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オッタントットの参考書
はい、どうもお疲れ様です。
福岡県の勝谷郡、笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを経営しております、店主のkojiです。
よろしくお願いします。
えーと、今日は全然撮る予定なかったんですけど、
なんかまあ、ジャーナルというかね、その日記的に、
ちょっと残しとこうかなってなんとなく思ったので、
今、録音しているっていう感じですね。
今日は12月23日で、
クリスマスのローストチキンですね。
ローストチキンをこの3日間、
23、4、5の3日間で、
お持ち帰りでね、やってるわけなんですけど、
その初日が終わったよって感じなんですね。
で、その初日のじたばた具合をですね、
ちょっと話しておこうかなってなんとなく思ったんですけど、
あのね、やっぱね、初日は結構大変ですね。
2日目、3日目とかになると慣れてきて、
だいたいわかってくるのもあるしですね、
なんていうんですかね、
オペレーション的にもね、初日が一番大変になるんですよ。
なので、今日なんかね、やたらと疲れたなっていう風に感じてるんですよね。
オペレーションがどうだ、こうだっていう話なんですけどね、
僕のやり方ではですね、このローストチキンなんですけど、
大きく手順が3つあります。
1つはブライニングっていって、
塩とか砂糖を溶かした水にチキンを漬けておくんですね。
1晩くらい漬けておくんです。
味を染み込ませるのと同時にですね、
ちょっと水分を肉に足していくっていう作業になりますね。
それを1日した後に、手順の2個目ですね、
これが乾燥というか、
形よく縛り上げるんですけど、タコ糸で。
その時にね、その胸の感覚というか、
タコ糸でそれを縛って、
そのまま冷蔵庫で1晩、乾燥させるっていう作業があります。
ここで皮を乾燥させて、オーブンで焼いた時にですね、
皮がパリッとなるようにするという作業があります。
皮を乾燥させて、オーブンで焼いた時にですね、
皮がパリッとなるようにする工程なんですよね。
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その時に乾燥させるっていうのもあるので、
ブライニングで水分をちょっと足しているっていう意味合いもあるんですよね。
プラマイゼロになるようにというか。
乾燥だけさせてしまうと、どうしても肉がパサついてしまうという状況になってしまうので、
そうならないように多少の水分補給みたいな形でブライニングもしていると。
そういうことになります。
手順の3つ目が、ようやくオーブンで焼いていくっていう作業なんですよね。
この初日はですね、3日間あるんで、
当然その日にお渡しする分はその日に焼くんですけども、
さっき言った通りですね、3日かかりの作業なんですよね。
この初日の23日に焼く分っていうのはですね、
前日22日には縛って乾燥させ始めていますし、
なんなら21日土曜日にはですね、
もうブライニングを始めているんですよね。
ということは3日かかるわけなので、
今日ですね、焼いた分がありますよね。
明日焼く分は今日縛って乾燥させていかないといけないわけですよ。
25日、3日目に焼く分っていうのを、
今日23日にブライニングしていくわけですね。
その全ての工程を今日やらないといけなくなるわけなんですよ。
そこがやっぱ大変なんですね。
やることがシンプルに多いっていうことですね。
それプラスのサイドメニューで、
サラダであったり、グーラッシュって肉の煮込みであったり、
あとはパスタですね、消毒パスタであったりとか、
そういったのの準備もしないといけないっていうことですね。
今日がやっぱり一番大変で、
明日からは多少楽になってくるなっていう、
だんだん楽になるって感じですよね。
明日は明日を渡しする分の焼きがあるのと、
明後日焼く分の縛り・乾燥があるということで、
一つ楽になっている。
最終日、25日は焼く分だけなので、
焼けばいいという感じですね。
あとはサイドメニューをしっかりやっていくと、
そういう感じになっていますね。
そんな感じで、今日が一番大変でしたよと。
昨日とかも休みだったんですけど、
休みの日のタスクもこなしつつ、
お店に出てきて仕込みとかもすると、
そういう感じになっています。
だからなかなか大変ではありますね。
でもその分やることは決まっているっていうのと、
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ランチがないっていうのは本当に、
気持ち的に楽ですよね。
全然違うんですよ。
ランチしながらとか絶対無理やもん。
絶対したくないもんね。
そんな感じですね。
それにしてもやたらと疲れているなと。
気づかれっていうか、
精神的な部分とか、
ちょっと頭使いすぎて疲れているとか、
そういったところはあるなと思って、
なんでやろうかと思ったんですけど、
ちょっと考えたら、
イレギュラーというか、
5年ぐらいやってきていることではあるんで、
大体その手順っていうのは、
体に染み付いたものもあるんですけど、
年に1回じゃないですか。
だからイレギュラーではあるんで、
手順とかを思い出しながらやらないといけなかったりするんで、
そういった気づかれとかもあるやろうし、
あとは食中毒ですね。
食中毒ですね。
そっちの方にかなり気を使っているっていう感じだろうなっていうのを、
気づきました。
考えてたら。
鶏肉、生の鶏肉とかなんで、
ご存知の方も多いかもしれないですが、
カンピロバクターですね。
このカンピロバクターっていうのが、
食中毒菌の代表的なやつなんですよ。
福岡で多分起こっているカンピロバクターなんか、
カンピロバクターって食中毒か、
食中毒の原因菌はカンピロバクターがほとんどじゃないかなって、
僕は思っているぐらい代表学なんですよね。
博多、福岡って鶏肉めっちゃ食べるんですよね。
鶏文化がすごくあるので、
しかも鶏刺しとか生で食べたりとかするんで、
やっぱり多いのかなって思うんですよね。
これちゃんと知っておかないといけないのが、
なんていうか、食中毒菌とかって、
ついたらもうアウトとかそういうことでもなくてですね、
ついた菌が毒素を出したりとか、
菌自体がめちゃくちゃ増えるとか、
そうなってくると食中毒を起こすんですよね。
言い方は難しいんですけど、
例えばごく少量のカンピロバクター菌がついてたとしても、
それを食べてですね、
いわゆる体の免疫力ですよ。
体の中でそいつを、
カンピロバクターをやっつけれるぐらいの免疫力を持ってたら、
食中毒は起きないわけですよ。
でもそれは例えば、
すぐカンピロバクターがついた食べ物を、
すぐ食べた場合とかね、
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そういうイメージなんですけど、
持ち帰りのものとかになると、
食べるのが1時間後とか2時間後とかね、
3時間4時間とか、
経ってしまうことってあるわけじゃないですか。
それってこっちでコントロールできないんですよね、
お客さん次第なんで。
例えば少量のカンピロバクターがついていたものを提供したとして、
すぐ食べれば免疫が勝っちゃうかもしれないんですけど、
2時間3時間経ったときに、
菌が増殖してしまう。
この時に免疫が勝てなくなって、
食中毒みたいなことが起こってしまうんですよね。
要は菌の増殖とか、
そういったことがかなり問題であるわけなんですよ。
だからその場で食べてもらうようなね、
普段の営業だったらそこまで、
ちゃんと気はつけていますが、
そこまで敏感にはならないというかね、
僕らからすると当たり前のことをやるだけでいいんですが、
こういう持ち帰りとかになるとですね、
特にオセチですね、また来週控えてますけど、
オセチなんかも30日夜中に作り続けてですね、
31日の朝仕上がって、
食べるのがおそらく1日とかになるんですよね。
だから1日空くんですよ。
これはかなり気を使うんですよ。
だからそういうのでちょっと疲れてるっていうのは、
あるんやろうなっていうのは思いましたね。
結構気を使ってるんですよ、こういうのは。
本当に食中毒は怖いんで。
とにかく申し訳ないじゃないですか、
もしなったとしたら。
今のところないですよ、たぶん。
僕の耳には全然届いてないので、
たぶん大丈夫だろうとは思うんですけども、
万が一食中毒になったとかなると、
本当に申し訳なさすぎて、
何ともやりきれない気持ちになるだろうなと思うので、
めちゃくちゃに僕は気を使っていますね。
もちろん鶏肉を触ったのであれば、
その作業が終わった時には必ず石鹸で手を洗ったりとかですね。
あとはその作業をしていた台は必ず拭いて、
アルコールで除菌したりとかしてね。
そういう作業が多くなるので、
本当に気を使って気づかれですかね、やっぱね。
そういうのはあるのかなっていうふうに思いました。
でもね、思ったよりは時間かからずに
チキンも焼けましたね。
去年まで使ってたチキンの倍ぐらいの大きさになってるんですよね。
去年までのが500グラムぐらいのやつだったんですが、
今年は1キロぐらいあるんですね。
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なので倍になってて、
時間がどれぐらいなるかっていうのは読めなかったんですけども、
あんまり変わらないですね。
オーブンに入りきらないんですよね。
大きくなって。
なので、
2回に分けて焼かないといけないですね。
8話限定にしてるんですよね、今回。
去年とかどのくらい焼いたんだろう。
10台?12台?12回ぐらいまで焼けたのかな。
オーブンに入る、その12話が入ると、
焼けたんですけども、
今年のはちょっとでかすぎて、
1回で4話しか焼けない感じになったんですね。
なのでちょっと交互に入れ替えながら、
頑張って8話だなって思ったんでですね、
一応8話限定ということにさせてもらったんですけども、
どうかなと思いながらね、
今日もちょっと不安になったんで、
ちょっと焼いてみますね。
ちょっと早めに始めたんですけども、
あれ?やっとかなくてやばくない?って思ったんで、
早めに始めたんですけども、
普通だったら1時間ちょいぐらいでも、
いい感じに火が入ってくるんですよね。
低温でずっとやっていって、
1時間ぐらいやって、
そのあと最後高温でパリッと焼き目をつけるっていう
作業をするんですけど、
やっぱりこのサイズになってくると、
1時間難しいかもなって思ったんですよね。
なおかつ入れ替えながらやっていく、
最初の4話を
完全に火を入れてしまって、
次の4話をまた
火を入れていって、
例えば1時間かかったとしてね。
1時間後に仕上げの焼きをすると、
ちょっと微妙だなって思ったんですよね。
それこそさっきの金が増える増えないの話もあるんですけど、
その時間を放置するのはどうなるんだろう。
温度がどう下がっていくかとかが
ちょっと読めなかったんで、
これはちょっと良くないかもなと思って、
最初45分焼いて、
次のやつは45分焼いて、
また最初に焼いたやつは、
入れ替えながらの繰り返しっていうのをやってたんですよ。
結果的に良かったかなっていうか、
45分45分の、
最後30分30分か、
これで結構いけて、
最後に仕上げの焼きをするっていう感じですかね。
中心温度っていうのがすごい大事だし、
表面はすぐ熱くなるんですけど、
中心温度っていうのは
上げすぎると今度肉がパサパサになるっていう
難しいとこなんですよ。
45分焼いて、
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次のやつを45分焼いてる間っていうのは、
最初に焼いたやつは、
45分間オーブンに入れれない、
オーブンで焼いてる間に
焼いたやつは、
オーブンで焼いてる間に
オーブンに入れれないので、
外に出してるような状態なんですよね。
中の温度っていうのを
温度計で測りながらね、
作業してたんですが、
意外と中は温度下がらないんですよね。
これって熱は移動なので、
オーブンに入れた時も外側から
熱くなっていって、
オーブンから出して、
冷める時も外側から冷めていくんですけど、
中の方は温度を保っている状況は
普通に起きるんですよね。
これは塊のお肉焼く時は、
同じような感じで、
オーブン出したり入れたりして、
火を入れていくっていうことをやるんですけどね。
それと同じなので、
確認が取れたっていう感じですかね。
なので、温度は保ちつつね、
やれたんじゃないかなって思いますね。
なので、結構いけるなっていう感覚はあります。
明日以降、オペレーションも楽になるので、
今日、頑張ってよかったなと。
そういうところですね。
気づかれっていうか、
食中毒に関してはシビアな問題なんでですね、
気をつけながら、
明日、明後日も頑張っていこうかなと思うところです。
そんなところですかね。
ということで、この後またクロージングに入っていきたいと思います。
ということで、今日もクロージングのお時間です。
今日が23日ですね。
明日24日、25日と
続いて、
ロストチキン引き続きやってます。
夜の部は通常通りの営業で、
特別なクリスマスディナーコースとか、
そういったことは別にやっていません。
本当に通常通りのメニューで、
通常通りやっております。
以前はクリスマスのコースみたいなのを
やったことあるんですけども、
あんまりハマってなかったというか、
あんまりようやく入らなかったので、
通常通りでいいかみたいな。
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だからロストチキン始めたんだったかな。
今やるとね、
またちょっと分からないんですけども、
ちょっと余裕がないんですね。
今のところは通常営業でいいかと思っているところですね。
あとちょっと特別感というか、
今日からなんですが、
3日間は来られた方に対しては
ウェルカムドリンクということで
スパークリングワインを用意しております。
無料で1杯目提供させていただきますので、
ぜひともという感じですね。
お酒飲めないよという方にも
ノンアルコールのスパークリングワインなんかもありますので、
こちらを提供させていただこうかなと思ってやっている感じですね。
20、25とクリスマス期間が終わると、
26日が最後の営業ですね。
通常営業は最後です。
ランチも通常通りで、
夜の分も通常通りですけども、
最後なので無駄な食材は仕入れたくないという、
こちらのわがままですけども、
売り切れごめんという感じでですね、
無いものは無いで、
そこは申し訳ありませんというところですね。
あるものを頑張って食べて、
在庫処分をしてくださいと。
そんな感じに思っております。
そして27からはいよいよ
お設置の仕込みに入ります。
27、28、29でほぼほぼ
準備を終わらせてですね。
30日に
最後の仕上げというか、
仕込みというか仕上げですね。
仕上げをして
盛り込みまでを
頑張る日ですね。
おそらく31日の朝、
例年のあれから考えると、
4時、5時くらいまでかかるのかな。
それくらいで終われれば、
一旦家に帰ってですね、
シャワー浴びたりとか、紙にとったりとかして、
10時から引き渡しという風になりますので、
その前にですね、
一応写真撮影をまたしてもらおうと思って、
今日も来てもらってたんですよ。
スチールドックというフォトスタジオされてあります、
松本さんです。
今日もロストチキンの写真撮ってもらって、
今メールの方に送ってもらってるんですが、
まだパソコン開けない状態なので見てないんですけども、
素敵な写真を撮ってもらいました。
おせちの写真も毎年なんですけどね、
撮りに来てもらっているので、
そちらもお願いするということで、
多分9時くらいには店に戻ってこないといけないだろうなと思っています。
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それから元日、1日、2日、3日、
そして4日、5日まで休みですね。
6日の夜の分から通常通り営業を始めようかなという風に思っています。
6日の時点でもまだまだ食材揃ってないだろうとは思うんですけども、
配達の日とか決まっているので、
いつでも何でも揃うよというわけではないのでですね、
その辺はご理解いただきつつも、
ぼちぼちとやっていこうかなと思っています。
2月4日にクラフトビールを作りに行きます。
オリジナルのクラフトビールですね。
ちょっと名前とかまだ決まっていないなと、
味の方向性もまだ決まっていないなという感じなんですが、
ちょっとね、打ち合わせしながら進めていきたいなという風に思っています。
こちらもお楽しみにというところで、
お楽しみにというところで、
お楽しみにというところで、
お楽しみにというところで、
お楽しみにというところですね。
皆様また忙しくなるぞと思った気がするんですよね。
いやちょっと今思い出せないですけど。
大丈夫そうなんだけど。
いいやそんな感じでございました。
まだちょっとね、
ネタもあるちょあるんですけども、
今度に撮っておいて、
今日はこの辺りで。
今度に撮っておいて、今日はこの辺りにしておこうかなと思っております
Xの方で、ハッシュタグオッタントットの参考書
もしくはハッシュタグオッサン
カタカナのO小さいつ、そして漢字の参考書の3でオッサンですね
はい、こちらでつぶやいていただけると、私見に行きますので
ぜひとも感想ポストなどね、よろしくお願いいたします
そして概要欄の方にですね、メールフォームみたいなのもありますのでね
そちらも活用していただけるといいかなと思っております
はい、そんなこんなで、今日も最後まで聞いてくださってありがとうございます
今、ハトドケ鳴いておりますが
はい、またお会いしましょう
では、バイバイ
