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おはようございます、しょーへいです。 本日は9月27日日曜日2本目のラジオでございます。皆さんいかがお過ごしでしょうか。
朝のコーヒーはもう飲まれましたかね。皆さん何飲んだでしょうね。 えっと今日ですね、ご報告がありまして、ツイッターの方でも報告させていただいたんですけれども、
この度、良いご縁をいただきまして、とある授業、コーヒー関係の授業のコンサルタントをやらせていただくことになりました。
コンサルタントって言っても無料です。ただで、僕は0円で引き受けるので、完全にボランティア。
僕自身も社外のそういう飲食店のコンサルタントってやったことないので、初めての試みで、ただ僕自身も将来的にはそういうコンサルタントとして、個人的に仕事ができるように力をつけていきたいなって思っていたところなので、これはものすごくありがたいお話で、全力で応援させていただきますっていうようなことを話しておりました。
ただでやるっていうのとか、自分の力をつけたいっていうのとかは置いておいて、とても魅力的な事業を展開しようとしていらっしゃる方なので、これに関しては心から応援できる部分だったっていうところもまた嬉しいところなんですね。
そこの活動報告については、いずれラジオやツイッターでもさせていただきたいと思いますので、皆さん楽しみにしておいてください。
でね、今日は何の話をするかというと、そろそろみんな飽きてきたんじゃないかと思うんですけど、僕がまたヒマラヤのラジオで拾ってきたネタですね。
コーヒーのチャンネル、コーチャンネルやってるしゅんくんがやってたやつで、どんだけしゅんくんのこと好きなんだってね。毎日お互いのネタをパクり合うっていうね。おっさんズラブじゃん。
はい、しゅんくんのネタをちょっとパクらせてもらおうと思ってて、昨日しゅんくんが上げていたラジオの内容で、紅茶と雨の意外な関係っていうところに、雨の日に入れる紅茶っていうのは、ちょっと気圧の関係で沸点がちょっと下がる。
100度で沸騰しますよね、お湯っていうのは。水を火にかけて温めていって、100度になったら沸騰するっていうのが、皆さんよくご存知の理科の授業で習いましたけれども、これが雨の日になるとちょっと下がるらしいですよ、その気圧が。気圧がちょっと下がる関係で、ちょっとだけ沸点がずれるんですって。
それで紅茶の入り具合とかが変わってくる。もう多分めちゃめちゃ繊細な話で、お家でそこまで気にして入れる方ってそんなにいらっしゃらないと思うんですけれども、要は紅茶を入れる人、紅茶のプロの人たちっていうのは、そういうところを気にして、もう味をちょっとずつ微調整して出しておられるっていうような、そんなことだったんですね。
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この雨の日に抽出がぶれるっていうのは、もちろんコーヒーにもあるんですけれども、コーヒーと紅茶ではちょっと理由が違うなと思ったんですね。紅茶の抽出がぶれる理由については、しゅんくんのチャンネルを聞いていただければと思います。
今日これから話をするのは、そんなコーヒーの抽出の話ですね。コーヒーの抽出がなぜ雨の日にぶれるのかなんですけれども。
結論から申しますと、コーヒーの抽出が雨の日になぜぶれるのか、これ理由は湿度です。さっきの紅茶では、温度の高さ、お湯の温度の微妙なずれっていう話でしたけれども、コーヒーはだいたい温度高くても92度ぐらいから低いと84度とかそれぐらいの温度で抽出するので、温度の影響っていうのはあまり受けないですね。
自分で温度計を指して何度で抽出するっていうところをバリスタさんたちは決めているので、100度とかそういう、100度で沸騰するしないとかはあんまり関係ないんですよ。
紅茶はどうしてもその一番高い温度、100度で入れなきゃいけない理由なんかがあるみたいなんですけれども、コーヒーにはそれがないので、温度で影響される、雨の日に沸騰する温度が違うからっていうのは全然影響しないんですけれども、
湿度がかなり関係してまして、コーヒーの豆がやっぱり吸うんですよ、湿度。この湿度を吸ってしまったときに、お湯をかけるってことは湿度をかけているわけじゃないですか。
水分をかけるときに最初から持っている水分の量、豆が持っている水分の量っていうので、かなり抽出が変わってくるので、雨の日とか急に雨が降ってきたとき、普通にお店で作業をしていて、コーヒーを入れていて、朝晴れてたのに午後から急に雨が降ってきて湿度が高くなったっていう時なんかは、
朝の抽出と午後の抽出、雨が降ってきた時の抽出で微調整をしてあげないと同じ味にはならないんですよね。もちろん他にも同じ味にならない要素っていうのはありまして、ずっと使っているうちにコーヒーの油が付いてくるエスプレッソマシンのフィルターだったりだとか、コーヒーの引き目とかをちょっとずつ調整すると、その中に湿度っていうのも気にしてないといけないよっていうような話なんです。
もっと言うと、抽出の時だけじゃなくて、コーヒー豆を焼くとき、焙煎するときですね、これもやっぱり湿度が変わってきまして、この生豆、コーヒーの木豆とか生豆って言いますけど、この豆が最初から持っている水分量っていうのを、この水分を抜いていく作業をするんですね、焙煎をする時っていうのには。
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この水分を抜いていく作業がやっぱり微妙に変わってくる。この微妙に変わってくるところを見極めるのが焙煎資産なんですよ。
焙煎っていうのはプロファイルがありまして、今年のドコドコの豆は何度で投入して、焙煎機の中に投入して、何分間何度で焼いて、その後圧力をこれぐらいかけて、さらに温度を上げて何分焼くみたいなのが
決まってまして、ある程度。それを最初に見極める作業があったら、今度は1回そのプロファイルが決まってしまうと、だいたい同じ感じで焼けるんですよね。
この同じ感じで焼くっていうところまでであれば、意外と素人でもできちゃうんです。よく焙煎やる人なんかは、焙煎なんで簡単だよとか言うんですけれども、
焼き方が難しいのではなくて、どう焼いたらいいかを見極めるのが難しいんですよ。
焙煎師さんがやっていることが。その微妙な調整であったりだとか、豆の特性を見抜いて、今日はこのぐらいで火を止めるかとか、
今ちょっと何分の時点で色がこの感じだから、いつもより少し火を強めてやらないといけないなとか、そんなことをやっているのが焙煎師さんでございまして、
これがやはり雨の日には影響が出てくるというようなことでございます。そんな感じで、バリスタさんにせよ、
ロースターさん、焙煎師さんにせよ、紅茶を入れる人にせよ、こうやってプロの料理人だったりとか、
そういう人たちも含まれると思うんですが、皆さん本当に1ミリ単位の努力をしてるんですね。お店ってそういうところなんですよ。
ご飯を食べさすところね、僕はもともと調理師なんですけれども、ご飯を食べさす人間っていうのは、もちろん売り上げも考えないといけないんですけど、
売り上げは経営者としての、経営者としてとか店長として気にはしますけれども、料理人としてはやっぱり最高の料理を出したいんですよ。
バリスタとしては最高の一杯のコーヒーを出してやりたいんです。そこのところへのこだわりとか執着っていうのがものすごくて、
本当に1日に何回も調整をします。これは昨日の居崎さんの番組、紹介させてもらった番組があったんですけれども、
その中でも0.1グラム単位とか0.1秒単位で豆の量を変えたりとか抽出の時間を変えたりとかしていく作業、
これはもう絶対やらないといけないことだと僕は思ってます。
一人一人に最高の一杯を出すためにはやらないといけないことだと思ってます。
それを売りにしていないお店もありますよ、別に。そのことを言い出したら最高級のマシンを持ってないとできないとかそんな話になってきますから。
いいんですけど、心の問題ですね。そういうものを提供したいっていう思いがあれば、やっぱり自ずとそういう部分に、
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湿度だったり温度だったりグラム数だったりとかそういう細かいところに目が行くようになるということなんです。
もしかしたら気づいてもらえないかもしれない。気づいてもらえないかもしれないけど、自分の納得のいく味を出さないわけにはいかないということで、
それぐらいバリシタさんたちは、紅茶を入れている人たちも、皆さん気にかけてプロフェッショナルの意識を持ってやっておられるんだよという、そんなようなお話でございました。
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