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はい、どうもお疲れ様です。
オッタントット店主の井田kojiでございます。
この放送はですね、オッタントットのことをもっとより深く知っていただくための放送となっております。
オッタントットの参考書、今日も始めていきたいと思います。よろしくお願いします。
ということでですね、今日はですね、あんまり着地点を設けない雑談会にしたいなとは思いながらですね、
頭の中にあるのは結構、飲食業界において、割とね、踏み込んだ話になっていくんじゃないかなという予感がしています。
ということで、よろしくお願いします。
はい、どういうことかというとですね、ここ最近結構、飲食業界に関わらずなんですけども、値上げとかね、すごいじゃないですか。
皆さんご存知の通り、アメリカとかを中心にですね、インフレがすごいっていうのと、
原油高もありますよね。ロシアとかウクライナ、あのあたりの情勢とかもありますし、
とにかくね、輸送コストもそうですが、原料のコストが上がっているということで、
飲食業界においては食材の値段とかがもろもろ上がっているというところですね。
これはもう皆さんもご存知のことだと思います。
せっかくね、ポッドキャストをずっと続けていくという中で、タイムリーな情報というかですね、
今こういう感じだよっていうのを後に残すという意味でもですね、ちょっとこの辺について話していこうかと思います。
別に原油高がどうだとかね、物価高がどうだとかそういう話ではなくてですね、
飲食店において価格がどういう感じで決まっているのかとか、
あとはですね、値段の感じ方とか、なんだろう、そういう話になっていくのかな、わかんないです。
わかんないんですが、ちょっと雑談的にですね、やっていこうかと思っています。
さっきも言いました、世界的に見てね、全体的にいろんな価格が上がっておりますが、
日本って、僕もね、そんな世界中見て回ったとかではないので、もちろん外国何カ国か行ったことありますけども、
最近は全然行ってないですし、僕の一時情報とかではないですけども、
外国にずっとここ最近も行っている人の発信から知る情報にはなってきますけども、
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日本ってね、世界的に見て飲食店のクオリティが高いんですね。
高品質であり低価格であるという感じですね。
これはチェーン店とかをイメージしていただくとわかりやすいかなと思うんですけども、
チェーン店はすごく安いじゃないですか。
牡牛丼チェーンもそうですし、ハンバーガーチェーンもそうですよね。安いですよね。
居酒屋チェーンとかもそうですよね。学生とかでも行きやすいぐらい安いですよ。
それで食べれないぐらいまずいかっていうと、そんなことないじゃないですか。
全然おいしいし、やっぱり時々食べるじゃないですか。で満足しますよね。
外国に行くと意外と普通にまずいお店ってあるらしいんですよね。
個人の感想にもなってくるかと思うので一概には言えないんでしょうけど、
平気でまずいお店みたいなのもやっぱあると。
日本はでもほぼないんですよね。
特にコンビニとかもそうなんですよ。コンビニのおにぎりとかパンとか惣菜、
あとはお弁当、そういったのも好き嫌いはあると思いますよ、人それぞれ。
でも食べれないぐらいまずいかって言われると、食べれなくはないわけですよね。
これもやっぱり珍しいみたいですよ、世界的には。
要はどこに行ってもおいしいものが食べられるっていう状況なんですね、この日本において。
そうなってくると、お客さんの立場からすると、やっぱりできれば安く抑えたいじゃないですか。
今ね、生活費とかもね、価格の高騰もあっていろいろ上がっているので、なるべく安く抑えたいですよね。
そうなるとですね、飲食店からすると価格競争が始まってくるんですね。
そっちに行きがちというか、なるべく安くおいしいものをっていう風になっていくわけですよね。
そうなってくるとですね、我々個人でやってるお店なんかはチェーン店には絶対買ってないわけですね。
これへんは量の経済とか言ったりしますかね。
要は食材の発注も大量にする方が安く買えると。
これはちょっとね、僕もなんでなんだろうとは思うんですが、やっぱり食材卸しの会社さんからしても、
在庫がバーンとはけてくれた方がありがたいわけですよね。
やっぱりストックするにもコストがかかるので。
ということでですね、個別にちまちま発注されるよりもまとめてドーンと買ってもらった方が、じゃあ安くしますよみたいなのがやりやすい。
ということで大量発注するチェーン店の方が食材が安く仕入れられると。
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その結果料理も安く提供できるっていう仕組みなんですね。
例えばですね、某牛丼チェーン店。さっき調べてみましたが、今これでもねやっぱりだいぶ上がりましたよね。
上がりましたが、牛丼1杯448円ということですね。
僕のお店オッタントットで言いますと、テイクアウトでポルケッタ丼っていうのがあるんですけども、
これ豚肉のローストポークの丼ぶりなんですが、これ1200円で販売しております。
3倍近いっていう感じですね。
これはね食材が国産の豚肉使ってるっていうのもありますんで、
仮にですね外国産の豚を使ったとしたら半分の700円ぐらいにはできるかなと思いますが、
それでもやっぱ700円です。倍近いって感じですかね。
あとね某ハンバーガーチェーン。普通のハンバーガーこれ170円ぐらいから買えるみたいですね。
チーズバーガーで200円ぐらいから。
ちなみにフィレオフィッシュが370円とかかな。
うちはですね普段はそんなハンバーガーとかしてないんですけども、
2年前ぐらいになるのかな。緊急事態とかねまだなってた時、コロナの関係でね。
なってた時にちょっと魚屋さんの魚を取りたいと。
魚屋さんを助けたいって言ったら大げさなんですが、ちょっと助けになりたいなって売り上げの。
ということで緊急事態バーガーっていうやつをねやったんです。
これいわゆるフィレオフィッシュバーガーと言いますか、魚のフライを挟んだハンバーガーですね。
これやったんですけども、割と原価高めに計算して600円で販売したんですね。
あんまりちょっと利益は残っていかないなっていう感じなんですけども、600円です。
チェーン店のフィレオフィッシュバーガー370円です。やっぱ倍近いんですよね。
この値段でやって利益残らないんですよね。
この辺はですね、例えばこの某ハンバーガーチェーン店にフォーカスを当てて話しますと、
フロントエンドとバックエンドっていう考え方があるんですけども、
フロントエンドっていうのは利益は薄いんですが、安く提供してお客さんの引きを強くするというかですね、
客寄せのための安い商品って感じですかね。
バックエンドっていうのが利益を出せる、原価の安い商品って感じなんですけども、
ハンバーガーチェーンとかで言うと普通のハンバーガーが要はフロントエンド、
あんまり儲からないけどもお客さんが買いに来る商品ですね。
バックエンドが例えばコーラとか、ドリンク系とポテトとかね、
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この辺の原価の安いやつ、これをセットで頼んでもらうことによって利益を上げていきますっていう感じですよね。
これができるのは量が取れるからなんですよね。
この辺は個人店からすると勝ち目がないところですね。
安売りすると利益が薄くなるんですよね。
これはもう考えたらわかると思いますけども、
安く売るっていうことはどこを削るかっていうと利益を削っているわけで、
利益を削るってなるとお客さんをたくさん呼び込まないと利益が出ないっていう感じですよね。
そうなるとキャパ的にも、
持ち帰りで言うと1日何百人っていうお客さんが来るかもしれない。
マックとかだったら千人超えるかもしれないですね。何千人とかかもしれない。わからないですけど。
でもうちの店で言うと20席もないぐらいなんですよね。
だからそういう意味でもお客さんって数取れないわけじゃないですか。
安売りするとやっぱり利益が出なくなるわけで経営が成り立たないっていう感じですよね。
僕の場合は野菜に関しても個人の農家さんから直接仕入れているわけで、
その農家さんたちの家族構成とかもわかるわけじゃないですか。
子供さんが何人いてとか、あの子とあの子とあの子がとかって顔と名前も一致するぐらいですよ。
そうなると野菜を安く売られても、
もうちょっと高く買うよって言いたくなったりしませんか。この気持ちわかりますかね。
そのお金がその子たちの学費になったりとか、文房具を買うお金になったりとか、
洋服とかね食費とかもそうなんですけども、
そういうお金に回るっていうのが見えてくると高めにも買いたくなるぐらいの気持ちなんですよ。
自分も叱りなんですよね。僕もやっぱり子供が2人いて中学生小学生なんですけども、
それなりにお金がかかってくるわけで、そのお金どこから出てるかっていうと、
僕が作った料理を買ってもらうことによって出る利益からそういうのが出ているわけです。
なので、その適正価格で販売することの重要性というか、やっぱりその利益を減らすっていうことは、
子供たちの食べるご飯を減らすみたいな話になってくるんですよね。
なので、時々Googleの口コミとかあるじゃないですか。
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ああいうのに値段の割には量が少ないとか、味普通なのにその割には高いですとかね。
書かれて評価が低い時とかあるんですよね。評価自体はその人の主観なので、
別にね、こちらがどうこういうことは別にないんですし、
僕もそんなにあんまり感情が揺らぐことってないんですよ。
とにかく、ちょっとこれ言うと怒られるかもしれないんですけども、
そういう方はですね、うちのお店のターゲットには入ってこない人だなっていうふうには客観的に思うわけです。
やっぱりね、さっきも言いましたけど、僕は料理を提供して、
その価値の対価として代金を受け取っているわけで、
そこから出る利益で子供たちを養っている。
自分たちの生活をしているという形になるので、
その儲かるなみたいなことを言われると、そこを圧迫するっていうことですよね。
僕はそういう商売はできないので、もうこれ仕方がないなっていうところですよね。
だからその値段の付け方っていうのがまた難しくて、
原価がいくらかかっているから売り目がこれぐらいですっていう、
単純にそこでもないんですよね。
さっきもフロントエンドとバックエンドという話をしましたけども、
やっぱり物によっては原価がすごく高いものもありますし、
逆に原価の安いものっていうのもあるんですよね。
でもトータルで定節として飲食店は30%ぐらいに抑えなさいっていうふうに言われているんですが、
そこを目指していかないと本当に利益が上がっていかない。
つまり生活が成り立たないっていうことになってくるんですよね。
その辺で適正な値付けをしている中で量が少ないほどに高いって言われると、
もうこれはしょうがないんですよね。
でもその値段でやっていかないとこっちが成り立たないわけで、
お客さんがそこで満足していないっていうことになると、
それは単に僕の力不足、美味しいと思わせれなかった僕の力不足っていうふうになってくるので、
仕方のないことなんですよね。
この辺は言っても仕方のないことなんですけどね。
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ただ今年3月ぐらいからだったかなと思うんですけども、
ランチメニューで一新して値段を上げました。値上げしました。
それはやっぱりね、いろいろ原価が上がってきているということで、
そうしたわけなんですけども、
値段を上げるとお客さんって減ってくるんですよね。
減ってはくるんですけども、
もうしょうがないっていうか、
安売りして頑張ってお客さんたくさん入れて、
ギリギリ利益上げていくみたいな商売っていうのはきついんですよね。
体力的にもそうなんですけど、精神的にもきついので、
そこにはいけないっていう感じなんですよね。
とはいえですね、それなりの価値っていうのは提供しないといけないので、
当然料理っていうのは頑張っていきますというところですかね。
最初に雑談というふうに言いましたけども、
わりと飲食店としてのあり方の裏側と言いますか、
かなり踏み込んだ話をしてきた気がしますね、今日は。
やばいなと思いますが、
一応ですね、今そのうちに来ていただいてるお客さんなんかは、
わりとその辺のリテラシーは高い方たちが多いなとは思っているので、
この辺の理解っていうのは本当にしていただいてるなと思うんですけどもね。
逆にですね、そうやってGoogleとかにネガティブな書き込みをしていく方っていうのは、
その人の主観だから別にいいんですけども、
自分の価値を下げているなっていうふうに僕は思っているので、
だってこの人ってこんなことを書く人なんだってやっぱり思いませんか。
自由だから別にいいんですけども、
僕は見ててこの人こういうことを書いちゃう人なんだなっていうね。
僕の店とかじゃなくて他のお店のことを口コミとか見ても、
否定できない意見を書いている人に関してはこういうことを書いちゃう人なんだなって。
やっぱり公共の場ですからね。ネットとかいえ。
思っちゃうので自分の価値を下げるような人なんだなっていうふうに
もう本当に客観的な感想を持つだけですね。
なんかちょっとあんまり言わない方がいいことを言っておりますが、
そういうことですので、
飲食店の価値みたいなのって、
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やっぱり意味ですよね。
僕もずっと思っていますけども、
意味があるお店にならないといけないんですよね。
お客さんにとって他に安いお店あるけど、
他においしいと思うお店もあるんだけど、
やっぱりここでお金使いたいなって思ってもらえるようなお店にならないと、
少子化とか人口減とかあります。
現代においてですね、ちょっと勝負していくのが難しくなってくるんじゃないかなと思っておりまして、
このポッドキャストやってるっていうのもですね、
なんとかそういう共感を得ると言いますか、
頑張ってそうだから言ってあげようかなと思ってもらえるようにやっているという下心もありますので、
下心までさらけ出してしまいましたが、
でもそうなんですよ。
うちだけじゃないんですよ。個人の飲食店もチェーン店もそうです。
みんな頑張っているところがほとんどだと思うので、
その辺の理解をしていただきながら、
外食っていうのを楽しんでもらえたらいいのかなと思っております。
今日はこういう感じで雑談というふうに収めましたが、
結構踏み込みましたよね。
あんまり公害をしてほしくないんですけども、
実際に僕がこういうふうに思っているということを言えてよかったかなと思っております。
ということで、こういう回もたまにはあるかなと思いますが、
今後ともよろしくお願いいたします。
聞いていただいてありがとうございました。バイバイ。
