人であったりっていうのもあるし。
シアトルなんかは特に日本人が多いんですけども、
そこにいらっしゃる日本人の方に、
久しぶりに美味しい魚食べたいでしょ?と。
ハモの刺身ありますって。
え、なにそれ、そんなの日本で起こってんの?って。
はい、どうぞ。
すごいね。
こうすることによって、
東京でも食べれないものをシアトルで先に食べる。
僕の中ではたまらなく面白いんですよ。
それめちゃくちゃ面白い。
影響が多くなりますね。
その実績ができればね。
あとは簡単。
ハモと一緒です。ハモさえさばければ、あとは簡単と一緒で、
難しいことを先にやれば、
あとのプロジェクトはちょっと楽にできる。
気持ち的にですよ。楽じゃないんですよ。楽じゃないけど気持ち的には楽になるなっていう感覚は、
子供の頃から私にはあって、
そういうふうに自分を導いてしまうんですけどね。
面白いな。
すごいですね。
ちなみにお店の話でもう一個聞くと、
ハモの特においしい時期は秋から冬みたいな、
ちょうど営業トークが。
今ですね。
今なんですね。ちょっと季節感がイメージのつかない、正直魚で。
夏のイメージ。どうしてやっぱり京都の漁舎に引っ張られてしまったのかって、
その時期に市場も骨切りハモたくさん並びますし、パックのやつが。
だからハモっていうのは、例えば俳句の規模にもなるぐらい夏っていうイメージが、
日本人には定着してるけど、
それは風物詩として定着しているのはいいんだけど、
味覚の旬とは全く違うんですよ。
うなぎと近いですね。土曜の節の日で。
結構そういうのね、俳句の世界と料理の世界は結構対立するんですけど、
例えばサワラ。
サワラは記号で春の記号に使われるけど、
うまいのはカンザワラって今の時期のほうがうまいんですよね。
春のサワラはいっぱい取れるっていう旬っていうのがあるんだけど、
ハモの旬と骨切り
この味覚、その中の旬ではない。
一緒でハモも夏の風物詩であるが、味の旬ではないってことです。
今が旬っていうのは油が乗るんですか?
油が乗ります。
そうなんですね。
ただ、骨切りするようなハモは油が乗る前なので、
あまり影響ないかなって思うんですけど。
そこはサイズの問題ってことですかね。
そうですね。だからヤズとハマチとブリってあるでしょ。
僕は常に一年中ブリ使うんだけど、
みんなは一年中ヤズを使うというか、
ハマチ以下ですね、このサイズはね。
そうですね。そうなってくるとイメージしやすいですね。
確かに。
そんな感覚ですね。
ブリは夏でも油乗ってうまいんで、
僕は一年中ブリを使ってるっていうのがいいハモですね。
言い直すと。
このままメモに沿ってだいぶ聞いていけそうなんですけど、
愛媛の魅力
お時間もあると思うんで。
全然。
始めてはいきたいと思うんですけど、
パニーさんなんか聞きたいこととか事前にメモってた中で、
もう一個あったりします?
そうですね。事前に聞こうと思った質問が、
若干くだらない質問になって。
逆に塩沢さんが骨抜きされたお店ってありますか?みたいな。
なんで歯を割られるの?
すいません。言うのも照れくさくなってしまったんですけど、
骨抜きのプロである塩沢さんが骨抜きにされたお店とかもしご存知あれば。
それはね、ちょっとあるんですよ。あるというか、人なんですけども。
人。
人でね、もう今生きてるかどうかわかんないけど、
それは私が若い頃、修行先が岐阜県にありまして、
そこのお店は和食のお店だったんですけど、
そこに来日中のフランスのシェフたちが見学に来たんですよ、仕込みを。
和食の仕込みが見たいということで、どうぞってことで見にゾロゾロと来たんですけども、
で、私はその人たちにですね、日本人の器用さを見せつけるが如く、
警戒に音を立てながら自慢切り刃物骨切りをしてたんですよ。
なるほど、その当時は。
例のやつを。で、どうだというドヤ顔でやってたんですけども、
一人のシェフがツカツカツカと私のとこまで来まして、じーっと見るんですよ。
で、私の耳元まで来まして、一言言ったんですけども、
プロなら骨は取れって言ったんですよ。
そんな、なんか美味しいことが。
で、私は骨抜きになったその時。
なるほど。
それはもう20年ぐらい前?
20年以上前。
以上前。
以上前。で、それの時に僕はなんだこいつと思って、カチンと来たんですよ。
日本は日本だと。
あんたら関係ねえや。
こっちはこっちの文化があるんだってふうに思ったのね。
で、そうからもう約20年ぐらいはずーっと骨切りはしてたんですよ、私自身。
骨取りじゃなくて切る。でもずーっと引っかかってた。
心のどっかにその言葉が。
なるほど。
そんな引っかかりながら骨切りしたって、美味しい刃も作れないんですよ。
だけど、やってたんだけど、やっぱりどっかのタイミングで包丁がたまっちゃったんですね。
これ以上は骨切りできないと思って取ってみようってスイッチが入った。
めちゃくちゃいい話です。
その20年前にそのシェフが俺にスイッチを埋め込んだんですね。
なるほど、そういうことですね。
でもいずれ押すスイッチを入れてくれたシェフには今はものすごい感謝してます。
そういう骨抜きされ方はある。
なるほど、それがめぐりめぐって今に至るわけですね。
人生生きてるとやっぱり。
骨抜きされた店なんて私にはないです。
かっこいい。
だってみんなできない。みんな何て言うんですかね、ちょっともっとちょっと頑張るよって思っちゃうんですよ。
すごいですね。
このプライドからやっぱりかっこいいな。
職業として何なんですか?あなたは何なんですか?ということを聞きたいです。
最初に刃も骨抜きした際1時間かかったってお話あったと思うんですけど、
そもそもずっとそのスイッチがあって、そのスイッチを押した瞬間ってどういうタイミングっていう話って伺ってましたっけ?
愛媛に来た。愛媛に来て、山ほどいるから。
それは練習しようがない。
なるほど。
東京や大阪におったんじゃできないんですよ。材料がないから。
いくらでもこれじゃあ練習できるぞという。
いずれどっか違う土地に行くとしても、今やることはこの状況を有効利用するには今しかないっていう感じだ。
どう逃すともう二度と刃もが習得できないと思っちゃった。
その小沢さんがそもそも愛媛の地に来るきっかけみたいのは何か別で終わりだったんですか?刃も目的じゃなかったっていうことですよね、今のお話を伺うと。
刃も目的じゃない。愛媛はもちろん料理人の中では誰でも知ってると思うんだけど、やっぱ魚がうまいっていうのは評判中の評判なんですよ。
で、業種がとにかく多いと。
どんだけすごいんだろうって想像はしたんだけど、行ってみないとわからなくて来たらやっぱり想像以上だったんですね。
それは一番は歩いてみてっていう感じですか?
そうです。いろんなとこ行ってみて。
そうですか。
漁港も行ってみたり、スーパー行ってみたり、全部レベルが高いんですよ。
なるほど、そっか、そういう流れで来て。
料理人が一番ストレスたまるのはですね、仕入れなんです。東京で仕事しててもですね、予約は入ってる、自分の腕もある、材料はどうなんだ、毎日気にしないといけないんですよ。
毎日ですよ、一生。で、一番に電話して、今日入った?って、まだ入ってないって言って、目的に寝て、また電話して、入った?って聞いたときからやっと寝れるとか。
そんなことが毎日起こってるんですよ、料理人さんっていうのはね。
そうですね、確かに、魚やると。
だから、現地に行けばそのストレスがない。
うん、産地であれば。
稼ぎは半分とかになるけども、確かに。だけど、自分の長い料理人生のストレスを考えたら、僕は現地の方がいいと思って来た。
出汁茶漬けの専門性
やっぱそれ来てみて、そうだなっていう感じなんですかね。
大正解。
そうなんですね。
やっぱ材料大事。早いんだもん。
東京だと豊洲もあって、たくさん魚来てるの早いじゃないですか。
明日じゃん。
なるほど、そっか、そういうことですね。
全部が1日遅れや。
確かにそうですね。
1日遅れのが集まった中で一番いいのを取りやっこしてるんですよ。
なるほど。
じゃあ、うまい魚を鮮度よく食べたければ愛媛に来いっていう話ってことですね。
やっぱ産地には勝てないですよね、鮮度はどうしても。
多分愛媛って特殊な場所になるんですよ。奇跡的な幸せな場所。
いい表現ですね。
要は瀬戸内海と文後水道と太平洋って3つの海があるんですよ。
確かにありますね。
白海と青海と赤海が毎日1個の県で揃うんです。
確かにそう。
端盛りは他所の県から借りないでできるのは愛媛県しかない。
そういう考え方したことなかったですね。
だから、料理院天国ですね。食べる人も天国ですね。
そうですね。
愛媛に来る外国人はやっぱり魚をまじで食いに来るから神経になりますよね。
愛媛行きたくなってきました。
今の話聞いたら本当に。
魚缶とマダイだけ食べて帰ったらもったいないですよ、本当に。
葉も食って帰りました。いい話を。
カニさん、結果なんかいい話でしたね。
ありがとうございます、本当に。
そしたら時間もあるのでそろそろ締めていこうかなと思うんですけども、
翔太さん、本日はありがとうございました。
ありがとうございました、本当に。
営業後に本当にありがとうございました。
ご連絡もいただきまして。
このラジオを聞いてくれた方の中でも、実は阿弥陀さんに行ったことのある人が何人かいるみたいで、
ポロポロと聞いてるんですけど、
聞いてるリスナーさんもかなりコアな、それこそ変態的に魚食が好きな人が多いので、
この配信をきっかけに一人でも実際現地で。
そうですね。
お店の宣伝をしてもらえればと思うんですけど、
場所としては愛媛の勝山町駅。
勝山町駅ですかね。
路面電車の駅ですね。
そこから結構すぐ200、300メートルぐらいですかね。
この街で一番有名な通りが大海道という通りがあるんですけども。
大海道。
大海道、大きい海道ですね。
そこは当店街のアーケードなんですが、広いアーケードがありまして、
そこを中心に、西とか東とかっていう言い方をよくするんですけども、
アーケードよりも東側が飲み屋街っていう感じの大きな飲食スペースがあるんですね。
その中の一つの地域が小北街ですね。
大海道の東側にありますと。
あります。
松山の結構居酒屋が密集する中心のところにお店があるんですよね。
松山城からも本当に数百メートルしか離れてないですし、
だから愛媛松山に観光来る方はぜひ行ってくださいっていう感じですね。
松山城見に行くなら行った方がいいっていう感じの道でもあるって感じですね。
お茶漬け専門店が私しかいないので、
お茶漬け屋さんってどこですかって聞けば大体私の所にいます。
夜12時まで、日曜だけお休みで、他の日は夜12時までやられてるんですね。
一応12時までですが、ラストオーダーがその日によって切れ方で変わってきます。
お茶漬けだから2軒目に最後食べに行きたい人もいそうですよね。
そうですね、そういう方がそうなんです。
どんどんコース料理のお客さんが増えちゃって、
お茶漬けを作れなくなったお茶漬け屋さんっていう感じになってきました。
フラッと入れなさそう。
今の翔太さんのお話聞いてると、他の骨なしハムを使ったものも食べたいなとは思ってしまいますね。
骨なしハムだけでコース料理もやってますから。
それを食べたいなって思いますよね。
お茶漬けだけだともったいないなと。
シャブシャブなんか最高になる。
いいですね。シャブシャブいいですね。
シャブシャブって関西でもハムお料理屋さんのシャブシャブをよくやるんですが、
皮もついてないシャブシャブっていうのは私しかないんですよね。
骨切りをするってことは必ず皮もつけないとダメなんですよ。
皮ギリギリを極めるんですけども、骨切りをね。
その命の皮を剥ぐなんてことはありえないんで。
出汁茶漬けと骨酒
料理人の中でも皮を剥いだことがある人はいないと思います。
たぶんいいかもしれない。
でも私は容赦なく剥がとる。
すごいですね。
剥いだ皮は皮で、うまい料理方法がまたありますから、ぜひ。
いいですね。
いい感じな栄養が、栄養得が出たところで。
みなさんのために作った骨酒とともに。
いいですね。
これマジで飲みたい。
行きたいな。
早速行きたくなってきたんですけど、出張が多く四国がそれなりに多いので。
私も結構行く機会あるので、来年必ず行きたいなと思います。
あと予約とかは、LINEのお店のアカウントから問い合わせをすると予約とかも相談できるという感じに。
もちろん。予約される方は優先人どうしてもなっちゃうんで、
今のところLINEからの予約ばっかりになってますね。
なるほど。これもすごいやりやすいんで、
行きたくなった方はLINEなど使っていただくといいんじゃないかなと思います。
という感じでございますが、本当に清澤さんありがとうございました。
ありがとうございました。
今日骨酒送ったから。
マジでありがとうございます。
タコさんのところに行ってるんですね。
カニさんに分けます。
受け取りに行きます。
フグの昼酒って自分で作れる自信あります?
買ってきて炙って落とす?
洗って乾燥してみたいなイメージがつきますけど。
乾燥された昼酒のヒレっていうのがよく売ってるんですけども、
自分で作ったことないですか?
ないです。
1回ありますね。僕が炙って。
あつかんに入れてみたいな。
YouTubeでも昼酒の作り方載ってるんですけども、それ見ながらやってもらえれば。
同じように作り方一緒なんで。
分かりました。
ちょっと焦がしてあつかんにぶち込む感じ。
やってみます。ありがとうございます。
では収録としてはこちらで締めたいと思いますので、
清澤さん本日はありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
