奥田さんの生い立ちと背景
始まりました。今回のゲストは、天才シェフの奥田正幸さんです。
奥田さん、よろしくお願いいたします。 奥田さんといえば、地元の食材にこだわって料理を作ってこられたと思うんですけど、
そもそも奥田さんの地元食材にこだわるようになったきっかけはどういうところだったんでしょうか。
まず実家が、21歳のときに1億3000万円の借金をして、破産したんですよ。
店は共売に出して、
奥田家は、親とか逃げさせなきゃいけないから、家がなくなったから。
で、どこに奥田家は逃げるかってときにね。
何のためにこの世の中に生まれてきたんだろうとか考えると、
生まれ落ちたのが山形県の鶴岡市。
住んでたのは新潟県。
新潟県の中学校の実力テストで県で下から18番目の成績だから、
勉強全くしなかったんですよ。
もう自分の人生安泰だって思ってたから、すごい流行ってた店だったんで。
はいはい、そうなんですか。
店の前に信号機できたぐらいですから。
えー。
全く眠らんはずれに。
でもなんで傾いちゃったんですか。
経営コンサルタントにね、うちの店をホテルみたいに作ってやるってときに、
値段が書いてない小切手を渡しちゃったんですよ。
だからその経営コンサルタントの担当が悪い人で、
全部値段を売って、その人の借金をそれで返そうとしたわけ。
それはそれは大変ですね、はい。
でね、それまではね、親父はね、困ってた人がいたらいいか、
まさやき、助けるんだぞって言ってた親父がね、
まさやき、人は信じるもんじゃないぞってなったの。
はぁはぁはぁはぁはぁ。
親父の周りにいた人はみんなね、親父金返せに変わったわけ。
なるほどなるほど。
なんですよ。
食材のポテンシャルと自然
なので、そういうかっこよかった親父のことをね、後継ごうと思ってたんで、
かっこ悪くなっちゃった親父ね。
なんで親父がかっこ悪くなっちゃったのかって考えたときに、
人間の底辺がわかったの。
男はね、夢と誇りをなくするとね、男じゃなくなっちゃう。
はぁはぁはぁはぁはぁ。
あとこの最低限の条件ですね。
夢と誇りを持つ。
で、そのとき色々気づくんですよ、勉強して。
人間とはとか。
でね、そのときに僕だけはどこに逃げるかってときに、選んだのが鶴岡だったの。
鶴岡は僕が生まれ落ちて、
新潟県で頭が悪すぎて入る学校が鶴岡しかなかったんですよ。
ってことは自分は鶴岡に何回も呼ばれてるってことがわかって、
鶴岡に25歳の12月1日に帰るんですよ。
そのときに、21歳で借金持って、親たちは全部鶴岡において、
僕は東京にもう一度修行、今の自分の力では奥田家を助けられないから、
もう一度東京に行って、25歳で帰ってくるんですよ。
でそのときに、この鶴岡を食べ物で元気にしようって誓ったで、
そのときに多分それには20年かかるなって。
大体の予測して、そこで誓ったんですよ。
鶴岡を食べ物ならで元気にするって。
なるほど、はい。
それがね、くしくも20年後の12月1日にね、
湯熱湖の植物化都市になるんですけどね。
ああ、そうですね。
そのときに自分の気持ちと向き合って、
自分の使命とか自分の宿命とかを真面目に、
25歳の奥田青年は考えてやったんですけど、間違いじゃなかったわけ。
なるほど、なるほど、なるほど。
それで言いますと、奥田さんで言うと地元食材、
庄内地方って海も山の幸も両方とも恵まれてますけど、
その辺っていうのは最初からもうここはかなりポテンシャルあるなって気づかれてたんですか。
それともこうやってくうちに、ここはすごいぞって気づかれた。
どちらのほうなんですか。
東京に行ったときにね、もうその当時1990年代で、
もうその当時3万円ぐらいの料理出してた店で、
その当時の3万円だったら、だから今だと10万円ぐらいになるんじゃないかな、価値は。
でね、そこのシェフが庄内さんの野菜持ってくとね、
いいって言って使ってくれてたんですよ。
なので相当ポテンシャルあるなっていうことと、
21歳から25歳の代わりまでは何度か里場より行ってますよね、鶴岡に。
そうすると自然が豊かで海もあって山もあって川もあってだから、
食材って要は生き物なんでしょ、全部。
食材って水と塩以外全部生き物なの。紅茶もコーヒーも全部。
コーヒーも紅茶も野菜も全部世の中地球上の生き物でしょ。
はいはいはい。
鶴岡に自然がいっぱいあるでしょ。
はいはい。
ってことはここには食材がいっぱいあるってことが、
イコールイコールイコールで繋がってくるの。
なるほどなるほど。
で、その後調べてくわけ。
そうすると魚は141種類食べれる。
魚介は141種類のものが食べれる。
食べれるんですよ。市場に行って全部そういうのを調べたわけ。
取引されてた魚、セリにかけられた魚を。
はいはいはい。そんなにあるんですね。
川の生き物は40種類。
はい、え、川でも?
在来作物、昔の野菜は60種類。
はいはい。
現代の作物は雪に弱い作物以外全部作ってる。
おー。
あとツヤヒメとかダダジャマメとかっていう、
まあその時代に、発見された時代にすれば、あとカメノウとか。
新しいものも発見される。
あとツヤヒメも作ってる。
新しいイチゴも開発もしてる。
現在、過去、未来の食材も手に入る。
食文化創造都市としての鶴岡
おー。
畜産品は、牛、豚、鳥のほかに羊、ヤギ、マモ、鳩生産してて、
エジベイもいっぱいいるから、
はいはいはいはい。
ひょっとしたら食材のバリエーションは世界一なんじゃないかなってことに気づいてくるわけ。
ほうほうほうほうほう。
奥田家がお世話になったから、お金も何もない時に鶴岡市には。
はいはい。
なので恩返ししようっていうことで始めた活動です。
おー、そうなんですね。なるほどなるほどなるほど。
それで言いますと、先ほどの食文化創造都市ですか、それに実際ユネスコのやつ認定されて、
その要因っていうのも、やっぱり今奥田さんがおっしゃった、
そのバックグラウンドが認定された要素としては大きいんですか。
そう。それで最初申し込みしたら、あまりにもすごい量だから絞ってくれって言われて、
精進料理と在来作物で提出して、これで選ばれた。
はー、なるほどなるほど。
あれ確か日本で初ですよね。
初めてで。
で普通に考えるとね、ヨーロッパとかってタイ世界用にワインを輸出したりしてるから、
山一つがぶどう畑なの。
他のところの長野とか新潟はレタスの産地とかあるでしょ。
あれはタイ首都圏に野菜を入れなきゃいけないから産地があるわけ。
で畑が大きくなるわけ。
そうすると昔の野菜とか売れないからその野菜畑はなくなるわけ。
あー、そういうことか。
ところが山形県の鶴岡市は、母親戦争の時に最後までバックグラウンドについたので、
田中学園が日本列島海蔵路について新潟県のものは首都圏にいっぱい行くようにしたんですけど、
新潟県と省内の作物はほぼ同じなんです。
省内鶴岡のものは配線藩だから売れなくて、その結果昔の野菜が残ったの。
その結果畑が小さかったわけ。
地域の伝統野菜とその背景
ってことが分かってきて、これ多分食材のバリエーションは世界一だなって思った。
なるほどなるほど。
昔は野菜なんてそんな売れなかったから、省内って。
全然嫌われてたから、最後までバックグラウンドについてたから。
山形県の中でも他のところに母親戦争の時に攻めてたから、
攻めてたから嫌われてるわけ。
ってことは鶴岡市と酒田市用にだけ野菜を生産して、お米だけは大きく作って東京に行く。
野菜は売れなかったから。
ということは野菜に値段がつかなかったわけ。
なのでアルケチャーノでやって、値段のつかない野菜たちを使ってて、
物々交換で省内に、うちの店に野菜が集まるようにしてたら、地産地処になってた。
なるほどなるほど。そうなんですね。
そういう背景があるから伝統野菜が在来として残ってたっていう、それもまた面白いですね。
保存食と漬物用だから。漬物用と保存食の2つだから。
乾かすか漬物にするしかないから。
お米をいっぱい食べるために漬物ってしょっぱいわけよ。保存もあるけど。
なるほど。
っていう歴史的背景があって残ったの。
経済社会に乗り遅れたのがかえってよかった。
ああそういうことなんですね。
なるほどなるほど。
あと今一つお話聞いてて思ったのが、それだけでも豊富にあるとは言えども、逆にありすぎて、
シェフの立場からすると使いこなすのが大変だったり、逆に複雑化するってことはないんですか。
そんな中で今度ね、素材を生かした素材が前面に出る料理やらなきゃいけないって思ったの。
それで僕ホテルでもシェフやって、地元のね。
その時フレンチじゃなくて、自分で店やった時はイタリアンにしたわけ。
何でかっていうとイタリアンはザ素材だからです。
フレンチは哲学の料理。
イタリアンって素材が前面に出た料理。
素材を前面に立つためにはどうしたらいいかっていうと、
3つの食材でお皿をまとめるわけ。
3つっていうのはね、歌手でも3人で歌うと、誰が誰の声かわかる。
キャンディーズの歌ってミキちゃん、ナンちゃん、スーちゃんわかるし、
あと少年隊も誰が2期で誰があれかでわかるし、
4人になると誰が誰の声かわかんなくなる。
じゃあ3が1つの限界点なわけですか。
色の原色も3つ足すと何かの色になるけど、4つ目足すと灰色になるの。
大体カクテルも3つのものを3つのリキュール足すわけ。
4つ目は足さないの。
考えるとお皿を3つでまとめた方がいいっていうので、
素材が前面に出る料理でやったので、ただ食材が豊富でしょ。
だからアルケチャンのフルコースは15皿ぐらい出るわけ。
1つのお皿にいろんなものを入れないの。
いろんなものを入れれば入れるだけ味がわかんなくなる。
独自のアルケチャンの料理の世界観が出ていくわけ。
なるほどですね。ありがとうございます。
もう1回目ちょっと時間になっちゃいました。
また続きは後半で。
料理哲学と素材の重要性
今回は奥田さんありがとうございました。
引き続き後半の方でもよろしくお願いいたします。
エンディングです。
リスナーの皆さんにとっておきの情報があります。
私が代表を務める株式会社マチトモでは、
今月26日に新しいプロジェクトを立ち上げます。
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ぜひチェックしてみてください。
今回も最後まで聞いてくださりありがとうございました。
それではまた次回お会いしましょう。
お相手は堀江郷司でした。
