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先日ですね、とあるポッドキャスト番組の1周年記念のズーム飲み会みたいなのがね、ありまして、そこにちょっと参加しておりました。それで
結構飲んでたんですけど、夜中の1時半ですね、1時半前にね、僕抜けたんですよ。
っていうのも何回も言っているんですけども、僕がね、お店から家に帰る時に渡る歩道橋があるんですよ。
笹ブリッジっていうね、笹ブリ駅を越えていく歩道橋ですね。線路を越えていく歩道橋があるんですよ。
数年前にですね、リニューアルというか、もともとはね、本当にね、もう古い、
本当に階段と通路だけの歩道橋だったんですが、今はね、もうすごく立派な屋根付きの
でかい歩道橋になっておりまして、非常にね、歩いてても気持ちがいいんですよね。杉の木とかいっぱい使っててね。
まあいいんですよね。そこがね、でも1時半でもう電気を落として真っ暗になるんですよ。
まあこれもね、以前は1時で真っ暗になってたんですけども、まあ僕役場の方にね、ちょっと知り合いが何人かいるもんですから、
ちょっとなんかもうちょっと伸ばすとか、センサーつけるとか、足元だけ照らすとか、ちょっとどうにかなりませんかと。
僕は結構真っ暗で階段踏み外そうで怖いんですけどっていうことをね、お話ししましたら、なんとですね、30分伸ばしてくれたんですね。
なので今1時半に真っ暗になるんですけど、で、ちょっとね、話が長くなったんですけど、
そのね、1時半前にね、ズーム飲み会ね、抜けたんですよ。そろそろね、失礼しますということで。
歩道橋が暗くなるのでということで。で、暗くなる前に帰ろうと思って帰ったわけなんですけども、その階段の手前でですね、
すいませんって言って声かけられたんですね。で、その声かけられたのが女性の方でですね、まあおそらく若い女性だと思うんですが、
外国の方なんですよね。どこの方かってわかんないですけど、まあちょっとアジア系ですよね。
どっかほんとわかんない、インドとかあっちの方だと思うんですが、女性が3人ぐらいいて、
電車のチケットがどこで買えますかっていう風に、片言の日本語でね、聞いてくるんですよ。
いや電車のチケットって言うけど、もう電車動いてないですよ。終電終わっちゃってるんで、いやいやもう電車ないよと。
もう終わっちゃってるからないよって言ったらですね、吉塚まで帰りたいって言ってるんですよ。
吉塚駅ってね、博多駅の一個手前で何駅あるんだろう。何駅かもちょっとわかんないですけど、10キロぐらい離れてるんですよね、距離にして。
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10キロはないぐらいかな。まあいいけど。で、ちょっとね、歩いて帰るような距離じゃないんですよね。
夜中だしね、女性だし。で、タクシーしかないなって思ったんですけど、タクシーどこで乗れますかって言うんだよ。
すぐ駅前にタクシーの営業所があるんでですね、そこを案内しようと思ったら、いつの間にかその営業所も閉まっちゃってて、
なんかね、すごい荷物とかが表に出てて、どうやらね、もう閉鎖しちゃってるっぽいですよね。
まあそういえばね、隣町になんかこう新しい拠点できてたなと思って、おそらくそっちにもう移っちゃったんでしょうね。
で、タクシーももうないなって思ったら、まあ呼んだりすりゃね、もちろん来るかもしれないんですけど、
僕もほら、帰りたいじゃないですか。暗くなる前に。
まあどうしようかなと思って、まあそのね、あとは通り走ってるタクシーを捕まえるとかしかないかもって言ってね。
で、まああちらはあちらでね、いやもういいですからあなた行ってくださいみたいな感じで言ってくれたんで、もうごめんねって言いながら帰ったんですけど、
ちょうど階段の目の前でですね、消灯されまして、結果的に真っ暗な歩道橋を渡る羽目になりましたと。
まあいいお話なんですけども、いやそれでもね、その女性たちがさ、なんでその時間にいるのかっていうのが、
まあわかんないんですけど、一応ね彼女たちは仕事遅くなって、今この時間になってるっていうふうに言ってはいたんですよね。
で、まあもちろんその本当かどうかわかんないっていうか、その事実はどうなのかわからないっていう言い方の方がいいかな。
向こうもね、ほら片言の日本語なんで、どう表現していいかわからなくて、仕事で遅くなってっていう言い方をしたのかもしれないので、
事実がどうなのかっていうのはわかりませんが、でももしね、その仕事だったとしたらさ、
その時間までその帰れない状態で放置してね、仕事させているっていうのはちょっとどうなんだろうかっていうのはね、思いましたよね。
今ね、でもすごくね、外国人の労働者の方って多いんですよね。まあ別にこの笹栗だけじゃないと思うんですが、
笹栗でもかなりの数の外国人を見かけるようにやっぱりなりました。
人手不足っていうこととね、まあ無関係ではないですし、それは別にいいと思うんですが、その労働環境もね、
だいぶ良くなってるとは思うものの、こういうことが本当に行われているとしたらちょっとね、なんかまだ闇があるなぁと思った次第ですよね。
まあ僕もね、その闇の歩道橋を渡って帰ったわけなんですけども、別にうまいことも言えてないですね。
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ということで、今日もオッタントットの参考書を始めていきたいと思います。
オッタントットの参考書。
はい、ということで今日も始まりましたオッタントットの参考書です。
パーソナリティは真っ暗の歩道橋を渡って帰りがちな天主の康二です。よろしくお願いします。
オッタントットは福岡県の勝谷郡笹栗町というところにあります。ビストルになります。
皆さんね、そこのところよろしくお願いいたします。ということでやっていきたいところなんですけども、今日はですね一応ね、
リクエストみたいなものをいただきましたので、カルボナーラです。皆さん大好きでしょう。カルボナーラのお話をしていきたいと思います。
で、なんでねカルボナーラのリクエストをいただいたのかっていうところなんですが、
一応ですね、インスタグラムに投稿した写真にコメントいただいたような形なんですけども、オッタントットではですね、
あえてではあるんですけど、カルボナーラっていうメニューの表記にですね、生クリームを使わないカルボナーラっていう言い方をしてるんですよね。
それぐらいね、カルボナーラって生クリームを使ってるって思われてるんだろうなということの現れなんですけども、
実はですね、結論から言うとですね、現地イタリアの方ではですね、生クリームは使われないということなんですね。
あえて言うのであればイタリアでは生クリームは使われていないらしいよっていうことですね。
僕が実際現地行ったわけじゃないので、そこがまあそういうふうに言われているということをねお伝えしておきますが、
まあそういうことなんですよね。なのでまあね今日はちょっとカルボナーラについていろいろねお話ししていこうかなと思います。
はいまずはですね、カルボナーラねどこで生まれたのかっていうところからね説明していこうかなと思うんですが、
イタリアのラティオ州というとこですね。州はアメリカもありますよね。カリフォルニア州とかね。
ネバダ州とかあるじゃないですか。あの州ですね。イタリアではラティオ州。
ラ・ニ・ツ・ニ・小さいイ・ニ・オですね。ラティオ。ラティオ州というところがあります。で、ローマがあるので、ローマのことをね皆さんご存知かと思います。
あのイタリアってほらよくねブーツの形とかこう言われるじゃないですか。僕からしたらブーツっていうよりは足そのものだなと思うんですが、
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その足のねちょうど真ん中ぐらいなんで膝、膝のあたりですね。膝当てみたいにこう、海沿いに割と長い形でそのラティオ州っていうのがあるんですね。
で、ちょうどそのね中心ぐらいがローマになります。 形としてはその膝当てみたいにねこう縦長
みたいな感じなんですが、その膝裏の方に向けてですね一部、 北部の方に伸びたような形になってますね。
そこだけ北部にねビヨーンって引っ張ったような、そこだけ伸びたような形になってますね。ちょっと変な形。
中心にローマがあります。で、海沿いはですねだいたい平野とか、湿地帯とかもね北部にあるようなんですけども基本的に海沿いに平野があって、
その国土じゃないな、州土っていうのかな。 そのラティオ州の土地はですね4分の3ぐらいはもうだいたい山岳地帯、
もしくは丘とか山であると。 この辺は結構ねサタグリ町も似てますね。サタグリ町もね7割がねもうあの山なんですね。
人が多く住んでいる平野部っていうのは3割しかないんですよ。 そういうことなんですけども。
でまぁそういう土地なんでですね結構ね畜産が盛んなんですね。 畜産、牧養というか
豚も育てたりしてますけども羊が結構ね メインというか羊の
養殖って言い方はちょっと違うのかな。牧養が盛んなところなんですね。 でまぁ畜なんていうかね
お肉として生肉としての羊、子羊肉とか もちろん有名なんですけどもその羊乳ですよね。
お父、羊のお父の羊乳を使ったチーズがねすごく有名です。 このペコリーノロマーノっていうのが特にね
すごく有名で、ペコリーノチーズっていうのはまぁその羊乳を使った セミハードというかハード系のチーズですよね。
このペコリーノのロマーノっていうことなのでローマ風ですね。 ローマで作られているペコリーノっていう意味でペコリーノロマーノ
というチーズが有名です。でこれはちょっとね覚えておいてください。 ペコリーノロマーノ。
ローマがあるんでもちろんね人口はねかなり多い 州になりますね。
だけどローマがあるということはつまり都市部に集中していますね。 ローマに集中してるんですよねその人口が。
ということはですねローマ以外の郊外からの移住者とかが多いんですよね。 その周りの要は田舎のところから都市部にみんな移住して出てきていると
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いうことなのでローマっていうのはですね植文化がかなり多様化しているんですね。 要はその周りの郊外の植文化っていうのがそれぞれに入ってきていてでローマで
また新たな進化をしたりとかね根付いたりしていくわけですね でその郊外っていうのはやっぱ農民だったりとか
羊飼いとかねまあそういった人たちが多い中その土着民 いわゆる土着民ですよねもともとその土地にいた人たちの料理っていうのが
それをすごく根強く
なんだ根強いんですよね根強くって言っちゃうからわかんない根強いんですよ はい
ではそれねどういった特徴があるかというとですねどっちかっていうとねやっぱり塩分が強め みたいですね
まあ一発の体を動かす人たちなのって 肉体労働者っていうねやっぱり汗をかくのでつまりやっぱり塩分がね割と必要になってくる
いうことでまあ塩分強めの料理が多いですと で何か猫文化的には何かすごいインテネーション
8ね文化的にはですね文化的にはじゃなくて文化的にはですね
テーブルにたくさん料理を並べるそれをみんなでわーっと食べる まあそういった文化が結構ね根強いですよということですね
あとねローマ近郊に今はないということなんですが昔ね 土地苦情があったんですねまぁつまりその豚とか羊とかを解体するところですね
生肉にしていく工場みたいなものがあったので 内蔵料理も結構充実していると
まあ確かにローマっていうのは 8ね内蔵系の料理が結構ね名物として
いっぱいありますね思い浮かぶのがいっぱいありますはい あとはですねこれ有名な話なんですけども
木曜日にニョッキを食べて金曜日にはバッカラを食べて土曜日にトリッパを食べる えっとねこういう曜日によってその食べるものを変えるっていうね食文化があるん
ですね でこれどういうことかというとですね
当然キリスト教なんですよねローマですからね でキリスト教の習慣でですねえっとね金曜日はお肉を食べないっていうのがねあるらしいん
ですね まあこれも調べたらねいろいろ出てくると思うんですが
金曜日にお肉を食べないので 木曜日にはですねお腹に溜まるものを食べたいんですよね
なるべく木曜日にいっぱいお腹いっぱいなっとこうという感じででニョッキを食べる っていうことですね
ニョッキっていうのはパスタの一種なんですが ジャガイモですねジャガイモをふかして潰してですねまあそれにちょっと小麦粉とか混ぜたり
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するんですけど でそれをですねこうまあちっちゃく
なんていうなんて言ったらいいんだろうなぁちっちゃくね まあビー玉みたいな感じで丸くしていってでそれを
指で潰したりとかフォークを使ってね水をつけながら潰したりとかもするんです けどそれを茹でるんですよね
で茹でたものを そうですねゴルゴンゾーラチーズのソースだったりとかまぁシンプルにバターに生地の香りをまとわ
せた政治バターみたいなそういったソースで食べたりするんですけども まあニョッキは結構有名か
まあ木曜日にねそういうお腹に溜まるニョッキを食べるで金曜日に食べるバッカラー なんですけどバッカラーっていうのは干しだらですね
お魚のたらを干してカッチカチにしたやつなんですよねこのバッカラー 僕はちょっと使ったことはないんですけどもかなりで有名というかイタリアでは本当に
よく食べられる食材で なんかねその水につけて
1日2日ぐらいかけて戻さないといけないんですよね それからなんか身をほぐして調理するとか結構手間がかかる
もので なのでちょっとね使ったことはないですが割とイタリアではよく食べられている食材になります
ね まあ金曜日はそのバッカラーを食べるお肉がダメなので魚でということですかね
で a 明けて土曜日で土曜日はやっぱり
まあ金曜日にお肉食べなかった分その栄養価をね たっぷり取りたい栄養高めなものを取りたいということでトリッパーなんですね
トリッパーっていうのは牛の内臓になりますが 牛の胃袋でですねまぁ日本では蜂の巣っていう言い方をしたりしますね
まあ牛ってね胃袋4つあるんですけどもその中の一つに蜂の巣というこう なんつーかねぇ
まあ蜂の巣みたいな模様のやつですね そういう内臓がありますまあトリッパー結構ねやってるお店あると思うので
僕も時々やりますがこれもちょっと手間かかるんでね あんまりやらないなぁと思ってますけどもまあまあそんな感じで土曜日は栄養価の高い
トリッパーを食べると まあさっきも言いましたが内蔵料理がね充実しておりますのでトリッパーも内蔵料理ですね
はい まあそういった食文化がありますよっていうことですね
でその他の名物とか名産品とか結構あるんですが まあ一度このラジオでもそう
紹介しましたけれどもプンタレラっていう野菜ですね プンタレラはローマの名産品ですね
あとサルティンボッカっていうのもね有名ですねサルティンボッカっていうのはサルテ サルテっていうのはまあ飛び込むだったかなでイン
インはインでボッカ ボッカっていうのは口
だったと思いますね多分その順番でいいと思う つまりですねサルティンボッカっていうのはもう口に飛び込むっていう意味なんですけども
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それぐらい美味しいっていうことですねもうどんどん食べちゃうからもうこれ口に 飛び込んでくるぜっていう意味で
サルティンボッカだぜって言ってるっていう感じですかね これどういう料理かっていうとですねあのコウシ肉ですねコウシのフィレ肉とかをね
叩いて平たくしてですねそれに セージの葉っぱですねハーブのセージの葉っぱを
乗せてで上から生ハムをかぶせるんですね でそれを叩いてですねバターでソテーするっていう料理なんですね
これサルティンボッカという ちょっとよくわかんないかなと思いますけどまぁ薄い肉に生ハム
をこうぺったんこするんですね つけて焼くみたいな生ハムって結構そういう使い方したりするんですよね
例えばこうエビに巻いてとかねエビの身に巻いてオーブンで焼くみたいなのとか そういうまあ調味料的な使い方もちょっとしたりするので
まあそういう料理がありますはい あとねカチャトーラ
カチャトーラっていうのはこれも結構日本でもメジャーな方だと思うんですけども 子羊の肉ですね子羊のラムチョップって言ったりしますよねあの骨付きのやつとか
よく見ると思うんですけどああいうのをですね トマトで煮込むっていうイメージかなまぁトマト使わない場合もあるんですけど
オリーブ入れたりとかあとはねワインビネガーでねちょっとベースを作って酸味をつけ たりとかそういったことをしますね
カチャトーラっていうのはいわゆる漁師風って言われてて漁師も海の漁師じゃなくて 山でね
何鹿とかイノシシとかをとってる方の漁師 鉄砲打つ方の漁師ですね
そっちの漁師風って言われててまあ要はその山の中でね キノコとか取ってきてで持ってきたオリーブとかをトマトとか打ち込んで煮込んだぜ
っていう感じの料理ですねはい そういうカチャトーラっていうのもローマの名物ですね
あとはねカチョエペペっていうのもあるんですね カチョエペペっていうのは
パスタはですねパスタ料理なんですけども あのねカチョっていうのはね
チーズのことなんですね実はチーズのことをカチョと言います でえっていうのは英語の&ですねでペペっていうのはペッパー
胡椒のことですねはいつまりもチーズと胡椒をあえただけのパスタになります これめっちゃ美味しいんですけどもこれがねこのカチョチーズはさっきも言いました
ペコリーノロマーノねこれを使いますはい まあそういう料理があるんですね美味しいですよカチョエペペ
あとはねプッタネスカねプッタネスコもまあパスタ料理と言っていいかなと思うんですが トマトソースにアンチョビとかケッパーとかオリーブとかね
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あとは唐辛子も使うか まあそういうシンプルなパスタになりますけども
まあそういったのも有名ですあとボンゴレね アサリのやつねボンゴレも意外とローマ有名だったんですね
これちょっと知らなかったな意外と あとアラビアータっていうねまあオコリンボのパスタとか言われますけども
まあこれも辛いトマトソースですね ペンネとかでやるのが一般的かなぁなんて思います
そしてポルケッタ ポルケッタもね実はローマの料理なんですよね
あとはねマリトッツ マリトッツ流行りましたよねめちゃくちゃ
これもねローマのお菓子になりますはい まあそういった感じの料理がありますよとそういう土地ですよということは今まで説明してきました
はいでいよいよですねカルボナーラの話に入っていこうかなと思うんですけども 僕はね参考にした
ものがありまして参考書ですねおったんとっとの参考書の参考書を紹介します けれども
8ねこれブログなんですよねブログで誰が書いたかというとここごろうぞっていうね イタリアンレストランをやられておりました橋本直樹シェフですね
でやられておりましたっていうのはですねこれかなり古くて2009年 3月の記事でした見たら
でこれね僕がスマホを初めて持ったあたりに発見したブログなんですよねだからあの そうですね今の息子が生まれてまだちっちゃかったんでも10年以上前
あってそっか割とじゃあリアルタイムに近いぐらいで僕もこのブログを読んでた と思います
当時ほらスマホも出たばかりってあんまり情報ないじゃないですかやっぱ本とか買わ ないとこういう情報入ってこないんですけど
この橋本直樹シェフがですね書いているブログ ここごろうぞの花より団子じゃいっていうタイトルなんですけども
この方のブログがですねもうイタリア放浪期みたいになってて まあまあお店の紹介とかもねもちろんしてるんですけど自分がイタリアに行った
時の話とかをねすごく書いていらっしゃって これ僕めちゃくちゃ読んでましたでハーとかへとか言いながらね
いろいろ参考にされてしてたんですけども まあそうそうでこの橋本直樹シェフのそのここごろうぞの花より団子じゃいっていう
タイトルのブログの中にこのカルボナーラの会がありますのでまぁこちらをね 非常に参考にしているとこの頃からね
10年前から参考にしているということなんですよ でこのね2009年3月当時
まあこのブログにも書かれていますけども東京の音 イタリアンを名乗っているお店でもキムチを使ったりとか唐辛子使ったりとかの
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なんかピリ辛クリームカルボナーラみたいなのを売りにしている まあインチキイタリアみたいなのも結構あるぜっていうことをね
言われてあるんですけど 要はそうですねなんかイタリアンと言いつ
まあまあ歴史として浅いということなのがわかんないんですけども正統派っていう よりはですねちょっとアレンジしたような
オリジナルの創作系のイタリアンをやっているお店が 流行っていたということなんでしょうかね
まあこういうことはまあよくあるなと思うんですけど まあその
なんですかねカジュアルなねまあ若者でも行きやすいぐらいの価格帯のお店とかだと こういうことをやってたりしますけども今ならね居酒屋さんとかでもやって
そうな感じですけどね まあ当時はそのイタリアンを語るお店でもこういうことをやってたっていうことなんですね
ちょっと信じられないですねでもキムチのピリ辛カルボナーラとか やってんだそういうこと
まあまあそういう時代感ということもねありますはい で
要はですね日本に普及しているカルボナーラっていうのね まあいわゆるその皆さんがイメージする生クリームを使ったカルボナーラっていうのはですね
その生クリームと卵で後はベーコンに クラフトパルメザンチーズですよねいわゆるなんかよくある
ナポリタンにサッサッサーとかけるああいうやつですね まあこういう形のカルボナーラが普及しているとは思うんですが
これは なぜイタリアンじゃないのかというところなんですけどやっぱり1回ねアメリカナイズされてるん
ですねアメリカ経由して入ってきているのがこういうパスタになってくるんですね で
あの なんで
こういうことになるかというとまあやっぱその直接イタリア からっていうよりはですねその日本の音貿易云々の話もそうなんですけどやっぱり
アメリカがこうメインになっているじゃないですか なのでやっぱイタリアから直接入ってくるってなかなかやっぱこの時代なくて1回ね
アメリカ経由するんですよねあのピザとかもそうで今の音日本のデリバリー 系のピザとかもナポリピッツァとはやっぱちょっと違うじゃないですか
生地も分厚くてで上に具材がめっちゃくちゃ乗っててかなりボリュームあって みんなでパーティーだぜ家みたいな
そんなピザですよねあれもやっぱりかアメリカ経由しているからそういうことになるんですよ 実際のナポリピザ
イタリアのナポリピザっていうのはですねナポリピッツァですねいわゆるああいうのは生地 結構ね薄いんですよね生地は薄めででも縁は分厚い
コルニチョウネって言うんですけどねあの縁のこと まあでその生地を美味しく食べるためのソースなので上にあんまりこう具材がどっさり乗って
ないんですよねあのマルゲリータとかイメージしてもらってもわかるぞ ですがトマトソースとバジルとモッツァレラチーズですよね
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それにオリーブオイル食べかけて食べる まあそういうシンプルなものが多いわけなんですよ
でまぁそれと同じでですねカルボナーラもやっぱりアメリカ経由してきてしまっているので 生クリームを入れて濃厚さを出していると濃厚な味がね
アメリカ人は好きだという 偏見になるかもしれませんかまあそういうことを言ってありますね
あとはですね生クリームを入れることによって卵が固まりづらくなるんですね これつまりその卵に
ゆっくり火を入れていってこうトロッとさせるわけなんですけどもこれやっぱりそこそこ 技術がないと
なんですかねスクランブルエッグ みたいというか日本で言う入り卵ですかねあのボソボソとなっちゃうんですよね固まっ
てトロッとならない
でまぁいつまでそういう技術がない人たちが作る場合が多いのでそのためにね 固まりづらくするために生クリームを入れているとまあそういう解釈ですね
この頃はねもう結構日本人がイタリアに修行に行くみたいなこともね 増えてきたようなんですけども
そのね日本人シェフがイタリアに行ってまあまかないを作る時とかもやっぱあるんですよ でイタリア人って基本イタリア料理しか食べないらしいんですねこの橋本シェフ
曰く そんな中でまだほらイタリア料理の知識なんかもあんまりない
日本人が言ってるんですよね要は勉強しに行ってるから知識ないじゃないですか でそんな中でまあ頑張ってこう知ってるイタリア料理を作るんですけどその時にねその生クリーム
を使ったようなカルボナーラを作ったりすると でもですねなんかその生クリーム入っているとこれはもうイタリア料理じゃねーよっていう
ふうにねやっぱ言われてしまうらしいんですね そういうことなのでイタリア人からですねカルボナーラジャッポネーゼとかね
要は日本風のカルボナーラだなっていうふうに言われてから変われるとかいうことが起きる らしいですね
イタリア人ってね結構ねその料理とかに対してはこだわり強いんで食材とかもそう なんですけど
あの 結構ねその伝統的なアレじゃないとねいやらしいんですよね
これはこの橋本シェフのブログにいろいろ書いてあるんですけどまぁよかったらね 見てくださいはいということで
まあそういうことなんですね ででもなんかね実際そのローマ
本当のカルボナーラいわゆるではですね パスタがスパゲティとかじゃなくてねリガトーニっていうのが主流だそうですね
でリガトーニっていうのはペンネにも似てるんですけどまぁ短めで結構厚みあって 中空洞があってっていうその棒状のね穴の開いた棒状のショートパスタになりますね
これが主流だっていうことは僕も知らなかったことなんですけど まあそうらしいんですよね
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でまぁ日本ではねベーコン使いますよね ベーコン使うんですがベーコンっていうのはねイタリアの食材ではないんですよね
あんなこうまあベーコンって今日本にある奴はあの なんすかね君駅って言って
燻製した風になる駅につけてるんですよねまぁ結構ねだから 化学調味料みたいなの結構使ってるってことなんですよね
でまぁその今ねクラフト系というか 手作りのベーコンみたいな本当に燻製かけたベーコンみたいなの結構ありますけども
まあまあその イタリアではねそういう米根てないのでで何使ってるかというとですね
基本的にはねグアンチャーレっていうのを使います グアンチャーレっていうのは豚の
この橋本さんはね喉肉っていう風に書いてますが僕は頬肉って書いてあるのを見た ことあるんですよね
なのでまぁなんかその首筋あたりの 豚肉を使ったまあ塩漬けにしたやつですね塩漬けにして熟成させたやつなので
要はですねわかりやすく言うとその豚の 首筋あたりのお肉の
生ハムだと思ってもらっていいと思いますはい でなんでグアンチャーレ使うかというですね安いかららしいんですね
イタリアではねグアンチャーレ安いらしいですね実はですね日本でグアンチャーレ 買おうとするとめっちゃ高いですね
下手した生ハムより高いかなと思います なのでグアンチャーレ使ってるとかほぼないんじゃないかなと思いますね
じゃあ何使うかっていうとだいたいパンチェッタで代用されますね パンチェッタっていうのは豚バラ肉の塩漬けですね
豚バラの生ハムみたいなイメージで考えてもらったらいいと思いますはい
ということなんですねでねチーズねチーズは パルミジャーノパルメザンチーズをね使うとこも多いかと思ってる
思うんですけどこれがねさっき言いましたのペコリーノロマーノですね これはね多分ね絶対だと思いますねイタリア人からすると
いやペコリーノ使ってなかったらカルボナーラじゃねえだろっていうふうに言うと思います それぐらい
ここが重要ですねでもねやっぱペコリーノン はまあ手に入りますけどもうそのパルミジャーノとか
まあおったんとっとで言うとね グラーナパダーノっていうねまたちょっと違うへチーズを使ってるんですけど
まあ普段もうお店で使っているチーズで代用するっていうふうに考えたほうがいいかな まあ普通そうでしょうね
ということですねで意外とですねあの油 油がオリーブオイルじゃなくてラードとかねバターを使うんですね
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でラードもまあ別にこう市販のラード使うっていうよりかは あの自分とこでね豚肉いっぱい使うんで
その豚の油から猫を加熱していって取った自家製間自家製っていうのもおかしいけど 自分とこで取ったらードを使ったりするということですね
あのイタリアイタリアン イタリアよりイコールオリーブオイルっておそらくね皆さん思ってあると思うんですが
決してそういうことではなくてですね まあ当然オリーブがたくさん取れる地域ではオリーブオイルがいっぱいあるので
もちろんそのオリーブオイルを使った料理っていうのが主流になるんですけども こういうふうにですねあの山間部とかその
僕僕地区が盛んな地域こういうところだとですね 逆にオリーブオイルで手に入らなくて
でもバターとかねそっちの乳製品の方がねたくさん手に入ったりするんですよね まあラードももちろんそうですよね
そういったエリアではですね当然ラードとかバターを使った料理っていうのが主流に なるんですよね
なのでそのバターを使ってたら割とこう山合いの地域の料理 オリーブオイルを使ってたら南部と言ってもいいかなまあ海沿いとかねそういう
温だな地域の料理そういうふうに思ってもらっていいのかなぁなんて思いますね はい
まあでも最近ではですねさすがにもう 豚を飼っている豚を飼育している農家さんとかもあんまいなくなっているし
あのまあローマで言ってもですねローマというかそのラティオ州で言っても北部はですね トスカーナと接しているんですよね
でトスカーナ州っていうのはもうオリーブールたくさんあるので 結構ねまぁ健康面もね現代では気にされているのでオリーブ油を使った料理っていうのも
増えてきているよとまぁそういうことなんですねはい はいということでですねちょっとごめんなさいごちゃごちゃしてわかんなくなったかもしれ
ませんがとりあえずですねイタリア まあローマではですねカルボナーラっていうのは
まあ卵 あとペコリーノロマーノっていうチーズ
まあこれすりおろしてね粉チーズにしておりますで ベーコンではなくてグアンチャーレ
頬肉ですね頬とか喉とかのお肉もしくはパンチェッタで代用
ということになりますでパスタはリガトーニが主流ということですね
そういうことなんですよはい まあおったんとっとで言いますと正直ねもう今僕はベーコンを使っています
前はですね豚バラを使ってであのパンチェッタをね 自家製してたりもしました自家製してたりもしましたがやっぱ
なんというか結局ほら素人じゃないですか ねそういうなんか加工肉をするプロではないので仕上がりが納得いかなかったっていう
のもありますけどあと安全面もね ちょっと不安というか熟成させるのでこれ下手をすると腐らせるということになって
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しまうのでですね まあやっぱりあんま素人がすることじゃねえなと思ってまあ僕はもうやめてしまいましたね
でまぁベーコンを使っていますで チーズはですね普段使っているグラナパダーノを使っております
パスタは普通にスパゲティですね まあおったんとってではそういうことをやっておりますがとりあえずね生クリームだけは使って
おりませんということですねはい 大体そんな説明で大丈夫でしょうか
生クリームを使わないカルボナーラっていうのはつまりそういうことなんですね まあ完全に本場とはいきませんけどなるべく本場に近いようにっていう意味も
込めてそういうふうにね 言っておりますはい
であのパスタがねローマではリガトーニが主流だっていうことなんですけどこれ以外 まあもちろんねスパゲティ使うとこもあるらしいですねはい
まあだけどねこうやって何かパスタの種類が違うことって結構あってですね まあさっきね
ラツ予習の形の方で まあその膝の表の方から裏に向けて一部ね北部に伸びたような形になっているっていう話を
しましたでその北部 端っこの方にですねアマトリーチェっていう村があるんですね
でまぁこのアマトリーチェ今ラツ予習なんですけど昔はね その
北部のその隣のアブルット州だったらしいですね まあこのアブルット州っていうのはワインが有名ですねモンテプルチアのダブルットって言って
まあイタリアワインで有名な地域なんですが こういうアマトリーチェ村っていうのがありますでこのアマトリーチェ村発祥の料理がアマトリ
チャーナですね パスタパスタ料理あのトマトソースの豚肉の
やつですね有名だと思うんですが このアマトリチャーナもですね日本では
本場ではブカティーニだよって言われてるんですね ブカティーニってどんなパスタかっていうとまあスパゲティぐらいの本当ロングパスタ
なんですけど割と太めででも真ん中に猫空洞 になってるんですよだからストロー状のパスタなんですね結構珍しいんですけど
日本ではその本場ではブカティーニだよって言われてるんですけど実際アマトリーチェ ではスパゲティ使ってるらしいんですよねこの辺もなんかね
変なこう伝わり方してるなぁと思うんですけど まあ要はですねローマではブカティーニを使ったりするらしいんですよね
そうローマではブカティーニ使うけどアマトリーチェ村ではスパゲティを使うよって いうことでねかなりねややこしいですね
なのでねまあこれが本場だよって言ってる人も結構いると思うんですよで結構ね 意見違ったりとかもすると思うんですでもそういうことなんですよね
要はの細かく言うといろいろあるよっていうことですね なので諸説ありっていう感じでね
いつも言ってますけど聞いてもらったらいいのかなと思いますはい ということでいいですかこんな感じで
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長くなりましたけどもおったんとってはおったんとっとではカルボナーラ は生クリームは使いませんそれはなるべく本場に寄せるためですと
もっと寄せることはできますけどまあ現実的に考えて という感じですね
そういう感じでさあちょっと疲れたいいですかねはい ということで返事がないのでこの辺で終わりたいと思いますこの後クロージングしていき
ます おったんとっとの参考書
はいということでクロージングの方に入っていきたいとおもいます いやーの
今日はねもうさっき一滴も飲まないつもりでおりましたけども ちょっとね喋り疲れたなって
少しだけねワインを飲もうかなと思いますがもう少しだけでさえもう今日は シラフで帰りたいと思いますということで乾杯
疲れたっていう感じなんですけど えっとねー
なんかわかりましたかねちょっと今回ほんと自信ないな長くなったし 結局何を説明したかったんだろうと自分で覚えながらですね
まあとりあえず生クリームを使わないっていうことの説明ですね あとはまあちょっとした何だろう豆知識みたいなもんだと思ってね
聞いてくださいはい えっとそして何かあったっけかな告知的なのはとりあえずないんですが8ね
一応ですね9月の4日だったかなまあこれまだ決定じゃないのであれなんですけど9月 4日にですね
日本ソムリエ協会さんのそのソムリエ検定の会場になると思います おったんとっとが
急な話なんですけどねなんかちょっと知り合いからですねそのソムリエの方紹介されて 要はその検定に使う場所を貸してほしいということでですね
いいですよって言う ことで
多分ね決まりそうだと思います ちょっとよくわからないです僕も何をしたらいいのか
場所だけ霞んだろうと思うんですけど あとはですねその後できればそのワイン会みたいなこともしたいんですがいいですかって
いうことなんですよねで一応いいですっていうふうに答えてしまったので 詳しい打ち合わせっていうのはこれからやっていきますがあの
まあなんかはいそういうことになりましたので まあまだわかりませんがほぼ決まりなので
ちょっとね皆さん準備していただいたらいいかなと思っています はいそんなことですね
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あとそう前回ですね レディンレディムレディオっていうねポッチキャスト番組を紹介したんですけども
なんかまあその回だけ聞く人とかも結構いたかなと思うんですよねでその回だけ聞い ちゃうとなんかこう
いつもそういう議論してるのかみたいな感じで思われてしまうかもなと思ったのって 一応まあその何ですかね
フォローというわけでもないですけど 8ね前回その前回ですよね多分ね71回目
の議論を紹介したと思うんですがその前の70回目とかね 結構ねどうでもいいような話をしてるんですよね
そっちもそっちでね面白くて僕は好きだなと思っているので一応そっちの方を紹介 しておきますね
はいあのくだらない回も普通にありますのでそっちの方を聞いてもらったらより好き になるかもしれないのではい
よろしくお願いしますということだけね言っておきますはい ということで
いいかなあの まあ7月入ってねちょっと暇そうだなっていう感じになっているので
まあの暇だなと思っている方はですねぜひ お立ち寄りくださいということだけをお伝えしておきます
はい 何月曜と火曜のランチをねやめました
あの夜だけやっております まあ始めたばっかりでですねまぁ何とも言えない
ところなんですがまぁ結果が出るのはね まあ結構後だろうなと思うんですけど
どう変わっていくのか楽しみだなっていうのととりあえずですね 1回高月を買えば月曜普通に休んだんですが火曜日のランチせずにですね
紙切りに行けたり仕入れに行けたりまあ病院で薬もらいに行けたり なんかね本当にいろいろできました仕込みをね
なんか時間に追われずなんかちゃんと丁寧に向き合ってすることができましたので 今のところね
すげーいいなって思ってますね特にこうメンタル的にね なんか今すげーいいなっていうふうに思っているので
まあ今後にご期待をというところですかねはい よしまぁちょっと長くなったので今日はもうさっさと終わりましょう
最後まで聞いてくださってありがとうございますまたお会いしましょう バイバイ
