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喉、声、耳、ちょっと調子悪い感じが続いてるんですよね。
もう2、3週間になるのかな。
微妙に鼻声っぽいところとか、耳が詰まる感じってあるじゃないですか、時々。
詰まる感じが続いてるというか、ちょっと自分の声がこもって聞こえるとか、そういう症状がずっと続いててですね。
なんなんだろうなぁってちょっとね、思ってたんですよ、うっすらね。
なんか今日、昨日じゃないよな、今日ぐらいですよね。
いよいよ風邪っぽい症状が出てですね。
鼻水が出る。今まではね、そんな鼻水出るみたいなのはなかったんですけど、なんかね、鼻水が出ると。
しかもそれがちょっとこうなんだろうな、僕風邪ひいた時って言ってもそうなんですけど、ちょっと汚い話になるからあんまり言いたくないので、ちょっとやめますが。
そのね、風邪の時の鼻水だったんですよ。
これなんかあれだなぁと、良くねえやつだなぁって思ったんですけど。
夜になってですね、鼻をずっと噛んでるんですけども、夜になって正常化してきたので、おそらく僕の免疫力が勝ちました。
ありがとうございます。
ということで、オッタントット店主の、あれ?違いますね。
オッタントットの参考書、始めていきたいと思います。
はい、どうもお疲れ様です。
福岡県パスヤ郡笹栗町というところで、大風食堂、オッタントットというですね、ビストロをやっております。店主の飯田浩二でございます。
この放送はですね、普段僕が伝えきれていないことをですね、この場を借りて伝えさせていただこうと。
オッタントットのことをですね、より深く知っていただくための参考書として聞いていただけたら嬉しいなということでやっております。
オッタントットの参考書、今日も始めていきたいと思います。よろしくお願いします。
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今日ですね、早速本題に入りますけども、パスタの話をします。
パスタなんですけども、普段から何種類かをやっているんですけども、最近ですね、これよく出てるなぁというのが2つあるんですね。
その一つがですね、お魚のラグソースですね。
これは以前ですね、農家3人がやっているポッドキャスト番組、レディン・レディム・レディオにゲスト出演させていただいた時にもですね、ちょっとお話ししたんですけども、
魚のラグソースって言われてもね、ちょっとピンとこない方多いかと思うんですけども、
ラグっていうのはですね、諸説あるというか、解釈の仕方でですね、いろいろあるんですけども、
簡単に言うと煮込みっていうことですね。
どちらかというと、固まりのものを煮ているっていうよりはですね、
特にパスタに関しては、ボロボロになるまで煮ているっていう意味合いで解釈した方がいいのかなと思っています。
タコのラグソースとかも定番であるんですけども、タコもフードプロセッサーとかでミンチ状にしたりとかですね、
鶏のラグとかいうのもですね、鶏肉を細かく切ったのを煮込んだやつとか、そういったやつが多いですかね。
なのでこの場合の魚のラグっていうのもですね、魚をボロボロになった状態まで煮込んでいるソースっていう認識で間違いないかなと思っています。
他にもね、ラグソースって肉の塊を煮込んだやつも、これはソースじゃないですけどね、
例えば豚肉をごろっと煮込んだやつも豚のラグとかって言ったりするんでですね、ナポリ風ラグとかね、
言ったりするんで、一概にそうは言えないんですけども、ここがね難しいとこ、諸説あるみたいなね。
なんですが、パスタに関してはですね、ボロボロの煮込んだやつみたいな風に思ってもらったらいいのかなと思います。
皆さんがご存知なのはボロネーゼですね。いわゆるミートソース。
あれはもう皆さんだいたいイメージつくかと思うんですけども、ひき肉がボロボロじゃないですか、あれはイタリア語で言うとラグなんですね。
ラグアラボロネーゼとかなんかそんな感じですよ。知らんけど。
そういう感じっていう風に認識してもらったらいいかな、ラグは。
で、この魚のラグがですね、結構出てるんですよね。
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で、なんかね評判がとにかくいいですね。
で、どういいのかって言うとですね、よく聞くのが、お魚がゴロゴロ入ってていいねみたいな。
ゴロゴロっていうか、要は量が多いっていう表現なのかなと思いますけども。
そうですね。割とボリューム感を感じれるぐらいに入ってるかな。
これ実際にどう作ってるかっていうのも関係あるかなと思うんですけども。
おそらく一般的にはですね、魚を割と小さくカットしてそれを炒めていくっていう工程を踏むと思うんですよね。
僕の場合ですね、一気に仕込んじゃうっていうのもあるんですけども、塊のまま火入れていくんですよね。
いわゆる、そうですね、料理する人だったら分かるかもしれないですけども、フィレっていう言い方をしたりしますね。
魚のフィレ。日本で言うとサクですかね。
要は刺身にする前の塊の魚とかあるじゃないですか。
あれをサクって言ったりするんですけども、それぐらいの塊の状態でじっくり火を入れていって、
完全に火を入れてからそれをほぐすみたいな作業ですね。
実際手でほぐすとかじゃないんですけど、キメラとかでガシガシ潰しながらやってしまうんですけども。
そういう工程を踏んでいます。
なので、カットした時よりは大きなサイズ?
なんて言うんですか、これ。
焼き鮭とかをイメージしてもらうといいかもしれないです。
繊維ごとに外れていくじゃないですか。
焼き鮭だと板みたいな形になるっていうか、これ伝わりますかね。ちょっと難しいな。
繊維ごとにボロボロ崩れていくじゃないですか。
それぐらいのサイズ感をイメージしてもらえるといいかもしれないですね。
僕はわりとシンプルに調理する方なので、魚にプラスして玉ねぎのスライス。
ちょっと甘み出しというかの意味合いもあって入れています。
そこに基本的な調味料としては、魚自体には塩をして火を入れていきますけども、
その他はオリーブとケッパー。基本的にはこの2つになります。
ケッパーは聞きなじみない方もいらっしゃるかと思うんですけども、
イタリア料理、フランスでも結構使いますけどね。
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花のつぼみの酢漬けとか塩漬けだったりします。
これはちょっと難しいですよね。
これは食べてみないとわかんないかもしれない。
でも意外とその辺のパスタ屋さんのパスタにも入ってきたりするので、見たらわかるかもしれない。
あとカルディとかにも多分売ってますよ、酢漬けが。
塩漬けはなかなかないかなと思いますけどね。
うちで使っているのは塩漬けの方ですね。
オリーブはどっちかな、ブラックオリーブを使ってますね。
ブラックとグリーンと大まかに分けるとあるんですけども、
僕はどっちでも美味しいかなと思うんですけど、
魚に合わせるときは結構ブラックオリーブを使ってますかね。
オリーブとか、たまに皆さんワインのつまみとかで買ったりするかもしれないんですけど、
結構食べきれずに余っちゃうとか、そういうことあるかなってなんとなく思うんですけど、
そのまま食べるから余るんですよね。
だからパスタとか煮込み料理もそうなんですけど、全然入れちゃっていいんですから。
どっちかというと調味料感覚で使ったらいいと思います。
味噌とか醤油とかそういう感覚で使ったらいいと思います。
僕は魚のラグソースとか作るときには、
オリーブごろっと入れちゃってそのままね。
スプーンで潰してます。
ケッパーは刻んだりしてますけどね。
潰すことで味が全体に馴染んだりとか、
食べやすさもありますけど、見た目はあんまり良くないかもしれないですけどね。
僕はその方がいいかなと思って潰すようにしてます。
そういうシンプルなパスタなんですけども、
麺をあえて仕上げに高層パン粉とかをかけるわけですよ。
これが非常に評判がいいというかですね、
お好きみたいで皆さんよくご注文をいただいているというところですね。
あとですね、最近新入りが来たんですけども、
野上ファームがエゴマという葉っぱ、本人はハーブと言っていますが、
エゴマの葉っぱをオリーブオイルとかナッツ系、くるみとかですね、
ミキサーにかけてですね、ペースト状にしたやつをパスタに和えるという、
エゴマのジェノベーゼというのをやってるんですけども、
これが今めちゃくちゃ出てますね。
ランチのパスタランチはね、頑張ってソース2種類から選べるようにはしてるんですね。
その1種類がジェノベーゼになっていると、
もうジェノベーゼしか出ないと言ってもいいぐらいですね。
皆さんエゴマはなんだかよくわかんないというパターンがあると思うんですけども、
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ジェノベーゼはなんかね、やっぱ好きなんですよね。
ジェノベーゼだったら美味しそうだということで多分注文されてると思うんですけども、
まあよく出ますね。これはすごい。
どんな味かというとですね、バジルはどっちかというと甘い香り、
バジルの独特の甘い香りが引き立つようにはなっているんですが、
このエゴマに関してはですね、独特の苦味というか、
旨味もあるな。旨味、深み、苦味。
なんかこの辺のちょっと大人っぽい味になってますよね。
なんか赤ワインとか合わせたい感じですね。
これはだから僕は夜はショートパスタで出したりしてます。
ショートパスタというのはマカロニとかペンでとかご存知かもしれない。
要はロングパスタ、スパゲッティとかチュルチュル、
スータイプの麺ではなくて噛むタイプの麺と言ったらいいのかな。
このショートパスタはいろいろ形があるんですけれども、
うちで使っているのはベスビオという形になってまして、
これ一般的かどうかはわかんないんですけれども、
そのメーカーさんをベスビオという名前で出している、
なんというかですね、巻き貝みたいな、
くるくるっとなって尖ってるみたいな表現が難しいパスタになっています。
ベスビオというのはですね、イタリアにベスビオ火山というのがあるんですよね。
その火山の形を模しているという意味でベスビオという名前だと思うんですけれども、
詳細は知りません。
ランチでこのジェノベーゼが出ているというのは、
僕としてはこのエゴマをいっぱい食べてほしいなと思っていますし、
野上ファーム的にも力を入れている野菜になるので、
嬉しいんじゃないかなと思います。
ぜひこの報告はしたいと思いますので、
皆さんもぜひ気になったら食べに来ていただいたら嬉しいです。
というところで今日はこの辺にしましょうかね。
でもちょっと最近ね、今鼻声になっているので、
ちょっと心配される方もいらっしゃるかもしれませんが。
ちょっとね、疲れは感じていますよね。
季節の変わり目だからなのか、
ちょっとね、暑さ寒さが微妙で、
エアコンつけていると寒くなるとか、そういうこともよくありますし、
あとはね、お店ちょっとね、最近暇な日が続いているんですが、
その分ですね、自分の作業というか、
頭使う作業がすごく多くてですね、
頭が悪いのに頭使っているから疲れているのかもしれないですし、
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とにかくですね、ちょっと疲れ感じているので、
ゆっくり休むとか睡眠とか、
そういうのは意識したいなと思っている感じですね。
はい、ということでですね、ちょっと鼻声ひどくなってきていますので、
この辺で終わろうかと思います。
LINEの公式アカウントとかですね、
そういうのを作ったりもしているので、
ぜひその辺もチェックしていただいて、
お手本を楽しんでいただければと思っておりますというところで、
今日もお疲れ様でした。バイバイ。
