カモシヤの魅力
名古屋魅力探検ラジオ
名古屋の魅力発信に関わり続けて17年
パーソナリティの倉橋岳だがや
よお、聞きに来てくれたわ、ほんと。ありがとうさん。
名古屋生まれ名古屋育ち
かねりんポッドキャストスタジオ代表かねりんだがね
この番組は、名古屋のグルメ、歴史、文化、店、観光などに関する
あんま知られとらん面白い話をぎょうさん語り尽くす番組だでよ。頼むわ。
ということで今日は、おでんとワインのお店
カモシヤさんに来ております。
そしてスペシャルゲストとしてオーナーの橋本さんです。
よろしくお願いします。
どんなお店か、ちょっと概要を教えてください。
名古屋のソウルフードの味噌おでんと世界のワインを楽しめる
味噌おでんワイン居酒屋カモシヤになっております。
いやもう本当に天才だわ。この二つつけるの。
ありがとうございます。
それは、いつそのおでんと味噌おでんと赤ワインというか
ワインのマリアージを考えたんですか?
私も洋風文化に憧れて
ソムリエをとって海外に研修を行かせていただいたり
ソムリエさんかね?この格好で?
一応、はい。
ちょっとラフなラッパーさんかなっていうぐらいの
髪も長くて格好いいオーナーさんですけど
そっちに入学しようかなと思ってね。
以前はもう本当に単発でやってまして
ジャケット着てやってたんですけど
海外にワイナリー研修?
定期的に行かせていただけるようになって
最初の頃はここが葡萄の産地だ、ワインの産地だ
って感動してたんですけど
またその人たちと話をするごとに
彼らはその町の歴史とか
その地域をすごく誇りを持って説明してくれるんですよ
で、やっぱり私も最初1回目は
1回目2回目3回目は
そうだよな、やっとこの本に書いてある通りだとか
この地形があるから生まれるんだ
っていうのは感動して
それをまた日本に帰ってみんなに伝えれば
分かりやすくなるだろうなと思ってたんですけど
それを繰り返す繰り返すごとに
憧れもあったんですけど
自分が育った地域
日本全国回ってないなっていうのはちょっと
なぜ日本回ってないの?
なんで自分は海外に来てるんだろう?
っていうところにぶつかってしまったんですよ
疑問で
それで日本全国回ったりとか
40の都道府県で飲むとか
日本一の富士山にも登ってないの?
なんで海外に来てるんだろう?とか思いながら
そういうことをリログを貯めながら
貯めて終わった時にまた研修に行った時に
やっぱりそうだな
やっぱりちょっと
彼らのちゃんと話せることに
負に入ったんですよ
グッと入ったんですよ
そうなって帰った時に
皆さん独立する時には
レストランバーとかワインバーとか
ビストロみたいなのやるんだろうなって
みんな思ってたんですけど
その影響をずっと考えてると
やっぱりこの地域でしか食べられないものを
やることが私として
彼らを真似することになるのかなと思ったんですね
彼らは自分の地域を誇りを持って
皆さんに伝えてますし
じゃあ私もこの名古屋に来なきゃ
食べられないものっていうのは何かって考えて
この味噌文化、発酵文化の地域で
味噌おでん、この抹茶のおでんって
この地域じゃないんですよ
なのでここと全食の経験を生かして
世界のワインをくっつけて
カボシ屋っていうお店にしました
味噌おでんとそのこだわり
金にええでしょ
ちょっと話深すぎて入ってこーんだよ
そこは入れてこいって
思ったほうが分かるよりも
壮大な話でびっくりした
ちゃんとこの地域を見つめてくれてる人が
こういう店を作ると
グワッと帰ってきた
それを真似てね
ワインバーとかになってしまうと
彼らの模倣になって
自分たちの本当の力が発揮されない
そういうところがありますよね
そうですね
それでやってるエキスパートの方もいらっしゃいますけど
なんかちょっとそこにも違和感があったんですよ
そしたら自分の地域ですよ
食べられないものっていうのを
ようこそ名古屋っていうフレーズのもとに
出していきたいなと思います
なるほど
これを聞いてる人にもね
ぜひ訪れてもらいたいんだけども
名古屋のテレビ棟のすぐ近くにあるでね
めちゃくちゃ近いがね
ルイビトンのすぐ近くにあるがね
ルイビトンの横だがね
めちゃ敷居高いがね
高くないですね
でも入ってくるとね
こういう昭和な音楽
ラジオの音楽が流れて
なんかもっと気取った感じかと思いきやっていうね
ビトンからの
ノレンからの昭和みたいな
そうそうそうそう
やっぱおでんはね
これさ
おでんの味噌おでんの話を
以前したと思うけど
家庭で作るおでんは
おでんを作ってから味噌をかけるパターン
お店では
ぐつぐつ煮てね
しっかりとした
染み込んだおでんで
いただくパターンがあるけど
これ両方楽しめるんだ
このお店
確かに
なんかつけ味噌でできたで
そうつけて味噌かけて味噌
それ本物のやつね
そうそう
偽物じゃないやつ
偽物じゃないやつ
東京に売っとらんやつ
偽物東京売っとる?
売っとるよ
あのー
いろいろ味噌みたいな
あっ
こんだていろいろ味噌
あそうですそうです
偽物って言っちゃいけない
戦えたり凶暴
確かに
いちびきさんのですね
いちびきさん
偽物って言ってごめんなさい
多分全国の視野だと
圧倒的にいちびきさんの方が多いからね
そうだよ
大きい敵を作ったよ
敵ばっか作るよ
いいですかかもしれません
この番組
私はもう仲間をラブなんで
つけて味噌かけて味噌
でもこれね
だから仲間さんの
つけて味噌かけて味噌
名古屋の人はこれじゃないですか
でも
それもやっぱり
あるんですか
いちびき派と
仲間派が
四角いのが冷蔵庫に入ってる人と
マヨネーズのチューブの人と
分かれてる
あの四角い
ホニョホニョのパックのやつは
いちびきさん
どっちか言うとね
調味料として
料理の中で使うのが
いちびきのパックで
つけて味噌かけて味噌は
最後のフィニッシュで
味付けする時に
使われるんだわ
そうこれ
うち実家にあったのは
名古屋の方でしたわ
それは結構料理をされる方は
あっちを使っちゃうかもしれない
そうですか
ちょっとあれは名古屋のやつは
本当は
なんだろう
仲間さんで
ちょっと東京に寄ってんのが
偽物かと思ってたんで
いやいやいや
確かに
全国シェアはね
いちびきさんがあるんでね
使いどころですね
でも確かに
名古屋市内に
本社を構えてるのは
仲間さんだって
そうかもしれない
ある意味
なるほど
そんなオーナーの橋本さんですけど
はい
おでんにかける何か
思いってあるんですか
おでんにかける思いですか
おでんにかける思いは
かけるといえば
味噌かけてますけど
店をやった
いきさつにも至るんですけど
おでん屋で
修行したことないんですよ
洋食のレストランの
シェフ料理人だったので
料理はできると思って
全国の
ビッググルメと
おでんと
餃子を食べ歩いてたんですね
その中でまた
名古屋を
勉強しながら
やってたんですけど
おでんにかける思いって言いますか
おでん屋を初めて
おでんの
難しさに気づいて
素人目から見ると
何でも具材切っていい
煮込めばいいじゃん
って思うけども
違うと
やっぱり
半年
一年くらいかかりました
オープン準備期間が
あったんですけど
その時に
試作を何回も繰り返して
なかなか
本当のお店にあるような
味には
全然ならなくて
味噌の使い方が
ものすごく難しかったです
どんな使い方をしたきっかけで
こうやって完成したんですか
出汁をどうしよう
っていうので
今うちは牛すじと
しじみ出汁を
使ってるんですけど
そこの部分で
最初の
当初は
八丁味噌
マリアさんの八丁味噌
使ってたんですよ
その量を
どれくらい入れるのか
っていうのが
すごく難しくて
入れすぎると
酸味も出てきちゃうんです
酸っぱってなったりとか
でも
味が
スカスカになっちゃう時もある
味噌だけだ
出汁の強さ
出汁の強さと
味噌の量のバランスが
ものすごく難しいですね
まだまだ今でも
ちょっとバージョン変えて
今も
ちょっときっちり測って
今は機械が結構ありますんで
pHとか
塩分とか
濃度とか
全部チェックしながら
今作ってるんですけど
やっぱりそれ
でもありながら
工業製品のようで
やっぱ工業製品じゃない
発酵職員なので
そのブレがあるので
すごく
まだまだ勉強中ですね
今でも
名古屋ハヤシの紹介
おでん
味噌おでんって
実はめちゃくちゃ動くやつ
かなり生きとるということだね
これね
発酵しとるんだ
発酵しとるんだ
今まさに生きているという
不確定要素
そうだ
機械的にできないんですね
そうですね
機械的に作ってるようで
やっぱできないんですよね
味噌だけ塗っとりゃ
いいでしょうぐらいに
思ってましたけど
いやそうなんです
しかも
大根のおでんで
私
うちは今
4日かけて
中まで入れてるんですけど
やっぱ
やっぱ
やっぱり大根を
季節によって
違いますし
水分量とか
はい全然違いますね
産地が変わりながら
1年を通してっていうのを
どのぐらいの日の
入れ方であったりとか
っていうのが
もう
本当に奥が深くて
まあ面白いですね
それは
やっぱり
やっぱり
奥が深くて
まあ面白いですね
それはもう
毎回
経験則でありながら
トライエラーで
はい
この大根はどうだって
やってくんですか
そうですね
いろいろチェック
テストして
はい
でもその場所
大手のスーパーさんで
買うと
うちも
飲食店の人たちでも
たまにそこ落ちるんですけど
人参とかトマトとか
大根って
毎日売ってるじゃないですか
夏でも冬でも
売ってますよね
だから
工業的に
同じもんだと思ってるんですけど
大根も
冬の大根の重要性
愛知県の大根が採れるのは
11月から2月までなんですよ
ほう
そっから順々に上に
上がっていくんですよ
井戸が
でまた
九州に戻るんですよ
それで1年を動かしてるんですよ
あー
へー
大根ベルトって言いますか
大根の
旬をずらして
だんだんだんだん
寒いところに
桜全盛の
そうなんですよ
ベルト
また九州に戻るみたいな
でまた1月
11月頃に
愛知に来るっていう
でまた上に行くみたいな
へー
だから産地が上がっていって
下がっていって
ちょうどよく
1年ぐるぐる回るんですよ
そうなんですよ
だから愛知の大根を
触れる期間っていうのは
本当冬しかなくて
へー
1年に数回
数回って言っても
まあ何ヶ月じゃないんですけど
なんで
今年はどうなのかな
みたいな思いながら
いや夏はやっぱりちょっと
酢が入るって言いますか
成長が早いんで
味噌の色が入りやすいんですよ
夏はやっぱりちょっと
入りやすいな
冬はしっかりしてるな
とかっていう
思いながら
面白いですね
やっぱりそういうのは
考えながら
大根一つで
そうなの
大根はもう
味噌おでんだったら
やっぱり大根を
やっぱり3時間ぐらい
語らないと
ダメだと思うんで
こんな奥深いんだ
そうなんですよ
やっぱこれが
うちの売りなので
さっきもね
食べさせてもらって
大根どうだった
いやもう
今の話聞いてから
食べたかったからね
大根ね
うんうん
また大根だから
食べとったからね
すいません
いえいえいえ
ありがたみが
そんなかかってんだ
そう
大根は
やっぱり
大根は
そんなかかってんだ
そうなんですよ
なのでまあ
うちでは
お一人様1個限りで
ちょっとお願いしてますね
大根は
新名古屋グルメの提案
代わりできんがね
本当だ
私がね
また今度頑張る
大丈夫大丈夫
そんな橋本さんが
大事にしている
おでんですけど
それ他にも
名古屋林ってあるじゃないですか
はい
その名古屋林について
ちょっとお聞かせいただけますか
ありがとうございます
多分その
四十の都道府県回って
B級グルメとか
まあその
名古屋の
おでんの
おでんの
おでんの
おでんの
お米とか
まあその
ぎょうざとか
おでんとか
食べ歩いたんですよ
で
B級グルメ
ブームになったじゃないですか
でも
まず名古屋飯って言葉が
あったんですけど
B級グルメ
ブームになった時に
これは
歴史上
この町に揺らいしてる
食材だなあ
っていう
メニューも
あったり言ってたら
逆に
あれこれ何か
3年前に作ったでしょ
みたいな
メニューも
あるわけですよね
ありますね
なので
まあ味噌おでん屋で名古屋飯の定番やりたいんですけど
もう一個なんか新名古屋飯っていうのを作ってもいいんじゃないかなーって私たちが
まあそういう取ってつけたようなビーキングルームがいっぱいあったので
そうやって私たちがやってもいいんじゃないかって言って
まあ近所のお店3店舗で集まりまして
こう新しいご当地グルメ作りましょうみたいな
うーん
言ってこう相談し合って出来上がったのが名古屋ハイシャンですね
で今は15店舗ぐらいの名古屋のお店が賛同してくれてやってくれてるんですけど
これ面白いのはルールがありますね
はい
最初は全部888にしたかったんですけど
8箇条で言ったんですけど
だんだん店舗増えるごとに8箇条が難しいって言って
今5箇条にして
その5つはどんなルール?
赤味噌を使うってことで
書いてあるのかな?
この黒板とか
そうそう
あこれ?
いろんなのあるんだわ
うーん
ちょっと待ってね
名古屋ハイシャン食べたことに
ぜひアンキしてない
そんなでもね
作り手でも覚えれんぐらい難しいルールなのかしら
いやめっちゃ簡単
名古屋ハイシャンいきますよ
お願いします
名古屋ハイシャンの5箇条は赤味噌を使う
赤味噌を使う
で卵を使う
卵を使う
で第3つ
東海3県の食材を使う
で味変してオリジナルの店のオリジナル調味料を使って味変を楽しむ
で5個目が東海3県の食文化を広める気持ちに情熱がある
なるほど
人が参加概要になってますね
参加条件になってますね
だからこの後でもね完全にいつでも
参加して名古屋ハイシャンを出したいよっていうことがあれば
お店屋さんで加盟できる
そういうことね
このルールさえ守りゃオッケー
名古屋ハイシャンとして歌って商売ができるということで
名古屋の魅力と観光
そうなんですよ
もう15年になるんですけども
オープン当初にこれを考えましたので
15年経って今回やっと来年ぐらいに
やっとこのレトルトが一般に販売ができるようになった
いや考えとるでしょ橋本さん
こんなラッパーさんみたいなね
帽子被っとるけど
すごいな
これがねやっぱり店に反映しとるんだわ
こういう噛めば噛むほど旨味が出る
この味噌の特徴を活かしたおでんとかね
それに合わせるしっかりとしたワインとかね
噛めば噛むほど地味が溢れるような
そういう一つの活動を商売としてやっとるんだわね
それが他の店とは違う
だってうまいんだと思うわ
すごいうまいこと言うねあんた
そんなね橋本さんが最後
未来のお客さんに対してちょっと一言あれば
未来のお客様ですか
やはりようこそ名古屋って
名古屋って本当に面白い街ですし
ちょっと奥ゆかしくて
名古屋人はちょっと宣伝が下手なんですけど
そうなんですが
そうだっけ
名古屋城もありますし
岡崎城もありますし
鶴舞公園も徳川美術館も
いろいろ見る場所はいっぱいありますし
やはりこの三重鉄がいたエリアなので
それを大好きな人だったらものすごく楽しい街だと思います
それがここここでなかなか発信がうまくできてないだけで
ものすごい歴史好きには
歴史好き
はいものすごくいい街だと思います
ぜひ街散策したついでに
鎌倉に寄っていただけると嬉しいなと思います
皆さんどうぞ訪れてみてください
素晴らしい食体験になると思います
ということで鎌倉の橋本さんでした
どうもありがとうございました
ありがとうございます
ということでスペシャル回の
現地での調査どうだったかねりん
びっくりするがねこれ
やっぱ現地コントわからんもんは多いですわ
多いわね
ようやくね念願の食べたい食べたい言っとった
味噌小銭食べれたがね
本当に一番の被害者なんでね
この飯テロ放送
ずっと食べたいこれはうまいあれは食った方がええ
ずっとリモートで言われ続けて
ようやく来れたでね
まずかもし屋さん行かなかん
そうそうそうそう
やっと来れたわ
ちょっと大根持って帰りたいがね
そんなことできるんかね
できんでしょ一人一個だからね
本当だわ
でもちょっとなんかありがたみがやっぱね
こうやってお話聞くとね
まあしますよ
本当だわ
大根だでしょって
味噌塗ってあるからね
なめた態度で食っとったからね
違う違う
いかまそのこと言っとった
リスナーさんもいいんじゃないこれ聞いてね
そうだよ
かもし屋さん行ってちょうだってね
そうそうそうそう
ということでスペシャル回でした
この番組は名古屋のグルメ歴史文化店観光など
名古屋に関する話を凝算するでよ
毎週するで頼むわ
ぜひフォローしてちょう
陽気凝算聞いてほしいでよ
お宮さんの聞いてるポッドキャストアプリで
星5つの評価つけとったってちょう
頼むわ
あとお宮さんも名古屋にゆかりの知り合いとかおるでしょ
旅行が好きだって言う人もござらせるでしょ
この番組のことその人たちに教えたってちょうよ
そうだね
なんといってもこの番組は100年続くでよ
それじゃあよ
またお宮
ごめんしまーす
