鰹節センターの驚きと大塚さんの紹介
kanitakoプレゼンツ
魚食系ラジオ、JUNK FISH!
カニ兵です。
なたこです。
魚と食を笑って楽しもうコンセプトに、今回も明るい魚食トークをお送りしたいと思います。
5月7日ゴールデンウィーク最終日ですけども、声が…
声がね…
天竜原一論
そうだね
酒焼けなんだっけ?
酒焼けです。
風邪が…風邪ひいて
本当に風邪ひいてた
でも今治ってる
ちょっと帰省したりなんだりしてましたけど
カニさんはゴールデンウィーク楽しみましたか?
うちもね、家族がちょっと風邪ひいたりとかで
実は結構家にいて、ホットプレート料理を楽しんで
サワラのちゃんちゃん焼き
サワラのちゃんちゃん焼き作ったりとか、たこ焼き作ったりとかして
ホットプレート料理いいねっていう
いつか特集したいなって思うぐらい
次回ホットプレート料理
熱量上がる
なるほど、ホットプレート料理
じゃあ今日は
今日はね
今日はね、今日は今日で
5月7日のゴールデンウィーク最終日ですが
東京都中央区晴海にある
東京鰹節センターに我々来ておりますと
ディープスポットにおりますけれども
これ驚いた
驚いたのは
鰹節センターっていう存在自体知らなかったのと
初めて来た
初めて来た
初めて来た
ターマンが囲まれたところに
5年前は全然ターマンがなくて
むしろここしか知らなかったのに
でっかい動物ができてるし
すごい綺麗な場所にあって
ビルに近づいたらすごい鰹節の香りが
今日の天気そんなに良くない
雨降ってる中ですが
ふわーっと香る不思議なビルに
誘い込まれまして
お邪魔してますけれども
今日はゲストを迎えてね
ゲストがその鰹節センターで
鰹節屋さんで働いている
大塚さんという方に
大塚さんのプロフィールと鰹節コーディネーターについて
今回ゲストに来ていただくことになりました
大塚さん、本日はよろしくお願いします
よろしくお願いします
本当に光栄ですよ
鰹節、不思議な食べ物の鰹節
不思議な食べ物
よく考えたら不思議な食べ物の鰹節
知りたいと思ってた前からね
それを今回色々教えていただけるということで
ゲストに来ていただきましたね
とても楽しみ
初めまして
最近SNSで大塚さんバズられまくってるんで
お隣の方もいるかもしれないですけど
紹介しますね
大塚舞子さん、鰹節コーディネーターということで
メキキがいる日本で最後の鰹節屋
大光さんの取締役
兼メキキ掛け出しです
鰹節屋の知識と
元日本料理の料理に寄せられていた経験を組み合わせて
土地柄、料理好みに合わせて
鰹節のメキキ屋提供を行われています
出し取り教室なども精力的に開催されています
熊本県ご出身でドイツとかが好きということでございます
鰹さんはね
今回なぜ収録するかというと
鰹さんはちょっと知人でっていうのがあったり
完全に飲み友達です
飲み友達って言っていいのかと
鰹さんはちゃんとこうやって面と向かってガッツリ話すの初めて
そう話すのはなくて
魚文化祭、港未来の方で行われたやつで
僕らがステージでこうやってるところ
正面にね、大塚さんは
大塚さんは大工の鰹節削り教室とか体験をやられてて
そこでちょっとね、お話させていただいて
僕たちが子供たちに襲われてる
そう、襲われてるときに
ニヤニヤしながら見てました
あの横浜でね
そう、あのイベントの中で
僕実は鰹節を削る方、僕もあんまりよく知らない
体験してみたかったんですよね、実は
でも昼ぐらいに行ったらもうね、体験
めちゃくちゃ盛況で
もう終わってることが多くて
終わってた、終わってた
はい、あの代表列
前回も前々回も早々に終わってましたよね
はい、もうちょっと人数が代表列できちゃって
対応しきれなくなっちゃって
あのイベント全体的にも
そういうとこありましたけど
結構多いイベントで
みんなだから削りたいんだよね
削りたいんだ
やりたいみたいですね、みんな
やりたいみたいな子供たちも
そんな感じの関係性ですが
今回はね、こういういろいろ鰹節に関して
話していただけるということで
こういうコーナーでお送りしたいと思います
じゃあ大塚さん、コーナータイトルお願いいたします
大塚さんと太鼓さんと鰹節と
ありがとうございます
力感のあるタイトルにしてよかった
ありがとうございます
このコーナーはメキキ掛け出しの大塚さんに
鰹節のまつわりあれやこれを聞いていこうというコーナーです
ということで
大塚さん、そもそもラジオにご出演されたりとか
地上波のメディアとかでも話されてたり
みんなとね、TBSラジオのあしたなれっちっていう番組でも
鰹節のことを語られてました
ノートとかツイッターでもよく語られてるんですけど
漁職系ラジオのリスナーに向けても改めてお聞きできればと思います
大塚 ありがとうございます
こちらこそよろしくお願いします
まず大塚さんのプロフィールについて少し聞いてもいいですか
鰹節コーディネーターという
聞き慣れない
聞き慣れない言葉なんですが
これどういうことを
鰹節コーディネーターっていうのを
多分言ってるのは私一人だけだと思うんですけど
聞き慣れないですよ
世界にしての辞書ですね
面白いなと思いました
目聞きっていうものがその前にありまして
うちの社長が鰹節の目聞きっていうのをやってるんですけど
目聞きというもの自体は鰹節を見て
例えば漁法であったりとか作り方であったり
あとは品質とか味がわかるっていうのが目聞きになります
目聞きの鰹節を選別できる能力っていうものを前提としまして
鰹節の仕分け作業
そこから料理人さんがまたそれぞれで欲しい味っていうのがあります
それは例えば地域であったり料理であったりで
欲しいもの合わせたいものっていうのが違いますので
それをお話を伺って
こちら側が提供できるその方に合った鰹節っていうものを調整していくのが
私のやってるコーディネーターっていう仕事になります
そもそも目聞きもあんまり聞きなじみはないんですけど
目聞き自体も今太鼓さん以外にもいるものなんですか?
いるはいると思うんですけど名乗ってる方っているんですか?
私は正直聞いたことがないですね
僕もないですね
言うことに勇気いりますもんね
自分でめっちゃハードル上げちゃうんです
めちゃくちゃハードル上げてると思います
ただ本当に鰹節を見てどういった魚質であって最後にどういった味になるかっていうところが分かってないと
鰹節を仕分けたりお客様の好みに合わせて提供っていうのができないので
それができることがうちの仕事の一番重要なところであって
あとは誇りですね
ツイッター見てると魚の大きさとかカビの付け具合とか
あと送られてきた時の感想の度合いとかで結構語られてるじゃないですか
あれがかけ出しでもあそこまでいけるものあれはまだ足りないんですか?
まだ全然足りません
そのレベルでかけ出しなんですね
結構厳しい世界
完全にこれが最終的にどういう味になるかっていうところまで私は分からないので
今メキキに名乗られてる社長は基本そこが見えるようになってるっていう感じ
ちょっと鰹節のメキキ自体がどうやるのか全然イメージがわからない
鰹節って僕らにとってはスーパーで結構削られてる状態で
窒素とか充実されて売られてる加工品のイメージ
確かに確かに
だからメキキとか不要な世界の存在のように思えてしまう部分も正直あって
その中でメキキっていうのはどういうことを実際されるのかなっていう
まず産地から鰹節が届きましたらそれを箱にいろんな品質のものが入ってるんですね
なのでそれをまず見て確認してどういった魚質であったり
サイズはだいたい揃えてあるので魚質であったり油の乗り方そういったものを全部見ていって
届く時期によっては乾燥の具合が違ったりよく乾燥できてたりっていうのがありますんで
それを全部仕分けていくっていうのがまず第一段階です
サイズこそ揃ってるものの箱にバッて入ってるものを大工さんで改めて
これはちょっと油少なめだとかそういうある基準でもって仕分けグレード分けをされてる
だいたいグレードってロットっていうか入ったタイミングによると思うんですけど
どれくらいまで分かれるものなんですか
品質っていうよりも私たちが分けてるのは魚質の違いなので
よくこれはすごくいいやつでこれはB級品でって分かれたりすると思います
確かに傷物であったり中に割れがあればそれはお客様に不死の状態で提供することはできませんけれども
例えば油が乗ってたらそれは良い鰹節なのかっていったらそういうわけではないですね
東京の鰹節屋さんでしたらある程度油が乗ってる鰹の方がいいんですけれども
これが逆に大阪の鰹節料理屋さんにそれを持っていくとこんなの鰹臭くさくて使えないっていう感じです
それは昆布の文化とか
そうです大阪は昆布の文化なので昆布を引き立てる鰹節が必要
逆に東京は鰹節のしっかりとした味香りが必要なのでそういったものが必要っていうので
土地によって好まれるものが違うのでそれに合わせて仕分けるのが重要なんです
鰹節の熟成作業
そもそも仕入れていらっしゃる鰹節っていうのは
一本摺りで取られた鰹によって作られたほんがれ節って言われる
煮付けをして水をめちゃくちゃ吸い取った薄茶色のぼっこというかぼっこじゃない
塊ですね
ぼっこって言うの?
それは北海道のぼっこっていう
なんですよね油乗ってる乗ってないって薄茶色のぼわぼわした状態だと分かるもんなんですか?
すっごくよく分かります
油が本当に多すぎて例えば皆さんが刺身を食べて
うわ油が乗っててこれやばいわって思うようなのだと
カビ付けをした後に鰹節の表面に油がにじんでくることがあります
ちょっと粘ってするんですか?
ちょっとぬるっとします
そんな鰹節もあれば逆にもう私たちはギチって言いますけれども
全く油がなくてもう痩せっぽっちでガリガリの鰹
もう本当に超筋肉質な赤身なんかになりますと全然カビが乗らないんです
あっという間に生きてきた
気になるのがあるんですけど
よく五肢とか高知の鰹屋さんたたき屋さんが
身がゼリーミートになってて食べれないみたいなのを言ってるんですけど
そういう身質のものって鰹節で来ることってあるんですか?
そういったものは基本的にうちの生産者の場合には全部弾いてくれてます
全部手作業で
そこは組んでるパートナーへの信頼でもって
ダンボールになってるって感じですよね
その後のところを鰹節する
やっぱり作った段階で身が弱ってるものっていうのは
例えば煮た時にもう身の感触が違うんですね
浄舎の工程でもう弾力とか
そうです
製造工程の中ですでに弾力が違ったり匂いが違ったり
そういった互換を使って作ってくれてるものになるので
もう違うっていうことが判明するとその時点で全部抜かれています
なるほど
来た段階である程度質は担保された中の
お客さん、お客に向けてのいろんな選別で
良い悪いっていうよりは違いを見極めるって感じ
お客様の好みに合わせて選んでいくっていうのが選別に近いですかね
さっきのその1段階目ですって言ったその次の段階ってあるんですか
そこからさらに熟成をかけていって
熟成?鰹節を熟成
天日に干していくことで
わかりやすく言うと熟成っていう表現なんですけど
だいたい1週間に1回ぐらいのペースでゆっくり鰹節を干していって
鰹節の製造工程
そうすることで鰹節の中心部から水分がじわじわ出ていくので
それで水分を抜いていって
水分を抜いていくとその間に例えば中から実割れをすることが起こります
あれに
そういったものをまた弾いていって
最終的に鰹節によってそれが2ヶ月で済むのか
1年半なのか2年なのかっていうのは
みんな節によって違うんですけど
それに合わせて選別といいますか状態を確認していって
いいものをお客様のところに届けるっていうのをやっています
すごい
ここまだ寝聞きの話ですけど
こんな鰹節がいるんだっていうすごい話
鰹さんは大塚さんのノートをちゃんと
見なきゃいけなかった
教え足りなかったもんね
みたいな話が大塚さんのノートには全部ではないにしろ
ちょっと語られたり語られてなかったりするので
気になる方はぜひ見ていただきたいんですけども
ちょっと疑問があったんですけど
だってそもそも一本釣りのホンマレブシって
そもそもそれだけでもすごいことじゃない
確かに
非常に少ないですね
巻き網がもうそもそも
ほとんどは巻き網の中に
巻き網だし一本釣りでちゃんと取られて
しかも加工で鰹節のまわすって相当ね
しかもカビをつけて水を抜かすわけじゃないですか
それだけで6ヶ月くらい時間かけてできましたっていうやつを
僕知ってるホンマレブシとかは
それを真空にして節ごとで売ってるっていうのは見たことあるんですよ
むしろそれがもう最終かなと思ったんですけど
そこからさらに天日干ししてる世界があるのもまず知らなかった
生産者のところで完成してるかって言われると
私たちはそうは思っていないんですね
やっぱりその段階でだいたい70点ぐらいまで仕上げてもらっていて
そこから先のお客様がどういったものが欲しいかっていうのは
やっぱり直接お話をしてる私たちでないとわからないので
そこに合わせていいものを選んでいくっていうのが
東京の鰹節丼屋のもともとの仕事だったんですね
鰹節の生産者について
そうだったんですね
今鰹節センターにいますけど
ここにいろんな鰹節屋さんがいるんですか?
ここはだいたい20社ぐらい入っています
みんな鰹節屋さんが入ってるんだ
そうです
今もなおそれぐらい
ちなみに再生期はもっとあったりしたんですか?
今東京の鰹節組合の件数が58件ですけれども
再生期はもっとはるかに多かったと聞いています
100件は超えていたと思います
今でもいらっしゃるんですね
確かに
小さい鰹節屋さんなんかもありますし
逆に任弁さんみたいな日本一の鰹節屋さんっていうところもあります
いろんなところがありますので
皆さんがなかなか聞いたことないような
小さな小さな町の鰹節屋さんっていうのもあったりします
なるほど
大塚さんと鰹節
星直し衝撃だったな
来る前に大塚さんのツイッターを見て
大塚さんがほんがれ節を干してる写真を上げてたのを見たんですよ
何やってるんだろうって正直思ってて
確かに
存在しない攻撃
だからさっき言ってたことなんですよね
星直しをやられてたっていう
確かに
めちゃめちゃ重労働ですよね
鰹節、鹿児島から送られてきた鰹節って
それこそ1箱何キロって規格決まってるんですか?
一応1箱20キロになります
それが大体うちの場合はほんがれ節に関しては
月1回ぐらいのペースで入荷させてもらってるんですけど
うちの場合は取引先が1件しかないので
そこから全量入れてるもんで
1ヶ月に1回だけ入れさせてもらってるんですけど
それはその時によって入ってくる量違うんですけど
多ければ20ケースとか30ケースとか来て
でそれを干して
それを全部選別して
写真ほらツイッター見た?
見た見た見た
全部出して戻して
綺麗に並べて
いやー超重労働
すごいですね
大光 そうなんです
大光さんいろんなところで主催もされてるので
その辺の宮下さんっていう
真鶴崎の鰹節のある生産者さんのエピソードも
めちゃくちゃ面白いので
ぜひググっていただきたい
聞きたいところですが
せっかくなんで大塚さんの話ももう少しだけ
コーディネーター
僕もそっちも聞きたい
宮下の話もめちゃくちゃしたいんですけど
宮下さんの話めっちゃしてほしいんですけど
そうですね
ググってください
そうですね
大塚さんの話も聞かせていただきますと
大光さん大光さんに来られる前は料理人さんとして働かれてたんですかね
一応なんか料理人やってましたね
そうそう控えめな言い方ですけど
いやいや日本料理の料理人だったじゃないですか
築地とかその辺ですか
築地のちっちゃい小料理屋さんでやってましたね
そこに私は社会人からいきなり料理人になったので
勉強とかどっか学校行くとかではなくて
そこで教えてもらってるような感じなんですけど
そこから料理人人生をスタートさせまして
だいたい6年ぐらいですかね
結構長い
その大光さんとの出会いというか
鰹節の世界に飛び込むきっかけって何だったんですか
大光と一番最初に出会ったきっかけっていうのは
これは非常にある種黒歴史的な感じなんですけど
言える範囲で
一番最初にその勤めたお店がですね
そのお店が使ってたのが
ピー入れます
某大手メーカーの
大手の
鰹節ではないだし
粉末かゆうだしですね
そちらを使いになられていて
常に一定の味が出るからこれは良いんだぞと
確かにそうですね
それも確かに大事です
ただ料理人として他のものは結構キチキチやってるのに
ここだけをそれでやってて
出汁を勉強し始める
なるほど
私はこのままで大丈夫なのかなと
色々とやはり思いまして和食の基本は出汁だろうと
水と出汁みたいなところありますね
なのでとりあえず出汁を勉強しようと思って
独学でやり始めました
幸い築地だったので市場がすぐ横でしたので
そこで色々と自分で買い込んで
出汁をひいて勉強してっていうのをやってたんですけど
まあ毎回うまくいかなくて
美味しくとれる時もあれば全然うまくいかなくて
温度も時間も測ってるのにうまくいかないんで
それは鼻削りを買ってきて出汁をとったんですか
そうです
色んなお店さんで今は同業者なんですけれども
まあまあまあ
色んなっていうかほぼ全てのお店さんに行きまして
買わせていただきまして
勉強をさせていただいて質問などもさせていただいてたんですけれども
どうにも自分の中で腑に落ちなくて
最後に出し取り教室っていうのをやってるっていうのを
インターネットで見かけまして
それでちょっとじゃあ行ってみようかと思ったのが
うちの社長との出会いですね
ああなるほど
それがどれくらい前なんですか
もうそうですね10年以上前になりますね
その大塚さんの出し取りがうまくいかないなみたいな
これが正解じゃないなと思ったのって何でですかね
それってなかなか難しい感覚だなと思うんですけど
一定の味にならない
ああ前から再現しかないって言って
そういうことか
その味にあんまりにもブレがありすぎて
ある時は同じ量使ってるのに味が出ない
ある時は出すぎてそれが酸っぱかったり苦かったり
それは同じお店の同じ買ったものでもっとおかしいな
ある時は塩気が強すぎて
なんでお塩入れてないのにこんな味になるんだろう
特に料理人さんだと出来栄えの料理にめちゃめちゃ直結するから
鼻明かしたいクソ親父との出会い
なるほど
なのでそういったところで疑問がたくさんあって
それでじゃあちゃんと教室をやってらっしゃる方だったら答えてくれるんじゃないかと思って
行った時にうちの社長と出会いまして
その時に私のことボロクソに言われまして
なんでですか
そんなせっかくお座りに来てた
可愛いじゃないですか普通は
そういう社長なんですよ
江戸っ子なんで
料理人は鰹節のことなんて何も分かってないんだって
いきなり私料理人なんですけどって言ったところでそう言われました
プライドを持たれてるってことですね
はいそこで若かったのでカッチンときまして
このクソ親父に何とかして鼻明かしやろうと思って
そこから色々と今度は全国の鰹節に手を出していきました
鰹節穴だけにカチカチとした
カチカチでしょ
節とか酔っ払ってるんですか
酔っ払ってるかもしれないです
でもそれがあったおかげで本当に色んな鰹節を試して
その中でどうしてもやっぱりその時社長が言っていた出しのき方をやっても
同じような再現性がないんですね
ある時たまたま買った鰹節が社長が言ったような出しの引き方で
沸騰させていい絞っていいっていうやり方なんですけど
それがオッケーな鰹節があったんですよね
あるじゃんって思って
あの社長の鼻明かしてやれるぞって思って
そのメーカー見たら社長のだったんです
これは綺麗な話ですね
コーディネーターとしての役割
それがすごい悔しかったんですけれど
悔しかったけれども負けたなってその時は納得しちゃったんですね
じゃあそこからもう働かせてくださいってすぐになる?
全然全然
ならない?そう簡単にはいかない?
全然
10年くらい前に知り合って今太鼓さんはどれくらい働かれてた?
今6年目になりますね
そこから入るまでまた時間がかかるわけですか?
そうですね出会ってもう12年になるんですね
料理人始めた年に知り合ってて6年間料理人やって
その後うちの仕事をやってますんで今6年目になりますけれども
ちょっとその間で社長に働かせてくれとは言ってたんですけれども
女にできる仕事じゃないと
またって
今の時代だとちょっとストップ言ってかかりそうになるんですけれども
でもさっき言った力仕事とかも結構多いですよ
なので体力的にも非常にきつい仕事なので
社長としても女にやらせたい仕事じゃないっていう意味合いもあって
そういったふうに言ってたんですね
ただ社長の口癖がやってみなきゃわからないだろうなので
やってみもしないで私ができないってなんでわからない
俺すごいな
グーでも出ないうちに入りました
気持ちがすごい強い
へえそれで入って今6年間働いてる
なるほど
そうですよね今6年働かれて結構
鰹節についての知識もつけたけれど
なんで駆け出しなんだろうっていうところはやっぱそういう社長だからっていうところもある
社長はあったらまあ
仙台も伝説のメキキというか
大光さん自体僕が言ったらあれだけど
大光さんが結構歴史があって
すごいメキキというものを大事にしてくる
繋いできた方なんで
個人的にはやっぱ大光ファンの一人としては
大光さんという人が入ってくれて
今戸島に役になられてるんですけど
メキキに見習いになってるのが超すごい
そういう世界
ガトン渡ってる感あります
なるほどなるほど
その中でコーディネーターっていう役割は
多分大光さんじゃないとできない
肩書きというか
料理人をやってた経験が
それがすごいなっていうのはすごい
コーディネーターっていうのはさっき言ってた
東西とかそのお客さんが
どういう節が欲しいかって言ったのに対して
多分プレゼンというか
ソリューションを提供するみたいな話だと思うんですけど
だいたいその基本的なお客さんは
お店とのやり取り
2Cのお客さんというよりは
お店の飲食店の料理人さんに
何を聞くんですかなんか
要望って言える範囲で
もう全然言ってますけど
できるだけ料理人さんの前情報を
自分の中に入れておくんですよね
もし分かるのであれば
どういった系統を学んでこらえたか
教料理なのかそれとも別の地域なのか
今実際にどういったお料理を作りたいのか
作ってらっしゃるのかっていうことを調べた上で
もし分かれば
昆布は何を使ってるのかとか
鰹節今どこのを使って
どういったもので料理されてるのかとか
あと作られてるお料理はどういったものなのか
活泡なのか香水っぽいなのか
あとはお鍋をやってらっしゃるとかでも違いますし
他には結構これ大きいんですけど
そのお店のお水のコンテナですね
香水・軟水とかですか
香水・軟水もありますけれども
地域による香水とか軟水の違いもありますけれども
浄水器を使ってらっしゃるところも
浄水器どういったものを使ってるのかっていうようなのもありますし
本当に高度ゼロになるような超極軟水にしちゃうお店もあれば
普通にうちは水道水で地下水でっていうところもあるので
そのお水の高度も一応分かる範囲で調べた上で
お客様のお話聞いてどういっただしが欲しいのか
求められる味わい
そこに合わせて提案をしてます
料理人さんとのやり取りの中で
欲しい節の言語が結構されるんですか
うちはこういう味にしたいみたいなのって結構明確になりますか
明確な方とやっぱりぼんやりされてる方
使う人によるんですね
でも明確な方ははっきりと自分は今このかつお節に対して
こういう風に思っててもうちょっとこうしたいというのをおっしゃっていただくので
じゃあこの辺このあたりはこうなのでこうですねっていうので
もしだしを飲ませていただけるのであればそれがダイレクトに分かるので
じゃあここからの差分としてじゃあこういうものだろうなと
自分の中でも定量化というか頭の中で整理がついてる人もいる
東京の料理人さんのもうちょっとかつおが効いたのがいいっていうのと
大阪の料理人さんのもうちょっとかつおが香った方がいいっていうのはその基準が違うんで
そこをどのくらいの違いなのかっていうのを自分が理解できないと
同じものを出したらアウトなんです
すごいと思うけど
それで何回かこれがいいんじゃないかっていうグレードのものを渡しして
ちょっとキャッチボールして調整していくっていうような感じになるんですかね
早ければ1回で決まる方もいらっしゃいますけれども
でも半年1年って続けていって
ああでもないこうでもないってやってやっと落ち着く方もいらっしゃいますね
渡すタイプとしてはもう削った状態で渡されるんですか
もう不死です
削り方もセットですね
基本的に味の違いを求められる方には不死でないとうちは提供できないですね
対料理人さんには基本が不死で
もし削りがいいっておっしゃるのであれば
うちのすでに削ってある製品を渡します
もうそのお店用に削るっていうのは残念ながら
うちはちょっと対応ができるほどの規模ではないので
そういうことか
ちなみに求められる不死が選別した結果ないっていうこともあったりするんですか
あります
すごいこれはうちの考え方として
鰹節に雑味がないことっていうのが基本だと思ってます
なので酸味とか渋味とか苦味えぐみっていうのがあると
私たちはそれをNGだって思ってるんですね
鰹節の旨味がやっぱりそれではちょっと反映できないと
なのである程度のそういった味わいがあってもいいっておっしゃるお客様だと
私たちの鰹節の場合味が物足りないっておっしゃる方もいらっしゃるんです
やっぱり酸味とかちょっとした渋味っていうのもあって
それが味の厚みであると考えられる料理人さんもいらっしゃいます
そうなってくるとお宅の味だとちょっとなんか物足りないんだよねって言われてしまうと
ごめんなさいってうちはこういう風な製法なので
こういう風な味にしかできないんですっていう話になります
歴史と漁法
それも相性というか
そうですこれが良い悪いではないと思ってます
えーその雑味がないってすごいですね
さっきの大塚さんのエピソードであった
絞ってもすっきりした出汁がとれるっていうのって
僕が教科書で読んだ話とは全然違ってて
これいい質問しますね
絞ったら苦味が出ちゃうから
ダメですって書いてあるもん
良い質問ですね
大光さんの出汁取り教室に早く行ったほうがいいよ
行ったほうがいいんだ
一生懸命言われるから
色んな教科書書いてあるよ色々読んだけど
良いお客さんですね
良いお客さん来ましたね
それとも本当に雑味があるから絞っちゃダメっていうことなんですね
絞ってしまうと結局鰹節の中のそこに残ってる味わいが全部出てきちゃいます
それを出さないために絞っちゃダメって言うんですけど
じゃあ花からそれが出ない作り方原料を使えば出ませんよね
それはもともと昔の鰹節はそういうものだったんです
そのほんがれ節はそういうコンセプトで出来上がったものとかそういう話じゃなかったの?
そういう話ではなく
もともと昔の日本は金貝一本釣りしかなかったので
そういうこと
そこが結構前の時系列だと巻き網がない時代
なるほど今もう鰹節葉の削りって原料が巻き網で取られたやつで作られた荒節
そのほんがれまでやってないやつで作られたもので作られてるから雑味もすごいあるけども
そもそもの漁法が一本釣りだとそこがもう
それも金貝一本釣りっていうところにやっぱり結構ギュッと寄ってきちゃうんですね
栄養一本釣りではなく金貝一本釣りっていう
一本釣りもまた2種類あります
それでもまた全然味が違う
かつお節の削り方についてのアドバイス
時間がね
そこまでイメージが湧いてなかったよね正直活動していたし
やり取りの中でもすごい興味が湧いてくると思うんで
ぜひ大塚さんのお得を見てほしいんですけど
すみませんねレベル1みたいな言葉
いやいやレベル1ぐらい
とにかく皆さんが一番疑問に思うところなんですよね
なんでっていうところなので
逆にこういった質問が一番多いっていうのがやっぱりあります
楽しそう
楽しいですよ知らない世界
ちょっとリスナーさんから質問いただいてるんで
1個そういう話をさせてもらえればと思います
牧野久美さんという水産系シンガーソングライター
ありがとうございます
うちのゲストに出てもらった方なんですけど
超絶素人質問ですみませんが
今や沖の下頂き物の節と削り木が自宅にあるんですが
いまいちコツがわからず手に余っております
くれた方もうまくできなくて諦めて私に譲ったと
大きめの粒のふりかけみたいな感じになります
削るコツ節の自宅での活用方法
削り節の形じゃなくても活かせる方法などもしありましたら
助けていただきたいですということなんですけど
これ一番多いお悩みです
実際に削った時につぶつぶになっちゃうっていう方は
ほとんどの場合がだいたい9割5分の確率で
活動節削り木の葉が出過ぎています
なので葉を引っ込めてください
もう全く削れないぐらいまで引っ込めてから
そこから葉をちょっとずつ出して削れるようにしていってください
もしつぶつぶで出てきちゃった場合には
別にかつお節で味は変わらないので
だしで引いていただければ美味しく召し上がっていただけます
かつお節削り木の葉の出し方とか調整の仕方っていうのは
私がノートの方で書いております
かつお節削り木で取扱説明書
かつお節がうまく削れない方へっていうところで
かつお節が本当につぶつぶになっちゃうとかっていう方に向けて
内容を書かせていただいております
よかったらそちら見ていただくと分かりやすいかなと思います
ありがとうございます
牧野久美さんからの質問に答える
完璧な回答
さすがです
そんなにちゃんと前振りしてないじゃないですか
ありがとうございます
ちょっと後でリンクを貼って配信するといいですか
ぜひお願いします
と思いますが
ありがとうございます
多分久美さんはこれで完璧にいけると思いますけど
ありそうじゃないですか
トンカチとかでカンカンカンってやるとか
ノート見ていただけたら早いかななんですかね
金槌使っちゃうと
カンナの木が傷んじゃうことがあるので
木槌
ホームセンターなんかに売ってますんで
木槌使っていただくのがいいですね
ゴムとかシリコンとかプラスチックだとうまくいかないので
木のものをお願いします
ということで
後ほど牧野さんにはまずDMでノートを送って
ツイッターでもまた貼っておきます
ありがとうございます
じゃあ最後に大塚さんに聞きたいこととしては
かつお節に最適な魚のサイズの問題
最近のカツオの減量事情がどうなのかなというところが
そっちになるんですけれども
カツオ節自体は結構放料放料って言われてたりもするんですよね
昨年も結構放料で小型のカツオ節がたくさん水揚げされてまして
結構安く売られてたりもする時もあったんですけれども
これって実は実際はどうなのかっていうと
カツオ節に向いたサイズのカツオが実はあんまり上がってきてない
非常に小型化してきてるっていう問題があります
カツオ節に適したサイズってどれくらいになるんですか
カツオ節にするとだいたいサイズが5分の1くらいになりますんで
20%
少なくともだいたい4.5キロ以上欲しいですね
いわゆる4.5カミってやつですか
それのサイズだと背節腹節背と腹を分けたような
ちゃんとしたカツオ節っていうかいいカツオ節になる
結構大きいですね
結構大きめですね6キロから8キロぐらいだとうちはもっと嬉しいんですけど
1は来てるの2キロぐらいのカツオが割と多いイメージありました
だいたい2キロから2.5キロぐらいのが亀節っていって半身で作られるカツオ節が多いんですけれども
だんだんそういった小型化の傾向になってまして
これ巻き編みで撮ってるんですけれども
結構産卵場に近いところにどんどん行って撮るようになっちゃってるんです
それって成長している魚がいなくなってきてるっていう状態なんじゃないかと
あんまり本来大人になるはずの魚を捕ってきている状況になりつつあることに
私はちょっと危惧を覚えているんですけれども
これが実際はあまりまだ話題に上がっていないというか
確かにカツオの資源について語るときにカツオって世界資源みたいなもんじゃないですか
熱帯、亜熱帯の太平洋の真ん中ぐらいで熱い海域のところでオギャー生まれて
それが台湾とかいろんなルートで日本に来て日本で取られて
さらに成長して亜熱帯とか熱帯に戻って産卵してみたいな
そういう結構グローバルな生き方をしている中で
結構漁獲量自体は安定している資源だなみたいによく語られるんですよね
だから僕はしかもMSC認証とか取ってる漁獲とかすごい増えて
結構カツオの資源はうまくやれてるんじゃないかなって印象を抱え
正直抱えちゃうんですよネットとかの情報だと
僕はツナ缶業界主導みたいになってるから
逆にちょっと危ないのかなって思ってたのと僕は逆に印象があって
どうなんでしょうね
多分いろんな視点があると思うんですけど
たぶん取れてる漁獲量だと直近で2023年
ちょうど4月とかにも1個MSC認証を1本ずつ取ったりとかしてるし
去年の年末にも世界のカツオに関しての委員会で
WCPFC
そうそうWCPFCで一応親魚が少なかったら取るのやめようとか
鰹節資源とサイズについて
世界的にも一応資源は守ろうみたいな雰囲気にはなってるけど
サイズについて考えは至ってなかった
議論されてるのかどうかもわかんない
そうなんです
そこは盲点というか
水揚げは確かにあるんですけれど
小型化が進んできてるっていうのはどういうことだっていうのを考えてみると
それは大きな魚が取れなくなってるから小さい魚を取っているっていうことなんではないでしょうか
そうですね
でもMSCとか資源量を把握するには
何歳の魚が多くて成熟してるしてないっていうのも見てるはずだから
たぶん鰹節屋さんが見る視点と加工屋さんが見る視点はまた違うのかなっていうのもあるんだけど
一本釣りでいいってなるとさ
結構いい話だと思うから
所感とつながらないのも
そうなんですね
2歳になれば産卵はできるようになるので
2歳以降であれば全く問題はないとは言われるんですけれども
それにしても大きい魚が本当に取れなくなってきてるっていうのは
実際にその産地の方々がおっしゃってるので
ちなみに北西太平洋とか太西洋とか
太西洋とかは結構その資源量が
マグロとかカツオもいい感じっていう報道をよく見るんですけど
日本の金貝ってやっぱ結構壊滅的な報道が多いんですけど
金貝一本釣りってまさに金貝で厳しい状況っていうのは
いわゆるカツオの座組からあんまり語られないのかなと
宮崎とかの一本釣りはメッセージ取ったりしてるんだけど
鹿児島の金貝一本釣りとかだと
どうなのか今わかんないっていうのが正直なところなんですけど
そこが小型化してるっていうのが今の話ですか?
そこも若干小型化してきてますね
あとは黒潮の蛇行も大きくなってきてますので
数年あったんですね
それもあってやっぱり今まで捕れてた海域で
捕れなくなってるとか
あとは今まで来てたような魚群が
違うサイズのものが来るようになったとかっていうのも聞きます
なるほど
これさっき生まれてるのがネッターネッタイだから
そこで結構巻き編みみんなしちゃって
ちっちゃいやつ取っちゃってるんですよね
それをMSCとかを取ったりしてるから
それを本当に資源的に良いっぽく取ってるんですけど
日本からしたら金貝の一本釣りをする前に
もう取っちゃってるってことになるから
本当はそれを牽制したいんですけど
今までそれを牽制しようとしたら
日本側の資源管理どうなんじゃって壊れるから
なかなか上手くそれをしてきなかったみたいなところがあって
最近金貝一本釣りをちゃんとやってるぜみたいな認証を
みんな取り始めてるから
やっと国際的に俺らちゃんとやってるから
ちゃんとしてくれよみたいなのを言えるようになって
少し世界的な議論が前進したみたいな認証はいらい
そうですね
去年初めてじゃないですか
エリア間の漁獲規制の合意が取れたのが
1022年が初めて
だからこれからいいんだし
良い方向にいってほしい
あとはやっぱサイズについても
注目していかなきゃいけないのかなっていうのは
盲点だったのですごく勉強になる話でしたね
もう一つ確か今の資源の話と
魚の扱い方
味にも直結すると思うんですけど
その辺のお話も伺えればと思います
結局カツオ節の原料になるところで
うちが金貝一本釣りのカツオを使うっていうのを理由として
非常に味が変わってくるんですね
やっぱり金貝一本釣りで釣った魚を使っていますと
魚自体の味わいがすごく残っていますので
カツオ節にした時にも非常に美味しいんですね
旨味がたっぷりと出てくる
ところが魚自体を巻き網などでわさっと取っちゃいますと
どうしても下の方にいる魚は
押されちゃってそれで圧死しちゃったりとか
カツオって海遊魚で非常に体温の高い魚なので
それが泳げない状態で網の中でぐるぐるぶつかっちゃいますと
体温がすごく上がっちゃって
身が焼けちゃうとかそういったこともあります
なのでそういったことを極力ないように
やっぱり魚自身の命もらって
私たちはカツオ節作らせてもらったり
あとは料理をしてますので
そういった部分を忘れないように
魚の命もらってるっていうことで
丁寧に扱ったやり方をしてあげてほしいなっていうのは思うんですね
それが引いては味がよく出るっていうことなので
使う量も少なくて済む
魚の扱い方と味との関係
なるほど
一本づいでやると群れを全部取るわけではなくて
やっぱり深海にいる方の魚であったり
逃げていった魚っていうのもあるので
資源の再生可能にもなります
なのでそういったところで魚の扱い方っていうので
もうちょっと皆さん考え直すタイミングじゃないかなという風に思ってます
たぶん僕たちとしてもポジションが取りにくい話で
巻き網があるから経済性を考えると
それに慣れてきた話も
みんなカツオ節の出汁の味を知れるみたいなね
あるっていうのもありつつ
文化として
なんですけど
大塚さん今言っていただいたのはノートにあるんですけど
一本づいで取るとATPの減少が少なくて
うまみにつながって
僕も予習でちょっと見て
結構目から鱗でした
結構大塚さんの出汁取り教室とか行くと
だから使う量が少なくて
2倍高いけど使う量が半分になって
それそうですよね
カツオ節とはいえ
乾燥させる加工品だから
そこまでやっぱ思いがなかなか至らない
よくよく考えると
それだってうまみを足さない限りは
うまみって増えないよねみたいな
根本としてあるから
結構ロジカルに分かる話なので
巻き網か一本づりかって
業界団体の対立構造になっちゃうんですけど
かつお節削り機の扱い方について
選択肢としては一本づりに思い合わせて
味もそうだしっていうのが大事なところなんで
一つ頭に置くっていうのは大事なことなのか
そうですね
置いたのもあるっていうのを
やっぱり頭に入れておいていただいて
その上でどっちがいいのかっていうのを
選んでもらえるようになれたらいいなって思ってます
知らないと知ってるで
知ってるのはまた意味合いも変わってくると思うので
今の話はちょっとね
どっちも知ってっていうのは大事なことかなと思います
というわけで
結構ねやっぱり時間押してしまった
アリスさんもね
アリスさんもまだ聞きたいことあると思うんですけども
ちょっと時間なんで締めていきたいと思いますけれども
じゃあ最後に大塚さん宣伝
ご宣伝があればお願いしたいと思います
アリス じゃあぜひ今やりたいことなんですけども
かつお節削り機を扱っている方々
事業者さんですね
お店の方々
アリス はいお店の方々であったり
道具を販売されている方々に向けて
削り機の扱い方をそういった方々にお伝えしたい
先ほど言ってたその調整の仕方とかも含めて
アリス そうです
ああそうなんですね
アリス 今本当に削り機が
先ほどの牧野さんのご質問のように
うまく削れないっていう方が多くて
その結果結局かつお節から離れてるっていうパターンが非常に多いので
なんでこういうふうになるのかっていうのをきちんと説明して
かつお節削り機の教室の開催について
扱い方を教えて差し上げられるようになれば
そこからさらにかつお節を使っていただけるようになるということで
ぜひとも取り扱いをされる方には教えてますので
いつでもご連絡くださいと
これは大塚さんにある程度人を集めて
大塚さん教え方会みたいにやってくださいって言ったら
やってもらえるものなんですか
アリス もう喜んでやります
先日はカッパ橋の道具屋さんで
ちょっと教室をやらせていただきましたので
いいですね
もうちょっとそこまで濃いリスナーがいるかわからないですけど
結構生産関係はいらっしゃるリスナーさんもいるんですけど
アリス ぜひともぜひとも
興味ある方いたら
アリス かつお節削り機クラスターの方はぜひ
その連絡先の窓口的にはツイッターでいいんですか
アリス はいツイッターでも大丈夫ですし
うちの会社のお問い合わせの方からいただいても
それは丁寧でありますね
会工さんねそう調べていただいて
会社のホームから
アリス ここに関しては暑いので
いくらでもご質問いただければやります
お待ちしていますありがとうございます
大塚さんありがとうございました
ありがとうございました
ゲストの大塚さんへのご感想ご意見とかも
ツイッターグルーフォームで引き続きお待ちしてますので
お気軽にご連絡いただければと思います
お聞きいただきありがとうございました
ありがとうございました
バイバーイ
