106. おいしさはハックできる？料理人と語る味の錯覚とサイエンス【たべものラジオコラボ】

おいしいをハックすれば幸せな人生なのでは？という話から、味覚と環境の関係、五感で感じるおいしさ、騙されているかも？な話などなど、科学と食について料理人兄弟をゲストに迎えておしゃべりしました。

★ゲスト

たべものラジオ

武藤太郎さん、武藤拓郎さん

https://tabemonoradio.com/

サイエントークのゲスト出演回も同時公開！聴いてみてね！

★ポッドキャストアワードでリスナー投票を受付中。

あなたの1票が私たちの未来を変えるかも？1月中締め切りです！

https://www.japanpodcastawards.com/

🧬おたよりやコミュニティなどはサイエントーク公式サイトへ！

https://scien-talk.com/

🎙️トピック おいしいもの食べたい / たべものラジオ登場 / 兄弟でポッドキャスト？ / 厨房の研究室の共通点 / おいしいをハックしたい / 味は時と環境で変わる / 我々はあらゆる方法で騙されている / チョコアイスの秘密 / 味覚と他の感覚のギャップ / ポテチとイグノーベル賞 / 触覚と音の結びつき / 味と幾何学とブーバ・キキ効果 / 騙された人によるお菓子へのクレーム / 記憶に残る食事体験 / 食事の環境最適化 / 今回はいかがでしたか？

📚参考文献

・「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実 チャールズ・スペンス (著), 長谷川 圭 (翻訳)

https://amzn.to/3P3wsks

🌏SNS

X(Twitter): https://twitter.com/SciEn_TALK

Instagram: https://www.instagram.com/scien_talk/

🪐サポーターコミュニティ

サイエントークラボはこちらから → https://note.com/scientalk/n/nfac5a81de65c

Xのコミュニティ⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠「科学ニュースクラブ」⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠では日々科学トピックが集まってます。

🐈‍⬛関連番組: サイエンマニア

レンがゲストと世界を探求する番組

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠https://scientalkclub.wixsite.com/scienmania⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠

🧪新ポッドキャスト サイエンスディスカバリー！

サイエントークのプロフィールエピソードが配信されています。

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠Apple Podcast⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠Spotify⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠Amazon Music⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠

🟥YouTube

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠https://www.youtube.com/channel/UCn3buED4vDrWdPi3E_POGVQ⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠

映像協力: 自走形remonさん(https://note.com/runningremon/)、ツバサさん(https://twitter.com/283create)

🎧BGM

オープニング：サイエントークのはじまり（オリジナル）

トークBGM：⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠DOVA-SYNDROME⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠、⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠トーマス大森音楽工房⁠⁠⁠

曲名 『Epoch』『Cozy』『Notion』 作曲 RYU ITO　 https://ryu110.com/

サマリー

レンとエマは、おいしいもの食べたいという口癖を持っており、最近は食にこだわる意識が高まっています。そんな話題について、食べ物ラジオの武藤太郎さんと武藤卓郎さんがゲストとして登場し、食についてエンタメっぽく語っています。料理人たちは、味覚だけでなく、視覚・香り・音などの要素を考慮して美味しさを創造しています。食材や調理法だけでなく、人の感覚や環境も味覚に影響を与えることが分かります。また、パッケージの香りなどの演出も人の感覚に影響を与えています。調理中の音や袋の音が食感や味の錯覚に影響を与えることがあります。また、香りも味の想像を補完する役割を果たしています。これにより、食べ物の見た目や匂いと味のギャップが美味しさを引き立てる場合もあります。そのため、その音がほとんど聞こえないぐらいのうるさい環境で食べると、振動だけ骨伝導だけが脳に届きます。そうすると足りない部分の音を脳が勝手に保管し始めます。実際に聞くときのサクサク感よりも、その効果でのサクサク感の方が完璧なので、より美味しく感じるんですか。外食での印象は、態度の良し悪しや会話の楽しさに左右されます。食べる中でテレビやスマホに気を取られると、本来の美味しさを感じることができなくなります。美味しい食事は、人とのコミュニケーションを取りながら楽しむことが重要です。このエピソードでは、食べ物ラジオの武藤太郎さんと武藤拓郎さんをゲストに迎え、料理人と味の錯覚とサイエンスについて話し合っています。

目次

レンとエマのおいしい食べ物へのこだわり

スピーカー 2

レンです。

エマです。サイエントークは、研究者とOLが科学をエンタメっぽく語るポッドキャスト番組です。

最近、僕らに共通の口癖があるじゃないですか。

え、何?

おいしいもの食べたいっていう。

それは毎日言ってますね。

毎日言ってる。ことあるごとに、おいしいもの食べたいなっていうのが、最近の僕らの口癖だと思ってて。

特に君ね。

何が幸せって、やっぱり食べ物をね、食べてる時がね、最近すごい幸せだなと思って。

やっぱ疲れた大人にはさ、おいしい食べ物が必要だよね。

そうそう。大人になったなっていう気がしてて。

なんかちょっとお金かけてもさ、おいしいもの食べたいってなるよね。

最近、食にちょっとこだわろうっていうね、意識の変化があって。

あ、そうなの?

そんな感じなんですけど、だからおいしいを追求したいんですよ。大人なんで。

大人なんでね。

なので、ちょっとね、おいしいことについて、めっちゃ語れるゲストの方をね、今日はちょっと呼んでおります。

誰でしょうか?

はい。そんな食べ物の話をね、ひたすらしているポッドキャスターの方に来ていただいてるんですけども、

食を面白く学ぶ食べ物ラジオから、武藤太郎さんと武藤卓郎さんです。よろしくお願いします。

スピーカー 1

よろしくお願いします。

スピーカー 2

お願いします。

武藤太郎と武藤卓郎の料理人としての経歴

スピーカー 2

じゃあ最初に声がわかるように、太郎さんの方から自己紹介お願いします。

スピーカー 1

はい、食べ物ラジオの武藤太郎です。よろしくお願いします。

スピーカー 2

同じく、食べ物ラジオの武藤卓郎です。よろしくお願いします。

よろしくお願いします。

お願いします。

まずね、兄弟でポッドキャスターやられてるっていう。

だいぶ珍しいですね。

珍しいですよね。

そうですか?

スピーカー 1

います?他に。

スピーカー 2

相当仲良くなきゃできないですよね。私絶対弟とやりたくないですもん。

スピーカー 1

絶対か。そうかもしれないですね。

会社を一緒にやってるっていうケースも、そうたくさんはないかもわかんないですよね。

お二人は兄弟で、しかも料理人やられてて、その二人が食べ物の話を食をエンタメっぽく語るポッドキャスターということで、合ってます?

合ってます。

スピーカー 2

僕らの科学を食に置き換えたら食べ物ラジオになるっていう。

スピーカー 1

僕は勝手にそう思ってるんですけど。

スピーカー 2

本職料理にされてるっていうことで。

それはあれですか、親の料亭を継いだみたいな感じなんですか?

スピーカー 1

はい、その通りですね。

なので、師匠は父です。

スピーカー 2

すごい。

相当ご両親の仕事ぶりが輝いていたからこそ、やりたいなってなったパターンじゃないかなって思ったんですけど。

どうかな。

スピーカー 1

料理人になりたいと思ったことある?

スピーカー 2

ない、たぶん。

スピーカー 1

僕もないです。

スピーカー 2

気づいたらなってたみたいな。

気づいたら、なるとかならないとかではなくて、自分で仕事やろうかなと思って。

お店やってるんで、とりあえず料理屋としてやろうかなみたいな。

何だろうね、修飾まともにしたことないんだよね。ちょっと意味がおかしくなっちゃうけど。

スピーカー 1

ちょっとクリアに話をすると、僕と弟が江戸が一緒なんですよ。

年が離れていて。

スピーカー 2

12歳差?

スピーカー 1

12歳違うんです。

当然ですけど、僕が社会人として働いてる頃、まだ彼は高校生だったりするわけですね。

その頃に僕がサラリーマンをしていて、当時は料理なんか絶対やりたくないと思ってたんですけど。

そういう社会人生活の中で、やりたいことが見えてきて、独立をしようということを考え出したんです。

スピーカー 2

それは料理以外のことですか?

スピーカー 1

料理以外ですね。

なんならブライダルのことをやろうと思ってました。

スピーカー 2

これまでお世話になってた。最近まで。

最近すごいブライダル業界にお世話になりました。

スピーカー 1

プラちゃんの話とかすげえ共感してましたもん。

スピーカー 2

プラちゃんの話。ウェディングプランなのね。

スピーカー 1

やろうと思って、土台になる株式会社を立てるのってなかなか手間がかかるので、

どっかの会社に入り込むか、廃業しようとしてるとか、後継がなくて困ってる企業とかがあったら、

MBAじゃないですけど、買わせていただいて立ち上げたほうが早いというふうに考えて、

当時は関東で探してたんですよ。千葉とか。

したらよくよく考えたら、うちの実家がまさにそれに該当するということが分かって、

後取りがいなくて、このまま行くと廃業すれざるを得ない店、あるじゃん地元にっていうことになって、

じゃあ親父会社譲ってって言ったら、

売ってやってもいいけど料理ちゃんとやるんだったらやるよみたいな話だったんで、

会社を受け継ぐ条件が料理をやることだったんですよ。

スピーカー 2

じゃあもう料理作る会社じゃないといけないみたいな。

スピーカー 1

もう覚悟を決めるかみたいな感じで、それで始めました。

スピーカー 2

その時は料理が得意だったりはやっぱりしてたんですか?

スピーカー 1

僕は小学校の頃から店の手伝いをしてはいたので、それなりに同級生と比べれば得意な方だったと思いますよ。

スピーカー 2

タクローさんもやられてました?

料理はなんだろうね、一人暮らしでよくご飯を自分で作ってたらいつの間にか人が集まってきて、

ただ飯をたかりに来るやからいっぱいあったんで、好きな方だったんでしょう。

すごい、予想うまい人じゃなきゃならないですね。

中のいい友達がワンサカとスチューやら何やら食べに来てましたよ。

やっぱ美味しかったっていう。

タクローさん 来てとは頼んだことないです。

でもご両親が料理人だったら、たぶん下のレベルも上がるんじゃないですか?

だからやっぱり美味しいものしか作れないし、美味しいものしか食べれないみたいな感じなんですか?

タクローさん どうなんだろうね、でも全然俺、マックとかそういうファーストフードを全然食べないとかじゃなくて、

むしろ結構食べる方で、僕なんか結構ご飯いっぱい食べるんで、安くて量の多いもの。

スピーカー 1

とにかくコスパの良さだけを見てます、割かし。

スピーカー 2

すごく共感しますね。

スピーカー 1

タクがいるかいないかでご飯の宅量が変わりますからね、大幅に。

スピーカー 2

そんなに食べるんだ。

タクローさん そうだね、1日だと今、通常で1日3合くらいはご飯を普通に食べるので、

ちょっとお腹減ってるなって日が、1食で1.5合とかになっちゃうんで、お米が。

それは相当。

タクローさん 江戸時代の人。好物がね、僕チャーハンなんですけど。

うまいっすよねチャーハン。

タクローさん チャーハンって何か無限に食べれる気がしません?

いや、分かりますね。チャーハン大好き。

タクローさん ノーマル大体2合くらい食べるんですよ、チャーハンだと。

めちゃめちゃ食べるよな、ノーマルで。

タクローさん 学生の時は変化してますからね、1食3合から今1.5合くらいまで減ったので。

1食3合はやばい。

1食3合はすごいっすね。2回炊いたらね、うちの炊飯器3合だからね。

タクローさん そうそうそう。

丸々みたいな。

タクローさん 確かにありましたよ、僕の3合。3合だけだから1日2から2.5回くらい炊く。

スピーカー 1

毎食。

スピーカー 2

タクローさん 一人暮らし用の炊飯器じゃ足りなくなりますね。

タクローさん 無限に炊いてたんで、考えたのが焼肉屋でバイトすればお米いっぱいあるわと思って焼肉屋でバイトを始めるっていう。

スピーカー 1

食べるために。

スピーカー 2

タクローさん 食べるために。カフェ具以前にちゃんとまかないで大量に食べれそうなところって選んだら焼肉屋があったんだよ。

確かに賢いですよ、でも結構ある気がする。まかないでバイトを選ぶパターン。

タクローさん 大学生あるあるな気がする。

タクローさん そんな感じですね。どんな感じやねんってな。

タクローさん しかも二人で最終的に料理になって、ポッドキャストをやろうってなるのもすごいと思うんですよ。

スピーカー 1

うん。

スピーカー 2

タクローさん ポッドキャスト弟とやりたくないよね。やりたい?

タクローさん いや、やらない。

タクローさん よね。

タクローさん でも年が離れてるからっていうのもあるのかもしれないですね。12歳離れてたら。やっぱ関係性も普通の2歳差とかよりは違うんじゃないですか。

うん。どうやって始めたんですか?

スピーカー 1

タクローさん もともと食べ物ラジオで話すようなネタというか内容は普段から調べていて、よく厨房で僕が話をしていたんですよ。

タクローさん だからそれを横で聞いていた妹が一緒に働いてるんですけど、なんかそれもったいないよねみたいな話になり。

タクローさん じゃあそれyoutubeでやればって言ったんですけど、なんかyoutubeダメだったんだよね。

スピーカー 2

なんかねyoutubeなんか早々に諦めたよね。取ったけど。

スピーカー 1

タクローさん なんかいまいち性に合わないなっていうのもあって、よくポッドキャストが聞いてたから、じゃあこっちかなっていうので。

タクローさん そんなので始まったので、なんかいつもの会話をもうちょっとまともに整理して喋ってまわすみたいなそんな手ですね。

スピーカー 2

ずっと喋ってるもんねうちらね。結構共感するとかありますけど、僕もやろうと思ったきっかけ、割と実験室で飛び交ってる会話とかをなんかもったいないなって思ったのは結構あったんですよね。始めるときは。

スピーカー 1

タクローさん じゃあ一緒だ。

スピーカー 2

同じかもしれない。研究者の中でよくわからん会話はでもこれ結構面白いから世の中に出したら面白いんじゃないみたいなのはあって。

タクローさん でもポッドキャストも聞いてたしね。

そう、ポッドキャストも聞いてたんで、そういう研究者が喋ってるやつっていうので。厨房か実験室かっていう。

タクローさん そこまで一緒だよね。

スピーカー 1

まあ白衣着てそうっていうところでは一緒かもしれないですけどね。

タクローさん 白衣着てる。

スピーカー 2

白い服着てる。

タクローさん 確かに。

確かに。

タクローさん すごい。

料理と実験の共通点

スピーカー 1

雑。

スピーカー 2

タクローさん いやでも実験って料理と実験は共通ってめっちゃありますもんねやっぱ。

スピーカー 1

ドクターストーン漫画見てるとなんかもう無限に地道な実験を繰り返すって料理と一緒だなとか思いますもんね。

スピーカー 2

タクローさん いや本当に美味しいを求めるトライアンドエラーですよね。

スピーカー 1

確かに。

スピーカー 2

タクローさん よく実験できる人は料理できる人って言うもんね。

タクローさん いるいる。

ははは。

タクローさん 教授でも料理うまい人結構聞きますね。

スピーカー 1

そうなんですね。

スピーカー 2

タクローさん なぜか何か共通するのがあるのかもしれない。

まあマニアックだからねもっともっとその料理も研究もずっとちゃんとやろうと思ったら。

スピーカー 1

タクローさん ああ確かに。

スピーカー 2

タクローさん こだわりとか。

うん。

多分気になっちゃうんでしょうね。

なんでこれこうなったんっていう。

タクローさん うん。

なんでこれ入れたらこの味になったのっていうところね。

多分その辺がなんか似てるんじゃない?

タクローさん うん。

タクローさん まあでも料理って美味しいっていう明確なゴールがあるじゃないですか。

スピーカー 1

タクローさん はい。

スピーカー 2

タクローさん でもさ一つじゃなくらいなんか美味しいでもいろんな味あるじゃん。

タクローさん だからこの味とかさあの味とかさなんかもしかしたら調味料を入れるステップによって

タクローさん どこのステップで調味料を入れるかによって味とか変わってくる可能性とかもあるじゃないですか。

タクローさん 多分。

確かにね。

タクローさん そういうの全部考えてたら美味しいを目指すのもそうですけど

タクローさん いろいろ考えるポイントがありそうですね。

食材の使い方とかもいっぱいあるし。

タクローさん 確かに切り方とかも多分ありそう。

タクローさん そういうのを突き詰めるとその食材の歴史まで気になってきて

タクローさん 食べ物ラジオで喋ってるようなゴマだけで十何回喋るみたいな

タクローさん そういうポッドキャストが生まれるっていう。

スピーカー 1

そうですね。

スピーカー 2

タクローさん 十二回くらいやってんじゃっけ。何回でしたっけ。

タクローさん えーとゴマは19話やりました。

タクローさん 19話。

スピーカー 1

タクローさん 一応うちの番組も基本週に配信を目指してたまに週一になるくらい配信数なんですけど

タクローさん 2023年に取り上げたシーズンが3シーズンで終わりました。

スピーカー 2

その3つって何ですか。

スピーカー 1

タクローさん 砂糖と蕎麦とゴマ。これで1年間終わりました。

スピーカー 2

すごい。

タクローさん でも砂糖ってめっちゃ奥が深そう。

深そうだけどその3つで1年間喋れって無理だな。

タクローさん しかも週2配信で。

持たないな。

タクローさん すごい。

スピーカー 1

タクローさん 今年はもう少し色々やりたいと思ってます。

スピーカー 2

そういう食べ物をひたすら深おぼりするってポテキャストやられてるお二人ですけど、

最初に僕らも喋ったんですけど、美味しいに興味があってすごい。美味しいという感覚。

感覚の要素

スピーカー 2

これは僕らに備った素晴らしい科学反応だと思ってるんですけど、

そういう美味しいという感覚をなんかハックしたいんですよね。

タクローさん ハッキングのハックですか。

そう。どんなものでも美味しいって食べれる人生って幸せじゃないですか。

スピーカー 1

タクローさん はい、そう思います。

スピーカー 2

だからその感覚コントロールできたらめっちゃ幸福になれるんじゃないかと思って。

ちょっとやばい話聞こえるかもしれないけどこうやって言うと。

タクロー さあ、じゃあそんなに普通のものでも美味しいって感じたいってことですか。

そうっていうのもあるし、なるべく色々美味しく食べる方法とか、

その知っておくと人生豊かになれるんじゃないかなって思ったんですよね。

タクロー 絶対なりますね。

そう、そのためには美味しいという感覚をもっと知る必要があるんじゃないかと思ってて、

ちょっと今回そういう話をしたいんですよね。

スピーカー 1

タクロー はい。

スピーカー 2

美味しいという感覚をコントロールするというか、どうやったら美味しいって感じられるのかみたいな、

そういった話をちょっと今日したくて。

スピーカー 1

タクロー 普段考えてるところで、調理の側面でいくとですね、

タクロー 誰にとって美味しいのかっていうのが結構重要だなっていう風に僕は考えてます。

スピーカー 2

誰にとって。

スピーカー 1

例えば今1月なので寒いですよね。

タクロー 寒いですね。

この寒い時に作る、例えばスープの味付けと、夏の真っ盛りに作るスープの味付けって、

仮に食材が同じだとしても変わってくるはずなんですよ。

スピーカー 2

タクロー ああ、確かに確かに。

スピーカー 1

快適に感じる温度も違えば塩分濃度もきっと違うだろうと。

例えば、観光をしてきました。じゃあどこに行ってきましたか。

お城に行って天守閣の上まで登って散策をして歩いてきました。朝いっぱいかきました。

という人と、新幹線降りてタクシーに乗ってダイレクトにお店に来ました。

多分味覚違うと思うんですよね。

スピーカー 2

タクロー 確かに。環境が違うと自分の味覚が変わるっていうのは確かにありますよね。

スピーカー 1

そういうのを勝手に妄想してどこに着地させるかってずっと考えてるんですよ。

スピーカー 2

タクロー 考えたことない。

スピーカー 1

なんで微調整半端ないですよ。

スピーカー 2

タクロー それ調整できるのかっていうのも気になりますけど。

微調整?微調整、自分の感覚でやるとかになっちゃうのかな。

スピーカー 1

気温とかは感覚だし、あとはホールに出た時にお客様と話しながらこんな感じこんな感じって

中のメンバーと意思疎通してだんだん味変えていく感じですかね。

スピーカー 2

お客さんの行動に合わせるってことですか?店に来るまでの。

スピーカー 1

タクロー そうですね。それもヒアリングしたりとか食べてる時の様子を観察をして

スピーカー 2

例えばお酒が進んでるとかどっちかというとソフトドリンクが多いとか。

スピーカー 1

だから前菜の時にはもうそれはもう当てずっぽうしかないので

この辺やっとけば絶対おいしいだろうってところに収めるんですけど

ここにゴミを揃えるんですね。甘い酸っぱい苦いとかしょっぱいとか。

で、どれが先に減っていくのかっていうのを見るんですよ。

スピーカー 2

すごい。

タクロー そうやってもしかしたら私たちも試されてるかもしれない。

サンプリングされてる。

タクロー サンプリングね。

タクロー 気づかなかった今まで。

分析されてるってことですよ。

環境の影響

スピーカー 1

それをずっとわからないように観察をして厨房にフィードバックしていくっていうそんな流れですかね。

スピーカー 2

タクロー じゃあそれ専用の人とかがいるわけですか。だって厨房の人見れないじゃないですか。

スピーカー 1

厨房の人が出るんです。

スピーカー 2

タクロー 出て料理を一旦中断してどんな感じかなって見に行くんですか。

スピーカー 1

今厨房でもっぱら僕ですけどね。自分で作って持っていくんで。

スピーカー 2

タクロー じゃあやっぱそれ最初に減っていくやつがその人によってその人の好みとか

例えば疲れてる人はこういう味食べやすいとか最初にみたいのを見て判断していくってことですよね。

スピーカー 1

本当もう経験的ですけどね。なんとなくこんな雰囲気かなみたいな感じで。

スピーカー 2

タクロー 統計に近い。

スピーカー 1

経験の積み重ねという統計判断ですかね。かっこよく言うとね。

スピーカー 2

タクロー いやでもそれなんかレシピにできない美味しさっていう感じは。

タクロー でもそれをこうサイエンスにできそうですよね。

なんか今は人の経験にあるところですけどそれをなんか数値化したりとかして一般則がこうとかできないですか?レンさん。

タクロー 僕?

タクロー 科学者じゃん科学者。

いや難しそうだけどな。なんか指標になりそうなことってあります?

スピーカー 1

タクロー それねまさに今エマさんおっしゃった通りのこと将来できたらいいなって妄想はずっとしてるんですよ。

で時々自分で思いついた時に携帯とかにメモしてこういうのをKPIにしたらどうだろうって妄想はするんだけどまともに試行実験でうまくいったことがない。

スピーカー 2

結果のフィードバックみたいのも難しそうじゃないですか。

スピーカー 1

タクロー そうですね。

スピーカー 2

お客さんに聞くしかないっていう。

スピーカー 1

タクロー しかもお客さんも好みとか多分人それぞれ違うから一般的にどうみたいなのってなかなか言えないですよね。

スピーカー 2

はい。もうざっくり言えばね西日本と東日本で味の傾向があるとかあったらもう困っちゃいますもんね。

あともう年齢とか趣味とかでもなんとなくやっぱりスポーツ系でゴルフよく行く方はねちょっと味濃い目だったり逆に健康を使ってる人もいたりとかその辺はあってみるとこっちのタイプの運動をする人ねっていうのとちょっと味が濃い目が好きでノンベイのタイプの運動が好きな人とかっていうのはあるんですよ。

当たるかどうかは分かってないですけど。

パラメータ多すぎますね。

多すぎるね。

懐かしい。

スピーカー 1

いつかAIがディープラーニングでなんとかしてくれるんじゃないかと。

スピーカー 2

性別でもだいぶ変わりますよね。

スピーカー 1

そうなんですよ。だからいつだったかサイエントークの中で雑談かなんかで話をされたんですけど細かい数値を完全に盛り込んだレシピ実際アメリカでも発売されてるんですけどあれやってもあんまり実用的ではない感じがしますね。

視覚・香り・音の影響

スピーカー 2

ああそうなんですか。それはやっぱずれちゃうってことですか。

スピーカー 1

お客様の舌が今と3時間後と明日と明後日とで感覚が違ってくるのでいかにミリ単位で精密なレシピを作っても何て言うんですかね物差しの側が変わっていくわけじゃないですか。

だから作り手をぴったり合わせてもあんまり意味がないみたいなところがありますよね。

スピーカー 2

逆に何だろうなんかそういうAIに今はどれぐらい疲れててどういう気分で季節はどれぐらいでっていうのを入力したらそれを微調整してくれレシピをスタンダードレシピをちょっと微調整してくれるようなAIがあったらめっちゃ良くないですか。

でもそのためには自分の生態的ななんかデータを入力しないといけないわけじゃん。

ああもうダメだ。

食事前に一旦血液検査しますね。

スピーカー 1

いやそれ手軽にできたら料理人としては夢ですね。

スピーカー 2

でもそういうことですよね多分血取らなくても動画でちょっと自分の様子撮ったらその動きから何かしらパラメータを読み取ってどれぐらい汗かいてるからこれぐらいの水分量の料理がいいんじゃないかとか。

確かに確かにとかさなんかアップルウォッチみたいなやつでそういうアプリみたいなつけといてでその情報を料理人の人にフィードバックっていうかして料理人の人がじゃあちょっとこうしようみたいな考えるとかそういう仕組みがあったらいい。

高そうだなそうですから。

スピーカー 1

ちなみにですね今味についていろいろと話をしてきたんですけどこれまだ味覚だけの話をしてるんですよわかります?ゴミの話しかしてないわけですよね。

まだ香りっていう要素も入ってないですし。

スピーカー 2

四角も入ってないですね。

スピーカー 1

四角も入ってないですよね。

スピーカー 2

盛り付けとか。

スピーカー 1

あとあまり重視されないですけど音っていう要素もあるんですよね。

スピーカー 2

確かに。

スピーカー 1

これ組み合わせてくるとめちゃくちゃパラメータ多くなるんですよね。

スピーカー 2

ゴミで崩壊してるのにねこれ以上増やされてもね。

スピーカー 1

意外とねゴミが人間敏感なようでいて結構騙されてますからね。

騙されてる。

じゃあこんな質問してみましょうか。お二人ともチョコレートアイスは好きですか?

スピーカー 2

好きです。昨日買いました。

スピーカー 1

じゃあパッケージに入ってるチョコレートアイスを想像してみてください。

パッケージから出しました。パクリと食べましたらチョコレートの味がせずちょっとしょっぱくて何なら生臭いというかカニクリームの味がしました。

どんな反応します?

スピーカー 2

一回口から出しますよね。

何これって何?

スピーカー 1

え?ってなるけど。

スピーカー 2

カニクリームの味するんやけどって報告しに行きますね、れんくんに。

それは最近僕水だと思って飲んだやつが日本酒だったみたいな。それに近いかもしれない。びっくりするっていう。

スピーカー 1

これ実際実験をしたことがあって、僕が実際にやった実験は実験というかいたずらなんですけど、友達と体育館でバスケやってました。

透明のペットボトルに薄い茶色っぽい液体が入って冷えてます。スポーツの時に飲む茶色っぽい飲み物といえばだいたい麦茶か何か皆さん想像するんですよね。

で、キンキンに冷えてるんで友達にパッパッパッと手渡しをしたんですよ。一口飲んで全員が吐き出しました。何が入っていたでしょう?

スピーカー 2

薄い茶色?

口を消毒するやつ。

酷いな。結構酷いな。

口くちゅくちゅいもんだみんですか。

嘘じんとか。

スピーカー 1

嘘じんはやばいでしょ。本当に酷いいたずらになっちゃった。

スピーカー 2

それはやばいな。なんだろう。でも茶色い。リンゴジュースとかも茶色いですよね。

スピーカー 1

普通に落ち着いて飲んだ。みんなに正体を分かして落ち着いて飲んでうまいから。ほんとだってゴクゴク飲み始めたんですよね。

スピーカー 2

でもコーラとかじゃないでしょうね。コーラだったらみんな喜んで飲みますもんね。

なんだ他に茶色いってブハッてなるやつ。落ち着いたら普通に飲めるでしょ。

スピーカー 1

普通に美味しいですよ。

スピーカー 2

スポーツの後だとブハッてなるってことですか。

スピーカー 1

予想外だからブハッてなっただけだと思います。

スピーカー 2

予想外だから。

未知だと思ってたからブハッてなったっていう。

なるほどね。

スピーカー 1

アールグレイでしたとかじゃないですか。

それ多分飲めるんじゃないかな。

スピーカー 2

でも俺スポーツの時にアールグレイ飲まされたらびっくりして吐き出すけど。

今みたいな。

スピーカー 1

わかる。多分答えはわかる。

スピーカー 2

これってもうよく作るんですよ。そばつゆとかじゃない?

スピーカー 1

その通り。薄めた麺つゆを入れたんですよ。

スピーカー 2

麺つゆか。

それブハッてなりますね。

びっくりするな確かに。

スピーカー 1

なりますよね。ただこれ薄めた麺つゆだから飲んでみ。美味しいから。

言ったら本当だ美味しい。ちょうどいい薄さって言って飲むんですよ。

スピーカー 2

ちょうど塩分も入ってるし。

スピーカー 1

無意識で無理ちゃだと思っちゃってたっていう。

視覚情報で人間の脳みそって一瞬で騙されるんですよね。

スピーカー 2

視覚大事ですよね。

スピーカー 1

だからチョコレートアイスだと思って食べたらカニクリームのしょっぱい味のアイスって言ったらウエッてなるんですけど

これ実際に料理であって、例えば冷製パスタの上に乗せてそれを溶かしながら食べる。

どうですか?美味しそうじゃないですか?

スピーカー 2

美味しそうですね。

スピーカー 1

そういうことなんですよ。

スピーカー 2

なんかレモン見たらすごい唾液出てくるとか、そういうのも視覚から来てますよね。

スピーカー 1

そうなんですよね。結構騙される。あとドサクサ紛れに言われるんですけど、チョコレートアイスって袋入ったりパッケージ入ってるじゃないですか。

はい。

開けますよね。開けた瞬間チョコレートのいい匂いしません?

しますね。

はい。なんでですか?レンさんこれ方向分子とか揮発性考えたら不思議じゃないですか。

スピーカー 2

確かに。めっちゃ冷えてるのに。

うん。普通そんな蒸発しない。蒸発っていうか。

スピーカー 1

凍ってたら基本的にチョコレートの香りってほとんど出ないはずなんですよ。

確かに。

スピーカー 2

確かに。

でもしますね。

スピーカー 1

はい。これメーカー側がハックしに来てます。

スピーカー 2

ああ、そういうことか。

いや、騙されてるなこれ。

騙されてた。

スピーカー 1

あれね、実はパッケージの海苔の部分に人工香料添加してるんですよ。

スピーカー 2

海苔ですね。

海苔か。

スピーカー 1

ああ。

スピーカー 2

賢っ。

どこにって言ってた?今。

海苔。

海苔の部分に?

そう。

そのパッケージを止める?

スピーカー 1

止める。例えば紙パックとかでもさ、ベリッと剥がすとこあったりとか、

袋をベリッと開けるところの付近に香り成分を人工的に付けとくの。

へえ、面白い。

スピーカー 2

そこなんだ。

でも確かにビニールの一個一個の袋を開ける前に、

食感と音の関係

スピーカー 2

もう箱を開けた瞬間にちょっとチョコの香りする気がします。

箱を開けた瞬間は確かにちょっとするかも。

する、確かに。板チョコじゃないけど板チョコアイスみたいなやつ。

一回開けるんだよね。ピノみたいにパカッて。

匂い漏れちゃだめなんだよね、普通に考えたら。

本来漏れちゃだめだよ、だってパックして袋入るからね。

スピーカー 1

これあれコーヒーの袋とかやってますよね。

コーヒー豆って、豆自体いい匂いするけど、

ひいてないからそんなに強い匂い出ないはずじゃないですか。

へえ。

で、袋とか袋にある上の空間に人工香料って匂いつけてためておくんですよ。

スピーカー 2

そんなすごいことしてるなあ。

ちょっと今家にアイスあるんで後で確認してみます。箱を嗅いでみます。

スピーカー 1

これ全部のメーカーではないとは思うんですけど、結構そういうところ多いらしくて。

スピーカー 2

へえ。

そういうことか。

でもそれ企業努力ですよね。

スピーカー 1

あのね、人間の香りに関する認知能力って面白くて、

タチコーとかオルソネーザルとかって言って鼻で感じる、なんだ外の空気から入ってくる匂いと、

もう一つが口の中から鼻に抜けてく匂いって2種類あるんですよね。

へえ。

で、外で感じる匂いがこれが予測に役に立ってると。

へえ。

多分こんな味だろうっていうのね。

へえ。

で、その後に食べて同じ匂いがさらに強く口の中で立ち上がってくるとガッチして気持ちいいみたいな。

スピーカー 2

ありますねそれは。

だからあれか、この食べ物ちょっと怪しいなと思ったらとりあえず匂い嗅ぐんだ。

確認するっていう意味と匂いで味を想像してるんだ。

スピーカー 1

そう、これ多分原始時代からこれが美味しくて食べれそうなフルーツなのかどうかっていうのを匂いで判別するから。

スピーカー 2

肉が腐ってるかとかね。

スピーカー 1

そうそうそう。で食べた時にガッチしててやっぱり美味しいからダブルパンチで相乗効果で美味しくなっていくみたいな感じなんですよね。

スピーカー 2

確かにそうなんだ。

じゃあそこが外からの匂いも美味しくてで、うちで嗅いだ匂いも美味しいものだけど、もしその二つが違うとそこまでの相乗効果を得られなくて、そこまで満足感とか美味しさは感じられなくなるっていうことなんですかね。

スピーカー 1

これなんだっけな、どっかの一民族を捕まえて実験したっていうのが出た、どっかにあった、ちょっと教えたけどパニックになるらしい。

スピーカー 2

パニック?

スピーカー 1

パニック?違う。甘い匂いがするものを食べて酸っぱいとかやるともう脳みそがパニックになっちゃうらしい。

スピーカー 2

あのなんだっけ、バニラの香りがするさコーヒーあるじゃん。

あ、ある。

分かる。すごいフレーバーの香りがすごいやつ。甘い香りがするやつ。飲んだら普通のコーヒーっていうのにちょっと俺残念感覚えるねたかに。

ちょっと違和感ありますよね。

違和感ある確かに。

ちょっとずれがある俺の中で。

スピーカー 1

それも面白くてさ、匂いに甘さってありますかって話ね。

確かに。

スピーカー 2

確かに。

スピーカー 1

ないか。

甘い匂いって何?

スピーカー 2

バニラの匂い。バニラだとすると、ただのバニラの匂いで別に甘くないのに、バニライコール甘いって思っちゃってるから甘い匂いだと感じる。

スピーカー 1

確かに。

スピーカー 2

そうなんですよ。

バニラエッセンスお菓子いっぱい入るもんね。

スピーカー 1

よく言われてるのがバニラとかストロベリーとかシナモンとかこの辺、あとバラが。

スピーカー 2

バラ?

スピーカー 1

バラ、ローズの香りとかは甘い香りに例えられるんだけど、実際は香りに味がないからこれ経験的に学んでるって言われてる。

で、この経験で学ぶのに意外と短くて、早い人だったら2,3回食べたらもう体が覚えちゃうみたいなのがあるらしい。

スピーカー 2

へえ、そんなすぐ。

スピーカー 1

で、これで僕が勝手に思いついたのが博多豚骨ラーメンと思ったんですよ。

スピーカー 2

確かに。博多豚骨ラーメン。

スピーカー 1

博多豚骨で店の外に漂ってくる香りがえも言えぬくっさいのって知りません?

スピーカー 2

はい、知りますね。ラーメン屋の。

スピーカー 1

あれ、ほとんどの人がクサーって言うんだけど、好きな人はもうしょっちゅう行くんですよね。

いや、めっちゃわかるな。

スピーカー 2

そうですね。私たちも博多じゃないですけど、この間和歌山ラーメン食べに行って。

そうそうそう。めっちゃ店の外臭かったんですよ。だけどもう並んでたらね、なんかいい匂いじゃね?みたいな。

で、実際おいしかった。

実際おいしかったし。

スピーカー 1

もう学習しちゃったから、次からおいしい匂いにしか感じられなくなるっていうね。

スピーカー 2

そうかもしれない。

スピーカー 1

これ、匂いのオルソネーザルとレトロネーザルって言って、外の匂いと中の匂いっていう言い方するらしいんですけど、

これ、さっきの一番最初にブヘッて吐き出した実験あるじゃないですか。

これ、外の匂いがしない状態だから成立するんですよね。

ペットボトルだから成立する実験なんです、あれ。

スピーカー 2

飲む前にわかんないもんね。

スピーカー 1

そう、あれが。

スピーカー 2

ちゃんと密閉されてるから。

スピーカー 1

紙コップだと先に匂いでわかるから、合致するんですよ。

スピーカー 2

じゃあ、レンさんの前にペットボトルに入れた日本酒を置いとけばまた間違えてくれるってこと?

そういうこと。

違いますよね。だってコップでも間違えてますからね。

肌大丈夫?レン君。

わかんない、ちょっと酔っ払ってた時。

そっか、でも危機回避してるってことですもんね、そういうので。

スピーカー 1

香りの研究もここ10年くらいでさらに研究が進んでて、それがあるからフランス料理とか行くとよくわかんないです。

モクモクしたドライアイスのような煙吹きかけてるシーンとか出てくるじゃないですか。見たことあります?

スピーカー 2

ああ、ありますね。いい肉とかたまにドライアイスと一緒に出てきたりするのに。

スピーカー 1

あれに匂いつけるんですって。

スピーカー 2

ええ、つけれる?つけれるか。

スピーカー 1

なんかローズマリーの香りが漂ってきて、それを嗅ぎながら肉食べるとマリアージュで美味しいみたいなことをやるとかね。

スピーカー 2

確かになんかあるよね。実際燻製にしてないけど、燻製粉を足したりとかする。

スピーカー 1

外側の空間にね。

スピーカー 2

なんかでもその匂いと味のギャップあるっていうので言うと、食感もあるかなと思ってて、食感と味のギャップ。

なんか見た目めちゃくちゃサクサクそうなクッキーなのに食べたらめっちゃしっとりしてるみたいなやつありますね。

スピーカー 1

ある。ありますね。

あれもびっくりするんですよね。

スピーカー 2

ちょっと残念だよね。

残念だけど美味しいパターンもあるんだけど。

美味しいパターンあるけど、なんか見た目サクサクを予想してたのにしっとりだったらちょっと残念じゃない?

ああ、そうか。それもあるし、なんか白いのに苦いチョコレートとか見た目だけどそれは。

なるほど。

とかもたまにある。

じゃあ濡れ線とかはどう?濡れ線。

濡れ線僕苦手なんですよね。

ちょっとわからない。

いや、せんべいはパリパリであるよみたいな。

あれなんかちょっと口に噛んだ瞬間気づくよね。あ、これ濡れ線だって。

ああ。

あんまこう気にせず食べたらさ、もった時ってあんま気づかなくない?濡れ線って。

スピーカー 1

あれかも。パッケージに濡れ線って書いてあって食べれば食べれるかもしれない。

スピーカー 2

ある。それは。

ああ。

やっぱりそういう事前認識って大事なんですね。香りにしても見た目にしても。

スピーカー 1

結構騙される系いろいろありますよ。視覚とか音とかも。

スピーカー 2

視覚と音?

スピーカー 1

うん。

音?

それこそイグノーベル賞取ってたやつなんかだとあれですよ。

パリパリ音のするヘッドホンとかスピーカーで音を出しておいて、ちょっと湿ったポテトチップスを食べると、

アンケート取った結果サクサク感をより強く感じたっていうのは全体で15%ぐらいアップするっていう。

スピーカー 2

面白い。

音だけで。

音だけで。

これ僕は聞いたことあった。イグノーベル賞のニュースで。

スピーカー 1

出てましたよね。もう10年くらい前かな。

スピーカー 2

そうですね。そんな単純なもんかって思ったけど、試してはないから分かんないですけど。

スピーカー 1

なんかこれ視聴者がそのイグノーベル賞受賞者本人の本今手元にあるんですけど、

実験後日だみたいなのがあって、実験対象者にいろいろとインタビューをしてたら、

いじでも音に影響されてないみたいなことを言い張ってる被験者が多いと。

俺はそんな単純じゃねえぞって言ってんだけど、ちゃんと結果は影響されてるっていうね。

匂いと味の関係

スピーカー 2

みんな騙されてる。

でもそれ使えそうですね。なんかポテチ専門店とか作って、

でもBGMにサクサクサクサクって音をかけまくって、だからなんかより美味しく感じるみたいな。ありそう。

いや、結構聞い狂いそうなんだけどな、それずっと。

でもなんかそういうのもあるからポテチの袋ってすごい音鳴りやすくしてるみたいなの聞いたことある。

そうなんだ。

スピーカー 1

そうなんですよね。実はそうなんすよね。

ありますよね。

スピーカー 2

それポテチの袋の音ってこと?

袋がシャカシャカしやすい素材にしてて、美味しそうって見せてるみたいな。

サクサクする音が響くってこと?

そうそうそう。ポテチがさ、中に入ってる感あるじゃん。

あるあるある。

みたいなのありますよね。

スピーカー 1

調理中の音を聞いてると、例えば焼肉が焼ける音を聞いてるだけで、肉の味を想像して美味そう感がアップするみたいなのをポテトチップスに応用すると、

袋の音をわざとうるさくガサガサにするっていうことらしいです。

スピーカー 2

やっぱそうだね。

だから夜食べようと思ってやたらうるさいんだね。すごい響くよね。

確かにすごい響きますね。

もう一人で晩酌してて、子供たちが寝静まった後に開けようと思うと、すごい気をつけないとガサガサガサって言うからさ、ちょっと静かに行こうかってね。

スピーカー 1

あれ、音を出そうとして作った袋だからね。

スピーカー 2

ちょっと大変だよ、夜は。

スピーカー 1

スピーカーみたいな。

なんだっけな、それ実際にメーカーが頑張って音を作ってるらしくて、やりすぎたメーカーがあるらしいんですよ。

うるさすぎるってことですか。

クレームが来て、もう全部回収して廃止になった商品らしいんだけど、後でクレームが多いから測り直したら平均100dBっていうね。

スピーカー 2

でも相当、乗り物とかのうるささじゃないですか。

スピーカー 1

もうそんな感じですよね。やりすぎた。そんなメーカーあるらしいですよ。

スピーカー 2

面白いな。

面白い。え、でもなんかポテチ以外でも普通のお菓子の袋の音も結構カチャカチャうるさくないですか。

スピーカー 1

多分同じ効果狙ってるんじゃないですか。

スピーカー 2

なんか音で、なんかちょっと遠くにレン君がいても、なんか音でお菓子食べてるかもみたいな。袋の音でわかるから何食べてんのみたいな見に来ることがありますけど。

あれバレちゃうね。

あれバレちゃうね。子供たちすごいなんか目ざといじゃん。耳ざとい。音だけで来るんだよね。

見た目と味のギャップ

スピーカー 2

耳ざとい。

耳ざとい。

スピーカー 1

面白いのがさ、食感って基本的に音なんですよね。やっぱり。

スピーカー 2

感触じゃなくて。

そう。

パリパリとか。

音なんですね。

スピーカー 1

食感を表現する言葉、オノマトペって何思いつきます?

スピーカー 2

パリパリ。

サクサク。

フワフワ。

シャキシャキ。カリカリ。コリコリ。

スピーカー 1

ボリボリか。

スピーカー 2

ボリボリ。

スピーカー 1

確かに音ですね。

スピーカー 2

大半音ですよね。

そうですね。フワフワはそうでもない気がする。

スピーカー 1

フワフワって。

フワフワは違うと思いますね。

スピーカー 2

音なさそうだよね。フワフワは。

スピーカー 1

音がないからフワフワなんでね。しっとりもちゃうから。

スピーカー 2

でも音ある系は全部音ですね。

確かに。

スピーカー 1

から骨電動音と空気電動音の両方で人間は判別をしているって言われています

要は口の中に何が入っているかを脳が認知しなきゃいけないのでその一つの助けとして 音を聞き分けて脳で合成しているっていう表現してましたね

スピーカー 2

確かにそうかも 口の中で響く音をちゃんと聞き取ってるっていうことか

スピーカー 1

これさっき絵馬さんがサクサク音を bgm で流しておけばより美味しくなるっていうアプローチあるって言ってたじゃないですか

これ違うアプローチでサクサク感を無理やり麻痺させてハックするっていうのを実際やってる店あるんですよ

麻痺させてハックするどういうふうに モーダル補完効果とかって聞いたことあります?

ないです 例えばじゃあもっとわかりやすいところでいくとゲレンデマジックとかマスクマジックってわかります?

ゲレンデマジックとかは 顔の半分隠れてると

隠れた部分を理想形で保管しちゃうってことあるじゃないですか

マスクはよくありますよね マスク取ったら表たんと違うみたいなね

スピーカー 2

あるじゃないですか あれはありますね

スピーカー 1

あれ音でもやっちゃうらしくてですね 僕ら静かな状態で食べるポテトチップスの音を知ってるじゃないですか

音の効果による味の錯覚

スピーカー 1

だからその音がほとんど聞こえないぐらいのうるさい環境で食べると

振動だけ骨伝導だけが脳にきますよね

スピーカー 2

そうすると足りない部分の音を脳が勝手に保管始めるんですよ

そんなに鳴ってないのに聞こえる気がするみたいな ちょっとわかる気がするなそれ

スピーカー 1

しかも再生される脳内保管される音は理想の音なんで 勝手にサクサク感アップさせちゃうんですよ脳が

スピーカー 2

実際普通に聞くときのサクサク感よりも その効果でのサクサク感の方が完璧だからより美味しく感じるんですか

スピーカー 1

っていうことらしくて 実際にそのために音を大きくしている 例えばクラブとかもあるし

スピーカー 2

あとはハードロックカフェって実名出していいのかな そういう音の大きいカフェレストランってあるじゃないですか

スピーカー 1

あれなんかね店舗デザインの中に音をこれ以上下にしないっていうのがあるらしくて そう音でかくするとそういう麻痺効果もあるし

食べる量も増えるし食べるスピードも上がって回転数が上がるっていうのが実証済みらしいんですよね

聞いたことある ハードロックカフェってハードロックでめっちゃテンポ早いからそのテンポ早いので回転率上がるみたいなの聞いたことある

騙されてたのか コントロールされてる ハードロックカフェのいいように そういうことだったのか

スピーカー 2

実名出してあんまりディスったら怒られそうだけど でもすごいなっていうことですよね

すごいですよね企業努力だと思いますよ スタジアムでビールめっちゃ売れるみたいな感じなのかな

それもあんのかもね 野球スタジアムとかさビールめっちゃ売ってるじゃん

あれ雰囲気もあるけどそういうガヤガヤ感でなんとなく買うとか飲むみたいな

スピーカー 1

雰囲気あるし騒音が大きい環境だと甘みと塩味が感じにくくなるっていうのもあるから

麻痺ってるじゃん 麻痺るだから

スピーカー 2

なんか旨味感じやすくなるっていうやつですよね

スピーカー 1

想像だけで食が進んでる 自分の

スピーカー 2

でもその効果 雑音が大きいと塩味とか甘みが感じにくくなるっていうのってどういうふうに測ってるんですかね

さっきでも思ったんですけどさっきの別の何効果でしたっけ

保管してよりサクサク感が強くなる気がするみたいなのもあれって感覚じゃないですか

なんかどうやって測ってるんだろうって思ったんですけど

スピーカー 1

僕も詳しく見てないですけど本に書いてあったのだと

なんか何万人 延べ何万人くらいになる被験者を対象にした実験が

なんか十いくつあるらしくてそれを全部分析したらそうなったって書いてましたね

スピーカー 2

じゃあその時の感想とかを集めて

そういう研究いっぱいある気がする

飛行機の上で飲むトマトジュースうまいっていう話とか

あれも騒音がすごいするからなんかトマトの旨味が引き出されるみたいな話とか

ピアノと金管楽器を聞いた時にその味の感じ方変わるみたいな研究ありませんでしたっけ

スピーカー 1

ありますね

スピーカー 2

ありますよねどっちだっけピアノの方が甘いって感じでしたっけ

スピーカー 1

ピアノが甘いですね確か

スピーカー 2

みたいなのを多分アンケートですよね

スピーカー 1

基本アンケートですね見てると

スピーカー 2

面白いなと思って

スピーカー 1

面白い表現だなと思うのが本の中で甘い音とか出てくるんですよね

スピーカー 2

なんだそれって感じ

スピーカー 1

それは甘いメロディーなのかと思ったらそうじゃなくて

甘みを強調しがちな音っていうことらしいんですけど

音の効果と店舗デザイン

スピーカー 2

そんなあるやん

イメージ甘いとなんかイメージが結びついてるというか

スピーカー 1

そうなんですよね

なんか甘いのって丸い感じしますよね

します

スピーカー 2

僕結構気化学につながってる気がしてて味とか印象みたいな

なんかで見たことあるのが

ダークチョコレートとホワイトチョコレートって言われて

どっちが丸でどっちが三角ですかって聞いたら

大体の人ホワイトチョコレートの方が丸って答えるみたいな

確かに

スピーカー 1

そうなんだ

スピーカー 2

炭酸水とミネラルウォーターだったら炭酸水は三角で

ミネラルウォーターは丸みたいな

そっかじゃあさっきのは音となんか甘みの関係だったけど

今のは四角も甘みに関係するんだ

どっか

すごいね

だから全部つながってるなぁっていう気がしてるんですけど

確かにうちらも料理で塩加減で

パッケージと食事のデザイン

スピーカー 1

これ角がある塩か角がない塩か

スピーカー 2

酢も角が立ってる

酢が立ってるとかそういう表現をするね

へーそんな表現

スピーカー 1

角ってなんだっていう

スピーカー 2

舌を刺す感じとか

多分そういう感じなのかもしれないけどね

スピーカー 1

聞いたことあるかもしれないけど

ブーバキキ効果ってあるじゃないですか

スピーカー 2

聞いたことありますよね

ありますね

スピーカー 1

なんですか

スピーカー 2

ゆる言語学ラジオで聞いた

スピーカー 1

そうゆる言語学ラジオでもやってたことがあると思うんですけど

じゃあ知らない2人がいるんであえてやりましょうか

漫画のコマの中にびっくりしてる時に

トゲトゲの吹き出しが出てくる時ありますよね

ちょっと危機感あるようなやつね

あと何か妄想する時に

っていうもくもくしたのありますね

どちらかがブーバでどちらかがキキです

どっちがブーバ

スピーカー 2

思い出した

えっとポンポンポンの方がブーバ

でなんか驚く方がキキ

スピーカー 1

なんかトゲトゲしてる方がキキっていう

こういう音が合うよねっていうのが

世界中で共通するらしいんだけど

これをさっきれんさんが言ってたような

味に当てはめるっていうのもできるらしくて

スピーカー 2

味のブーバ危機効果

味のブーバ危機効果

スピーカー 1

そういうことですよね

ちょっと言ってみましょうか

さっきれんさん言ってくれたんでちょっと追加すると

スピーカー 2

今から言うんでブーバかキキかちょっと言ってってください

なんか始まったぞ

いきましょうか

スピーカー 1

キャラメル

スピーカー 2

ブーバだな

ブーバかキキ

ブーバだね確かに

スピーカー 1

炭酸水

スピーカー 2

キキ

スピーカー 1

唐辛子

スピーカー 2

キキだな

キキかな

スピーカー 1

レモン

スピーカー 2

レモンキキだな

レモンキキだね確かに

スピーカー 1

ネルネルネルネ

スピーカー 2

ブーバ

れんくんの好みのものですけどね

ネルネルネル

スピーカー 1

甘いやつってやっぱブーバなんですよね

スピーカー 2

確かになそういうことですよね

っていうのを無意識でなんとなく概念として

自分の中で持ってるみたいなことですよね

スピーカー 1

そうなんですよね

でこれが影響させたわけじゃないけどしちゃった

スピーカー 2

面白い事例を見つけたんでちょっと紹介していいですか

スピーカー 1

チョコレートバーを作ってるお菓子メーカーさんがいて

そのチョコレートバーがもともと真四角だったんですよ

細長い四角積み木みたいなもんですね

で2013年に角を削って丸みをつけた形状に変形しましたと

デザイン変更ですね

そしたらメーカーにクレームが入りました

角が削ったのでその分だけ容量が減ってるから

容量に関するクレームかと思いきや

そういうのはほとんどないぐらいの少数で

大半が以前より甘くてクリーミーになったから

スピーカー 2

元の味に戻してくれっていうクレームだったっていうね

面白い丸いから

スピーカー 1

でもメーカー曰く中身全く変えてないらしいんですよ

なんで丸くしたんですか

原材料が高騰したので

ちょっと容量減らしましたっていうだけらしいんだけど

スピーカー 2

そういうの言えない

でも甘くなったから嫌だっていう

面白い

すげー騙されてる

無意識で思っちゃってるんでしょうね

スピーカー 1

デザートを盛り付けるときはなるべく丸い皿にするとかね

スピーカー 2

その方が甘い感じがする

フルーツカットも丸い方がいいし

スピーカー 1

アイスクリームも丸っこい方が甘く感じるし

スピーカー 2

だからアイスクリームってカチャカチャとる丸い

あれなんて言うんだっけ

丸い形にとる器具あるじゃないですか

スピーカー 1

あれだから丸いのかな

スピーカー 2

取りやすいだけかもしれないけど

理にかなってるってことですよね

多分四角に詰めなかったっていう選択を取らなかったんで

そういうことでしょうね

違和感がなかったでしょね丸いことに

丸くていいんだったらもうQなんてもっといいんじゃん

逆にそのチョコレートでも大人の味を演出したかったら

四角いお皿に入れとかそういう戦略もありそうですよね

スピーカー 1

大人のチョコレートって四角いの多くない

本当だ

スピーカー 2

そうだね

スピーカー 1

言われてみれば

スピーカー 2

ビターチョコとかカカオナンバーとかね

サイコロみたいなチョコレートって

大体ちょっとビターめなやつですよね

確かに

スピーカー 1

しかもあれだパッケージがなんか手触りがシルクっぽいのとか

特殊効果って言うんですか

ザラザラがつけられてるとか多くないですか

スピーカー 2

多いですね

スピーカー 1

あれもなんかね手触りでシルキーな感触を手にインプットさせると

スピーカー 2

脳が食べた時に反応してしまうらしくて

すごいな

パッケージで関係ないのにね

味には直接関係ないけどそういうふうに思っちゃうんだ

スピーカー 1

みたいですよ

スピーカー 2

すごい

スピーカー 1

これパッケージ関係

いろんな国の企業が特許取りに行って取ってるから

多分効果があるってことなんでしょうね

スピーカー 2

そうなんだ

特許まであるのね

スピーカー 1

特許取ってますね

スピーカー 2

はいって書いてましたよ

パッケージに?

スピーカー 1

パッケージとかそうだな

音のデザインとかもそうですね

もう味とか製法ではなくてね外側ね

そうですね

あとは記憶に残りやすい味のデザインの仕方とか

スピーカー 2

記憶に残りやすい味のデザインっていう

あんな難しそうな

味覚のことなのか視覚だけの話なのか

スピーカー 1

食事体験を全体的に捉えて

どうにかしてインパクトを残そうっていう試みですね

じゃあ全て五感全てで

単調すごい体験でもずっと一緒だと

記憶って残りにくいじゃないですか

で覚えるのってすげーピークの時か

すげー悪い時の極端な両サイドで

もしくは最初と最後だけみたいなのありますよね

スピーカー 2

これをフックにした食事のデザインをしてる人たちがいて

スピーカー 1

例えばすげー簡単な話でいくと

パンがあります丸いパンがあります

で食べ始めが味が濃い目です

で内側は味がスカスカしてます

スピーカー 2

で食べ終わった時にもう一回味が濃いですみたいなね

スピーカー 1

そんなのできる

そうすると例えば塩とか砂糖とかあんまり多いと

体に良くないじゃないですか

最初と最後だけ味がしっかりしてれば

その食べた瞬間一瞬と思うかもしれないけど

1時間後2時間後もしくは翌日2日後の頃には

あれ美味しかったなって頭が変換しちゃうんで

スピーカー 2

それでも分かんないってことですよね

スピーカー 1

覚えてらんないんですよ

ディテール

スピーカー 2

あれだあのトッポとか

スピーカー 1

もう両端だけ甘くしとけばいいんじゃないか

スピーカー 2

最後までチョコたっぷりだけど

真ん中はそんなにチョコたっぷりじゃなくても

ちょっと味しとけばバレない

ならチョコじゃなくていいってことね真ん中の方ね

チョコっぽい何かでいいです

そんな感じかな

スピーカー 1

チョコっぽい何かが入ってればいいかもしれない

スピーカー 2

さすがに何も入ってんだったらバレるから

食べてる最中に電話かけそうだけどね

うちなんかだと前菜を覚えてる人が多いんですやっぱり

最初だから

スピーカー 1

最初だから

だいだになんかインパクトが強いのがあるとそっち側回ってくるとか

スピーカー 2

コース料理とかそういうの計算したりしてそうですよね

スピーカー 1

しますね

そんなら僕ら食事体験の楽しかったっていう記憶だけを残して

何を食べたか忘れるくらい気配消すときありますよ

それは例えば初デートだとか顔汗だとか子供のお祝いだとか

そういう主役が料理じゃないとこに行ってほしいときは

雰囲気だけ作って気配消しますね

スピーカー 2

えーそんな

確かに言われてみたらそういうタイミングで何食べてましたかって言われたらあんま覚えてない

覚えてない

美味しかったっていうのは覚えてるけど

美味しかった場所とかの方が覚えてるかもしれない

そうそうこういう雰囲気だった雰囲気すごく良かったとか高級感とかは覚えてても

何食べたかっていうのは確かにすごい美味しいとかすごいまずいとかだったら覚えてますけど

そうじゃなければあんまり覚えてないですね

あんま結婚式の時の料理ってさあんま覚えてないんだよね

そんな感じかなやっぱね

スピーカー 1

多分そういうことだと思います

スピーカー 2

確かに

酷かったら逆に覚えてるしねってなるけど雰囲気だもんね

美味しくていい場所だったなって感じ

スピーカー 1

確かに

なんだっけ食品衛生か何かの統計で見たんだけど

飲食店に対するクレームで最も多いのは味とか食材がダメだとか毛が入ってるとかそういうのじゃなくて

基本的にホールスタッフの対応なんだって

スピーカー 2

確かにそうか

外食の印象

スピーカー 1

そっちの方が印象が強く残るらしいです

スピーカー 2

うんうん

確かにそうだな

確かにね俺の知ってるクレーム

だいたい美味しいですもんね普通外食したら

でも印象に残るのってやっぱ態度が悪い店員とか

逆にいい店員はめっちゃ覚えてるし

って言われると結婚式でめっちゃ料理にお金かけたのどうだったんだみたいな反省が今出てきたわ

でも良かった

スピーカー 1

それはそれで大事だけどね

ありますね僕は年齢的に結構行ってるのもあって結婚式たくさん出てるんですけど

やっぱあの友達の時の飯は別格にうまかったなっていう印象だけは残ってます

ディテール忘れてるけど

スピーカー 2

確かにそれは俺もある

自分の時がね主催の時は覚えてないけど

行った時はねすごくよく覚えてる

スピーカー 1

主役の時はほんと無理

スピーカー 2

ってかほぼ食べれないですよね多分

スピーカー 1

そうですよね

一番経験が近いから記憶にあると思うけど

スピーカー 2

そうですね

まだ半年も経ってないから

そうですね

味覚えてないわ一個もなんか急いで食べた記憶はあるけど

わかる

勿体ないから俺最後バーって食べた記憶はある

あれらしいですよ

勿体ないから

スピーカー 1

緊張感のある環境だと味覚センサーがダウンするらしい

スピーカー 2

あーでもありそう

それありそうだな確かに

急いでる時とかってもうあんまり味とか関係ないですもんね

そうなんですよね

うちでお客様がやる顔合わせとかそういう賢ったやつの時って

みんな思った以上に食べてないのにすごいお腹いっぱいだったって帰ってくる人が多くて

私たちもそうだったかも

確かに満足感みたいなね

もう7割8割ぐらいでもうお腹いっぱいですってボソッと言われたりするんですけど

そもそもだいぶ量絞ってますけどねっていう時が結構多くて

もう僕らそういう意識の時ってわかってるんで

ご飯の最後のお米の量とかすごい減らしてくるんですよねもうあらかじめ

ちゃんとコントロールしてるんだ

食事中の気分や環境の影響

スピーカー 2

食べるのだいぶスピード遅いなと思って

緊張してるなと思ったらちょっとずつ減らしてるんですけど

それでも多いっていうのがあったりするので

そういうことだからねやっぱね

緊張してる方が満腹感は安いっていうことなんですね

なのかな

まあ緊張してると家に入らないとかね

舞台の前に家に入らないとかよく言うから

そういうことなのかもしれない

確かに

だから家でだらだらして食べ過ぎちゃうんじゃない

スピーカー 1

確かに

そういうことかもしれない

あれ良くないですやっぱり食べ過ぎだったらテレビ見ながらとかスマホ見ながらは良くないですよ

スピーカー 2

そうですよね

やっぱりそうだよ一回議論になったことあるんですよ

本当ですか

ネットフリックス見ながらご飯食べちゃうと

食べ過ぎちゃったりあんま味感じないから

一回やめようって言って

なんかすごいカフェみたいなBGMかけて食べたときは

俺はうまい感じがした

ああそういう話もしましたね

そう

スピーカー 1

まあ採用されなかったんですけどね

スピーカー 2

というよりれんくんが

もう最近YouTubeとかネットフリックスを自分でつけてて

それで食べるっていう

スピーカー 1

現代っ子じゃない

すごい現代っ子

最近したらしいですよこの本だと

テレビやスマホに気を取られた状態で食事をすると

およそ15%程度余分に食べてしまう傾向がある

スピーカー 2

15って結構ですね

スピーカー 1

結構

だからなんか脳が食べ物に関連する刺激に対して

意識が向かなくなっちゃうらしくて

スピーカー 2

ですよね

スピーカー 1

元々原始時代の人類の脳の動きからして

その食べ物が美味しいかとかおかしくないかとか

安全であるかどうかっていうのが

最初にこう意識が行くんですって

一口二口食べてこれオッケーと思ったら

人間の脳みそはそれ以外に意識が行きやすくなる

スピーカー 2

確かにそうだ

スピーカー 1

だから記憶に残りにくいんだけど

その時にテレビとかスマホとかにあると

そっちに思いっきり持っていかれるから

本当に感じてないみたいになっちゃう

スピーカー 2

純粋に美味しいっていうのを感じられなくなっちゃうから

環境から作っていくっていうのが大事ってことですよね

美味しさとコミュニケーション

スピーカー 1

そもそも

そうらしいそうなんですよ

ただだからといって

無音でサイレントダイニングとかあるじゃないですか

死後厳禁みたいな

スピーカー 2

あんまり行ったことないですけどねそういう

スピーカー 1

たまにこだわりのラーメン屋さんとか行くと

スピーカー 2

そういう店があったりするんですけど

スピーカー 1

そうすると今度は一人になりすぎて

幸福度が下がってるから

あんまり評価が上がってこないっていうのもあるんですよね

スピーカー 2

じゃあちょっとうるさいぐらいがいいってことですか

スピーカー 1

よく言われるのはそうですね

ちょっと人と人の会話ができるぐらい

誰かと美味しかったねとかこうだねっていう

スピーカー 2

コミュニケーション取りながら食事のことを楽しんでいくっていうのがベストみたいですねやっぱり

確かに全く喋れないところは行きたくないな

楽しくないもん美味しくても

外食ってすごい気分が変わるんだね

ちょっとオシャレなとこ行ってカフェみたいなとこ行くと

音楽が流れてて友達と行ったりしてちょっと喋りながら食べるみたいな

スピーカー 1

そうね基本的に友達と飲んでて

スマホをじっと凝視する人は少ないだろうしね

美味しいもの食べたらこれうまくねって友達に言いますもんね

スピーカー 2

言うしでもやっぱりその会話だけだな覚えてるの

居酒屋とか特に

なんか美味いものを誰々と食べたわみたいな記憶だけ残ってる

スピーカー 1

うちはもうそれを狙ってますけどね諦めて

スピーカー 2

諦めて

スピーカー 1

食べ物自体じゃなくて

誰々さんと楽しい時間を過ごした時に

すげー美味しいのだけを覚えてるみたいな

そうすればリピートしてくれるのもいいです

スピーカー 2

いやでも絶対そうですよね

絶対そうですね

美味しいねって会話をしたら

もうその美味しかったっていう感覚が

多分なんか二重三重になって

記憶にすごく焼き付くっていう感じが多分あるんで

すごくまた行きたいっていう気になりそうです

だからそうかリピーターを作るために

そういう体験をさせてるというか

スピーカー 1

そして日本ではあまりやらないですけど

例えばヒルトみたいな大きい有名なホテル

フォーシーズンズとか

ああいうホテルだと必ず帰りがけに

いかがでしたかって聞くんですよね

スピーカー 2

確かに聞きますね

スピーカー 1

基本的に頑張ってやってるから

いい方向に誘導してますし

実際いい思いするじゃないですか

だから顧客側は良かったですって言っちゃうんですよね

スピーカー 2

言っちゃいますね

スピーカー 1

その自分で発したセリフが

脳に定着する

スピーカー 2

なんかそう言われるとコントロールされてる感じ

スピーカー 1

これは有名ホテルのウェイター・ウェイトレスとか

接客マニュアルのガイドみたいな本があって

それにもう明記されてますね

マニュアル化されてるそうです

スピーカー 2

ああなるほど

でもそれって確実に美味しいからこそ成り立ちますよね

もし美味しくなくてそれでどうでしたかって聞かれて

でもそしたら美味しかったですって言わざるを得ないじゃないですか

そしたら絶対記憶に残るんで

ちょうどこの間関係ないんですけど

旅行行ってて温泉みたいなのに入ったんですけど

入った後にお湯加減いかがですかって言われて

良かったですって言ったんですけどめっちゃ暑かったんですよ

それですごく記憶に残ってて

ホテルのエレベーター乗った瞬間

いやクソ暑かったようになった

良かったって言ったけどめっちゃ暑かったけどみたいな

これはもう一生覚えてるわって思って

うまいやり方なんだねあれはもう

だからもうそういうホテルとかでも

必ず美味しかったっていう自信がある上で言わなきゃ逆に逆効果な気がしますよね

スピーカー 1

ああ確かに

スピーカー 2

何でもそうかもしんないよね

まあ確かに

でももうここまで来ると逆にもう一周回って良いものは良いっていうよくわかんない

結論やっぱ良いよね

美味しければ何でも良いです

あれ今までの会話何だったんだっていうね

スピーカー 1

ハック何だったんだろうなってなってる

スピーカー 2

でもハックの方法も色々聞けましたけどね

色んな感覚刺激するっていう話は聞けたから

ちょっと逆にこれからそういうのに注意して

食べてみようっていう気になりますよね

スピーカー 1

そうですね

スピーカー 2

あとちょっと騙されないぞっていう気持ちが出てくる

多分騙されるんですけどね

でも逆にここまでしてやったらもう俺騙されてもいいやってなるかもしんない

相当良かったら

そうなる気がする

この努力すごいっていう

色々と考えることも一緒

めっちゃ面白かったな

めっちゃ面白かったですね

これ今めっちゃ面白かったってことで記憶に刻みつけてみた

ホットキャストも一緒なんじゃない

確かに確かに

スピーカー 1

そうかこれどうでしたかって言わなきゃいけないんだ俺が

スピーカー 2

言ったら面白かったですってなって

聞いてる人も面白かったってコメントしてもらったら

さらにね聞いてる人の記憶にも刻まれるっていう

確かに確かに

じゃあそういう風にできてるんだ

そういうことか世の中そういう風にできてるんですね

聞いた人はしてほしいねコメントをね

じゃあこれ面白かった方は是非

SNSとかで面白かったとつぶやいてくださいって

YouTubeとかでいいねしてくださいとかもそうかもしれない

確かに

何でもそうかもしれないですね

いや面白かったな

面白かったな

途中から全然食べ物の話じゃなくなりましたけど

スピーカー 1

そうですね

スピーカー 2

いろいろ繋がってるっていうのがよくわかったな

スピーカー 1

ありがとうございます

こちらこそありがとうございました

スピーカー 2

こんな感じで大丈夫ですかね

大丈夫だったかなうちの普段のやつともだいぶ違うけどね

普段の長編からすると

スピーカー 1

だいぶライトに話しましたね

スピーカー 2

もともと好きなんだよねこっち側ね

じゃあ最後になんかこういう話してるんですよって話ちょっと聞いていいですか最後

最後うちのラジオはとにかく長いですぐらい

スピーカー 1

外から

だからそれをするとアンカリングで

実際長いんだけどアンカリングでそれぐらいになっちゃうから

スピーカー 2

だって無理だもん長くないよって言えないもんこれうち

スピーカー 1

最後に長いけど楽しく学んであっという間に過ぎますよとかポジティブに終わったらどうですか

スピーカー 2

長いんだけどだけだったらやばい

長いんですけど皆さんすごい聞いていただいてるんで楽しいんだと思います

スピーカー 1

これでいいですか

食材のこととか料理のこととか食文化のことを今日のお話みたいな科学的なところとか心理学的なところとか

いろんな側面から切り張りホリホリしてディグっていくと

気がついたら歴史のところに行ったら無限沼に入ってなかなか帰ってこないとか

そんなことはあるんですけど僕たちがやりたいのは今テーブルに並んでるそれは何ですか

何を僕たちは食べてるんですかっていうのをちゃんと見つめ直しませんかっていうそういう提案ですね

そのためにやってます

スピーカー 2

当たり前に食べてるけど本当にそれわかってますかみたいな楽しいですよね

スピーカー 1

分かったら楽しいし分かったらより愛おしくなるし

スピーカー 2

ある意味今日の話に通じるところで知ってるからこそ美味しく感じるみたいな

その食材の背景を知ってるからこそあれいつも食べてた同じものなのに味が美味しく感じるなんでだっていうのが一つかもしれない

あーありそうありそう

確かにな

今日あのチョコのアイスのチョコの香りのことを聞いて

で多分これ収録終わってからチョコのアイス食べに行くんですけど

その時にこれ海苔なんだなって思いながらも騙されてより美味しく多分食べれると思います

知ってるからこそね

食べ物ラジオ聞いたら食べ物美味しくなる

すなわち幸せになる

幸せになるっていうことですね

スピーカー 1

はいそういうことです

スピーカー 2

いやーよかったね

よかったですね

お腹空いてきたわ

めっちゃアイス食べたい

じゃあうちの時はアイスをね食べていただいて食べながらやっていただいて大丈夫なんで

いいですか

あーそうですね

その音とかもね入れて

いいのかなそれ

料理人と味の錯覚とサイエンス

スピーカー 2

僕らも食べ物ラジオさんの方にお邪魔して収録させてもらうんでこの後ね

そちらもぜひ聞きに行ってみてください

お待ちしております

ということで今回のゲストは食べ物ラジオの

武藤太郎さんと武藤拓郎さんでした

スピーカー 1

ありがとうございました

スピーカー 2

ありがとうございました