00:06
皆さん、おはようございます。ラーメン大好きめんぱぱです。 今日もよろしくお願いします。
今日はですね、昨日デシャップっていう単語を突然サラッと使ったんですけども、 デシャップって何?っていう問い合わせが殺到したので、デシャップについてお話ししたいと思います。
デシャップっていうのは、英語で言うとdish upですね。
料理の最終盛り付けとか、盛り付け完了とか、そういった意味合いを持つんですけど、 デシャップの役割というのは、
キッチンとホールの橋渡しみたいな感じです。 非常に重要な役割で、キッチンスタッフが作った料理の最終チェックをデシャップでやったりします。
例えばですね、盛り付けとか不足しているトッピングがないかとか、 キッチンと温度は適正かとか、そういったところをチェックしてホールスタッフを呼んでどこどこのテーブルに持っていってねっていう指示をします。
ですので、しっかりと指示をできることが大切です。
例えば、チェックした時に料理がトッピングが足りてないよとか、作り直して、最悪の場合作り直してとか、そういった指示をキッチンにしないといけないですし、
ホールスタッフにもですね、的確に指示をしないといけないということは、ちゃんと言わないといけないということなんですよね。
仮に立場が下だったとしても、ちゃんと指示をして適切に仕事をしてもらうようにコントロールしないといけないということです。
これが適切にキッチンが作ったものがちゃんとしているかどうか判断することができずに、誤ったものを提供してしまうと、お客様への信用を裏切るということにもなっていきます。
昨日その話した温かいものを温かい状態で出すというのは当たり前なんですけど、それができていないとちょっとぬるい状態のものがお客様に届くということがこういうところで起こってくるわけなんです。
03:05
店によってデシャップの位置付けとかデシャップの考え方というのはいろいろあるんですけれど、私がやっていたお店ではデシャップというのはお客様の接客をすることはないです。
お客様から呼ばれることはあるんですけど、デシャップがその場を離れてしまうと司令塔がいなくなるということになってしまうので、離れないように指示をしています。
お客様に呼ばれるということはほんの一瞬かもしれないですし、すごい込み入った話をされるかもしれないですし、そういうどういう状況に陥るかわからないので、デシャップという役割のスタッフが接客をするということはしない。
必ずホールスタッフを呼んでホールスタッフに接客対応してもらうということを徹底させることが重要かなと思っていました。
デシャップというのはお店が忙しい時間帯は専任を置くんですけど、落ち着いている時間帯ですとか、そもそもお店が小規模なお店とかはデシャップという役割をわざわざ置かずにキッチンとかホールのリーダーがその役割を兼任するということが大抵かと思います。
客席が多いお店とかちょっと格式の高いというか高級なお店はデシャップという役割のスタッフがいるのはよく見受けられます。
そんなですね重要な役割なので、例えばバイトの入り立てのスタッフですとか経験の浅いスタッフにはちょっと任せられない役割になります。
ある程度経験を積んだスタッフにしかその役割をさせないようにしています。
おかげさまで私がやってたお店は土日はですね朝から夕方まで常にお客様が待っていただいているような待ちが発生するというような状況だったんですけど、
現場としてはですね非常に慌ただしくなるためそれぞれが役割を担って統制して仕事をしていかないとお店がパンクするというわけですね。
パンクするとお客様に迷惑をかける、クレームになる、客離れになる、売上が下がるという悪い影響が出てきますので、
しっかりそれぞれの役割を持たせてデシャップという重要な役割は誰がその日やるのかとか、ホールはホールリーダーがいてキッチンリーダーがいて、
06:04
それぞれの役割を誰に担わせるのかそういったところを日頃スタッフとコミュニケーションをとって、
その仕事の意味とか重要性とか期待していることということを認識してもらってしっかりとお店を回していく、売上を上げていくということが店長の責任でもありますし、
いい店づくりの重要なポイントかなと思います。
そういったポジションの重要性の認識というところを全てのスタッフが認識するようになれば、うまく苦労することなくですね、店が回っていきますので、日頃のやり取りというのは重要なのかなと思います。
ということで、デシャップについて、あまり聞き慣れない用語だったかもしれませんけれども、少しでも参考になれば幸いです。
今日は以上です。また今日は聞いていただきましてありがとうございました。またよろしくお願いします。
