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多店舗化・フランチャイズ化を考える店舗ビジネス研究所
この番組は株式会社上進パートナーズの提供でお送りいたします。
店舗ビジネス専門コンサルタントの高木悠が、最速・最短で年賞30億、店舗数30兆を実現する実証されたノウハウをコンセプトに、
奴隷分け制度構築、FC本部立ち上げ、建て直し、人事評価制度の整備など、飲食店、生誕院、美容院などの様々な店舗ビジネスの多店舗展開を加速させるために重要なことを対談形式で分かりやすくお話しする番組です。
こんにちは。パーソナリティの田村陽太です。配信第31回目となりました。本番組のメインパーソナリティをご紹介します。
店舗ビジネス専門コンサルタントの高木悠さんです。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
高木さん。
はい。
今日もやっていきましょう。
はい。
今日の質問はこちらとなっております。
居酒屋を1店舗経営しています。今後、多店舗化を進めたいのですか?どのようなことを準備しておくべきでしょうか?ということなんですけども。
はい。
これはあれですかね、直営でやっていきたいみたいな感じですかね。
うーん、直営でしょうね。
はい。
これはどんなふうにしてやっていくべきなんですかね。
今は1店舗経営されていて、2店舗目とか3店舗目とか展開していくと。
はい。
やっぱり1店舗から2店舗、3店舗に増やす時には大きな壁がありますよね。
ほうほう。と言いますと。
今までは1店舗ですから、多分経営者が営業時間中ずっといたと思うんですよ。
はいはい、お店にずっと。
ずっといるわけじゃないですか、お店に。
はい。
だけど2店舗目出すと、お店にずっといようと思っても半々しかいれないわけじゃないですか。
そうですね。
だから、特に3店舗とか出していくと3分の1になってしまいますから。
はい。
経営者がいることを前提にした従来のマネジメントだと、店舗が回らなくなってくるんですよね。
はぁはぁはぁ、なるほど。
だからやっぱり経営者がいなかったとしても、店舗が回るようにしていかないといけないと。
はぁはぁはぁ。
これは大きな壁になるんじゃないですか。
店長というか社長さんがいないときに売上を確保していくみたいなマネジメントが必要になっていくと思うんですけど、
そこらへんはどんなふうにしてやっていくもんなんですか、2店舗目っていうか。
まず、経営者が今居酒屋1店舗やってて、どんな仕事を担当してるのかっていうのを、たぶん1回整理する必要があると思いますけどね。
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あぁ、といいますか、どういうことでしょうか。
だから経営者が今までずっとやってた業務があるわけじゃないですか。
はいはい。
2店舗ともそれ全部経営者ができるかって言ったら絶対できないじゃないですか。
そうですね。
だから経営者がやってた業務の中でも、人に渡せるもの、スタッフに渡せるものっていうのをちゃんと特定して渡せる状態にしていかなきゃいけないじゃないですか。
あぁ、そうですね。
それはやり方をマニュアルにしたりだとかしていかないと、経営者がめちゃくちゃ忙しくなってしまいますよね。
あぁ、そうですね、確かに。単純にね、2店舗どっちもやっちゃうみたいな感じですね。
そう。だから、やっぱり2店舗目出そう、3店舗目出そうと思った時に、一番最初にやらなければいけないのは、今経営者がやってる業務がどういうものがあるのかっていう棚卸しですよね。
はぁはぁはぁはぁ。
それで、ちゃんとその業務の優先順位付けとかっていうのをしっかりとしていただいて、どの業務を従業員さんに渡していくっていう話。
最終的には全部渡すんですけど、渡しやすいものと渡しにくいものってあると思うんですよ。
はいはいはい。
とか、あと社長がこれやってて意味あるの?みたいな。
あぁ、はいはい。
そういうのをちゃんと優先順位付けしていって、それを従業員さんに渡していかないといけない。
そうですね。
これは、もう2店舗目3店舗目で渡す前に絶対やった方がいいことですね。
あぁ、なるほど。1個質問したいんですけど、やっぱりこれ別に経営者じゃなくてもサラリーマンでもあると思うんですけど、
やっぱり自分の業務ってあるじゃないですか。自分にしかできない業務って思い込む人って誰でもあるじゃないですか。
はい。
人に任せていくってなかなか簡単なようで難しいところもあるじゃないですか。
はい。
それどうやってやっていくものなんですか?任せられる業務だっていう風にしていく心持ちって言うんですかね。それ何が重要なんですか?
まず、2店舗目出すわけじゃないですか。
はい。
そしたら、今の業務体制で2店舗目3店舗目と回せるかどうか。これをね、たぶんイメージされてみるといいと思いますけどね。
はいはい。どういうことでしょうか。
いや、だからイメージをするじゃないですか。イメージをしていくと、たぶん回せないっていうことに嫌でも気がつくと思うんですよ。
はいはい。
で、もうこのままじゃニッチもサッチもいかないっていうのがわかれば、この業務は俺がやりたいみたいなものって、やっぱりそうなんだけど、そのままでいったらうまくいかないわけですよ。
はいはい。
想像できるわけじゃないですか。
はい。
だから必然的にそれも渡さなきゃいけないっていう気持ちになってきますよね。
あーなるほど。覚悟は決まるっていうか。
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やっぱり一番良くないのって、この業務は自分でやってたいとか、人に渡すと最初めんどくさいじゃないですか。資料を作ったりしなきゃいけないとかって。
そうですね、大変ですね。
だから後回しにしたりする。そこに対して社長が本気で思ってないと後回しになってくるわけですよ。
はい。
これって3店舗とか展開した後にやろうと思ったら、そもそもその業務を抱えながらやるからもうできないんですよね。
あーはいはい。
余力がないと。
はい。
だから今やるよりより一層大変なわけですよ。
おー。
だからちゃんと今業務を棚下ろししたら、まずその業務を2店舗目3店舗目と出した時に、業務も増えていくじゃないですか。
そうですね。
それを今の働き方でちゃんと回せるかなってちょっと想像してみていただいて、ちゃんとそれが回らないっていう状態を明確にイメージしていただいて、
その業務をちゃんと整理して従業員さんに渡すっていうところに対して、まず覚悟を決めていただきたいってことですかね。
あーなるほど。確かにそれが自分の経営者としても多店舗化する上での心持ちで大事なんですね、やっぱね。
うん。
もう1個質問なんですけど、例えばそうやって自分の業務の棚下ろしして、2店舗目の方に任せる業務とかもやっぱ決めていくじゃないですか。
はい。
で、そのオーナーとしての立場というと、2店舗任されるじゃないですか。
はい。
どっちも店舗入るようにした方がいいのか、1店舗は俺が見ると、もう2店舗目は店長へ雇用してその人に任せる。どんな風にしてやっていくものなんですか、直営って。
まあこれも経営者によるんですけど、例えば展開する店舗数が2店舗とか3店舗とかそれぐらいで良ければ、それこそオーナーが1店舗入って、残りの2店舗を任せるみたいな考え方もありますよね。
あーはいはい。
とか、副店長みたいなのを各店舗に配置して、オーナーは日替わりで各店舗に入るみたいな考え方もあるじゃないですか。
はい。
それもせいぜい言ったって5店舗とかなわけですよ。
うーん、はいはい。
5店舗超えてったら日替わりでも入れなくなってくるじゃないですか。
そうですね、はい。
1週間に1回行けないわけですから。
そうですね。
だから志が、例えば5店舗以上?
はい。
5店舗とか10店舗目指すってなると、これ多分次のステップに入っていくんですけど、経営者がオペレーションに入らなかったとしても、ちゃんと回る体制作りしていかないといけないんですよね。
あーそうですね。
で、そうなると経営者の仕事ってのはオペレーションにはなくなるわけですから、今度はマネジメントになってくるわけじゃないですか。
はい。
だからそこを目指してるんであれば、2店舗目とか3店舗目の段階から、自分が入らなくても回るような仕組み作りを進めていった方がいいと思いますけどね。
あーなるほど。
それは回らない仕組みというと、店長さんが自分と同じような、経営者と同じような仕事ができるように作っていくって感じなんですか?
そうそう。だから、まず2店舗目3店舗目をやろうとしたときに、まずその従業員さんに任せていかなきゃいけない業務ってやっぱりオペレーションじゃないですか。
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そうですね。
オペレーションできないとそもそも始まらないので、やっていくわけですよ。
だけどそれが一通り終わったら、店舗の経営ってオペレーションだけでできるかって言ったらそうじゃないじゃないですか。
はいはい。
売り上げを上げるためにこういうことをしなきゃいけないとか。
はい。
飲食店で言ったら、原価のコントロールとか人件費のコントロールとか。
はい。
そういうのもしていかなきゃいけないじゃないですか。
そうですね。
でもこれも、例えば3店舗くらいならまだしも5店舗とかなっていったら。
はい。
たまにね、その全店舗のシフトを社長が作ったりしますけど。
はいはい。
もう超大変ですよ。
そうですね。大変ですね。
だからそこまで、もうマネジメント、本部は、社長はマネジメントに行って、現場は従業員さんに任せていくという観点でいくと。
はい。
そういうシフト管理とか、いわゆる経営者がやってた業務、経営管理の業務もやっぱり異常していかないといけないですよね。
ああ、なるほど。経営管理とかの知識というのは、どういうタイミングで従業員さんに教育していくものなんですか?
それは、ですから店舗の、任せるじゃないですか、店長みたいな。
はい。
そのタイミングですよね。
ああ、なるほど。オペレーションだけじゃなくて、こういうことも学ばなきゃいけないんだよ、みたいなのを伝えていくっていうか。
例えば今の段階で、2店舗目3店舗目と出そうと思った時に、今1店舗じゃないですか。
はい。
例えば、2店舗目とか3店舗目出た時の店長候補として、まず責任者を1人決めるわけですよね。
そうですね、はい。
それは、まだでもできないわけじゃないですか、店長業務は。
そうですね、わかんないですね。
そこに対して、代表が今までやってた業務のうち、店舗マネジメントに必要な業務。
これをだから1つずつ異常していかないといけないですよね。
ああ、なるほど。
オペレーションより難易度高いんですよ。
おお、はい。
オペレーションっていうのは、マニュアルにまとめれば誰でもできるじゃないですか。
ああ、はいはい、そうですね。
めんどくさいんですけど、従業員さんへの異常はしやすいんですよね。
はい。
例えば、売上の上げ方とかね、コストコントロール。この辺ならまだいいかもしれないですけど、
例えば、店舗の従業員さんのモチベーションを上げるとか、超難易度高い業務じゃないですか。
そうですね、わかんないですね。
やり方なんかないわけですよ。
こういうのは、やっぱり時間をかけて訓練しかなきゃしょうがないですよね。
それを訓練っていうのは、経営者の実績とか経験に基づいて教える感じなんですか?どんな感じでやるんですか?
これは、前回少しお話ししたかもしれないですけど、
例えば、従業員さんのモチベーションを高めていくために、あなたは何したらいいと思う?っていうのを考えさせる。
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特にモチベーションアップとか、そういうリーダーシップ系は最も難しくて。
なんでかっていうと、それは人によってやり方が違うじゃないですか。
そうですね、確かに。
経験も違うわけですし、性格も違うから、その人なりのやり方を確立してもらうしかないんですよ。
そうなると、社長とタイプが違ったら、社長のアドバイスもそれどおりにできないわけじゃないですか。
そうですね、俺そんな性格じゃねえしみたいな。
そう、だからモチベーションを上げるために、あなたは何をする?っていうことを考えさせて、
そこを社長の経験で、例えばこういうことをやったほうがいいんじゃない?と。
最初はモチベーションを上げるための、いろんな理論を学んだほうがいいよね。
まずは本を読むことから始めようかとかね。
そういうアドバイスはしてもいいと思うんですけど。
もう1個質問したいんですけど、直営で2店舗やっていきたいということで、
誰かしらの店長候補を採用するじゃないですか。
僕が1つ違うなと思うのは、1店舗目は経営者で経営者じゃないですか。
2店舗任される方は従業員じゃないですか。
任せる時の責任の度合いって違うじゃないですか、経営者と従業員だと。
その2店舗目の店長候補の従業員さんに対して、
あなたは責任者なんだよっていうところを染み付けさせるというか、浸透させるって何が重要なんですか?
どうやってやっていくんですか?
それはやっぱり日々のコミュニケーションなんじゃないですかね。
そういうことですか。
これも前々回くらいのお話をしたんですかね。
はいはい。
例えばあなたの役割は、店舗マネジメントして店舗の利益を出すことなんだよって言われても、
どうしたって最初は自分ごとには受け入れられないですよね。
ああ、そうですね。
そうじゃないですか。
それを日々の社長と店長とのコミュニケーションの中で、
社長から店長としてどうあるべきだと思うみたいな質問を投げかけるとか、
とにかく考えさせていって、
当然、社長の思いとかも伝えていかなきゃいけないですし、
そういったことの積み重ねで意識を変えていかなきゃいけないんですよね。
ああ、そうですね。そこらへんの気持ちから変わっていくのが大事なんですね。
結局ね、店長が決められたことを決められたとおりにやってればいいと思ったら、
うまくいかないじゃないですか。
そうですね。
例えば、店長の定義、役割って社長によっていろいろ考え方が変わると思うんですけど、
例えば私とかが店長に期待したいことって言ったら、
やっぱり店舗の業績を伸ばすために、何が問題なのかっていうのを自分でちゃんと特定して、
それに対する解決策を自分で考えて実践できる人。
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こういう人はめちゃくちゃ優秀な店長だと思うんですよ。
そうなってほしいんだったら、社長が毎月個人面談とかして、
この店舗の行政が上げていくために、
今一番何が課題だと思ってる?って質問をしてみるとかね。
出てきたら、それを解決するために何する?って考えさせるわけですよ。
それを繰り返していれば習慣になってきますよね。
経営者として、店長がどういう理想像なのかを明らかにして、
それを店長と一緒に作り上げていくみたいな感じですか?
ちゃんと店長に何を期待してるかっていうのは、明確にしなきゃいけないですよね。
それはすごい難しいですけど、大事ですね、確かに。
育ってくれるだろうと思っちゃいますもんね、店長が候補なんだから。
そうなるだろう、みたいな。
やっぱり店長に対する考え方って、本当に違うんですよ、経営者によって。
言われたことを言われた通りにやってくれればいいっていう会社もありますし、
私の今の話した要求って、かなり期待水準高いと思うんですよ。
そこは決めなきゃいけないですよね。
だいたいいろんな社長と話してると、みんなそう言いますよ。
自分で問題を見つけて解決してくれたら、それは最高だよねっていう。
経営者の手が空きますからね、それは。
そういうコミュニケーションを、そうなってほしいんだとしても勝手にはそうなってくれないので、
1万人に1人ぐらいしかならないじゃないですか。
それをトレーニングしていかないといけない。
すごい大事ですね、それは。
なるほどね。
これから直営で2店舗、3店舗していく上でのアドバイスが聞けました。
今日はありがとうございました。
はい、ありがとうございました。
