お米の乾燥と水分管理
おはようございます。このチャンネルは農業の困りごとを解決する井澤商店、井澤社長が水稲栽培に特化した情報をお届けするチャンネルです。
今日は僕から社長について、働きながら感じた疑問について質問していきたいと思います。
本題に入る前に一つお知らせです。
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今ライスセンターがちょうど終わった時期で、ライスセンター中に農家さんが預かったアモミを乾燥させると思うんですけど、
ウルチだったりもち米だったり坂米といろんな品種を預かって乾燥するんですけど、
乾燥、収量する水分、水分量というのは品種によって違いだったり、これぐらいの水分量が良いだったりするような違いっていうのはあるんですか?
はい、いい質問です。
一応水分、検査、農産物検査法という法律があって、その検査法に基づいてその基準の中で何頭何頭って決めるんですけど、
その規格っていうのがあって、その規格から外れると規格外って言って、そもそも1頭2頭3頭がつかない規格外っていうのがあるんですよ。
その規格外の中の1つ、規格の中の1つに水分値っていうのがあって、その水分15%以下っていうのが一応決められてるんです。
ただウルチ、いわゆる人が食べる普通のご飯にして食べるお米ですね。
ウルチに関しては無期限、一応法律的には期限、無期限とは書いてないんですけど、
一応16%未満までOKにしますって書いてあるんですよ。
なので15%を切ってなくても規格外にはならない。
でももち米とか坂米とかに関して言うと、その16%未満っていう特例がついてないので15%以下でないとダメです。
15.1%とかであるともう規格外になってしまうので、まずはそこの水分っていうのが一応定められてますよというところです。
僕がどの水分値でいくのかっていうと、実際にお米を白米にして、その白米を炊飯器で炊いてっていう時のことを考えると、
これはもう僕がというよりも、僕のお父さんからね、父から先代の社長からこれがいいんだよって教わってて、
その先代の社長はいろんなお米屋さんとお付き合いする中で、お米屋さんからの意見に基づいてそれにたどり着いてるんですけど、
基本食べるお米に関しては14.6%の米よりも15.3%、15.4%の米の方がおいしくいただけます。
なので基本的には15.3%とか4%とかでも全然もみすりします。
ただ、なんで15%以下でないとわかんのかっていうと、1年越して保存する場合にやっぱりカビが生えやすいんですよね。
15%以上やと。15%を切った状態で保管してるとそのカビが生えにくいっていうのがあって、
普通は1年以内に食べきるのでね、新米取れるまでに食べきるので、15%超えてても問題ないよねっていうことで、
そういう意味でも特例があるんやと思うんです。
逆に坂米とかは新米っていう認識があんまりないんですね、坂米の方は。
お寿司屋さんなんかもね、小米の方が逆に酢がよく入るとかいろいろ言う方もいらっしゃるしね、
新米じゃなくてもいい業界の方は15%を超えておいておくとカビが生えちゃうので、
基本15%切ってないとダメっていうところですね。
例えば坂米で言うと、通常の米って1割ぐらいしか削らないんですよ。
でも坂米って3割削ったり4割削ったり、大銀場で使う米なんて言ったらもう7割近く削ったりするんですよね。
で、そんだけ削っていこうと思うと、これも知事から聞いた話です。
僕自身は坂米の精米しないので定かじゃないんですけど、15%以上の米の方がはるかに精米しやすいらしいです。
なんですけど検査で15%切ってないと企画外になっちゃうので、そこはもう法律守っていかないといけないので、
極力15%ギリギリで着地させたいなというところですね。
で、もち米に関して言うと、もち米ってあれ白くなってないとダメなんですよ。
で、白くなるためには15%以内ではまず白くならないんですよ。
14.7とか6とか5になってくるとだんだん白い米が増えてくる。
乾燥技術の向上
これ外せるっていう言い方をするんですけどね。白くなることを外せるっていうふうに言うんですけど、
もち米を確実にほぼ全量外らせようと思うと、14.5を切らないとちょっと外らない米が出てくる。
でもこれ問題は一気にそこまでずーっと乾かしていくと、
胴割れっていってもみ込め自体がパカッとひびが入って割れやすくなっちゃうんですよね。
で、その割れないように、胴割れが多くてもやっぱり等級下がるので、割れないように気をつけて乾燥っていうことになると、
もち米とか坂米っていうのは低温で時間をかけて、それも途中で一回休ませてみたいなね。
そういうちょっと丁寧なというか、時間と手間のかかる乾燥をしないといけないっていうところで、
ウルチ米よりも神経使う米になってます。
ウルチに関して言うと、ミルキークイーンという品種があるんですけど、ミルキークイーンってあれ、もちの遺伝子が半分入ってるんですよ。
半もち品種って言われてるんですけど、その半もち品種なので乾燥を強くすればするほど、
もちのいわゆるハゼってる状態、乳白が強く出るんですよ。
これはもう好みの問題です。ミルキークイーンのミルキーミルキーしたのが大好きって言われる方にはちょっと物足りない味に仕上がるんですけど、
僕はあんまりミルキーミルキーしてるよりも、ちょっと味の濃厚なウルチ米みたいな味に仕上げるのが好きで、
それをしようと思うと、15.3%ぐらいで止めると、ちょうど見た感じウルチ米、ハゼるっていう乳白が強く出るっていうこともあまりないし、
食べた時ももちの成分が強く出ない。なので、なんかやったら美味しいウルチ米やなみたいな感じの味に仕上がるんですよ。
伊沢商店の個別処理のライフセンターでミルキークイーンを乾燥させてもらっているときは、基本15.3%ぐらいまでを限度に乾かしています。
ただ、ミルキークイーンっぽさは薄まります。でも、僕は食べるとそれがすごく美味しく思うので、そういう風な感想をしているんですけどね。
乾燥する中で一番気をつけないといけないのは、ウルチ米もそうですし、坂米とかもち米も特にそうなんですけど、やっぱり同割れをさせないように乾燥させないといけないので、温度を上げすぎないとか。
ただ、うちの場合は毎日次のもみが入ってくるので、たっぷり時間をかけてというわけにはいかないので、ギリギリのところを狙って同割れしない、極力低温だけど時間内に終わるっていう、結構キワキワなところを攻めています。
温度を一つで味とかも変わってくるんですね。
温度。
水分量。
水分量ね。客地の水分量。特にミルキークイーンはその傾向が強いですよね。
でも、やっぱり乾かし、14.3%で乾いた米と、15.2%、3%で乾いた米と、特に新米が取れたときですね。
新米の水分管理
あとは米って紙の袋の中で30キロ入って倉庫で保管するんですけど、3月、4月、5月になるとやっぱり水分値って結構下がってきてるんですよ。
15.3%ぐらいで仕上げても、その頃になったら14.6%ぐらいまで下がってたりとか、逆に言うと14.3%とか4%とかで仕上げたやつは、その頃になったら13.9%とかまで下がってきてたりとかするので、
その辺は毒がいいのって言われると、検査に通るところはクリアしておかないとダメっていうところと、
せっかくなんで、新米のときは美味しく食べたいよねっていうところですかね。
そういうのがあって、やっぱり新米が美味しいって言われる。
そうですね。それと、やっぱりさっきも言ったように、3月、4月、5月になっていくと水分値下がってくるので、その下がった水分値が13.9%なのか14.6%なのかで言うと、
14.6%の方がいいのかなーっていうところは好みかなとは思いますけど。
昔、この新米はちょっと水分控えめにとかって言われてたんですよ。昔はね。
それはもう天日干しとかしてたときのことなので、乾燥も天日干しの場合はそこまでガンガンに干さないので。
取れたときは水分値が高いから、その分水をちょっと控えましょうみたいな、その名残があったんでしょうね。
最近は言うと、伊沢商店は今も言ったように15.3%とか15.4%とかで終わらせることが多いので、新米でもちょっと水気を控える。
でももう15.34%だと正直あんまり控えなくてもいいんですけどね。
その一般、JAさんとかの共同施設に入るお米とかね。
そういうところっていうのはもう14.6%とか14.7%までしっかりと下げているので、確実に検査を通るようにしっかり下げている。
あとはもうやっぱり備蓄米もそうですけど、何年も置くっていう前提なので確実にそこまで乾かしとかないといけないので。
で、そういうそこまで乾かしているお米って正直水控えなくてもいいので。
もう最近は新米だから水を控えるっていうのは過去の格言です。
水道栽培の情報提供
で、ただ難しいのは新米の時はそうやって水分がね、いろいろばらつきがあるので。
水分の高い米だったり低い米だったりいろいろあるので、一番いいとこを探すのに1回か2回かはちょっと失敗することもあるかなと。
今年の米硬いなと思ったら次炊くときにちょっと水を増やしていただくとか。
今年の米ベチャベチャだなと思ったら次炊くときにちょっと水を控えてもらうとか。
新米の時はやっぱりその水管理、どの水の量で炊くのが美味しく食べれるのかっていうのは1回2回ちょっと探してもらわないといけないかなというふうに思いますね。
そういうのも一つの楽しみというか。
そうですね。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
最後にもう一度だけお知らせです。
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最後までお聞きいただきありがとうございました。
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この音声チャンネルでお答えさせていただきます。
それでは次回も具体的で実践的な内容をお届けしていきますので、ぜひ楽しみにしていてください。
伊沢昌典、末松と。
伊沢でした。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
