お米の美味しさと家族のこだわり
こまです。 ドビ森です。こまとドビ森のアレ、食べました。この番組は、ただただ食べ物が好きな二人が美味しかったアレやこれらについて語り合うポッドキャスト番組です。
はい、お願いします。 これまたコメントをいただいており、最近コメントをたくさん読ませてもらってますけれども、
スポーティファイの方でいただいてます。うめさん、元祖ラーメン大英の会を聞いて久しぶりに食べたくなり、先日行ってきました。チャーシュー丼初めてしましたが、めっちゃ美味しかったです。お店で料理するなんて。
そりゃそうでしょ。 これ何のこっちゃって話ですけど、あのラーメン大英の会を聞いてもらったらわかるんですが。
ぜひ聞いて、僕その食べ方をね。 あのチャーシュー丼っていう商品はないんです。ないですね。
チャーハンしかね、ご飯もないけど。 大英のラーメンにチャーシューがいっぱい乗ってるんで、白ご飯を頼んで、そのチャーシューを乗っけて食うっていう。
っていう料理をお前がしてるんだよな。 チャーシュー丼作っちゃうっていう。
いやこのさ、前回が丸元ラーメン肉そばの話やったやん。あっちは豚しゃぶなんかもせんが、こっちの大英さんもさ。
まあいわゆるチャーシューと、厚切りのチャーシューではないっすね。 薄切りの肉そばっちゃ肉そばやんこれも。
っぽいっすね見た目。 うまいよなこれな、大英も食べたいな。
でね、僕前大英行った時に、チャーシューテイクアウトできるか聞きました。できますかって。勇気出して。
素晴らしい。 今やってないですって言われました。
お前が?お前が? それ今やってないんですよって。僕のまだかよいが足りないのかもしれない。
そうやと思うよ。今はやってないっていうのは今のお前にはやってないってことやん。
そういう意味か。そういう意味か。 今やってないんですよ。今の君にはやってないんですよ。
テイフィート流れながら言われました。 テイフィートが。
ずっと流れてるけど。 流れてるテイフィートが。
それやっぱ常連っていうのは大事やから。これ嫌味とかじゃなくて。 一回聞いてみましたから。
やっぱり顔覚えてもらうぐらいになった時に、そうやってできると嬉しいよね。
いやー頑張って帰ります。 そこは。
そんなこんなで今回でございますけれども、別に新米の時期ではないんだが。
もう新米の時期過ぎちゃいましたね。
お米って美味しいよねと。 何を隠そう。僕の実家ではお米作ってますからね。
今日はゆるっとお米を炊くところから食べるところまで、なんかこだわりって言ったら変やけど、
なんならあんたのところで言ったら作るところからやんか。
聞いてみたらああそうなんだっていうのはあるかもしれないですね。
確かに確かに。お米をまずどう研いでるかっていうところをめっちゃ気になるな俺は。
炊き方の違いと影響
色んな人が。っていう話をお米に関して、白ご飯に関してね、なんかお話ししたいなと思って。
色んな説ありますもんね。 どれ指示したらいいんですか。
お米マイスターとか出てくるやろ。
色々やってみたんやけども、別にこれがめっちゃ美味しいとかじゃなくて、
家事としての米研ぎがあるわけで、その辺の効率も考えた上でなんやけど。
さっき聞いていい?
ドビ森は米炊いといてってお母さんに言われた時にどうすんの。
僕はまず炊飯器のジャーというか、お釜あるじゃないですかね。
あそこに米はかりますよね。もうちょくで入れちゃうんですよ僕は。
まず、ひたひたというよりかは少量の水を入れるんですよ。
手早くちょっとまだ水が少ないぐらいでガチャガチャガチャっていうところですよ。
これが一番汚れが取れるっぽくて。
ガチャガチャガチャってすぐにまた水をバーって入れるんですよ。
それは流さずに入れるんや、水を。
水はちょっとしか今入れてないですよ。この段階では。
ガチャガチャガチャってチャプチャプっていう音というよりはガチャガチャガチャってなる感じの水分量で。
最初ね。
ガーって洗って、お米って最初めっちゃ吸うんですよ水を。
最初の水が重要っていうの。
だから最初の汚れた水はすぐ捨てたいんですよ。
だからまずシャカシャカシャカってもう10秒5秒ぐらいでもいいです。
やってもうすぐ水入れて、うわーって汚れを浮かして、一回その汁はすぐ捨てます。
一回捨てますと。
この時点でだいぶ洗われてるわけなんですよ。
もう一回水圧の強い水をベーって入れて、じゃあ中でお米が滞流するじゃないですか。
それ炊く時に言うやつやろ滞流って。
その滞流でまた勝手に洗われて、また濁るわけですよ。水入れるだけで。
それをもう一回捨てて、それを2回ぐらいやったらもう僕としてはとりあえず終わり。
なんですけど。 ここから?
僕の家族というかお父さんお母さんはいつもザルでね、お米洗うんですよ。
ザルに?
ザルにお米測って、ザルのままお米を洗って、1時間ぐらい細まま干すとかあるんですよ。
え、干す?
乾燥させるっていうんですかね、ザルのまま水切っておくんですよ。
えーそのさ、だって研いだ後水に浸すとは言うけど。
浸水させるとか言うじゃないですか。じゃなくて、研いだ後にザルのまま置いておくんですよ。
それを受け継いでないの?
受け継いでない。意味が分かってないんで。それを炊く前にお釜にベーって入れて炊くみたいな。
そこでは別に浸水まではせえへんねんや。
でも朝炊けてるようにすることが多いんで、前の日の晩にセットしてるんで、結局浸水はしてるのかもしれないですけど。
え、そんな炊き方あんねんや。
僕はでも信じてる炊き方というか研ぎ方はそれで、で僕固めが好きなんですよ。
あーはいはいはいはい。
なんで3号を例えば炊く場合は3号の線より2.7ぐらいで止めたりします。
あー水を。結構固たないそれって。
そう、そんぐらいが好きっす。
えー。
ガチガチボロボロみたいな。
え、てことはドビ森家は炊く人によって炊き具合変わる。
でも固め好き勢が多いんで、固めには炊かれます。
なるほどね。
僕個人で炊くときも固めに炊くことが多い。固めの方がなんか食いやすいというか。
僕どんぶりのちょっと話でも言ったかもしれないけど、ご飯がべちゃべちゃなのがあんま好きじゃなくて、どんぶりでも。
普通の汁っ気が足されたとしても。
牛丼とか食べるときとかでも、ボロボロして食べにくいじゃないですか。
で、なんか固い方がガッと端でつかめるというか。
あの端で込むような塊をつかむのが好きなんですよ。
それをわしっと食うのが好きなんで。
わしっと。
そう。基本としてはもうわしですね。
なるほどね。
だからそれが好きなんで、僕は固めに炊きます。
今聞いててさ、あれ?と思ったのが、
お父さんお母さんがザルで置いとくって言ってたやんか。
俺なんか聞いたことあった気がして。
マジですか?
土井義晴さんそれやってたで。
マジですか?土井先生の炊き方ですか?
土井先生の炊き方なんかわからんけど、あれ?聞いたことあんなと思って。
土井義晴、米の炊き方調べたら、土井先生の炊き方のところに、
1、お米をカップで計量すり切りで。分量通りね。
2、お米を手早く洗う。特に最初のすすぎは手早く。そこは一緒やな。
そうですね。水は吸わせないって。最初の水は。
丸さんのところが赤字になってんねんけど、水が透明になるまで繰り返す。
4、ザルで水を切り、真ん中をくぼませる。
5、40分程度置くって書いてある。
へえ。
それのことを洗い米って言ったやろ。
洗い米。
で、それを炊飯器にセットして炊飯ボタンを押すと。
水の分量に関しては書いてへんけど、
土井先生の炊き方は何が違うのか。
普通の炊き方と違うのが3、4、5、さっきの赤のところ。
洗い米のところですね。
最初の3はなんとなくわかりますよね。お米を洗う。
いわゆる千枚はお米の表面についてるぬかを落とすためですが、
それを代替でやってしまってるのがご家庭のやり方であって、
透明にならずとも切り上げてるところが多いです。
しかしやはり透明になるまでやるほうがおいしくなります。
ここも諸説あるよな。
諸説あるんですよ。
それで旨味が煮えてるとかいう人いるやん。
やりすぎんでいいですみたいな。
多分ね、僕の親も影響されやすいんで、
多分テレビで見た情報でやってると思います。
米農家独特のやつちゃうんかい。
いやもうそんなんないですよ。テレビですテレビ。
諸説あるお米の炊き方
テレビでやってる。
親世代テレビの影響受けるかなと思う。
影響すぐ受けるんで。
だから多分テレビで見た炊き方をやってるんで、
定期的にちょこちょこ変わってるんじゃないかなと思う。
土居先生が言ってたんちゃう?
見たんかもしんないですね。
それで今その炊き方なのかもしんないです。
いやそうで4のところがね、
ざるで水を切って真ん中をくぼませるって言ったところが、
これが何でかが書いてへんな。
理由がいいじゃないですか。そこ大事ですよね。
40分置くと洗い米。
洗い米、水につけないのとは思いますが、
そうすることで側面にお米同士の塊ができ残った水分をさらに吸収。
浸水はさせたまま。
浸水はしてへんけど、ざるにお米を入れて真ん中くぼませると、
要はざるの側面に米が集まるようなドーナツ型みたいになる。
それが集まってるとそこにくっついてるもん同士で水分をさらに吸収し始めて、
水をつけるのと同じ効果になります。
同じ効果になるなら水につけてもいいのではと思いましたよね。
しかし、ここから赤字。
お米に完全に浸してしまうと、そこから植物は発酵を始めてしまいます。
そのため鮮度が落ちていく。
そうなんですね。水につけすぎてもダメってことなのかな。
浸水すると発酵して鮮度が落ちると。
でも同じ吸水の効果を得るためだったら別にそういうざるに入れて
米についている水分で十分ということなんですかね。
でくぼむって、要は片面にあるな側面に。でいいんだそうです。
諸説あるじゃないですか。
諸説しかないな。
熊谷さんはどう炊くんですか。ちなみにこだわりありますか。
米の保存と炊き方
まずそもそも米をどこに保存してるかって話あるよね。
そこからですか。
冷蔵庫に入れる人もいればさ。
うちはなんかいつかのなんかで買った米蜂、霧の米蜂みたいなのに移して入れてると。
それの効果がいいって聞きましたよね。
米豆板とかってあるやん。唐辛子の形した米の。
入れとくやつで。
あれの効果はよくわからん。
虫がつかないですからね。
とか言うと思うんやけど、そもそも虫がついたことがないから。
霧のやつに入れてようがなんだろうがよくわからへんけど。
それでスリー霧の、うちは2合だいたい炊くからスリー霧にします。
最初の水が大事と聞いてるから。
うち水道がボタン一個で浄水とどっちかって変えてるから。
最初、もうずっと浄水なんやけど。
お釜に入れて浄水をわーって入れて軽くザッと混ぜて。
それでもうその時点で浸水してるからまずそれはザルで流します。
もう一回お釜に戻しの。
それでまた水を入れて一回目のしっかり研ぎを3、40回ぐらいザクザクザクとやると。
それも最初の頃は学生のやりだした頃は少ない水でやるみたいなドビーの話をやってたんやけど。
それはよく取れるからみたいなんで。
これまた諸説あるところやねんけど。
米同士が擦り切り合って米が痛むみたいな。
傷がつくみたいな。
今思うと傷つこうがなんだろうがそんな変わらへんやないかと思うんやけど。
それもあるから一回目水入れて3、40回やって一回研ぐやんか。
白濁になったやつ水切った後はその後はもう研がへん。
米をザルで水切った後お釜に戻してその後は水の入れ替えだけする。
水を入れて軽くだけ手でかき混ぜる感じにして流してっていうのを3回ぐらいやったら
透明ってほどにはならへんけどこれぐらいかっていうのでやる。
そもそも日本で売ってる米ってそんな汚くないんでそんなガシガシ洗わなくてもいいと思います。
浄水で炊くと確かにちょっとうまい気はします。
でもただミネラルウォーターで炊きますみたいな人たまにいるじゃないですか。
あれね注意してほしいのは多分コントレックスみたいな高度の高い水は向いてないんですよ。
さすがに香水で炊くのはきついやろ。
軟水でちゃんと炊いた方がいいと思います。
日本でやっぱり軟水の国日本において米が普及してるのはやっぱりそこもあるやろ多分。
ミネラルウォーターで炊いた方が美味しいしミネラルウォーターで炊きますっていう人はちょっと海外のそういうのを使ってたらちょっとそれは誤った炊き方かもしれない。
ボルビックも多分怪しいよね。
高度のなかなか少ないやつで。
コントレックスで米炊く人と友達になれんわ俺多分。
でも言ってはみたいですねちょっと振ってみたいけど味の違いがわかるのか。
ピンクのキャップのでかいペットボトル。
軟水と香水で炊いた炊き比べてブラインドで食べて当てれるかどうかね。
そこまで違いがあるかどうかそもそも。
当てれんちゃう?
そこまで違いが出るとやる意味あるじゃないですか。
最後炊く時になんか一個聞いたのはちょっと俺はちょっと水多めの方が好きやねんけど水は線通りに済んねんけどそこに氷3個くらい入れる。
なんか効きますね。
だから水が冷たい時間が長い方が。
温度の上がり方みたいな。
より甘みが立つみたいな聞いたことあってそれは信じてやってるけど。
氷入れてるんですか。
ただ別に毎回全く同じやり方じゃないから一緒やけど微妙に違うから若干味の違いはあるやん毎日。
だからそんなに分からん。
ただ美味しい時は美味しい。
ただもう一個言えるのは絶対米美味しくする方法は良い炊飯器を買う。
そこなんですよね。
マジでそう。
米農家そこは結構頑張ってるというか炊飯器はいいの買いますね。
15万20万しても買うやろそれは。
やっぱ米は毎日食うもんやしそこうまくなかったら意味ないやろっていう思想なんで。
結局そうやで。
米の炊飯器はいつもいいの買ってるイメージですね。
リスナーとのコミュニケーション
そうそうそう。
だから結局早炊きの方がいいらしいですよ。
初説あるんですけど。
初説しかないやろそんなもん。
普通の炊飯モードがあるのに早炊きの方がいいっていう。
なんなんそれ。
いやそれって多分一気に高温になるみたいな。
さっきの言ってることと矛盾してるんですけど。
だからほんま40分かかるところ30分で炊くってことは温度をガッと上げるわけじゃないですか。
その方がちょっと直火っぽいというか美味しくなるって聞いたことあります。
早炊きって確か浸水的な時間を削ってんやろあれ確か。
普通やったら50分かかるところの最初の2,30分の浸水みたいな時間がないんじゃない。
あれ温度の話じゃないですかね。
温度も多分ガッてあるかもしれないけど確かな削ってんのは浸水っていうぐらい初説あるからきりないわこの話。
それこそ炊飯器メーカーによると違いますからね。
ギンシャリモードがあったりとか。
ややこしい踊り抱きとかさ。
炊飯モードとギンシャリモード何が違うんだよみたいな。
自分モードみたいな。
全部それにせよみたいな。
上手かった絵柄みたいな。
いやそれちょっとこれ本当は漬物がどうとかって言いたかったけど今日はこの辺にしときましょう。
この辺にしときましょう。
でもちょっと皆さんの聞いてみたいですね。
聞いてみたいなぁ米のこだわりなぁ。
日本人なのね。
いや今日ちょっとまさかの米の炊き方だけでちょっと話終わっちゃったんで。
また今度次回ではないですけれどもまたしたいと思います。
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さすがに米の写真はあげませんが。
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というわけで本日以上でございます。
コマでした。
のびもりでした。
ありがとうございました。
