餃子の美味しさと温度
美味しい餃子のイメージとしては、
火傷しそうなほど熱い焼きたての餃子を口に入れてビールで流し込む、みたいな、そんなイメージがありますよね。
わかります。けど、それって実は、味というより快感なんじゃないかなと思うんですよね。
熱すぎると、餃子の味ってちょっとわかりにくくないですか?
餃子を美味しく感じるためには、どのくらいの温度で食べたらいいのか、今日はそんなお話をさせていただきます。
餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。
焼き餃子協会代表理事、餃子ジョッキーの小野寺力がお送りしております。
雰囲気としては、まさにそんな熱いものと冷たいものを交互に摂りたい。
それも一つの美味しさだとは思うんですけれども、餃子の中にどんな食材が入っているのかなとか、
どんな味付けされているのかなと思いながら食べるのも、美味しい餃子の食べ方なんだと思います。
焼きたての餃子の温度は、焼き目のところが90度、餡は75度ぐらいなんだそうなんですね。
その温度の餃子を口に入れると、まず口の中が火傷します。
口の中の粘膜が耐えられるのって70度までなんだそうで、
この70度を超えるものを口に入れると、口の中の粘膜、焼けて水づくりしたりするんですね。
火傷しないまでも70度以上の食べ物っていうのは、舌が味を感じにくくなっちゃうんです。
美味しい餃子かどうかなんてわからないんですよね。
逆に言えば、美味しい餃子を熱いうちに食べるのは、ちょっともったいないんじゃないのかなと言えるわけですね。
じゃあ何度くらいがいいのかというと、科学的には60度から50度ぐらいまで冷ましていただくと美味しく感じやすくなるんだそうです。
ちなみに焼きたての餃子を室温に置いた状態ですね、5分から10分ぐらい置いておきますと、
だいたい5、60度ぐらいになります。
餃子同士がくっついていると温度が下がりにくいので、餃子と餃子を少しばらしていただくと、
そうするとムラなく餃子が冷めていきますので、
美味しすぎるときはですね、ちょっとおよぎ悪いんですけど、
器でパタパタしたりとかですね、餃子の上に漬物を置いてちょっと熱を取ったりとかですね、
そんな感じで熱を冷ましていただくと、早く熱が冷めていきます。
これぐらいまで冷ましていただくと、この熱々の状態よりも少し餃子の味というものはですね、
旨味だったりとか甘みみたいなものを感じやすくなるんですけども、
さらにですね、このどんな食材を使っているのかなっていうところまで神経を尖らせながら食べようとするとですね、
もうちょっと冷ました方が美味しくなります。
だいたいですね、人肌の温度ぐらいまで、ちょっとぬるいっていう感じの温度までですね、
冷ましていただくと、味の解像度というのはもっとくっきりしてきます。
私も仕事からですね、時々餃子のテイスティングをさせていただく機会があるんですけど、
その時はですね、焼いてからテーブルに届くまで、だいたい5分ぐらいだなと思ってますので、
その5分間で少し冷めた状態で、まず一口。
食感とかですね、風味っていう、口の中から鼻に抜けていく、
これもまたね、餃子の美味しさの一つになりますので、そういったところの風味を味わっていただいております。
味の分析と提供方法
ただやっぱりその時にはまだ暑いので、味の解像度がまだ上がってこないんですね。
なんで少しずつですね、半分かじって中を見たりとかしながら、時間を置きながらですね、
餡を冷ましてですね、そしてもう一度口の中に入れると、また全然違った見え方になってきたりしますので、
よーく口の中でどんな食材使っているのかな、どんな風に旨味を出しているのかな、みたいなことを考えながら食べていきます。
さらにですね、おしゃべりしながら、少し冷めたぐらいの状態までですね、人肌より少し冷めたぐらいの温度まで下げてから食べますと、
塩味、塩味とかですね、苦味みたいなものも少しよくわかるようになってきます。
複数化に分けて味を観察しております。
なので、私と一緒にね、何かもし餃子を食べている時に、なんかこいつ一度に食べないなと思った時には、
あっ、味の分析しているのかもしれないなと思って温かく見守っていただければ幸いでございます。
味というのはね、五味と言われる、甘味、旨味、塩味、苦味、酸味というバランスがあるんですけど、
その餃子の中にはですね、基本的に酸味がないので、代わりに脂肪味というものを入れてですね、
脂肪味というのは油の濃さですね。
その脂肪味というものを加えまして、五つの味のバランスを見て判断します。
美味しいと思う餃子というのは、このバランスがいいんですね。
甘味だけ立ってもダメ、旨味だけ立ってもダメ、当然塩味とか苦味立ってもダメ。
なのでこのバランス、全体的にバランス、でも逆に言えば何かがなさすぎてもダメなんですね。
このバランスがよく取れているものというのが、美味しい餃子だなと思われるものになるんですね。
このバランスに偏りがない、これも人の好みによって違うと思うんですけど、
いわゆる僕の好きな餃子というのは、このバランスがよく取れている餃子というものになってくるんですけど、
このバランスもですね、実は温度で少し変わってきてしまいます。
先ほど申し上げたように、塩味、塩味とか脂肪味という油の濃さとかですね、
温度が下がった方が強く感じやすい。
あと皮が冷めちゃうと固くなって甘みを感じにくくなっちゃうということもありますので、
やや熱いうちに甘みとか旨みとか、そういうものを感じて、
少し冷ましてから塩味とか脂肪味というのがどのくらい強いのかというのを注目したりとかですね、
そんな感じで時間をかけてゆっくりですね、味のバランスというものを観察しております。
そんなこともありましてですね、イベントでですね、餃子を焼いて提供するという時にですね、
焼きたてを基本的には提供しないようにしているんです。
焼いたものを少し冷ます。何かテーブルとかに置いてですね、
蓋を開けてちょっと粗熱を取った状態からパッと蓋を閉じて提供するとですね、
美味しさを感じやすいというのも一つなんですけど、
実は焼き目がですね、焼いてすぐに蓋を閉じちゃうと、焼き目のパリパリがですね、
蒸されてフワフワになっちゃうんですね。
パリパリ感をできるだけ閉じ込めるため。
あとですね、餃子ってちょっと油が熱いとパックのプラスチックの部分が溶けてしまったりするので、
熱いうちに閉じたりはしないんですね。
あえて蓋を開けて粗熱を取ってから蓋を閉じて提供する。
これは焼き餃子ならではの理由なんじゃないかなと思います。
ちなみに私の場合ですね、餃子の味を分析する時にはチェーサー代わりにしているものがありまして、
あればですね、冷めたご飯ですね。
ご飯の上に餃子を置いてちょっと冷ましてから食べたりとかですね。
あとは牛乳ですね。
口の中をリフレッシュさせます。
あんまり冷たいものじゃなくて、ほどほどぬるいぐらいの牛乳がいいんですけど、
牛乳っていうのは舌の上の油を絡めて胃に流してくれるみたいな効果がありまして、
舌の味覚がリフレッシュするような気がするんですね。
もちろんこれ科学的な理由というよりは感覚的な理由なんですけども、
皆さんも餃子の味を楽しむ時にこんな食べ物や飲み物がお勧めだよみたいなものがあれば、
ぜひ教えていただけると嬉しいです。
キク餃子ではこんな話をしてほしいというリクエストをいつでもお待ちしております。
概要欄に記載しておりますキク餃子の特設ページからぜひご連絡をお待ちしております。
最後に今日の一言本音。
実はこのエピソードを収録するきっかけがございまして、
ドイヨシャハルさんとクリストモコさんの料理を哲学するポッドキャストという番組がありまして、
先日の回で塩おむすびの話をなさってまして、
シンプルなおむすびというものも味がよくわかる温度で食べるとおいしいんだよという話をされてまして、
そういえば餃子もね味がわかる温度帯があるんだよななんて思いまして、
インスパイアされまして今回の話をさせていただいております。
29話目のおむすびの心という配信でございます。
ドイヨシャハルさんの考え方、餃子を楽しむ考え方にも通じるものが多いので大好きでございます。
機会があれば皆さんもぜひお聞きください。
