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今日も皆様一日お疲れ。 お酒じゃなくてミルクはいかが?
あなたのお耳に少しだけお邪魔します。 牛舎カラー
こちらは島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニで皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳。
普段飲んでいる牛乳の魅力や酪農の魅力を酪農家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や牛の鳴き声を聞きながらお手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと、より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳飲む? 牧場配信始まります。
はいおはようございます。 今日が11月13日の金曜日でございます。
はいということで、もう金曜日です。
早い。 頑張っていきましょう。今日頑張ったらもう明日は皆さんお休みでしょう。
はい頑張っていきましょう。 今日のお天気は最高気温20度という天気で曇り1時雨というね天気になりまして
ちょっとね午後 夜ですかね雨が降るようなパラパラ降るようなでもそんなドサッと降るような感じじゃなくて
そんな天気になっておりますね。 また牧場に入れなくなるなというところで本当にどうしよう。
困っておりますけどもはいそんな天気になっております。 今日のお仕事はですね毎週恒例の金曜日ということで私は整体に行って体の
バキバキのね体を直していこうかなと思いますんであの昨日ね 文弁がホルスタインのメス
黒毛和牛のオス F1のメスとね3頭も一気に生まれまして
いやーうまくいかないもんですねこれね本当にちょっと大変でした昨日は
はいでも頑張っていきましょうその体をねバキバキの体を直してもらいに行こうかなと思います んで昨日生まれた後一緒にですね
磁氷打ったりミルクをあげたりワクチン打ったりいろいろやってはい やって午前中済ませてはい行ってこようかなと思います
8今日の配信はですねまたリスナーさんからの質問にお答えしていこうかなと思います けれども
gpa ね最近高 a
あの外獣が増えてですねあの地米でこう消化していきましょう食べましょうということで 増えてきてるかなと思いますけども
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gpa には猫春があり猟奇があってますけどあのお肉の牛さんのはい 春はいつですかという質問が来ましたんで
ちょっとお肉のことはあんまり知らないんですけども調べてきたんでね こちらお答えしていこうかなと思います
今日も10分15分くらいの配信していこうと思いますので牛乳を飲みながら最後まで聞いて いただけたらと思いますよろしくお願いします
はいではでは今日もですね皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思いますけれども はい
a そうですねあの楽の tx サミット
はいこちらね昨日皆さんにご紹介しますけどもどうですか 検討していただきましたかはい専用サイトねあの
概要欄にリンクつけておりますのでぜひ見ていただけたらと思います はいあのこちら登壇するのがですねあの
楽能業界の ai 活用しているデジタルを活用しているという 言えばこの会社というねファームノートさんとですね
デザミスさんがはい登壇してくれるということでそこに川上もですね 皆さんのこう
ai の初解体方法みたいなのね聞いてですねそれをちょっとお話してみたいなのをやろう かなと思ってますのではい
ぜひね興味がある方楽の業界の方はとても勉強になるんじゃないかなと思いますぜひ こちら
参加してみていただけたらと思います今90名の定員になってますよね はいお早めにどうぞということであとは8
アーカイブがね消えますんであのアーカイブのチケットも販売しておりますのでぜひ はいあのアーカイブのチケットの方も検討していただけたら嬉しいなと思います
はいでは今日も皆さんの乾杯していますので皆さんが牛乳を準備している間にですね ちょっとお知らせをしたいなと思います
川上牧場ノートというですねブログとか記事を書いたりするアプリをやっております 毎日配信しているこの音声配信を文字起こしして再構成したもの
ノートの記事として毎日上げておりますのでぜひ皆さんアカウント登録してログインしてね 読んでいただけたらと思います
でこの記事が面白いなとかもっとよりよく知りたいと思われる方はですね メンバーシップというものを準備しておりますのでぜひそちらの方も検討してみていただけたら
と思います 皆さんの応援ご支援がですね
川上牧場の活動の原動力となりますのでぜひこちらよろしくお願いします あとこのメンバーシップにね加入していただいている皆さんのですね応援ご支援を活用しまして
ですね ハッシュタグ未来の牛乳と称しまして子供食堂に牛乳を支援したりだとか
小中高の職域活動に参加した際の活動費に当てさせていただこうと思っておりますので ぜひ皆さんこちらもご支援よろしくお願いします
皆さんのご支援が子供たちの未来の牛乳を作っていくというそんな特別な体験になるなって おりますのでぜひこちらよろしくお願いします
あと川上牧場公式ラインをやっておりまして365日毎日配信してるんですけども なかなか毎日は来ないという方のためにですね
週に1回まとめの記事が届くというそんなお手軽な公式ラインになっておりますのでぜひ こちらもですね概要欄のリンクからお友達登録していただけたらと思います
あの ラインにね登録していただくと楽能データパンクというですね
過去川上が配信している900本以上のあの 配信のですね
06:00
検索がすぐできるそんなサイトを作っておりますのでぜひそちらの方も触ってみて いただけたらと思いますよろしくお願いします
はいということで今日も a お知らせでございましたでは皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思います
かんぱーい いただきまーす
上 今日も牛乳飲んでいただいてありがとうございます
いやいや牛の調子が分弁がありましたけどもどの牛も調子が良くてさ これがでやっとですね夏の影響も和らいできたのか体細胞もグーッと下がってき
ましたね これは一番美味しい時期に向かってきますよ皆さん
はいぜひね飲んでいただけたらと思いますよはい コップいっぱいそして牛乳製品
はいヨーグルトをぜひね食べてほしいですね 脱脂粉乳がいっぱい使われたやつを使って食べていただけると嬉しいですね
あライブ配信でも乾杯ということでありがとうございます本当にいつも飲んでいただいて 美味しく今日も飲んで週の終わりの金曜日頑張っていきましょう
はいではでは今日もですね皆さんの質問コメントお答えする お便りのコーナーやっていこうと思います
各配信アプリ sns に来た質問コメントお答えするコーナーとなっております 今日の質問はスプーンという配信アプリが行きましたスプーンネーム山さんの質問で
ございます いつもありがとうございます
質問です 最近漁師さんと知り合いになりました
家畜は旬という浮き沈みがないように作られているが ジビエは季節に左右されるとのお話でした
乳家畜として買われている牛乳牛乳牛ですね 乳脂肪分を踏まえた牛乳の旬の話をしてきましたが
牛肉も旬ってありますか またあるとしたらなぜそこを売り出さないのでしょうか
教えて川上牧場という質問が来ております ありがとうございまーす
はいということでジビエの漁師さんからちょっと的日 c ジビエの方が美味しいんだよっていう アピールでねこう
リスナーさんにあのお伝えしたんじゃないかなと思いますけども はい実際お肉の旬ですよね
はいいつかと聞かれたらですねちょっとわからないところがありまして 調べてきましたはい牛乳はですねやっぱり旬は僕は2月ですというね個人的
見解でお伝えしておりますけども はい一番牛の調子がいいと僕は思っているのは2月かなと思いますね
はいあの夏の影響が終わってもうあの秋から冬にかけてこうガガッと食ってですね で牛の調子が良くなってはいあの6って言うんですけどルーメンの針のこと6あの
肋骨の6ですね ログ針とかねけずやとがガラッと良くなってですねもう牛がめちゃめちゃ調子がいいの
やっぱり2月くらいかなと思ってその時はやっぱり牛乳は美味しいかなと思っております はい
ででは牛肉はどうなのかここですね調べてきたんでねお答えしていこうかなと思います けどもまず結論から言いますとですね
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一般的な牛肉には魚や野菜のようなこの月が一番美味しいという 全国共通の旬はほぼありません
ただ牛の体に季節変化がないという意味ではなく 暑さだったり餌だったり繁殖だったり放牧だったり
こういうものの影響は牛にもあります なので牛肉には旬がないのではなく人間が家畜家と仕様管理によって旬を小さくして
きたと考えていただけたらいいかなと思います 今日はですねジビエと牛肉を比べながらなぜそうなったのかを考えてみようかなと
思います ではまとめてきたものを読んでいこうと思います
まず旬って何なのか答えられますか皆さん 旬って何だろうというお話をしていきます
農林水産省では旬を自然の中で育てた野菜や果物がたくさん取れる時期 魚ならたくさん取れて美味しくなる時期というように説明しています
つまり自然の季節変化と食べ物の状態がつながっているわけです 例えば秋になると油が乗る魚春になると出てくる山菜
そういうものがね旬と言いますよね では野生動物ならどうなのかジビエならどうなのかというお話をしていきます
今回お話を聞いた漁師さんの感覚はかなり理解できるかなと思います 野生動物は人間が毎日決まった栄養の餌を与えているわけではありません
山に何が生えているのか木の実があるか雪が積もったか繁殖期なのか こういう条件で体重や脂肪の蓄積が変わっていきます
実際炭沢の日本自家を調べた研究では発情期に成熟 まあ大人の獣と書いて成熟ですね
成熟の体重が減少する傾向が確認されています 兵庫県の日本自家を調べた研究でもオスは繁殖期に採食行動が落ち
繁殖活動にエネルギーを使うことで肉や脂肪の状態が変化する可能性が示されています イノシシでも捕獲する季節によって脂肪の性質に違いがあり
農研機構の研究では秋に捕獲した個体の死亡は冬の個体より酸化しやすかったと報告されています つまりジビエはその動物が何月にどんな自然を生きていたのかが肉に入りやすいという
これはまさに旬と言えるんじゃないかなと思います では牛はなぜ旬がわかりにくいのかここを話していこうと思います
まず牛は繁殖自体がですね季節限定ではありません 農研機構でも牛は季節に関係なく約21日間隔で発情を繰り返す
終年性発情の動物とされています つまり羊のようにこの季節に繁殖してこの季節に一斉に子供が生まれるという動物ではありません
さらに今の畜産では人工受精や発情の同期化 牛舎貯蔵施設農庫飼料サイレージこういった技術があります
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夏でも冬でもできるだけ同じ栄養を与えることができるんですよね 1年を通して牛を育てそしてカレンダーではなく牛の血液や体の仕上がりを見て出荷する
こういうふうになっています では黒毛和牛は冬だから出荷ではなく仕上がったから出荷というお話をしています
例えば黒毛和牛農林水産省の資料では一般的な肥育期間は19ヶ月 出荷月齢はおよそ29ヶ月程度です
つまり12月だから美味しくなったので出荷するではありません その牛の月齢だったり体重だったり
脂肪交雑発育経営的な採算そういうものを見ながら そろそろ出荷しようと判断します
農林水産省も肥育牛については牛の能力に応じて適切な段階で出荷することを 基本としています
ここが野生動物とのかなり大きな違いかなというところですね そして続いて人間が季節を餌で消しているという話をしています
もう一つ重要なのが餌です 野生の鹿なら
春は若い草、秋は木の実、冬は餌が少ないといったことが起こります 一方、肥育牛なら乾燥、サイレージ、稲藁、トウモロコシ、配合飼料
こういったものを保存して1年中給養ができます もちろん収穫された年によって品質は違います
夏は暑さで採食量が落ちることもあります でも野生動物ほど今日は山に食べ物がないから食べられませんとはならないですよね
つまり牧草や穀物を保存する技術は家畜から季節性を取り除く技術でもある ということを知っていただけたらと思います
これも改めて考えるとね面白いかなと思います ただし牛にも季節の影響はちゃんとあるという話をしていきます
では牛は本当に1年中同じなのかそんなことはありません 落納をしている方ならねわかるかなと思いますけど
夏に暑くなると牛は餌を食べなくなりますし繁殖にも影響してきます 黒毛和種の研究でも初熱環境では発情周期が伸びたり
発情時の運動量が減ったりすることが報告されています 肉牛でも暑さによって採食や増大が落ちれば結果として肥育の進み方に影響する可能性も
あります なので季節の影響はゼロなのではなく人間がなるべく影響を小さくしているというこの表現の
方が一番近いかなと思います ですけども使用環境でやっぱり違っていてですね
放牧の牛なら若干旬が見えやすく見えやすくなるというお話していきます ここで面白いのが放牧を主体にした牛です
例えば1年中同じ配合種類を食べる牛ではなく牧草を中心に育つうち育つ牛ですね 春の牧草夏の牧草
秋の牧草草の成分は季節や成熟度によって変わります 当然牛が摂取する栄養も変わっていきます
そうすると牛肉の脂肪酸素性や風味などに資料の影響が現れる可能性があります 家畜改良センターでも放牧を利用した和牛の特性について調査が行われています
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なので放牧主体の牛肉ならこの季節の草を食べた牛という売り方は十分考えられると思います
ワインで例えるとテロワールに近い発足などいうところですね この地域のこういう餌で育ててこういう文化でこういう飼い方で作ったものですよ
みたいなのでやるとまあいいかなーっていうところですね ではなぜスーパーで冬牛秋牛みたいな感じの売り方をしないのか
ここもねお話していこうと思いますこれ質問の後半にもありましたはい 旬があるならそれを売り出さないのかということですね
これ大きく3つ理由があるかなと思います まず一つ目はですね季節より大きな違いが他にたくさんあるからですね
品種だったり性別だったり血霊餌育育期間 脂肪交雑部位成熟こういう要因の方が一般的な牛肉の食味には大きく関係して
いきます 農林水産省も牛肉の美味しさについて
脂肪量や脂肪酸素性柔らかさ多重性 肉汁がジョワッと出てくるっていうことですね
あとは旨味香りなど複数の要素で評価しています なので11月の牛ですより黒毛和牛の栄養ですとか
赤身ですとかオレイン酸が多いですとか 成熟何日目とかの方が商品の特徴として説明しやすいというわけですね
続いて2つ目ですね消費者が1年中牛肉を求めるからというお話しています 今のスーパーに行って今は牛肉の旬ではないのでありませんと言われたら
皆さんどう思います困りますよねちょっとお祝いで今日誕生日だから式焼き なんか焼肉しゃぶしゃぶ印象みたいな
はい旬じゃないからないですみたいなことないですよねそんなものではい 1年中皆さん食べたいと思います
なので畜産はですね季節の味を強調するという産業より 1年中安定して供給する産業として進化してきました
農林水産省の肉用牛政策でも高品質な牛肉の安定供給が重要な目標として掲げられています つまり旬をなくしたというより旬を小さくすること自体が
家畜化と畜産技術の成果だということを知っていただけたらと思います 続いて3つ目旬より熟成の方が売りやすいという話しています
牛肉の場合もう一つ魚や野菜と大きく違うところがあります 牛肉は土築した瞬間が必ずしも一番おいしいわけではありません
土築の悪と一定期間保存することで肉が柔らかくなったり 旨味成分が出たり変化したりしています
つまり熟成という期間があるんですよね 農研機構でも低温で未冷凍保存することで鮮度を保ちながら熟成させ
肉質に付加価値を与える研究がされています なので牛肉の場合何月に食べるかよりどんな牛を育てでどう育ったどんな牛を
どう育てていつ出荷して土築後どう扱ったかの方が重要になりやすいということですね
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でもこれ質問やったら牛肉の旬 これの商品で作ろうと思ったら作れるんじゃないかというねお話ですね
今の牛肉に全国共通の旬は牛肉の場合ないようになってますね 旬のある牛肉これ作ることはですね可能ではあります
例えば春から放牧して夏の牧草を食べて秋に草が成熟して冬前に仕上げて出荷する その牛を1年のこの時期だけ食べられますと
これなら商品のストーリーとして成立するかなと思います 実際もうやってるところもあるんじゃないかなと思いますね
あるいは地域の牧草この餌だけ食べているとか このエサでこだわりの餌だけやっているとかね
でその季節にしかない餌だけやってるとかそういうものまで組み合わせると 牛肉にも季節を取り戻せるかもしれません
これは面白いね考え方でまぁ実際ねこうなんだろうな あの少ないロットであの小さい牧場でそういう特色のあるね
お肉の販売をしている牧場もあったりしますねはい 牛乳でも実は同じことが起きているとお話していきます
落納家にもわかりやすい例があります牛乳ですね スーパーでは1年中同じように牛乳が並んでいます
でも落納家は知っています夏と冬で乳量も違いますし乳脂肪も違いますし 乳タンパクも違う餌も変わる
つまり牛乳には季節の差があるのに商品としては季節の差を小さくして売っている ということですね
牛肉もかなり似ていると思います 自然に季節の差がないのではなく流通や生産技術によって年間を通して
同じ商品として変わるようにしているこれは家畜家の音凄さ そして落納業界の技術の音発達というところが関係するかなというところですね
はい で先ほどの質問でありましたし
漁師さんの言葉ですね家畜は旬がないように作られている この言葉はですね半分正しくて半分違うという話していきます
家畜は旬の浮き沈みがないように作られている これねまあいい表現だと思いますよ
はいただ科学的にですね少し言い換えるのなら 家畜そのものから季節性が消えたわけではなく
牛にも暑さがあったり季節による繁殖への影響があります エサの違いもありますでも人間がですね
繁殖を管理して餌を保存して入社環境を整えて初熱対策をして出荷時期を調整する そうやって生き物が本来持っている季節変動
人間の技術で慣らしているというこっちの方がですね 実態にね実態に近いかなと思います
はいということで今日の質問牛肉にも旬はあるんですかという質問にお答えしてみ ましたけれども
結論としてはですね魚やジビエのような全国的にこの月が牛肉の旬ですという明確な ものはありません
一般的な未来メカのもありません 一方野生の鹿や猪は餌だったり繁殖だったり
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気候季節こういう自然条件の影響を直接受けるので体重や死亡 肉の状態に季節の差が出やすいということですね
そして牛にも季節の影響はありますでも牛は終年で繁殖できる 人工受精もできる
エサを保存できる牛舎環境を管理できるそして月ごとではなく牛の仕上がりを見て 出荷できると
なので季節差が商品として見え見えにくくなっているというところもあります 今回調べてみて牛肉に旬がないというよりも畜産は旬を小さくすることに
成功してきた産業だということを考えるとすごい面白いなと思います でも逆にですねこれからの時代
全部をね統一にする必要もないのかもしれません この季節の草を食べた牛この地域の餌で育ってほしい
この時期だけ出荷する牛そんな季節が見える牛肉をあえて作る 今までは消してきた季節性をですね
逆に付加価値として売る これは地域地域畜産の新しいブランドの作り方になるかもしれませんと
そうですね ジビエから家畜の未来を考える今回の質問はそんなところまで広がったということで今日の質問
ねいい質問をいただきましたありがとうございました ということで質問にお答えしてきました
はいということで どうでしょうか皆さんあの牛肉食べたい時に今季節とか春とかあって
まああるじゃないですかきゅうりも夏じゃなくても冬にきゅうり食べたりとかすると やっぱりなんかちょっと美味しくないなぁみたいな
まあ旬じゃないが仕方ないやみたいながあったりしますけどどうですか 冬なん冬じゃない牛肉の旬がちょっとまあ
かっかりに冬だとしましょうね暑い夏の時に食べたとかね 食べたいと夏あの
牛肉がめちゃめちゃ好きで誕生日で食べたいなと思って旬じゃないけどでも牛肉を食べ たらちょっと美味しくないみたいな
それよりもね春夏秋冬全部美味しい方がいいじゃないですか そういうふうに頑張って努力してきたっていう感じで受け止めてもらえるとね
いいかなと思いますはいでも今ねその牛肉も余ってしまったりとかその牛乳も余って しまったりとかしてるんで
旬っていうのもやってもいいか面白いかもしれないですね季節繁殖ではい あの夏の暑い時期は北海道の牛乳が名産でこう北海道牛乳が全国的に回り
始めるとか あとは寒く8暑くなってきたら
暑くなっていた北海道かで寒くなってきたら沖縄とか九州とかああいう旬のところ その環境がいいところのやつの牛乳が全国に売られ始めるとかね
そういうの面白いかなと思いますけど まあでもなかなかねこれもねその
牛乳がないじゃないかみたいなことを言われたらそれどうしようもないですからはい いつでもどこでもあの食べられるのって素晴らしいことだって思いながら食べていただけると嬉しい
なぁと思いますはい コメントが来てますね旬を食いていなら金払ってどこに食ってるよという
ブーブーありがとそうですね春がある 春がないからこそ安定して価格が同じようになるのかなというところですけども
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はいでもあの8ねいつも年末年始とかってやっぱ需要が増えるんですよお肉の需要とか まあ牛乳の需要はちょっと減ってしまうんですけども
お肉の需要増えてですねあの倉庫の開店率とかが良くなるんで僕はのこの時期ですね 12月末からあの1月のこのお正月シーズンですね
やっぱり皆さんがやっぱりお肉をいっぱい食べられる時期のお肉は美味しくなるん じゃないかなと思いますね
はいあの倉庫に眠ってた古いお肉出して冷凍にしてやつ出して売るみたいなことはないので まあでもそれもあの小売店とはね
生肉屋さんの塩梅です はいってことで
こんなことで良かったでしょうかはいまた何か質問がありましたねお答えしていきます よろしくお願いしますということで今日はこれで終わっていこうかなと思います
川上牧場のキンドルも楽の未経験者のために異変改良と主要設計編こちら発売しております キンドルの方で購入できますのでぜひ読んでみていただけたらと思います
このキンドルのデータを読み込ませた ai ファームエコー ai というものがこの音声配信のですね概要欄にリンクつけておりますのでぜひ そちらの方も触ってみていただけたらと思います
ai 使ってみたいんだけどどうしたらいいかなーとか楽の業界で ai どうやって使ったら いいだろうって悩んでる方は是非そちらよろしくお願いします
あと川上牧場が作りました黒毛和牛の均衡係数が計算できるアプリは牛後輩チェック こちら89の音牧場が使っていただいております
年内100牧場目指しておりますのでまだ触ってないよという方はですねぜひ触ってみて いただけたらと思います
はいということでじゃあ今日はこれで終わっていきます金曜日今日 いたら頑張ったら明日明後日休みですから頑張っていきましょう
お仕事の方学校の方行ってらっしゃいみんな牛乳飲んでねばいばーい 川上牧場ではリスナーの皆様からのお便り
ご感想を募集しております 川上牧場とやってみたいことやって欲しいことなど
ご自由にコメント欄や dm などでお気軽にお寄せください 皆さんのご意見が
新しい楽能を作っていきます 最後まで配信を聞いていただいて
ありがとうございます 次回の配信も
ぜひお楽しみに
