料理の創作過程
明けましておめでとうございます。 株式会社まちとも代表取締役の堀江浩二です。
昨年は会社の立ち上げ、 ポッドキャストでは公開収録イベントの開催など、本当に動きの多い一年でした。
2026年は、ワクワクドリブンでよりダイナミックに動いていこうと思います。
1月19日には面白いイベントを企画しています。 詳細は番組概要欄に掲載しています。
ぜひチェックしてみてください。 それではポッドキャストをお楽しみください。
どうぞ
HOUJI FUTURE LABO
始まりました。今回のゲストは、前回に引き続き天才シェフ、奥田政行さんです。 奥田さん、今回もよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。奥田さん、これまでの発信されてきたものとか見聞きしてまして、すごくアイデアマンだなっていうか、発想力が広いなっていうところの印象があるんですけど、
それは料理であったり、奥田さんの経営的な視野であったり、その辺のアイディアはどんな感じで普段から頭を動かしている感じなんですか?
人間ってね、進化論を見ていくとね、生きるか死ぬかって時に進化してくるわけ。
僕は最初店やった時にお金がなくて、100万円で店やったんで、
結局地元のものを自分で山とかに行って、野草とか取ってきて、ハーブガーリン使ったりしてた。
人間ってね、追い込まれると進化するんですよ。
それで野菜とかは全部自分で食べて、そこから野菜の味の特徴を知って料理を作ってきたんですよ。
だから料理本にある料理じゃなくて、自分の舌を信じて作っていく。
例えば苦味がある野菜だったらオリーブオイル、オイルを足すとその苦味って柔らかくなるとか。
独自の自分の味付けの法則があるんですよ。
食材を見て、食材を食べて、そこから料理の味を作ってきたっていう。
東京での修行中はイタリア料理、フランス料理の法則にのっとってたんですけど、
実は食材が省内は豊富で、思いっきり豊富だからその食材を食べてそこから料理を考えてきたんですよ。
そうすると独自の味付けの仕方、独自の料理ができていって、
だんだん実は青い鳥はイタリアにもフランスにもいなくて、自分の足元にあったってことがわかってくる。
青い鳥はいたんですよ、足元に。
発想の背後にある理論
なるほど、なるほど。それはやっぱり普段から地場の農家さんであったり、
そういう生産者と日々情報共有も含めて、実践で試食されたりっていうところがやっぱりベースになってくるわけですか。
そうです。生産者の話聞くと、普段知らないことがいっぱいあってね。
こう書いてるとわかるんですけど、時数制限とかあるんですよ、本に。
でも生産者の人に聞くと朝までね、アスパラ農家だったらアスパラのことだけで朝まで話すわけですよ。
そうすると料理界のみんなが知らないことが見えてくるんですよ。
そういうことか。
そうするとオリジナルの料理になってくるわけ。
はぁ、はぁ、はぁ、はぁ、はぁ、はぁ。
見えないところを料理を使って表現する。
ふん、ふん、ふん、ふん、ふん。
でも実は料理ってさじ加減なんですよね、違いって。
はい、はい、はい。
おいしい料理ってそうじゃない。
ちょっとしたことなんですよ。
ちょっとしたことをちょっと気をつけるだけでめっちゃおいしくなるの。
で、そのさじ加減にすごい力を入れてったの。
なるほど、なるほど。
今度はね、そのさじ加減に力入れていくといろんなことが見えてくるの。
一流と二流の人の違いはどこかっていう。
そしたらそのさじ加減の違いのところを徹底的についていくと変わるわけ。
はい、はい、はい、はい、はい、はい、はい、はい。
天災と秀災の違いとかね、その違いのところが見えるようになってくるわけ。
風景と景色の違いとか、風景と景色の違いとか。
ふん、ふん、ふん、ふん。
そうするとそこにパワーを注ぐことで、ちょっとみんなと違う世界が見えてくるようになるわけ。
ふん、ふん、ふん。
その微妙さっていうのは、
その奥田さんがその料理の試行回数、トライの回数とかによって見えてくる景色なんですか、それっていうのは。
そうですね、そうそうそう。
料理って実は、実は待ってこれ結構問題発言ですけど、
簡単で、まず生き物を下処理して食材に変えるわけ。
はい、はい、はい、はい。
下処理して加熱して、下処理、加熱、組み合わせるものの食材、
で、あと最後に調味ってこの4つのところに、この4つに分かれるわけ。
下処理、加熱、一緒につけるお皿に乗せる素材の選定、で最後調味なの。
はい、はい。
そうすると調味っていうのは、どういうのが美味しいかっていうと、
母乳の味つければいいから、油脂分、糖分、塩分、旨味っていう母乳の味をつけると美味しいってみんな言うんですよ。
で、そこに酸味と焦げ味つけるとうまいに変わるわけ。
そこに癖になるためには、自然界の動物が食べない、食べない、渋味、苦味、辛味、ものすごく酸っぱい酸味、
これを上手に使うと人は癖になるの。
へぇー。
っていう味付けの順番が見えてくるわけ。
さじ加減の重要性
うーん、うん、うん、うん。
で、例えば加熱ってとこはね、みんながローストとかね、あの、蒸すとか言ってるけど、
あれは全部、食材が生きてた時に経験したことがない熱を何で加えるかだから、空気を選べばローストになるの。
水っていう、水っていう熱媒体を選べば茹でるなの。
はい。
水蒸気っていう熱媒体を選べば蒸すなの。
それによって食材がドロンパって分け方が違うわけ。分け方が。
はぁ、はぁ、はい、はい、はい。
この分けたものに何の付け合わせを足すかだから、肉とか選べば、肉と植物なの。
それって昆布と鰹節入れる日本のだしと同じで、グルタミン酸とイノシン酸、動物のイノシン酸っていう旨味と野菜のグルタミン酸っていうのをくっつけて乗せると、
旨味が3倍に上がるわけ。
はぁ、はぁ、はぁ、はぁ、はぁ、はぁ。
だからその動物をまずどの熱媒体を選べか。
付け合わせを一緒に乗せるものを何を選ぶかっていう選定で、さっきの調味まで持っていくと美味しい料理ができます。
料理の大元、みんなはね、頭良かったからね。でもみんな頭良くてみんな受験戦争やってるわけ。
受験戦争で頭が疲弊しててね。受験戦争やってる人はこの格好に文字を入れなさいとかね。
はいはいはい。
僕はその受験戦争で頭使ってないからね。
はいはいはい。
大事にやった時に頭がまだ幼稚園児だったの。
だから料理のね、基本が見えてきたわけ。
それがみんながやってる知識じゃなくて僕の知恵の料理なの。
でも全部。
例えばですね、質問です。
180度のオーブンは何度でしょうか。
180度のオーブンは何度でしょうか。
秀才だと答えが大体わかる。
いや、ちょっとわからないですね。
みんな180度は180度だと思ってるんですけど。
はいはい。
180度のオーブンって手を入れて、1、2、3、あっちって手を引き込めるの。
はいはいはいはいはい。
100度のぐずぐず湧いてるお湯に手入れれますか。
いや、無理ですね。
オーブンの温度って3分の1なんですよ。
え、そうなんですか。
60度なの。180割3度。
60度は動物のタンパク質が固まる温度は58度から62度ぐらいなの。
だからローストすると180度にすると火が入るわけ。
でもみんなね、受験戦争のテスト用紙にね、答えを書く頭とかになってるから
180度は180度だって思っちゃう。
あ、そういうことですね。なるほど。
僕のやり方は動物のタンパク質分、タンパク質凝固温度を調べて、それで温度を合わせるわけ。
あとローストっていうのは何かって、
空気、動物が生きてた時に、食材が生きてた時に経験したことがない熱を空気で加えればローストなの。
はいはいはいはい。
空気で加えれば蒸すな。
でもみんな蒸すとかローストとかね、言ってるけど意味が分かってないね。
ローストはロースト、蒸すは蒸す、茹でるは茹でるねって。
だから食材を、僕の料理は食材を見てこの食材に合ってる熱媒体は何か考えて、
料理のオリジナリティと天才性
でこの魚の食べてるものはこういうものを食べてるから、
その蒸されてドロンパって化けたものにこういう食材の香りがするのなの。
それと同じでドロンパって化けた食材がかもし出してる香りを分析して、
でどの香りと相性のいい食材を何持ってくるかって考えて、
植物をそこにつける、そういう料理です。
へー、なるほどなるほどなるほど。
誰もやってこう、天才っていうのは天の才だから、
誰も気づいてないことはやると天才って呼ばれるようになる。
一郎って天才バッターでしょ?
うんうん、はいはいはい。
なんで一郎は天才バッターなんですか?
うーん、まあ自分が思うに姿勢なのかなと思ったりもするんですが。
天才って天の才だから。
天の才能だから。
ゼロイチ作ると天才になるんですよ。
はいはいはいはいはい。
松井は天才バッターですか?
松井もそうじゃないですか、はい。
でもあまり天才って一郎ほど言われないのね。
あー、確かに確かに。
普通の打ち方してるからです。
はいはいはい、あ、そういうことか。
あ、そっか、一郎さんの振りこととかとまたちょっと異なるってことですね。
あ、通常のノーマルってことですね。
ゼロイチ作れば天才なの。
あーそういうことか、なるほどなるほど。
僕はみんなと料理の作る感じが違うからそうやって言われるんです。
あー、それ面白い。
世の中ね、本物って言われる人は自分の過去を振り返ってください。
この人本物だなっていう人は何人の人たちに対して一人なんですか?
だいたいこの人本物だなって。
あー、まあちょっとこう漠然とになってきますけど、
まあ千人とか一万人とかに一人とかそんな感じですかね。
だから1%、0.1%しか本物はいないってことですよ。
うんうんうんうんうん。
ただ自分がゼロイチ作ればどうなるんですか?
うんうん。
本物なんですよ。
ゼロイチ、自分がゼロイチ作ると本物になるの。
地球上の誰もやったことがないものをやるの。
そうすると本物になるんですよ。
そこに価値があるってことなんですね、なるほど。
そうなんです。それが違いなんで、意外に簡単なところ、ゼロイチ作ればいいんです。
経営論とリズムの重要性
なるほどなるほど。
そういうことか。じゃあそのオリジナリティっていうのがやっぱり大事ってことなんですね。
ゼロイチ、地球上の誰もやったことがないような高得性を生み出すの。
なるほどなるほど。
本物っていうのはフロンティアだから。
うちの店、鶴岡の店は毎日満席ですよ。
それも36席あって毎日。
36席って結構大箱ですよ。
はいはいはい。
ゼロイチ作るとフロンティアになるから、
そのフロンティアのところを見にみんな来るの。
なるほど。また料理とかさらにプラスアルファの視点を持ってくださることなんですね。
なるほど。
今度経営論。要は好きなことだけやってると適職なんですよ。
好きなことをやって、それでお金とか財を成すと転職になる。
転職に変わる、転職。
はいはいはい、転職。
転職になればいいわけ。
そうすると席数はね、テーブルは11テーブルなの。
11テーブル36席にするといきなり店が満杯になっても、
11ってサッカーで言うと11でしょ?
11、はい。
4、4、4、3とか、よく4、4、3のシステムで言ってもいいでしょ?
はいはいはい。
4、4、3って分けて3つのグループで料理を回していくと、
リズムがついて回せるの。
はいはいはい。
これがね、もう1タッグ増えるとスタッフ2人増やさなきゃいけない。
ほうほうほう。
もう1テーブル減らすと今度売上がね、ちょっと少なくなって残る金額が少なくなる。
で、カウンターもね、カウンターの店も11の椅子だと、
偶数、偶数、偶数、奇数で入っても11に入るし、
はいはいはい。
偶数、奇数、奇数、偶数、偶数でも11に入るから、
っていうのが絶対数なの。
へー、なるほどなるほど。
そうやってちゃんとお金が残るようにしてって、スタッフに給料をあげたりいっぱいするわけ。
そうするとみんながんばる。
なるほどなるほど。
これが経営論、経営論になるんですけど。
なるほど。そういう小倉さんの黄金法則、かなりいろんなところにも他にもあると思うんですけど、
そういう法則的なものっていうのは、
結構小倉さん自身、見つけるのもかなり楽しいって感じです。ご自身の中では。
その法則性がわかるとリズムが生まれてくるの。
あー、そういうことか。
リズムが生まれてくると無理がないから疲れない。
なるほどなるほど。
経営もそうだし、そうやってリズムで考えています。
あー、そういうことなんですね。
なるほどなるほど。
わかりました。ありがとうございました。
続きは3回目もよろしくお願いいたします。
今回もありがとうございました。
はい。
