台風とシェフの話
はい、みなさんこんばんは、だいきです。今日は11月の13日、木曜日か、木曜日の夜収録をしています。
このチャンネルでは、40代からの再スタートをテーマに、1日の終わりに関したことや、心に残った小さな出来事を話をしています。
はい、今日も1日お疲れ様でした。今、石垣島周辺は台風の影響で、お客さんが全然いないです。
今、僕が離島で働いているホテルも、今日と明日、明日の昼間ぐらいまでは船が運休しているので、おそらく明日の夜もかなり暇なんじゃないかな。
おかげでね、今日なんかいつもより2時間早く上がって、なんて言われて、こればっかりはね、お客さんいない以上、いたってしょうがないですからね。
そういう時はもう、あ、わかりましたって言って、サクッと上がるようにしています。
その代わりね、仕事がある時は全然、多少残ろうが何しようが全然構わないんですけど、その辺は、まあ、もちつもたですかなというところで、今日は仕事終わって帰ってきました。
で、早速ね、タイトルに回るんですが、本題に入っていきます。
今日は昼にちょっとイタリアとフランスのコーヒーの違いっていうところをちょっと話をしていたので、それにかぶせて、今回はイタリア人シェフに聞いたフランス料理とイタリア料理の決定的な違いっていうところで話をしてみようかなと思います。
で、まあ、今日ね、お昼に話をしたのは、カフェラテとカフェオレの違いっていうところで、エスプレッソベース、イタリアはね、エスプレッソベースのコーヒーに牛乳を入れるっていうところと、
フランスの場合はドリップコーヒーに対して牛乳を入れるっていうところで違うんですよっていう話をしたと思うんですが、
イタリア料理とフランス料理で違うのって、皆さん明確に何が違うって言えますか。
イタリア料理の特性
僕はね、もともとイタリア料理のシェフをやっていたので、若い頃から何が違うんだろう、でも隣の国なんだよなっていうところで、
結構そのへん気になって調べていたので、ある程度そのへんは知識としてもちろんあったんですが、僕がちょうど26歳のときかな、イタリアに行くことがあって、
仕事でね、イタリアで修行っていうとね、イタリアは修行だと思っていくと精神がちょっとすり減ってしまうので、
僕の場合は、もう何年かそのとき、もう10年近く仕事をしていたのかな。
で、イタリア料理もある程度わかっていたし、その当時イタリア人シェフのいるお店にもいたことがあったので、
イタリア人に対する体制っていうのは多少なりと、全くイタリア人をね、見たことのない日本でイタリア料理を勉強している人間とはまたちょっと違う感性を持っていたので、
イタリアはちょっと遊びに行こうっていう気持ちで行きました。
もうね、みんなのイタリアに行くっていうと修行してきたんですか?って言うんですけど、
イタリアはほんと修行って思っていくと相当カルチャーショックが大きすぎて困ってしまいます。
まあその辺の話はね、ちょっとまたそのうち機会があれば話そうかなと思うんですが、
今回はイタリア料理とフランス料理の決定的な違いというところなんですが、
ただ分かってほしいのはなと思うのは、日本みたいに島国でもう完全に島の中で文化が形成されてきた国とイタリアとかヨーロッパのように隣の国とも陸がつながっているところっていうのは明確な差っていうのはさほどないです。
言ったらイタリア料理もフランス料理もスペイン料理もドイツ料理もどっかしらでの共通点っていうのは必ずあるっていうのだけは前提で覚えていただきたいんですが、
その中でじゃあシェフに僕が働いてたお店のシェフにイタリア料理とフランス料理の違いって何なの?聞いたことがあるんですが、
その時にシェフが言っていたのはイタリアにはパスタがある、あとオリーブオイルをベースに料理が組み立てられているというふうに言っていました。
もちろんそれ以外に塩だとかトマトだとかっていうのはあるんですが、基本ベースはそこ。パスタがあってオリーブオイルベースっていうところ。
じゃあフランス料理は何っていうと、生クリーム、要は乳製品ですよね。乳製品がベースにあって、それ以外でバターが、だから乳製品ですよね。
あとはソースの文化だという回答が返ってきました。僕はその当時からイタリア料理もその当時で8年ぐらいやっていた頃に言っていたので、なるほどなってある程度しっくりはきたんですが、
その後もいろいろ勉強していく中で、イタリアの料理っていうのは基本的に州ごとにもう料理が違うんですよね。
イタリアに行った時にその当時友達になったイタリア人に、隣の州ではこんなパスタでこんな料理があるねって聞いたら、なんで隣の州の料理を知らなきゃいけない。
僕はピエモンテの出身のピエモンテの料理人なんだっていう言い方をされたんですよね。
日本人の感覚で言うと変な話、大阪と奈良、例えば奈良でこんな料理があって、ああそうなんだ、あれおいしいよねっていう感覚だと思うんですが、
イタリア人の場合は隣の州であっても、もともとは全くの違う国というか、必ずしも仲のいい領地とは限らないわけですよ。
そうなると隣の州の料理を覚えようとか、もちろん食べに行くことはあると思うんですが、さほど興味を持たないんですよね。
自分のとこが第一、自分大好き、自分の家族大好きっていうのがイタリアっていうお国柄なんですよ。
なので基本的には家庭料理が中心で、もう地方食がむちゃくちゃ強い、それがイタリア料理です。
フランス料理の特徴
じゃあそれに比べてフランスはどうなのっていうところ、フランス料理の起源というか、フランス料理自体、宮廷文化、宮廷料理、要はお城ですよね。
お城で食べられていたものがどんどんどんどん下町というか、一般庶民にも降りていったっていう経緯があるようで、
一般家庭ではそうでもないと思うんですが、大衆が食べるようなレストランだとしても、例えばソースであったり見た目の美しさ、料理を作る構成がすごい芸術的に見えるような料理を作ることを好まれるようです。
この辺は僕もうまく表現ができないんですが、もともと僕の記憶ではイタリアのメディチケっていう、言ったら貴族ですよね。
貴族の料理人が確かフランスに渡って料理をかなり進化させていったっていう経緯があったと思うんですが、もちろんそうなるとフランスの王宮の中に入っていった料理人が料理をどんどん進化させていったものが、
結局今のフランス料理の母体になっているはずなので、宮廷で食べられていたような料理、それを庶民でも食べられるようにって言って、街のレストランの人たちが頑張っていったっていうのが、一般的に見るフランス料理っていうものだと思います。
もちろんその中にはフランスといえども、もっとカジュアルに食べるようなお店もあるので、全てがそうだとは言わないですが、どちらかというとフランス料理はソースや見た目の美しさにこだわった料理、あとフランスの場合はかなり体系立てて料理を勉強するっていうのは聞いたことがあります。
イタリアの場合はさっきも言ったんですが、週ごとに結構違うんですが、どこで勉強するとかっていうのもそれほど重要ではないのかなーなんては思います。
で、僕が行っていたときに一番びっくりしたこと、その料理を勉強する若い子たち、僕よりその当時ね、僕は26ぐらいのときに行っていたので、一緒に働いていた10代の男の子の話す機会があって、
その子はイタリアにある料理学校に通っていた子だったんですが、今度はフランスのなんとかっていうレストランに修行に行くんだ。
学校から期間限定で貸し出しをするような研修に活かされるみたいなのがあるらしいんですが、すごい料理を頑張って覚えようとしている子はフランスの方にも、
僕がいたのがケーモンテっていうフランスと国境沿いにある街だったので、もちろんフランスに行くっていうことも選択肢にあったようです。
イタリア料理の文化
で、もう一つ大事な視点があるんですが、じゃあイタリア料理は家庭料理だけなのかっていうと、やっぱりそうではないんですよね。
イタリアにも貴族はいますし、貴族向けのレストランっていうのはもちろん今でもあるので、
そういうところっていうのはやっぱりソースもあれば、見た目をどうやったら綺麗にできるのかっていうのも大事にはしますし、
ただその中に素材の味っていうのをイタリアの場合は大事にする文化はもちろん残ってはいるんですが、
その理由っていうのが、いわゆるこれを聞いてるあなたも聞いたことあると思うんですが、ミシュランの保湿器かどうか。
ミシュランという料理、レストランを格付けするような本があるんですが、
そのミシュランに乗るために、やっぱりフランスに寄せる、例えばコース料理をベースにしたりとか、
そういうお店が出てきたっていうのはそのミシュランのおかげとも取れるし、
ミシュランのせいでそういう料理が増えていったっていう取り方もできるのかなとは思います。
ただやっぱりその分、ミシュランに乗ることっていうのは日本でも数年前に、
もうちょっと前かな、10年ぐらい前にミシュランのガイドブックが発売されて、
日本でも一つ星、二つ星、一つ星っていうのは発表されましたが、
やっぱりある程度違縁のあるというか、みんなの指標となる本であることは確かなので、
良い部分でもあるんですが、どうしてもフランスの基準に合わせてしまう。
ミシュランっていうのはフランスのタイヤメーカーですからね、
F1とか見てる方は多分、F1で使われてるのかなミシュランのタイヤ。
多分使われてると思うんですが、有名なタイヤメーカーがやっているその格付けの本の出版なので。
なのでどうしてもフランスに寄せてしまうレストランがイタリアにも多いっていうのは事実あると思います。
料理の技術と影響
実際に僕が働いてたお店、半年ぐらい働いてたお店かな、そこのシェフはどうにかして一つ星が欲しいって言ってすごい頑張ってました。
代替わりして、もともと星を持っていたレストランをそのシェフが買い取って運営していたんですが、
やっぱり買い取ってオーナーチェンジした時点で星は一旦剥奪されるようなんですよね。
なんですけど、どうしてもやっぱりもう一度一つ星になりたいということで、そのシェフはすごい頑張って料理を作っていた覚えがあります。
そんなのが思い出として僕の中にあるんですが、そろそろ話が長くなってきたのでまとめに入っていくんですが、
イタリア料理とフランス料理、家庭料理がベースなのか、宮廷料理、宮廷文化がベースなのかっていうところでも違うし、オリーブオイルとかパスタがある。
フランスだと生クリーム、乳製品、いわゆる乳製品ですよね。あったりソースで料理を仕上げる技術だったりっていうのがやっぱり違うっていうところがイタリア料理とフランス料理の違いなんですが、
ただ大きな目で見ると、フランス料理もイタリア料理も土地がつながってる以上、日本みたいな変わった料理っていうわけではなく、ちょっと提供の仕方を変えているっていう、そういう取り方もできるんじゃないかなと思います。
はい、そんな感じでね、今日はイタリア料理とフランス料理の違いを話をしてみました。
はい、僕は今ね、ホテルで働いているのであまりイタリアンやフレンチだって肩苦しくは考えていない料理をやっていますが、たまにね、パスタが食べたいなって思うときはあります。
もう10年以上ずっと毎日パスタばっかり食べてましたからね。そろそろそういうのもちょっと今後どうやどうにかね、自分のやりたいことっていうのをやっていけるように考えていこうかななんて思っています。
はい、ちょっと今日は長くなってしまったので、この辺で終わりにしたいと思います。今日も1日お疲れ様でした。また明日も楽しんで頑張っていきましょう。それじゃあまたね、バイバイ。
すいません、終わろうと思ったんですが、今日ね、ちょっと珍しく僕の放送にコメントがついていまして、ちょっと数日前に上げた、1週間ぐらい前に上げた内容だったと思うんですが、
急にね、コラボ以来のコメントがついて、ちょっとモヤモヤしてるんだよねっていう放送に、ゆきんこさんという方からコメントいただきました。
内容的には、私もそういうのが来ましたっていうところで、モヤモヤしてますっていうコメントをいただいたんですが、コメントありがとうございます。
やっぱりね、コラボ以来ってうまくやらないと、こうやって警戒されちゃうんだよなーなんてちょっと思ったコメントでしたので、今日ここで取り上げさせていただきました。
また何かね、今日の放送でもコメントを書いていただけると嬉しいです。それではまた。
