00:05
かにへいです。のたこです。
そして、
どうもこんにちは、しらすです。
このラジオは、魚と食を笑って楽しもうコンセプトに、
かにたこが魚食中心トークをお届けいたします。
はい。今回は、かにたこしらすで、しらすさんをお迎えしてやっております。
それでは、お願いします。
今回は、かにさんのコーナーです。お願いします。
リサーチングクラブ!
スモト式究極の血抜き!
はい。
このコーナーは、調べ物の虫でもある私、かにへいが、
魚や食にまつわることを調べて、
濃縮させたかに味噌のような情報をリスナーの皆さんにお届けするコーナーです。
かに味噌って濃縮するんですか?
うん、するよ。
そうそう、するする。
結構水気が多いから、もうちょっと煮詰めてね。
そうそうそう。
そんな情報をね、伝えたいし、
バルダイのかに味噌って旨らしいよ。
バルダイオピリオンのバルダイ。
ズワイガニって、チオノエセテスオピリオンって学名でいますが、
その仲間でチオノセテスバルディンってやつ、バルダイ。
そのかに味噌、実は旨らしい。
見たことない。
知識をしたことがない、確かに。
バルダイだけまとまって水揚げあるから、
アメリカの西海岸とかで。
アメリカのバルダイオピリオンで提案があるんですよね。
そう、分けているから。
水揚げ時期、全然場所とか違うんですよ。
本当はベニズワイガニがね、一番商業的には美味しいかに味噌で。
あ、そうなんだ。
ズワイよりもね。
でもバルダイも旨いらしいよ。
さすがカニ兵。
ちょっと余談です。
確かに。
カニ余談でしたが。
今回のテーマは違うんですよね。
今回、ツモト式究極の血抜きをテーマにお送りしますが、
なんか聞いたことは?
よく聞くようになりました。
魚食関係の情報収集されている方にはもう有名なものですが、
魚を美味しく食べるための下処理方法の一つ。
なるほど。
ツモト式ってあるように、ツモトさんという方が考えた方法で。
人名なんですね。
そう、人名なんですよ。
3年前、YouTubeで僕この血抜きの動画を見つけてから、
ずっとこの血抜きの方法もそうだし、
ツモトさんという方のファンをやってまして。
ファンをやってました。
ずっとやってまして。
2年前に会社で血抜き研究会。
すごいね。
血抜けんっていう部活を作ったりとか。
血抜けん。
血抜けんっていうね、同僚にツモトさんのすごいことを
普及しながら魚の血を抜く部活。
それだけ聞くとそうね。
そんな会長をやってまして。
会長だったんだ。
ツモさんはこれから話しますけど、
魚食文化の発展に貢献している人だと思っているので、
今回これを取り上げます。
これね、情報事前に準備してたのに文字数6000文字超えちゃって。
原稿用紙15枚分ぐらいあるんですが。
愛が溢れてるかもしれない。
03:01
3年分の愛が溢れてるからね。
取り上げるにはちゃんとやんなきゃいけないし。
ファンとしてね。
ファンたくさんいるから。
確かにね。
フェイスブックページありますよね。
そう、あるから。
そういう方々に申し訳ないということで。
ということで、一応魚を下処理だから、
この後魚を殺す、
占める方法についても詳しく言えるので、
そういうのが苦手な方は聞かないことをお勧めします。
閲覧注意的な。
そうですね。
結構生々しいというか。
ということを話していきます。
ここから先は閲覧、
視聴注意。
視聴注意。
ということで。
どうぞ。
で、つもと式のまず、
つもとさんって何者か。
この方。
宮崎県にある、
宮崎市中央卸売市場の中貝さん。
中貝さんなんですね。
中折さんなんですね。
へー。
だから要はその宮崎の市場に持ち込まれた魚介を、
飲食店やスーパーに卸す仕事をしている方なんですよ。
47歳ぐらいだから、
若い。
業界的には若手というか、
今すごい活躍される年齢だと思うけど、
働き盛り。
僕らにとっては大先輩ですよね。
そうですね。
で、確かその働いている会社の営業部長さんという、
もうバリバリ。
へー。
めっちゃ働いて魚も処理しまくって、
成果も出して出世もしてるっていう。
はいはい。
だからブリで言えばブリですよね。
若しじゃない。若し稲田じゃない。
若さでもブリですよね。
出世後の出世したやつね。
西日本だったらツバスじゃないよね。
はいはい。
ツバサハマチメジロ。
めちゃくちゃしっくりくる。
ブリですよね。
今全国カバーしましたね。
そうそう。だから宮崎市中央卸売市場のブリみたいな感じですね。
分かりやすいのかな。
見た目かっこよい。
かっこいいですよ。
見た目は。
なんか茶髪の。
そう。ツンクさんみたいな感じ。
何ツンクかな。
確かに。
大阪出身なんですけど。
そうなんですけど。
なんか茶髪でね。モヒカン?
そうですね。
もっと若いかと。見た目も。
いや47歳に。
40歳ぐらいの若々しさありますよね。
そのツツモトさんがちょうど5年前、
YouTubeを始めたんですよ。
40を過ぎてですよね。
1本目の動画2016年6月4日。
本当にちょうど5年前ぐらい。
これがマダイの血抜き。
マダイの動画です。
殺したばかりの、
占めたばかりのマダイに
ワイヤーを鼻から入れて
これ神経抜きです。
神経抜きをして
尾に近い部分を背骨を断ち切るまでバッて切って
その後エラの付け根に包丁をちょっと入れて
水が出ているホースをそのエラの付け根に当てるだけの動画。
1分20秒のほぼ喋らない。
すごいシンプルですね。
そう、すごいシンプル。
全然喋らないですよ。
これ今も残ってる?
今も残ってる。
1分20秒。
後で見よう。
確かに。
これが元祖のツモト式究極の血抜き。
だから本当シンプル。
ホースを閉めて尾を切って
エラに切れ目を入れて
06:01
ホースで水を流す。
そう、エラのところに入れてっていう。
今はもうもっと複雑というか
工程も増えて。
この後最新の工程もあたあた触れますが
今はいろんな器具も出たりするんですが
もともとはこれでホース1本でできる
究極的に簡単な血抜きの方法を
要はその究極の血抜きっていう。
このそもそも血抜きとは何か
究極の血抜きとは何か
ホース1本でできるものなんですけど
要はエラの付け根に切れ目を入れて真水を入れることで
濃度的に血を抜けるんですね。
きれいにできるとピューって魚の尻尾も切ってますから
そこから血が混じった水がピューって出るので
視覚的にわかりやすいんですけど
押し出してるんですね。
若干語弊もあるんですけど
押し出すこともややできるっていう感じの言い方に
また違うんですね。
これね、めちゃくちゃ言語化して本も出されてる人が
つもと敷の界隈にルアーマガジン
ルアーマガのフカポンさんっていう方が
ルアーマガとして本も出してる
つもと敷の本を2冊ね。
つもと敷のテクニックも徹底的に言語化してる方がいて
その方の言葉を借りると
動脈および腎臓に真水で水圧をかけることで圧迫し
真水の浸透圧作用により
血を溶結し排出する技術
とっきょの説明みたいな感じですね
確かに
抜け漏れがないような
隙がないような説明になってますけど
さっき言ったような圧迫してピューって血を吐くっていうのもあるんです
水圧でね
あとは溶結するっていうところも1個ポイントです
何がすごいかというと
簡単で早い
中川さんが使えるぐらいです
で、それで濃度的な血抜きでもあるから
死んだ魚も血が抜ける
死んだ魚からも血が抜けるっていうのが
結構すごいポイント
なるほど
なんですよね
ここまでついてこれて
ここまでは大丈夫です
ここまでは大体大丈夫ですかね
簡単で早い
すごい血抜きってことですね
そうそうそう
そういうことですよ
シンプルに言うとね
そもそもなんでこんな血抜くのに
やっきになってるかっていうね
なんで血を抜くかっていうと
魚を美味しく食べるために
下処理する理由として
もちろん腐らせないために冷やす
っていうのは超基本として置いといて
大事なことは他に2つある
1つが魚がもともと持ってる
エネルギーを劣化させないこと
2つ目が雑菌や臭みを持つ
余計な成分を取り除くこと
この2つが重要で
もう少し詳しく説明すると
1つ目は魚が持ってるエネルギーを減らさない
いわゆるATP
アデノシン酸リン酸
後に分解していくと
イノシン酸アデニル酸っていう
その源になる成分ですよね
09:01
これが少ないと
後々出る旨味も少ないから
このATPを
なるべく減らさない
ATPは動く時に
魚が泳ぐ時に使うエネルギーだから
水あげした後に
怖がらせたりは下手に触ると
暴れちゃってそれで減っちゃうんですよ
だから一瞬で殺すのが大事ですと
一瞬で魚を動かさないようにする
神経が残ってると
魚の体が生きてるから
それも神経抜いて動かさなく
作るっていうのも大事
だから生け締め
生け締めっていうのは活力の活に
締めって書きますが
生き締めとも言ったりしますけど
生きてる時に殺すのは
すごい重要ですと
だからよく生け締めが大事
締め方が大事って言うんですね
そしたらあんまり水あげされて
ビチビチしてるのが
あんまり長く続くと良くない
そうなんですよそのまま放置しちゃうと
新鮮なイメージありますけどね
ビチビチしててあの魚新鮮だから
あの魚欲しいっていうのよりは
もうピュンってその前に
漁師さんが締めて
ストレスがないうちに
他にも内出血がその間に起きちゃったりとか
暴れちゃうことだね
あとその暴れたことに
人間と同じで乳酸が溜まって
味が劣化するっていうのもあって
暴れることで結構熱を持っちゃうから
身飽きがしちゃうとか
要は暴れさせっぱなしにすると良くないから
生けじみをまずしますと
なるほど
でまぁ
魚によっては全部
手加えられないから青ものとか
特にねイワシとか氷に
よく冷えた氷に入れることで
あー冷てっつってさせて
あの殺すこれ氷じめって
言いますけどそういう意味かな
漁獲量の多いものとか
多いもので触ってられない
鱗が弱い魚
青ものだからイワシ、ニシン
サンマとかね
アジもそうかな
ウロコが若干頑丈だけど
たくさん取れるから氷じめが主流ですと
これが重要で
まぁ一つ目はこういう
あるから生けじめとかやりますと
で二つ目が
雑菌や臭みを持つ成分取り除くこと
これ一つは
ビブリオキンとかさ
海水由来の
魚は海水由来の菌も
持っててだから水で洗わないと
いけませんっていう
これもあるけど
すごい大事なのは実は血液なんですね
なるほど
実は
血液って
栄養たっぷり
人間もさ
血が流れてるから動けてるわけで
魚も同様で魚の隅々まで
栄養を運んでくれる
タンパク質なんですよね大切な大切な
ただ新鮮なものは
基本的にそこまで味しない
とは言われたりしてるんですけど
エサや魚によるんですけどね
魚が死ぬと一気に
栄養成分豊富だもんで
微生物が繁殖して
腐っちゃいやすいんですよね
12:01
水気も多いしね
だから
よく冷やしてたら
腐るまではいかないけど
悪い成分がどんどん出ちゃう
悪くない
粗汁を作る時とかに黒いぷくぷく浮いてくる
アクはほとんど血液ですから
へー
だからあの味はね
取ったほうがいい場合もあるじゃん
カレーとかにするときあったほうがいい場合もあるしね
だから
一概に悪者でもないけど
悪いことのほうが
これから話す流れだと多いと
なるほど
養殖魚特に油が多いから
脂肪分含んで
ドロッとしてるし
人間と一緒ですね
養殖魚をたくさん占めたことある人は
分かると思うんだけど
帰り池エプロンとかに浴びて
しばらくするとすっげー臭くなる
酸化臭みたいなのがする
本当にムワッとした
匂い
結構取れないの
油って匂い結構
吸着しやすいじゃないですか
だからそれは
料理の時で言うと
オリーブオイルで
にんにくを最初ね
刺すもんですよね
だから養殖魚とか油のってる魚
結構血に匂いとか
ありやすくて
その血がさぁ刺身魚で言うと
それに残ったらやっぱ
味に邪魔しちゃうよねっていう部分もあるし
確かに理屈分かりやすいですね
あとは
料理人さんが刺身出す時に
白い刺身が
血の色というか汚れたりするとやっぱ
出しづらくなっちゃうよねっていう
やっぱ刺身にとって
色も大事だから
そういう
刺身特に魚において
刺身で出したい場合は色やちょっとした
臭みが血によってちょっと
悪くなっちゃったりするから
これは除去する対象になりやすい
だから魚の仕立て方で
血抜きにフォーカスを
当てられることが多くて
でその中で
ツモト式究極が
究極の血抜きが
他にすごいかを
これから3つの
3つのすごいを通して
伝えていこうかなと
ここまでの話はそもそもなんで
締めるかっていう説明ですね
前提条件まずすごいを説明するために
なんでこいつ血抜き血抜き
言ってんだろ絶対なるから
メカニズムの話
次からがなぜ
ちょっと前提長いかな
ついてこれるかな
カニ兵チャレンジということで
3ついきましょうか
ということでツモトさんの3つのすごい
1つ目
死んだ魚からも血が抜ける
ツモト式以外でも
血抜きは行われてるんですよ
これって魚の心臓の
働きを使ったやり方が
主流で魚って脳を
破壊して息の根を止めて
動きをちょっと弱めてから
もう心臓動き続けるんですよね
人間もそうですけど
その血圧でその傷口
から血がドブッドブッと出るんですよ
15:01
それを
よく血が抜けるように
心臓付近にある
血が流れ巡る
血圧が高いエラの部分を切って
水の中に魚を入れて
血がバーって
水の中に出てくるようにしたり
とかはよくやってるけど
結構心臓ポンポンを使った
受け身的な
受け身的なやり方なんですよね
そこで魚をフリフリフリって
水の中に振って出ろ出ろってやる
やり方もあるんですけど
それもあるんですが
ツモト式の究極の血抜きは
ホースでビューって水を入れることで
結構それが早く
手早くワーってできるんですよね
だからそれがすごいんですよ
なるほど
受動的な血抜きを
能動的にしたっていうのが一個すごい
そうなんですよね素早くやれるように
こうすりゃいいんじゃねっていう
発想をまずした
真水が
魚に入ることで
血抜きがあるっていう人もいるんですけど
実はツモト式の血抜きってそこまで水を
ジャブジャブ入れる血抜きではなくて
キュってそんな長くやんないです
あんまりやっちゃうと逆に
結構こう圧が魚に
かかったりとか
あんまり良くないことが多くて
それは魚の魚体の大きさ見ながらなんですけど
ある程度やったらもうやんなくていいんですよ
結構ジャーってやんなかった
すごい水圧でバーってやってる
魚イメージ
結構あのビジュアルが印象的だから
長くやりたくもなっちゃうし
魚のサイズによっては結構
魚体がでかいからある程度まで
やったほうがいい
その場合血管結構丈夫だから
水結構入れても大丈夫だったりするんですけど
あんまり小型なアジとか
例えばに
ずーっとやっちゃうと水圧が
今度は血管以外のところにもいっちゃったり
してあんまり良くないから
ポイントはそこじゃない
例えばタイとかだったらどれぐらいやるんですか
3秒4秒ぐらい
そんな感じなんだ
1,2,3とか
意外です
特に湿たての魚とかは
血がサラサラしてるんでまだ
結構すぐ血が通るんですよ
結構ビューって出る
1,2,3で
だからそのための水圧だから
なるほどね
そのためにも後で説明しますが
尻尾からも水ちょっとだけ入れてあげる
そこらへんもスマイクパパってやると
後ろからも
エラーからも水がビューって
効率よく素早く入って
すぐ血が抜けるように
できます
この真水を
入れることって否定的な方も
中にはいるんですけど
そんなに長く入れなければ
逆にその血の浸透
真水の浸透圧作用で
血が溶けて出やすくなるんですよね
魚の血って
人間よりもカルシウムが多いんですよ
だから死んだ後
血が固まりやすいんですよ
人間より
だから時間が
経っちゃうと水の中で
フリフリしてもすごい抜けづらく
18:01
なっちゃう
それがツモトシキなら
若干抜けやすくなる
溶結してくれるから
入れることで
あんまり固まっちゃうと
ツモトシキでも無理なんですけどね
これでもすごい画期的
漁師さんが戦場で血を抜けたいってなった時に
脳じめすると
少し心臓の動き弱まっちゃうから
その心臓ポンプで血を抜く場合
だから
でも脳じめした方が
ATPの減少は終わられるし
どうしようって先に
エラを切って脳じめしないで
エラを切って息息してる時に
水の中泳ごせて
血抜かせた方がいいんじゃないかとか
でもそうするとATP減少するからとか
いう悩みがある人が
先に脳じめバーンってやっちゃって
ツモトシキでピューって血を抜けるから
調整ができるんですね
そういう時に脳じめだっていう
判断もできるし
これちょっと先にマニアックなこと
言っちゃったけど
かつぎを手にできない料理人さんも
実践できる
死んだ後でも使える
かつぎを買うのって料理人さんなかなか難しいから
仕立ては基本仕入れ下げに
委ねるしかないんですよね
特に養殖業は近くの市場や
業者さんに朝閉めてもらって
養殖間髪とか歯ごたえ大事にしたり
しまうとかね
そういう場合あるけど
業者さんに依存しちゃうんですよ
結構市場の人って
ブレあるんですよね
それにかつぎを運ぶのだって
結構大変なんじゃないですか
海水と一緒に輸送しなきゃいけないから
重たくもなっちゃうし
そしたら高くなっちゃうし
でもツモトシキが
飲食店さんできれば
そういうちょっとブレある
そう自分でさらに
少しやろうみたいな
閉めてあるやつにも
閉めてあるやつに最後に
少し自分で手加えようみたいな
じゃあ今までの
流れの中にプラスでできる
プラスでできる
それ結構すごい飲食店さんが
一押しでできる
っていうのがでかい
そうすると飲食店さんはきれいに血が抜けた
出るから
雑菌が繁殖しやすい血もないことで
魚を寝かせやすくなるわけですよ
よく熟成してますもんね
そう結構このツモトシキ究極の血抜きは
熟成と相性がいい血抜き法って言われてて
血がきれいに抜ける
方法だから
そうするとフードロスも減らせるし
だから熟成にもチャレンジも
できる料理の幅が広げられる
っていうね
これはもうだから魚の
仲介さんのプロとしてずっとやってたツモトさん
だからこそ思いつけた
ことですよね
それを見つけてしかも
今アップデートしてるんですよね
それが2つ目のすごい
すごいことなんですよ
2つ目のすごい
ツモトさんのすごいところは進化してる
っていうとこですね
5年前にこのやり方を
ある程度
5年前までに
いろいろ改良重ねて動画出したんでしょうけど
21:01
それからもずっと改良してて
例えば
エラから水を入れるだけだと
尻尾の方は
ちょっと血が残っちゃうなっていうのが
あったりするわけですよね
じゃあどうしようって言った時に
普通だったらもっと水入れようとかもなったり
まぁこんぐらいでいいやみたいになるところを
ツモトさんは
この尻尾の側から
水を入れるための
器具を作ってるんですよ
なんかノズルみたいなやつ
ノズルって言われる
ロートのノズルって呼んでるんですけど
なんだろうね
ロートの
ちっちゃいステンレス版
あれステンレスなんだ
そうステンレス
要は海水でも大丈夫
サビに強い性質のやつを
あれね市販で
似てるやつもあるんですけどそれはサビやすいんですよね
じゃああれも
ツモト式用の用具なんですかね
あれもツモトさんが
なんか工具屋さんと組んで
作られてすごい
魚を扱うからこそできたものなんですね
そうですね魚を扱ってるから
自分がいかに効率よく
品質よくしたい
って思いもあったんでしょうね
そういう動脈の穴なんて
1、2ミリってめっちゃちっちゃいところに
水を入れる器具を
作ってらっしゃって
血を抜くためだけじゃなく
尻尾の方から脊髄に
水を入れることで
神経抜きもできるんですよ
なるほど
すごいですね
瞬時滅的
空気圧で
尻尾から神経抜きやり方やってますけど
その水版
なるほど
神経抜きした後に小川の血抜きをして
エラからも
ホースで水入れれば
よりいいやつになる
という改善を
やってたり
揚げ国って言い方は良くないですけど
さらには
その作業を
どんどん効率化するための包丁とかナイフとかも
オリジナルで作ってます
包丁もあるの?
カニさん何持ってるの?
僕はノズルと
腹をかき出すやつと
ブラシみたいなやつ
内臓を取るんですよね
つもと式の血液を吸い切って
寝かせやすくする
それをかき出す
スプーンみたいなやつ
輪っかになってる
先がステンレスで輪っかになって
してるような
これはネットで見てもらってもいい
ノズルと内臓をかき出すやつと
刃物も持ってる
刃物はまだ変えてない
ノズルもサイズが色々あって
1.1ミリ
1.3ミリ、1.5ミリを持ってる
直径が
魚の魚体によって
血管の穴とかのサイズが
違うからそれに合わせるように
それを持ってるし
むい世界だな
ノズルと刃を凄く連結する
ものも持ってる
それも持ってます
24:01
色々あるんですよ
なんかもう
よりやりたいことができるような
世界にしてくれてる
沼ですね
これは確かに沼だ
沼を作ってるんですよね
中谷さんの
普段の仕事を超えてますよね
そうね
20歳過ぎてなお
我々サラリーマンなら
だんだん慣れで仕事しちゃう
ルーティン仕事も増えてきますから
しかも
英業部長ですから
マネジメントもしなきゃいけないし
管理業務もね
めちゃくちゃ忙しいと思うんですけど
絶対プレイングマネージャーですから
マネージャーとしての
理想も
求められるし
中谷さんだからそもそもめっちゃ
忙しいよね
その中でこれをね
やってるっていうのが
すごい
2016年につもとさんYouTube始めて
40歳過ぎて
450本以上動画出してる
っていう
やばくないですか
これなかなかできないですよ
魚さばきながら
どういうことなんだろう
すごいね
血抜きの動画で450本以上あるんですか
血抜きもあれば
こうやって食べたら魚おいしいよ
っていうのもあるし
あとは締め方だけにフォーカスを上げた
やつもあるし
釣り人とのコラボかな
釣りYouTuberとのコラボとか
ファンからしたらたまらないやつですね
沼ですよ
最新回もね衝撃の事実
あれするだけでこんなおいしくなるなんて
っていうタイトルの動画で
めっちゃ気になる
YouTuberとしての
スキルもめちゃくちゃ
めちゃくちゃ気になるじゃん
そういう進化もしてる
これマダイの
おいしい食べ方
最近ポン酢とかも作ったりしてて
すごい
YouTuber的にも
活動はバッツリしてるんですね
すごいよ
500本くらい動画出してるんですもんね
魚種ごとに締め方とかもやってるから
魚って魚種ごととか
魚種ごとでいろいろ違うじゃないですか
その血抜きの
仕方もフォローしてるっていう
つもとさんがすごい進化してる
すごい進化してる
今に絡めて3つ目の
すごい
今説明したようなフルサポート
中のがね
この血抜きだし
つもとさんのすごいところ
YouTuberでその動画を無料公開
やり方動画を無料公開してるっていう
オープンソース精神
福屋さんの
明太子みたいな
作り方をオープンしてるっていう
自分だけで隠さないっていうところも
すごい
みんな真似しやすいし
道具
道具違ったら
上手くできないんじゃないかっていうのも
カバーしてるし
27:01
参考書的なものもルアマガのフカポンさんが
作ってやり方を
書物にまとめたやつも
あるし
実物ブックにコミュニティもあって
つもと式グループっていうね
そこに過去Q&Aとか
過去の議論があったり
実際そう実践されてる
料理人さんとかがいるから
あとはつもとさん本人が時々登場して
そこに
自分がこうやって写真上げながら
血抜きしてみましたけどここが上手くいかないんです
とかしたらコメントくれるんですよ
いろんな人が
神として
コミュニティとしては
つもとさんから
フィードバック来ないかみたいな
そうそうそう
っていう安心感あるし
プロの料理人さんがコメントいただけるのは
すごいですよね
普段だって料理人さんとの
こういう接点ってないじゃないですか
そういうのを
やってる仕立て方法っていうのは
とりあえずそこまでやりきってんのはすごいな
上勝さんとかねその締め方とかでは
浜を渡り歩いて
普及したっていうので
水産庁の
締め方とか電動紙
あの方も
浜への
貢献度合いって
めちゃくちゃすごいと思うんですけど
つもとさんは料理人さんや
釣り人とか
魚好きだけど
ハードル高いよねっていう人たちへの
アプローチが
すごいフルサポート性がすごい
あと公認試験中も
儲けて
公認試験があるんですか
公認試験があって
積極の地抜きには
つもとさんが
認めた仕立てレベルかどうか
海産なんか認定されてた
僕の欲しい2つ
持ってるんですけど
欲しい2つって何
元々去年までは
1つ1種類だけだった
公認かどうか否かだったんですけど
あまりにも増えすぎちゃって
とったっきりの人がいるんじゃないか
実は本質
理由が色々あるのに下手なやり方してるんじゃないか
理由を知らないで
速さだけ
最初は1分30秒台に地抜きをできれば良かったんですけど
そうじゃない人が多いんじゃないか
っていうので
今年に入って
欲しい1つから3つの制度になって
今まで従来の人は
1つで
従来の人は1分半くらいで
どうしてられるか
欲しい2つの人は説明ができるか
要はなぜその作業をやってるか
っていうのを説明しながら
つもとさんがそれをオッケーって出さないともらえないやつ
全部つもとさんが
見る
僕欲しい2つ持ってるから去年1回1つ取って
今年2つ取るんですけど
つもとさんに直メッセージして
見てもらえるって
それもすごい
ドキドキしました最初
やりがいがあるというか
血抜き研究会っていうの実はやってるんです
って言ったらそうか
30:01
って言ってじゃあそれが専属するかは
合格するかどうかやなって言われて
動画送ったんですよ
かっこいいですね
動画送って
そしたらつもとさんから配分やな
って言って最初
え?配分?
なんで?って言ったら
これからは血抜き研究会
じゃなくて血抜き研究室や
かっこいい
ちょっとかっこいいね
なんか漫画の
師匠みたいな感じ
それでまた
好きになっちゃった
すごいな
ちょっといい話
って言うのでもすごいフィードバック
マジフルサポート
マジでフルサポート
だから本気で
全国の仲がいさんとか漁師さんで
やってみたいっていう人は
ちゃんとやれるようになってるっていうのが
ちゃんとすごいですね
変な自己流を確立させたこともないし
だからつもと式究極の血抜き
っていうやつの品質も落とさないようになってる
確かにそうですよね
これはすごいね
どこで食べれるのか
ってなると思うんですけど
食べたいですよねここまで聞いたら
これつもと式.comって検索すると
ホームページがあるのね
つもと式.comって検索するとそこでツールも買えるし
すごいね
その公認者の一覧もあるから
これもつもとさんがやってる?
これね裏でサポートしてくれてる方がいると思うんですけど
その公認を取ってる飲食店さんが
自分の店のリンクとか
名前とか書いてあるから
そこに公認してる人はやっぱ
頻繁に仕入れてる思いが強いから
頻繁に仕入れてるでしょうから
高確率で魚に水揚げ変動あるとはいえ
食べれると思います
例えば新宿の寿司の握り手さん
これたこさんも行ったことある?
かねさん教えてくれて
誕生日に行ったけど
卓上に何日熟成した
つもと式で仕立てたやつを
10日熟成したとか
書いてあるんですよ
めちゃくちゃ面白かった
そんなに熟成できることにまずびっくり
1ヶ月以上できるうまくやれば
それは料理人さん
魚の状態もあるし
21日熟成した
タカノハダイかなんか
結構いい値段だったけど
美味しかったですよ
いそ臭いって言われてる魚とかは
水を抜いてその臭いも消しやすいし
熟成すると
それまたいその風味がだんだん消えてくる
そういう技術とか
新しい発見のために
アップデートがされてるんですね
そうなんですよ
全身にしなきゃいけないから
そうなんですよね
あとは他にピックアップすると
築地寿司をおまかせさん
僕がそこで1ヶ月以上熟成した
カンパチ食って
すごい美味かったし
個人的には大分県の
蕎麦陸郷さんの
インスタのずっとファンで
すごいそのインスタもよくて
この人もつもと式
血抜きされた魚やってて
通波もやってるんですけど
いつか食べに行きたいなと
33:01
コロナ落ち着いて食べに行きたいなと
思ってますね
という感じ
あとは丸魚で
食べてみたい
取り扱いたいというか
最終的には血抜いた後に
内臓を出して
で
飲食店さんに下ろされてそこで
調理されるっていうのもありますけど
その内臓取られたまでの状態で買いたい
買えるんですか?
つもと式.comの
中に養殖業者さんがいて
その養殖業者さんが直販やってたり
そういうことか
有名どころだと浜中の
浸透養魚さん
伸びるに
人弁に申すに東
浜中の養殖業者さん
ヒラメの養殖で有名な奥さん美人なんですけど
そこがホームページ
これも血抜きか有名な奥さん美人
なんですけど
ヒラメ料理研究家をやられてる奥さん
ヒラメ料理
奥さん情報が多いな
奥さんのピックアップになっちゃったけど
ホームページあってそこから自社
買えるヒラメ
血抜き自社ヒラメ買える
なるほど
ヒラメの回し物みたいになってるけど
本当にファンなんです
熱心がすごい
ずっと情報を
貯めてたやつを出すにはすごい丁寧に
やらなきゃいけないなと思って
今日はメカニズムと
やり方だけ教えてくれたけど
まだ熟成とか
渡りたいことあるんですよね
熟成はやっぱ危険度もあるから
慎重にこれも語んなきゃいけないと思って
熟成もできるっていうのに
留めてますが
熟成とすごい相性がいいんで
それもいつか熟成についても取り上げたいな
東京海洋大の人が
去年熟成について
論文出されてて
つもと式究極の血抜きに絡めた
結構論文なんです
学術的な
場面でも
その血抜きが
血抜きされた魚が出回るようになって
技術が発展したからこその
だから論文が出たって感じだと思うんですけど
これはね
水産学会賞受賞してますから
そうなんだ
それぐらい
水産学会的にも
公に認められつつある
っていう進歩してるんですね
それもね面白いよ
実は熟成魚って
イノシン酸とかの増加が
原因じゃなくて実はそれは減ってて
そうなの?
本来持つ旨味を
いかに持続させるかってさっき話したと思うんですけど
それは実は熟成魚って減ってるんですよ
何が?
じゃなくて
ユーリアミノ酸
グレタミン酸をはじめとするやつが
感じやすくなった状態
人間が
ユーリアミノ酸が増えてって
あとは
塩分とか増えたり
水気が減ってるとか
あることで
舌が感じる口の中が感じる
直感的な旨味が増してるとか
あとは
36:01
柔らかくなってることで
寿司とかだと一体感があって
柔らかいことも大事みたいな
だから
そうなんですよ今までだから
概念として
魚が持ってるエネルギーがさらに上がるんじゃないか
っていう捉え方をされてたんですけど
オフィシャルに
ちゃんとメカニズムが解析されて
実はそれは減ってますと
それすごい大事ですね
そういう知見も
このツモト式究極の血抜きは
そのフックになった
っていうね
っていうところですごい
すごいんですよ本当に
学術的にもすごい
カニさんが書いたメモ
全部すごい
すごいしばっか書いてある
すごいんだもんだって
すごいしか書いてないからね
すごいんだもん
この時代にね
語り足りてないと思うんですけど
むしろ温まってきたぐらい
温まってきたね
ツモト回をもう一回やる?
締め方回になるか
軸を変えていろいろね
血抜きの話を聞いたり
今までやって
上手かったやつとか
素人仕事ですから
料理人さんとか
そういうのも
語りたいなと
何食べて語ろうかな
というね
血抜きについてなったんですが
最近実は気になる
仕立てもう一個ありまして
渦巻き式っていうもの
ツモト式とはまた違う
また違う人がやってる
九州の熊本にいる中川さんが
生み出した技法で
これも2年ぐらい前かな
僕インスタで見つけてから
ずっとちょっと追ってたんですけど
アピールそこまで
しなくてコツコツ
この人も器具とか開発してたんです
どういう仕立てかっていうと
魚の脳天に
先が鋭くなった
これもステンだと思うんですけど
ステン製の吸引器
空気を吸う
をぶっ刺して
で尻尾に脊髄が見える程度
尻尾の上部にちょっと切り目を入れると
要は
空気の通り道ができるわけじゃないですか
それでギュッと神経抜きして
その後エラを切って
血が流れるようにもして
脳の吸引器から
ずっとする
っていう流すんじゃなくて
吸うんだ
いろいろあるね
そうなんですよ
渦巻いてるんですか
なんか
これはかっこよさじゃないか
わかんないネーミングはね
気になるな
この人も器具を専用の器具作って
多分ね
あれ著作権じゃなくて
特許を申請されてる
渦巻式
逆に爪戸式も申請してるんですか
爪戸式は確か申請してないと思うよ
オープンオープン
的なやり方
そこの是非はあれだけど
39:01
でガンガンこれで輸出してるっぽいね
輸出してる
中外産だからこの方も
全国に最近仲間をつけて
普及はしてる
プロ向けに
爪戸式は釣り人とか料理人さんに
アプローチしたけどこの人は
本職で魚を普段扱ってる人に
この技術を
普及というか
教えてる信頼できる人だけ
プロってすごいですね
すごいよ
九州がやっぱ刺身へのこだわり度が
すごいですよね
爪戸式は宮崎で渦巻式は熊本
東と西ですね九州
すごい刺身文化
確かに
日本の中でも九州って
それにこだわりが
強いんだなっていう
昨今の
やったことない
器具のハードルが高いから
吸引器をどうしたもんか
やれてないですね
これは面白いね
熟成地抜き界隈でも
新しい動きがまだあるってことですね
まだまだ発展の余地
魚食業界
あるんだなっていうところでした
分かりました
気になるとこだと
ねむろくさん
初めて聞いた
ねむろくさんっていう方が
ソコウオの腹の中のものを
吸い取るリバーサーってやつ
開発されてて
見たことあるよ
それもねすごい気になってる
北タウトはね
ソコウオ系多いから
タラとか
たくさんね
そこで
タラフク食べる
そうすると内臓の
胃内容物腐っちゃって
商品劣化は魚の劣化しちゃう
エグイも魚食業界
戦わなきゃいけない
相手ですから
それをイケコシって
普通はねカツ魚の場合だと
空っぽにさせるために水槽に泳がせて
抜くけど
ソコウオだとそうもいかないから
それを能動的に
取るやり方
それでもすごい手間ですよね
5匹で上がってきて
1匹ずつ
口の中に
長い吸引器をくっつくんで
吸い取る
でもそれやることで身が持ちやすくなるから
イケボシュしたのと同じ
同じくらいの
持ちやすくなる魚になる
へー
魚のポテンシャルを
高める人がやってる人は
開発してるんだよね
この人も中貝さん
魚の扱い
現場の人がね
知見があって
意識があると心配してくる
元美容師さんの方
色んな人がいる
別の業界から来た人の方が
そういうのやりやすいかも
42:01
僕は魚屋だったことないです
語ると長くなっちゃう
以上でございます
ありがとうございました
以上今回のリサーチングクラブ
相本式究極の血抜きについて
いいんじゃないでしょうか
でしたね
たこさん今回のカニ味噌の
濃縮具合は何倍濃縮ですか
愛が10倍濃縮だったね
愛が10倍濃縮
ありがとうございます
カニ味噌の濃縮具合
濃縮具合ね
また結構うまいこと濃縮できた
ということでよろしいですね
ありがとうございます
以上リサーチングクラブでした
ありがとうございました
最後にこのラジオではリスナーの皆さんからの
ご感想を御祝しています
ツイッターにてハッシュタグ
魚食系ラジオをつけてつぶやいていただくか
グーグルホームでも受け付けておりますので
ぜひご感想をお寄せください
今回もお聞きいただきありがとうございました
バイバイ
