リスナーからの質問：マグロの赤身のスジ部分の活用法
かにへーです。 kanitakoです。
今日は7月26日23時過ぎ、さっき1本、オープンチャットのね、LINEのオープンチャット、魚食仲間についての収録をして、今回2本目ということで、今回はマグロの赤身のスジの部分の食べ方について、ちょっとリスナーさんから質問がありまして、その質問を読み上げたいと思います。
はい、じゃあかにさんお願いします。
はい。オーストラリア在住みたろうさん。いやー、ありがとうございます。
はじめまして。かにさん、たこさん、いつもラジオを楽しませてもらっております。
オーストラリアで魚にワクチン注射をしているみたろうと申します。
突っ込みたくなるけど、すごいいろんな人が聞いてるね。
いろんなそうね。養殖に携わってるってことかな?魚病に携わってるのかな?ありがとうございます。
いつもジャンクフィッシュを聞きながら、魚食に対するアイデアを考えています。
自分はオーストラリアでサーモンを取り扱うことが多く、住んでいる地域で寿司や刺身を布教しながら、生魚に抵抗のある方に対するレシピを作ったり、
パーティー向けの手巻き寿司や巻き寿司を作ったりして、魚食、特に生の魚食文化を広めていっています。
素晴らしいですね。すごい。
本題なのですが、自分の住んでいるところではマグロの赤身がロインで手に入るのですが、寿司がかなり多くて食べづらいです。
捌くときにいつも寿司を剥がすように赤身を切り、寿司が残らないように赤身の刺身を切るのですが、残った寿司がちょっともったいなく思っています。
マグロの寿司を生かした食べ方、また魚の普段使わない部分を使ったレシピがあったらぜひ紹介していただきたいです。
いつもありがとうございます。
本当に貴重なコメントありがとうございます。
すごい素敵な方ですね、オーストラリアっていうね。
スペックが高いね。
イタロウさんの話を聞きたくなってきましたけどね。
何やっておられる方なんていう。
どうやったらオーストラリアで魚にワクチン注射する仕事につけるのか全然わからない。
研究職なのか、育てる側なのかみたいな気になりますけど、本題の方に行きますか。
行きましょうか。
本題だから今回聞かれているのはマグロの寿司を生かした食べ方と、
あとは魚の普段使わない部分を使ったレシピ、この2つを聞かれているんですが、
かつおさんからのレシピ紹介：甘辛煮込みと血合いのフライ
これですね、私もちょっと答えようとは思いつつも、
普段そんなに毎日魚をいじった料理をしてるわけじゃないから最近。
うまくなってはね。
だから無責任にあんまり適当に答えられないなと思いまして、
現実だね。
そういうところがあってちょっと魚食にさらに我々よりも今詳しい方にコメントをいただいたので、
一人ずついただいたコメントを読み上げていきたいと思います。
じゃあ一人目は僕の方からですけど、
それこそ前回言ってたオープンチャットで返信をいただいたかつおさん、読み方合ってるかわかんないけどかつおさんですね。
のからいただきました。
マグロの筋はパリッとして歯ごたえがあるので、
生姜と合わせて甘辛く炊くとお酒のあてにもご飯のおかずにもぴったりです。
あとは血合いの部分捨てられたり捨て根で売られたりしていますが、
水銀が気になる人は避けたほうがベターですが、
そこまで大量でもないし子供用に散布でもないならおすすめなのがフライにしてタルタルで食べることです。
下処理としてまず水で血を洗い流した後に牛乳を浸るくらい注いで1時間くらい置くと臭みがかなり軽減します。
それを水洗いしてから水気を拭いて下味の塩コショウをかけて普通にフライの粉漬けしてあげます。
なかなか便利なのです。
レバーほど臭くなく食べやすくローカロリーで魚の脂もビタミンAやミネラルも取れます。
ありがとうございます。
この牛乳に魚を浸す、血合いを浸すっていうのは、僕アメリカオナムズでしかやったことないな。
やったことあります?
フレンチの技法ですよね。
北海道の脂がないブリとかでやってもらったことが過去あるんですけど、
やっぱいい感じ。
臭みも取れるし、脂のマスキングかわかんないんだけど、魚自体もちょっとおいしく感じるようになる気がするんだけど、
調理としてね、魚を牛乳に浸すがすごいなんか、家でやるには馴染みがなくて。
馴染みないね。ちょっと抵抗感あるけど。
そうだし工場でやるには、ちょっとLINEにやるにはリスクが高い工程だから、
飲食店の方にレシピとして試してやってもらったけど、なかなかLINEにできなくてみたいな残念な仕方をブリでした。
なるほどなるほど。
でも確かに臭みがめっちゃ軽減する気がある。
あと最初の方の筋は生姜と合わせて甘辛く炊くっていうのはおいしそうですね。
王道ですね。
試合もそうだけど、角煮っぽくするみたいな感じ?
確かに確かに。
間違いない感じはしますね。
これはありがとうございます。
ありがとうございます。
ナユタ店長からのレシピ紹介：スペアリブ風、皮のゆでポン酢、筋の活用
2人目いきましょうか早速。
2人目。じゃあこれは私読み上げます。
2人目は東京の西小山駅から徒歩3分、フィッシュフライトタコスのお店ナユタコスのナユタ店長からいただきました。
おなじみの何回かゲスト出演いただいた友達のナユタさんです。
では読み上げます。
こんにちはフィッシュ&タコスナユタコス店長の萩野と申します。
当店ではマグロの血合い部分を新鮮なうちに水にさらして血抜きし、
血が固まりきる前にやるのがとても重要。
スパイスを効かせた醤油ベースの種に漬け込んで焼き上げて骨付きスペアリブのように提供したり、
ほぐしてタコスの具材にしたりしています。
また刺身にするためにひいた皮を茹でて粗熱を取りポン酢で食べるのも好きで、
石鯛やマグロなど皮の強い魚でやると特にうまいです。
さてマグロの筋の活用方法について。
肉の筋と比べて加熱するとすぐゼラチン質が柔らかくなるため、
軽く加熱して食べるのがいいかと思います。
多少脂があるマグロならネギマンナベが鉄板。
赤身の筋は使ってみたことはないのですが、
皮と同じように一度茹でてから氷水で粗熱を取り、
塩コマ油に少しニンニクを入れたもので和えてみたら美味しそうだなと思います。
またサッと下茹でしてから細かく切って、
ニンニクの芽やニラなどの香味野菜と炒めてみても良いかも。
すごいアイデアがいろいろ出ます。
ちょっと推察になりますが、
実際のそのマグロ筋の写真とかあれば、
より詳細にレシピ考えられるかもしれません。
コメントはここまでですね。
マグロ筋のさらなる活用アイデア：ハンバーガーとネギマ鍋
ネッツさんありがとうございます。
これはちょっと三太郎さん、
ナユタコスのインスタフォローして写真送っていただくか。
これは我々に写真をもらえれば。
これまたおつなげします。
先日のオープンチャットに入って文を投げてもらったら、
ナユタさん以外の人からもいっぱい来るかもしれない。
いいですね、確かに。
これアイデアが本当にいろいろあって、どれも美味しそうですよね。
この最初にあった血合い部分を水にさらして、
スパイスを効かせた醤油ベースのタレで骨付きスペアリブのように提供したりというのが、
それこそマグロのスペアリブ。
その時に食べたサルサベルデというか、緑のソースをかけて出てきた。
あれめちゃくちゃ美味かったですね。
あれはすごい絶品なレシピだから、ぜひ行って本当に食べてみたら、
こういう食べ方があるんだっていう。
オーストラリアだったら、その食べ方すごいウケそうじゃないですか。
ウケそうね、確かに。
それ作ってバーベキューとかで持って行ったら結構。
フィッシュバーベキュー的なやつ。
マグロこんなで食べれるのかよみたいな。
結構ヒーローになりそうな感じしますよね。
タコスもいいんじゃない?オーストラリア。
確かにね、普通にタコスもいいかもね。
どうなんだろう、オーストラリア。
あとはネギマナベね。ネギマナベ確かにいいかも。
やっぱ筋といえばネギマナベのイメージですね。
ネギマナベね、どこだっけな、水道。
ネギマナベどこだっけな。
なんかね、都内でめちゃくちゃ美味しいネギマナベの専門店というか行って、
ちょっと今忘れちゃいました。どこだっけかな。
ぜひそれを皆さんにお勧めしたいんですけど。
私も全く個人名、こういう名刺が出てこないけど、
築地にあるマグロ専門店で昔食べたネギマナベがとても美味しかったですね。
どこだっけ、ちょっと待ってこれ。
ちょっと探す、探す。
ちょっと探させて。どこだっけな。
これね、マグロ商社の人に連れてってもらったんだよね。
それは間違いない。
それこそネギマナベって本業で商品化をして売ってるんだけど、
お客さんもやっぱりお刺身用のマグロを鍋にするのはもったいないとか思う人もいるみたいで、
試食会、会社で出すとすげー評判いいんだけど、
意外と売れづらいという。
レストランで食べるもんじゃない?
そうそうそう。
お店で食べるものなイメージもするけど、
知ったらやってほしいって感じですね。
あ、出た出た出た出た。
出た。
出ました。えっとね、牙でしたね。
牙のいっすいさん、いちいさん。
稲穂の穂でいっすいって読むんですけど、
日本酒とか美味しそうな名前ですね。
140年以上の歴史を持つ老舗のレストラン、
レストラン、まあ居酒屋っていうの。
ネギマナベが名物のところで。
ネギマナベにね、たぶんこれ南マグロの腹部分じゃないかな。
だからね、たぶん本当。
Googleで調べたら。
たぶん本マグロじゃなくて南マグロを使ってたような気がした。
食べてて。
だから三太郎さん、オーストラリア住んでてマグロ食べるとき、
南マグロの可能性あるから違うかな。
でも赤身だったら、木肌だったりバチだったり可能性あるのかな。
なんだろう、何マグロかわかんないけど。
手に入るマグロで言ったら南にやっても美味しそう。
ワクチン注射してるからね、これもしかしたら。
南マグロにワクチン注射してる可能性もありますからね。
でもサーモンか。サーモンって書いてるな。
サーモンが多いと言ってたけどね。
なるほど。
マグロ筋の調理法とハンバーグへの応用
でもね、ここ本当にいいヒントを得られると思います。
このナヨタコスさんのアドバイスとこの一水さんで食べていただいて。
帰国のタイミングだったら本当にちょっと声かけていただいて、
牙に一緒に行きたいですね三太郎さんと。
まあそうね、確かに。
ここ行ったことない。
ここね、たこさんも多分感動すると思う。
超おすすめだし、なんか大将の昔話語ってくれる。
大将の話は長ければ長いほどいいからね。
そうそう。結構行ってて楽しい。
情報をいろいろいただけるから。
食べて楽しい、聞いてて楽しいお店です。
一水さんですね。
ナヨタさんの情報だと、アイディアとしては筋そのものを茹でて、
塩ゴマ油、ニンニクをあえて。
これもゼラチン質になるからおいしいというか。
そうね。おいしそうですね、これ。
確かにな。
流れで言うと、筋って書いてくれてるように、
肉の筋と比べて、ゼラチンになる温度が低いから、
ちょっと加熱して刻んで、
ハンバーグとかにして販売したことはあるんですけど、
面白いですね、ハンバーグ。
ハンバーグとして、
マグロのミンチにちょっと豚肉の油とかを入れて、
筋を切って、少し火を通したものを入れて、
焼くとちょっとトロトロになるみたいな。
なるほど、後から火を通すわけですね、刻んだ後に。
そうそう。
おいしそう。それおいしそうですね。
豚の油をちょっと入れるのがまたポイントっぽいな。
そうなんだけど、
加工現場だと筋ってめちゃくちゃな機械で外せるし、捨てるものだから、
工場のぶどまりも上がるし、
ゼラチンになればテクスチャーも良くなるから、
結構難易度があったけど、やったら面白かったので、
そういうのをやると面白そう。
それは豚の野菜とか玉ねぎとかもちょっと入れたりするわけ?
あんまり水気を入れると固まってるからか。
玉ねぎもちょっと入れて、
肉のハンバーグに寄せて、
ナツメグとか胡椒とかちょっと入れて、
おいしそう、それもオーストラリア受け良さそうですね。
そうそう。で、ちょっと牛とか入れても良いかもしれない。
確かに。
フィッシュ…コラーゲンじゃなくて、フィッシュコラーゲン入りみたいな。
さすが!さすが!
褒めるね。
さすが、やっぱ違うわ、開発してる人の知識が。
ヤバいな、ちょっと。
面白いね。
深いっすわ、タコさん。
マグロ筋の煮込みとすき焼き風
なんだ、後輩のような。
確かになんか、自分で買うマグロの寿司を家で料理するって最近やってないから、
ちょっとこの投稿を見てから久しぶりにやってみたいなって思いましたね。
そうね、筋があるマグロ。
まあまあ、切り落としだね、ブツを買ってみて。
ブツそのまんま多少筋があっても刺身で食べちゃうからな。
全然グリグリ食べちゃうけど。
それをアレンジして、
にぎま鍋をそれこそやってみたり、シャブシャブにしてみたり、
ちょっと試してみたら面白いかな。
すき焼きのタレとかで煮てもうまそうよね。
確かに。
ネギを最初にやった。
最近白だしとかがすごい。
白だしで煮る?
いいなあ、でも赤身がロインで手に入るのですが、結構実はあんまりなかったりするのは羨ましいなって思って。
あれがいいな。
すき焼きってさ、一番最初にネギをじっくり油で炒めて、
それから牛肉を焼いてタレをちょっと絡めるじゃん。
あれはその筋でやったらうまそうよね。
確かに。
ネギまっぽい感じも出るし。
ネギま鍋みたいにぐつぐつ汁で煮るんじゃなくて、甘辛いタレで焼いて。
そうそうそうそう。
それうまいんじゃない?
うまそうね。
それやってみよう、今度ぶつかって。
うまそう。
ということで。
まとめと今後の展望
いいですね。
いい質問ありがとうございます三太郎さん。
想像よりは刺激されていいですね。
楽しかったらちょっとレシピが一つ増えたかもしれない。
ここは今牙の椅子に行きたいですね。
そうね、そこもお深い場所として有力候補です。
こんな感じで、じゃあ皆さんまたコメントお待ちしてます。
三太郎さんありがとうございます。
ありがとうございました。
じゃあこんな感じでバイバイ。
しましょうバイバイ。
