イントロダクションとByte Bites社の紹介
この番組では、食をテーマに、食にまつわるニュースや人物などから、変化し続ける現在地を学び、食の未来像をあらゆる視点で探っていきます。 MCを務めますのは、たべものラジオの、むとう太郎です。
むとう太郎です。
アンロックスの岡田亜紀子です。
本日もよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ということで、本日は特別インタビュー会です。これ、インディグって呼んだ方がいいですか?
インディグでいいんじゃないですか?
インテグラルを深掘りするディグルから来て、インディグっていうのを勝手に僕はつけて、意外とメンバーの皆さんが、
そうだったんですね。初めて知りました。
そうですよね。僕言ってないですもん。急につけたんで。
そうですね。突然始まりましたね。
突然です。田中さんが意外と気に入ってくれて覚えてるっていうのが、この間知りましたけど。
ということで、改めまして本日お招きしているのはバイトバイツの若杉凌介さんです。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
今回若杉さんに来ていただいているのは、私たちが開催しているフードテックベンチャーで、
これまでも時折ここでアンロックス賞を受賞した方にご登壇いただいているんですけれども、
若杉さんもそういうわけで、その時のフードテックベンチャーデイのテーマが、
メカ&デバイス×職能の未来ということで、
この食品っていうところだけではなくて、それを作るデバイスとかセンシングするデバイスとか、
その時結構いろんなデバイスが登場したんですけれども、その中でアンロックス賞ということで、
あと実は渡辺総賞というのもダブル受賞されていて、
渡辺総でも私、若杉さんとイベントでもお会いしたりしてるんですけれども、
そちらのほうでも何かいろいろと進んでいるのかなと思うんですが、
ちょっとそのあたりも今回聞ければなと思っておりまして、
ちょっと実は去年の8月26日だったってことで、だいぶ日が経ちましたね。
申し訳ございませんでした。
でも本当に今日来ていただいて嬉しいです。
ちょっといろいろ聞きしていきたいなと思っておりますので、よろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
早速なんですが、バイトバイツというのはどういう会社でしょうかというところから、
ちょっとぜひお願いします。
はい、改めましてバイトバイツの若杉と言います。
バイトバイツは楽しい職人あふれた世界を作るというのを今、
ビジョンに取り組んでいる会社でして、
今は3Dフードプリンターという技術を使って、
いろんな新しい職体験とかを連続的に創出していくといったことを取り組んでます。
今やっている取り組みとしては大きく2つありまして、
1つがメインとなるのが食品メーカーさんだったりとか、
そういう企業さんと一緒に3Dフードプリンターならではの商品を作るといったような事業というところと、
あともう1つ最近始めたんですけど、
通信向けにお子さんの描いたイラストがその場で飴になってそのままお渡しするみたいな、
デジタル縁日みたいなところを今実験的にやっていて、
今はそういったところで具体的に一般社会の中でどういう風に実装されていくんだろうみたいなところも
実験的にやっていたりするような形になります。
デジタル縁日。
面白そうですね、明らかに。
面白そう。
3Dフードプリンター市場の動向と技術概要
周りそういうので固めたいですね。
そうですね、結構やっぱりお子さんとかは毎回、今も定期的にイベント自体はミニマムにやってるんですけど、
すごく反応がいいので、これは継続的にやっていこうかなというところで今やってますね。
ありがとうございます。
3Dフードプリンターという言葉が出てきたんですけど、
実はちょうど私、いろいろリサーチしていく中で、
やっぱり近年ここはすごく注目されている市場だなっていうのが、
結構レポートからも出てきていて、
まさに収録当日、2月25日に出たレポートによると、
この3Dフードプリンターっていう市場っていうのは、
2033年までに96億3000万USドルというところまで成長していくって言われていて、
今現在は大体5億1060万ドルぐらいと推定されているんだけれども、
2033年には相当相当な成長だなと思うんだけど、
そういうところまで見込まれていて、
これってなぜかというと、いろんな理由があるんですけれども、
このレポートで言われているのは、
まず例えばアレルギーとか栄養の好みに合わせた、
どんどんカスタマイズ、パーソナライズするような食品への需要が高まっていくっていうところが挙げられているのと、
あと、食品廃棄物とかそういうものをうまく利用して、
どんどん食品を作れるような原材料っていうのが、
今結構高くなったり気候変動もある中で、
どんどんアップサイクルしていくっていう時に、
結構3Dフードプリンターが使えるんじゃないかっていうこと。
あとは、やっぱりある種自動化していくっていうことになるので、
特にお菓子とか、そういうちょっと見た目の質を上げて、
利益を上げていきたいみたいなところですと、
通常だとすごく細かい手作業になっちゃうんですけども、
こういう3Dフードプリンターを使えば、
そういうことが簡単にできる。
あとは、大体タンパクもっとこういうもので使っていけるんじゃないかとか、
結構宇宙ミッションとか軍事栄養の導入とか、
結構幅広い市場のニーズがこれからあるんじゃないかっていうふうに言われていて、
なんかちょっとこういうところってすごくワクワクするなと思って見てたんですけど、
ちょっとね、3Dフードプリンターっていうのがなじみがない方もちょっと多いと思うので、
なんかインクジェット式なのか、なんか押し出し型なのか、
多分なんかいろいろあるような感じがしますが、
3Dフードプリンターってなんかどういうものなのかって、
すみません、言葉だけで。
ちょっとこれポッドキャッチ。
ちょっと教えていただいてもいいですか。
はい、そうですね。
3Dフードプリンターって言っても結構いろんな造形方式、
今みたいにインクジェットとか押し出し方式とかいろいろあるんですけど、
一番メインで使われているもので言うと押し出しのものになっていて、
イメージで言うと吸射器みたいなシリンジの中に素材を詰めて、
それを上から圧力かけてソフトクリームみたいにうねうねと立体を作るみたいなのが
一般的なものなんですけど、
それ以外の例えばインクジェットとかで言うと、
粉末の中にバインダーみたいなちょっと固まるような性質の液体を吹きかけて、
どんどん粉末を固めていって積層するみたいな方法とか。
なるほど。
あと最近だと、熱で凝固するような液状の素材とかにレーザーを当てて、
どんどんそれでレーザーで立体を積んでいくみたいな方法とか、
そういったものが最近出始めているのかなというところで、
結構メインとして3Dフードプリンターと言われるものは、
一番最初の押し出し方式のイメージが多いのかなと思いますね。
めっちゃ詰まるっていう話を聞いたんですけど、押し出し方式。
そうですね。
押し出し方式だとソフトクリームみたいな感じではあるんですけど、
やっぱり先端はノズルというか、そういうところから出るので、
例えばすごく粗いみじん切りみたいなものとかを細いノズル使うと詰まったりとか、
そういうのはあるあるみたいな感じで、なるかなと思いますね。
積み上げるのも液体の柔らかさ、粘度があんまり柔らかいと崩れちゃうし、
固すぎたら詰まっちゃうしみたいな、
素材作りがすごい難しいっていう話も聞こえてきてて、
その辺は改善されてるんですかね、今。
そうですね、この辺りは結構まだまだどこも秘伝のタレというか、
結構あんまり共有化されてないナレッジになっていて、
弊社でいうともうメンバーにパティシエがいるので、
そのパティシエと一緒に、僕自身は技術側の人間なので、
技術面で直せる部分と素材面調整できる部分を結構密にコミュニケーションしながらやっているので、
その辺りはあんまりエラーは起きにくいんですけど、
やっぱりその辺りはまだまだ課題の部分かなと思いますね。
構造自体は普通の3Dプリンター、いわゆる食べれない方の3Dプリンターですけど、
あのギミックというか方式で基本作っていくような。
そうですね、イメージとしては本当に普通の3Dプリンターの素材が食品に置き換わったっていうのがわかりやすいかなと思いますね。
今開発中でいろいろ皆さんがやっているのはその先端、食材をインク化するのに出す方式をみんな色々試行錯誤しながら、
食材開発をしたり、そもそもの仕組みを変えようとしているみたいな。
そうですね、それぞれでメリット・デメリットみたいなのがあるので、
例えば普通の一般的な押し出し方式だと途中で造形したものが崩れてしまうとか、
結構入り組んだ形状を作るのが難しかったりというのがあるんですけど、
逆に粉末で焼結する方法だったりか、レーザー工だとその辺りがもっと楽にできるみたいなところがあるので、
作りたいものに合わせてその辺りは調整してあげるというところがあるかなと思いつつ、
ただやっぱりあんまりまだ造形手法みたいなところがそんなに開拓されていないので、
まだまだそこも開発の余地があるところになりますね。
押し出し方式の方は食材なんとなくペースト状にしたりとか、その粘度がちょうどよくないと崩れちゃったりとかわかるんですけど、
粉末方式っていうのはいまいちピンときてなくて、
液体をセメントのような代わりになる液体を出してその上に粉末を付けてそれを繰り返すみたいな形ですか?
そうですね、ちょっと合っているかわからないんですけど、
砂糖とかをまぶした上に水とかやるとそこってちょっと固まるというか、
少し固まると思うんですけど、それがより精密に立体になってどんどん固めたらその上にもう一回砂糖をまぶして、
もう一回苔になるような水を吹き付けてみたいな感じで作っていく方法になりますね。
その方式でもチョコとかはそのまま出した後から食べられますけど、
他のフードプリンターだと基本加熱したり焼かないといけないのかっていうことを読んだんですけど、
その辺は一緒なんですかね?
そうですね、大きな違いで言うと、例えば今言ったような粉末で吹き付けるタイプだと基本的に素材が粉末状にならないといけないとか、
そういうのがあったり、その液体も冷蔵庫で凝固するようなかつ液状にならないといけないとかっていうのがあるので、
逆にチョコレートとかは普通の押し出し方式の方が適しているかなっていうところですね。
あれ先端で溶かしてるんでしたっけ?
一応シリンジごと、メーカーにもよるんですけど、基本的には素材を詰めているシリンジごと入れているところが多いですね。
入れてその後出す時に、その状態で柔らかくて固まるのには熱を加えて固めるのか、出すタイミングで熱を加えているのか?
そうですね。例えばチョコレートとかを出力する時は、まず最初にシリンジの中にチョコレートを入れるんですけど、
もうセットしている時点で加温みたいなのがされている状態で、その状態でドロドロになっているので、
あとは上から押し出して積層していく時に冷やしながら固めるみたいな。
じゃあセットした後にちょっと待ってって置いておくと固まっちゃうってことですか?
一応機種によっては加温機能ついているので、一応溶けた状態にはなりますね。
でもずっと置いておいたら変質しそうですね。
そうですね。衛生的なところが問題になるかもしれないです。
プリンターっていうとずっと置いておけるイメージが皆さんあると思うんですけど、
調べていくと一番衛生問題がかなり違うなっていう普通のプリンターと比べて。
そうですね。絶対に毎回片付けないといけないので、そこはだいぶ違うかなと思いますし。
そうですよね。これちょっとなかなか馴染みがないとついていくの大変かもね。
3Dプリンター自体が積層構造で組み立てられるっていうイメージがまず湧かないといけない。
まず今2つの軸出てきたじゃないですか。
3Dフードプリンターの造形表現と応用可能性
作るテクノロジー、機械の技術的な部分と素材の使い方みたいな種類があって、
それぞれに適した組み合わせみたいなのがあって。
最終的にどういう料理にするかっていうのが3つ目のファクターとしてあって、
この3つが組み合わさって初めて一つの形になっていくっていうところですよね。
まずこの時点で料理人なのか家庭なのか職員メーカーさんなのかが、
いろいろと勉強をして理解しないとやりようがないよねっていう。
そこをバイトバイトさんでサポートしますよって話。これで理解あってますか?
はい、あってます。
あとこれ僕もそうだったんですけど、一般に3Dフードプリンターだけじゃなくて3Dプリンターもそうなんですが、
立体構造が例えば彫刻で彫り出すとか積み上げるっていうものと比べた時に、
どこがどう違ってここが画期的で違うんだよみたいなところが伝わってない可能性があるなと思ってて。
ちょっとそこを教えてもらっていいですか?
そうですね。3Dフードプリンターとよく比較されるところで言うと金型とかいうシリコンモールドみたいなものがよく多いかなと思うんですけど、
大きなところで言うと3Dフードプリンターの場合は小さい細かいノズルとかから素材を突出したりもできるので、
かなり肉薄な、普通型とかでは抜けないような形状みたいな薄さも造形することができるようになったりとか、
あとは基本的に型だと注入するので、基本的には中までこう全部密度がパンパンに入っているような形だと思うんですけど、
3Dフードプリンターの場合は中の密度の粗密とかも減らしたりとか、あとは中の構造のパターンを調整するみたいな、
そういったこともできたり、かなり時間が逆にすごく普通の型と比べるとかかるものの、
そういう細かいコントロールみたいなものがしやすいっていうところが特徴になったりとか。
だからそのコントロールできるっていうのが何の役に立つのかっていうところで、
私が一つ事例で聞いたのは、イタリアのバリラかな、
パスタとかマカロニとかそういうものを作ってるメーカーなんですけど、
そこがすごく形のかわいいというか、いい感じのデザインのこのマカロニとかを作るんですけど、
中身が空洞とかすごく多分茹でれば結局は何というかカサが増すんだけれども、
最初その形としてすごく薄くなってたり、中がすごく白になっていて結果的にカロリーを減らせるとか、
食べた時の食感をすごく柔らかくするようなことになって、
噛むことが難しい人でも食べやすいようなパスタにするとか、
そういうことにチャレンジされていたのが2018年とか19年とかそれぐらいの時に聞いていて、
だから結構質感はあってボリューミーな感じなんだけど、
実は中は空洞とかだからあんまりカロリーがないみたいなとか、
なんかそれはすごい面白いなと思って聞いてたことがあります。
あれですよね、サイズが小さいからこそ難しい組み立てってあると思うんですよね。
すごく大きい建物を想像して、食べ物じゃないですけど、住む場所を作りますと。
洞窟を掘りますか、素材を組み上げて作りますかみたいな時に、
中の空間の細かい作り込みって洞窟から掘り出して結構大変なはずなんですよね。
岩を削り出すだけでベッドも作りなさいとか、壁がこうで格子がこうなっていてすごく難しいけども、
建材を組み合わせて積んでいくからすごく細かいことができる。
これがどんどんどんどん小さくなっていくとより難しくなっていくのを、
3Dフードプリンターだと飯型や金型と違うので、全部と言わないけど結構細かいところまでできますよっていうのが一つ大きな特徴だと思うし、
今岡田さんおっしゃったパスタみたいなのと、今ちょっと想像したのは、空間の中に別な素材を詰め込むこともできそうですよね。
確かに、まさに。
茹でただけで食べたらナポリタンになってるみたいな。
分かんないけど、でもありそうですよね。ちょっとクルリッコじゃないけど、オニオンパウダーがちょっと入ってるとか、いろいろできそう。
実際結局は3Dプリンターって一体形成、一体型で作るってすごい一番向いてて、
1個の素材というか1個の塊を全部連結というか、そもそもくっついた状態で作ろうと思うとできないことがほとんどの今までの手法だと多いんだけど、
3Dフードプリンターとか3Dプリンターっていうのはその一体にできるから接着がいらないとか。
今日いないから代わりに言っとくね、一体型でガンダム作れるって話。
田中さんいないからガンダムめっちゃ言っといた。
基本的には造形っていうと削り出しとか工業的に言うと、四角から何かを削り出すみたいなのと、さっき言った型に流し込む。
でも型に流し込むのができないのが細かい造形はできないんだよね。
その隙間まで物を流し込まないといけないんだけど、あまりに細かったりパイプ状だったり、中で繋がってるみたいなものを作ろうと思うと素材がそもそもそこまで流し込めないとか、
そういった状況が起きるんだけど3Dプリンター自体はできるっていう。そこがかなり違うかなと思う。
そうなんだよな。ここまで聞いてなんとなく僕なりにちょっとずつ解像度が上がってきて、3Dフードプリンターってそういうものなんだまではきました。
解像度まだ粗いけどなんとなく理解できた気がします。何の役に立つかがわかんない、この先が。
この先ね。
ここのイメージがまだピンとこないところがあって。具体例とかで言ってもらうとわかりやすいですかね。
そうですね。造形表現みたいなところというか、ならではの造形特徴で言うと、今までやったのだと、
例えば伊藤園さんとコラボさせていただいた事例とかになるんですけど、猫みたいな形状があって、
それ自体が中があんまんみたいな、中にあんがあって外皮みたいな感じの2層構造になっていて、
それをお湯に入れてあげると、時間が経つにつれて最初は溶け始めた時は桜ラテの味なんですけど、
時間とともに抹茶ラテに味変しするみたいな、そういうギミックみたいなものみたいな。
そういったものも中の密度だったり素材を別のものに変えられるみたいなのが結構やりやすいっていうところがあって、
それが今回猫なんですけど他の動物にしたりとかっていうのがかなりショーロットで作りやすいみたいな。
そういったところの造形表現だったりとか、あとはもっと合理性みたいなところで言うと、
3Dフードプリンターって少量多品種生産っていうところがかなり得意なので、
1個ずつ違うものを作るみたいなところだと、試作開発とか商品開発するときって、
やっぱりいろんな商品群を横に並べていろんなものを試してみたいなのを、
食品メーカーさんとかやられると思うんですけど、それのPDCAの回数をガンガン回せるみたいな、
データでいろんなパラメータのものを一気に作って試して、
ダメだったらもう一度すぐデータ作り直してみたいな、
そういうところでかなり早くプロトタイプ開発ができるみたいなところもフードプリンターの特徴かなと思いますね。
なるほど、その3Dフードプリンターで一回作ってみて、プロトタイプのものを作ってみて、
例えばその中の配合として、さっき例にあったちょっと桜っぽいのか抹茶みたいなのかっていうのが、
どういうバランスだといいのかなみたいなのが分かると、
もしかするとそれはこの先量産するってなったら、
普通の食品の生産ラインでまたそこで作るっていうことも、そういうフェーズもあるっていうことですか。
そうですね、現状だとなかなか量産っていうのが3Dフードプリンターちょっと難しい部分にはまだなっているので、
結構事前にそういう逆算して設計要件考えたりもしたりはしますね。
そうですね。
その話だとあれですね、例えば地球を丸ごと再現しますっていう構造を再現した食べ物を作りますみたいになったら、
中のマントルからこういう角から均等に配置はできそうですよね。
今までだったら結局中に注入したりとか、
結局食材の中に物を入れるって後から入れるか先に包んでいくかの二択しかないので、
そうなると分量通り入っててもシュークリームみたいにクリーム偏っているみたいなこととか、
そういうことがあると思うんですけど、今のプリンターだと毎回同じ表面の外角の薄さで、
中の餡の量もこの均等にど真ん中でみたいなことができるっていう。
もちろんですね、今回は2層では2つの素材だったんですけどもちろんそれを3層にしたり4層にしたりももちろんできますね。
中身が柔らかくてもできるんですかね?その中身の柔らかさが全部バラバラでもできるんですかね?
調整の仕様にもよるんですけど、はい、できますね。
原理的にはそういうことですよね。
そうすると普通に手作業では作れないものが作れる。
食体験を「ずらす」新たなアプローチ
これ少量多品目だからこそできる、先ほど言ったデジタル絵日みたいなこともあるし、
例えばもっともっと普及していったら、いろんな料理屋さんのキッチンにあるとか、
これ言っちゃったら仕事なくなっちゃうのか、だけどそういう方法も未来あるかもしれないし、
逆にさっき岡田さん言ったみたいな試作品作って後にLINEに乗っけていく、その手前のところがすごい早いよねっていう話。
普通、今までのこういう3Dフードプリンター出てくる前の試作品作るときって結構時間かかったりするものなんですか?
ロットが結構大きくないといけないとか。
そうですね、今までだと結構手作業でやっているような、手作業で試作開発、
普通の調理みたいな感じで試作開発しているというところが多かったので、
今職員メーカーさんの要望としてあるのは、やっぱりそういうのが結構俗人性が少し生まれてしまうので、
それを一つの品質化したいみたいな部分だったりとか、というのも一つニーズとして今あるのかなと思います。
ちなみに興味本位で聞きたいんですけど、まだこれを扱う人が少ないからだけど、
3Dフードプリンター職人的な人が10人いたとしたら、癖とか出てくるものなんですかね?
それぞれ10人によってちょっとずつ作り方とか使い方が違うみたいな。
確かにそれをあんまり考えたことがなかったんですけど、
最初は今生まれないんじゃないかなと思ってたんですけど、
意外ともしかしたら生まれるかもみたいな。
全然わからない、遥か妄想の未来の話かもしれないけど、
そこで癖とかが表せるとかね、
この機械俺と相性いいけどこっちのいまいち苦手なんだよなみたいなのが出てくると、
この3Dフードプリンターという存在が人間が料理を遊ぶためのツールとして違う道もできそうだなって今、
ジャストアイデアで思いついて。
デザイナーさんとかイラストレーターさんが選ぶ素材とか印刷する素材とか、
使用するインクによって表現するのと一緒で、やっぱり癖は出ると思うんだよね。
僕ら料理人の世界でもさ、包丁を同じもの使ってても違うものができたりするから、
そんな感じの一つの道具としての進化系みたいな道も、
今上がってない中に出てきたら面白いなぁなんて思ったっていう感じですかね。
そういうものの飾りがちょっと足りないときにね、ピッてやったら量産しといてくれる。
めっちゃ助かる。
他のメインはその種の食材使いますけど、やっぱりこの色のこの味のやつが欲しいって言ってるんだけど、
料理の飾りとしてちょっと欲しいとか、ちょっと同じ味だけど形が今日桜じゃねーな、もみじの方なんだよなみたいなときに、
それをピッてやったら作ってくれればめっちゃ助かるよね。その一個の。
そうなんだよな。どっちの話を進めようかなって今二つ思っていて、
一つはそのプリンター的な考え方と、もう一つね、どのぐらい融通が効くものなのかってのを僕知りたくて、
僕ら料理やってると包むっていう行為をそこそこやるわけですよ。
和食少ないけどね。中華料理なんかは特に包むっていうのはすごく多用するし、南米なんかもラッピング文化すごく盛んですよね。
今の話だと内部構造から外側まで一体で全部作れちゃうわけなんですが、
例えば真ん中は肉のブロックですとかタイの切り身ですっていう状態で、
周りを3Dフードプリンターで同行するっていうことも可能なんですかね。
たとえばトルティーヤみたいなのとかあるじゃないですか。ラッピングするとあれはあれで美味しいじゃないですか。
なんですけど外側のコーンスターチの生地が3Dフードプリンターでいろんな構造を作れると、
今までとは全く異なる食感の包む食品ができるかなって思ったんですよ。
これ今までやってきたのだとパイがそうですよね。
パイ生地をただ吊るんじゃなくて格子状にして食感変えるとかって伝統的にされてきたんで、
これバイトバイトさんですげえ進化系作れんじゃねえかって今ふと思って。
面白くないこれ。
そうですね。結構できるかなとは思っていて、ちょっとずれるかもしれないんですけど、
今までだとナチョス、トルティーヤのチップスを再解釈したいなと思って、
3Dフードプリンターだと普通チップスって型で三角形の切り出しをすると思うんですけど、
そうじゃなくてフードプリンターってノズルから出すんで線状に造形できるんで、
線以上に造形するトルティーヤチップスってどういう風にできるんだろうみたいな感じで、
結構一つの要素、今みたいなラップの部分を少し形状でずらすみたいなのは
フードプリンターの得意なところなのかなっていうのはちょっと思いましたね。
今すごいキーワード、自然に若杉さんおっしゃってて、
僕最近気に入っている言葉がずらすなんですよ。
これ日本の食品だけじゃなくて日本のアートの文脈でも文化の文脈でも、
日本人がすごく好きなのがずらすなんですよね。僕が見る限り。
たとえば古今和歌集に書かれているこんな和歌があります、それを絵に変えちゃいます。
それを日常の木箱に変えちゃいますとか、それをさらに変えちゃって、
巻き絵にして絵にしちゃいます。そのうち箱の機能がないのに巻き絵の工芸品になって、
これ入れたら壊れるんだけどとりあえず箱作って綺麗ですねみたいな世界にずれていって、
でも元をただすと古今和歌集の彼女の一文だったみたいなところがあったりして、
ずらす視点がすごく多いんだろうなって、好きなんだろうなって思ってるんですよね。
古川先生と以前お話をしたときに3Dフードプリンター、山形大学の先生の方とお話しして、
その後にちょっと思いついたんですけど、新しいものをクリエーションするのは料理人だよねみたいな。
そういう人たちがクリエーションできる環境を作った方がいいよねみたいな会話になったんですけど、
僕そこに行くまでの道筋がいまいち見えてなくて、一料理人として。
どんな道があるかなと思ったら、まず簡コピだと思ったんですよね。
世の中、文字とか絵とかにしても一番最初ってコピーからスタートするじゃないですか。
コピーして簡コピーからちょっとずつずらしていって、何回も何回も繰り返していくうちに、
なんか思えば東北へ来たもんだみたいなずれ方していくじゃないですか。
このスタートステップのところを、今の時代どうなのかなっていうのが問いだと思うんですよね。
一気にジャンプをさせるのか、同じ道をたどってちょっとずつずれていく。
これを100年かけてたものが10年でできる、3年でできるっていう話になるのか。
ずらしなのかジャンプなのかっていうところに、このスリーディフードプリンタがどうはまるのかなっていうのが、
今のところ僕の中でのぐるぐる回ってる思考回路です。
スリーディフードプリンタじゃなくてもいいかもしれないんですけど、
今って植物性の代替肉を食べようとか、オリジナルの肉を他のもので作ってみるとか、
そういう話ってあるじゃないですか。
だけど一気にいくと難しいっていうか、やっぱ肉じゃないよなみたいなのがあって、
本当は多分肉対植物性の何かが1対9とか2対8とかだんだんずれていって、
最終的にはがんもどきでしたみたいな。
そういうことが本来人間はあった方がトランジションっていうか移行しやすいのかもしれないんですけど、
今の体上生産のそういうラインだとどっちかみたいなのは。
なんかそれこそグラデーションがすごく生まれにくいですよね。
確かに多様でいっぱい世の中にあるんだけど、
未利用素材の活用と食文化の未来
でも1%何かが入ってるだけで食べられないアレルギーの方とか、
本当にいろいろいるし環境には気をつけたいけど100%植物性だとちょっと食べにくいなみたいな。
なんかそういうのがある中で、
こういうのを抱えつつみんながまだ3Dフードプリンターっていう存在をあまり知らないから、
これが使えるんだっていうふうにあんまり結びついていないのと、
そのニーズがもっと機械メーカーにも伝われば、
3Dフードプリンターってちょっと遅いイメージもあるじゃないですか。
作っていくのが一個ずつ。
それをもっとスピード早く上げて量産できるにはどうしたらいいのかみたいなところって、
ニワトリ卵なんだけどお互いのニーズとケイパビリティがマッチしきれてないような気もするなと思って。
3Dフードプリンターをいろんな場所で見かけるようにこの数年になってきたなと思ってはいるんですけど、
いまいち食材、何が得意でどんな食材がベストしたりとか出力に向いていないのかがいまいちまだピンときてなくて、
僕らが自分でやろうと思ったときにどの食材を使うかはどういうふうに加工しないといけないのかの手順が分かってないんですよね。
これね、この間ついつい先週ですよ。それについて非常に深く考えてしまったことがあってですね。
一つはこれは何ヶ月か前ですけど地元のちっちゃな美術館で特別展でシールアートなるものを見たんですよ。
シールアートって何かというと、小学校中学校ですから丸いシールがありますよね。
あれを貼るだけで夜景を表現していくという方がいらっしゃって。
で、ちょっと最近知名度上がってこられてますけど、正直な話、夜景を表現するのにシールである必然性はゼロなんです。
だって別に絵の具で丸描けばいいじゃんって話なんですよね。
でもそこにシールにこだわり続けてシールだけでやるっていう謎の挙動をするのが僕らは面白いんですよ。
で、実際一番面白かったのは、全部大盤から小盤まですごかったんですけど、30枚くらいのわずかなシールで海辺の夜景を表現してる作品があって。
どういうこと?ちょっと待って想像以上に。
本当ただの黒い背景なんですよ。そこにパンパンパンパンっていろんな色のシールがあって。
近くで見ると意味わかんないんですけど、遠くから離れてみたらビーチに明かりがいくつか灯ってる絵に見えるんですよ。確かに人間の錯覚で。
こういうのって究極大量生産と全く逆の発想だし、シールである必然性もゼロなんだけどなんかすげーってなるじゃないですか。
こういう発想が先ほどの3Dフードプリンターの使い方のデザイン系の円日的な発想になっていくんだと思うんですよね。
で、一方で大量生産系になると思ったのが、それこそ先週体験したかまぼこを作る体験ですよ。
僕は豊橋に行ったときですね、山崎かまぼこさんのかまぼこを体験してきたんです。
竹に丸く筒状についたのを焼くっていう体験みんなしたんですけど、僕を含めて2,3人が巻く方の体験させてもらったんですね。
むちゃくちゃ難しいのあれ。
巻くってどういうことですか?
まずすり身が材料としてありますよね。
それをまな板の上に長いヘラ、包丁みたいな形の長いヘラで広げます。結構広げます。
その上に棒を乗せます。今回竹の棒でしたけど。
この竹の棒をくるくる回しながら反対の手で包丁で添えてひょいひょいって乗せていくんですよ。
くるくる巻きつけていくと、プロがやるとね、もう僕と小倉ひらくは2人でくるくるって思いっきり騒いでたんですけど、めちゃくちゃ綺麗に巻きつくんですね。
僕らやったら全く巻きつかないの。
あれってちくわとは違う?
ちくわかまぼこじゃなくて板かまぼこの話をしてました。
言葉がおかしかった。元かまぼこ現ちくわ。
元々かまぼこってちくわのことを指していて、ある瞬間に板かまぼこが出てきたので名前を取られちゃったんでちくわかまぼこって名前がなったんでごめんなさい。
ちくわの話ですね。僕が歴史をタイムスリップしてたんでごめんなさい。
竹に巻きつけた時点で俺ちくわじゃないっていう。
ちくわのくるくるっていう技術が人間の腕で成し遂げられてるんで、この辺なんか古代の3Dフードプリンターとちょっと通じるような感じがしたんですよね。
確かに。
じゃあなんでこのちくわないしその後板かまぼことかハンペンとかもそうですけどああいうのが出てきたかっていうのに思いを馳せるとですね、材料が普通に簡単に食べられない材料なんですよねあれ。
枝とか石餅とかあとは葉もとか、もう想像するに骨が多すぎて、いや食べりゃ食べれるよ。
だけどしんどいじゃないっていうのが一つあって、地元だったらまだ焼けやなんとかなるんですけどちょっと運ぼうと思ったり保存しようと思ったらやっぱ練り込んで塩入れて焼くなり煮るなりした方が保存きくよねみたいなところから生まれてきてるんですよ。
っていうのを考えると技術ありきではなくて、ちくわとか板かまぼことかハンペンって先にこの食材どうにかしたいっていうニーズありきで、そういった技術が発展していったのかなって思うんですよね。
これぐーっと話戻すと先ほどのデザイン的な遊びチックな思考と、必要性の世界から生まれて工業化していったちくわやかまぼこみたいな流れと、この2つの流れが今後この3Dフードプリンターとどうクロスしていくのかっていうのに今思いを馳せてます。
そういう意味では本当に今結構食品廃棄物、食品ロスみたいな話も本当にいろんなところでされていて、未利用素材ですよね。だから今までは食べにくいもの、茎だったりとか、実は食べるけれども周りが残っちゃうとか皮だったりとか。
あとは本当に食べれるけど、賞味期限がみたいな話でとか、いろいろある中で、そういうものももしかしてこういう3Dフードプリンターのような形で加工すると、それこそもっと日持ちがするのかとか、もう全く違う形状だから硬すぎて食べれないとか、全然そういうこともなくとかなのか。
あれですよね。火入れたら美味しいんだけど、でっかい塊にすると火入れるのに時間がかかるんだが、食べ応えがないっていう、このバランスが取りづらいものあるじゃないですか。そしたら細いのをいっぱい束ねたら、火入れるの早いし、食べ応えあってみたいなこともできそうじゃないですか。
そうですね。なんか今まで企画外野菜みたいなものを取り扱ったこともあるんですけど、その時とかで言うと、レストラン自体が結構そういう地産地消とか結構殺生のある文脈がかなり強いお店だったんですけど、
そこの農家さんからもらう企画外の人参もそうですし、調理中に出る野菜の根っことかそういう端材も全部フードプリンター用のインクにペースト化させて、それを出してあげるっていう。
そうすると、ただその企画外野菜で安く販売するだけじゃなくて、見た目的にも楽しめるっていうところも付加価値として提供できるみたいな、それを農家さんに還元できるみたいな、そういうようなところは取り組みとしてやったことがありますね。
これさらに素材入り発行組み合わせたら無限に広がりそう。
確かに。
確かに、ただのペーストだとまだまだちょっと使い方が難しいなっていう感じはするよね。
なんかハーメンステーションさんみたいなところとかね、いいかもしれないね。
前半のまとめと後半への展望
ちょっと散々3Dフードプリンターについて聞いてきて、このままも結構な時間行きそうなんですけど、どうしよう、ここで一旦切るのか、私は若杉さんとは何者なのかっていうのも怖くて。
それをね、今のところ聞いてない。
突然始まった。
いきなり困らせて考えさせるっていう謎のことをしてしまいました。
前半の尺をほぼ使い切ってしまうという。
すみませんでした。
じゃあ一旦切って、後半冒頭からは若杉さんの話をちゃんと控えめにして聞きましょう。
僕が黙ります。
ちょっとね、過去一頭で想像しないといけないエピソードですよね、形とか。
たしかに。
かまぼこからちくわに変わっていったからどうしようかと。
それはごめんね、本当に。
ということで後半もその調子で頑張りましょう。
次回へ続きます。
