梅雨明けと魚の影響
カニ兵です。本日6月末ですが、ニュースで梅雨明けの報道、びっくりしましたね。
6月27日には関西より西の近畿地方や四国では、もう梅雨明け。本当に異常な速さですね。例年にない最速な速さで梅雨明けという報道が出てましたけど、
関東は7月上旬頃、例年より2、3週間ぐらい早い梅雨明けが予定されているということで、
この梅雨明けが早まることの魚への影響というのもすごく気になりますよね。
そんな中、本日は魚食系ラジオでおなじみ、東京都文京区本郷2丁目の魚屋さん、すなお水産さんにインタビューしたいと思います。
アレックさん、すみません。お疲れ様です。
すみませんね、少し遅れてしまいまして。
全然大丈夫、全然大丈夫。
お元気ですか、最近。
いやー、まあ過労だよね。変わらず。
変わらず。1日何時起きてどんな働き方してるんですか。
普通に5時ぐらいに起きて1倍取りすぎて。
で、今日はこれがあるから早めに切り上げて。
すみません、ありがとうございます。
全然大丈夫。で、だいたい何だかんだ9時。
週末結構忙しいときは10時とか11時とかまでやってみたいなさ。
ただあれなんだよね、俺も悪いんだけど、結局最近また仕入れ先かなり増えて。
産地も開拓してますもんね、産地行かれて。
そうそう、それで結構やっぱりいい魚あるからさ。
で、いっぱいついつい仕入れちゃって作業量が増えるみたいな。
また人のいい人に出会うと、なんかアルキさんそういうのにも弱そうですよね。
いやー、魚がやっぱね、地方行くといいのあんだわ。
やっぱそうなんですか。
トリュフスには出ないさ、ランクだったり魚種だったりっていうのもあるから、ついつい買っちゃうんだよね。
なるほど、じゃあすいません、今回そんな忙しい荒木さんにお時間いただきまして、
こちらのコーナーをこれから一緒にやれればと思うので、コーナータイトルは私の方で言いますね。
はい。
素直な魚話。
イエーイ。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
このコーナーは魚に素直な魚屋さんこと東京本郷2丁目の須直水さんの荒木店長に
その時々の魚にまつわる話を伺うコーナーですというね。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
最近、やっぱり私が現場から離れてしまったことで、フレッシュな魚トピックがすごく薄くなってしまったんですよ。
なるほどね。
ということで、やっぱり日々現場で魚を仕入れて販売されてる荒木店長にぜひフレッシュな魚の話。
ありがとうございます。
どんなことを令和の魚屋さん考えてるのかなっていうのがすごい気になっているので、
はいはい。
いろいろこれからね、何回か話を、連載コーナーということで伺えればと思っております。
ありがとうございます。
はい、よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ウニの季節と種類
じゃあ早速、今日は荒木さんどんなお話ですかね。
えっとね、ちょうど6、7、8はね、ウニの季節だから。
あー、ど真ん中ですね。
ウニの季節。
まさに今。
僕自身もね、北海道道程でウニはずっと気合い入れてやってるんで、
ちょうどまさに今旬なんでね、カニ兵くんも北海道大学にいたわけですから、ウニの話で。
荒木さん大先輩ですからね、ほんとに。
そんなところで、ちょうどね、今日はウニの話したいなと思って準備しておきました。
ありがとうございます。
じゃあ早速、どういう話になりますか、産地ごとの話。
まずウニって何なのってなると、
そこからいきますか。
そうそう、五角形の形が基本で、
そうですね。
トゲトゲあるんだけど、五角形。
人手の仲間だったりもして、
そうそうで、みんな普段食べてるところは、いわゆる生殖床と言われるオスメスそれぞれあるんだけど、
それの卵みたいなところをみんな食べてますよ、地元で。
黄色い卵。
そうそう。で、ウニのパックとか見たら、見る機会があれば見てほしいんですけど、
色がちょっと、パックの中でも濃いめの色してるのがメスで、
薄めの色してるのがオスっていうことで。
その一つの種の中だとそういう。
そう、そんな感じで。で、見たらわかるよっていうことで、
それも一つちょっと見て、面白いかなっていう。
アレンさんでも品種の違いもかなり重要ですよね。
そう、一般的に食べられてるウニっていうのが大体4種類あって、
で、エゾバフンウニ、いわゆるバフンバフンって言われる一番高級っぽいやつ。
で、一般的によく見るのが北紫っていう種類で。
で、あとは西日本でよく出るのが赤ウニと紫ウニっていう。
そうですね、赤ウニは結構珍しいですよね。
そう。で、赤ウニがとにかく高級で、圧倒的高級っていう。
高級ですね。あんまり関東に住んでる人、市場関係者でもお目にかかったことない人が多い。
なかなかね。うちは明日愛媛から入荷するんだけど。
あ、仕入れてるんですね、赤ウニも。
最近西日本もだいぶ回ってて、いわゆる北紫じゃなくて紫ウニと、
あと赤ウニっていうのもちょくちょく仕入れて。
で、それが食べたいって人もいるから。
どうしてもね、赤ウニは特に最高級の値段になるから、
ほんと数枚単位で仕入れさせてもらって、で、欲しい人に持ててもらうっていうような形で。
なるほど、結構こう庶民的な、私含め庶民的なリスナーは普段食べてるの実はチリの冷凍風になってたりするかもしれないですね。
回転寿司とかだとそうですね。輸入業者のいわゆる大手のお店が持ってくる。
そうですね、チリでブランチされて冷凍されてるウニが大手回転寿司店で使われてるやつ。
まわらきさんが話されてるのは回らない寿司屋さんとかで使われるようなフレッシュで、フレッシュな空輸とかで市場にやってくる。
うん、そうです。はいはい。
ぜひともこれ聞いてる皆さんにはね、特に僕が推してるのは塩水パック。
塩水パック。海水の中にウニ浮かべて流通してるやつを僕は推してて、いわゆる明板に使ってないやつっていうか。
あー、そっか。箱ウニだとやっぱり形をこう…
うん、形がね、どうしても大事になるので、どうしても使わざるを得ないっていうか。
最近ではだいぶ明板も薄めにやって美味しくなってるって話もあるんで、それが全くダメってわけではなくて。
うん。で、北紫は結構手頃な値段で買えるんで、ぜひともこの時期皆さんに食べてほしいなってことで。
そうですね、確かに。
はい。
実際、荒木さんが仕入れてるのは、さっき愛媛の赤ウニもこれからやってくるって話ありましたけど、一番この砂おすいさんで売ってるウニってなるとどれになるんですか?
やっぱりメインの北海道。
あ、北海道の。
北海道の北紫がやっぱりメインになって。
あ、そうなんですね。
うん。で、バフンも今までは結構やってたんですけど、今年はね、バフンが全然取れなくて。
あ、なんかFacebookにもつぶやかれてるんですね。
ウニの市場動向
いや、もうちょっと尋常じゃない値段になってて。
へぇー。
もう例年のリシリで2倍、シャコタンで4倍。
え、例年の相場の差ですか?
相場、そう、値段がね。
え、4倍?もともとバフンウニって結構高い部類のウニじゃないですか?
もともとそう、高級で1パック100グラムでだいたい4、5千円って感じだったんだけど。
え、もう十分高いですね。それが例年の値段ですよね。
そう、で、もうシャコタンは2万超えてきて。
えぇー。
2万円。
えぇー。
して、リシリは今日うちで売ってたのが8千ちょい。
そのやっぱ相場が上がる原因っていうのは需要というよりは資源?
今年はね、そう、物がないって言って。
あ、資源の方なんですね。
そうですね。で、昆布とか海藻はちゃんと生えてるっていうから、餌の問題ではなくて。
あぁー。
なんかね、やっぱ暑い海が。
あぁー、やっぱ梅雨明けも早まったっていうぐらいですか。
そう、温暖化的なとこでなんか少ないんじゃないかっていうような話はしてて。
へぇー。
いや、なかなかバフンは今年厳しいですね。
そうですか。
リシリ、レブンとか、リシリも相当少なくて。
そう、レブンも全然少ないみたい。
今日でも並べてるんですよね、アラキさん。
今日、そう、20枚なんとかなんとか仕入れて。
で、高くても年一食べたいなっていう方に持ててもらって。
気合の仕入れですよね。普通消費者そんな買える値段じゃないじゃないですか。
いやー、ちょっと厳しいですね。
アラキさんのところで箱でそのまんま売るんですか、その小箱。
パック、100グラムパックでそのまま売るみたいな。
へぇー。
ただ、いい話をすると、バフはちょっと厳しいけど、紫はどこの地域も結構昆布生えてるみたいだから。
あ、なるほど。
紫はぼちぼちいい感じで取れてて、安くはないけど、全然手が届かないっていうことでもないんで。
へぇー、そうですか。
で、7月に入ったら、今6月末日にお話ししてるんですけど、7月入ったらこれまでオープンしてなかったエリアも空いてくるんで。
一気にしたらもう北海道全開で、日本海が全開で来るんで。
もう北村紫は、与一はもう仕入れてるんですよね、アラキさん。
シャコタン与一、函館、この辺はやってて。
で、7月入ったら、オクシリ、スッツ、ハボロ、ヤギシリ。
へぇー。
そう、そんな感じでドワッと。で、クマイシ、エサシダなんだって、ダーッと始まるんで。
へぇー。
一気に取れてきたら値段も落ち着くかなっていう風に思ってるんで。
へぇー。
ウニの魅力
で、今年はね、紫味濃い。
あ、そうなんですか。
濃い。
いい昆布食べてるんですかね。
いい昆布、海藻食ってると思う。
北村紫ではバフに比べたらさっぱり系な印象はありますかね。
ややスルッといける感じですね。
ただ、その中ではすごくウニのいいイソラシコサがあるんですか。
そう、例年よりもなかなかいい感じの旨さで。
へぇー。
うん。
へぇー。
だから、その辺ね、ちょっと安いとは言わんけども、いい感じのお値段になってますんで。
へぇー。
もう、すなお水産さんでは結構毎日のようにウニは並べてるんですか。
あ、もう夏はね、ウニだから。
すごい、すごいっすね。
せいしょうなごさんも夏はウニとか言ってるぐらい。
あ、そうなんですか。
いや、夏は夜にかけて、夏はウニ。
ちょっとごめんなさい、私が額がなくて。
おい。
おい。
そう、で、あと岩手のウニとかも来るんで。
へぇー。
本当に多様な。
へぇー。
ちょっと見てるだけでも、だから、僕のInstagram、Facebook見てもらえば、
本当毎日いろんなところのウニ情報を上げてきますんで。
わー、わかりました。
そうですね、Facebookの方、私見ましたけど、すなお水産さんのFacebook。
やっぱウニ情報。
はい。
リシリが6月の15日に解禁したけれど、さっき言ったようにバフンウニが全然とれてなくて、
今日気合で仕入れました、みたいな。
そうなんですよね。
リアルタイムで見れて、すごく、あ、そういう動きがあるんだって。
やっぱり普段ウニ情報を今日キャッチできてないので。
そうですね。
うちはもう多分、どこよりもウニ情報を開示してると思います。
どこよりもウニ情報を開示してると思います。
これ、料理人さんも荒木さんに声かけてくることもあるんですか?
まあ、お店で使うウニ、うちから持ってくる人は多いですよね。
いいですね。
ちょっと聞いているリスナーの方、料理人さんもいたら、ぜひ荒木さん。
あと、おすすめのウニの食べ方っていうのが。
いいですね。
3つあって。
たくさん。
1つが単純なるウニ丼。
で、ウニ丼も白飯派と酢飯派がいて。
いますね。
あと、海苔敷派と海苔敷かない派がいて。
私、海苔敷、難しいな。でも、いいウニは海苔敷かなくても。
いや、俺はね、敷ね。
本当ですか。
でも、それは好みだから。
一応、この4つの中から好きな丼の米を選んで、そこにドサッとかけて。
で、わさびといた醤油をガーッとかけて。
いいですね。
久々に北海道行ったときは時々観光地で食べてましたけど、東京来てからやっぱたくさんないですよね。
うち、顔出して。
分かりました。
夕方頃、お店閉める前がお得だったりします。
あの、ないことやります。
荒木さんのところ営業時間何時まででしたっけ?
夜7時まで。
夜7時までですね。
分かりました。
で、次がやっぱりお寿司の。
2つ目がお寿司、軍艦。
軍艦、自分で作って。
あとは、自分で勝手に握りっぽくたる。
なんか、たわらみたいな酢飯作って、それちょんちょんちょんと乗して。
いいですね、それも。
そうそうそうそう。
で、それもだから軍艦、鳩をただ乗せる鳩。
そうっすよね。どっちも美味しいですからね。
あとは、ちょっとこれ裏技的なんだけど、昆布の上にウニ並べて。
軽く蒸す。
えー、生ウニじゃなくて昆布蒸し?
軽く昆布蒸し?
そうそうそうそう。昆布の上にウニ並べて蒸すっていう。
へー。
したらもうね、ウニ、ただ野菜、昆布食ってるんだけど、それにさらに昆布の香りがついて。
あー、美味しい。
それを箸でコリコリコリって取りながら、日本酒チビチビやるっていう。
あー、それいいですね。
もう最高だね。
そうですね。魚屋ならでは贅沢かもしれない。
そうそうそうそう。
なかなかできないんですよ、それ。
いやいや、あえて今日はそれいくぞって。
だから、相場安いときの紫でうまくまずはちょっとやってみてほしい。
確かに。えーと、三つ目あるんですかね。あともう一つ。
それが三つ目。
あー、なるほど。
ウニ丼寿司で昆布蒸し。
昆布蒸しですね。
そうそう。あとはまあ、本当に上級者ならもう余裕のウニパスタとかね。
あー、まあでももったいなく感じちゃうなあ。
あのたまに賞味期限今日までですっていうのをうちで安にするんで。
あー、そうですか。
それうまく拾ってウニパスタやってください。
いやー、ちょっと本郷2丁目に引っ越さないとなかなか。
なかなかこの恩恵に預かれない。
これ聞いてる皆さん、ほんとインスタグラムで毎日チェックしてればたまに爆安でウニ買えますんで。
ほんとですか。じゃあリスナーの方々、引き続き新木さんの発信用チェックですね。
そう、ついつい仕入れちゃいますんで余すときもありますんで。
分かりました。ありがとうございます。
ウニの食べ方
第1回はウニの話でしたね。
またじゃあちょっと第2回。
気持ちは1ヶ月ごとに聞きたいんですけど、
新木さんの都合もあると思うのでまた相談してみます。
もうそのつもりで頑張ってます。
分かりました。
はい。
ありがとうございます。じゃあまたフレッシュな魚の話聞かせてください。
はい。ありがとうございました。
どうもどうも。
失礼します。
はい。
というわけで今回新たに始めたコーナー素直な魚話。
第1回目はウニの話でした。
リスナーの皆さんもぜひウニにまつわる話お聞かせください。
XやあとはGoogleフォームでもご感想受け付けておりますのでお待ちしております。
そしてぜひ東京に住まわれている皆さんは本郷2丁目の魚屋さん新木すいさんに行ってみてください。
新木店長が温かく出迎えてくれると思います。
バイバイ。
