パーソナライズ食の理解
たべものインテグラル。この番組では、食をテーマに、食にまつわるニュースや人物などから変化し続ける現在地を学び、食の未来像をあらゆる視点で探っていきます。
MCを務めますのは、たべものラジオの武藤太郎です。 武藤拓郎です。アンロックスの岡田亜紀子です。
本日もよろしくお願いします。よろしくお願いします。
はい。ということで、今回は何でしょうか?
はい。今回は、AIで加速するパーソナライズ食というテーマです。
AIで加速するパーソナライゼーション。
パーソナライズ食。パーソナライゼーションという風に言いますね。
これは、パーソナライズするっていうのは、個人に合わせていくっていう意味なんですよね。
なので、食品でもお料理でも、食べるものについて、拓郎さんなら拓郎さんに合わせて作りますよと。
そういうトレンドになっているっていう話で。
究極の個別食みたいな感じですか?
はい。何に合わせるかっていうところで、いくつか方向性があるんですけど、大きくは拓郎さんの体の調子に合わせますと。
こういう栄養素が足りてないとか、あるいはもしアレルギーとかあれば、それを取り除くとか。
あと、こういう風に今体重をコントロールしたいとか、筋肉をつけたいとか、そういうことがあれば、そういう風に合わせていくっていう方向性がまず一つ。
一般的な、こういうカロリーを1日摂取すればいいよとかではなくて、本当に個人の足りてないものを補うみたいな。
もう一つは、拓郎さん何が好きなんだろうかというところで、例えばこういう味が好きとか、ワインだったらこういうものが好みであるとか、こういう香りが好き、そっちの方向に合わせていくっていう方向もありますね。
じゃあ僕だったら、チャーハンが好きで、ワインはどっちかというと赤ワインが好きで、みたいなところまで把握してくれる?
はい。多分ワインの中でもいろいろありますよね。フルーティーなものとか、なんか結構ずっしりくるものとか、あとはブドウの種類によってこういうものが、拓郎さんは好みですっていうことが分かれば、それに近いものとか、まさにそれっていうものを出していくと。
それがどう役立つというか、どう使われてるんですか、今。
そうですね。今、指向性に合わせるものと健康に合わせるものっていうところで言うと、どちらかというと健康に合わせるっていうところの方が、今は主流ではありますけれど、一部ワインとかコーヒーとかすごく指向性の高いものはアプリとかそういうものでサービスが出てきてたりはしていますが、今話題になっているのは健康。
健康に対するパーソナリゼーション
ちょっと前のエピソードでも言いましたけど、食で治療していくみたいなね。やっぱり糖尿病があったりとか肥満だったりとかっていうところがあると、それをどうやって食で改善していこうかっていう話のときに、太りやすい体質とか痩せやすい体質とか、その人によって多分全然違うので。
だから今ね、いろんなダイエット方法って世の中にあふれてますけど、何が自分に効くのかってわかんないじゃないですか。
そうですね。個人的な意見を言えば、僕は朝昼晩割としっかり食べて畑も農業してるので割と動きますし、飲食業ってなって結構ハードワークなんで太りようがないなっていうので、普通にご飯食べてれば健康的にいられるんじゃないかって僕の中では思ってはいるんですよ。
そこにシステムとかAIとかを使って自己管理をさせていくっていうのは、そこまでいるのかなっていうところと、あんまり任せすぎてると感覚的に自分の不調に気づかないんじゃないかっていう感じもちょっとしちゃうんですけど。
それは本当におっしゃる通りで、今健康に対するパーソナリゼーションの方がトレンドとして来ているって私言ったんですけど、それなぜかっていうと、アメリカがそういうサービスっていうのは先進的に進んでるんですが、それがなぜかというと、アメリカの非満体国っていうところの社会課題ですよね。
だから要は不健康だから、そのトレンドが求められているっていうところで。
そうなんですよ。だから日本の人たちからすると、いやそこまでじゃないよなっていうのが多分感覚だとは思うんですけど、糖尿病だったり生活習慣病っていうのがあって、それは日本でも増えてる話ですよね。
確かに。
だからそういう人たちに対して個別に食品を調整していくっていう話は、多かれ少なかれ日本でも必要になってくるっていう時代は結構すぐ来るんじゃないかなとは思うんですね。
じゃあなんかある?
この健康に対してのパーソナリゼーションっていうのは、もともと病院の中では行われてたことだと思うんですよ。
数値管理とか細かいところまで行かないにしてもね、この病気の人たちでこういう入院してる患者さんにはこういう食事が適してるって管理栄養士さんがやってたんだと思うんですよね。
それをもうちょっと一般化しようっていう話だと思うんですけど、ただちょっと懸念点も僕は感じていて、数字に振り回される気がするんですよ。
人間って割とそうじゃん、だいたい。
なんかKPI設定したらなんか手段と目的が転倒して、いい数値出すためだけに頑張るみたいなことあるでしょ。
普段の生活をずっとしておいた状態で健康診断を受けなきゃいけないのに、健康診断でいいスコア取りたいから1ヶ月間頑張るみたいな謎のことするじゃない。
意味ないんだよそれ。
前日にアルコール抜いたりね、ご飯をちょっと控えたりね。
で、終わったら翌日からいきなりビール飲んじゃうんでしょ。
そうなんだよね。
意味ないんだよね。
意味なくはないだろうけど、やらなくてはいいことだよね。やっちゃダメだね、どっちかっていうと。
それやってね、ちょっといいことあるなと思ってるのは、健康体になるためにはこのぐらいの食生活するといいんだっていうのを染み込ませるっていう意味かな。
健康に気を使う機械を作るっていう感じだよね。
意識づけするとか、例えば糖尿予備軍の方だったら、このぐらいの糖質だと危ないんだっていうのを、
人間本来センサー持ってるはずなんだけど、今バグっちゃってるんで、データを見てここまでが適正値なんだっていうのを補助輪のようにして慣れていく。
で、いずれその補助輪外せるっていうんだったら僕は賛成かな。
耐えりきっちゃうとやばいよね。
そう、ちょっと怖い。何が起こるかわかんないっていうのが正直なところ。
この流れは結構前からいろいろ言われていた話で、今何が起きているかというと、体の中のデータが見える化されているっていうところがあって、体重計もかなり進化しましたよね。
昔だったら本当に体重だけしかわからなかったけれど、今体脂肪率が出たり、水分量とか骨密度とかいろんなものが出るようになって。
あとはスマートウォッチみたいなものを使い出すと、そこで心拍とか、よくスポーツとかをしていると今どれくらい走ったのかとか、そういうことも出てきているし。
アメリカですとやっぱり糖尿病の方が多いので血糖値センサーをつけて、それをずっとモニターされている方が多いんですけど、そうすると何か食べると血糖値スパイク、血糖値がポンと上がるっていう様子がリアルタイムで見えるっていう状態になってるんですよね。
そうすると一つの懸念は太郎さんおっしゃるように、結構数字に追い回されるというか、これ食べたらこう上がる、これを食べなかったらこうなるとか、そういうものにずっと振り回されるようなことが起きているかなというふうに思うんですけど。
社会における食の未来
今ここでポイントはAIで加速するってさっき言ったんですが、AIの存在なんですよね。
ちょっと前まではこういうスマートウォッチで測るとか、そういうのってお医者さんからすると全然正確じゃないっていう話で、だから医療レベルで考えるとゴミのようなデータだっていうふうに本当に言われていて、ゴミで判断してもゴミの結果しか出ないっていう。
ガーベージーイン、ガーベージーアウトっていう英語のフレーズでよく言われてたんですけど、このガーベージーってゴミのようなデータっていうところを補正し始めてるんですよね、AIが。
そうなんだ。
っていうところがあって、確かに一個一個のデータにはブレがあるかもしれないけれど、たくさん集めることによってちょっと色々解釈ができるようになってきてるっていうことと、
あと、例えば1個の血糖値センサーのサービスっていうのは、今からたくろうさん朝ごはん食べますって言って、朝ごはんの写真撮るじゃないですか。
そうしたら、たぶん5分後とかにこれぐらいの血糖値になりますよとか、30分後ぐらいに眠気がきますよみたいな。
そういうふうにAIが判断して、30分後ぐらいに散歩しましょうっていう提案が来るわけですよ。
たしかに、昼間の眠気とかに困ってる人とか、食事によって引き起こされる眠気だったら、それが改善されるんだったら、仕事がつらくならないじゃないですか、眠くないってことは。
そういったところで、自分がつらくならない方法として提案してもらえるっていうのはすごい助かりますよね。
あれね、パーソナルジムとかいいかもしんないですね。
今でも写真撮ってトレーナーさんに送ったりとかしてるじゃないですか。
なんとかザップね。
どこかもそうだし、地元にある個人経営のところとかも結構そうなんだって。
そうなんだ。
もちろん食べるもので体つき変わっちゃうので、ダイエット目的のパーソナルジムは食べ物の管理で必須らしいんだけど、それってもう食べる前にAIで写真読み込ませたらすぐ分かるとかね。
はいはい。
それはいいかもしんないね。
そうだね。
だから今までは数字だけ見せられて、なんか不安になるみたいな感じだったんですけど。
たしかに。
だんだんその数字を見て、こういうことをした方がいいっていう提案までできるようになってきたっていうところが今の状態で。
ただ私も太郎さんがおっしゃる懸念、結局なんか言われるがままに歩く、言われるがままに食べるみたいなことが果たしていいのかというか何かを失ってはいないのかっていうところはすごい気になるところです。
自分で選択はしなくなっちゃうね、そうするとね。
そう。
ちょっと今日は好みの部分とか宗教主義のところは話す時間がないんで多分カットだと思うんですが、それにも共通するのが楽しみの余白が失われるリスクがあるなとは思うんですよ。
数字に振り回された結果楽しみ、探す楽しみがなくなってしまう。探す機会が失われていく。
例えばさっきの好みで言ったらワインはこれがあなた好きでしょって言われてそうだねって確かに間違わないんだけど、新しいものに出会うチャンスが少なくなるとか、僕らの世代からなんかすると失敗することも自由で失敗しちゃったねあははっていうのも楽しかったりするんで、
そういうのもちょっと頭の片隅に置いといた方がいいような気はしますよね。
みんな一人で食べるだけじゃないじゃないですか。
まあそうですね。
やっぱり家族もそうですし、お友達とかいろんな集団で食べるっていうことがあるわけで、もちろん一人ずつに特化して作るってこともできるけれど、それはものすごいコストであるし、同じ釜の飯的なものはどうなんだいっていうところがあって、あの良さみたいなところ。
そうですね。確かに。
それこそ教職については何回か前の人文社会科学の話に通じるところですね。
本当に家族それぞれに対して個別に合わせていく。今それはね、アレルギーを持つお子さんすごい増えてきてるから、実はそれ本当に実際にやられてるご家庭もすごく多いとは思うんですけれど、ただ一方で、やっぱり同じものを食べて育っていくみたいなところもやっぱりあって、
だから個別に合わせていくことの必然性とか、本当に必要性、あと良さ、メリットもすごくわかるし、一方でやっぱり同じものを食べるっていうところの良さ。
あとそれこそね、フードロスとかいろいろ考えたら、みんな同じものを一気に食べたほうが圧倒的に効率的なわけで。
確かにそうですね。同じものを食べて、同じような運動をみんなしてもらって。
そうそうそう。
そうすれば何の問題も起きないはずなんですね、基本的には。
だからこのパーソナリゼーションっていう技術自体はすごく素晴らしいもので、多分いろんな人を救うと思う。
一方で、社会としてそれをあまりにも極端に押し進めると、今までの最適解だったものがちょっと歪んでいくような気もするかなと思って。ここはちょっと私もわかんないです。どこがいいポイントなのか。
なんかお母さん的なAIがね、言ってくれる方がいいかもね。あれしなさい、これしなさいみたいなと思って。
確かに。
それぐらいでふんわりこう押さえたほうが、この人は病気の予備軍だからこういう徹底管理しますとか、健康的な人は病気にならないようにこういうふうにやりますみたいな感じよりも、なんかお母さん的な存在であったほうがふんわりしてていいのかもしれないなってちょっと今思いました。
なんかこれ日本人が今、僕ら3人とも日本人が喋ってるのでこういう話になる気がしてきたんですよ。多分これアメリカ人3人が話したら違うことになると思ってて、朝ごはんの定番はコーンフレークなわけですよね。
パーソナライズの必要性
だから教食も何も全員同じもの食ってるみたいな前提があると思うんですよ。それこそ19世紀のジョン・ケロックが医者として活動してる時ってそれを目指してたわけですからね。
そう考えるとそれを個別最適化していくっていうのは正当進化なようにも見えますしね。そうじゃなく朝食はみんな各家庭でそれぞれにカスタマイズして食べてる日本人の食文化、食習慣と一食単に考えるのもちょっとリスキーな気もしますね。
たしかに。ということでお時間が来ましたですね。過ぎてます。過ぎてますね。この話ちょっと若干不完全燃焼感あるんで取るだけこの次のコーナーの後に番組終わった後にちょっと話をして、その音声はホームページかどっかに直接貼っておきますんでご興味ある方はそっちを聞いてください。
新しい技ですね。
概念の説明したら足りないよね。ということで気になる方はホームページをご覧いただければもしかしたら貼ってあります。
次のコーナーはメンバーからの体験やお勧めを紹介するコーナーです。本日は、あ、私ですね。
これ自分で振って自分で受けるの恥ずかしいねちょっとね。
慣れてください。
最近ですね、ちょっとしたR&D的なことをやっておりまして、この食材を使って料理を美味しく作ってみてくださいっていうテーマですよ。
R&Dでこの食を美味しくしてくれ。
はい、なんかどうやったら美味しく食べられますかみたいなお題をいただいていて、アローコとか旧品目来てるんでちょっとひしくはっくしてるんですけど。
旧品目?
そう。
多いですね。
僕もね依頼来た時に軽く引き受けたら初め11あったんですよ。
嘘でしょと思って。
問題は期間だよね。
はい。
1週間ちょっとあるか10日ちょっとくらいで旧品目のメニュー開発をして、でプレゼンする当日には×50人前作ると。
でちょっとハードモードやってるんですけど、今回ねメインで扱ってるのが陸上養殖の魚介類が中心なんですね。
陸上養殖。
はい。
普通養殖っていうと海の中にイケスを作ったりしてそこで飼うわけですよね。
これを陸上にプール作ってそこで魚を養殖するとかそういったことをしてるんですって。
へえ。
いやね、タクも食べてもらったけどちょっとね僕料理人の目線で見るとうんとね、すんごいハードモードなんですよ。
すごいハードモード。
だってね日本料理って食材選びから始まっていいものを選ぶから始まるわけじゃないですか。
まあそうだね。
関係者聞いたら大変申し訳ないんですけど、たぶんうちの店の食材としてだったら買わない。
言っちゃったな。
そうなんです。
あのね、大きな特徴があって全体の傾向ですよ。
雑味を消そうとする傾向が強くて、雑味が消えるようになっていくのかもわかんないんですけど、
それはそれで悪がなくていいんですが、雑味がなくなったと同時に地味も一緒に消えるっていう傾向があるんですよ。
でも例えばサーモンとかブリとかってものすごい脂乗ってるんですけど、
旨味とか雑味による味の奥深さみたいなのがまるでないので、
なんか脂食ってんの俺、何食べてんだろうって感じになっちゃうんですよね。
すんごいタンパクだったよね。なんか脂があるのにタンパクっていう。
試しに脂抜いてみたんですよ。茹でてみたの。
で、ほぐし身にしてタンパクに入れてみんなに回して食べてもらったの。
みんな目が点になってて、これは何を食べさせられてるんだっていう状態になるんですね。
香りがない、旨味がない、ミネラル感がない。
で、脂も取っちゃったんで、これ何なんだろうねっていう感じで結構しんどかったんですよね。
すごかったねあれね。初めての初体験って感じだよね本当に。
その陸上養殖ってどれくらい海の環境に似せているんでしょうね。
ね、一部のところはホームページ見る限りは海の水を引き込んで、中間でロカを入れてるんですけど。
で、循環させてるようなところもあるみたいなんですけどね。他ちょっと全部は見切れてないですけど。
あと一つには、これ養殖業者さん全般に言える傾向なんですけど、陸上に限らず。
やっぱね、脂進行がすごい。脂はすぐに酸化をして、味を悪くさせる要因なので。
そこの処理のことを考えると、ちょっと脂多すぎるかなと思いますね。
運動量が少ないからね。脂っぽくなっちゃうかなと思いつつね。
僕ら料理人目線で、科学ではちょっと置いときますね。いくと、ベースに筋トレがあるんですよ。
めちゃめちゃ筋トレすると脂肪がなくなるじゃないですか。で、筋肉が分解されるとアミノ酸になって美味しい。
で、これが旨いのベースで。で、時期が来ると缶ぶりとか言って脂が乗ってますっていうのは、旨いの上に脂が乗るから脂が乗っているというので。
旨いがない状態のところに脂乗っけると、それは乗ってなくてただの脂なんですよね。わかります?この感覚。
未来の食に対する考察
みたいになりがちな傾向があるので、ここらへんはこの先養殖必須の世界に間違いなくなりますから、課題なんだろうなとは一つ思ってます。
そうですね。やっぱり海の海水温のこととか、あとはアニサキスみたいな問題とかも考えると、陸上養殖に対するニーズって増えていきそうですもんね。
そうだと思います。たぶんこのままのペースで必ずどこかで美味しくなっていくと思うんですけど、例えば牛肉って僕ら養殖の牛肉しか食べられないわけですよ。
野生の豚とか野生の牛とかもういないんでね。そうなってくるともはや元の味わかんなくなるんで、こういった不満消えるかもわかんないですけどね。
という、何て言うんでしょう。ディスるつもりはなくて逆に僕はすごく期待をしているので、あえて料理人目線でこんなことを思いましたというのを言いたくて言いました。
なんか一つだけ今思ったのは、パーソナライゼーションを究極やったら人間の養殖が出来上がるんだなと思って。
確かに本当だ。
わかる?
うん、わかります。
近所で採れた野菜を使うのではなくて、パーソナライゼーション専用の工場で作られた食品を食べ続けたらそうなるよねっていう。
そうね。魚の味のコントロールって餌でやってるんだもんね。
餌でやるってことは、パーソナライゼーションを極端にやったら人間の養殖が出来上がるっていうことかなって今思って。
それは人間としておいしくないよねっていう。健康的においしくないよねっていうか、何て言うんだろうね。
何とも言えないけどそういう感じになるのかなって思って、ちょっと今ちょっとフフってなっちゃった。
そうですね。なんかそんなようなことを提唱している方、雑誌の記事で見たことありますね。
そうなんだ。
養殖化された人間っていうのはね。
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