寿司シェフ、花田雅芳さんとの出会い
ライフトラベラーカフェ
ライフトラベラーカフェへようこそ。松田みひろです。
和奏です。
この番組は、世界各国で暮らしている僕、松田みひろと和奏が日々感じたことなどをお伝えしていきます。
今日は久しぶりのインタビュー会です。
ねえ、和奏さん。
はい、そうですね。
食べすぎてボケっとしてるでしょ。
はい、そうです。
美味しかったね。
さて、今日はこの間お邪魔した花田さんというお寿司屋さんのシェフです。
はい、花田さんは寿司シェフなわけなんですけど、
前は別のお店にいたお寿司屋さんにいて、そこでも有名な方で、
でも聞くところによると、
引く手余った大手の世界的ブランドたちにも呼ばれていたにもかかわらず、
やっぱり自分でも大切にしていることをね、されたいということで、
ご自身で新しくお店をオープンされて、
で、割とオープンして間もなく私たちお邪魔させていただいたんだよね。
はい、ご紹介でね。
ご紹介いただいて、そしたらもう本当にそのお寿司だけじゃなく、
その寿司シェフである花田さん、ご自身もね、本当に素敵な方で、
そうなんです。
今回は。
ちょっと話聞きたいなと思ってね。
そうそうそうそう。
それで急遽。
急遽。で、あの、オープンしてすぐね。
オープンしてすぐ?今?
そう。数ヶ月ですけども、
すでにミシュラン一つ星を取ってましたね。
まだ看板もできてないのに。
すごいよね。
お店だから、お店の外観見てもここがお寿司屋さんだとはわからないよね。
てか飲食店だともわからない。
そうそう。
看板ないんだもん。
そうそう。工事中ですみたいな。
状態で星付きはもうすごい奇跡らしいです。
はい、ということで花田さんの話聞いていきたいと思います。
なんでお寿司屋さんやってるんですか?
そうそうそう。
寿司職人への道：インスピレーションと感動
それね、
中学生の時から始まってたんですけど、
その時は料理になろうと決めてたんですよね。
なぜか。
なぜかわかんないんですけど。
そして高校卒業する時に父親に、
あの、赤田の、赤田?九州?九州?
うんうん。
あの父親から、あの、どうするとや。
そうしたらどうするとやって。
大学はもうそもそもなくて、
専門学校、料理の専門学校には行きたいなと思ってたんですけど、
考えたらうちあまり裕福じゃないし、
なんかお金もらいながら学べたらいいかなって感じで。
で、父親に話したら、
なんか料理屋さんとかなんか知らない?みたいな感じで聞いたら、
お、あるぜ!みたいな。
へー。
その父親が、父親の会社のオーナーがよく行ってた寿司屋さんに、
ちょっと聞いてみるか、こう聞いてみるかっていうことがあるよって。
そこ行ったら、
寿司屋さんって知らなかったんちゃったって言って、
で、そこでもう決めた。
そういうことを自分に従えただけですよ。
あ、インスピレーションを。
インスピレーションを、あ、ここに、ここで働きたいって。
へー。
ほんとそれだけです。
だから寿司屋になりたいと思って。
あ、そうなんですか。
始めたわけじゃなくて。
すごい。
最初にもう父親に、そういうことを父親に連れて行かれて、
で、初めてカウンターの寿司屋さんっていうところに。
あ、初めて。
一生月をまたいで。
ほー。
すごいな、こんな世界があるんだ。
で、カウンターで働いてる職人さん達見て、
で、大将が、あ、ちょっと握ってあげてって言って。
で、はっ!みたいな感じで、そこをかっこよく触れて、
あ、なんて作ったの。
世の中で言って、わー、なんて綺麗なんだ。
こんなの食べたことないんだって、ほんとに感動して。
で、そこで一口食べて、わー、美味しい、これを作りたい。
へー。
てかもうそこで惚れて、もう今までそれが続いてるっていう感じです。
あ、なんて素敵な。
それまではお寿司は食べたことあるわけですよね。
はい。
そのやっぱ違いっていうのはどんな違いだったんですか?
その時に食べたお寿司と今までのお寿司は。
今まではスーパーのお寿司とか、出前のお寿司しか食べたことなくて、
おけぼりのお寿司とか。
だから職人さんが作っている世界って知らなくて、
テレビで見るだけの世界で。
多分、今ちょっと感じるのはエネルギーじゃないかなと思うんですよ。
思いで作っていたお寿司とか、
職人さんたちのプライドとか、いろんなものがあって、
その一環に込められているのを感じれたのかなと思います。
それをでも感じれるのがすごい感性ですね、すでに。
18。
18。
すごいんじゃん。
その時は何が創作されたのか分からないですね。
今思えば、
なるほどね。
私からの理由が分からないんですけど、
すごいすでにその感性を持ち出ているんですね。
でもさ、こないだお店に行かせてもらったじゃないですか。
花田さんの寿司：美しさと透明な情熱
他の感想、どういう感想なの?
私も聞きたかったです。
まず、美しいんですよ。
美しいっていうのは、
もちろん見た目とか、
お料理の作り方とかそういうのもあるんですけど、
なんかね、私が感じた美しさって、
なんかね、花田さんの、
どこまでも研ぎ澄まされているような、
透明なパッションというか情熱。
なんかね、それが、
華やかに分かりやすくとかじゃないんだけど、
この一粒一粒のお寿司のご飯や、
お料理ひとつに、
なんかね、表現されている感じがあって。
そうですか。嬉しいですね。
その情熱とか思いとかって、
やっぱり料理人さんって皆さんね、
強くお持ちだと思うんですけど、
でも、それがね、めちゃくちゃ透明なんですよ。
花田さん、それを感じて、
なんて美しいんだろうって私は感じました。
だから食べれない。普段は寝た。
お寿司がね、食べれないんですよ。
そんなにたくさん食べれないんですよ。
エルさんからも最初お伺いしてて、
でも気にせずに旦那様が。
僕が食べるってことですね。
そういうことなんです。
なんですけど、全部いただきました。
だからもうその美しさで、
なんていうんだろう。
食べれないものが私の中でも、
本当に良きエネルギーとして、
食べれるものになったんですよね。
嬉しい。ありがとうございます。
いやいや、本当にありがとうございますっていう感じです。
こちらこそ。
どんな思いで一貫一貫作っていってるんですか?
そうですね。
職人の心と味の変化、終わりのない探求
一番はやっぱり食べ物と生産者さん。
いただいてるっていうのを思いながらね。
無駄にはできない。
美味しく食べてもらう。
その命たちで幸せにできるように。
少しでもそういう瞬間を味わってもらえるようにっていうのは
一番考えてます。
だからさっきのあれじゃないですか。
自分が幸せっていうか、
フラットな状態になってないとっていうのは。
なるほど。
それができるようになったら、
次にいけるのかなっていう。
次の自分のステップ。
当たり前の質問かもしれないですけど、
握り手の方、職人さんの気持ちが違うと
レシピが同じでも味は変わりますか?
全く違います。
だから自分が忙しくて、
例えば旅行で疲れて、
前は遊んでたから。
その時に握ってたお寿司と今は全くの別物だと。
自分で食べても思います。
全然違います。
何が違う?どういう違いが生まれるんですかね?
なんですかね?
そういうことが自分でですね。
体調でもやっぱり違いますしね、その日の。
そうですよね。
手に何かが宿ってるところですよね。
手だけじゃないと思いますけど。
やっぱり一番発するところですよね。
そうですね。
でもなんかお寿司、
職人さんってどこまでもなんていうんだろう。
全ての料理人さんそうかもしれないけど、
終わりがないっていうか。
なんかそんな感じの中で、
でも最初は多分、
手払いじゃないけど、
教えていただいて、
修行から入るじゃないですか。
で、そこで、
親方のような存在の方から教えていただいたものを握れるようになって、
そこからなんか自分のお寿司だって思えるようになったのって、
大体おいくつぐらいの時だったんですか。
最近じゃないですか。
ちなみに何年、それはもう、
親方様から教えていただいたからは、
何年ぐらい経ってるんですか。
店を離れてからは、
店を離れたのが2011年。
2011年なので15年ぐらいですか。
やっとだから最近、
寿司ってこういうことなのかなっていうのが。
やっと寿司とか料理が、
頭で想像したものとかを描いて再現できるようになったのが、
分かり始めたのかなっていうのは。
分かったって思ってるうちは多分分かってないですけど。
それは本当に真実ですね。
素晴らしいことを。
そうなると、ますますお師匠さんとか、
他のトップで走ってる方ですか、
特にこないだのミシュラン会場に行って、
偉大な社長を見て。
違うもんなんですか。
立ち振る舞いも含めて。
ちなみにどういった違いがあるんですか。
みんなやっぱり自信持ってますよね。
自分の2つ持ってる寿司持ってる以上に多分、
やってきたことがもうそのにじみ出てるんだなって思います。
やってきたことがにじみ出てる。
それだけのことを自分が積み重ねて、
努力してきたっていう、作り上げてきたっていう自信ですね。
インタビューとかも聞いたり見たりすると、
言ってることの、
言葉の選び方とか、
軽く言ってるようでも、手字書き的なことでも、
これはこの人たちってどんだけやってるんだろうと。
ずっとするぐらい。
ずっとするぐらい。
それを感じてるのがすごいね。
僕らそれ聞いても、へーってなるほどすごいなって。
そこに僕が見えるってことだよね。
今パリで素晴らしいお寿司屋さんをされていて、
最近オープンされたばっかりなんですけど。
パリでの挑戦：日本食からフランスへの敬意
何ヶ月前でしたっけ?
去年の6月ですね。9ヶ月ぐらいですかね。
9ヶ月ぐらいで、ミシュランの。
何か選ばれたんでしたっけ?
ひとつ星です。
おーすごい。
今日何のお祝いも持ってこなかった?
いえいえ、お祝いをいただいたから。
改めてお祝いします。
ほんと素朴な質問なんですけど、
それを撮ることによって、
どんなことが変わっていくんですか?自分の中で。
変わったのは、
いいですね。
一つの目標として、
二つの目標として、
どんな世界なんだろう?
そしてどういう世界なんだろう?
見てみたいなと思っています。
へー、なるほどね。
なんかこの間、お寿司をいただきに行った時に、
お話しされてたことで、
何だっけ、
最初はパリに来た頃は、
日本の寿司を見せてくれるみたいな。
すごくあったけど、
今は全然違うんだよねって話をされてたんです。
それをもうちょっと話し聞きたいなと思ったんですよ。
自分は試したかっただけなんですよ。
パリに行った時は。
日本で覚えたものを、
フランス食材でやって、
シダラって言ってもらいたい。
それだけだったんですよ。
それが変わったのは、
どうして変わっていったんですか?
周りの料理人さんの影響が大きいかもしれないですね。
へー、どんな影響なんですか?
フランス料理をされているフランシーシェフたち、
対戦をやっている方たちの話を聞いてからですかね。
意気込みが、
意気込みですかね、なんて言ったらいいんだろう。
ごまんとあるフランス料理の、
世界の中で、
日本人が、
日本で覚えた技術、
覚えている方もいらっしゃると思うんですけど、
言葉も違うし、
育ってきた環境も違う中で、
戦っている人たち。
戦ってはないかもしれないですけど、
自分を表現している方たちの姿を見て、
フランスに対して、
フランスという国に対しての、
感謝とか、
尊敬とかっていう気持ちが、
根底にある人、
根底にあって料理している方たちを見て、
自分の小ささと言いますか、
なんていう、
この広い心で料理をしているんだろう、
自分が本当に小さくなった。
フランス人とか、
こっちで独立、
自分で会社を起こして料理している方たちを見たら、
本当に大きな器で、
大きな心で人を育てて、
自分が思うフランス料理を
フランスで表現して、
それが評価されている。
こういう風な人が、
料理人として成功していく。
なるほど。
人としても素晴らしい人。
そういう人をお手本にしたっていうのが、
出会ったから、そこからです。
なるほど。
日本語を多分、
自分のお父さんとかも、
思えばそういう人だったなと思って。
技術とか、
そういうことにフォーカスして、
こっちで表現。
覚えたく、そういう技術を表現しようと、
しか思っていなかったんです。
思ったら、白崎のお店は、
100人入るお店。
100人?
しても、
当時は5、6軒あった。
すごい数、
自分で買って抱えていて、
大将はそこで、
厳しく言うことなく、
何でも許してくれる。
自由にやりなさい。
自由に、
休みの日も、
どんどん自分が作った料理を
作っていいし、
楽しなさいとか。
すごい人だね。
その大将の考えとか姿と、
こっちにいるフランス料理の
シェフたちを見て、
そこで一気に、
毎度は切り替わる。
技術って、
覚えたら、
見せたくなりますよね。
承認欲求じゃないですけど。
よく分かるね。
プロセスやステップがあった上で、
ってことなんですよね。
きっとね。
お師匠さんの素晴らしさというか、
在り方の大きさみたいなのも、
そこにいるときももちろん
感じてたと思うんですけど、
違う土地で、
違う人たちとの出会いの中で、
どんどんその素晴らしさが
分かっていったっていうのも、
面白いなと思いました。
本当に生まれてたなと思います。
師匠の時代。
人間性と調和が生む空間
先輩たちも含めて、
お師匠さんも、
当時のカウンターに立ってた、
兄さん、姉さんなんですけど、
師匠の時代の、
兄さん、姉さん、
師匠の時代の方たちは、
人間的にすごく、
素晴らしい人ばっかりだね。
めっちゃそういう人ばっかりです。
だから自分も、
そっちから早く回んないと、
この先になれないという、
焦りはあるんですけど。
素晴らしい。
そういう人間性が、
日本料理っていうものを、
こうやって作り上げて、
世界でもすごく受け入れられて、
リスペクトされてるっていう風に、
繋がってるんだなって、
今聞いて思いました。
もっとそういう風に、
そういう、
もっとシンプルにしていきたいですし、
もっと分かりやすさというよりも、
感じるような、
良さが多い店にしていきたいなと。
そういう意味では、
結構パリの方たち、
老人の方たちって、
感じる感性というか、
すごいですよね。
すごいですか。
びっくりします。
都って言われてるぐらい。
街中にアートがあふれてます。
地下鉄もね、アートがあったり。
小さい時から教育の中で、
美術館に行って、
感じるかとか、
それを、
教育も受けてきてるみたいですもんね。
グランスの方は。
そうです。
食べ物で感じるって、
あんまり日本では、
馴染みがないフレーズですよね。
何を食べたいかとか、
そういうのはあるけど、
この食べ物からどう感じるかっていうのはね、
あんまり視点がなかったかもしれないですよね。
そうですよね。
昭和時代あんまり感じてなかったですよね。
旬だから使うと。
確かに。
そこに何か、
感じるものを、
先に持ってきたかったら、そうじゃないですよ。
グランスの方は、
丸市行くと毎週変わりますしね。
あ、そうですね。
あ、もう一応出てきたねとか、
この食材出てきたねとか、
これは何さんとかっていう会話が
聞こえてくるのがすごいですよね。
確かに。
もう一つすごいなと思うのは、
お店をやられているじゃないですか、
お店の
従業員の方たちが、
皆さん、
外国の方たちじゃないですか、
その中で、
日本料理の
ど真ん中の
お寿司っていうのを
やられていく中での
難しさみたいなのってありますか?
いっぱいあります。
それはそうだなと思うんですけど、
それを
あるのは絶対
それはそうだよね。
私たちが伺ったときに、
なんて素晴らしいお店なんだって
感じたんですよ。チームの方たち、
スタッフの方たち、一人一人が
なんか
すごい調和してる感じがしたんですよ。
原田さんのお寿司に。
でも自分っていうのもちゃんと
持たれてて、
動かれてる感覚があって、
なんて調和してるんだろう
と思ってそこに感動したんですよ。
難しさがありながら、
この調和をどうやって
作り上げたんだろうっていうのを聞いてみたいな
と思ったんですけど。
難しいと思ってるのは、
自分のエゴを
どう押し付けるか
とか、理解してもらうか
って考えてるからそう感じ
てるんだろうなって思います。
軸が自分にある。軸っていうか
こっち側にあるから
伝わらないんじゃないかと思いますね。
これが決まりだから
僕はこう思うから
って言ってるときは
あんまりうまくいってなくて
最近は手放すように
手放した方がいいとは
分かってるものの
手放してないじゃないですか。
どうやって手放していくんですか?
そこのバランスがすごいなと思って。
できるだけ楽しく
ポジティブな言葉を選んで
なんでこうしたの?
あなたはどう思ってこうしたの?
って聞くようにしてます。
そうなんですね。
自分はこう思ったからとか
もし理由がなければ
僕はこういうシチュエーションのときは
こうするのがいいと思ってるんだよ。
なぜなら、どこでもレッスンに行って
このサービスを受けたときに
気持ちよくてとか
自分はこう思うんじゃなくて
ここに行ってこう感じて
みない?とか
もし違ったらまた話そうよ
うん。素晴らしい。
僕は前はなんか
いや違う、これはもうちょっと
二ミリ左。
そういうことを言うと
そういう世界ですよね。実際。
そういう世界ですごいと思ったの。
そこでノアと言われたら
いやこいつはできないから
次の人はみたいな感じで思ってた。
時期もあったんですよ。
もともとそんなに
話すのも得意じゃなくて
言うのも得意じゃなくて
今でもそうなんですけど
できるだけそういう風に
そういう風にしてます。
それがまたお師匠さんにつながってきて
お師匠さんは常に
いいよ、慣れなさい
っていう人です。
だからたくさんやらせてもらって
人よりも
多くの経験させてもらってから
作ってきたのかなって思います。
面白い。
未来への展望と空間の魅力
なんかこれから
またこんなことに
取り組んでいきたいな
とかっていうのはあるんですか?
とりあえずはやっぱり
店をいかに
うまく回ってるは
回ってるんですけど
底上げですかね。
興味を持ってもらえるように
っていうのが一番ですからね。
またやっぱり
星を増やすとか
視点を出すとか
それからもちろんやってみたいこととか
あるので
それに向けてですかね。
楽しみですね。
また食べに行かなきゃ。
でもさ、お店が
黒くて
すごいかっこいい空間なんですよ。
アート会場みたいな。
入った時に
花田さんが
カウンターに立っていらして
すっごい優しい柔らかい笑顔で
迎えてくださるんですよ。
あれがすべてを語ってるっていうか
ちょっと緊張してたんですが
お二人が見てくれて
緊張するんですよ。
すごいあの笑顔に
すべてが現れてました。
ずっと
身を置いておきたい空間でしたね。
それこそミシュランの
パリの
お寺みたいな
そうなんですか。
お寺みたい。
なんかお寿司が
美味しいとかは
なんか
そういう次元の
レストランではなくて
なんかその空間
空間を構成する
要素としてはもちろん
お寿司は含まれているんですけど
この空間に
いたいきたいんだな
と思ったお店でした。
嬉しいです。
でもだからなんかあれで
つながってくるなと思って最初におっしゃってた
命をやっぱり
大事にして表現して
大事に活かして
感謝を持って表現する場
っておっしゃってたと思うんですけど
そういう命を
大切にすれば
輝かせる場だからこそ
そのなんかすごい
腹域を埋められた
空間が
逆にやっぱそこに
行ったお客様の
心の淀みみたいな
感覚の淀みみたいなのを
取り去って
花場さんの真っ直ぐな
美しい
お寿司をいただくことで
自分のまた命の感性が
輝いていくみたいな
そんな場だったなって感じます。
本当にその通りですね。
お寺の
お寺
今日始まってみたら
BGMで
般若心経を流すことになりました。
今日はありがとうございます。
番組紹介とエンディング
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