冷凍技術の新たな観点
冷凍前に加熱していない生餃子が美味しいという話は、以前でもこちらの聞く餃子ではしておりますけれども、この冷凍の回数が少ないともっと美味しいんじゃない?っていうことですね。今日は考えてみたいと思います。
餃子への愛を語る番組聞く餃子です。焼き餃子協会代表理事、餃子ジョッキーの小野寺力がお送りしております。
Google NotebookLMという様々なデータを投げ込んで、AIがそれをまとめて、そして音声でも聞かせてくれるというサービスが、先日こちら日本語対応になりましてですね。
こちらを使ってですね、冷凍や解凍に関する様々な論文、チャットGPTで集めましてですね。Google NotebookLMに集めまして、餃子も冷凍回数が少ないと美味しいのかということですね。一緒に考えてみました。
ではまずこちらをお聞きください。
今回冷凍技術に関する論文を色々と集めていただいて、これを元にですね、冷凍回数が少ない方が餃子ってもっと生の風味に近い、つまり美味しいんじゃないかっていう仮説がありましたよね。これを今日は深掘りしていきましょう。
食品の品質と冷凍の影響
はい。肉とか野菜、それから皮の生地ですね。こういう材料が冷凍と解凍でどう変わるのか。いくつか研究があるんですよね。
安藤さんたちの研究とか、あとはキャベツに注目したチナニサウレスさんたちの報告とか、色々な視点があります。これらを読み解きながら、いわゆるワンフローズン。
ワンフローズン。
つまり作ってから1回しか凍らせてない餃子。これの美味しさの可能性を探っていければと。
なるほど。具体的な研究の話も聞きつつ、その科学的な背景に迫れるのは楽しみです。
ええ。
じゃあ早速なんですけど、そもそもなんで冷凍とか解凍って食品の品質に影響しちゃうんですか。
まず基本的なメカニズムとしては、食品の中の水分ですね。これが凍るときにできる氷の結晶。これがポイントなんです。
氷の結晶ですか。
これがですね、特にゆっくり凍らせたり、あと保管中に温度が上がったり下がったり変動があると大きく育っちゃうんですよ。
ああ、大きくなる。
ええ。安藤さんたちの研究でも指摘されてますけど、この大きくなった氷の結晶が食品の細胞の壁とか膜とかを物理的に壊しちゃうんですね。
うわ、細胞が傷つく。ってことはあれですか、解凍した時に出るあの赤い汁、ドリップ。
あ、そうですそうです。
プレコフーズさんの記事でも見ましたけど。
まさにそれです。あれ別に血液じゃなくてですね、肉で言えばその旨味成分、タンパク質、ミオグロビンとか、あと水分ですね。それが壊れた細胞から流れ出ちゃったものなんです。
なるほど。
だからドリップが多ければ多いほど、ジューシーさとか風味が失われちゃうと、そういうわけですね。
うーん、餃子のジューシーさはやっぱり譲れないポイントですよね。
じゃあその餃子の主役たち、肉とか野菜、皮、それぞれには具体的にどんな影響が?
まずお肉とか魚介類ですね。これは冷凍とか貯蔵中にタンパク質が変性って言って、性質が変わっちゃうんですよ。
変性。
それで水を保つ力が弱くなる。結果としてドリップが出やすくなると。
あー、なるほど。
レイゴニーさんたちのレビュー論文なんかでも、特に水分の多い魚介類、これは影響を受けやすいってまとめられてますね。色が変わったりとか。
魚は特にですか?色まで?
ええ。マグロの赤みがちょっと褐色っぽくなったりとか、そういうこともありますね。
はー、じゃああんの食感とか旨味に、もうダレクトに響きそうですね。
そうなんです。
じゃああのシャキシャキ感が欲しい野菜、例えばキャベツとかはどうでしょう?
野菜もですね、細胞壁っていうのはあるんですけど、やっぱり氷の結晶にいるダメージは避けられないんですね。
うーん。
解凍した後に組織がこう柔らかくなりすぎちゃう。軟化って言いますけど、これが問題になります。
軟化ですか?
ええ。さっき名前が出たチェアーニーサレイさんたちのキャベツの研究だと、冷凍保存中にビタミンCとかポリフェノールとか、そういう栄養成分とか抗酸化作用も減っちゃうっていう、そういう可能性も示唆されてますね。
へー。食感だけじゃなくて栄養までですか?
そうなんですよ。
皮、つまり小麦粉の生地への影響はどうです?あのもちもち感とか。
生地の研究もいろいろありまして、例えばハイさんたちが2013年に行った研究なんかを見ると、冷凍によって生地の弾力性が変わったりとか。
弾力性。
あと氷の結晶の大きさ自体がもう食感に関わってくるみたいなことも分かってるんです。
ほう。
だから皮のもちもち感とか、あるいは焼いた時のパリッと感とか、そういうのにも影響がありそうですね。
ということはですよ、冷凍して、解凍して、でまた冷凍して、みたいに繰り返すと今聞いたようなダメージがどんどん積み重なっていくっていう、そういうことですか?
まさにおっしゃる通りです。凍結、貯蔵、解凍、どの段階でも品質は低下しゆると。これは安藤さんたちも指摘してますね。
はい。
で、繰り返せば1回できた氷の結晶がさらに大きく成長しちゃう、再結晶化っていう現象も起きやすくなるんです。
再結晶化。
それでさらに組織が壊れていく。だからドリップの流出とか食感風味の劣化っていうのは回数を重ねるごとに深刻になる可能性が高いと言えるでしょうね。
ということは餃子の皮、肉、そしておそらく野菜も科学的に見ると凍結解凍の回数が少ないワンフローズンの方が素材本来の風味とか食感を保ちやすい可能性が高いとそういうふうに言えそうですね。
持続可能な食品技術への展望
研究結果からはそう示唆されていると言っていいと思います。ただ現状ではパッケージを見てもワンフローズンかどうかっていうのは消費者が判断するのは難しい。
そうなんですよね。そこがちょっともどかしいというか。
ですからあくまでそういう品質の違いを生む可能性のある要因が存在するんだなという知識として捉えていただくのが今はいいのかなと思います。
確かに。選べないのは残念ですけど知ってるだけでもなんか餃子を見る目が変わりそうです。
そうですね。
じゃあ最後にちょっと視点を広げて考えてみたいんですけどもし食品業界全体でこの凍結回数を減らすという取り組みが進んだとしたらそれって単に美味しいだけじゃなくて
例えば冷凍とか解凍に必要なエネルギーの削減とかもしかしたら食品ロスの削減にもつながって環境にとってもプラスになるなんていう可能性もあったりするんですかね。
ああそれは非常に面白い視点ですね。確かに冷凍解凍のプロセスを減らせればエネルギー効率は上がりますし品質劣化が抑えられればロス削減にもつながるかもしれない。
ですよね。
美味しさとその持続可能性みたいなものが結びつく未来の食品技術の一つの方向性と言えるかもしれないですね。
いやーなんか餃子からそんな話にまでつながるとは。
ええ。
今日も深い学びがありました。
こちらこそ非常に有意義な時間でした。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
ちょこっとその綱に合わせて今回この音声にしておりますので大変聞きやすくなってるんじゃないかなと思います。
人間が話してるみたいに息継ぎしたりとかですね、えーとかあーとか言ったりとかしてですね、なかなか機械らしさがなくてですね、とっても聞きやすくなっている。
一方でフローズンで言ったりイチフローズンで言ったりですね、ちょっといろいろと言い方の揺れがあったりとかですね、まだまだちょっと発展途上な部分がありますけども、でもなかなか聞き応えのある内容になっております。
最初はですね、冷凍技術とか専門用語をビシバシ解説する感じだったんですよね。
餃子に関する情報整理
それをですね、もうちょっと餃子について触れてくださいっていう話をしながらですね、で餃子についてっていう中でも具体的に肉、野菜、そして皮、小麦粉、こういったところについてまとめて欲しいということをブレックダウンしてですね伝えていってですね。
でさらにおしまいの方にはですね、やっぱり持続可能性についても言及してみましょうかっていう話をしたりとかですね。
あと最後、ありがとうございますでお二人占めてくださいみたいなディレクションみたいなことをですね、やっていきまして今回この音声になっております。
基本的にはこのGoogleノットブックLMっていうのは、いろいろ集めた資料を目で読むんじゃなくて、まとめを耳で聞いた方がなんとなくわかりやすくなるっていうところがあって作られているサービスなので、基本的にこう人に聞かせるポッドキャスト用に作られているっていうサービスじゃないんですけれども、
こういった形でですね、いろんな情報をまとめて聞けるんだということをですね、参考になったらいいなと思っています。
ノートブックLMに分析のソースとして投げ込めるのはPDFとかテキスト、あと音声ファイルとかYouTubeとかウェブサイトなんかあります。
PDFはですねURLで打ち込むんじゃなくて、ダウンロードして落とし込まないとなかなかこう受け取ってもらえなかったりとかしましたので、そこら辺はちょっと適当でもありましたけども、まあでもいろんな情報をソースとして読み込むことができます。
言語的にもですね、中国語とかフランス語とかイタリア語なんかも入ってまして、私は直接読めないんで、本来なら1個ずつ中身の確かさを確認してからお伝えすべきではあるんですけども、今回はこういうテストってことでですね、中身の精査まではせずにですね、ざっくりバーンと投げて、ざっくりまとめてもらったものを今共有させてもらっています。
今もうね、プログラミングとかしなくても、本当に片腕のようにですね、AIを使ってお仕事をできるようになっているんじゃないかなと思います。事務処理とかですね、情報収集、学校で学ぶとかも含めてですね、AIを活用していただけたらいいんじゃないかなと思っております。
で、まだね、こういったGoogleノートブックLMとかですね、そもそもAIあんま使ってないよって方もいらっしゃるかもしれませんけども、ぜひね、一度使ってみていただいて、使い方が分かんないなーとか、何を使ったらいいのかなーっていうことがあればですね、ぜひ私の方にもご相談ください。
今回このGoogleノートブックLM使いましたけど、ポッドキャスト界隈ですね、この1週間前ぐらいからですね、あの2人の音声ね、誰がやっても一緒なんですけど、この音声がもう聞き飽きたぐらい流れておりましてですね、聞く餃子でもですね、ちょっと今回ね、流行りに乗っておこうかなということでやってみました。
AIの進化について
こちらの番組聞く餃子でですね、お聞きいただいている皆様から餃子にまつわるエピソードや疑問、リクエストを大募集しております。ぜひコメントやメッセージをお寄せください。
情報の送り先は、焼き餃子協会のホームページ、gyoza.fmからですね、聞く餃子の特設ページにダイレクトにアクセスできますので、フォームがありますので、そちらのフォームからお送りください。
お聞きいただいている聞く餃子はですね、餃子に関する様々な話題をご紹介しております。
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今日の一言本題です。ここ数ヶ月のAIの進化が凄すぎちゃってですね、本当僕も仕事どうしようという感じになっております。
AIが人間の仕事を奪うとはね、前々から言われておりましたけど、2045年にですね、人工知能が人間を追い越すなんていう話ありましたけど、まあもう早速2025年にしてかなり追い越されてるなという感じがします。
AIを使って新しい仕事がね、できるんじゃないかなという気がね一方でしておりまして、それが何なのかっていうのを考えるのも人間の仕事なんじゃないかなとは思うんですけども、
ぜひ一緒にですね、AIを使って新しい仕事をできる方、一緒に何かしましょう。ぜひね、ご連絡をお待ちしております。
