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食変〈食べて出会う新たな価値観〉。この番組は、食を通して価値観が変わるという体験をしたパーソナリティ2人が、食というテーマを通して新しい価値観に触れていく番組です。
最も身近で自然にある食という営みを捉え直すことで、より豊かな食体験を探求していきます。
こんにちは、パーソナリティを務めますそうまです。
ひなつです。例えば、スーパーとかに売ってるパンと、ちゃんとパン屋で一流の職人が焼いたと言われるやつと全然違ったりするじゃん。あれ何が違ってんだろうみたいな。
確かに。それはどうしようかな。
採点項目が何個かあるかもしれない。
採点項目が何?
例えば、すごいって言われる人。単純にいっぱい作れる人すごいよね。1時間の中で。
はいはいはい。効率の人ってことか。
効率の人。
それって何がすごい?
やっぱり手が速いし綺麗だよね。
速く綺麗なものを作る。正確に。
単純にスポーツとしてめっちゃ上手。速くて綺麗。
なるほどね。
一項目。それは商売だから。
ネテロみたいな感じね。
ネテロみたいな感じ。
百式観音の方がいいじゃん。
だから、山で感謝のセイキン好きっていうのをやった漫画のキャラクターがいて、感謝のセイキン好きやるのに、腕をこうやって持ってきて、目の前で合唱をして、ちゃんと感謝するんだよね。
で、めちゃくちゃ感謝した後にスパーンってセイキン好きをすると。
何そのキャップ。
で、そのセイキン好きが、それを1万回だっけ1日。
そう、1日1万回。
1日1万回やってる。
1日1万回やるんだよね。で、最初めちゃくちゃ時間をかけてやるんだけど、何十年か何十年かやった後に、感謝のセイキン好きの速度が音速を超える。
だから、パーってこうやって拳を突き出してセイキン好きをやった後に音がプスパーンって聞こえてくるみたいな。
あー、そっちの先に行って音が後からくるみたいな。
そうそう。だから1日1時間もかかわらず終えちゃうみたいな。そういうのをやってるキャラクターがいて。
同じクオリティー、クオリティーが高く保ったまま少ない時間でめちゃくちゃできるみたいな。
なるほど。
だからやっぱそれを見るだけでヒレ伏すよね、職人は。
あー、そうなんだ。
すごいんだ。
この人すごい。
でも本当に実体験として、昔の上司がものすごく綺麗で早くて、なんか映画見るよりこっち見てる方が惚れ惚れするなって思ったことがある。
綺麗な職人さんの作業って見てて惚れ惚れするんだよね。
ないないない。綺麗ってどういう感覚なの?
やっぱりもうなんだろう、動きが例えば手を下に落とすってなっても、もう生地と手がもう線でつながってるかのようなこう、
磁力みたいな感じでストーンってすごい自然にいく、もう無駄がない。
すべての作業が多分脳内でプログラミングされたものを動かしてるんだろうなっていう無駄のなさと脱力感みたいな。
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だから多分疲れないと思う、上手な人の方が長時間労働してても。
なるほどね。効率がいい。
そうそうそう。
それって何?こねるじゃなくてその成形するパート?どのパート?
あーこれも話すと長くなりそうだね。手骨かっていうことでしょ?
手骨するの?
手骨はね、めっちゃ脱線する。手骨の話長くなりそうだ。
そこだけでそんなパートあるの?
手骨パートは長いっすよ。
手骨パート。いいよいいよ。
手骨はね、今見直されてきてる。ここにきて。
いいってこと?
いいってこと。
いい風に捉えられてきてる。逆にダメだったの?均一にならないから?
っていうか、手骨はもともとパンやって木の桶みたいなやつで、みんなでこうやってこねてた。
みんなで?
そう。職人さんが。で、それがミキサーになった時に、ミキサーっていうパンを混ぜる機械に変わった時に、
パン職人の技術が失われるっていう批判がちゃんとパンの組み合い、フランスの方で出たくらい、手骨っていうのはもともと重要視されてた。
はいはいはい。
でも、ミキサーにはやっぱ勝てなかったの。当時のフランス。
それは大量生産にってこと?
大量生産。やっぱミキサーは素晴らしかったの。
なるほど。
っていうところから歴史が経ち、つい最近、本当にここ最近、手骨って素晴らしいよねっていうムーブメントに戻り、
国際コンクールで手骨っていう部門ができたの。
え、何それ?すごくない?
そう。
部門って何よ。
正式にはレスペクチェスパニスって言うんですけど、パンに敬意を払う製法っていう風に手骨っていうのが言い直されるくらい、
へー。
ここに来て、手骨ってやっぱいいよね。その感覚値的にいいっていうのもあるんですけど、パンってしっかりこねておいしいっていうおいしさもあるんですけど、
こねないっていうおいしさもあるんですよ、方法性で言うと。
全然わかんないわ。こねないパンとかあんの?
こねないパンって甘みが残るって科学的にもう立証されてて、若干赤褐色になるんですよ。
へー、全然わかんないわ。
え、赤くなるの?
赤くなるんです。メイラード反応。糖分が残るんで、砂糖をフライパンでじゅーってやるとカラメル化してくるじゃないですか。
バケットとかも、バケットとかフランスパンが若干赤褐色になる方向性になる。
粉とか他の要因はいっぱいあるんですけど、要因的に見ると赤褐色に近づくとかそっちの方向性に手こねて転がっていくっていう良さがあって、
甘みが残るとかっていうのでここに来て手こねがもう一発見直されてて、
今ここ収録場所上野じゃないですか、上野に最近ミキサーを持たないパン屋っていうのが生まれたんですよ。
それすごくない?
そう。
超非効率ってことだよね、他のとこからしたら。
そう、俺化け物だと思ってる。
手こねでやってるってこと?
ミキサー持ってないんでもう手こねしか選択肢がないっていう。
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手こねで全てのパン生地、それこそ普通のパンもそうです、クロワッサンとかも全部手こねでいくっていう、
どこまで本当か分かんないですけど、ミキサー持ってないですっていうお店が上野に。
めちゃくちゃ大変じゃん。
めちゃめちゃ大変だと思う。
これどれくらい効率変わるもんね。
低くほど変わりません。手こね超辛いんですよ。
10倍くらい変わる?
そうね、体感的には10倍くらい変わるかもしれない。
俺もやるけどね、手こね楽しいなって思って。
そうなんだね。
楽しい、でもスポットでやったりとか、あとズルだけどミキサーを使いながら本当に粉10キロとか15キロとか混ぜるから小麦粉が。
小麦粉が10キロだとだいたい水が70%とか80%とか、多いと90%とか入るんですけど、100%超えたりとか。
20キロぐらい?
そう。
20キロのものを手こね。
めっちゃ辛いじゃん。
めっちゃ辛いんですよ。だからミキサーで本当に粉っ気がなくなるぐらい混ぜて終えるとかなら僕も。
それで大量生産しながらとかっていうのがあるんですけど。
でもこういう手こねはこれからまたちゃんと歴史が一個いい意味で、現代で手こねっていうジャンルが一個確立されるんじゃないかなっていう。
はいはいはい。
それからより広まっていくと思います。
面白いね。
やっぱそれくらい美味しい。
やっぱ手こねのパンって高いの?
高い。値段取りたいよねやってさ。俗人オブ俗人だからさ。
だって10分の1だもんね。
10倍取りたいよね。
そう。
人件費10倍だよね。
本当は取りたいよね10倍ね。
10倍取ってたら売れないもんね。
1000円2000円やっちゃうもんね。
だから俺はちょっと定期的に趣味でやって手こねしてますよってSNSとかで流したりとか。
あんまりミキサイングかけてない、あんまり機械でやっても練ってないものとして売ってたりはするんだけど。
でも本当たまにやるよ。僕までに。
食べ比べたいよね。違いが分からないから。
手こねすると何が良くなって何で見直されてるの?
味、甘みが残るっていう方向性とあと手こねだけが見直されてるんじゃなくて。
レスペクチェスパニースはイースト菌も少ないんですよ。
はいはいはい。
これが要は今パンって何だろうこれどこまで書いてあるの?
製法、製法、本とか書いてあるから。
高い温度で3、4時間とか発酵とっていくんですけど。
だいたい1個作るのに6時間とかかかるんですよ。
粉から焼き上がるまで。
すごいなパン。
だいたい6時間って言われてて。
基礎基本。
レスペクチェスパニースはすっごい少ないイーストで手こねでだいたい18時間とかかけてパンを焼きましょうっていう。
18時間。
発酵器とかも使うけど、使わないような室温とか。
もう要はほったらかしこねて放っておいて、イーストも本当にちょっとでそのパン自体の力でパンを焼きましょうみたいな。
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あんまり人為的な部分を限りなく減らしましょうみたいな。
炭化やます?
炭化自体はね、かからないんだけど、手マッチンと技術量でね。
やっぱさ、パンに任せるっていうのはさ、さっき言ったけど菌があんま分からないって言った。
あれは僕の勉強、もう一回言います。
あれちょっと僕の勉強不足であいあいやって言い訳しちゃったんですけど。
でも本当に分からないんですよ。
どういう方向性になってるか。
だからイーストが少ないっていうのは、本当に麦とかが持ってる菌とか酵素。
麦自体も当然雑菌をいっぱい持って、雑菌っていう表現は良くないんですけど。
それがどういう方向性に転ぶか。
菌をパン酵母とかを添加してあげると、酵母が勝ったらずっと酵母の価値で進んでいくの。
味が要は乳酸菌が勝てば酸っぱくなるし、
ナク酸菌っていうちょっと腐敗に近しいような菌が勝ち始めると、ツーンって当たるような酸味が出てくるし。
なるほど。菌のその、酵母もあるんですね、中で。
そうです。中で菌の酵母があって。
菌の酵母?
入れ子関係になったら、菌の酵母があんの?
菌の酵母戦いがあって。
酵母をね、決めるボール。
菌が戦ってくる。
それを人為的に、商業用、市販の酵母菌とかを入れてあげる。
ある程度の量入れてあげると安定する。
勝敗がもう決まるみたいな。
勝敗が決まる量をパン生地に入れて、高い温度とかそこそこの温度で放っておくことによって、安定したものができる。
変数が減るっていう考え方。
それを変数が増えるような作り方をしてみましょうっていうのがレスペクチェスパニスの面白さみたいな。
だから国際コンクールとかでも採用される。
そういうのを見極めることこそがパン職人の技術だよねっていう。
あ、意外と話ちゃんと戻ってきたわ。
なるほど。
中のパン生地中の菌の酵母を見極めるのがパン職人の技術だよねっていう採点項目その2か。
あ、待って待って。一つ目がスピード。
そう、スピード。
2個目が?
菌、生地の中の菌の酵母を見分ける。
あ、その反応を理解してるみたいな。
理解してる。
見分ける、どの時点で見分けてんの?色で見分けてんの?何で見分けてんの?
俺は匂い。
やばいわ、それはもう慣れるしかないよね。
それ俗人だよね。
あと普通に生地食べるし。
焼いてないやつを。
焼いてないやつ。
まあ、剥くけど。
味で分かるの?
剥くの?味で分かるってこと?香りを入れるためにってこと?
あと食べると、項目3でパンってグルテンがあるって言うじゃないですか。
グルテンがあるというよりかグルテンフリーがあるっていうことでしか知らないけどね。
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意外とそもそもグルテンって何か知らない。
知らない知らない。
グルテンフリーってよく分かってない。
グルテンフリーって言われても何も思わない俺。
なんか良さそうだな。良いからフリーって言ってんのかなって思うけど。
でもそういうのって入ってた方がうまそうじゃない?糖質ゼロより糖質あった方がうまそうじゃない?
でもとりあえず入ってる方がうまいイメージがある。フリーにしないで。
フリーにしなくてもいいかなとは思って。
うまいもの食べたいみたいな。
えっとね、小麦…
そう、汁を用意してくれる。
見えないと思うんですけど、超分厚いファイルとか。
そうそう、今まで学んだこととかさ、あと本持ってきたりとか。
だいたい食編撮る前1時間ぐらい断食しながらご飯食べてお酒飲んでやってるのに、最初の30分ぐらいずっとインプットしてたから。
そう、めっちゃ調査してたね。
これだって怖いんですよ、菌の話しするの。
あ、そうなんだ。
間違えないかなって思って。
でもさっきね、菌分からないと麹のとことかお盆のとこちょっと粗雑すぎて今反省してるんだよね。
全然分かんない。
ちゃんと話そうと思ったらもう話がどんどん分からなくなるから、こんなんで終わろうって思うんですけど。
大まかな道筋だけ話すんですけど、グルテンフリーとかも、そもそも小麦って食べれる部分が全体の80%ぐらいなんですよ。
え?小麦?
そう、小麦自体の。
あ、周りの皮みたいな。
そう、周りの皮と種の部分は基本的に食べない。
種あんだ小麦って。
種ある、種みたいなところ。
だから小麦の中の栄養部分みたいなところを基本的に食べてるんだけど、その8割ぐらいの栄養の中のタンパク質が俗に肉みたいなところだよね。
それが大体6パーから13パーとか、多くて15、15はあんまないんだけど、大体そのくらいのパーセンテージって、ここがグルテン、タンパク質分が。
結構多いんだ。
まあ6から13くらい、パーセンテージで見たら。
小麦全体の中の。
全体の中のその8割の食べれる部分、過食部の6パーから13パーがグルテン。
なるほど。
じゃあいきなりステーキ行った時の脂身みたいな。
あ、そうそう、本当にそれくらい。
そうなんだ。
分かりやすい。
確かにそれぐらいのパーセンテージ。
結構あるね、でも十何パーはね。
逆に他の部分はもうほぼほぼ澱粉。
あの、お米食べて甘いなって感じるあれ。
はいはいはい。
だからタンパク質分がそこなんですけど、グルテンってだいたいグリアジンとグルテニンっていう2つの成分。
ネバネバーっていうやつともちもち、もちもち。
違うんだね。
ネバネバーとビヨーンかな。
ビヨーン。
伸びる、ベタつくっていう2つの成分が水と触れて混ざり合うとグルテンが出来上がるんですよ。
はいはいはい。
で、このグルテンをどこまで作るかっていうのがパン職人の腕。
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へー。
そういうことをみんな考えてるわけ?
考えてる考えてる。どこまでグルテン作るか。
そうなんだ。
じゃあ水の量とか総入れで見極める?
すごいね。
だからさっき言った混ぜる美味しさがあるっていうのはそのグルテン作る美味しさの方法性。
そういうこと?
いやなんかそれはやっぱり何回もやって感覚を掴んでる人じゃないとやっぱ出来ないよね。
分かんないね。
職人じゃないと出来ないよね。
そう。
で、この混ぜたらなんていうのかな。
作ったグルテンを分解して旨味にする作用が麦自体持ってるんですよ。
自己消化って言うんですけど。
だから練ると形が出来ていくし、放っておくと形が勝手にだれていくんです。
ダラーンって液体に近づいていく。
へー。
だから水と混ぜてこねると固形に近づくし、こねるのをやめると液体に近づくっていう方向性で言ったら実際そこまで緩まないですけど。
ちょっとドロドロし始める。
ドロドロし始める。
で、これをどこまでどういうタイミングで固くして緩めて固くして緩めて、最後固めて緩めてどこで焼くかっていうのが職人の見方のその2。
なるほど。
グルテンの作り方、菌の作り方とグルテンの作り方。
基本的にここかな、見るとしたら。
なるほどね。
で、すっごい分かりやすく言うと、菌が菌の見方で味わいが変わって、グルテンの見方で見た目が変わるって思ってくれたらいい。
あーそうなんだ。
グルテンがないほど、あれ?みたいな。
なんかさ、初高の頃に理科でさ、火山のさ形みたいにならなかった?清掃火山と。
カルデラ火山と。
なんとかなカルデラ。だからウンゼン付言だけはマグマが緩すぎるから比べたいけどみたいな。
あーそう、それに近しい。
あーそんな感じ?へー。
形がグルテン。
そうそう。だから。
味が菌?
あのー、形、グルテンをすごいシンプルに言っちゃうと、編み目みたいな。編み物みたいな。グルテンを編んでいくみたいな考え方。
へー。
で、どんどんこう建物とか編み物を作っていって、編まれればどんどん生地がしっかりしていくじゃないですか。
はいはい。
で、この編まれていくものが覆っておくと、例えば菌だったり酵素だったり、菌と酵素の違いってすっごい分かりづらいと思うんですけど、今すっごい雑に喋るんですけど、菌が僕たちだとしたら、酵素は内臓だと思ってくれたらよくて。
はいはい。
で、今、じゃあ日夏がパン酵母だとするね。そしたら日夏の唾液がアミラーゼっていう酵素なんだけど、このアミラーゼっていう酵素は澱粉を溶かして甘みにするんだけど、だから日夏が生地の中にいて勝手に生息していると、どんどん生地の中の甘さは増えていくし、日夏が勝手に分裂していく。
ちょっと待って。俺も分裂するんだ。甘み増えるし俺も分裂するの。
だから酵母が増えれば酵素が増える。酵素の母って書いて酵母って。
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あー、そうね。
そう。っていう考え方。
へー。
だから、その酵素によってどんどん生地がこうやって編み込まれたものが緩くなっていく。かつ美味しくなっていく。
はいはい。
もっと素朴に言うと、菌が増えることが発酵って言って、酵素の作用が強まることが熟成って考えてもらえたね。
うわー、分かんない。
分かんないか。
いやいやいや。
熟成。
言ってることは分かった。表面上はね。熟成ってそうなんだ。例えば魚を熟成するとかもそうなの?
あー、そうそうそうそう。
そうなの?
あれだって。
全部の熟成そうなの?
そう、全部の熟成そう。
へー。
違うんだ。
そう。
発酵と熟成って。
そう。でもこれは人間目線で見てる。
あー。
今テクニカルな話をしてる。科学的にどうとかじゃなくて。味覚主軸で見てる。
なるほど。
はいはい。
発酵、でも発酵と熟成って似てるんだよね。さっき言ったけど。菌が非夏だとしたら酵素とか熟成は結局非夏が増えたら非夏の内臓って増えるじゃん。相対的に。
相対的にとか絶対的に増えない。
絶対的に増えるじゃん。
そう。
相対的に。
何と相対かって言うな。
だから、っていうような考え方かな。
はいはい。
難しいね。
全然分かんなかったけど。
そう、これはむずいわ。
さっきちょっと戻って質問なんだけど、手こねをすると甘みが出るみたいな。
うんうん。
砂糖入れりゃいいじゃんっていうのは違うんだよね。
あー、いい。
いいってどういうこと?いいってどういうこと?
どういうこと?
それでいいの?
いいね。
いいんだ?
いい質問すぎる。
ちょっと気持ち悪い。
何がどういう。
いい質問なんだ。
そうそうそう。これはすごい変な話。文化的意味合いで入れてない。
文化的意味合い。
意味合い。
次回に続きます。
すぐ返すか分かんないけど、いずれ絶対返すんで、ぜひまた食編、ハッシュタグ食編で、Xで呟いていただければ。
そんな皆さんのお便りをガシガシ待ちしてますって感じですね。
そうだね。もう1個言っていい?
うん。
クリエイターってフィードバックが一番の報酬だから。
あー。
クリエイターってほどでもないけど。
ないけどね。
ないけどね。趣味なんか。
そうそう。
一番の報酬だから、聞いてるよってシグナルが一番ありがたいんだよね。
あー。
そこが継続の励みになるっていうところで、ぜひこれ聞いてくださってる方、コメントください。お願いします。
ぜひコメントいただければと思います。
はい。よろしくお願いします。
はい。よろしくお願いします。
