フライパンの材質と火力伝導
餃子を焼くなら、フライパンを使うという方が多いと思いますが、初めのうちは、良いフライパンの方が焼きやすいんだろうなぁと、私思ってました。
でも、いろんなフライパンで焼き慣れてくると、どんなフライパンでもいいんじゃない?って思うようになってきまして。
でも、最近ですね、限界まで綺麗に焼きたいと思ってやっているとですね、高いフライパンには高いなりの理由があるんだなぁと思うようになってきました。
今回は、餃子を焼くフライパンの選び方についてお話ししたいと思います。 ご家庭に1枚、餃子専用フライパン、ぜひご用意いただきたいと思っています。
この番組は、餃子ジョッキーの小野寺力がお送りしております。 聴く餃子です。フライパンと一言で言っても、いろいろな材質のものがございます。
まず、世の中で一般的に使われているのがアルミ製のフライパン。 アルミニウムは鉄やステンレスより熱伝導率が高い。
火力がダイレクトに素材の方に伝わりやすいという特性があります。 なので、強火にすると温度が上がりすぎてしまう。
温度が上がりすぎちゃうと裾加工が剥がれやすくなっちゃう。 という問題がありますので、アルミ製のフライパンは強火は厳禁でございます。
決して強火にしちゃダメです。 アルミで作られたフライパンはガス火専用のものになっています。
IHに対応しているフライパンというのは、磁石がくっつく材質のものが入っていなきゃダメなんですね。 例えば鉄、鉄から溶かしたもの、芋の。
あとはステンレスっていう材質が使われているものなんですね。 基本的には鉄が入っているものですね。
じゃないとIHで餃子は焼けません。 多くの場合にはアルミとステンレスの合板になったものがIH対応フライパンとして売られています。
鉄やステンレスっていうのは熱伝導率がそれほど高くない代わりに蓄熱力が高いという特性があります。
蓄熱力というのはですね、熱を蓄えるということですね。 そして冷めにくいという特性があります。
鉄やステンレスを使ったフライパンはあらかじめ温めておく。 余熱と言いますけど、余熱をしてから油を敷いて餃子を並べていくというポイントになっております。
IH対応フライパンと板の厚み
あとですね、IHを使う場合、体験したことあるかと思いますけど、IHのコイルが丸く入っているんですけど、そのコイル部分だけが熱が上がっちゃうんで、
そこだけ焼けちゃう、そこだけ焦げちゃうみたいなことがよく起こるんですね。 なので、できるだけフライパンの底面をまんべんなく熱を蓄えていくということを意識していただくと綺麗に焼けます。
コイル状のところにですね、ちょっとフライパンを動かしながら置いていくと、まんべんなく綺麗に焼けるんですね。 ここまで一旦整理すると、フライパンに使われる材質には2つの傾向があるんですね。
まずは火力を伝える熱伝導率、熱しやすくて冷めやすいという特性があります。 その代表的な素材としてはアルミとか銅というものがありますね。
逆に熱しにくく冷めにくい、 熱を蓄える能力が高いというのが鉄屋栓です。
あとは最近チタンなんかもですね、そういったメインに蓄熱ができると言われていますが、 IHではチタンは使えないのでガス日専用となっています。
餃子を焼くのに良い素材って、個人的には蓄熱力が高いものの方が焼きやすいと思いますので、 アルミとステンレスの合板っていうのがいいんじゃないかなと思います。
合板といってもですね、それもいろいろ種類ありまして、単純に板が2枚合わせられているっていうのもありますし、 溶かして混ぜたようなものっていうのもあります。
そこらへんはですね、ちょっといろいろと見ていただければと思うんですけど、 だいたい合わせた板の方が安いですね。
板が2枚重なってるなっていう感じじゃないやつの方が綺麗に焼けると思います。
アルミだけの場合ですね、蓄熱はできないけど熱伝導が早いので、 火力に対してすぐ温まってしまう。
なのでそこだけ急に焦げやすくなったりするので、 フライパンをまんべんなく動かすっていうことができるんだったらアルミでも全然いいのかなと思います。
鉄やステンレスなど蓄熱が良いフライパンの場合には、 最初にある程度まんべんなく温めておくと火力がですね、そんな強くなくても綺麗に焼き上がります。
そしてムラがなくなります。 熱が均等に周りに伝わっていきますのでムラができにくい。
なので綺麗に焼き上げることができます。 この蓄熱力を高めるのに塗材だけじゃなくてですね、厚みっていうところも注目ポイントなんですね。
厚み。板が分厚くなるほど多く熱を蓄えることができます。 この厚みがある板ですね、さらに美しくムラなく焼けるようになります。
不層加工と蓄熱力
代表的なところで、中華料理屋さんとかで鉄板がありますけど、あの鉄板も厚みがある方が綺麗にムラなく焼けるんですね。
温度が急に上がったり下がったりしないからなんですね。蓄熱が高いと綺麗に焼けるっていうのは。 なんでフライパンの場合でも急に温度を上げたり下げたりしないで、綺麗に一定の温度で焼き続けるってところを目指していきたい。
そうすると結局板が厚いフライパンにたどり着いていきます。 ただしこの板が厚くなっていくとですね、その分だけ原材料かかっちゃいますので、お値段が高くなっていく。
お高いフライパンを使うと綺麗に焼けるっていうのは、つまりこういうことなんですね。 価格に影響を与えるもう一つの要素があります。それがフライパン表面の不層加工ですね。
アルミ製のフライパンの多くは不層加工されたものが販売されています。 不層加工が何重にも行われたりとかですね、表面コーティングする際にダイヤモンドとかチタンみたいな硬い素材を混ぜてますみたいなものになってくるとより高くなります。
ただこの不層加工ですね、フライパン表面の温度が260度を超えると劣化します。 だんだん不層加工って剥がれてしまいます。不層ってもともと毒ガスで固定してやるものなので、温度が高くなると不層が毒ガス化するんですね。
この不層加工されたフライパンを空抱きしちゃったりするとあっという間に260度を超えちゃいます。 そうするとどんなに表面加工をしたっても空抱きしたら無意味なんですね。とにかく不層加工されているってものはとにかく空抱きをしない。
これを大事にしてください。 あとフライパンの話でよく聞かれることとして、テフロン加工と不層加工どっちがいいのっていう話がありますけど、これは基本的にどっちも同じです。
不層加工技術で商標とられているものがテフロン加工と呼ばれています。 別なもので言うとバンソーコーとバンドエッドみたいな違いですね。
なんでテフロン加工と不層加工どちらも同じものだと思ってもらって大丈夫だと思います。 もう一度整理するとフライパンの素材によって熱伝導率が良いものと蓄熱力が高いものというものに分かれますということと、
あと厚みがあるとより蓄熱力が高い。 不層加工はコーティング量が多いものが高くなるっていうことを話してきました。
綺麗にムラなく餃子を焼きたければ蓄熱力が高いものを使った方がいいよ。 不層加工の内容は気にしなくてもいいよというのが私の考えでございます。
ガス火でもIH対応フライパンを使った方が焼き目が綺麗に仕上がりやすいというのは、そういった蓄熱が高い方が綺麗に焼きやすいということから考えております。
不層加工は何でもいいんですけど、長持ちさせるためには体気しない。 硬いもので擦らない。餃子を焼いた直後のフライパンが熱いうちはいきなりジュッとしない。
焼いた直後は汚れをキッチンペーパーで軽く落とすだけにして、フライパンが冷めてから洗うという風にすると汚れ落ちやすくなります。
そういう風にやっていくと不層加工長持ちしますので、まあいいやつであれば大体10年ぐらい使えていますけどね。
私が普段使っているフライパンをご紹介したいと思いますけども、まず一つ目、これはマツコの知らない世界でも焼き方をご紹介する際に使ったバンラリーニのトリノ。
バンラリーニはね、まず美しいんですね。フライパンが代理責任ような表面加工というか模様になってまして、まず美しい。
とっての持ちやすさだったりとか、とっての厚くなりにくさだったりとか、いろんなところが計算されて作られていますし、
ここまで申し上げている蓄熱力、これはものすごい高い。で、まんべんなく綺麗に焼くんだったらバンラリーニのトリノがおすすめです。
あともう一つ、デンマークのスキャンパンというところのですね、IQシリーズというのがあります。フライパンが浅いんですね。
かなり薄いアルミとステンレスの合板フライパンなんですけど、かなり薄いです。なんでこれ蓄熱できるのかなと思いきや、かなり蓄熱力も高い。
スキャンパンで焼いた餃子もパリッとして美味しいので、どっちもバラリーニにしてもスキャンパンにしてもちょっと高いですけど、IHでも使えるし、長持ちしますのでおすすめです。お買い得だと思います、逆に。
あとですね、みんなで餃子焼いて食べようというソーシャル餃子フェスというイベントをやってるんですけど、そのイベントの時にはですね、あえて安い、緑で一番安いフライパンを使ってます。
フライパンの種類とおすすめ
だいたい5、600円くらいで売ってるやつですね。これもリンクはこちらのエピソードの概要欄に行っておきますけど、こちらのガスビー専用のフライパンですとだいたい安いです。
IHになりますといろんなステンレスとかの合板になってくるのでお高くなるんですけど、ガスビー専用のフライパンであればアルミだけでございますので、結構安いフライパン売られてます。
その中でもニトリのフライパン結構安くて、形も規格も一緒なので手に入りやすい。蓋もねサイズぴったりになってますので、いっぱい揃えるのに楽だなと思ってニトリのフライパンを使っています。
先日ですね、冷凍おじ、西川おじさんのですねYouTubeチャンネルで餃子の焼き方をご紹介したんですけど、それもこちらのニトリのフライパンを使っています。
手に入りやすいフライパンだけじゃなくて、やっぱり憧れとして鉄とかステンレスのフライパン育てて餃子焼くっていうのをね憧れとして、男なら一度は持ってみるっていうのもあるんですけど、私も買いました。魔法のフライパンとかバーミキュラーのフライパンとか。
芋のフライパン重たくてね、本当に綺麗に焼けるときは最高に綺麗に焼けるんですけど、とにかく重たいですね。
フライパンをお皿に入れてフォッと返すときの、あの重たさがですね、男らしさにアピールになってしまうんじゃないかぐらいな、そういう重たさがあります。
芋のフライパン、鉄のフライパン、こういったものを使うときですね、これ一番大事なポイント、まあ蓄熱が高いって話は何度もしてるんですけど、蓄熱が高いが故に火力が高すぎると冷ますのも時間かかるんですね。
なんで温度を上げすぎたい。できるだけ抑えて焼くっていうのが重要になってきます。蓄熱が高くて火力が強いと思った時には焦げてしまう、焦げそうだなと思った時に温度を下げたとしても、結局焦げてしまうみたいなことになってしまいます。
フスの代わりに油でね、コーティングしていますよね。鉄フライパンとか芋のフライパンを毎回使う前にですね、最初に油返しというものをしますよね。
油返しするっていうのは油が表面にフスのようにですね、張り付かない角をピッとするっていうふうな効果があるんですけど、この油もですね、結局油ですので焦げるんですね。
で、焦げるっていう油が焦げる温度ってのはだいたい230度超えてしまうと焦げ始めるんですけど、油でコーティングしたフライパン、鉄とか芋のフライパンはできるだけ高温にしないっていうことが大事ですね。
じゃないとですね、結局油が焦げて餃子とフライパンがくっついちゃうということになってしまいます。
特にバーミキュラーのフライパン使った時に思ったんですけど、熱伝導率も結構意外といいんですよね、それはね。
熱がね、伝わりやすくなってしまうので、いけるだけ最初から中火、中火でゆっくりと焼く。餃子って伸びちゃうみたいな話もしたんですけど、鉄フライパン使うときはやむを得ないです。
10分くらいかけて焼くっていう気持ちで臨んだ方が綺麗に焼けます。
上がなくなった瞬間にはもう弱火になってないとですね、焦げます。
なのでできるだけいいタイミングで弱火に落として、ゆっくりと綺麗に焼いていただきたい。
鉄フライパンとかですと、24cm、26cmフライパンで使いますと、餃子、フライパンに隙間が多いとですね、熱コントロールかなり難しいんですね。
その隙間の部分、餃子を置かれてない部分から熱が上がってしまうので、熱が上がるポイントが増えてしまいますと、一気に全面的に熱くなっちゃうみたいなことがありますので、できるだけフライパンは餃子の数と合わせたサイズを用意した方がいいっていうのがあります。
例えばですね、1,2枚、5粒とかそのくらいであれば、スキレットみたいなちょっとちっちゃめのものを使うっていうのもありかもしれないですね。
鉄やステンレスのフライパンの注意点
スキレットみたいな小さいサイズでだんだん慣れてきたら、だんだん大きなフライパンを使っていくっていうのもいいかもしれない。
あとですね、鉄フライパンでも、窒化鉄加工とかファイバーライン加工といって表面にミクロのサイズの凸凹を作って貼り付きにくくするっていう加工されたものもあります。
こういったものも結構使いやすいです。
かつ、そういったものですと、フライ返しっていうんですかね、餃子の底面にパリパリッとターナーを差し込んで剥がすっていうことができやすくなりますので、そういったものを使うっていうのもありかなと思います。
実際、鉄や芋のでパリッと焼けたときの感動はね、もう癖になりますので、ぜひ機会があれば一度お試しください。
フライパンの材質を問わず、簡単においしくきれいに焼く方法を研究した焼き方の漫画もご用意しております。
ぜひこちら概要欄からご覧ください。
いろいろとフライパンのご紹介をしてきましたが、あなたが使っているフライパンとかですね、そのフライパンでどんな餃子が焼けたかとかですね、
あとはこんなフライパンが欲しいとか、いろいろご意見やご要望を教えてください。
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あなたのお気に入りのフライパン、ぜひ教えてください。
