和牛の魅力と遺伝子研究
はい、みなさーん。こんばんは。こんにちは。元、公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスでは、みなさんにちょこっと、ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて、理系頭になっていこうということを目的に配信しております。ということで、12月も中旬になりまして、忘年会シーズンがやってまいりましたね。
クリスマスも来週に控えておりまして、年末年始ね、いろいろと忙しくなる時期となりました。年末年始ね、みなさん何食べますか?おせち料理であったりとかですね、来週はクリスマスですからチキン食べたりとかですね、あとね、すき焼きとかもね、食べますよね。鍋も食べると思いますが。
すき焼きをね、年末年始だから奮発しようという時に買った時にですね、美味しい肉の評価として、霜降りの綺麗な刺しが入ったお肉をですね、すき焼きで食べると美味しいですけども、今日のお話につながるんですが、
日本のお肉ですね、和牛についてね、深掘りしていくんですけども、あのとろけるような霜降りの肉はですね、まさに食べる宝石と言っても過言ではないほど、非常に美味しいと。
甘みのある脂と、非常に噛みごたえというか食べごたえのあるね、お肉なんだけど柔らかいみたいなね、全て三拍子揃ったみたいな、これなんかすごい美味しいですけども、スーパーとかでOGビーフ、オーストラリアのお肉とかアメリカのお肉とか並んでますけども、
日本のお肉のように綺麗な刺しとか入ってないですよね、なんかやけに赤いなみたいなね、食べてみたら食べてみたで、美味しいっちゃ美味しいけど固いなとか、脂身少ないなというふうに思いません?
で、この日本の和牛だけと言っても過言じゃないと思うんですけど、日本の和牛だけがこんなに深い味わいと絶妙な霜降り加減、刺しの加減ってなんなんやろうなみたいなこと思いません?この秘密がですね、なんと遺伝子レベルで解き明かされたよっていうね、お話をしたいと思います。
オーストラリアとアメリカの国際研究チームがこれまでで最も精密な和牛のゲノム解析に成功したということを発表したんですね。日本の研究チームじゃないんやってちょっと私は思ったんですけども、それだけオーストラリアとアメリカも日本の肉って美味いよねっていうふうに思ってるかもしれないということなんですけども、この和牛のゲノム解析に成功したということを発表したんですが、
ゲノムって何なのってことなんですけども、これ生物の設計図とも呼ばれる全遺伝情報のことなんですね。人で言うと人ゲノム、牛で言うと和牛ゲノムとかですね、カブトムシゲノムとか言うんですけども、我々ね、父ゲノム、母ゲノム、我々は父母のゲノム2つをもらってますので、2組のゲノムを持っていると言われてるんですね。
2003年に我々は人ゲノム全部解読されてますから、どの染色体のどの遺伝子がどういうふうに発現するとどういったタンパク質が出るのかっていうのがですね、全部わかってるんですよね。それの和牛バージョンが解明されたということなんですね。
これまでの研究はですね、世界共通の標準的な牛の設計図を参考に進められてきたんですけども、実はですね、その設計図には重要なページが抜け落ちてる部分があったんですね。
このように重要な設計図が抜けているということがですね、研究を主導したロイド・ロウ博士が言ってるんですけども、要はですね、詳細な説明書がところどころページ内みたいな、抜け落ちたりとか、ここの文章、かすれて見えへんねんけどみたいな、そういった手探りな状況で牛のことを語ってたので、完全な説明書みたいなものがなかったんですよね。
なので、こういった抜け落ちてるから、汚れてる古文書とかを読み解いて、繋ぎ合わせる、要は地道な作業をしてですね、やっと和牛のゲノムというものが全部解明されたと。
従来ですね、従来よりも16%も多い情報を含むほぼ完全な和牛専用の設計図が完成したということなんですね。牛の設計図を参考にして、和牛ゲノムをそれを全部繋ぎ合わせながら、和牛の専用設計の和牛ゲノムを全部解析したということなんですね。
この完全版の設計図を分析したところ、科学者たちは驚くべき事実を発見したということなんですけど、これまで見過ごされていた構造変異という大規模な遺伝子の違いが和牛の特徴を形作っていたということなんですね。
これまでの遺伝子研究で注目されていたのは、いわばテニオ派の間違いや、一文字の誤字のような小さな差異を見て、ここが違うな、ここが違うなということを分かってたんですけども、しかし今回見つかった構造変異はスケールが全く違って、DNAの文章が丸ごと入れ替わったりとか、同じ指令が何度も繰り返されたりするような大規模な編集だったんですね。
要はですね、OGビーフやアメリカビーフとかと比べて、和牛っていうのはそれとは全然違うような配列が発見された。要はそれを構造変異と呼んで、全然和牛だけ違うな、みたいな、そういった設計。同じ牛だから、多くの鳥類というか多くの種類は一緒ですよ。ゲノムも一緒なんだけども、和牛だけここの部分全然違うね、みたいな。
アメリカの和牛では5ページに書かれてたことが、日本の和牛では15ページに書かれてるよ、みたいな情報がね。そういった感じで構造変異が全然違うよ、ということが分かったんですね。
例えばですね、「脂肪を蓄えろ!」という指令が通常よりも多く繰り返されていると。脂肪を作れ!脂肪を作れ!脂肪を作れ!みたいな、そういった指令が日本の和牛の場合多い。
あと、「筋肉を固くしろ!」というページに、そういった情報の遺伝情報の、ゲノムの情報のところが、和牛では丸ごと削除されてたりだとか、いうことがされているので。
だから、その生肉の状態で見ても違うのは、そういった遺伝レベルの状態でゲノムの情報が全然違うよ、ということが分かったということなんですね。
さらに、お肉って筋肉じゃないですか。筋肉って何と言われたら、タンパク質なんですよ。じゃあ、タンパク質どうやって作られるのかというと、遺伝情報から作られていくんですね。
難しい話になりますけど、DNAを転写、翻訳して作られるのがタンパク質。アミノ酸だから、アミノ酸がいっぱい繋がったものがタンパク質なので。
なので、「脂肪を蓄えろ!」とか、「筋肉を固くしろ!」というのは、お肉を作る指令ですから、要は遺伝情報によるんですね。
なので、そういった情報が他の牛と違うということは、結果として出てくる生肉の状態も全然違う。構造変異がめちゃくちゃ顕著にあるよね、ということが日本の和牛では分かったということなんですね。
新たな畜産業の未来
なので、こうした大胆な編集こそが、和牛ならではの美しい差し下振りに繋がっているということが、この遺伝情報の違い、ゲノムを解読することによって分かった違いになるということなんですね。
この発見も、単なる学術的な成果に留まらず、牛肉産業全体に大きな変化をもたらす可能性を秘めているということを言っているということなんですね。
これまで、経験や観に頼っていた部分が多かった。要は畜産家の方々が、こう牛を見て、これうまくなりそうやな、みたいなね。
これはよく肥えるぞ、みたいな感じで、経験則で牛を飼ってきて、飼育をして、畜産業を発展させてきたんだけども、
このデータが分かっていれば、この遺伝子のデータを見て、この格子のデータはこんなんですよということで、
これは脂肪を蓄える、ゲノムの部分がしっかり顕著に現れているから、これ絶対に脂肪を蓄えるよね、とかいうことを、要は格子の段階で分かると。
なので、効率よく美味しい牛肉を作る情報になるということなんです。
要は、遺伝子レベルで美味しさが保証された牛を効率的に選んで繁殖させることができるようになるということに繋がっているということなんです。
さらに、ゲノムを解読しましたから、どういった病気に弱いとか強いとか、品質の安定化にも繋がるので、
このゲノム解読というものが、今後新しい畜産業をやっているところも多いけど、ことになるんじゃないかというふうに言われているということなんですね。
この研究チームの野望は、これだけで終わらないらしいんですけども、
この研究チームが次に目指すのは、あらゆる牛の品種の遺伝的違いを網羅したパンゲノムグラフの構築ということで、
要は、牛の完全世界地図みたいな、
要は、オーストラリアだったり、ニュージーランドもそうだし、南米もバーベキュー文化ありますよね。
アメリカとか、そういった牛たちのゲノムを解読することによって、こういった特徴があるということを完全に網羅して、
さらにそこから遺伝子改変だったりとか、日本のこの脂肪を蓄えるという遺伝子の部分が何なのかというのを改名することによって、
アメリカの牛とか、オーストラリアのOGビーフとかにも導入することによって脂肪分が多いものが作れるかもしれないということで、
完全なパンゲノムグラフ、要は世界地図、牛のゲノム地図っていうのを作ろうんじゃないかというふうに、
野望プロジェクトが進んでいくんじゃないかというふうに言われているということなんですね。
なので、この和牛の美味しさというものは、何百年にもわたる日本の職人の絶え間ぬ努力によって育まれてきたんですけども、
それが実は遺伝子がこういうふうに変わっているということが、遺伝レベルで改名していくとわかったということなんですね。
なので、何台も何台もつなげていって、脂肪分をしっかり蓄えたりとか、差しを這えるような努力がですね、
遺伝的にもつながっていると。脂肪分が多いとかっていうのを、そういったバトンをつなげてきて、遺伝子改変レベルまでなってきているというところが、
非常に面白いかなと言ったところなんですね。
ということでね、和牛が美味しいのは遺伝レベルでもちゃうよというお話でということで、
焼肉、すき焼き食べたいねということで、今日はこの辺にしちゃいと思います。
それでは、皆さまさよなら。バイバイ。
