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【たべものインテグラル】前回からの続きです。
はい、後半です。本日も前回に引き続き、Byte Bitesの若杉凌介さんにお越しいただいております。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
はい、ということで、前回は若杉さんがほとんど喋る尺が与えられず、ただ妄想に付き合っていただくというゲストの意味っていう。
ごめんね。
まさかの岡田さんまで畳んできちゃった。
すいません。
誰も止める人がいないっていう。
本当にめちゃくちゃ楽しみだったんですよ。3Dフードプリンターのことを聞けるのが。話聞いた方がいいですね。
そうですね。あまりにも熱量が高すぎたので、一旦若杉さんから、そもそもなんでこのプリンター、3Dフードプリンターの仕事を始めていったのかとか、その辺の思いの話をちゃんと聞けたらなと思いますが。
はい、そうですね。もともと僕自身、食品領域の出身ではなくて、どちらかというと3Dプリンターみたいなところから来た人間なんですけど、
ざっくりとした背景をちょっと説明すると、もともと大学からずっと3Dプリンターの研究してたんですけど、
いわゆる工学とかエンジニアリングみたいな研究というよりは、この3Dプリンターっていう技術自体が社会でどういうふうに役立つのかっていうのを、
メインテーマとして研究をしていて、その中で、例えば看護分野で最初研究やってたんですけど、
患者さんの体にフィットするケア用品みたいなのを、個別性を、少量多品種みたいなそういう特徴を使って、
一人ずつ違うものを作るみたいな研究をやっていて、そのあたりから異分野で3Dプリンターを活用するときに、
やっぱり3Dプリンターってある種かなり飛び道具的なアプローチになるので、
今までと全く違う切り口でその領域の課題解決したりとか、新しい価値見出せるみたいなところがあるなっていうふうに思って、
そこで結構異分野横断型の3Dプリンターを使った研究っていうのをやっていく中で、
大学院の時に、もともと自分自身がこの職っていう領域で3Dプリンター何かやりたいなっていうのは、結構研究を始めようっていうタイミングからずっと思っていて、
大学院に入ったタイミングで、ようやくいろいろ研究ができる環境ができたというところで、
研究を始めたっていうところになっているんですけど、そこからなかなかこのやっぱり日本国内、
世界的にはようやく今、社会実装がいろんなフードプリンターのプロダクトって出始めた中で、まだまだやっぱり国内でいうと、
もちろん例えばオープンミールさんだったりとか、あとは山形大学の古川先生とか、そういったところで取り組まれている中で、
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もっとこれを自分自身が研究の中で培った技術を使って、社会実装を促進できないかなと思って、バイトバイトっていう会社を起業したっていうような背景になっています。
とある記事では、若杉さんは実はものづくりが好きだけど、やっぱりデジタルで何か作った方が自分が向いてると思ったっていうのをちらっと読んだんですけど、
ものづくり自体は好きで工業系に行ったんですか?
そうですね。結構3Dプリンターの研究やりたいなぁみたいなところがざっくりとあって、とはいえその中で結構自分自身がそんなに別に図工とかめっちゃ工作とか得意な方ではないというか、
結構手が不器用というかっていう中で、なんか結構デジタルなものづくりって、ある種そのデータを作るっていうところはその主義とはまた別の軸の技術になってくるので、
そこである種自分の表現したいことがそのまま思った通りに再現できるっていうところが3Dプリンターの面白いところだなっていうふうに思って、
そこから研究を本格的にやろうってなった背景になっています。
若杉さんは趣味とかで昔作ってたものとかあったりするんですか?
趣味ですか?
だいたいそもそもここに来るものが趣味の塊のような。
だってまず選ばないじゃないですか。この一番今からっていうところでまだ技術もはっきりまだできてない場所。
はい、そうですね。本当にまさに僕一回社会人というか普通に会社員時代も挟んではいるんですけど、
その時とかもずっと3Dプリンターでフードプリンターを使ってチョコレート作ってみたりとか、結構そういう感じでずっとコマコマやっていて、
ただやっぱりそういう趣味っていう感じでやっててもなかなかその社会実装とは全然もうかけ離れてるなっていうふうに思って、
本格的にやっていこうっていうような気持ちで起業したっていう流れですね。
フードプリンターを趣味で持ってたんですか?
そうですね、当時で言うとウクライナのスタートアップがそういうフードプリンター改造キットみたいなやつを販売してて、
普通の3Dプリンターにアタッチメントとかを交換してあげるとフードプリンターになりますみたいなものを本当に、
当時のギリギリ個人でも買えなくないぐらいの価格で販売してたんで、それから研究を始めました。
輸入ってことですか?
そうですね、はい。
輸入してまで3Dフードプリンター化して入れてたんですか?
そうですね、もともと終始研究でフードプリンターやってるっていうふうに話してるんですけど、
実際には終始の2年、卒業する年から研究始めてて、
本当は最初は趣味でもともとフードはやりたかったんで、
趣味で研究っていうか、そういうフードのことをやろうと思ったら、
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気がついたらそれがもう終始研究の本筋に変わっててみたいな感じで、
というところですね。
やっぱ変な人なんだな。
だってもうそこからね、気づいたらそこメイン通りになるみたいな。
裏路地作ってたはずが気づいたらこうメインになっちゃったみたいな。
そうですね。
まあまあズレてますね。
とってもシンパシーを感じます。
そうですね。確かにちょっと思い起こす変わった経歴の兄弟がいました。
大丈夫ですか。この周り大体こういう人しかいないんで今。
で、今プリンターで、会社としてはプリンターを作るわけじゃなくて、
そのプリンター使って何かをするみたいな。
そうですね。どちらかというとコンテンツを作る側が得意ですね。
コンテンツを作る側。
素材開発だったりとか、あとは形状のプログラム作るみたいな、そういったところですね。
会場で何回かいじらせていただきましたけど、
パラメータをスイッチでいじって造形の形をぐにぐに直感的にいじれるみたいな。
そうですね。もちろん素材開発と形の3Dデータを作るみたいなことをやってるんですけど、
それに加えて自動で誰でも3Dレシピのデータを作れるような
そういうソフトウェア開発とかも今自分たちで取り組んでいたりしますね。
なんでそこからフードプリンターの今までの素材というか、
今でいう大体肉の印刷を頑張るみたいなのではなくて、そっち側に行ったんですか。
なぜそこをチョイスしたんですか。
そうですね。僕自身この3Dフードプリンターって何が価値見出せるんだろうって思ったときに、
もちろん美味しいものを作るっていうところも大事だと思うんですけど、
それに加えてどちらかというと楽しい食体験みたいなのを創出できるなみたいなところを思っていて、
例えばさっきのツールの話で言うと、
そういう作り手と食べてみたいなところの境界をもっと近づけるみたいな食体験できないかなって思ったときに、
DJみたいな感じでその密さを調整するだけでレシピのデータ作れて、
それを実際に食べれるみたいな、
そういう食体験ってある種、面白いというか実際とはまた違う楽しさみたいなところがあるんじゃないかなというところを思ったりとか、
そういういろんな今までにないフードプリンターだからこその食体験をどんどん連続的に作るみたいなのは、
結構活動としてやっているところになりますね。
実際3Dフードプリンターで食品を印刷するとなると、
設計図って作るのは個人でやるのってめっちゃ難しいってことですか?
そうですね、普通の3Dプリンターと全体感としては同じなんですけど、
普通のプリンターと違うのはその素材がプラスチックみたいに固まらないみたいなところなので、
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例えば形状によってはチョコレートだと作れるけど、練り物だと作れないとか、
結構そのあたりの制約みたいなのがあったりするので、そこを含めてってなると、
かなり難易度が一気に普通のプリンターより上がるっていうところですね。
素材が柔らかすぎると押し出す力加減とかも間違えるとブワーって出るみたいな。
そうですね、はい。
その液っぽかったらこういう形状にしとかないといけないとか、そういうところを全部含めて考えなきゃいけないっていうところですね。
これ、自分でゼロから作ろうと思ったらすっげー大変だね。
プリンターを買ったとしても、結局造形できるまでってめちゃくちゃ調整が必要ってことですよね。
そうですね。
素材っていう部分が今まであったけど、フードプリンター以前の3Dプリンターとか彫刻であれ、
紙の2Dプリントであっても素材なくはないけど、こんなにめんどくさくなかった気がするんですよね。
食材って相当めんどくさくないですか?
そうですね、ここが結構大変で、今僕たちも素材をもっと比較化までは行かないですけど、
そういうふうにある程度汎用的なものにしたいなっていうところで素材開発もやっていたりっていうところになってますね。
若杉さんの特性としてちょっと面白いな、興味深いなと思ったのが、先ほどものづくりが楽しいっておっしゃったじゃないですか。
そこは僕も一ものづくりの人間としてすごく共感するんですけど、えらくタイプ違うなと思ったんですよね。
その答えが先ほどおっしゃってたDJ的っていう表現かな。
僕の場合はどっちかっていうと楽器演奏する側のものづくりなんですよ。
音楽に例えると。
若杉さんの場合は音楽があってそれをDJ的に使うっていう感覚なのかなって思ったんですよね。
コンテンツではあるものの3Dフードプリンターでこういう形を作りたいというよりは、
それを実現するためのこういう素材とかこういうデジタル技術があるといいよねみたいな。
そこに楽しみを生み出してるっていうのが同じものづくりでも違うなっていうので、よくキャラが出ますよね。
確かに。
一択どっちかってそっちだもんね。
そっちだね。
若杉さんと似てるもんね。
そうだね。どっちかって言ったらもう完全に若杉さん寄りですよ。
確かにそうですね。
なんか結構自分自身もこういう職体験あったらいいなみたいなのあるんですけど、
どっちかって言うと結構いろんなところに種巻きみたいなのしてて、
それを本当にやりたいっていうモチベーションがある人がどんどん使ってほしいなみたいなところが感覚としてはかなりあるかなと思いますね。
なるほどね。だからこのサービスなんだ。
なるほど。
誰でも使えるようにするっていう。
ところがメインになってくる。
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そうですね。
普段はある種カートリッジに入れる食材の方も研究対象というかなんですか?
そうですね。
例えば一般的な初期メーカーさんとの協業とかでも、
例えば初期メーカーさんが持っている飲料とか粉末とかそういうのをフードプリンター用のインクにうちで調整したりみたいなこともやって、
プログラムを作ってみたいな感じの基本本当にまるっと全部やっているような形になります。
通常プリンタービジネスといえばやっぱりカートリッジの方で儲けていくというか、
そっちの方でいろんな工夫をしてそっち側で儲けていくというか売り上げ作っていくっていうのが普通に考えるとどうかなとはやっぱり思うんですけど。
そうですね。まだまだフードプリンター自体がユースケースやっぱりイメージが湧きづらいというところもやっぱりまだまだ世間一般的なところが全然事例がないので、
そこの方が結構むしろそこのプレイヤーがかなりちょっといないというか、原料メーカーさんだったり機械メーカーさんみたいなそこは揃ってはいるものの感じのコンテンツってところがないので、
そこをどちらかというと今強みを持たせているような状態になりますね。
これどうやったら広がるんでしょうね。本当にこの3Dフードプリンターって。
そうですね。
まずこれで遊ぶ人を増やさないといけないなっていうのは一つポイントになりそうですよね。
なかなか触れる機会ないですもんね。
さっき買えないかなと思って調べたら3桁だもんね。
そうですね。
さすがにちょっと買えないなと思って。
冷蔵庫2,3台買えるもんな。
買えるね。
もしかするとやっぱり料理人っていう存在は大きいのかなと思っていて。
そうですね。
ベースとなる食材のカートリッジが欲しいなっていうのはあって、全部だと多分ハードル高いですよ。
いきなり全部のカートリッジを自分でゼロから作りますだと、作るまでどんだけ時間かかるんじゃないみたいなところがあって、
今だと野菜の端とかを集めてる企業さんもいっぱいあるじゃないですか。
加工してるとか。
あれを使って玉ねぎシリーズだったら玉ねぎのカートリッジはオーソドックスにいつも売ってますみたいな。
詰めた状態で売ってますっていうのがあれば、自分たちは補助になる部分のペーストとかを作っていけば、
玉ねぎはいつもあるからこれを軸に考えようとか。
っていうのとか、あともうこのカートリッジ買えばとりあえずこの食材は作れますよみたいなのが多分何百種でもいらないですけど、
本当に何十種類かあると基本セットみたいのがあると多分出だしとしてはすごい楽で、
出だしからね多分ね基本の粘度とかもわからないのに見本がないとね料理って難しいんですよね。
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食べたことがないものを再現するのって難しいんですよ。
一回食べてこれでこういう味になるんだが正解がわかれば初めて工夫が生まれるんですけど、
正解というか作った人がどういう味を表現したかったのかがまずわかんないと、
こういうのができるよっていうのを実際食べないとやっぱり食って難しいなっていう。
あれですよね、料理人が確かにキーマンになりそうだなっていう直感は僕もあるんですけど、
なぜっていうのを考えた時にもちろんクリエーションのアイデア力とかもあるとは思うんですよね。
その基礎知識と基礎技術があるからっていうのもあるんですけど、
何よりも一番キーになるのは数だと思うんですよ。
僕ら調理する回数異常に多いはずなんで、
僕よりもいわゆる定食屋さんの人たちの方が圧倒的回数こなしてますから、
彼らに3Dフードプリンターをひたすら何回も触らせるっていうのが、
イノベーションの種になるからっていうのも、
僕も料理作っていて、
お客様から何これこんなの食べたことない、
でもどうやって作るの美味しいねみたいな言われることは稀にあるんですけど、
すぐには出てきたものじゃないんですよ。
何年もやってるうちにある瞬間にジャンプが起きるみたいなことがよくあるので、
何回も何回も触ってもらう環境。
それから一つはさっきタクが言ったようにスターターキットですよね。
どういうものなのかを基礎的なインプットとして料理に与えてしまう。
機械も与えてしまう。
その次のステップとして、
いろんな素材をペーストにするんだったらこんな使い方がありますよ、
こういうふうに作るといいですよみたいなガイドがあると、
1年ぐらいすると、
10人いたら1人くらい既得な料理人が自分でペースト作って、
いろいろやり始める気がするんですよね。
そう、多分これができるんだったら、
この固さでこれ使えるよなって、
多分普段目の前にある食材見てたら、
ふとやりたくなるのが料理人なんで。
だってね、これちょっと歴史っぽい話ですけど、
二色卵ってあるじゃないですか。
おせち料理に入ってるやつ。
あれって、よく四角くなってるのもあるんですけど、
丸くなってるやつもあるんですよね。巻物になってる。
筒状にして切って輪っかになってるのを想像つけます?
甘い卵。
あれね、ゆで卵を作って白身をペーストにして甘くするんです。
それで黄身は黄身で別にペーストにするんですよ。
で、もう一回巻いて輪っかに戻すんですけど、
黄色を外にして白を中にするっていうね。
ゆで卵を輪っかにした時と逆にするんですよ。
一回僕、黄色を中にしたって戻れかよって突っ込まれたことありますけど、
そういうアホな遊びが出てきて、
それが江戸時代から続いてるって謎の挙動してるんですよね。
こういうのが3Dフードプリンター手元にあったらやる人出てくると思うんですよね。
誰かがその記事のフードプリンターとか調べていくと、
一応オマールかあれは、エビとかの形を再現して、
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でもそれまだね、イラストみたいな2Dぐらいのものしか作ってなくて、
あれ立体でエビ成形したら面白いよねと思って。
先程変な話で、異星エビとザリガニ味わりとさ、
似せることができる的な話じゃなかったっけ。
仲間一緒やからね。
だから造形は異星エビだけど、使ってる素材作ったのザリガニっていう。
多分分かんない人はほぼ分かんないのよ。
見た目に引っ張られるし、味にめちゃくちゃ似てるらしいんで。
この間あったねお客様で、イベントにも来てくださったアメリカの方なんですけど、
栗で味噌作ったんて。
栗?
栗。栗に麹付けて味噌作ったんて。
日本人全員バグるみたい。
だって鼻近づけたら栗の匂いするのよ。
だから日本人ってほとんど栗って甘いもんだと思い込んでるでしょ。
食べたら味噌なんだよ。しょっぱいって。
そういうのってわりと新体験ですよね。造形とは別だけど。
そういうのを、さっきの二色卵みたいなので言ったら、
柔らかくて甘いものだと思って食べたらパリパリしてるとかね。
それはそれで食感として新しくて面白いとか、
それ2Dフードプリンターができるかもしれないし。
バグらせるの面白いよね。
最初に前半で岡田さんがおっしゃってたみたいな、
中が全部詰まってるように見えるけど、
中の密度がふかふかで食べた時の量がみたいな、
結構錯覚満腹食みたいな領域で、
3Dフードプリンター研究みたいなのはやられてたりするんですけど、
今みたいな味覚みたいな、視覚じゃなくて味覚みたいなところをバグらせれば、
確かにちょっと新しいかもしれないですね。
そうなんだ。
以前読んだ本で、これイグノベル賞を受賞している方、
名前忘れちゃったんですけど、日本語の本で、
おいしさの錯覚っていう本が出てるんですよね。
チャールズ・スペンス先生。
チャールズ・スペンスさん、はい。
あれも3Dフードプリンターと、
親和性の高い考え方かもしれないですよね。
岡崎さんは今まで作った中で何が一番いいとこありました?
この食べた中で。
一番いい。
一番言いづらいところを一番って聞きますけど。
僕ら食べたことないんでね。
そうね。
そうですね。
思い出深いなみたいなところで言うと、
僕の今この収録のズームの背景にしている、
チョコレート菓子なんですけど、
多分言葉で説明すると、
スポンジみたいに入り組んだ形状みたいなものを、
チョコレートでフレームの部分を造形して、
スポンジって中に空洞がいくつもあると思うんですけど、
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その中にいろんなトッピング、
メレンゲとかクリームみたいなものを入れるみたいな、
そういう料理を大学院の修士研究で、
これもフードデザイナーの方と一緒に制作してたんですけど、
その時にフィードバックとしていただいたのが、
ただ出てきたものを食べるだけじゃなくて、
ちゃんと後加工とか、
シェフが介入できる余地を入れられるようにするといいよ、
みたいなフィードバックをもらって、
結構それまでって、
フードプリンターで出てきたものって、
そのまま食べるみたいなイメージだったのを、
そういうシェフのための余地を残すみたいな、
そういう空白の設計みたいな、
そういったところが、
僕としてかなり気づかされた、
制作だったなっていうところは、
ちょっとあったりしていて、
それがかなり印象的ちょっと違うかもしれないですけど、
なものになりますね。
だからパラメータでいうのは、
形状とか食感の部分がメインになってくるのは、
その過去があったから。
大分それで余白っていうのを考えることが、
かなり増えたかなと思います。
素晴らしいよ。
うちに出入りしている、
加工食品を売りに来るメーカーさんとかあって、
よく営業来るんですよ。
いろんなところから。
単的にものすごく簡単なこと言っちゃうと、
ミートボールみたいなの買ってくれと。
持ってくるんですよ。
別にいいんですけど、
味なしで欲しいんです、僕は。
あなたの味付けいらんのよ、僕にはって思ってて。
加工の途中までの肉団子を作るまではいいんだけど、
ソースがっつりだもんね。
そのタレいらんのよとかね、
それ結構あるので、
その余白が残ってるのは非常に嬉しいですよね。
じゃあこの今背景になってる写真の、
このキューブ状のチョコレートというか、
チョコレートにぱっと見最初わからなかったんですけど、
ナミナミの模様の入った、
正方形立方体?
はい。
っていう感じなんですけど、
このナミナミの間に入ってるのは、
これがクリーム?
これはいくつか種類はあるんですけど、
基本的にはメレンゲを入れてますね。
これ後入れなんですか?
後入れです。
それでいろんなバリエーションがここに並んでるんですね、4つ。
そうですね。
これいろんな素材であったら料理に遊び出しそう。
そうだね。
ベース小麦粉ですって言ったら、
無限にいろいろできるとかね。
このクリームというか、
この中身を入れる前の四角いチョコレートの時点で、
セットにして10個セットとかで売ったら、
割り貸しで買う人いると思うよ。
作れないもんね、自分で。
チーク菓子的にね、
ネルネルネルネみたいな感じで、
残りは自分で埋めてくださいは楽しいかもしれない。
24:00
多分それで普及していくんだと思う。
あれは3Dフードプリンターしか作れないじゃんみたいな。
いいね。
無理じゃないだって、
こんなの家庭で作れって言って、
どうやって作るのこれみたいな。
それは面白いぞ。
バレンタインめっちゃ売れたかもしれない。
お子様ランチとかにどうですかね。
いいかもしれない。
面白い。
だって中に入れればいいから。
ちょっと自分でさ、
人参とか、
そういう野菜のペーストを自分で入れさせて、
でも綺麗じゃんって言って、
そしたら食べるかもしれないし。
この形状、
意外と優秀で、
意外と実は知ってるんだけど、
チョコレートじゃなくて、
それこそ小麦粉とか、
どっちかって言うとご飯用のものにして、
野菜のペースト入れて、
揚げ物にするとか、
いろいろ遊べるんじゃない。
確かに。
確かに。
確かに確かに。
あれ、これちょっとすごいんじゃないこれ。
そうですね。
ちょっとこれ実験するのめちゃくちゃ楽しいですね。
やってみたいなと思う。
確かにね。
立体形状ができる、
空間を制御できるっていうのは、
そういうメリットからね。
格子を立体的に作るっていうのは、
多分手技じゃできないから。
どうやったって。
格子をクリスピーにしておいて、
そこにちょっとゆるめの、
お魚のムース状のものを入れてとか、
そしたらなんか新しいかまぼこですとか、
よくわかんないことできるじゃん。
確かに。
うちらね、いづめだっけか、
胃型に抜いて、
肩抜きするからね。
肩抜きして、
人参とかごぼうとか真ん中抜いて、
中に詰め物をするんですよ。
でもあれ、
詰めると一緒に食べれるから美味しいっていうのは、
もちろんなんですけど、
丸く抜くのは丸にしか抜けないから。
胃抜きはね、
一応もみしとかやるけど、
長いのは無理やけ。
長いのは、
包丁の限界とか、
抜く肩の限界とか、
物理的な。
でもあれが複雑に組めるんだったら、
めっちゃおもろいよね。
確かに。
縦と横で入れるものが違うとかね。
ちょっと3Dフードプリンター欲しくなってきた。
きっと赤月くんがレンタルしてくれる。
一緒にやりましょう。
レンタルサービスが爆誕したりして。
出だしはちょっとやってみたい人いっぱいいると思うよ。
いるでしょ。
思うけどちょっとまだ手が出ないというか。
けどそこはレシピがみんなね、
そこは全部バイトバイトで管理してもらって、
そのままレシピ公開していけば、
普及するかもしれない。
レシピ完成したらバーって。
あれは?
綿屋ベストソーション取られたんで、
綿屋さんにオフィスあるんですよね。
これワンチャン3泊4日、
綿屋ベストソーションバイトバイト合宿なんてできるんじゃない?
料理員5人ぐらい集めてる。
確かに。
いいですね。
4日間まるまるずっとこれやってんの。
いいね。
めっちゃ楽しくない?
楽しい。
なるほど。
楽しい。
それ第3回ぐらいまで来たらなんか変なの出てくるって。
あると思う。
27:00
ぽこぽこ。
あると思う。
呼びかけたら多分来る人いる。
あれなんですよ。
お隣さんにね、ミソベーションさんって方がいらして。
いますね。
いらっしゃいますな。
斎藤さんいったね。
お味噌っていうものがありまして。
確かに。
味噌もそのままプリントできますし。
ミソベーション、あれ?
袋開けたらこんな形状のもの入ってたりなんか。
確かに。
面白くない?
面白い。
カリカリの何かオフみたいなものが出てきて。
食べたらシャリシャリとかね、いろんな食感するけどこれなんやねん。
オフだと思ったらなんか野菜のペーストとかも一緒に練り込まれて複雑な味がするとかね。
おや?
おや?
お隣同士ですごいことできるんじゃないですか、これ。
それはそうですよ。
ここにいないけど勝手に話してますが。
いろんな方とコラボできそうな気がしてきました。
ね。
それこそ前回の収録の松村さんじゃないけど
遊びの要素でいろんな人集まってこんな遊びしませんかっていうのを何回かやったら
ちょっと風向き変わるかもしれないですね。
面白い。
それはやりたいもん。
面白そうだね。
ほんとだ。
なんかあんまり料理のジャンルは問わないというか
面白いもの作ってみたいっていう方。
フレームを作るっていうところに制限すると
制限がついた分やっぱり発想ができやすくなりましたね。
3Dプリンターもそうだけど
ある程度制約してもらわないとこの方向性ってなんないと
何でもできるようが一番困るんだよね。
そうなんだよ。
そうなんですよ。
イノベーションとか考える上で。
日本の伝統工芸の職人さん全員同じこと言うから。
だから若いんだもん。
基準がね。
下手に何でも良しにしちゃうと
幅広すぎてやりづらいから
若っていうカテゴリーに一応絞ってますみたいな。
たまにスーパー歌舞伎でワンピース入れたりとかするけど
基本の方はここから出ませんにしておかないと
やりすぎちゃうんだって。
若くわかんなくなっちゃって。
僕らもそうじゃん。
一応和食って型の中にいなきゃいけないってある程度あるじゃん。
何でもやったら本当に大変なことになるから。
イノベーションさんもいらっしゃるんだったら
完全栄養っていう方向性にしていくとか。
そうですよ。
これは嬉しのツアーですな。
合宿ですな、これは。
そうですね。
これは実現したいですね。
前半でちょっとご紹介した
マーケットがここまで伸びますっていう
伸びる要因の一つが結構パーソナリゼーションっていうか
今これは多分CSの回でも触れたかもしれないんですけど
特にアメリカだと本当に機能性にすごく触れていて
肥満っていう社会問題があるために
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今すごく痩せ薬がGLP-1っていうのが流行っていて
そうするとプロテイン不足になったり
腸のところでちょっと下痢になったり
そういうのがあると
ファイバー、食物繊維を取ろうみたいな
今そういう動きも出てきていて
だから今すごく食べ物を機能的に表現するというか
プロテイン何グラム入ってますみたいな
本当に一番最初プロテインって聞いた時に
私はあまり肉っていうふうに置き換えたことがなくて、頭で
プロテイン何にしますかってレストランって聞かれて
どういう意味?って思ったんだけど
それは豚にしますか?チキンにしますか?みたいな
そういう意味だったんですよね、サーモンにしますか?みたいな
そんな聞こえることがあるんだね
全然そういう発想がなくて
確かにそうなんですけど
私の中でそういう変換ができなくて
ちょっと何が言いたかったかっていうと
本当は3Dフードプリンターの一番得意とするところは
本当に精密に1個ずつ違うものを作っていけたりするところだと思うんですけど
でもそこにすごく集中していくと
すごい薬みたいなものができるかもしれないが
あんまり多分それだけだと面白くないんだけど
でも今話したみたいに
不思議な造形があるんだけどこれを何とかしようみたいな
これで遊んじゃえみたいな方から話が始まって
でも気づいたら名前ずっと出してるけど
ミソベーションさんが中に入っていて
いつの間にか完全栄養になってるみたいな
そっち側から行く方が面白いし食べ物らしいですよね
そうですね
いろんな造形思いつくもん今
スカスカ雷おこしみたいなの作っておいて
その隙間どう埋めるかとか
面白そう
面白くないですか
お米1回精米するんだけど
前回のファーメンステーションさんの話みたいに
外側の部分ぬかの部分を
ファーメンステーションさんで発酵してもらって
それをもう1回戻す時に3Dフードプリンターで
米とぬかをセットで造形部作ってとか
いろいろできそうじゃない面白い
フリーズドライでされた味噌汁とかって
粉化できたりするんですか粉末として使えるんですかね
今は粉末なんじゃないのフリーズドライ
フリーズドライ自体が固形じゃん
あれ削ったら固形になるってことはさ
食材と中身の味噌汁の部分分けてフリーズドライしたら
それぞれの素材できるよね
味噌汁の中に入っている味噌と
味噌汁の中に入っている野菜
これをスカスカの形状に組み合わせれば
塩分も下がるってことはそのまま食べられるっていう
33:03
スナックとしてね
味噌汁スナック
味噌汁スナックはいいぞ
これ現代の味噌玉じゃん
そうそうそう
そのまま味を薄めるんじゃなくて
フリーズドライしたやつをそのまままたバラバラにして
今度スカスカに整形し直せば
一口分の塩分濃度でいければ食べれるじゃん
完全栄養食をそのままフリーズドライして
いくのからずっと完全栄養食のままっていう
旅のお供に味噌玉スナック
そうそう
そうセンズ感が出てきましたね
けどなんか食べた感あるじゃん
バーより良いと思うんだよチョコバーの
栄養のやつ 確かに
俺あれだったら味噌のスカスカのやつでもいいから
食べて栄養補給したいもん
あと水飲めばとりあえず栄養的には足りたぜってなるから
これはなんか今のって
ふとタクが言ったのって
本当に戦国時代の味噌玉の変形に聞こえてて
と思うとそういう時代の携帯食品とか
イノベーションを現代版にアレンジし直すのも面白いかもしれない
遊びとして
確かにそれ面白いですね
新しいこんにゃくができるとか
こんにゃく?
こんにゃく?忍者?
ヤンジャン?
ほら今あと輸送問題があるでしょ
輸送コストとかの
軽いじゃんドライにしちゃえば
水は別に現地で取れればいいから
ってことはドライ化して
粉末化して何か商品という
一個の何か製作物があれば
全部そうすると
輸送コスト下がって環境価格も下がるみたいな
そうね
なんか面白いぞこれ
時間が足りなくなってくるパターンだこれ
若杉さんの話の途中からね
そうそうまたやっぱりこうやって
ただただ相手がいいやろ
ひとつ言っていいっすか
僕と岡田さんはタクに叱られたんですよ
あなたたちのせいで若杉さんの時間取りましたと
今回はあなたが取ってますよ
それは若杉さんがどういうことをしたんですか
聞いたから初めて分かる分かる
あなたたちは分かる前に想像始めちゃったからね
すいません
そこは俺違うと思ってるからね
確かに
形状に行ったっていうのが
ホームページとかにも書いてあるんで
その触感とか形状っていうのは
まだ他に何かやってる方が少ないっていう
のを聞いて
なんで若杉さんはそっちに行ったんだろうなっていうのは
すごい気になってて
それをちょっとお聞きしたかったっていう
若杉 形状触感
元々僕自身
収支研究で最初やってたのが
3Dフードプリンターを使ったら
もっと複雑な触感作れるんじゃないかな
みたいな思ってて
最初に結構モデルケースにしてたのが
ロッテのサシャがお菓子あると思うんですけど
あれとかも折り込みの構造で
食べた時にふわっとした触感みたいなのがあると思うんですけど
それを結構ベンチマークに最初
これ3Dフードプリンター使ったら
もっと面白い構造みたいなのが
サシャみたいに作れるんじゃないかな
36:01
っていう風に思って
そっから始めたっていうのがあるので
結構触感基点から入ってるっていうのが
最初になってますね
その中で最初は本当に
基礎研究ではないですけど
そういういろんな立方体の中の密度とか
パターンみたいな構造のパターンとかを
変えたものをいくつか作ってて
その中で実際にこれどういう風に
食べてもらうかみたいになった時に
フードデザイナーの方とコラボして
みたいな感じで
さっきのこの製作物の流れになっていく
っていう感じですね
あれだ
若杉さんゴリッゴリの理系じゃないですか
言ったら
工業系というか
実は人文地突っ込んだらすさまじく相性いいぞ
だって今の最先端のテクノロジーと
細かいところまで分析できる能力を持って
過去のレシピを現代に甦らせたら
絶対変なこと起きるじゃん
たしかに
例えば江戸時代の料理
豆腐百珍とかこんにゃく百珍みたいな
大根料理なんちゃらみたいなのがあるじゃないですか
あれすげー苦労したと思うんですよ
全部で300種類ぐらい豆腐料理出てるんですけど
ちょいちょい似てるんですよね
今手元に雑誌あるけど
フグ料理を促進しようっていう団体がいてですね
僕も所属してるんですが
毎年新しいフグ料理コンテストやってるんですね
関係者聞いてたら
ほんとごめんなんだけど
おもんないんですよ
これだったら昔からあるテスターの方がうまいよね
みたいなの多くて
それはね
王道になったものの方が強いのはしょうがない
それはテクスチャーが限られてるので
ここから飛び出るって
能力なんじゃなくて
ものとして難しいんだと思うんですよね
線集まってやっと一個ポコンと飛び出していくとか
そんなくらいなんですけど
3Dフードプリンター使って
ちょっとテクスチャーはみ出せられるとか
いうのは過去の料理を踏まえた上で
科学をくっつけたら
結構面白いと思うんですよね
過去の料理本とかはいい参考になると思うし
同時に僕まだまとめられてないんで
ここでポンって答えられないんですけど
この地域のこの人たちは
このぐらいの食感を好むって
傾向ありそうな気がするんですよ
この国はこうだとか日本はこうだとか
やっぱあると思うんで
人類が好む食感みたいなのを
ある程度プロットできたら
それに合わせて今度
今までにない食材でその食感を作ったら
それこそ置き換えになるので
新しいチャレンジになるのかなっていうので
そういう意味で人文知的なものがあっても
面白いかなと思いました
確かにね
この間もその話X状であったけど
意外と知られていないのが
食類分野ってかなりみんな頑固だっていう
39:01
変化を嫌うというか
変化できないってことを知らないので
どっかこれがすぐ乗っ取るとか
陰謀論みたいにこうやってやってるんだって
言いますけど
食に関しては陰謀論で動くほど単純じゃなかった
通用しないからどんなに陰謀論やったってね
日本がすげえパワー駆使したところで
こんなにネバネバヌルヌルした食材は
世界には通用せんのですよ
日本人大好きだけどみたいな
そう
かなり長いスパンがかかるよっていうのを
あまりの人が意外と把握してない
そうね
アメリカなんかだったらクラッキーなのとか
クリスピーなの好きだしね
だから置き換えが一番早いっていうのをね
それが元に戻って前半のお話の
コピーから始めようって話です僕の
各国の人気商品を3Dフードプリンタで
だんだん再現していくと何か起こるかもしれない
確かにそうですね
フードプリンタである種その食べ物を
変換させた時にどうなるんだろうみたいなのは
ちょっと一回妄想したことがあって
それ大指導させる必要がありそうな気がしてきました
アンパンがなぜ生まれたかっていうのとか
読んだ時ちょっと衝撃的で面白かったですもんね
アンマンが元々先にあって
中国式のまんじゅうがあって
明治維新の時にパンっていう新しい文化が入ってきた時に
やってみようってやったら大当たりしちゃったっていうのが
今のアンパンらしいんですよね
面白くない?
まんじゅうだよ元が
新しい素材としてのパンを手に入れたから
これやってみようって置き換えたら爆当たりして
今のアンパンになったっていう話でしょ
アンパンはまんじゅうなんだね
元がね
なんか麺があってスープに入れたらこうなったとか
いっぱいそういう置き換え置きがいっぱいやってるから
今若杉さんおっしゃった今あるものを置き換えまくるっていうのは
面白いかもしれないですね
なんか散々私たちの方がやりたいことっていうのも
いっぱい話してきましたが
若杉さんがちょっとこれからどんなことに
挑んでいきたいのかっていうところがあれば
ちょっとお話いただきたいんですがどうでしょう
そうですね引き続き僕たちメインとしては
そういう食品製造みたいなところでも取り組んでいるんですけど
それ以外にもやっぱり楽しい食をどんどん創出していきたいなっていう意味だと
今かなり注力しているのがさっきの2C向けで
一般向けにいろんな取り組みみたいなのをやっていて
その中でコース料理を作りたいなっていうのをちょっと思っていて
フードプリンターで
フル化はあれですけど
今そういうストーリー性のある食体験を
フードプリンターで作りたいなっていうのを今
42:00
密かな野望として考えています
これはちょっとどこかで聞いたことありますね
コース料理にストーリーをつけてやってみたいっていう話をつい最近
本当につい最近ですね
本当につい最近
びっくりしてるぐらい
プロジェクトとして動かそうかとしてますからね
本当にこの前の回で
またフライラボの松村さんに来ていただいたときに
ちょっと太郎さんからコース料理を作ってみたいと
いろんなフードテックのものをいろいろ使って
作ってみたいっていう話をちょうどした直後でして今
そうなんですね
次の収録はこれでございます
これですからね
すごいいいタイミング
これ若杉さんジョイン確定かな
確定ですね
すごかったよね
もう収録後の2日後に企画書来てたもんね
そうね松村さんからね
なので来週ちょうどこれから打ち合わせに来られるということなので
若杉さんもぜひ
ぜひはい
面白いですね
お願いします
これはすごいことになりますね
フルバージョンも作ったらですね
3Dフードプリンターバージョン
やっぱねできてればとかじゃなくて
やっぱね一回作らないとダメかもしれないですねこれをね
一回やり切ってみる全部のコースみたいな
確かにそうですね
そういうコース料理を作ってみるっていう話があって
ある種それはちょっと何ていうか
単発的なものかもしれないんですけども
本当に若杉さん3Dフードプリンターは社会実装されるっていうところを目指されてると思うんですけど
3Dフードプリンターが本当に社会実装されて
いろんな人が割と身近に使えるようになった時をちょっと想像してみると
なんかその時って
職はどう変わっていると思いますか
そうですね
途中でも話したかもしれないんですけど
料理時代ってもう別にキッチンでみんな料理作ると思うんですけど
それとはまた別軸の
作り手と食べてが近くなるような食体系生まれるんじゃないかなと思っていて
僕結構例えで出すのが
普通の手で作る料理が楽器の生演奏だとすると
3Dフードプリンターを使う調理ってDTMみたいなパソコン上で音楽作るみたいな
それと似てるんじゃないかなと思っていて
普通の両方とも別々の良さがあると思うんですけど
そういう中でデジタルな食作りだからこそ
物理的に離れててもとかレシピ自体保存できたりとか
45:00
そういうちょっといろんな制約を超えた食体系みたいなのを実現したいなっていうのが
今思ってるところになりますね
ありがとうございます
若杉さん的にどんな人と話してみたいとかあります?
僕結構やっぱり
どちらかというと食品製造がメインになってるっていうのもあるんですけど
シェフの方とか料理人の方とコミュニケーションめちゃくちゃしたいなと思って
まさに今日とかもそれだと思うんですけど
そういうふうにもっと料理っていう観点で
いろんな方と交流したいなというふうに思ってますね
ちなみに若杉さんは普段何食派とかあります?
でも和食が多いですね
すごい気使ってます今
結構最近一周回ってそういう出汁の美味しさとか
そういう限りない少ない具材の中でどういう風に料理作ると美味しくなるのかみたいな
結構家で実験みたいなのやってて
そうなってくるとネギと鶏肉とか
そういう感じの料理とか家でよくやってるんで
そういうのは結構和食増えてるなっていう感じですね
普通に料理会でもいいかもね最初ね
普通にみんなで一緒にこの味噌汁な味噌汁作ってみようとか
そういう単純なところからでも
いろんな発想がこれから得られるのかなと思っていいですね
これ3Dフードプリンターで作られたものって
なんていう名前がつくんですかね?
確かに
なんて名前?
いやなんか料理なんですけど
新しい料理で
普通どういうプロセスで作られたのかっていうのは
そんなに料理の名前にはしないのかもしれないんですけど
なんとかさんのとかって言うんじゃなくて何でしょう
でもなんとなく僕も似たようなことを思っていて
フードプリンターっていう名前自体はいいんですけど
それをもっと日本っぽいというかちゃんと名前というか
できるんじゃないかなみたいな
フードプリンターってやっぱりすごく広くなっちゃうんで
それをもう少しわかりやすく日本語で説明できないかなみたいなのは
ちょっと最近思ってたところになりますね
確かに名前欲しいかも
焼くむす切るむく掘るみたいな単語と同列に並べてほしい
毎回3Dフードプリンターでっていうのめんどくさい
立体造形とかいうのも大変だよね
48:02
なんか欲しいね
リスナーさんでなんかいいのあったらどんどんお越し欲しいやん
教えて欲しいですな
B2キューブとかバイトバイトだからそっちでもいいじゃん
キューブでしょ最初の発祥がこの形状が元祖だというならば
B2キューブっていう手法でもいいじゃん
そうね
っていうぐらいざっくりとしたのが
どうせわからなくても覚えられればいいと思うんでね
どうせ意味なんか途中で失うから
剥き物なんかもはや剥き物じゃない彫刻やってるからね
剥き物なもんね扱いがね
Bキューブとかね
日本語がいいな個人的にはなじみやすいから
これ印刷してるっていうことなのか
そうですね印刷ですね一応
食材は印刷するって新しいことでもない
本当だよね
食べ物って印刷するんだと思うね
でもすごいド直球だけど
それ切っといてそれ印刷しといてっていう指示
普通にするようになるかもしれないね
調理場の中でさ
親方これどうします?ってそれ5個印刷って
そういうので広まっても面白いかも
トマトのやつ印刷しといてとかね
親方形状どうします?キューブで
すげえその厨房
確かに
やっぱ形状あれだね
一回作ったらパターン登録したいもんね
そうね5番で2番で
三角形の2の1ですか
そうそうそれそれ
それをまた名前つけたいな
多分それがだんだん名前ついていくんじゃない
絶対いるってキューブの立体図形集みたいな
分かった
例えばですよ名前はこれから変わるし
カテゴリーとして仮に印刷っていう調理技法ができたとしたら
その中に包丁で言ったら
これが拍子切りだとか千切りだとか
ああいう感じになってくるってことですよね
そうそう
まさに
いちょう切り
それがキューブのなんちゃらとか
これは蛇の目だとか
一抹とかってあればいいんじゃない
やっぱあれはパターンができるようなものが欲しいんだよね
分かりやすい
多分いろんな派生でそうやって出てきていくんだよね
基本の3パターンみたいな
ポケモンじゃないけどさ
3匹の基本いないと
火と水と
タクでトマトを印刷しといて
どの形で?って言って千六本で
千六本
千六本っていう超細い千切りのことなんですけど
トマトを千六本にできないから印刷しといてみたいな
そこはバイトだから64じゃなくて128って言っといて
知らんよ千六本っていう定型文やん
江戸時代からあんのよ
51:00
それを文字って
バイトバイトのバイトはキロバイトの方だったんだよね
なんで64じゃなくて128とか
こうって
1024とか
言いづら
そういうのが横のズレなんでね
そういう技法があってですねみたいな
バイトとかけてそうなったっていう
1024って言った時点で
印刷の千切り状のものを指すみたいなね
そうそうそうそう
千切りじゃなくて1024切りみたいな
そういう意味がだんだん浸透していくじゃないですか
今のうちですよバイトバイトの名前をここにスッとはめ込むのは
他に誰も言ってないから
確かにそれは面白いですね
名前にバイトのね由来の何かが入ってる
数字だけとかねおもろいよね覚えやすいんだよね
確かに
剥き物包丁本って売ってんじゃん
僕らの業界では包丁のやり方ってのあるんですよ
それネットでも簡単なやつ一覧で見れるんですよ
作っちゃえばいいですよバイトバイトで
言い出し最強だから
本は強いよ発行された日でみんな元祖ってすぐ分かっちゃうから
年数とか見るからすぐみんな裏見るから
初版いつかなって
料理剥き物長じゃなくて料理印刷長っていう謎のやつ作ってさ
面白いかも
100種類くらい名前つけて
いいですね和食で売り出しましょうよちょっと
いいですね
そこからどういう料理ができるかのサンプルうちでみんなで僕たちで作ってさ
一緒に写真撮って
これ流行るんじゃない
めっちゃ面白いですねそれ
新しい遊びできちゃったまた
オープンミールズの話で言うとちょっとそれ誰々さんに送っといてっていう話になるんですよね
そのデータ伝送できるから
確かに
本当ですね
そこで初めて伝送できるが役立ってくる
やっぱ元がないとダメですね
伝送する元の機械がないと
ある程度の基準というかここがベースラインだよっていう
そうよねさっき音楽の話で例に出していらっしゃいましたけど
音楽作曲する時もどこそこのあのアーティストのあの曲っぽい感じでっていう会話するじゃないですか
料理もそうなんですよあそこのあれっぽい感じみたいのあるんで
その元作っちゃうのは強いよ
確かにね気づいたらねクラシック目指してるのがハードメタルとかもうねあり得るもんね
そう
一票がないと
ここのところにアイネックライネマハトムジーブルクのリフレインの感じを入れといてロックにするとかって言ってる人いるから
わかんない
そういう会話になるんだって
そこの周りに何人かミュージシャンいたんだけどさ
彼らはそんな会話してるので
54:00
そんな感じの元調をバイトバイツで作ってしまうという遊びをやって
その遊びが後に仕事に繋がる
いいかもしれない
それやります
決意を
やります
次回のSKSのネタできましたよ
SKSまでに製本して持ってくる
楽しみです
確かに
日本からのモダニストクイズインじゃないけど
作りたいですね
混ざりたいそれそのプロジェクト
何かそれがあるだけでまたいろんな料理人の方の関心が生まれる気がするし
そうなんですね
今やっぱどうしても遠いんですよね
プリントするっていうところが
そうですね
これ岡田さんでしたっけ
名前つけたいって言ったの
ミラクルですよ
台本なんですよ
岡杉さんも考えたいって
思ってらっしゃったっていうところが
やっぱりちょっと同じ言語で話すっていう風に近づけていくのが大事ですよね
前半結構ふわっと言語認識だけで話し進めてましたからね
でもわかった標識時とかそういうことです
そういうこと
急いでやらないと
これポッドキャスト配信されていくとだんだんこうあれやべえ面白いかもしれんって
うちが先にやらんとって
先行されるんで
もうそうですね
やらないと
でもいいですね
またやっぱり後半も
かなり周りがガチャガチャいろいろ
話してしまいましたが
でも面白かった
あっという間に時間が経ってしまって
そろそろ終わりにしたいと思うんですが
最後にぜひ岡杉さんのほうから
このリスナーの皆さんにメッセージっていうところと
もし何か告知したいようなこととかあれば
ぜひお願いします
そうですね
今バイトバイト
メイン食品製造だったりとか
っていうところやってはいるんですけど
そういうふうに楽しい食を
どんどん作っていくっていうのを
取り組んでいるので
そういったところでぜひ今
そういう協力というか
いろんな形で協力してくださる方を
今募集しているので
ぜひ何か一緒に面白いことやりたいと思った方
ぜひお声掛けいただけるとありがたいな
っていうところはあります
あと多分
これ公開される4月ぐらいには
多分もうオープンされてると思うんですけど
今最初に言った
縁日キャンディみたいな
そういったところの今
サービスのリリースしていて
ちょっとオンラインで
お子さんとか絵を描いたら
それがご支度にお届けするみたいな
サービスをリリースする予定なので
ちょっとそれもぜひチェックしていただけると
57:01
ありがたいなと思います
ありがとうございます
それリリースがあれば
拓郎さん概要欄に
貼っておきましょうか
そうですね ありがとうございます
貼っておきます
私たちのFood Tech Eyesというニュースレターでも
皆さんに報告したいので
情報があれば
ぜひ教えてください
わかりました
いい?なんかある?
じゃあ最後感想一言だけ言っていいですか?
僕と僕の同級生たちの間に
何人か職人がいるんですよ
職人って
楽しくないと
続けられない仕事なんじゃないか
っていう話をよくしていてですね
マーケットインで
マーケットが求めるものが
大事なのはもちろんなんですけど
そこだけやってると
つまんなくなってきて
本当に仕事辞めたいって言い出す人たちなんですね
そういうところに
作って楽しい
作ることが楽しいと思える
何かきっかけがあると職人って燃えるんですよ
なんか
今日の前半後半
お聞きしてこの3Dフードプリンター
並びにバイトバイトさんのやってらっしゃることが
この職人の
心に火をつけるきっかけになるんじゃないかな
という風にちょっと希望を持って
嬉しくなりました
はい
楽しみよね
楽しみでしかないですね
本当にありがとうございました
ありがとうございます
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