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こういうことって時々あるんですけどね。
野菜を全然食べない人っているじゃないですか。
全然食べないっていうか、基本手をつけないよっていう強い意思を持った方ですよね。
時々あるんですけどね。
今日もね、割と年配の女性2人が入ってこられまして、
ハンバーグが2つですね。
2人ともハンバーグのランチのご注文でした。
僕はですね、鉄板にですね、ハンバーグと、あとはね、
大体こう野菜をつけるようにしてるんですよね、何かしら。
じゃがいもは定番でつけてますけども、
今日で言うと、栗小金っていうね、笹栗町さんのさつまいも。
非常に甘くて美味しいやつですね。
あとそれとオクラですね。
オクラは今あれかな、里山サポリの久山さんですよね。
それをつけてたんですよね。
別に変な野菜じゃないじゃないですか。
よくあるのがね、ビーツとか乗せてると、全然手をつけてない人って結構いるんですけどね。
でも今日はね、全然変な野菜ではなかったと思うんですが、
もう全然手をつけずに帰ってきてるみたいなね、のがありまして。
サラダもね、張り切って今出してるんですよね。
葉物プラスのね、キャロットラペとか、タブレっていうね、クスクスのサラダとか、
猛胃のピクルスとかね、サラダにも栗小金つけてるかな。
そういうのもですね、一応ね、早菜だけは食べてるんですけども、
タブレとかはほぼ食べてない、手をつけてないんですよね。
だから見たことねえもん、なんか分かんねえもんは食べねえよ。
そういう意思が強く見えるんですよ。
たまにあるんでですね、一つ好き嫌いとかね、しょうがないのかなとは思いますが、
できればですね、オーダーするときに教えておいてほしいです。
私は野菜食べませんからっていう風にね。
そしたら野菜つけませんので、もったいないんですよとにかく。
非常にね、心が痛いんです。
生産者さんの顔は僕全部わかるので、心が痛いです。
なので野菜食べない方は最初に言ってください。
そしたら出しません。よろしくお願いします。
はいどうもお疲れ様です。
おったんとっとの参考書を今日も始めていきたいと思っております。
はい、えーとですね、今ね色々メニューいじってますけども、
なんだろうな、お肉系ですよね一番はね。
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なんか色々考えてたんですけども、
肉の焼き方、特にステーキは薄いからあれかな、
結構厚切りの赤身肉とか焼いたりするんですよ。
今だと鹿ですね、ジビエの鹿のロース肉とか桃肉とかをローストしたりしているんですね。
でも厚みのある塊肉だと結構時間かかるんですよね。
当然イメージできるかと思いますけども。
時間かかるんですよね本当に。
30分はくださいって僕書いてるんですけども、
じゃあ焼くのに30分かかるかって言われると、
僕の今のやり方では30分はかからないんですよね。
大体20分ちょいやれば焼き上げまでいけるかなって思うんですよ。
ただね、じゃあなんで30分なのかっていうと、
その後の寝かせる時間、休ませる時間っていうのが必要なんですよね。
ここが多分ね、理解されてない方が多いんじゃないかなと思うので、
ちょっとその辺説明していきたいなと思うんですよね。
この辺は肉の食べ方がそもそもヨーロッパとか欧米と日本でちょっと違ってきてるっていうのがあるんですけど、
日本はねやっぱり結構焼肉文化なんですよね。
割と小さく切ったお肉をじゅーっと両面焼いてしっかり焼けたところを食べるという。
焼きたてを食べる、そういう習慣ってあるのかなって思うんですけども、
実はですね、欧米ではですね、割と厚切りで赤身肉を食べるので、
当然焼くのに時間もかかるんですけども、焼いてすぐは食べなかったりします。
しばらく寝かせるんですよ。
寝かせるっていう言い方もちょっと難しいのかな。
僕らは結構休ませるっていう言い方しますけども、
アルミホイルとかにくるんで、僕らレストランとかではですね、
アルミホイルにくるんで、ちょっと温かいところ、
火の周りとかですね、そういったところにしばらく置いておくんですよ。
できればね、僕の感覚で言っても20分くらい置きたいなって思う時ありますね。
10分じゃあちょっと短いなとかね。
なんでかっていうとですね、
要は焼き上がってすぐってですね、
熱いんですよね、もちろん。
熱いので、中も熱いんですよ、中心温度も。
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で、熱いとどうなってるかっていうと、
なんて言ったらいいんだろうな。
肉汁、いわゆる肉汁の分子レベルとかの話になってくるんですが、
まあね、分かりやすく言うと、
その閉じ込められた肉汁が沸騰状態なんですね。
ぐつぐつ、まあぐつぐつ言ってるわけではないんだけども、
まあとにかく沸騰状態、熱い状態であると。
で、割と流動的なんですね。
まだこう細胞からこう染み出す状態。
この状態でお肉をカットするとですね、
まあ肉汁がダバーっと流れるわけなんですけども、
肉汁が流れるっていうのを結構喜ぶ節があるんですけども、
あれ別にいいことではないんですね。
いわゆる味に関して。
だって水分が出ているっていうことは、
うまみが出ているとかいう言い方もしますけど、
実際は水分が多いってことなので、
それほど全部がうまみってわけではないと思うんですが、
まあまあその肉から水分が出ているっていうことは、
そのジューシーさが減るわけですよね。
で、肉のうまみもちょっと出てってしまっているという状態なんですよね。
だから肉汁が出てわーって言ってるのって結構日本っぽいっていうかね。
そうなんですよ。
で、ヨーロッパとかはね、本当そこから寝かせて、
落ち着いてからカットするんですよ。
そしたらですね、まあもちろん熱々ではない状態なんですよ。
熱々ではないんだけども、切った後に肉汁が出てきません。
つまりね、その肉の中に水分が閉じ込められている状態なので、
食べた時にジューシーさを感じるといったところでしょうね。
あとはね、日本は和牛とかもそうなんですけども、
霜降り肉が好まれますよね。
あれはもうしっかり焼いてもジューシーさがある。
油が多いのでですね、ジューシーさがあっておいしく食べれるっていう感覚なんでしょうか。
で、また欧米だとね、そんなに刺しが細かく入っているわけではないので、
パサつきがちなんですよね、しっかり焼いちゃうと。
で、その分ね、その焼く技術みたいなのは上がっていったのかな、
なんていうふうに推測できます。
推測ですよ。知らないですよ。
まあでもそういうとこはありそうだなあなんて思っています。
なので、今ね、鹿の肉のローストとかやってるんですが、
本当にね、時間取りたいんですよ。長めに。
で、あのね、これ難しいのが、
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最初にもう注文をもらっておいてですね、
その間にちょこちょこね、いろんなの食べてもらって、
で、最後にお肉を出すみたいなのが一番理想なんですけども、
ある程度ちょこちょこ食べた後にですね、
その鹿の肉だけ最後に追加するみたいなことになると、
そっから3、40分とかって待たせられないじゃないですか、やっぱり。
その間もお酒飲んだり、なんかつまんだりしてもらってたらいいんですけども、
そういう時に限ってですね、お酒も飲んでないし、
他の注文もないしみたいな感じで、
とにかくそれを早く出さないとみたいな感じになるんですよね。
そういう時はですね、やっぱ寝かせるのもそこそこに出しちゃうんですけども、
案の定ね、お皿の上はもうジャバーっと肉汁だらけで、
もう見た目がね、やっぱ美しくないですよね。
別に見た目が濃厚ではないんですが、
やっぱりそういうことはあんまりしたくないなと思うので、
できればですね、最初の方に注文しておいて、
なんかちょこちょこいろいろ食べながらですね、
のんびり待ってもらうっていうのが理想であるということは、
ちょっとお伝えしておきたいなと思いました。
そんな感じでですね、
ほんとメニューをいろいろいじってるんですけども、
もっとキャッチーなというか、
分かりやすいメニューと言いますかね。
今までそんなにこう、わざと尖ってたつもりも全然ないんですけども、
確かにパッと見で、分かりにくいメニューだったのかな、
なんていうのはちょっと反省してですね、
もっと分かりやすいメニューに書き換えようということで、
今いろいろ考えてます。
ちょっとね、アイキャッチというか、
映えるというほどでもないんですけども、
お値打ちメニューですかね。
サーモンのタルタルにイクラをどさっと乗せたメニューというのを、
やっていこうかなと。
イクラどっさり乗せて1100円なので、
原価度返しですね。
これは正直利益は出ませんけども、
なんかね、そういうのが話題になって、
お客さんがちょっとでも来てくれたらいいな、
食べたいと思って来てくれる人が増えたらいいな、
なんて思ったりしています。
あとはね、明太クリームパスタとかね、
今まで絶対やらなかったようなメニューもやってたりします。
明太がですね、山屋さん。
山屋さんが笹栗町に本社を移してきたんですね、なんと。
そこで直売所があってですね、
工場に併設されてるんですけども、
88歩明太だったかな?
工場から88歩で売り場に来てますっていう、
生明太っていうやつがですね、販売してるんですよね。
これを使ってですね、一応おったんとっと88になるので、
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ちょうどいいじゃないかということでね、
コラボしてみようと思ってたりします。
あとはね、普通のペペロンチーノとかね、
カルボナーラなんかも皆さん好きでしょうということで、
あとアラビアータとかね。
結構ね、人気のやつ、分かりやすいやつっていうのを
メインに並べていこうかなと思っています。
で、使う野菜とかもですね、
ちょっとあまり難しくないようにというか、
ちょっと数、種類を絞っていこうかなと思ってたりして、
ちょっとね、面白みみたいなのはなくなっちゃうかもしれないですが、
まあいろいろちょっと考えながらやっていきたいなと思ってはいます。
まあやっぱね、個性的な野菜があるっていうのも
一つの特徴だったんでですね。
まああまりね、一般的な、
これみんな好きだよねっていうところに流れすぎず、
そういうのを取り入れつつですね、
うまくバランス取れたらいいなと思いながら、
今試行錯誤してますので、
そうですね、
みなさん結構間空いてるんじゃないかと思うので、
お店の方、みなさんあんま来てないですよね、最近。
ということで、
久しぶりにオッタンブートを覗いてもらったら嬉しいなと思っております。
ということで今日はこの辺でお疲れ様でした。
バイバイ!
