対談の始まりとさえきさんの歩み
今回は対談で収録していきたいと思います。
Regene cafe のさえきしおりさんです。お願いします。
こんにちは、管理栄養士のさえきしおりです。よろしくお願いします。
さえきさんとは、自分が大学で非常勤で講師をやっていた時に、大学におられて、ちょっと出会ったという感じなんですけど、
その頃はまだ独立とかはしてなかったんですけど、付き合っていく中で、独立してお店を持ったりして、
そこから最初のお店から移転したりとか、結構いろいろ転換するタイミングもあったんですけど、
そこから関わりが続いているという感じで、さえきもいろいろやりとりしているので、今回はインタビュー的に喋っていけたらなと思います。
よろしくお願いします。
もうちょっと自己紹介的に、管理栄養士になったきっかけとか、お店を作ろうと思ったタイミングとか、その辺の話を聞けたらなと思うんですけど。
はい、わかりました。
はじめは、管理栄養士になったきっかけは、30代後半の時に、まず東京の方で暮らしてて、実家に帰ってきた時に、
まず私は何もない、自信もないし、何か資格を取りたい、何がいいかな、
あ、栄養士っていいなって、学歴もないし、他にお医者さんになるとか無理だし、何か健康のことでってなって、
調べたら、自分で勉強したらいけない、学校行かないと取れないやつだってなったんで、
とりあえず2年、栄養士取りに行こうと思って、兵庫県の専門学校に入学して、2年経って、
いざ栄養士取れますってなった時になって、仕事を探す、今後のことを考える時に、
栄養士だと、仕事自体も大変なことというか、調理全般にもなるし、仕事が限られる、
全部の人の栄養を見たいと思うと、管理を取らないとダメだってなって、
その時に編入、管理を取るなら、実務3年働いてからの国家試験、
現実的に勉強を忘れちゃうし、難しいなったんで、編入をして、大阪の専門学校にまた編入して、
2年間勉強して、その場合だと割と皆さん大変だって言うんですけど、ストレートで合格することができたので、
2年、合計4年通って管理になりましたね。
最初は管理養士っていうのじゃなくて、栄養士っていう。
そうです。
そこの違いもあるんですね。
専門学校行ったらだいたいすぐ就職して、そのまま働けるような勉強をするので、
また大学すぐ入って勉強だけして取るのとはまたちょっと違った感じになってたので、
今考えると専門学校行ったことで料理ができる管理養士にはなれたかなっていうのがありますね。
最初から管理養士だけだと、調理とかはそんなせずにとか座学が多いって感じ?
それは専門学校の先生が言ってましたね。
いざ病院行ってコンダテ組み回して、もう十数年前の話ですけど、やっぱり味噌汁2個とか出してくる人がいたと。
だからそういうのがないように、専門学校ではしっかり自分でコンダテが立てられるように、
すぐ即戦力になってもらえますっていう話はされましたね。
大学との違いはそこですってはっきり言われたので、
社会人から専門学校に入る人って結構いるんですけど、
そういう人にとっては現実的な学校だったのかなと思いますね、今考えてみれば。
その辺も今は管理養士的に、栄養指導とかもしながら自分で調理もしてみたいなのは繋がってるところがあるかもしれないですね。
リジェネ café の開店と初期の体験
そうですね。結局やったこと無駄になってないし、やってよかったなぁと思ってますね。
昔から食は興味あったとか好きだったとかはあるんですか?
それは、私は中学高校は機械体操をしてたんですけど、ずっと体重のこととかは言われてたし、
逆に食べるな食べるなの時代だったから、ポカリスエットとカロリーメイトがあれば何とかやっていけるぐらいのレベルでした。
そのぐらい知識がない人間だったですね。
昔から気遣ってたというよりは制限もある中で。
そうですそうです。
そんなこんなで資格取って、そこからは現場で働くんですか?
私は資格取った後、家が自営業なこともあったので、そっちの手伝いもあったので、
でもせっかく管理取ったからって何ができるかなって調べたら、
特定保険指導、それだと割と自由ができるので、
それ登録して、まずは2年ぐらいかな、特定保険指導のお仕事をしましたね。
面談したりとか電話フォローしたりとか、それをやってて、
その間にお会いできた大学の方に誘われることもあったりとか、
その誘われた大学の先生が行っている診療所で、
月に1、2回栄養指導をしていましたね。
今も行っている?
そうです。もう長いですね、考えたら。
結構長くなってきましたね。
大学ではどんな感じの活動をしていましたか?
大学では実習支援指導室というところがあったので、
一応そこで入っている形ではジムにはなっていたんですけど、
結局お手伝い、いろんなところのお手伝いとか、
先生のところのお手伝いとかも含めやってましたね。
それで自分が非常勤で行使することになった時に、
そうです。
メールで連絡したりして。
はい、そのようなことをしてましたね。
馬の写真を送りつけたりして。
びっくりしましたね。
突然何の写真だろうと元気そうな真正面の馬が写って、
でも指導室のみんなで面白い先生だねと言って、
すごく好感度が上がった写真ではありましたよ。
授業も栄養士関係の学生向けに、
理学療法とか運動の話をするみたいな感じでした。
でも楽しかったです。
なるほど。
そこで何年か、でも2年ちょっとくらいかな。
自分も講義して。
はい。
佐々木さんの場合だとそこは結局何年くらいおられたんでしょうか?
結局はじめは本当に1、2年でって言われてたんで、
結局あれ3年いたんじゃないですかね。
最後の彦が卒業まではいなかったから。
本当はもう1年早いタイミングでお店やりたかったんですけど、
それも辞めないで、
もう1人専門学校の時の子と一緒にお店をしようということになって、
その子に動いてもらいつつ、
その後はもう辞める時についでにというか、
お店を探しながらそこの準備に入るっていう形でしたね。
なるほど。
そうですね。
その辺で自分もちょうど会社作ったりしてて、
最初は神戸のポートアイランドっていうところにオフィスを一応構えてたんで、
そこにも遊びに来てもらって。
ありましたね。
お店の名前どうしようかとか。
悩んでましたね。
若かれし君のゲーマーやらね、
アニメの偏ったことをいろいろ考えつつ、
健康にも携わっている名前にしたいということもあって、
某RPGのゲームの回復魔法から取りましたね。
リジェネか。
リジェネになりましたね。
徐々に回復するっていう。
いいコンセプトで。
コンセプトはね、
栄養なんて魔法じゃないからね。
本当は一瞬にして全回復はないもんなんで、
回復系魔法の中では一番正しいというか、
ハマっている名前ではあります。
じわじわ。
じわじわ来ていただいて、
毎回じわじわ回復してもらう回復ポイントになれば一番良いなと思って、
この名前にしましたね。
店の場所も決めて。
最初のお店はメニューとか、
お客さんどういう人が来てたとかってどんな感じでした?
最初のお店は実はそれこそ飲食経験がないので、
そんなに場所とお客さんの層とかはこだわらないというか、
大丈夫だろうとは思ってたのもあったし、
はじめは二人でやるつもりだったんで、
私が栄養マネージメント、健康経営とかやりたかったので、
自分の作ったものをそこに用して一緒にセットして、
マネージメントさせてもらいたいというやり方を考えてたんですけど、
実はもうやる寸前になって、
私ちょっと自信ないんでできないですって言ってやめられたので、
一人になった。
マネージメントと調理をする。
無理っていうことになって、
とりあえずお店を開けようっていうことになって、
はじめた形にはなるので、
メニューはその時もバランスとれた食事にしたかったので、
ランチ形式、プレート形式なものを出してましたね。
サラダ、スープ、メイン。
ご飯、それをベジタブルファースト。
順番通りちょっと食べていただく感じの出し方をしてましたね。
一番はじめは朝食、朝だけやりたかったんで、
朝だけ開けてたりもありましたね。
おにぎりとご飯とか。
いろいろ模索しながら、
2〜3ヶ月経った時にコロナ禍になったので、
一回閉めてもう一回考え直す時間ではありましたね。
結局朝はそんなに来ないって感じですか?
そうなんです。地下だったので、
それも周りがカフェのお店とかではなかったので、
ビジネス街には近かったんですけど、
周りがどっちかって言ったら、
飲み屋さんとかも多かったし、
場所的に、これが場所、客層のことなんだなってよく分かりましたね。
集合はすごく良かったし、
店内の雰囲気は良くても、
中にいざ入るって言うと難しいっていうのは、
そこの一軒目のとこでかなり勉強になりましたね。
なるほど。
店舗の変遷
一軒目だとランチが中心。
そうですね。
自分も何回か食べて。
そうですね。
夜はそれこそ飲み屋さんなんで、
開けてると、それはそれでリスクもあったので、
お昼から夕方までにはもう閉めるお店でしたね。
それと特定を県指導のところも変更してみたいな感じ?
その時はまだできてたので、
途中からはもうちょっと閉めて、
お店の方を新しく何かやりたいっていうのもあったし、
ネットの販売とかも少し始めてたりはありましたね。
模索していろんなことをしてましたね。
なるほど。
そこが結局何年くらいやられてたんでしょうね?
でも4年、5年目だったんじゃないですか?
で、ちょっと移ろうかなとか、
そうですね。
検討しててって感じでしたね。
もう少しゆっくりできるカウンター?
狭いお店だったので、
もう少し場所をゆっくりしてるのと、
もう少し治安とは言わないですけど、
少し上に上がりたいなっていうのはありましたね。
地下は本当に日が当たらないので、
その何年かは本当に肌も白かったし、
冬になると太陽見れなかったので、
働いてる間。
やっぱりメンタルをやられるという学びがありましたね。
お日さんには当たらなあかんっていうのは。
特に一人だと?
そうそう、特に特に。
ちょっと上がればいいんですけど、
仕事をやっぱりここまでやってからとかって、
なかなかそれも難しかったですね、今考えたら。
なるほどですね。
で、そこから次移る場所とかっていうのは、
どういう探し方したりとか、
どういうきっかけで見つかったって感じでしょうか?
すごくお店やってたら出会いも多くて、
来てくれてるお客さんの中に不動産の方がやっぱりいらっしゃって、
その方にここのやり方とかイメージとしたら、
この辺りがいいんじゃないっていうすすめもあったし、
一緒にいろんなとこ見て回ったりもして、
で、このぐらいのところでっていうので、
今のお店にはなりましたね。
今はカウンターもありつつ、テーブル席もありつつ、
何人ぐらい入れるってことですかね?
今、カウンターは広めにとって6席ですよね。
で、テーブル席が2人掛けが2つ、
4人テーブルが2つあるので、
ここだけでもテーブルで18かな?
ありますね、席としては。
なるほど、縦長の。
そうですね。
手前が展示できるスペースがあったりとか。
飾れる棚、ガラス棚もあって、
今、壁には綺麗なリースとか、
大きいお花なんかのブッケなんかも置いてるので、
結構女性の方は喜んでくれますね。
来てもらったらね、ゆっくりもできて。
今は昼と夜って感じ?
そうです。
お昼は12時から15時まで、
ラストオーダーは14時半でランチ、
もちろんドリンクだけでもやり出してもらってます。
夜は5時から8時、
ラストオーダーが19時30分でさせてもらってますね。
料理のコンセプトは大体似たような?
そうですね、お任せにさせてもらってますね。
一応選んで、市場からの取引というか、
来てもらっている方が大体いいものをお任せしているお魚と、
お肉はサブで少し付けさせてもらって、
野菜だと多めのお任せのメニューですね。
プレートの方と、コースみたいにスープ、サラダ、
メイン、ご飯、最後ちょっと小さなデザートがついたみたいなのをやってますね。
食べると健康になったなって感じがする。
あれ不思議ですね。
皆さんおっしゃるから嬉しいのは嬉しいですね。
これ食べたら健康、毎日食べてる人健康になれそうって言ってくださるし、
残食残す方がほぼほぼいらっしゃらないのが、
私初めて飲食やって嬉しかったことではありますね。
本当に美味しいんでみんな来てほしいんですけど。
ありがたいですね、そうおっしゃっていただくと。
仕入れるところとかは前のお店と大体同じ?
もう全く一緒です。
一緒にお会いした大学の方で取引されてた方で、
お店するときに良かったら持ってきてあげるよって言ってくださったので、
やっぱり野菜の鮮度が全然違うので、
私のところは人参とか、それこそ輪切りにしてグリル野菜出すんで、
スーパーのじゃあの味が出ないから、
本当に鮮度が大事なんだなと思ってるんで、
そのまま今まで通り取引させてもらってますね。
なるほど。お客さんは前の店から引き継いでっていう人もちらほらいるんですか?
結構いらっしゃいますよ。
今までは行き前だったから、
今度新しく来たとこはちょっとね、
緩やかな上り坂を登って10分?
この10分が登れる方は結構来てください。
まあそれもね、そのハードルを超えれる人は。
そうなんです。
結構ね、大通りの信号が遠く感じるんです。
あの坂上がったところの信号より手前なら来れるけど、
ここは遠いわって落ちちゃったりしますね。
そこを越えるくらい元気になってほしいなって感じですね。
そしてそのくらい魅力的な店にならないとなとは思いますね。
なるほど、そうですね。
料理のこだわり
あとなんか前半までこれまでのことで、
後半でまたこれからのことみたいなことを話していけたらなと思いますけど、
最近何か進めている料理以外の取り組みみたいなところだと、
どんなことがあったりしますかね?
今後の取り組みですか?今までですか?
今まで何かありますかね?
今までさっきほどバランス、栄養バランスっていう話はしてるんですけど、
一応そのコロナ禍の時もだけど、
コンセプト的には一般的に足らない栄養素をここでまずプラスしたバランスの良い料理になっているので、
一番大きいところでは主食、お米のところにもち麦を入れてます。
そのもち麦も、小倉兵庫県の方だったらきらりもちっていうのがもう独占で多いんですけど、
あえてふくみファイバーっていうお米を今は入れてます。
水溶性の食物繊維が倍きらりもち麦とか大豆もちより入っているので、
それを入れることはこだわってやってますね。
それは前のお店からやってたんでしょうか?
前のお店はね、実はそこはきらりもち入れてました。
で、何かここ来た時にもう一つあげたいっていうのもあって、
ここ来てから新たにふくみファイバーをもっと積極的に使っていくようにしよう。
偶然その淮下大学の先生も研究されてたので、
もう3つ開発されている方もお知り合いだったっていうこともあってね。
もうここはこれを使う以外にはないぐらいな運命的な出会いで、
心新たにここではずっと使ってますね。
なるほど。
そうそう、そのふくみファイバーっていうのが、
偶然自分の大学時代の部活の同級生が農研機構っていうところで働いていて、
そのふくみファイバーの開発にも関わってたみたいなのが偶然分かって、
なんかね、変ですね。
で、あの時言ってて、それでも一応兵庫県産の方でやってたけど、
いろいろ考えて今やってみたら、これで今、便秘解消とかなってる。
私も周りも多いですけど、この持ち麦のすごさっていうのは本当に実感してます。
みんなに知ってほしいなって思いますね。
この辺も今後の活動に関わってくると思いますし、
主食の部分と野菜とかお魚とかも新鮮なものを仕入れたりとかして、
そうですね。
料理はその辺でこだわってる感じで。
あとはちみつとか。
そうですね。
だいたい安心・安全なものっていうので、
お知り合いで紹介していただいた方のものとか使ってますね。
甘いもの、甘味料というか、
そのはちみつも神戸のはちみつを取引させてもらってるとか、
あとはお砂糖は天才糖を全部使ってます。
そういうこだわりはあまり言ってないですけど、
調味料はいいものっていうのは、
減塩とかするにあたってはちょっと調味料はいいのを使わないと難しいので、
そこはやってますね。
あと一点、前からずっと続けてることだとすれば、
安全な飲食業務
安心・安全のところで、
私のところはお野菜とか洗ったりとかちょっと清掃を使ったりするの、
電解性ステッキを使ってますね。
星崎のところなんですけど、
私はもちろん飲食出身じゃないから、
私はこれで野菜を洗う、除菌する、
これが当たり前と思って使ってるけど、
割とそれは普通じゃないんだよっていうことを初めて知ったりとか、
管理用紙側からの当たり前でやってたことが
結構当たり前じゃないんだっていうことは、
今思い出しましたね。
これも私も当たり前だと思ってるから忘れてたけど。
衛生面とか。
そうですね。
調理の食材だけじゃなくて、
洗うところとか、
調理器具とか、
飲食店経営のこだわり
細かいこだわりがいろいろあるって感じですよね。
調理器具、
私はそれこそスチームコンベクションオーブンを駆使してますね。
野菜も茹でるではなく、
スチームで蒸したりしてます。
栄養価が逃げにくいので。
野菜とか、さっき言ったみたいに輪切りした
コンサイとお魚、お肉を一緒に同時に焼く。
なるべく適時適温で学んでるので、
できたら焼きたてを食べてほしいのがあるので、
ランチで急いでる方には申し訳ないんですけど、
お肉、野菜、魚は焼きたてをなるべく出させていただく形にはしてますね。
それは昔、前の店でも今の店でも変わってないことですね。
すちこんで焼くお魚のふわっとした感じ、
表面だけパリッとしてる感じとか、
そういうのを味わってほしいなと思ってますね。
美味しいですよね。
あれはね、すごいですね。
何かありますか?他、食材と調理器具と調味料とか以外で。
そうですね。
主なところはそんなところですかね。
そうですね。
飲食を経営してると、回転率とか壺単価とか大事なことではありますけど、
飲食を出身でないからこそできるやり方もあると思うので、
そのあたりはね、今もこれからもいろいろ考えながらやっていきたいですね。
ここが癒しの空間で、回復の空間になる。
家にこのバージョンアップしたのは持って帰って、買って帰ってもらってとか、
家でも癒しの空間とか健康空間になるようなサポートするものを置きたいなっていうぐらいですかね。
なるほど。あと、会話とかコミュニケーションとかで工夫っていうか。
工夫ですか。私と話して元気になってくれればいいんですけどね。詰まるところ。
やる気とかが出て、この扉から帰ってもらえれば一番いいですけどね。それが回復したってことかな。
人の性格とか好みとかに合わせて喋る内容とか。
そうですね。関西人ではあるんで、ちょっと気をつけますけど。
それこそ、栄養の専門学校に行った時に、これはでも2年生の初めの方ですけど、
オーダーメイド栄養、テラメイド栄養、これの授業というか講義があった時に、
それにすごく感銘を正直受けたっていうところがありますね。
その人に合ったものを出す。それってすごいなと思って。
そういう関西栄養士というか栄養士になりたいなっていうのはありますね。
そこの飲食との事例もありますけど、明らかにこの方にこれはっていうのを勝手に
同じ料金いただいて買えるのはどうかなと思うんで、そこまではしないですけど、
なるべくずっと来てくださる方の好みに合わせたものには正直、
少し変えたりはしてます。できる範囲ですけど。
なるほどですね。その辺で人によって提供するものも少し工夫したりとか。
してます。確認は取りますけどね。
実際にここで繰り返して来てくれる人の中で、ちょっと健康をより気をつけるようになったりとか、
変化の人もいるって感じですよね。
もちろん意識もありますけど、血液検査の結果で肝臓の状態が変わったりとか、
血液検査の結果で肝臓の間支数であったり、中性脂肪であったり、
基準値になっている方ももちろんいらっしゃるし、ずっと通っていらっしゃる方は
やっぱり体重の変化が落ちてくる人が多いですね。
食物繊維がどれだけ大事なのかっていうのは目の当たりにするのはあります。
なるほどですね。そういう感じで工夫もしていくと、実際に変化もあるし、
管理用紙としてもやりがいを感じるしっていうのはあると思いつつ、
経営的に見るとなかなか大変とか、たくさんの人数に対応しづらいとか、
いろいろ難しいところもあるので、持続してより良い価値を提供していこうと思うと、
もうちょっと事業的な工夫も必要かもしれないですし。
そうですね。これでうまくいけばいいモデルケースになるんですけどね。
それは自分も理学療法士とかでいくと、やっぱり施術だけしてもなかなか大変とか、
それだけである程度収益作っていこうと思うと、結構値段も上げないといけないとか、
いろいろ考えどころがありますし、その辺で今後こういう今までのことも継続しつつ、
より発展していくためにどうしたらいいかみたいなことを結構ここ最近一緒に考えたりしているので、
後半はその辺の話もしていこうかなと思うので、前半はこのぐらいにしておこうと思います。
健康空間の創造
ありがとうございました。
