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どうもどうも 今日はね1月16日火曜日ですね
まあ1月っていうのはですね例年暇なんですよねこれはもう まあ決まってることと言ってもいいぐらい暇なんですよね
まあでも忙しい店もあるからねもうしょうがないとは言ってられないんだけども まあ例年暇なわけなんです
でまぁ例に漏れずですね今日も夜ね暇してたわけなんですけども とはいえね前回も言いましたけどもね
料理頑張ろうって 思ってるわけですよで
いつもね見てるはのノートっていうテキストのブログみたいなこうねサービスがある わけなんですけどもノートでね
非常にフランス料理を科学的に分析している人がいてですねその人の記事をよく読ん でるんですよ
でまぁその人のね分析なんかもずっと読んでて で一応ねノーゲストじゃないから一組ねお客さん来られたんですよ
でそのお客さん終わって帰られてまたちょっと暇になったので ずっとですね
インスタグラムのリール動画見てたんですねあの別にその何 あの
ワンちゃんの可愛いやつとか猫がにゃんにゃんやってる奴とか そういうのを見てたわけじゃないです
なんか面白動画見てたわけじゃないんですよね でまぁ本編でもねお話ししようかなと思うんですけども
あの 福岡市のね大名かなあれ大名っていうエリアに
リストランってファンファーレっていうお店があるんですよねめちゃくちゃイケてる お店で
まあそこのアカウントのリール動画見てたんですよね で
気がついたらね1時間ぐらいずっと見てて 7時ぐらいからね8時ぐらいまで
ずっと見てたかな 違うもっとだな2時間近く見てたのかな
8ね7時7時半ぐらいから見始めてるね多分で1時間以上見てたと思います いやいくらなんでもね夜の何7時半から8時半ぐらいってもらうゴールデンタイム
ですよ その時間にねずっとリール動画見てる飲食店経営者
いるいないでしょ やばいなぁと思いました
はいどうもお疲れ様ですおったんとっとの参考書で始まりますということでですね 福岡県勝屋群笹栗町というところでおったんとっとというビストロのようなお店を
やっております 今日も頑張りますということでね
ちょっとオープニングでも話しましたけどずっとリール動画を見てたっていうね まあ暇な音やつの話だったんですけども
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いやーのでもですねかなりね勉強になった 図鑑参考になりましたね
なるほどってこういうふうにやればいいのかと ちょっとなんですけどもは自分なりの音分析というか
こういう感じなんだなっていうのがねちょっとわかったのでその話ししてみよう かなって思うんですけども
まあねとにかくさっきもね言いましたけどもリストランテファンファーレさんね あの
まあインスタグラム見てもらったらわかると思うんですけどは投稿 普通の投稿と別でコリールがいっぱいね上がってるんですよ
リールずっとねえ見てると なんだろうなレックス一つの料理の
盛り付けのとこかなもうお皿に何もない状態から少しずつこう盛り付けをしていって 完成するっていうところまでの動画をねいっぱい上げてるんですよ
でその料理作ってるのがねあの 何かわいい女の子だったりもうイケメンの男の子だったりするわけですよ時々ね
おじさんも混じってるんですけど ちょっと照れるおじさんとかねニコッとしてくれるおじさんとかまぁほんとね
あのそれぞれのキャラがあってねまぁこれはあの いいなぁって思うんですよすごく好感が持てるスタッフだなぁということで
あの なんだろうなお店の雰囲気がねすごくねいい雰囲気だなっていうのは伝わってきますね
うんすごくいいことだと思いますで まあ内容ですよね内容なんですけどもまあ様々なね前菜だったりパスタだったり
メイン料理だったりドルチェデザートだったり まあいろんな動画が上がってるんですけどもまあ一つ一つねほんとオシャレな感じなんです
よね色も鮮やかだし そのねえなの立体的な盛り付けですよね高さがあるとかね
平面リゾットとかもね平面にこう ベタッとなりがちなんですけどもそこにねちょっとこう
高さのあるものを足していくっていうかうん まあそういうのがねすごくはなるほどなぁとこういうふうにやったら綺麗に見えるなぁ
っていうのはね 思いましたねでちょっと料理人的な立場から言わせてもらうとですねその見た目
うんうんでね綺麗だなっていうのはもちろんあるんですけどもそれだけじゃなくて 味の組み合わせからしても
まあこれとこれはなるほどねと魚とね フルーツ合わせるんだなとかでそれにですねちょっとパリパリっとした食感のものを足したり
とかですね なるほどねってここでこういう食感が入るとリズムが出ていいよねとかね
そういうふうに思ったりとかしてまぁちゃんとやっぱね 料理として完成している一皿になってますよね
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でもずっとね関心してるというかすごいなぁすごいなぁって思いながらね見てたんです けど今ちょっと稲川順次みたいなりましたよね怖いなぁ怖いなぁみたいな
違うんですよすごいなすごいなぁと思ってたんですよね でまぁなんかねその僕とどういうとこが違うの僕がやってきたこととどういうことが
違うのかなって ずっと考えてたんですけども
あの 僕がやってるのはですね
そうだなんか例があった方がいいですよね例えがあったらいいと思うんですけど あそうですね今やってる
なんちょっと前に言いましたよねなんかここ人気があり人気があるパスタですよって いうのはね
多分言ったと思うんですけどトロトロに行こう 煮込んだ株と
生ハムを合わせてですね まあそういうパスタがありますよと言ったと思うんですけども
まあそれで言うとですねまぁちょっとね今日行ったのはまた改良版でして まあこの初期の株だったんでね葉っぱがついている株だったんで
まあその株の白い部分をまあ同じように猫 柔らかく煮込んで
まあちょっとトロッとさせてですねで葉っぱの方もですねもうペースト上にしまして
まあソースにするわけですねでパスタの麺とその株とソースと全部こうあえてですね 全部あえるんですよはもう一緒にしちゃうんですね
一緒にしてまあ生ハムもちょっと火入れる分と上から乗せる分とね まあ2種類の子
火を入れる分と入れない分とまあ2つ乗せるわけですよね 上から生のルッコラ刻んだやつを乗せてチーズかけてとかまあそういった感じになってくる
んですけども例えばこれをですね分解してしまうわけですね どういうことかというとですね
そうですねまあファンファーレさんのやり方を参考にするとですねまずお皿にね その葉っぱのペースト葉っぱのソースを
敷くわけですよねお皿にまず緑のソースを敷きますで その上にそうですねじゃあまあ何かね割とシンプルな味付きにすると思うんだよ
なぁまあ
生ハムとチーズをあえたようなじゃあパスタをね これ色で言ったらそのパスタそのものの色になってますねあのなんていうかね黄色
というかなんというか まあパスタの色ね
緑の上にその面が乗りますでその上から ちょっとトロトロっと煮込んだ株を白い株をかけます
でこの時点でも3色なってるんですよね お皿の色がまあ
そうだなぁ 黒だったとしたら4色ですよね
で黒の上に緑のソース 黄色っぽいパスタの面で白い株
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でその上にさらにルッコラですね葉っぱを乗せるとか まあ上に生ハムを乗せて
チーズのせんべいを乗せて そしてルッコラは
そうですね例えばオリーブオイルに香りを移した ルッコラオイルみたいなのをかけるみたいなそういうことをやるんですよね
だから結局その一つの料理をですねそれぞれ分解して再構築していくっていう考え方 なんだろうなっていうのをね
思いました なんかででもやっぱすごいしてが混んでるとかも仕込みが大変だろうなって思います
で多分で毎月でコースの内容を変えていると思うんで だから毎月それ考えないといけないっていうね組み合わせを
まあ大変なことをやってるなあっていうふうには思いました まあそのねコースって決めてたら割とね仕込みも楽なんですよ同じことをずっとやれ
ばいいんだからいろんなこと仕込まないといけないけども やること決まってるんですねなくなったものからどんどん仕込んでいってっていう感じでやって
いけばまあ回せなくはないんですよね まあうちの音夫とで言いますとはコースっていうよりはあらかるとメインでっていう
形で今までやってきてるんで そうコースのために何か準備するっていうのがなかなか難しいなって思ってたんですよ
ね
だってコースねまあその予約制とはいえですねいつ来るかわかんないわけです まあ予約が入った時点でね仕込めばいいんですけども
まあ例えば2人分のコースが入ったっていう時にじゃあ2人分のその量のやつをいっぱい 仕込むのかってなるとねこれは大変なんですよね
一度にたくさんの量を作るとまあいいんですけど 作って余っても仕方ないっていう風になってくるんですね
その辺の兼ね合いがちょっとね ボトルネックにはなってたなっていうとこなんですけどもまあやっぱりそういうことね
ちゃんとやっていかないといけないなっていうふうに本当改めて 思いましたね
でまぁその分解とね再構築っていうキーワードなんかねあの 思い出したんですけども
スペインかなスペインにあの l 無事っていうね有名なレストランがあったんですよ今は 休業してるのかなをやってないかなと思うんですけども
その l 無事のねフェランアドリアっていうもすごい有名な 天才料理人って言われる人がねいたんですけどもこの人がね
まあこの人の場合は食材自体をですね 再構築していくっていうそういう料理をしていましたよね
まあそんなに食材の再構築ってよくわかんないと思うんですけどこれでも僕らみたいな 普通の料理にも何もね
よくわかんない世界なんですよね例えばそうですあの フォアグラフォアグラーってあるじゃないですかでフォアグラをね
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普通だったらそのままソテーにするとか 低温で火入れててリーヌにするとか
まあそういうことをするんですけども このフェランの場合はですねそのフォアグラをじゃあ瞬間冷凍して
それを粉砕してパウダー状にしてで またなんかその違う形に固めるとかなんかそういうことをするんですよね
あの化学実験みたいなことやってるんですよね まあそういう料理をする人でした
なんかそのフェランアドリアをね思い出すような分解と再構築っていうそういう考え方 まあこれは僕がそう思ったって言うだけなんでねそのファンファイルの方がでどう思って
いるかというのはわかんないんですけども まあ僕はねそういうふうに感じました分解と再構築
これを考えるようになるとですねまぁ料理 今僕がやっている料理なんかも結構ね面白くなってくるのかなと思いますただ手が
込んでくるっていうかすごくね オペレーション大変だと思うんですけども
コースの時ぐらいはですねいろいろやってみたいなっていうふうに思いましたね あとそうですねあっとね思ったのが
謎の粉とか多いですよね あの謎の粉って別にあの怪しい粉とか
変な変なパウダーとかそういうことではなくてですね そうですねまぁ僕でもやるぐらいだとあの高層パン粉とかですよね
高層パン粉とかをパラッとかけるとね見た目にもいいし まあ食感にリズムが出たりとかハーブとかニンニクの香りが足せるとかね
そういう効果があるのでまぁハーブパン粉ぐらいは僕もやるんですよやってるんです よね
でもなんかそれだけじゃなくてですねもっとねなんかね 例えばその粉チーズに
もうブラックペッパーと 何を混ぜてるんですけど
なんか違うの混ぜてさ 色が灰色っぽいチーズになるみたいなイメージですかねそれをカルボナーラにかけて
カルボナーラって炭焼き職人風とかと言われてるんですよね ブラックペッパー黒いつぶつぶが炭の色に見えるからっていうふうに
言われてるんですけどもより炭っぽい黒にしてね どっかけるとかねそういう感じでやってたりとかなんかその
振りかける粉 粉だけじゃない粉って言うほど粉でもないんだよな
なんかパラパラっとしたかけるやつとかの種類がすごく多いですよねなんかあれ何の粉 なんだろうってすごく気になりましたね
ああいうの持ってるといいんですよね デザートとかにもかかってたからですね
何なんだろうまぁ例えばカカオ2分をねもうちょっとこう粉砕したやつとかまぁコーヒー 豆とかかもしれないしまぁ抹茶とかね時にはあると思うんですけど
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そうあのなんかパラパラっとかかるかけるやつねあったらいいですよね あと謎のペーストも多いですね謎のペーストも結構使ってた
チーズのムースとかそういうことなのかなぁ ちょっとよくわかんないですねでもあれも面白いなって思いましたね
そのペーストで 絞り袋からね出すんですよねでその絞り袋から出してお皿に丸を書いてで丸を書いて
その中に液体のソースを流すみたいなことをするんですよね そしたらねそのペーストに守られてこう
その外に行きたいが流れていかないんでちょっとした池みたいなのができるとかね なんかそういうのもすごく面白いなぁと思いましたね
でソースもねいろんな色のものを 仕込んでいるようですし
あのあとオイルねハーブのオイルすごくいいですね で結構大胆にかけててあの美味しそうだなって本当に思いますね
僕なんかオイルかけるのにちょっと抵抗があってどうしてもなんか
食べた感じヘビーになっちゃうなっていうイメージがあったんで ちょっとねやっぱり控えめにする癖があるんですけども
やっぱ必要ですよね 量もねあの必要な時ってあるんで何でもいっぱいかけりゃいいってもんじゃないんですけど
なんかもうちょっとねこう使うべきところでは思い切って使っていいのかなっていうのもね 思いましたあと色が綺麗ねあのハーブのオイル緑がねすごい綺麗で
あの 映えますねすごくいいなと思いました多分香りもねすごいいいんだろうなと思います
いやーまあそんなこんなでね本当に関心しましたよというお話でございました まあほんと今年はね
せっかくこうやって勉強しているのでより頑張っていこうと思います特にコースね 期待していただけたらいいなとは思いますけどもちょっとすぐにはね
準備できないんだのちょっとずつ練習しながらやっていきたいと思いますはいということで 今日もお疲れ様でした
ということでクロージングです えっとまぁその料理云々の話をしてね最後の方ソースの話とかにもなったんですけど
ちょうどさっきですねあの ポッドキャストでた菓子の何かっていうね番組を聞いたんですね
最新回このた菓子の何かの高知さんという人がねその名の通りやってるんですけど この高知さんはの以前にね
ワインシェアというので家にワインをね送ってくださってですね まあそれを多くのお客さんに飲んでいただいた方なんですけども
あのその高知さんがですね まあ自分で料理もするみたいででちょこちょこやってってソースの話してたんですよね
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でこういうソースを作ってかけて食べたりしてますっていう話の中ででも なんかねその
なんかこうレパートリーが少ないとかってね それは悩みみたいでですね
まあでもねなんか聞いてたら結構作ってんじゃんって思って あの
あんだ滑劣ですよね多分あの なんつってたっけちょっと僕聞いたことない名前だったんですけどもあのイタリア南部に
はあるって言ってたんでおそらく 俺っけエレファンテって言われてるね俺っけエレファンテっていうのは象の耳って
言われてるんですけども まあまたのなおというかまあ象の耳がまたのなおですね
コトレットとかねコストレットとかって言われるんですけど あれなんだあれブタ?牛か?コウシの滑劣かな
パン粉つけた滑劣なんですよね でもあの骨付きのやつとかあったりとかして
名物あれナポリーですよね多分ナポリーの名物料理みたいなやつがあるんですよ でそれのね
ソースをどうしようかという話だったんですよ でサルサを作っているということでまあおそらくそのトマトとか切ってね
ちょっとタバスコとかで絡みつけたようなまあそういうソースなのかなと思ったんですけど 僕がやっぱ思いつくのはナポリーの
まあ結果ソースですねで結果ソースってなんだっていう話なんですけども まあいろいろ
それは細かく言うといろんなレシピがあると思うんですけど大まかに言うとトマトの刻んだ やつ
に塩コショウすると水分出てくるじゃないですか でまあそれにビネガーとオリーブオイル合わせてバジル刻んで入れたりとか
まあもうそれだけでソースですよねそういうソースがあるんですよ結果ソースって 僕はそれがねすぐ頭に浮かんだんですけど
あのね結果ソースねそうやって頭に浮かぶんですよすぐね頭に浮かんでるけど 僕は自分のお店であんまり作ったことないなって思いましたね
1回2回作ったかなぐらいの感じでだからそういうことをもっとやっていけばいいんです よね知ってるのもあるんだから
一時期タップナードとかも作ったなぁ バーニャカウターとかも最初やってたけど今やってないですもんね
だからいろいろやろうと思ったらやれるんだからやれよっちょ話ですよねはい ここに気づかされましたたかしさんありがとうございますということではい
今日のクロージングはこんな感じで 打ち替えの念を込めて
やってみましたということで まあね本編の最後でも言いましたけど今年頑張っていきますということでバイバイありがとうございます
