町中華の意味と成立
餃子はマチ中華でも人気メニューですが、そもそもマチ中華って何でしょう? 餃子への愛を語る番組聴く餃子です。
日本で進化した焼き餃子文化を広める焼き餃子協会代表理事Gyoza Jockey小野寺力がお送りしております。 餃子を語るのにマチ中華っていう言葉はね必ず出てくるんですけれども、このマチ中華っていうのはね具体的に何を指
すんでしょうかね。
意外とこれを考える機会が少ないかなと思いまして、今回ですね特集したいと思います。 中国料理と中華料理ってどう違うんでしょう。
マチ中華という言葉を広めたのはノンフィクション作家の北尾とろさんです。 きっかけは2013年の終わり、北尾さんが学生時代から通っていた中華屋さんが閉店していて、こういうマチ中華はどんどんなくなって
いくんだろうねと口にした。
これが始まりだとおっしゃっています。 ただ北尾さん本人は自分の造語ではないということでして、マチ中華っていう言葉はね以前から使われていた呼び方だったそうです。
じゃあそのマチ中華何が新しかったのかというとですね、それまでは大衆中華とかラーメン屋とか中華屋さんとか呼び方がバラバラだったのが、
それ一つのジャンルとしてまとめられた。ここが大きいんじゃないかと思います。 そのねマチ中華って名前がつくとそのマチ中華ってのは何だろうなってみんな考え始めますし、
そのマチ中華の店ってどんな店だろうっていうのをね探し始めます。 でこの北尾さんと下関マグロさんはマチ中華探検隊を結成しまして、
で北尾さんが初代隊長、下関マグロさんは2代目現在の隊長となっています。 マチ中華探検隊の目的は消えゆく昭和の植文化を記憶し記録すること。
今では隊員が100名を超えているそうです。 私もねマチ中華っていうものにはそれほど詳しくないんですが、マチ中華探検隊の一員として去年11月に出たですね
マチ中華名店大百貨首都券版という学券さんのムック本で餃子の紹介をね一部担当させていただきました。
是非あの書店にね並んでいましたらご覧になってください。 マチ中華っていうのはねどんなお店なのかということですけども
実はねこのマチ中華決まった定義はないそうでして、 ただよく言われる目安としては戦後に生まれて高度経済正常期に広がって
個人経営で大衆向けの中華料理店。 気軽に入れて1000円以内でお腹いっぱいになれる。
よくねマチ中華のキャッチフレーズというか、 安い、うまい、早いみたいなねそんなことが言われますけどもそんな店ですね。
でそういったマチ中華のメニューを見ていきますと、 餃子とかラーメン、チャーハン、野菜炒め。
もう私たちの好きな料理ですね。 そしてカレーとかカツ丼とかオムライスもあったりいうか、
昼は定食屋さん、夜は居酒屋さん、街の台所として愛され続けているお店がマチ中華っていうところですね。
マチ中華探検隊所在隊長の北尾さんはこんな特徴も挙げておりまして、 店主はご高齢で口数が少ない、常連さんが多い。
外観、外から見た建物とかお店の雰囲気は年金が入っている。 接客マニュアルってもなくて、味はお店ごとに全部違う。
そういうことですね。昭和に挿入したかどうかってことは特に大事じゃないってことですね。 平成生まれても昔ながらの味と空気があればマチ中華と呼ばれるそうです。
中国料理と中華料理、焼き餃子の位置づけ
ここでね、最初にちょっと質問しました。 中国料理と中華料理何が違うんでしょう?
これご存知でしょうかね。 この答えをですね、先に申し上げるとNHKさんによると、実はこれ
中国料理と中華料理違いはないんだよということなんですが、 一般的な使い分けとしてというか私の認識としてもですけども、
中国料理は中国で食べられている本場の料理で、 自然料理、関東料理、北京料理、上海料理とかそういった中国の本場の料理ですね。
中華料理というのは、そういうのが日本にやってきた時、日本人の口に合うようにアレンジした日本の中国風の料理。
お店の構え方とかですね、そういったところも中国風になっているところ。 それが中華料理というふうに私は認識しています。
ここでね、いくつかメニュー名として天津飯、中華丼、冷やし中華。 これって中国料理だと思いますか?
中華ってついてますけど。 実はね、この辺りは日本で生まれた料理で、中国にはないと言われています。
ちなみにちょっと中華から離れて余談ですけど、ナポリタンとか台湾ラーメンとかね、そういったものもね日本にありますよね。
こういった海外の地名がついた日本生まれの料理とはね、いろいろあるんですが、まあそういったものをね、日本人は作るのが得意なんじゃないかということですね。
中国料理と中華料理の区別、これNHKはどういうふうにしているかという話なんですけど、NHK言葉のハンドブック第2版というのもありまして、それの132ページに載っているそうなんですが。
放送では中国料理、中華料理どちらの言い方を使っても良い。 高級で本格的なものが中国料理、庶民的で日本式にアレンジしたものが中華料理という使い分けがなされる場合もあるが、必ずしもこの傾向に従う必要は
ない。
どっちも使ってもいいということなんですね。 いやちょっとゲセない感じもちょっと心の中あるんですけど、NHKさんがそうおっしゃるのであればそうなんでしょうということですね。
昔から中国料理と中華料理という呼ばれ方があったそうなんですけど、その前明治から戦前に日本で出た中国料理の本がありまして、その中でシナ料理と言われて、それがねだんだんと戦後ぐらいから中華料理というふうに
呼ばれ始めて、
1950年代ですね戦後、中華料理とか中国料理がねごちゃごちゃになってきたということでございまして、1960年以降の料理本ではですね中国料理というふうに統一されていったっていうふうな研究もありました。
要するにどっちでもいいってことですね。 私の観点では先ほどのね日本生まれの中華料理、焼き餃子とか天津飯とかのあるお店っていうのが中華料理の店
というふうに認識していて、水餃子しかないとか、中国の伝統的な宮廷料理みたいなのを出しているところは中国料理みたいな、そんな認識をしていたりするんですけども、そもそも中国で餃子といえば水餃子が主流で
ございまして、焼き餃子は日本で独自に進化した食べ方って料理なんですね。
だから焼き餃子は中国料理というよりかは日本の中華料理というふうに認識をしております。
とはいえね中国料理のお店でも焼き餃子があるんですね。 基本的には中国料理には水餃子と蒸し餃子があるっていう感じのお店が多いんですけど、そもそもねこれ中国の中でも
北と南で分かれてまして、北の方が小麦粉文化で練った小麦の餃子、南の方は米食文化なんで蒸した餃子、おかずとしてですね、あと米粉の皮で作ったものもありますし、
蒸し餃子がね、南の方の中国料理では蒸し餃子が多いっていうふうに言われています。
あとね日本にやってきて、中国人がね日本でやってる中国料理の店、ガチ中華なんて呼ぶことはありますけど、こういった中国の店、ガチ中華も含めてですね、皮が自家製なのが当たり前なんですね。家庭料理を出している
ということで小麦粉を自分で練ったりとか伸ばしたりとか、
そういった麺類、麺っていうのはそもそも小麦を練ったものが全部麺なんですけど、そういった自家製の麺が使われているんで、とにかくね水餃子ってのはどういっても美味しい。
そんな中国人がやってるところでも、ついでにね日本人に合わせて焼き餃子を出しているところもあるよーっていう感じがあるんですが、それはそれで美味いっちゃ美味いんですけど、やっぱり水餃子の方が美味いん
じゃないかなって個人的には思うんですね。
焼き餃子はね、焼き餃子ならでは作り方がある。小麦粉のグルテンの出し方とか、そういったところでやっぱり焼き餃子用にしてほしいなっていう部分もあるんですが、水餃子は焼くだけじゃダメなんだよっていうふうに思
うところもあるんですけど、水餃子をベースにした焼き餃子もあるんですが、ということでやっぱり中国人がやっている中国料理、ガチ中華とかそういったところで言うと水餃子の方が美味しいよなって感じちゃうん
ですね。
満州から広がった日本の焼き餃子
戦後日本で焼き餃子が流行ったっていうのは、そもそも戦時中にね、満州にね日本人が多く行ってましてですね、まあ仕事で行っている方もあれば軍人として行く方もいらっしゃいましたけども、そんな満州で食べて
きた餃子っていうのは、中国人が水餃子ね、自分の自家製の水餃子をちょっと日本人向けにですね、満州で屋台でフライパンで焼いた、それが焼き餃子っていうのがね、日本に入ってきたっていうのが、
日本の焼き餃子のルーツだっていうふうにも言われるんですけども、その時にね、あの中国で満州で食べた餃子、中国人が作った水餃子を焼いて食べさせたのが、まあこういった中国料理、ガチ中華で食べられる焼き餃
子、そこが味だったんだろうなっていうふうに思うんですね。
戦前にも日本で餃子は知られておりまして、大正13年、14年の雑誌、婦人の友ではですね、素人にできる品料理として、水餃子、蒸し餃子、焼き餃子が紹介されています。これはね、国会図書館の方にも貯蔵されている
もので、どなたでもご覧になることができます。
一部、焼き餃子、シューマイって書いてあるので、焼き餃子なのかシューマイなのかちょっとわかんないんですけど、日本で戦後に広まった餃子はですね、中国東北部の満州から引き上げてきた人たちが作ったっていうふう
に言われてるんですけど、それもね、あの中国人がやってる屋台で焼いた餃子のレシピを教えてもらったり、それを食べたものを自分で思い出して作ったりっていうふうなね、いろんなルーツがあります。
だから日本全国各地に中華料理、餃子がね、メインのお店がいっぱいありますけど、そういったもので言うと味が全部違うんですね。
宇都宮の場合で言うと、満州に中東していた陸軍第十四手段の人たちが引き上げてきて始めたっていうのがルーツの一つだっていうふうに言われてますし、あとは野毛の万里さんとか飯田橋の桂さんとか、そういった
ところも満州から引き上げてきた人たちが創業したっていうふうにね、出てます。
餃子の満州っていうのも名前に満州ってついてますけど、これ満州から引き上げてきたのは創業者のお兄さんの方でして、お兄さんが満州で食べていたっていう話を聞いて、それで餃子作ったっていうことなんですね。
あとは今は亡き陳坊町のスイートポーズとか大分の小月とか、あと神戸の元祖餃子屋さんとか、こういったところは創業者が満州で餃子の作り方を学んできた。そこでお店やったりとかですね。
ということで、それを満州でやってたものを日本でも創業したよっていうスタイル。そんな感じで、満州を由来にしていろんなところで日本の餃子が始まっているんだということで、日本の焼き餃子のルーツは満州にある
っていうふうに言えるんじゃないかなと思っています。
今週のお取りやすい餃子は、まさに引き上げの歴史を持つお店でございます。静岡県静岡市餃子の福満さん、福満餃子ですね。焼き餃子協会の法人三条会議さんでもいらっしゃいます。創業は1954年、つまり昭和29年
ですね。
満州から引き上げてきた初代の方がですね、静岡で始めたってお店でございまして、これ年代としてはおけいさんとかと同じ年代ですね。今は2代目の矢部重高さんが朝6時から仕込みに入っているっていうお店で
ございます。実際私も行ってましたけどもね、家庭的なお店ですね。
実はこれは浜松の名店福満さんの創業者もですね、ここ静岡の福満さんで修行していたそうでございます。静岡のね、福満さんと浜松の福満さん、福って名前もつながっているので、そういった意味で言うとちょっとね、リ
スペクトもあるのかもしれないなっていうふうに思うんですけども。
皮はね、公式サイトでは市販より厚めということで、福満さんと同じくらいの皮の厚さかな。そんなに厚いっていうほどではない。ノーマルサイズ?若干ちょっと口どけもいい感じでもするんで、思ったより薄めに感じ
るくらい。そんな感じです。というか、あんの味の方がしっかりしてるんですね。牛、豚、鶏とお肉3種類を使っていてですね、各種味にすいごまが使われていてっていう感じの、ご飯とかお酒が欲しくなるような餃子の味
でございます。
市販の日和レルは概要欄に載せておきますけども、実際にホームページ見ていただくと、本当に中華っぽいシルエットのパッケージになっています。
來々軒の復活と町中華の厳しい現実
町中華といえばラーメンです。そのラーメンの原点と言われるお店が浅草にあります。それが浅草來々軒さん。創業は1910年、明治43年ですね。横浜の中華街から関東の料理人を招いて作った麺料理。それがね、日本
人の口に合わせて醤油などを足して改良していったところですね、大人気になりまして、日本で最初のラーメンブームを起こしたと言われています。
さっきね、ちょっと名前があった天津飯とかもですね、この浅草の來々軒さんがルーツだというふうに言われています。何々県っていうね、屋号がね広がったっていうのはこの來々軒さんの影響だっていうふうに言われてる
んですね。それぐらいすごく人気のある有名店だったんですが、後継者がいなくて1976年に閉店してしまいましてですね、それがその後、新横浜のラーメン博物館でいろんな研究をなさってですね、当時こんな米粉を使
ってたんじゃないかとか研究されまして、
期間限定で復元されまして、それで今年の7月にですね、創業者の玄孫にあたる高橋裕作さんが浅草で約50年ぶりにお店を復活させたんですね。これ実は餃子で言うと太陽っていうお店があったんですけど、太陽の
跡を使ってるんですね。
そんな高橋さんとですね、実はこの週末広島に行っておりましたっていう話はね、ちょっと最後一言本音でお話したいなと思うんですけども、町中華っていうのが復活の兆しも出てきているんですが、町中華の方には
ですね、厳しい現実があります。
東京商工リサーチによると、2026年1月から7月の中華料理店の倒産22店。前の年の同じ期より約7割増えてますよ。2012年以降同じ期間で一番多い数字だと。2025年の休業や廃業、解散は99件あり
ました。
非常にね、町中華っていうか中華料理店というところの核になっているお店が、閉鎖が増えているよってことですね。で、理由は肉や油などの原材料の値上がり、あとは光熱費のコストアップでございます。非常にね、カ
ロリーの高い料理ですんで、コストも高いんですね。
そういってみると個人で戦うのはなかなか厳しい。大手のチェーン店であれば、大量に仕入れて値上げを抑えられるんだけど、個人の店ではなかなかそれが難しい。だからちょっとずつ値上げしてきたんだけど、それも限界
があって、ギブアップっていうところが増えてきてるってことですね。
そこにね、店主の高齢化ですよ。戦後からやってきてずっとやってきたんだけど、後継者がいない。もう自分の体力もないから閉めてしまおうかっていうところで、やむなく閉店っていうところがね、増えてきてるんだって
チェーンとネオ中華による継承
いうことも言われています。ただね、そういった町中華に魅力を感じて、新しい町中華を作るっていう方々もいらっしゃいます。特に大手チェーン店ですね。
例えばエビスの大龍軒。これ前にもね、ご紹介したことがありました。エビスの会でですね。聴く餃子シャープ129で紹介したんですが、これ黄色い大きな看板に赤いテーブル、この字型のカウンター。もう本当に町中華
っていう感じのお店でございます。この町中華っぽい一つのお店、あのチェーン店じゃないように見えるんですけど、実はこれ大阪王将を運営するイートアンドさんの系列がやっているんですね。
これと同じようにお茶の水の満流さんだ。大塚の高龍拳さんとかもですね、同じように大阪王将のグループ会社がやっているんですね。お店ごとにね、オリジナルメニューをね、手作りしてるんですよ。大手チェーン店
だからといって全部同じメニューじゃない。お店ごとに違うメニュー作ってる。しかもそれがちゃんと町中華の味なんですね。
だけどこの素材をね、仕入れる点では大阪王将のグループのパワーを生かしてですね、ちゃんと低コストで品質を安定しているから値段がね、手頃になっているということでございまして、そしてですね、こういったところ
の大龍軒とか満流とか高龍拳とかで人気になったメニューっていうのが、本家の大阪王将の方にも取り入れていくっていうね、循環がある。
なので大阪王将のグループなんだけども、大阪王将名前出さない。だけど根っこが繋がってるってことですね。こういった大阪王将さんもやってるし、最近ですとあともう一つ、カッパ寿司とか牛角大トヤなどのチェーン店
を展開しているホロワイドグループっていうのがあるんですが、そこの天太郎っていうね居酒屋さんがありますが、今年ですね、天太郎食堂という町中華のお店をね、横浜の方で始めたりとかしています。
こういった大手の方が町中華の方に参入しているっていうのもありますし、あとは新しいお店、これまで居酒屋って言ったところが業態を変えて町中華っぽい感じのお店にするっていうことも増えてます。ガチ中華っぽい
感じのですね、お店の雰囲気を中国っぽい雰囲気にしたメニューとか内装が中国っぽい、ネオ中華と呼ばれるねスタイルも増えてきていますね。
こんな感じで町中華のスタイルっていうのが形を変えて受け継がれていく。ガチストロングスタイルの町中華は減りつつあるけれども、そういった新しい町中華のスタイルも増えていくっていうところですね。この町中華の
DNA受け継がれていく。日本っぽい町中華のスタイルが受け継がれていくっていう風なところが我々にとっては嬉しいところですね。
日本の中華をたどる本と番組のまとめ
最後にね、この秋に出る本がありましてですね。それが11月13日発売。ニッポン中華街探訪という本でございます。で、この著者は中華3兄弟。3人の中華の研究家が出てきます。
1人は東京餃子通信の編集長、そしてJAPAN餃子大賞の審査員もやっていただいております。塚田良一さん、焼きそば研究家の塩崎翔吾さん、そして日本シュウマイ協会代表理事のシュウマイジュンさんという3人なん
ですね。で、この3人が全国各地の中華を食べ歩いてきて。
特にですね、あの日本三大中華街の横浜、神戸、長崎、あとそれとネオ中華街と呼ばれる埼玉の西川口を舞台にしていろんなことを書かれているということですね。食べて飲んで語りながら日本の中華、日式中華の奥深さを
紐解いていく一冊だそうでございます。各地の中華街というのは戦前から中国の料理が日本に入っていた玄関口でございました。
それが町中華という形ですね。中国を原点とした味が日本中の街に広がって根付いていった。その町中華がね、どのように生まれて育ってきたのかというその原点をですね、この3人の研究家がどう紐解いてくれるのか。私
もね、内容全くわからないんで予約はしました。アマゾンで予約パチッとしたんですけども、届くのが楽しみですね。
11月13日発売。ニッポン中華街探訪。是非ね、興味がある方お買い求めください。
ということで今日は、町中華とは何かというお話をさせていただきました。町中華は昔から安い、うまい、早いを元にね、頑張ってきたストロングスタイルのお店もあれば、モダンなネオ中華というスタイルも生まれてき
て、日本らしい形に進化しているなと思いますね。
私個人にはね、どんなスタイルでもいい美味しい餃子が食べられれば、何でもOKです。
あなたの周りにもどんな町中華のお店があるんでしょうかね。このお店行っとけっていう話がありましたら、是非教えてください。
聴く餃子に関するご感想は、XやThreadsでハッシュタグ聴く餃子で教えてください。聴く餃子は耳辺の菊に漢字の餃子です。
また、ノートの質問箱、焼き餃子協会のLINE公式アカウントもお待ちしております。
この番組、聴く餃子はYouTubeミュージック、Spotify、Apple Podcast、Listen、Poddy、Amazonミュージックで毎週火曜日に配信しております。
また、大阪市西成区のネットラジオ局NFRSラジオさんでは毎週水曜日20時に放送いただいております。
これまでの聴く餃子の配信は、特設ページgyoz.fmにまとめております。配信している各種プラットフォームへのリンクもありますので、是非フォローしてください。
HIROSHIMAじゃズ2026での町中華PR
ということで、今週の一言本音はですね、先ほどもちょっと触れましたけども、
まち中華探検隊という一員ではあるんですけど、そこから派遣されまして、広島に行ってきました。
その広島で行われたイベントがありましてですね、10月17日と18日に開催された音楽イベント、HIROSHIMAじゃズ2026ってイベントなんですが、
そこにね、フードエリアに、中華エリアっていうのがありまして、その中華エリアに浅草の浅草來々軒と西鬼子の金菜亭さんっていうお店が出展してまして、
その2店舗のですね、集客のために頑張ってやってきました。
この來々軒さんのほうはチャーシュー焼きそば、金菜亭さんのほうは油ちゃんぽんっていうね、ちょっとメニューを作って、
來々軒さんはお店でやってないメニューを出してる。金菜亭さんも普段お店でやってるものをイベント版にして出してるって感じなんですが、そういったメニューを作られています。
そこでね、どんな言葉が響くのかなっていろいろテストしたんですね。
マチ中華ですよっていう言葉じゃね、なかなかピンとこない、響かない。
だけど、美味しいメニューをマチ中華のエッセンス出してますよ、人気のマチ中華ですよみたいな感じで、文脈にマチ中華っていうことを使う。
エッセンスとしてマチ中華を使うと美味しそうに感じるって方が多いなあっていう風に感じましたね。
こういった日本って、世界中の料理を日本風にね、普段使いの料理に落とし込んでいくっていうのがね、やっぱり超得意ですよ。
その一つがね、マチ中華なんじゃないかなと思いますし、そこからアレンジするっていうのもね、やっぱり日本らしい。
新しい料理もね、どんどんできてきます。
餃子もね、もしかしたらどんどん新しい料理できるんじゃないかなっていう風に期待もしてるんですけども、なかなかそこまで行ってないんですが、
そんな感じでね、東と西がね、混じり合って、過去と未来が混じり合って、それでマチ中華っていうスタイルができてくるっていうのがね、これがね、またジャズっぽいなって思った次第です。
