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This is ReinaMoro's Podcast. 世界のクリエイティブ思考
Hi everyone, this is ReinaMoro. 皆さんこんにちは、ニューヨークと東京を拠点にするグローバルイノベーションファーム
I&CO共同創業パートナーのReinaMoroです。 この番組では世界で活躍するトップランナーのクリエイティブ思考に迫り
21世紀を生き抜くヒントを探ります。 今回のゲストは世界のベストレストラン50に常にランクインし
ミシュランの二つ星を獲得した成澤のオーナーシェフ 成澤 由浩さんです。現在はイノベイティブ里山QGNという独自のジャンルを
確立されておりそれが成澤シェフの独自のブランドになっています。 今回は世界的に評価されている日本人シェフの成澤さんにどんなビジネスにも必要な
コンセプトの重要性についてお話を伺いました。 So, let's get started.
クリエイティブボイス
この番組のそのタイトルでもあるクリエイティブ思考というところで、どうやってアイディアが生まれるかというところをちょっと掘り下げたいんですけれども
父のスープが生まれたのが2001年なんです。 2001年の頃に小田原のお店に食事に来ていたある日本人のミュージシャンの人が非常に優秀な有名なミュージシャンなんですけど
彼が長野県の新州にとんでもない農家さんがいるから一緒に行こうと言ったんですね。
僕はお客様としていらっしゃる方の誘いに乗ることはまずないんですよ。
本当にあまりデブ症で外に出ることもなかったんで、ただ何回も誘ってくれるし
特に農家さんということですごく興味があって
新州の餅好きという場所ですね。 ある一人の農家さんがいて、彼との出会いから土のスープというのが生まれた。
最初行った時には、まず畑の歩きながらそのなっているものをつまんでたんですけど
イタリアンパセリ一つとっても衝撃の味だったんです。香りと味、インパクトが。
え、何だろうっていうぐらい強いんですね。
何がこんなすごい野菜を産んでるんだろうと。
僕は、それこそ日田孝山に毎月通ったように、突然その日から毎月休みの日にその畑を訪れることになるわけですけど。
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彼と話をしていく中で、まだその当時正直あまり農薬に対しての問題意識っていうのが
そこまで強くなかったんですけど、何を気づいたかというと、その彼はもう
彼が何十年も前、畑を始めた頃から農薬というものは一切関わったことがないと。
まだその当時というか、昔の日本の農業というのはどうしてもいわゆる昔でいう農協、今のJAですねが、
全てを農業を仕切っている時代だったので、無農薬っていうこと自体が非常に珍しかったんですね。
一般の消費者の人たちも無農薬に対するそんなに意識がなく、
どちらかというと無農薬の野菜は形が悪いし、あまりおいしくないぐらいの話もあったぐらいなんですけど、
僕はそこで初めて本物の無農薬、農薬を一切使わないっていう農業に出会って、
それから本当に毎月、下手すぎる月に2回ぐらい小田原から車を飛ばして新州まで通ったんですけど、
そうやって付き合ってお話を聞いていく中で気づいたのが、
この人は安全でおいしい野菜を作る前にこの土を育ててるんだなっていうのを、
これは実は真冬にも訪れて、真冬ってすごい寒い、標高1000メートル以上の畑なんで全く草一本生えないんですね。
雪は少ないんですけど、土自体がもう50センチ以上凍っちゃうんですよ。
もうスコップも全く刺さらないぐらい。
そういう草一本もない畑を見たときにそれに気づいたんですね。
なるほど、この土を育ててるんだ。
土がやっぱりこういうふうに健康だから、そこに育つ野菜も安全でおいしくて健康なんだ。
だからこれをなんとか料理で、何もない畑を料理しようと思ったんです。
これはこの土を口にするということは、人間というのは五感が研ぎ澄まされる、いわゆる危機感を感じるんで、
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この土大丈夫かなって誰でも感じるわけですね。
例えばそれが低農薬であったり、仮に農薬を使っている野菜、スーパーで売っている野菜だとしても誰も危機感感じないんですよね。
もう何も感じずに口に入れていく、洗う程度。
ところが土をなめろって言われると、急に人間ってこの土大丈夫なの?って感じる。
だからそのいわゆる人間の直感的な動物的な感覚を料理で生かそうということで、土のスープ。
やっぱりその土という素材をどうやってお客さんに人間に食べてもらおうかっていう発想があって、
そういう気づきがあって、それをストレートに形にしたらスープになった。
他の形もあるかなと思うんですけど、なぜスープにしたとかあるんですか?
実は草一本もない畑だったんですけど、ところどころ木の根っこのようなものがピッピッと土からはみ出してきて、
それ何かなと思ったらそこはゴボウの畑だったんです。
取り忘れたり残っているゴボウが少し残っている。
僕は思ったのはゴボウって土の香りじゃないですか。
なるほど、ゴボウも土を感じてるんだなと。
だから僕は実は土と根っこのように細い商品としては全く物にならない根っこのようなゴボウを使って、
あとは水だけを使ってスープを作ろうと。
こういう料理とか僕のシグネチャー的な料理っていうのはほとんどが現場で生まれるというか、
僕の頭の中で想像だけで完成するんです。
試作をしてやってみてっていうものはほとんどないんです。
想像の中で頭の中でこうしてこうしてこうするとこういう味になってっていうので完成すればもう完成なんです。
あとは実際に作ってみれば自分の頭の想像とあまり変わらないんで。
だから畑で現場で出来上がったのがその土のスープ。
やっぱり当時2001年はまだまだ僕は世界とは繋がってなかったんですけど、
単純にメッセージというかいわゆるメッセージ性があるものっていうのは、
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自分の料理としてやっていかなきゃいけないものだなっていうのを薄々感じ始めていた頃なので、
そういう食の安全性みたいなものを表現するにはいいかなと。
なので生まれたのが2001年の土のスープですね。
ナイサーさんのその土のスープって食べられたことない方に説明するとどうなっているかというと、
ワイングラスみたいな透明の丸いグラスが出されるんですが、
そこに茶色い液体が入っているんですよ。
それを何を連想させるかっていうと、
例えば子供の頃ドロドロになって遊んだ水たまりとかそういうのをすぐ連想させて、
土のスープって言葉を聞いてそれを見ると本当に土のスープが出てきたっていうその分かりやすさ。
その土のスープで聞いたときの驚きと出てきたときの驚きと、
そしてそれを食べてみてこれおいしいっていう需要性もちゃんと満たしてるっていう。
だからいいコンセプトでそれがすごくしっかり表されているっていうところですね。
これはいろんなビジネスに共通することなんですけど、
食べ物じゃなくても例えば服とかでもいろんな車とかでも、
需要があって驚きがあって分かりやすければいいコンセプトになる可能性が高くて、
ヒットする可能性も高いと思うんですよね。
ここ3年間パンデミックというとんでもないことが起こって、
特に成沢シェフがやってらっしゃるレストランのビジネスっていうのがすごい大変だったと思うんですけども、
2年ほど前ですけど、僕もちょっと成沢シェフのことを取り上げさせていただいて、
ケーススタジオの動画を作ったりしたんですが、
そこはどう乗り越えて、
これもしかしたらやばいかもとかダメかもとか思ったことはなかったですか、ここ2,3年で。
そうですね、さすがにやっぱりその2020年、
一気にアメリカ、イタリアもはじめね、広がった瞬間、これもう世界規模だなと。
他人事ではないし、そんな簡単に収まるものじゃないだろうなと。
ただこんなに長引くと正直思わなかったですけど、
目に見えて起きた変化というのが、
世界中から受けていた予約が全部キャンセルになった。
その2020年の2月の段階でもう完全にゼロになった。
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すべてキャンセルになった。
それまでは結局すべて席は埋まっている。
そして多い日であれば100%海外からのお客様だったりとかっていう状態がピタッと、
もう本当に静かに消えてしまったっていう。
これはその一つ大事だなというか、
大事というよりは何か完全に場面が変わったなというか、
全く考え方を変えないと、
今までの延長を何か工夫するレベルではないなっていうのは感じました。
人の生活、人間としての文化的な生活を考えたときに、
コロナという世界中が同時に体験している、
今も現在も続いてますけども、
結局すべてを諦めてしまうのではないっていうのを気づいたんですね。
やっぱりどんな大変な状況の中でも笑顔も必要だし、
やっぱりその喜びも必要だしお祝いもあるし、
いわゆる晴れの日ですよね。
っていうのもあるんだと。
自分として一つのレストランというものをやっていく中で、
やっぱり悲しいときもレストランに来るけども、
多くはこのレストランで喜びを分かち合ったり、
自分のご褒美であったり、お祝いの場であったり、
食べるという行為ですけど、
人間に唯一許された動物の中にはない、
人間にだけある、より楽しむとかおいしく食べるとか、
より美しいものを求めるというような文化的な部分を
きちんと継続しなきゃいけないと思ったんですね。
ただやっぱりそれまではレストランでお客様が来るのを待っていた。
自分たちが動くわけではなく、お客様が動いてレストランに来たんだけど、
やっぱり足止めを食らう。家からね。
日本なんかは外出しない方がいいとか、もちろんヨーロッパもそうでしたね。
外食に行かない。外出しない。人と会わない。
じゃあそういったお祝いもある。喜ばなければいけない。
それからそれが生きる希望にもなるかもしれない。
じゃあお客様の方からこちらに来れないんだったら、
レストランからお客さんの元に行こうと。
食べ物を届けようということで、結構豪華な晴れの日のお弁当ですね。
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テイクアウトできるもの、それから宅急便で送れるものっていうのをスタートしました。
人として笑顔を作る、それから生きる喜びを生み出す役割っていうのが
自分たちにはあるなということで、それをしたのが一つと、
それから結局レストランであったり、こういう外食をする僕たちが
ハマってしまうと、それを支えてくれている生産者たちも全部止まっちゃうんですね。
だからいくらこのパンデミックでも畑では
ちゃんと時期になればグリーンアスパラが出てきて、空豆がなってグリーンピースが
寝くわけですよ。ところが飲食店、閉めなさいってなる。
そうするといわゆる大型の流通に乗っていない生産者はやっていけないんですね。
日本の場合特に大型のスーパーとか家庭用向けにちゃんと流通に乗っている
生産者は比較的、みんな食べることをやめるわけではないので消費されるんですけど、
いわゆる小さな農家さんでこだわって無農薬やそれから自然農法で形の悪い人参や
虫の食ったようなリンゴやみかん育てている農家さんに乗って流通に悲しいことに乗らないんですね。
まだ日本の場合すごく大きな問題なんですけど、やっぱりそのJAという組織が
だいぶ変わってきましたけど、まだまだやっぱり企画もの、いわゆる人参は何センチの太さで
シミ一つないもの、これがいわゆる流通に乗せられるものだみたいになっちゃってる。
だからプラスチックで作ったような作り物の野菜を作り続けなきゃいけない農家さんもいる。
それを達成するために農薬を使わないとシミができちゃうとかね。
曲がっちゃうとか、いろんなこう何だろう、やらなくてもいいことをしなきゃいけない。
そんな中やっぱり、例えばうちが使うような野菜っていうのは変な話、真っ直ぐのニンジンなんてほとんどないんですね。
農家さんが自然農法で元気に育てる野菜、じゃがいもやそれからニンジン、トマトにしても何にしても、そういった農家さんのいわゆる生活というものにかかっているので、
僕たちは絶対止めないと。だから一度も休まずに、いわゆる仕入れ量も一切落とさずにですね、
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レストランにはもちろんお客様はピタッと、特に海外からのお客様は泊まりましたけど、いわゆるテイクアウトのお弁当をやることによって、
もう一切、農家さんや漁師さんにはなろうというか、影響がないように努力しましたね。
やっぱり全てがつながっているんだということを忘れないようにしないと、僕たちレストランというのは最後の出口なんですよね。
いわゆる農家さんが畑で一生懸命、毎日寒い日も暑い日も仕事をして作ってくれた野菜の最後の出口がレストランなので、そこを止めちゃうということは全てが止まってしまう。
やっぱりそれをきちんと、お客様が食べて、これおいしいねって言ったときに、これ実は農薬も使わず、肥料も与えず自然農法で作っている野菜だからこういう味するんですよって言ったときに、初めて農家さんも報われるわけじゃないですか。
農家さんはお客さんが喜ぶ顔を全部見えるわけじゃないので、僕たち料理人というのは言い方を変えると、生産者といわゆる消費者というか食べてくれる、食べてをつなぐ橋渡しでもあり、その情報を行き来させる役割もあるんです。
だから農家さんに、例えばアメリカから来たこういう人たち、例えばスペインから来たこういうお客さん、南アフリカから来たこういうお客さん、誰々さんの野菜すごいおいしいって食べてくれたよっていうことを伝えるっていうのもすごく重要だし、だからそういう流れを止めないことにすごく意識はしましたね、このパンデミックの最中は。
ここ数年そのパンデミックが起こって、レストランの業界、レストランのビジネスっていうのが一番苦しかったと思うんですよね。
何か成沢さんのご自分の哲学だったりとか、本質をちゃんと見つめてるなっていうところが、パンデミックをどう乗り越えたかっていうところにも伺えて、魚でも野菜でもお肉でも、お皿の上に出てくる段階ではそれが最終的な商品ですけども、その一つだけでもそこに携わってきた人たちの何十人もしくは何百人もいるかもしれない。
料理人がその人たちの愛情を込めて作ったものを全部背負って、一番最高の状態で一番最高の味として一番最高のものとしてお客さんにお金を払って楽しんでいただくっていう、すごくそういうふうに捉えるとめちゃくちゃ重い責任を背負ってらっしゃるんだなっていうのがよくそこまで。
でも逆にそれぐらい思ってらっしゃるから、やっぱりすごい気合を入れて最高のものにしよう、プロの意識の高さにはこれはちょっと僕も学ばなきゃいけないなっていうのはありますね。
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日本だとなかなかここ20年所得って上がってないじゃないですか。その中で成田さんがやってらっしゃるビジネスは高級なものを提供するっていうビジネスだと思うんですが、その状況をどう捉えてらっしゃいますか、そのビジネス側の人間として。
そうですね。だからやっぱりこのお金も全部回ってるわけじゃないですか。すべてが。だからやっぱり生産者がまともに肥料も与えず農薬も与えず自然農法で野菜を作る方が今、その農薬を使うよりもコストがかかるんですね。
やっぱりロスも多い。それからやっぱりさっき言ったなかなかまだみんながみんな虫食いがある野菜や曲がったような野菜に理解があるわけじゃない。
ってなってくるとやっぱりその出口であるさっきの話につながる僕たちレストランの出口であるそのコスト価格というものもしっかりとそこがスタートでもありゴールでもあるのでそこからの逆算でやっぱり食材の仕入れ値みたいなものにもなってくるのでやっぱりそこはきちんとちゃんとしたものであれば
ちゃんとした価格で買ってもらうと。関係性でいうと農家さんの所得や生活していく収入もやっぱりそことつながってくるわけですね。僕たちレストランの売り値というものとつながっている。
はいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはいはい。
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あの、ジャーナリストから質問されてたんです。ちょうど僕が横にいるときに、フォアン・マリって言うんですけどね、有名な、スペインで最も、なんて言うんでしょう、象徴的なシェフで、まだご健在なんですけど、フォアン・マリ・アルザックさんっていう彼がね、僕が横にいるときに、こんなにね、景気が悪い国で、ガストロノミーのレストランって必要なの?って彼に聞いたんです。
もう50年も60年もガストロノミーのレストランをやってる彼に。やっぱりその時も今言ったのと同じような答えが出ましたね。やっぱりその人間としてね、より美味しいものを求めていったり、より美しいもの、だから芸術文化と言ってもいいかもしれないですけど、だから、あの、どんな状況でもやっぱりそういったその何か追求していくっていうことも必要だし、
それが単純にその贅沢なもの、豪華なものというだけではなくて、そこにはやっぱり努力というか、いろんな技術的な革新も出てきたり、創意工夫が出てくると、それって日常の生活にもつながってくるヒントにもなるし、食材を作る農家さんにしても漁師さんにしてもやっぱりやりがいになるんですね。
より素晴らしい、隣のリンゴよりもこっちの方がこんなに美味しいものができるとか、例えば漁師さんでも仲買いさんでもそうですけど、ただ取ってくるんじゃなくて、じゃあ船で上がったらすぐ戦場で生け締めをして、氷に入れてグッと冷やしたら、何十個も取れる中でこの何本かは全然違う出来になるんだとかね。
じゃあそれがちゃんと価値がついて、キロ5000円で通常のものが取引されるもの、その手間、ひと手間と努力をすることによって、キロ8000円で取引される。やっぱりそれを見極めるのも僕たちだし、それを買うのも僕たちで。
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