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皆さんおはようございます。ラーメン大好きめんぱぱです。 今日もよろしくお願いします。
今日はベーカリーについてお話ししたいと思います。 ベーカリー、パン屋さんですね。
私はベーカリーをパン屋さんやっていた時期があるんですけど、 ベーカリーについて皆さんどんなイメージを持ってますでしょうか。
一般的にはですね、小麦粉に塩とか、コウボウとか、水とか入れて、 こねこねして、そこからですね、一時発酵して、
生地を寝かすわけですよね。ベンチタイムとって、また成形して、成形というのは、 例えばクロワッサンだったら、ちょっと三角形に切ってクルクルって、
クロワッサンの形にすることですけれども、 そこからまた二次発酵をして、ちょっと膨らましてから、
調整すると。そんなような流れが基本かと思うんですけれど、 これは想像通りですね、経験というか職人技というか、結構技術がいることなんですよね。
小麦粉の剪定とか、水の温度が何度がいいかとか、 今日の湿度はこんなんだから、ちょっとミキシングの時間を低速でやろうとか、
中速でやろうとか、何分ミキシングしようとか、 さまざまな技術があってですね、そのあたりを習得しないといけないわけですよね。
こういった流れをですね、スクラッチ製法とか、 スクラッチの中でもオールスクラッチとか、いろいろあるんですけど、
よくイメージするような、街の小さなパン屋さんというのは、 こういうことをやっているケースが多いんじゃないでしょうか。
ただですね、先ほど話した通り、このスクラッチ製法というのは、 経験とか技術とか、勉強する期間がいるので、
パン屋さんやりたいんだよなと思っても、時間がかかるわけなんですよね。
お店を作るのに、いろんなことを学ばないといけないので、時間がかかると。
あとは職人さんの技術によって、パンの出来不出来っていうのが左右されますし、
ある意味それが人気店と人気店じゃないっていう、 別れ道でもあるわけなんですけれども、
一方、チェーン店展開しているようなパン屋さんもあるわけですよね。
そういうお店って全店舗に職人さんがいるのかというと、そういうわけでもないですし、
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職人さんが仮にいたとしても、やっぱり店によって出来不出来、 レベルの高い低いっていうのがどうしても出るわけですよね。
パン屋さんに限らずなんですけど、チェーン店っていうのは、どの店舗も一定のレベルに合わせるっていうことが重要なところになってくるので、
そこの何々店は美味しいよとか、何々店はまずいよとか、そういうのは厳密にはいろんなお店あるんですけど、
そういうレベルの差って店舗によってあるにはあるんですけど、会社側としてはそういうチェーン店展開してたら品質の差が店舗によって出るのは良くないと考えるわけなんですよね。
そうなってくると、このスクラッチ製法っていうのはチェーン店展開のお店では取りづらいということになってきます。
じゃあどういう製法を取ってるかというと、ベイクオフと言われてるんですけれども、先ほど話した流れの中で小麦粉をこねこねしてベンチタイムを取って一時発酵させたんですけど、
その状態で工場とかセントラルキッチンで冷凍させて、それをお店に配送するわけですね。
お店としてはそれを冷凍で運ばれてきた生地を解凍させて、成形をして発酵して処成するということで、工程が省かれているわけなんです。
小麦粉の剪定とかお水の温度とか、そういったちょっとシビアな工程の最初のところを省くことによって、割と技術も必要もなく、様々なバイトスタッフでもある程度のレベル感が出せる。
すぐに覚えることができるということで、このベイクオフっていうのはメリットがあって、チェーン店なんかではこの手法を取り入れられています。
これはですね、スクラッチが良いとか悪いとか、ベイクオフが良いとか悪いとかではなくて、それぞれにメリットとかデメリットがあって、その店の目指すところ、どこを目指しているのか、どんなものをお客様に提供したいのかっていうところを価値をしっかり定めて、やり方、製法を選んでいくっていうところがお店の戦略になってきますので、
お客様に美味しいものを届けるっていう目的の下、製法によっては自分がどんな戦略を打っていくかっていうところで選んでいけばいいのかなと思います。
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最近はですね、ベイクオフ、冷凍生地を使っているお店もですね、その整形の後の工程で結構工夫をされている店が最近増えたなという印象を受けます。
例えば、クリームパンでもですね、中のカスタードはお店で作ってますよ。
自家配って言われてますけど、自家配カスタードクリームを入れてますよとか、具材とかトッピングのところでこだわり感を見せて、それを冷凍生地を使っているんだけれども、その後の工程で付加価値を出して、お客様を楽しませてるっていうお店も増えてきたなと。
そういうパン屋さんの見た目はですね、中に入ると大きいオーブンがあって、発酵するためのホイールもあるわけなんで、お客様としてはですね、スクラッチでやっているのか、ベイクオフでやっているのかっていうのをなかなか見分けがつかなくて、詳しい人はですね、見ればすぐ分かるんですけど、
一般の人はオーブンがあればここで焼いてるんだなぁ、焼いてるには違いないんですけど、その小麦粉からやってるのかどうかっていうところまでは分からないっていうか、気にしてないのかなっていうところではあります。
大手の製パンメーカーさんなんかは、こういう冷凍のパン生地っていうのはだいたい製造されているので、本当にパンが好きで、いろんなお店を見てる人は製パンメーカーさんの冷凍生地のレパートリーを知っていたりとかすると、ここはあの会社の冷凍生地使ってるなとか、そんなことが分かってきて、違う楽しみ方もできるのかなと思います。
こんなことを話してるとパンが食べたくなるということで、私のおすすめはやはり焼き立てを食べるのが一番いいということで、パン屋さんはですね、結構朝早くからやってるお店も多いので、
通勤の会社に着く前とか、7時から8時からとかやってるお店も多いので、やはりですね、午前中に買ってすぐ食べるっていうのが美味しいパンを食べるコツかなとポイントかなと思いますので、皆さん今日はパンを買ってみてはいかがでしょうか。
今日も聞いていただきましてありがとうございました。またよろしくお願いします。
