うま味
うま味が日本の研究者や国際的な研究活動、食文化・食品産業を通じて基本味として定着した過程。
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♯156 うまい餃子のうま味の話
聴く餃子🥟本エピソードでは、第五の味である「うま味」の発見者である池田菊苗博士や、グルタミン酸の発見から味の素の商品化までの歴史をたどります。さらに、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の組み合わせによる相乗効果が、餃子の具材やだし、たれにおいてどのように生まれるかを解説し、約50度で食べることでうま味がより感じやすい点も紹介して...
「舌の味覚地図」は誤解？科学が解き明かす本当の味覚の仕組み
Curiosity Notes Replay「舌の先端は甘味、奥は苦味を感じる」といった「舌の味覚地図」を耳にしたことがあるかもしれません。しかし近年の研究により、この説は歴史的な誤解（翻訳や簡略化の過程で生じた伝言ゲーム）であることがわかっています。実際には、舌全体に存在する味蕾（みらい）のどこでも、5つの基本味（甘味・うま味・苦味・酸味・塩味）をまんべんなく...
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