飲食業界の逆境
おはようございます。札幌でグルメ情報誌、ポロコの統括編集長をやっております福崎里美です。
今回は、食のプロが語る続ける力、逆境と夢のその先にあるものということで、お送りしたいと思っているんですけれども、
私は月に一度ゲストの方に来ていただいて、福崎里美の美酒・美食という番組を札幌のココンのススキノにあるミッドアルファスタジオで行っているんですけれども、
その時、いつも食のプロのゲストを来ていただくんですが、そのトークの中で、とても飲食業界で働く方、そしてこれから目指す方にとって役立つお話、いろいろ聞けるんですよね。
今回もその中で聞いたこと、私の印象に残ったこと、食のプロが語る続ける力、
飲食って続けていくことすごく大変だと思うんですけれども、そのいろんな逆境がある中で続けること、それをちょっとテーマにお話ししたいと思います。
ぜひ最後まで聞いてください。こちらですね、飲食業界で働く方、これから目指す方にとって役立つお話なんじゃないかなと思っております。
このチャンネルでは、グルメ情報士の立場から媒体を作っている人や飲食店経営に少しでも役立つお話をしております。
また美味しい飲食店の話、一人飲みや食べ歩きの極意なんかも発信していきたいと思っています。
では本題です。先日のゲストの方、まず一人目が札幌で食肉卸しと加工を手掛ける北市ミートですね。
北市ミートという会社の代表取締役の田村さんが語ってくださったことだったんですけれども、
札幌では食に関わっている方だと北市ミートって知っている方の方が多いんですけれども、
こちらやっぱりコロナ禍ですね。食肉卸し、飲食店の卸しがメインだったので、コロナ禍で売上げの95%がなくなったということなんですよ。
95%なくなった、その社長さんということだと、かなりもう普通ならダメだって落ち込んだり、廃業になっちゃうんじゃないかっていうふうになる状況だと思うんですけれども、
でもその時田村さんはその時間を新しいことを始めるチャンスだというふうに捉えて、前々から構想はあったけれども忙しくてなかなかできなかったという
生ハムの仕込みをまず一人で始めたそうなんですよ。コロナ禍って従業員の方を休まさなきゃいけなかった時期とかもありましたよね。
なので一人で生ハムの仕込みを始めたということです。生ハムってやっぱりすぐできるものではなくて、仕込んでからすごく時間がかかるので、
商品化するまでちょっと時間がかかってしまうものなので、なかなか目の前で業務がいろいろ回っていると取り組みにくいものだったと思うんですけれども、それを新しいことを始めるチャンスと捉えて始めました。
そしてその生ハム、今やいろんな札幌の飲食店でも味わえるんですけれども、結果的にそれが今や会社の名物商品というものになりました。
札幌クラフト生ハムということで出しているんですけれども、それ以外にもお肉でこだわっているところの生ハムの製造も受け負うということが新たに業務の一つとして加わって、それが今一つの名物商品になっているってすごいなと思います。
ワイン作りの挑戦
ここからの学びとしては、絶望的な状況、そんな同じ時間でもどう使うかで未来は変わるということ。なので食の世界ってやっていて、始めはうまくいっていてもずっと順風満帆ではないこともあるかもしれないんですけれども、そういう逆境の時ほどどう動くか、そこにチャンスが眠っているかもしれないというところがとても参考になりました。
続いて、その時2人目のゲスト、元フラノワイン醸造責任者であり、今ワインの総合コンサルティングを行っている高橋さんという方がいらっしゃるんですけれども、高橋さんは醸造責任者なんですけれども、マーケティングのこと、土造り、全てにおいて相談できる、なかなか北海道にもそういう方はいないと思います。
高橋さんが印象的だったのが、ワイン作りを始めたという時に、ちょっとワインを作る時に今までと違っていいワインを作るためにはいいブドウが必要だということで、農家さんへのオーダーがいろいろ厳しくなっていったんですけれども、
農家さんとの間がうまくいかず、溝ができた時があったと。その時に、農家さん40件を1件ずつ尋ねて、品質を上げるための話し合いをしたというエピソードがありました。
いいワインを作るためにはまず農家さんと向き合うことからスタートしないと、というふうにおっしゃっていたんですけれども、なかなかそれってできることじゃないですよね。
それでうまくいかないということで挫折してしまうことも多いと思うんですけれども、まずは話し合い、農家さんと一緒にいいワインを作るというところの気持ちを一つにするというところがすごく大切で、当たり前かもしれないけれどもすごく大切なことだなと思いました。
そしてもう一つ、今北海道ワイナリーが続々できているので、ワイン、そしてワイナリーを作りたいという人がいろいろいろんなところで聞くんですけれども、ただワイナリーを作りたいという夢だけでは続かないという厳しいお話もありました。
作った後にどうつなげるか、そして何を実現したいか、その先を考えておかないと正直ワイナリーというのはすごく大変だ、そこでは生き残れない厳しさがあるということが教えてくれました。
そこでの学びとしては、何か成し遂げたい夢があるということを考えているときには、その夢だけではなくそれを形にするときにはその後のストーリーを描くことが大切、それも辛抱強くやっていくことが大切ということがとても学びになりました。
やっぱり何かやりたいと思ってもすぐ投げ出したりとか、やりたいことだけということだと続かないんだなということが現実的にあるという厳しさを学ぶことができました。
田村さんがおっしゃっていた時間の使い方で未来は変わる、高井さんがおっしゃっていた夢だけではなく先を見据えてストーリーを描く、どちらも食またはワインの業界を目指す方にも、あとはどんなことにもつながるんじゃないかなと思うんですけれども、貴重な詩になる言葉だなというふうに改めて思いました。
今その瞬間に何をするか、この時間に何をするか、そして未来をどう設計するか、食の仕事を目指す方、ぜひお二人の話も心に留めていただければ幸いです。
私は月に1回、食に関するゲストをおまざきして、福崎さとみの美食美食というところで生配信もしております。毎回飲食を目指す方のアドバイスというのもそこで聞くようにしているんですよ。お呼びする方は食のプロなので、それがとても私自身学びになります。
生配信はこちらのスタンドFMでも配信しますので、それは事前にいつその生配信をするかというのもこちらでお知らせしますので、もしよかったら聞いてください。
今日も福崎さとみの美食美食、お聞きいただきありがとうございました。
よろしければチャンネル登録、いいねなどぜひよろしくお願いします。ご相談のある方もコメントなどいただければ嬉しいです。
次回も食を愛するすべての人に役立つトークをお届けしたいと思います。
福崎さとみの美食美食、お相手は福崎さとみでした。それではまた。
