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おはようございます。今日もコーヒー飲んでますか?
こんにちは、こんばんはの時間に聞いてくれているあなたも、いかがお過ごしでしょうか?
コーヒー沼で泥遊びパーソナリティのしょーへいです。
今日もどうぞよろしくお願いいたします。
5月30日木曜日の配信でございます。
この番組は、コーヒーは楽しい、そして時には人生の役に立つというテーマのもとをお送りしている
コーヒー雑談バラエティラジオでございます。
皆さんの今日のコーヒーがいつもよりちょっとでも美味しく感じてもらえたらいいなと思って配信をしております。
今日は結構役に立つ話ができるんじゃないかなと思っております。
なぜならば、毎週木曜日は僕の読んだ本や雑誌から知識を得ていこうというコーナーですね。
知識だけじゃなくて感性を磨く一助になったりとかすればいいなとか色々思っているわけなんですけども
まあこれが僕がインプットしなきゃいけないやつだから
強制的に本を読んだりとかするわけですよ。
時間がなかなか取れん。
今日紹介しようと思っていた本が読んでいる暇がなくてという言い訳なんですけども
本当はあれ紹介したかったんだけどな
先週のゲスト放送させていただいたルートマップコーヒーのけいすけくんが紹介していた
コーヒーの経済学、スペシャリティコーヒーの経済学という本を読み解いてお話したかったんですけど
あんまり紹介できるほど読めていないということで
ちょっとこれは後に置いておいて
今日はちょっと別のやつを紹介したいと思ったんだけども
何にしようかなと思って
以前読んだ本の中でさらっとしか紹介していないやつがあったな
というか事例として結構紹介できる部分
細かく読んでいってもひとつネタになるなという部分が多い本がありまして
そちらを今日は紹介させていただこうかなと思います
おいしさの錯覚という本ですね
以前にも紹介させていただきました
チャールズ・スペンスさんが書いた本ですね
用題はガストロフィジックスですね
ガストロノミーとフィジックスの組み合わせた造語という形になっているんですけど
心理的に何がどういうふうに作用しておいしいを感じるのか
おいしいだけじゃなくて酸っぱいとか甘いとか
いろいろ感じるじゃないですか我々は人間は
それがみんなやっぱりおいしいものを作りたいと思っているし
コーヒーを入れる人たちだっておいしいコーヒーを飲んでもらいたいと思うわけですよ
最高の体験をしてもらうためにおいしい液体を入れるんだけれども
果たしてその液体だけに問題がフォーカスしていたらいいのか
って言ったら当然そうじゃないわけで
今年のワールドブリュワーズカップでは
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たくさんのいろんな種類のカップですね
例年そういう味を感じやすいカップっていうものが
用いられるんですけれども
今年からルールがちょっと変わりまして
ルールっていうかルールか
今年からだったよね
スプーンで味を取らなくなったんですよね
コップから直接味を取るっていう
レギュレーションに変更されたっていうのが
大きいから
みんなコップ選びが昔より
より一層
重要になってきているっていうような話を
伺いました
これはカスヤテスさんの解説動画かな
そのWBRCの解説動画の中とかでも
確かに言ってたと思うんですけれども
確かにいろんなカップが使われておりました
昨日か一昨日か
僕が東京コーヒーフェスティバルに行ってきましたよ
そこで香港の2wayカップが置いてたよ
みたいな話したんですけれども
一方から飲むと甘さを感じやすいとか
一方から飲むと香りを感じやすいとか
そういうカップを使ったりとかして
皆さん試行錯誤して
美味しい飲み物を提供する
その体験を提供するってことをしているわけですね
そんなことに関連して
このガストロフィジックスっていうのは
これからもすごく重要な位置を
占めてくると思うんですけれども
その液体の単純な感能評価だけではなくて
体験を売るっていう意味で
これはコーヒー屋さんに限らずですね
自分の家でやることにおいても同じだと思います
僕はね家はこれ本当にやるべきだと思う
家こそこういうのが必要だと思うね
なんてことを思いましたので
ちょっとお話をしていきたいと思います
テーマは手触りや口当たりっていう
このガストロフィジックス
美味しさの錯覚の本の第5章にあたる
手触り口当たりっていう章から
少しお話をしていきたいと思います
皆さんのお家の食べ物が
美味しくなるかもしれません
そんなお話です
それでは本編やってまいりましょう
この放送はもうカフェインで悩まない
だってカフリだから
デカフェといえばカフリの提供でお送りします
はいということで
チャールズ・スペンスさんの
美味しさの錯覚
ガストロフィジックス
the new science of eating
ガストロフィジックスの本を
紹介していきたいと思います
以前にも紹介したことありますけどね
しけったポテトチップスを食べるときに
イヤホンでバリバリした音
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ポテトチップスのバリバリの音を聞きながら
しけったポテトチップスを食べると
バリバリしたものに感じるっていうね
これ一回実験してみなきゃな自分で
バリバリの音を録音して
ポテトチップスをしけらせて
実験しなきゃいけないので
なかなか難しいんですけど
本当にそうなるらしいんですよ
ちょっと気になりませんか
そういう実験もね
自分でもしてみたいなって思うんですけれども
結構皆さんが簡単にできる
家でも簡単にできることもね
この本の中に書かれています
第5章
手触り・口当たりといったところで
手触りや口当たりによって
味がどのように変化するのか
手で触っただけで
もしくは唇とか舌が触れた
味以外のもの
重さだったりだとか
そういったもので
何が変わるのかというような
実験をたくさん紹介して
くださってます
実際ね
口当たりっていうのは
重要だよっていうのは
コーヒーの世界でもすごく言われてるし
我々が感じるフレーバーは
かなりテクスチャーにも左右される
口当たりですね
テクスチャー・舌触りにも
左右されるっていうことが
重たい質感のコーヒー
ちょっとぬめっとした
ぬめっとしたって言うと
言い方悪いか
重たさを感じる
口に含んだ時に
こってりした感じ
別にコーヒーだから
こってりも何もないと思うんだけど
そういう質感を持っているコーヒーっていうのは
バタリーって表現されたり
バターのようなね
アボカドとかバナナとかマンゴーとか
ああいったものは
実際に食べると
マンゴーの香りがするから
マンゴーになってるわけではなく
我々の感想がマンゴー
ごめんなさい
変なボタン押しちゃった
途中で切れちゃった
だから
マンゴーって感じる時っていうのは
重たさも同時に感じていたり
もしくは軽いんだけど
マンゴーの香りがするっていうのは
確かにマンゴーの香りはするんだけれども
マンゴーのジュースとかね
もう少しスッキリとした
印象を持たせるものだったり
いちごジャムって言った時は
フレッシュないちごジャムよりも
ちょっと重たさや甘みを感じるもの
っていうようなことが言えますよ
っていうことは結構知られてはいるんですけれども
さらに踏み込んで
食感とか
手触り口当たりっていうところの
重要性っていうのを
紐解いていきたいと思います
あんまり難しい話をしても
僕もあんまり説明しきれないし
この本に関して結構ね
専門的なことが書いてあるので
実際に読んでもらって
気になるところを何回か繰り返し読んでもらうと
特にこの本は面白いのかなと思うんですけれども
わかりやすいやついきましょう
あれどこだっけ
何ページだ
さっきまで開いてたのにな
何ページだったかな
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重さをね
ちょっと考えてほしいと
重さって大事だよね
あったあった
重さは何かの役に立つっていう
話がありまして
この
重たい
フォークとかスプーン
カトラリーって言いますが
重たいカトラリーを使うのと
軽いカトラリーを使うので
味の感じ方が違うのか
はい
これね面白いことやってるんですよ
ノーマっていうレストラン
ご存知でしょうか
もうね世界の
世界で一番の
レストランといっても過言ではない
予約が何年も先まで埋まっている
何年だったっけ
とんでもなく先まで埋まってんだよな確か
そういう
コペンハーゲンにある
最高級の料理屋さんなんですけれども
ノーマがですね
木製の食器
しかも最高級の木製の食器
を使ってサービスをするっていうのを導入しましたと
木だから当然
鉄のものより
軽いわけですね
だけど今までそういう高級レストランって
基本的に銀食器とかステンレスのものとかを
使ってるわけです
でもこれって昔からずっと変わってなくって
何でこれがずっと使い続けられてるのかっていうところに
疑問を持ったりとかする方も結構いらっしゃるみたいですね
どう思いますか
そのレストランで木製の食器が出てきて
皆さんはどう感じると思われますか
木の方がぬくもりがあっていいよねとか
優しい感じがするよね
実際に木の食器を使ってるお店もありますから
それが悪いかって言われたら
別にいいとか悪いとかの問題ではなくって
これで食感とか人間の感じ方が変わるよっていう話ではあるんですが
ノーマのような最高級の料理屋さんも何十万と払うわけですよ
ここで一回の料理のために
そういったところで食事をした方の感想聞いてみましょう
ノーマで木製の食器で
それも最高級の木製の食器で食事をした結果
テイクアウト料理を先腫れスプーンで食べているような気分になった
要はもう最低ですよ
何十万払って
何十万払って
お持ち帰りの料理を先腫れの
スプーンとフォークが一緒になっているような
プラスチックのやつあるじゃん
あんなので食べているかのような錯覚を覚える
だって美味しいものを出しているはずなんですよ
なのにすごい価値を下げてしまった
という結果になりました
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これは一人の人が言っているわけではなくて
このレストランで木製のスプーンフォークを使った大半の人たちが
実際に調査してみると
そういうことを感じているということが分かったそうです
じゃあ何で問題なのかというと
今フォーカスしている重さですよね
ある程度の重さを手に感じた方が
やっぱり人間しっくりくると思うんです
日本人は箸も使うから
箸が重いとちょっとつらいなというところはあるんだけど
スプーンフォークとかに関しては
特にちゃんとした料理屋さんというんですか
高級な料理屋さんにおいては
これが軽いとよろしくないということが言えるだろうと
これは木だったからどうこうではなくて
重さの問題なんじゃないかということで
これをまたさらに実験したようです
これはですね
この作者であるチャルズ・スペンスさんが
国際卵連盟の会議に招待される機会があり
そこでちょっと実験的なコースを振る舞うことができたそうです
国際卵連盟の皆さんに実験台になっていただいたということなんですけれども
エティーブコサンサーモンのために
エティーブコサンサーモンという料理を提供した際に
出席者の半分のテーブルには軽い食器
ある程度というかできるだけ軽い重い以外の定数が変わらないように
同じ素材のものとかを使っていると思うんですけれども
ある人たちには軽いカトラリーである人たちは重いカトラリーで食べてもらって
参加者たちに軽かったですか重かったですかとか食器がどうですかとか
そういう質問を置いておいてしないようにしながら
食べ物に関する質問をいくらかしましたと
結果どうなったかというと
重いカトラリーで食事をした人は料理の盛り付けをより芸術的だとみなし
同じ日に同じ室内で同じ料理をカトラリーで食べた人々よりも
明らかに高い対価を支払うことに前向きになったそうです
味だけじゃなくて見た目だったりとか他の味とは関係のない部分に関しても
料理に提供されたものに対してポジティブな意見をそれだけ言ったってことですね
今回の実験では料理に関してだったけど
もしかしてお店で食べてもらったりとかしたときには
お店の内装が良かったとかスタッフの雰囲気が良かったとか
音楽が良かったとかいうポジティブな意見になり得る実験結果となっております
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この重さっていうのは結構大事
重さを感じる我々もちょっと想像してみたら分かると思うんですけど
例えば軽いプラスチックのカップとか紙コップでコーヒーを飲むときよりも
陶器のしっかりとした重さのカップ
それも陶器でも色々種類あるじゃない
軽いやつとか重いやつとか見た目が軽いんだけども
薄口で見た目が綺麗なんだけども軽いやつあるじゃないですか
そういうものもあるから一概に全部そうとは言えないかもしれないんだけど
これも実験にあたりすることだと思うんだけど
でも基本的に軽いカップで飲むよりも重たいカップで飲んだ方が
重厚感があってなんか美味しいものを飲んでる気分になるんじゃないかな
そういうところに目をつけたコーヒーショップは
結構重ためのしっかりした陶器
分厚めのを使って両手で抱えながら飲むようなスタイル
日本のお茶のスタイルですね
みたいなものを導入しているところもあるし
この重さっていうのは一定数ポジティブな意見を
言ってもらえる可能性が高いんじゃないか
プラス重いとちょっと大事に飲むんですよね
重たいからそれでかつ取っ手とかがついてなかったら
茶器みたいについてなかったとしたら
両手で飲むから少し大事に飲むような感じになるから
これもまた美味しいの錯覚を生むことができるものであります
錯覚とはいえ美味しく感じられた方が得じゃないですか
同じものを食べているのに
かたや軽い食器で食べた人たちは
悪い評価をしたわけじゃないかもしれないけど
重いものを持って食べた人たちの方が
良い評価をしたのであれば
ある程度重くしてあげた方がいいんじゃないか
という結論にたどり着くはずなんですよね
カップとかもしくはグラスとかでも
ある程度重さっていうのはコントロールできて
グラスとかだと薄い方がいいとか
口当たりがいいとか
味の感能評価をするときに
味の感能評価においては
軽い方がいいのかもしれないんだけれども
一般の人たちが
科学の力によって美味しいと感じるのは
重たい方なんじゃないか
ということが書かれておりまして
これ気になることない
ここらへんに関して他にも相互に関係するところ
いろいろあると思います
考えたのはあくまでも重さ
触覚で感じる重さの部分だけだけれども
人間が食べる飲むをするときに使う
感覚器官っていうのはたくさんあって
耳もそうだし目もそうだし
触覚
皮膚のどの部分の触覚の話をしているのか
もしくは舌の話をしているのか
口の内側の皮膚の話をしているのか
いろいろありますけれども
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五感をフルに使ったときに
一番科学的に美味しく感じられるのは何なのか
美味しいだけじゃなくて甘く感じる
苦く感じるとか
何がどういう理由でそうなっているのか
ということを
いろいろ科学的にひも解いていくのが
このガストロフィジックスという学問になります
気になりません
僕はもうこういうの大好きなんで
めっちゃ気になるんですけど
もしかしたらやっぱり
お店で提供するカップがね
いろいろあると思うんですけれども
こだわりとかもいろいろあるし
実際にアロマを感じやすい形状が
あるかもしれないんだけど
形状は
ほら
いろいろ作れるから
ガラス製のものよりも
プラスチック製のものよりも
陶器のやつの方が美味しく感じるのかもしれない
という話が出ているわけですね
かもしれないの話なので
反対意見がある方はぜひ教えてください
こういう別の論文で
こういう研究結果がありますとかいうのも
教えてくださると
めちゃくちゃ話としては盛り上がると思いますので
ぜひ教えてほしいなと思うんですけれども
このおかげで
この美味しさの錯覚の紹介したページでは
重いっていうことが
プラスに働くことが大きいですよと
あくまでも食べ物の話ですけれども
飲み物でも
それができるかもしれません
もちろん食べ物でね
お家で使われている食器っていうのを
例えばステンレスのフォーク
ナイフ使ってますっていう方でも
100均にあるやつじゃなくて
中古とかでもいいかな
銀の食器だったりだとか
ステンレスのしっかりした重たいやつ
が好きなんで単純に
手に持ったときしっくりくるから
それで食べてたんだけど
これが実は美味しく感じるために
人が買ってたんだなということにも
気づかされるような内容でございました
ぜひぜひ
この美味しさの錯覚ですね
気になる方は
概要欄にリンク貼っておきますので
チェックしてみてください
ちょっと僕もこれ
もっと読み込みたいなと思います
いろいろ紹介できることが
これからもありそうなので
一つ言っておくと
あんまり重たすぎると良くないみたいです
良くないっていうか
味が美味しいまずいとかじゃなくて
重たすぎて全部そこに気力が持っていかれる
このカトラリー重すぎてめっちゃ食べにくいな
って思いながらご飯食べても
美味しくないっていう話ですね
コーヒーにおいても同じかと思います
実は今日僕が行った
とあるコーヒー屋さん
カフェチェーンで出てきた
マグカップが重たすぎて
なんかめっちゃ重いなっていう
感想が残った
そんなこともありますので
バランスはとっていきたいと思います
ということで本日の話は面白かったよ
と思っていただけた方は
番組のフォローたくさんよろしくお願いします
そして明日もまた聞いてくれると嬉しいです
毎日配信をしております
また明日お会いいたしましょう
皆さんにとって今日という日が
素晴らしい日でありますように
そして素敵なコーヒーと出会えますように
お相手はコーヒー沼のしょうへいでした
