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オッタントットの参考書
はい、ということでお疲れ様です。福岡県の風谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストロを経営しております。
オーナーシェフのkojiです。今日もよろしくお願いいたします。ということでね。
あの、ちょっとね、スポットキャストの方はね、更新が滞っているようなところがあるんですけども、
要は、ちょっとね、ネタがないぞと。
定期的にね、こういうことがあるんですけども、ちょっとね、ネタがないから、いまいち一歩出ないというのもあるし、
あとはね、やっぱり何かと忙しいというか、その、なんですかね、忙しくしているというわけではないんだが、
その、ポッドキャストを録音する時間っていうのをね、なんか他のことに取られていたりとかするので、
まあ、それでちょっとね、滞っているという感じですね。
まあ、頑張っていきたいと思います。
で、それでですね、今日なんですが、定期的にこのテーマは来るなと思っているんですが、
寝付けが難しいよねっていう問題ですね。
またその時期に来ました。
なんかね、去年もね、寝付け、今の時期じゃなかったっけ?寝付けどうしようかみたいなね。
ちょうど多分メニューを変えようかとかいうタイミングが、やっぱり年明けに来るんですよね。
なんでだろう?これ去年もそうだったと思うんですよね。
はっきり覚えていないんですけど。
やっぱりね、1年、まあね、その12月までを1年とするとずっとやってきて、
まあ、いろいろ問題点もね、出てくるわけですよね。課題というか。
ここもうちょっとこうした方がいいよなとか、
まあ、メニューの中にこれいらないかなとかね、
まあ、こういうのを入れた方がいいかなとか、そういうことを考えながら1年やってきて、
で、やっぱり12月で気分的にもね、お世辞でフィナーレを迎えるんですけど、
やっぱりその時に、いろいろ変えようと思ってても、できないじゃないですかね。
ちょっと忙しくて、ちょっと体が追いつかないんで、頭もね。
で、年明けたらちょっとゆっくりするんで、
その時にやろうっていうことで、やっぱり今になるんでしょうね。
多分ね、わかんないですけど。
そんなこんなでですね、ちょっとね、グランドメニューっていうのを変えていこうかなというふうに思っています。
大幅に変わるわけではないんですけども、
ランチのシステムみたいなところもね、ちょっと変えていこうかなとか、
あとは夜の方ね、グランドメニューの方はそんなに大きく変わらないかな。
やっぱりそのちょっと、材料費とかが上がってきている分をちょっと値段を上げたりとかして、修正してね、
なんとか吸収していきたいなと思っているような感じなんですよね、今のところね。
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で、ランチね、どんなふうにしていこうかなって思っているのを、
今ちょっとね、ここで喋っていこうかなと思うんですが、
まずはですね、今まで現行のメニューでいうと、
ランチは大きく3つあるのかな。
ハンバーグランチっていうのがあって、
それとおったんライスっていう、これちょっとオリジナルのメニューなんでね、
ちょっと何なのかわからないっていう人も多いかもしれませんけども。
それとパスタランチっていう、三本柱というかね、3つメニューがあるんですよ。
それプラスのランチコースですね。
ランチコースっていうのがあって、
あとはアラカルトっていうことで単品でいくつか、
本日のお魚ポアレとかね、紅茶ガモのローストとか、
あとは名物のポルケッタですね。
こういった単品メニューっていうのが3つありますと。
それにプラス660円でランチセットっていうことで、
サラダとスープとご飯、もしくはパンっていうのがつけれますよ、という感じですね。
ハンバーグランチっていうのはサラダもスープもご飯もついていて、
それにハンバーグって感じかな。
おったんライスっていうのはもうスープだけつけている。
これ一番安価なメニューで1320円ということですね。
ちなみにハンバーグランチは今1650円です。
パスタランチっていうのが2200円なんですが、
スープ、サラダ、パンがついたパスタのランチですね。
こういった感じなんですよ。
でね、今回ですね、
ハンバーグランチとおったんライス自体、
ちょっと値段が変わるかな、上がるかなっていうところはありますが、
この辺は大きく変わりません。
パスタランチっていうのを一旦やめるかという方向になっています。
パスタをやらないというわけではなくてですね、
今まではランチ用のパスタ、
ランチ用のパスタソースっていうのをわざわざ仕込んでやってたんですよね。
ちょっと裏側を話してしまうと、
それは夜の残り物の食材とかで作れたりとか、
そういうのもあるんですけど、
やっぱりね、わざわざ作るっていうことも少なくなかったんですよね。
なのでちょっとその手間を減らしていきたいなということで、
パスタランチっていうのはしませんが、
パスタ自体はですね、もう単品のメニューから、
メニュー表もそうですし、
今日のおすすめっていう形でね、
いつも用意しているボードの方から注文してもらってもいいですし、
とにかく単品でパスタは注文してもらえたらいいなと、
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そういうところですね。
基本的にサラダとかスープとかパンとかつけてるんですよ。
パンとかスープも時々残るかな。
特にサラダが激しく残されることがあるんですよ。
これ正直すごい嫌なんですけど、
結構頑張ってサラダ作ってるんですよ。
一回サラダのこと話した回もあったと思うんですけど、
ただのサラダっていうよりかは、
刃物もすごくいいのを使わせてもらっていますし、
それプラスにキャロットラペだったり、
クスクスのタブレっていうサラダだったり、
今だったらフムスっていうひよこ豆のペーストだったりとか、
いろいろつけるんですよ。
かなり手の込んだというかね、
豪華なサラダを作っているんですけども、
やっぱりね、見たことないのは食べたくないっていう人はね、
いるんですよね、要はね。
激しく残されることがですね、
目についてすごい嫌なんですよね。
それをもうやめるっていうか、
防ぐにはもう出さない。
最初から出さないという選択肢しかないのかなと思って、
今そういうふうに考えてるんですよね。
だからサラダにしてもスープにしてもパンにしても、
食べたい人だけ追加で注文してもらえたらいいのかなというふうに思います。
サラダ自体はですね、さっきも言った通りかなり手の込んだやつになるので、
単品の値段はそれなりにするような設定になると思います。
サラダまでつけるとあれなんですけど、
スープとかパンとかは、
単品のパスタにつけても今と全然値段が変わらないかなっていうぐらいの設定にはなると思うんですね。
そういう感じで理解していただけたらいいのかなと思います。
単品メニューのアラカルトのところですね、
お魚のポアレと紅茶がものローストポルケッタというふうに今三つになってるんですが、
もう一個増やそうかなと思っています。
まだ食材の手配をいろいろしているところなんですけども、
なかなかなくて、何かというとコウシの肉なんですよね。
コウシのロースだったりヒレだったり、
そういったところをカツレツにしたいなと思ってるんですよ。
これイタリアのミラノが有名なんですけど、
ミラノ風カツレツとか言ったりするんですけど、
コウシのロースとかをですね、
カリッと揚げ焼きにするみたいなイメージかな。
そういう料理があるんですけども、
やっぱカツレツっていいっすよね。
僕好きなのでやっぱり、
そういうのがあったら食べたいなって思ったんでですね、
やってみようかなっていうふうに思いました。
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これいつものあれですね、
ペルソナオレっていうやつなんですけど、
こういうお客さんを具体的にイメージするっていうやつですね。
そのペルソナを自分に設定しているので、
僕が食べたいなって思ったやつをやるっていうことですね。
かなりわがままなメニューにさせてもらってますけども、
でもカツレツは結構みんな好きでしょ?
いいかなと思ってます。
これがカツレツです。
カツレツのお菓子です。
カツレツのお菓子です。
いいかなと思ってます。
ただね、小牛の手配が苦戦しているというか、
あんまり取り扱いがないんですよね。
もちろん持っているとかは持っているんですが、
どの業者さんが一番いいのかっていうのを
いろいろ考えているところですね。
取り扱っているところは少ないですが、
できなくはないはずなので、
なんとかやろうと思っています。
そしてランチコースですね。
ここもちょっと変えていこうかなと思っていて、
今のところランチコースっていうのは、
1人3300円の設定にしていて、
前菜、サラダ、スープ、パン、パスタ、
お肉かお魚どちらかを選んでもらう。
そしてデザート、最後のコーヒーもしくは紅茶というね、
そういうコースになっています。
ちょっと変えたいのが、
お肉とお魚を選んでもらってはいますが、
その日ごとに、
その日あるものの食材の中からですね、
こちらが決めて、
どっちか選んでねという感じですね。
お肉は例えば今日は紅茶ガムです。
魚は今日サワラですという感じで、
こちらから一つずつ提案をして、
お客さんはお肉かお魚かどちらか選ぶというスタイルになっています。
パスタはね、
こちらで決めるという形なんですよね。
時々、
結構あるかな、
今日パスタ何ですかとかね、
内容によって変えたいコースやめようかなとか、
これ食べたいんですけどとか、
そういうリクエストもあったりしますけど、
決められているのって嫌なのかなって思ったんですよね。
なので、
いわゆるプリフィックスコースという形になりますけど、
今日のパスタはこの中から選んでください、
というふうに選択肢をね、
こちらである程度提示して、
そこから選んでもらうと。
お肉かお魚もそうですね。
肉か魚ではなくて、
選択肢を提示して、そちらから選んでいただくと。
そういう形にしていこうかなというふうに思っています。
その場合ですね、
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物によってはこれはプラス300円ですとかね、
ジビエだったらプラス500円ですとか、
例えばですけどね、
そういった形で追加料金みたいなのも発生することがあるので、
でも、
僕もそうだなと思うんですけど、
食べたいなって思うメニューがあったら、
プラス300円だったらいいかって言って、
ついつい出しがちなところもあるので、
これも単価アップが見込めるかなというふうに思っています。
もちろん、
追加料金のかからないメニューもちゃんと用意しているので、
その辺は問題ないかなというふうに思っています。
本当にね、
食べたい人だけそれを選べばいいというふうな形に、
どんどん変えていった方がもちろんいいんだろうなということで、
そういうスタイルでやっていこうかなというふうに思っています。
ランチの関してはそんなところですね。
もちろん、
夜のグランドメニューとかボードメニューから、
おすすめのメニューから、
全然何を選んでいただいても構わないですよという形にして、
どんどん昼飲みみたいなのを増やしていきたいなというふうに思いますね。
というのもね、
年始の営業なんですけども、
お昼から割とね、
ワインとか楽しんでもらっている方が多いなという印象なんですよね。
毎日誰かがワインを飲んでいるみたいな、
そういう状況になっていたので、
全然毎日ではないですけどね、本当はね。
でも結構多かったんですよ。
なので、
もっとそういう人いてもいいよなと思うんですよね。
夜出てくるのはちょっとオックだけど、
帰りとかめんどくさいしオックだなと思うけど、
お昼だったら出てきてね、
軽くお酒でも飲んで、
それからね、家に帰って、
ゆっくりお腹いっぱい食べたし、
晩御飯ちょっとでいいやとかいらないやとかね、
そのくらいでゆっくり家でしてもらえたらいいかなというふうに思うし、
その方が、
いいんじゃないの?というふうに思う部分もあるので、
もうちょっと昼飲みというか、
そういったのも増やせていけたらいいなと、
そういうふうに思っています。
夜のメニューもですね、
サラダみたいなメニューを増やしていこうかなと思ってて、
今サラダっていうふうに名売っているのは、
フレッシュモッツァレラのミルバクのサラダだけなんですよね。
フレッシュモッツァレラのミルバクのサラダだけなんですよね。
他にサラダっぽいのといえば、
キャロットラペかタブレン、クスクスのサラダですね。
タブレンに関しては、
カッコ書きでクスクスといろいろ野菜のサラダというふうに書いてはいますけども、
あんまりこれをサラダと認識している人っていなかったりするんですよね。
なんかよくわかんないみたいな感じだとは思うんですが、
他のおつまみのメニューとかは、
全部一括りでタパスというふうに食べるんですよね。
タパスっていうのは、
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スペイン料理のスペイン料理。
おつまみという感じの意味なんですが、小皿の料理ね。
あえてこういう言葉を使っているわけなんですけども、
これをちょっと分けてというか、
サラダというメニューの括りを作って、
そこに普通のサラダ、
普通だけど普通じゃないサラダですよね。
普通だけど普通じゃないサラダですよね。
普通だけど普通じゃないサラダですね。
普通だけど普通じゃないサラダですよね。
使っている野菜がはっきり言って普通ではないので、
そこはちょっとネーミングどうするか分かりませんけど、
普通じゃないけど普通のサラダがまずあって、
それにフレッシュモッツァレラのミルバクを追加したサラダ。
ちょっとグレードアップしたサラダですよね。
これがあって、
さらにグレードアップさせたのが、
ミルバクにプラスミルバクというものがあるんです。
ミルバクにプラスで生ハムですね。
生ハムも乗せてしまったサラダという感じで、
3段階のサラダにしてしまおうかなと思っています。
3段階のサラダにしてしまおうかなと思っています。
今現行であるメニューで、
フレッシュモッツァレラのミルバクというチーズと
生ハムですね。
ミルバクと生ハムとフルーツを使った
カプレーゼというメニューがあるんですよ。
カプレーゼというのは、
通常イタリアンのお店とかだと
トマトとモッツァレラとバジルという
この3つを使ったサラダというかおつまみですよね。
この3つを使ったサラダというかおつまみですよね。
そういうのがあるんですけども、
これってサラダかと言われると微妙なんですよね。
これってサラダかと言われると微妙なんですよね。
僕はそもそもサラダのつもりでは作っていなくて、
やり始めたんですけども、
結局サラダあった方が美味しいよねという感じで、
刃物も多めに使っているんですよね。
でも、もはやっぱりサラダなんですよね。
立ち位置というか、
立ち位置というか、
それが難しいな、このカプレーゼというメニューは。
それが難しいな、このカプレーゼというメニューは。
今思っているというところですね。
だからサラダという大きな括りを作ると、
普通だけど普通じゃないサラダと、
フレッシュモッツァレラ乗ったサラダと、
プラス生ハムが乗ったという3段階のグレードのサラダが3つあって、
プラス生ハムが乗ったという3段階のグレードのサラダが3つあって、
それプラスのキャロットラベとタブレ、クスクスのサラダ。
それプラスのキャロットラベとタブレ、クスクスのサラダ。
5つメニューが括れるので、
その方が分かりやすいだろうなというところですね。
その方が分かりやすいだろうなというところですね。
それからタパスで別に括ると、
砂漬りのコンフィとパテドカンバーニュですね。
生ハムのタンピン、
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それプラスのサーモンのタルタルですね。
それプラスのサーモンのタルタルですね。
サーモンのタルタル、贅沢イクラ乗せというのがあるんですよね。
これもほぼ原価という値段でやっています。
1100円という値段つけてて、
イクラどっさり乗せてるんですけども。
これもどうしようかなと思って、
これを目当てに安くて映えるメニューだから
これを目当てに来たいと言ってくれるお客さんが
これを目当てに来たいと言ってくれるお客さんが
来てくれたらいいなと思ってやっているんですが、
今注文している人とかを見てても、
安いから頼んでるっていう感じの人が
あんまり見えてこないんですよね。
どっちかというと、金額を気にしてなくて
美味しいから食べるみたいな、好きだから食べるみたいな。
そういう風に僕には見えていて。
だから一応客寄せっていう意味でやってるけども、
あんまり聞いてないんじゃないかっていう気になってるんですよね。
ただこの辺もマダムに言わせると、
でも安いって思ってるから頼んでる人いるよって話なので、
でも安いって思ってるから頼んでる人いるよって話なので、
気持ち的にはもうちょっと様子見てみようかな
っていうのがあったんで、
まだ据え置きでいいかなと今のところ思ってますが、
もうマジで現貨ですよね、これはね。
時々これで ở2皿2皿食べる人がいるんですよね、
一応他のもいろいろ食べてくれてるし
お酒もいっぱい飲んでくれてるんで、
ですがあまり気持ちのいいものではないんで まあかといってねもうその人テーブルに人皿ですみたいなこともあんまり言いたくないんで
ですね まあその辺はまあ
まあ一応現状維持いいかなという感じですね あと生ハムは今のところメニューにでも明記していて12ヶ月長期熟成
群馬県産生ハム ハモンみなかみっていう風にやってるんですよ
やってるんですがもうすでにね今群馬県産のものではなくてフランス産の シャンボンドバイオンヌっていうのを使っているんですよね
で まあ変えちゃったんですよ結果的にはね
まあ なんかこうダメだったとかそういうことではないんですがまあいろんな都合もあってですね
まあ変えたことになるんですけど 結局その生ハムもいろんな種類があってですねスペインだったらイベリコ
豚の生ハムだったりとかまぁイタリアもね 最初に使ってたのはなんだっけサンダニエーレかサンダニエーレっていうのを作っ使っていたし
で他にもねイタリアにはパルマもあるし 今のね使っているフランスのシャンボンドバイオンヌもあるし
もう種類が結構あるんですよでどれも美味しいので なんかその時々気分で変えてもいいのかなというふうに思ったんですね
なのでその なんだろうこれを使ってますよということではなくて原木のねその生ハム
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この塊のやつから切り出してますよっていうだけのものにしようかなと そういうふうに思っています
はい メニューに関しては一旦そのぐらいかなあとパスタも迷うとこですよね
パスタもまぁ 何だろう
いろいろ書いてはいますが 結局
出るのに偏りがあるんでですね
まぁちょっとまだ今わかんないですね 考え中ですパスタに関しては
まあ大幅には変わらないですねまあなんか減らしたりとかその程度かな
まあそんな感じでしょうか まあドリンクはそんな変わんないかな
まあまあそんな感じでね万年にメニュー構成みたいなのもそうなんですけどね値段が めちゃくちゃ迷うなっていうところでどうしてもね原価が上がっているものがほとんどなので
上げざるを得ないというか上げる方向にはどうしても行ってしまうんですけど かといって特にランチなんですよね夜に関してはもう上げるしかないかなって思うん
ですがもうランチに関してはちょっとねー なんていうんですかねこっちも上げたくはないんですよ別に
あのこっちもねその消費者の立場になって考えたら当然なんですが もう今でもねその1000円超えてるわけですよ
あのランチメニューねで あの正直その2000円超えるランチとかってやっぱ日常
食べないじゃないですかやっぱり非日常のものではあるし
そのねやっぱりそのあげたくない気持ちだってもちろんあるわけなんですよ いやむなくあげますけどね
でなんかこの辺どうかなその分かってもらえてるかなっていうのはね あの考えるところではありますよね
まあなんかニュースとか見ててもなんか便乗値上げがどうかだこうだとかってね まあ言われますがまあ便乗値上げみたいなのもあるとは思うし
まあそのねあまりいいことではないかもしれませんけども その別に便乗ばっかじゃないんですよね
本当に仕方ないことだってあるしその我慢してあげないみたいなのやっぱりそれはありますんで
なんかねなんかこう どうかなみんな分かってくれたらいいなっていうまあそういうことですよね
まあそのやっぱ今ね特に最低賃金上げるとかなんとか言っておりますが それ上がった方がいいですよ上がった方がいいんですけど
なんか 払う側の方を考えているのかなって思いますよね
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それも大きな会社でね内部留保いっぱいありますよみたいなとこだったらねそのためる ぐらいだったら社員に還元しなさいよとか
それはわかるんですけども なんていうんですかねもう
こっちもねあの払う側もかなりね利益逼迫されている中でね 要は第三者からですよね政府から最低賃金上げなさいとか
って言われても まあって感じですよね誰が払うんでじゃあお前払いよっていうちょっとね思っちゃいます
よね そうそうなんかそんな感じでまぁ本当ねもう難しいですよねその
なんかなんていうかでも全体のバランスっていうかそのどれか1個を上げようとしたって 無理なので
なんかこうみんなでいい感じにね回ってるのが経済なので もうちょっとこううまくいかないもんかなっていうのは思いますけどね
まあそんなことをやってもしょうがないので止めますが まあそんな感じでそうですねちょっといつになるのかっていうのはそのメニューを変えたり
とかしないといけないんであの値段も変わるし内容も変わるしですね でこれはまたあの前回もこのメニュー作ってもらったフードアカウンティング協会の方に
デザインねお願いしようと思っているのでそれが結構時間かかりますね だから僕がメニューの内容と値段と
そういったのは全部決めてそのデザイナーさんにお願いをしてデザインが上がってきて っていうところからしかスタートできないんですよねで
まあそれと合わせてホームページの方も変えてもらわないといけないので まあキャタドのね
13の方にも同じようにこのメニューを上げてでそれを変更してもらって準備ができました っていうところになってでそれからじゃあいついつからしましょうということで
よいどんということになるので 早め早めにこう決めていかないとな
いけないなという感じですね今ここですはい ということで今日はメニュー
に関してというかねおまね付け難しいよねっていうテーマについてお話ししてみました はいということでこの後またクロージングの方に入っていきたいと思います
おったんとっとの参考書 ということで今日もクロージングのお時間です
8今ですね1月15日 何水曜日かな水曜日の夕方4時20分です16時20分です
でなんでこんな時間にとっているかというとですね今日はね夜の営業お休みします 久しぶりなんですけども地元のね商工会の
青年部の新年会があるということで今日は夜をねわざわざお休みして 出席しようかなというところなんですね
でもこんな日に限ってね今日ね福岡めちゃくちゃ寒いんですよ 朝から寒かったんですけど朝からねもう気温が下がる一方ということでね
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どんどん寒くなっているんですけど夜になったらね一応 1度とかの予報にはなってますね
まあそんな中の一応スーツ着用ということになるので 薄着ですよねすぎで行かないといけないなーっていうところでね
ちょっと嫌だなというふうに思っていますね まあ何しろね店休んでいくとかいうのが本当嫌ですね
できれば仕事していたいなというふうに正直思うところですけどまぁまぁもう普段のね 定例会なんかも行けていないので新年会ぐらいはなということで
まあ夜お休みっていうことになりますはいまぁそんなとこですね あとそうだなあのクラフトビールですねオリジナルのクラフトビールとの話が進んで
いってるんですけども まあ仕込みは2月4日ですねでそれからラベルの
一応ねデザイナーさんとかがね決まりそうです まあ打ち合わせがまだなので本決まりってわけではないんですけどね
まあ予算の問題とかもあるのでちょっとあの最初のなんだ想定よりはですねちょっと予算が あの大幅にかかりそうな気配しているんですけども
ただね結構ラベルは僕重要視しているので まあ
多少ねオーバーしてもしょうがないのかなと 思っていますであの最初はですねその絵を描く方にですね
あの素敵な絵を描く方にまたまたお会いする機会があって いろんな色々話はしたんですけども
なんかねすごく素敵な絵なので 今回のビールのコンセプトにねすごく合うなと思ってるんですよ
まあここはコンセプトとかちょっとねまだね明かしませんけども
すごく合うなと思っているんですよねでぜひともね書いていただきたいなと思ってもオファー したら
受けてはくださったんですよただその自分は絵は描けるんだがそのデザインまでは できないんですと
なのでデザイナーさんというのが必要になってきますと でもお知り合いでいればとかそういうことだったんですが当然僕はねデザイナーさんに
知り合いがいないので あの
はねそちらのお知り合いの方の方がまあそのねいろいろ仕事もやりやすいんじゃない ですかということで
まあそのその方のねお知り合いのデザイナーさんにオファーが入ったという感じなんですよね だから
1人分の 何予算を考えてたんですけどこれ2人分の予算が必要になってくるんですよね
なのでちょっとこれはねかかりそうだぞって今思っているんですが ただねデザイナーさんの存在っていうのすごく大事で
まあね多分ねこの状況で言うとですねクリエイティブディレクターみたいな立ち位置 になってくれる方かなというふうに思ってるんですよね
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なのでこちらとしてもすごく なんかやりやすいというか多分すごくうまくいくんじゃないかなと思っています
はい で結構ね予算かかりそうなのでビールができたあかつきにはですねぜひ皆さんに買っていただきたいなというふうに思っています
まあそんなところですねはい ということで
そうですね告知みたいなのは今のところないのかな ちょっと年明けでいろいろ追いついてない部分もあって
イベントもやりたいですねDJイベント 鍋さん来てくれるかなわかんないですけど
まあ暇になったらね連絡欲しいなというふうに思います あとはそのですねソノラとオッタンとかもまたやりたいですね
まあ何しろね今年もいろいろ頑張っていきたいなと思っていますので皆さんの応援を よろしくお願いいたしますというところで
今日はここまでにしたいと思います今日も最後まで聞いてくださってありがとうございます またお会いしましょう
バイバイ
