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オッタントットの参考書
はい、ということで、今日も始まりました。
オッタントットの参考書です。
福岡県の笠谷郡、笹栗町というところにあります。
オッタントットというビストロを経営しております。
店主のkojiです。
よろしくお願いいたします。
ということでね、寒い日が続いている福岡県ですが、
皆さんはお過ごしでしょうか?
寒いのは本当に苦手で、ちょっと嫌なんですけれども、
ある程度気温は下がってもらわないと困ることも結構あるので、
冬の間は我慢しましょうというか、ようやく寒くなったなというぐらいなので、
気候変動はすごいんですけれども、頑張っていきましょうということで、
いよいよ年末が近づいてきております。
クリスマス用の鶏肉が今日仕入れたんですけれども、
1キロぐらいあるやつが22羽来ているので、
冷凍庫がパンパンになっていますね。
おせちのやつとかも結構入ってたりするので、
今ギリギリですね。
早くクリスマスを終えて、おせちも終えて、
スッキリさせたいなと思っているところなんですけれども。
今日は久しぶりに今お店で出しているメニューの紹介をやってみようかなと思って
録音しているところです。
紹介しようかなと思っているのはパスタのメニューですね。
今ボードに書いているおすすめメニューというところに載せているんですけれども、
広島県宮島産の牡蠣。牡蠣は海の方の牡蠣ね。
その牡蠣とチーマディラーパ。
チーマディラーパというのはイタリア野菜を使っているんですけれども、
その牡蠣とチーマディラーパのクリームパスタですね。
こちら2200円ということになっております。
このパスタがですね、よく出ているんですよね。
価格でいうと2200円ということで、
他のパスタに比べるとですね、やや高めの設定にはしているんですけれども、
それでもやっぱりね、人気があるというかよく出ていますね。
パスタのネタが欲しくてですね、何かないかなと思って色々考えて、
そういえば牡蠣とか使ってないなと思って。
で、魚屋さんに相談したんですよね。
牡蠣のいいやつないですかねって聞いて、
ちょっと探してみるねということで探してくれたんですけれども、
いいのあったよって持ってきてくれたのはですね、
冷凍の牡蠣なんですよ。剥いてある冷凍の牡蠣なんですけど、
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大振りで本当に。
やっぱり一回食べてみないと分からないから試作をしたんですよね。
マダムと一緒に巻かないで食べたわけなんですけれども、
美味しかったんですよ。本当に。本当に美味しかった。
今のね、特に日本の冷凍技術なんかすごいと思ってて、
本当にバカにならないんですよね。
最近はちょっと勉強がてらというわけではないんですけど、
スーパーとかで売ってる冷凍の唐揚げだったりとか、
そういう素材系をね、色々食べてみてたんですよ。
冷凍の唐揚げなんかすごい美味しいですね。ジューシーで。
下手な居酒屋さんの手作りよりは絶対美味しいと思いますね。
パスタとかも食べてみましたね。
冷凍のパスタはやっぱりちょっとイマイチかなって思いましたね。
あとレトルトパウチのパスタソースだけのやつ、
ああいうのもちょっと食べてみましたが、
自分で茹でたパスタ麺に温めたソースをかけるタイプのやつとかね。
あれはちょっとイマイチかなというか、
アレンジするとしたらすごく美味しく化けるだろうなと思いましたね。
こっちでひと手間加えたりするとすごい美味しくなりそうだったなと。
やっぱりそのままかけて食べるだけではイマイチですよね。
ただその価格と手軽さ、そういったのを考えたらいいかなと思うんですけど。
ちょっと話それましたけど、冷凍技術ってすごいんですよね。
なので冷凍の食材っていうのを嫌がる人っていうのが一定数いるかもしれないなと思うんですけども、
全然僕は言えますね。冷凍ですっていうのは。
本当に冷凍技術すごいなと改めて思ったという感じですね。
この牡蠣が非常に美味しかった。
なんでいいかっていうとですね、やっぱりいい時期にいい状態の牡蠣を取って水揚げして、
それを瞬間的にもう冷凍しちゃうわけなんですよね。
だから一番美味しい時の牡蠣のいい状態のものを保存できる、保存を可能にする、
そういう技術なんで。
だからそれをちゃんと加熱して食べたらですね、生の状態とほぼ変わらないぐらいの味が出てるんじゃないかなっていう風に思いました。
実際パスタのソースにするとしたらですね、
身自体ももちろん美味しいんですが、ソースにちゃんと牡蠣の出汁が出るんですね。
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ソース自体もすごく美味しくなるし、牡蠣自体をね、身を食べても美味しいし。
やっぱりこれはいい食材見つけたなと思って。
多分ずっとあるわけじゃないと思うんで、冬の間ぐらいはあるのかな。
これは聞いてみないとわからないんですけども、この牡蠣があるうちはしばらく続けていきたいなと思いますね。
また季節が変わる春とかになると、ちょっと変えてもいいかなと思うんですけどね。
それに合わせてる、その牡蠣に合わせてるチーマディラパーがまたいい仕事をするんですね。
一回遡ってもらったらあると思うんですけど、チーマディラパーは丸々1回分使って解説しているので、そちらを聞いてもらったら詳しくわかると思うんですが、
イタリア野菜で、株の、なんていうんですかね。梅?梅じゃねえの?なんだっけ。
辛いっていうのか、つぼみか。花のつぼみみたいな部分ですよね。
いわゆる菜の花なんですよ。
いわゆる菜の花なんですが、日本のものとちょっと違ってですね。
日本のものも美味しいですが、僕の個人的な印象ですが、日本の菜の花は香りがやや強めで、苦味も感じたりとかすると思うんですけど、
チーマディラパーはですね、苦味ももちろんありますが、旨味が強いですね。旨味がとにかく強いなと思います。
生の状態だとね、日本のものより硬さはあるんですよね。硬さがあるので、日本の菜の花だと、ちょっとあれですね、わかりにくいな。
日本の菜の花とチーマディラパーずっと交互に言ってるんで、わかりにくくなるかと思うんですけど、
日本の菜の花はですね、そんなに硬くならないのかな、品質的にね。
なので、割とサッとゆがいて、食感を残した状態で揚げる。揚げるというのはお湯から揚げるという感じですね。
そういう下処理をするんですけど、チーマディラパーに関してはですね、割と硬いので、結構ね、柔らかくなるまで茹でますね。
柔らかくなるまで茹でたのをお湯から揚げて、それから調理していくという形になるんですよね。
なので、結構柔らかく茹でるとですね、崩れるくらいまで茹でて、パスタソースに入れるというか、パスタの具として使うとですね、
ソースに溶け出して、若干緑色がかったパスタソースが出来上がるんですよね。
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なんかやっぱ辛味とか苦味みたいなものはちょっと抜けて、旨味がすごく強調されるような、そういう印象がありますね。
なので、今回ね、クリームパスタにしているんですけども、緑色、若干緑がかった色になる、そういう感じですね。
それに加えてですね、僕が今やっているやり方でいうと、一部チーマディラパーをですね、柔らかく茹でて、それをペースト状にしてしまいます。
基本的には野菜の形を残してね、具材として入れるわけなので、そのまま使うんですけども、それと別にペースト状というのを用意して、それを加えるんですね。
なので結構緑が強くなります。
このペースト状にするっていうのはすごく良くて、これもお肉とか野菜のソースにも添用できるんですけど、
あのね、なんていうかね、すごくね、うまいんです。
野菜として食べる時よりもですね、うま味がすごく強調されるなっていう印象ですね。
もうね、ほんとただね、塩茹で、柔らかく塩茹でして、それをペースト状にするだけで何も加えないんですよね。
塩とか入れるわけでもないし、オリーブを入れるとかでもないんですね、僕の場合はね。
ほんとにただペーストにしただけなんですけど、これがほんとにめちゃくちゃ美味しくてですね、そのままパスタに和えてもいいぐらいなんですけど。
それを一部加えてね、より緑感を強調している、そういうソースになりますね。
いやー、これめちゃくちゃ美味しくて、まあね、人気があるのはわかるんですけど、この間ね、来られてた、ご家族で来られてたんですよね、確か。
でもお子さんも大きいっていうのも失礼なんですけども、成人されてるぐらいですよね、多分ね。
もうそれぐらいのご家族、3人で来られてたんだったかな、あの時ね。
最初にね、一皿食べられてですね、あ、4人だ、4人家族なんですが、最初に一皿食べられてですね、あまりにも美味しいからといっておかわりされてましたもんね。
そう、おかわりするぐらい美味しいパスタになってました。
まあなんか、他にもね、あるのはあるんで、他の食べればいいのにとか思いつつもですね、
でも本当にそれぐらい美味しかったんだろうなと思うとね、やっぱ嬉しいですね。
大栗の牡蠣を4粒入れてるんでですね、結構ボリューム感もあるかなと思うんですし、
牡蠣のね、ミネラル感みたいなのと、このチリマネラパの旨味、そして苦味っていうのはですね、非常に合うんですよね。
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まあ我ながらね、いいパスタ作ったなっていうのは思ってるんですけど、
でもどうかな、割と定番というか、イタリア料理屋さんとかだと結構やってる料理かもしれないですね。
他の方がどうやってるのかっていうのはちょっとわかりませんけども、
とにかくこういう美味しい料理が出来上がりましたということを報告したかったと、ただそれだけの回になっております。
チリマネラパが多分ね、春先ぐらいまではあると思いますので、しばらくはね、続けていけると思います。
なので、よかったら是非ね、食べに来ていただきたいなと思っております。
広島県、広島県さん、しかもね、宮島でしたね。
広島県の宮島さん牡蠣と、チリマネラパはですね、久山町、里山札幌ですね。
里山札幌のチリマネラパになってます。
こちらのパスタ、いかがでしょうかということをお伝えして、今回の本編は終わりにしたいと思います。
そしてこの後クロージングに入っていきたいと思います。
はい、ということで今日もクロージングのお時間です。
いやもう本当ね、いよいよ年末という感じで、ちょっとね、バタバタしてきましたね。
余裕がないですかね。余裕がないですよね。
余裕ないくせにね、SNSとかを一回見ちゃうと、しばらくそこに入り込んじゃいます。
ショート動画とかずっと見ちゃうみたいなね、そういうことありますよね。
そんなことやってる暇ないんで、気をつけてね、やっていきたいなと思うんですけども。
いや、おせちの準備とかもね、もうだいぶ進んでるんですよ、実は。
だいぶ進んでて、あとそれに加えてね、クリスマスがほら、ローストチキンがあるじゃないですか。
ローストチキンね、思ったよりちょっとやべえなっていう感じですね。
試作2回してるんですけど、1キロぐらいのマルドリーなんですよね。
1個100、1羽100ぐらいだとね、やっぱりわからないですね。
わからないサイズ感ですよね。
今日届いたんですよ、注文していたマルドリーですね。
今22羽ありますね。
だいたい1キロなんで、22キロ分のマルドリーが今来ているんですけども、
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冷蔵庫と冷凍庫をパンパンにしているんですよね。
これがかさばるのはわかってましたよ、もちろん。
わかってたんですけども、予想以上にかさばりますね。
なんとか収まったからいいんですけどね。
これを焼くってなるとちょっとやべえぞっていうふうに今思っているところなんですよね。
うまいことできるかなっていうのがね。
23、24、25の3日間でローストチキン焼くんですけど、
うちのオーブンのサイズ的にですよね。
サイズ的に1キロのマルドリーだったら、たぶん8羽が限界だろうと。
1日8羽が限界だろうということで、1日8羽限定ということにしているんですよね。
24がやっぱり一番早く埋まりましたね。
その後25も埋まって、23日がなかなか埋まらなかったですね。
結局あと2羽分ぐらい余裕があるという感じなのかな。
6羽かな、初日が。
24とか25の問い合わせはですね、埋まっちゃった、完売した後もいただいてたんですよ。
その方は断りつつも、23日だったらできますけどっていう案内をするんですけど、
やっぱりなかなかね、23日にはいかなかったので、
普通に平日ですしね、クリスマスのパーティー中とやっぱり24か25にしますよね。
やっぱり23日ってそんなもんかというふうに思いつつも、
それでも注文は入っているんで、来年もどうすかね。
まあ曜日にもよりますけどね。
来年もやってもいいのかなというふうには思っています。
どうかな、ちょっとマダムの提案だったんですけども、
予約を受けていたら店内で食事をされる方、
ランチはできないですけど、夜の分の方に来られる方はですね、
予約を受けといて焼いてもいいんじゃないのっていうことを言ってて、
まあ確かにそうだなとは思いましたが、
今日ね、22は来たチキンをね、冷蔵庫に、冷凍冷蔵に直していくときにですね、
あ、直すってこれハカ食べるんですよね多分ね。
しまっていくとかっていうのかな。
冷蔵冷凍庫に入れていくときにですね、
もうこの数以上は無理じゃないというふうに思いましたね。
もっとでかいストッカーがいるなっていう感じですよね。
今の時期じゃなかったらいけるんでしょうけどね。
もうストッカーに結構おせち商材とかも入ってるからですね。
オマーリビとかね、アワビとかね、ロストビーフのお肉とかね、
だいぶもう場所取ってるんですよ。
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なので入らないぞっていうのもあるんで、
また来年は来年で別途考えていこうかなというふうには思ってますね。
初日が少ない6話だったかな。
なので練習がてらにちょうどいいのかなというふうに思いました。
いきなりマックス8話でやるってなると、
うわ、あれ、これちょっと無理かもっていう、
そういう状況ってありがちなんでですね。
その辺は練習がてらやってみたいなというふうに思います。
予想以上にですね、ミルバックのサラダとか、
あとはグーラッシュっていう牛肉の煮込みだったりとか、
あとはショートパスタですね。
オルトラーナっていう野菜のトマトソースにしようかなというふうに思ってるんですが、
こちらのサイドメニューの方も結構注文いただいてて、
ありがたいことですね。
その辺もうまくやれるかどうかっていうのをちょっと、
本番みたいな24、25日につなげていきたいなと。
今そういうところですね。
また来週のことだからちょっと油断してたんですよね、僕もね。
もう4,5年やってるくせにまだ油断してるっていうね。
今日20日なんですよね。
20日でまた、まだ3日あるなとかね、そういうふうに思ってたんですけど、
その辺もうまくやれるかどうかっていうのをちょっと、
初日でなんとか感覚をつかんで、
まだ3日あるなとかね、そういうふうに思ってたんですけど、
そんな甘くなくて、3日前からもうやらないといけないんですよね、僕が。
僕がやってるローストチキンは、
一晩、ブライン液とかブライニングって言うんですけども、
塩とか砂糖とかレモンとか入れてる水、食塩水みたいなやつにですね、
鳥を入れて味を染み込ませるっていう方法があるんですよね、ブライニングって言うんですけど、
これを一晩やって、その後に形が綺麗になるようにタコ糸で縛ってですね、
中に一応リゾット詰めますので、リゾット詰めて縛って、
それをですね、また冷蔵庫で一晩置いて、その時にラップとかせずに一晩置いてですね、
皮の部分をですね、乾かすんですね。
そうすることによって焼いた時にパリッとなりやすい。
そういう理由で一晩乾かすっていう作業も入ってくるんですよね。
なので焼くまでにやっぱ3日間かかるんですよ。
なのでちょっと油断してたんですけど、
あれってもうこれ明日ブライニングしておかないとダメじゃんみたいになってね、
ちょっと急に焦ってきたっていう感じですよね。
やれるかどうかちょっと分かりませんけど、
なんとか頑張っていこうかなというふうに思っております。
もうそうやってね、クリスマスの準備始まっちゃったんで、
もうこれ始まったぞっていう感覚があるんですよね。
始まって終わるのが25日でしょ。
終わったら26日も最後の営業になって、
21:00
27日からおせちの準備なんですよね。
もうだから、なんていうんですかね、
僕の中ではもう今年終わりのイメージですね。
まともに営業する日が明日まででしょ。
明日と26日しかないので、
あの23,45っていうのはもうランチないし、
ロストチキンで手一杯だし、
チキン焼いた後はもう夜の営業はあるし、
もうバタバタなんですよね。
明日もそう、明日もバタバタなんですよ。
土曜日なんですが、
ランチの予約は1件ぐらいしか入ってないんですけど、
お昼にオードブルが1件入っているのと、
夕方にもオードブル入っているのと、
夜は予約が3件っていう感じで、
1日ぶっ通しの感じになりそうですよね。
そういう状況になっております。
そんな感じなので、残り営業日数少ないんですよ。
26日が最終になるので、
最後に言っておきたいなって思ってくださっている方がいらっしゃったら、
26日までに何とか都合をつけてきていただいたらいいかなと、
そういうふうに思っております。
27、8、9、30使って、
お世辞25個頑張って作りますので、
注文いただいている方はお楽しみにというところでしょうか。
そして31日に、
10時ぐらいから1時ぐらいの間に
引き取りに来ていただいて、
仕事を収めという形になりますね。
その後はもう、
仮眠はもうちょっとできないかな。
家族でご飯を食べて、
僕の実家でご飯を食べて、
年が明ける頃には、
おそらくお居松神社という神社が近くにありますので、
地元に宇治神様がいらっしゃいますので、
そちらにご挨拶に行って、
そして寝てから、
年明けですよね。
元旦、2日酔いみたいな感じで起きて、
実家でご飯を食べて、
その足で寄生しますね。
マダムの実家の方に寄生をするという感じで。
どのくらい行くのかな、今年は。
もう3日ぐらいまでかな、また。
ゆっくりして帰ってきて、
6日から営業開始ということになりますので、
12月26日が最終、
そして1月6日から始まるよということだけ、
覚えておいてもらったらいいのかなと思います。
そんなとこでしょうかね。
何回か言ってきてましたけど、
クラフトビール作り始まります。
日程決まりました。
来年2月4日に仕込みに行きます。
それまでに、
24:00
ラベルのデザインであったり、
名前を決めたりとか、
あとはどういう味にしていくのかというのも、
それまでに決めていかないといけないということなので、
ちょっと忙しくなってきましたね、またね。
ビルの方も完成したら、
ネットで買えるようになりますので、
そちらもよろしくお願いいたします、
ということだけお伝えしていきます。
ということで、今日は以上になります。
最後まで聞いてくださってありがとうございます。
感想ポストとかお便り、
お便りフォームがありますので、
そちらのほうで、
こんな内容を話してよという要望とかね、
あとはなんだろう、
クレームはちょっと受けかねますが、
応援のコメントとかね、
そういったのをいただけたら嬉しいなと思います。
ということで、ありがとうございました。
またお会いしましょう。
バイバイ。
