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朝のコーヒー、夜のビール、ときどき武術。
この放送は、WEB3上に農村をつくるトマジョダオの提供でお送りします。
こんばんは、Takeです。
今日も楽しく話をしていきたいと思います。
今日は、コーヒーの話をしたいと思います。
今日ですね、実は熊本のいろんなところを回ってきました。
熊本県のいろんなところを回った理由は、
ワンピースの主要キャラの銅像が建っているところがあって、そこを回ってきました。
私と妻と子供たち全員がワンピースは、今まで出ている文はすべて読んでいます。
みんな好きなので、熊本の旅行の際にはいろいろ行ってみたいなと思っていまして、
昨日レンタカーが借りられなくて、今日なんとか借りられたので、雨の中いろいろ回ってきました。
あいにくガッツが足りなくて全部は見れなかったんですが、
最初にルフィ、次にチョッパ、それからサンジ君、ナミちゃん、あとゾロは見ることができました。
これを回っていく過程で、サンジの像が建っているところにマルシェが出ていまして、
雨の中大変苦労してやってたんですが、そこでコーヒーの焙煎とドリップコーヒーを出しているお店がありまして、コーヒーをいただいてきました。
飲んだコーヒーの名前がウナギエチオピアという名前でした。
キャッチーな名前ですよね。ウナギとエチオピアって繋がらんですよね。
なんですかこれって聞かざるを得ないので、そうすると自然に質問をするので、向こうがいろいろ教えてくれるわけですよ。
別にウナギは入っていません。
ただ、ウナギの皮焼きを作る時のやり方を彷彿とさせる焙煎の仕方をしています。
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具体的に言うと、一回豆を蒸してから焙煎するということみたいです。
あまり詳しくは聞いていないんですが、その話を聞いて、コーヒー豆の焙煎について思いつくところがあって、思うところがあって、気づいたところというか、お話したいと思います。
これはどれくらいいろんな流派があるのか分かってないんですが、私も焙煎の師匠というほど、師匠にちゃんとついて習ったわけではありません。
コーヒー工房シイノキさんというところで、少し手ほどきを受けた程度で、あとは自分でいろいろ試している状態です。
今日は面白がいいなと思ったのは、蒸すという工程ですよね。
コーヒー豆を蒸すということが、味にどれくらい影響するのかということです。
これを思ったのが、焙煎する時に私は2つのロースターを持っています。
いずれも自動ではなくて、自分で手で回すというか、1個はモーターで回しているんですけど、見てみながらすごく原始的な仕組みで、カセットコンロの上でゴロゴロ回すというようなものです。
何が言いたいかというと、1つは全周囲が網になっているロースター。
もう1つは全周ステンレスのドラムに包まれているロースターですね。
この2つで何が違うかというと、蒸され具合ですよね。
1つ使っているのが、最初の方がアウベルクラフトのロースターです。
こっちは網ですので、水蒸気はすべて逃げていきます。
キマメから出た水分は空気中に自由に逃げていくんですね。
なので全体的にカリッと仕上がりますし、蒸したような臭いはしないんですよね。
どっちかといえば熱効率も悪くて、だいぶ時間がかかるようなイメージですね。
私はこれは浅入りを短時間でやる場合だけ使っています。
もう1つのロースター、ユニオンというタイプのロースターは、全周囲ステンレスのドラムで覆われていまして、
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豆を入れるところの直径40ミリぐらいの穴だけが開口しています。
つまり、素材から出た水蒸気が中にこもって、むしむしになるんですよね。
なので、入り具合を確認するためにスプーンみたいなのを突っ込んでみるんですけど、
常温だと水蒸気が結露してめちゃくちゃしっとりと濡れてくるんですね。
つまり、めちゃくちゃむしむしした状態で焼いているということになります。
蒸し焼きにしてますね。
この2つのロースターは結構味が違います。
もちろん、熱容量が違いすぎるので、同じ条件で焼くことはできないんですけれども、
同じ温度プロファイルというんですかね。
焼くことはできないんですけれども、できてきたものの味は結構変わります。
ひょっとして、水蒸気で長いこと蒸すことによって、
コーヒー豆の中の、ひょっとしたら、澱粉質みたいなのがあって、
それをアルファ化するみたいなことが起きているのかなとか思ったりしますね。
もしくは、水蒸気がたくさんある状態で加熱してやる方が、
加熱効率が良い可能性もあります。
いろんな説はあるんですが、蒸し焼きにした方がどちらかといえば、
後味が長くなるイメージがありますね。
焦げ味がつきにくいというか、
もわっとした味になるというか、そういう印象があります。
なので、うなぎエチオピアというのが、かなり美味しかったんですね。
後味が深めで、赤ワインみたいな味をするエチオピアでしたね。
なので、ひょっとしたら、エチオピア系の豆をユニオンのロースターで焼いたら、
同じ傾向が得られるんじゃないかなと思いました。
もしくは、かなり時間をかけて蒸すように焼くかですね。
今日はそんなことを思ってみました。
とにかく、今日のポイントは焙煎も蒸らすような焼き方をすると、
後味が変わってくるよということが言いたかったです。
なかなか同じ条件で比較することができませんし、
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いろいろな説があって、ちゃんとした焙煎機でも
ダンパーを開け閉めしたりすることを良しとしないというやり方もありますし、
それによって味を作っていくんだという方もいらっしゃいます。
なので、それこそこういう味にこういう風にしていますという主張が
しっかりできることの方が重要なのかなと思ったりもします。
ただし、一つ言えることは、何らか味に影響を与える要素であるというふうには思います。
この辺りはね、コーヒー豆というものが何でできているのか、
どのように反応することでどんなものができるのかということを
もう少し丁寧に勉強した方がいいのかなと思いました。
コーヒーの科学という本にそういうところは結構載っているんですが、
難しすぎてね、なかなか理解ができないと。
ちょっともう一回読んでみようかなと思いました。
今日は長くなってしまいました。
熊本から帰ってきて、やっと自宅に着いて、
自宅で今、片付けが終わって、
車の中で撮っています。
今日はこれでおしまいにしたいと思います。
明日から仕事を頑張ろうと思っています。
最後まで聞いていただきましてありがとうございました。
では、おやすみなさい。
ばいちゃ!
