00:03
はい、では前回からの続きです。今回は
はい、近代化ですね。
近代化 はい、やっと明治っすよ
いや、長いな今シーズン ダメだね、アルコールシリーズは長くなりがち
なりがちだけど今回特に長いでしょ そうだね、間違いないっす
間違いない、どんどんいきましょう はい、どんどんいきましょう
明治に入りましてですね、幕府なくなりますよね
幕府がなくなって明治政府ができます
一応お酒に関することいろいろとあれこれやるんですけれども
明治元年の頃はまだ明治政府の統治権っていうのは旧徳川龍の700万国しか利かないわけですね
そんな小さいんだね そうなんですよ、それまではもともと藩がありますから
独立してるんですね、廃藩治権をして中央集権国家にしないとまだ統治が利かない
ということで早速明治2年翌年に廃藩治権が実施をされると
廃藩治権って明治に入ってからなんだね そうですそうです、2年ですね
3府72県かな確かぐらいに一回党配合をしてまとめられていくわけですよ
でね、青酒も濁酒も醤油も増造するための株イコル観察を与えたりしますよと
そういう法令ですね、これはもうザクッと内容を言うと江戸時代の酒株廃止しますと
明治政府として新たに観察を交付します、名前が変わってるだけと思ってください
で違うところは料の制限ないですよと そこはなくなるんだ
そう、で免許の取得料として新規取得の場合は10両ください
で年間5両を納めてください 更新制なんだ
そうなんですね、で醸造税として売り値の5分、5分だから5%ですね
これを守税として納めてくださいよというふうに法律が変わるので
何をやってるかというと金さえ払えば誰でも参入できますよと
まあある意味平等になったね そういうことですね
この時代に明治期に新しくできた酒造所、酒蔵ですねめっちゃ多いんですよ
多いんだ それこそ掛川市内の酒蔵なんかも結構明治時代にできたところ多いですよね
そうなんだ 静岡県内結構多いですよ
そういう感じでドコドコドコってできます
で同じ年、さっきも言いましたけど廃藩地権が行われますので
これ何が起こったかというと国境が消失するんですよ
国境 今までは300何藩っていう藩があるので
これ一個一個独立国ですから ああはいはいはい
なんだったら種税の税率もそれぞれの国ごとに違うわけですね
03:02
個別に決められたんだね はい
だから国をまたぐってことはちゃんと国に届出を出して
僕あっちの国行きますよって言わなきゃいけないし
商売だってそんなに簡単に往来できなかったんです
でも明治2年の廃藩地権を持って
これは中央集権日本の統一国家だということになったので往来自由になるんですよ
商売の出荷が自由になりましたっていうそういう環境ですね
それから地租改正これ明治6年ですね
地租改正 地税土地の税金
これもまた今まで国ごとに違ったものが統一になったので一律で決まりました
今までっていうのはさほら五公五民ですから農作物10取ったら5納めなさいみたいな
それが基準値だったじゃないですかこれが撤廃になって地価土地の値段の3%が税金ですと
土地の値段 はい
今までは国高でどれだけ取れたかっていうのだけで決めてたわけですよね
じゃなくてその土地の土地の値段この土地は100円ですって言ったら3円納めてくださいみたいな
風に変わってしかも物で納めるんじゃなくてお金で納めてくださいと
だいぶ今風だね はい
これが近代国家化する時に明治6年に行われたことなんですね
これ何が言えるかっていうと地租改正によって
農村部結構山奥とかねあちこちの農村部まで貨幣経済が行き渡るようになると
お金じゃなきゃいけなくなっちゃったんで逆に米で納めるなってなってますから
ここから4年後1877年明治10年ですね西南戦争
西南戦争 これは最後高森を旗頭にした九州南部の元武士の人たちが戦争を起こすんですよね
国内なんだこれ 国内です
武士の社会で今までずっと来たわけじゃないですか
で薩摩藩を筆頭に討伐しますよね
武士である自分たちの生活がもっと良くなるというふうに思ってたのに
武家社会全部ぶっ壊しましたよね そうだね
なんなら廃藩地権で全部持ってかれましたよね
ふざけるなーみたいないうことが西南戦争で起きるわけです
まあそれはしょうがないね
それは詳しくは本を読むなりググるなりいろいろしてもらいたいんですけど
今日喋らないんで大事なのはですね西南戦争をやるためにお金が足りないと
戦費を賄うために明治政府は俯瞰士兵というお金を大量に発行するんですよ
今でも国際大量発行とかやると大変なことになりますよね
そうだね あれの現金大量発行みたいなことやるんですよ
ハイパーインフレーション起きるんですね 今やってるんでちょうど
06:01
今はまだリフレ緩やかなインフレぐらいの感じじゃないですか
いや昨日ぐらい決定したんだよ そうなんですか
この時のハイパーインフレーションは超ハイパーインフレーションなんで
この後詳しく調べたらわかりますけど国はやりすぎて財政難になって
デフレ政策打たないと国潰れるレベルまで一回行きますからね
士兵が大量に発行されれば士兵の価値薄まるもんね
そういうことですね そうすると価値が下がるっていう
ただお金いっぱいできたじゃないですか田舎農村部は貢献機になるんですよ
そうなの うるおっちゃうの行き届くの
それまで商品経済の地域って全国に行き渡ってるんだけど
やっぱり田舎の農村部ってそこまで商品経済がねお金で商品をやるとか
今の感覚の商品貨幣経済っていうのが行き渡ってなかったんですけど
インフレが起きたことでよって農村部の他の売れなかったものがどんどんお金に変えられる状況になっていく
これは先ほどの地層改正と組み合わせですね
で廃藩地権による国境がなくなったことによる流通の自由とか
そういったこともいろいろと組み合わさった結果農村部でも割と後継機になってくるよと
こういったことが背景にあります
そんな中でいろいろとあちこちの種増地が没航してきたりとか没落してったりとかって不賃をするんですけれども
今日取り上げるのは広島県です
広島県 はい
広島県この当時日清戦争日露戦争とか言ってる時代ですね
1894年日清戦争1904年日露戦争という時代なんですけど
この当時広島は軍都と軍の都と呼ばれるような軍事拠点になってたんです
宇品港という港がありましてここから出兵をしたりとか
軍事物資を輸送したりとかいう状態になるんですね
なんと今の広島市の面積のうち約10%が軍関係施設で埋まると
相当広いね
日本全国から物資が集まってくるし人も集まってくるし
なんなら臨時国会を広島で開催してますからね
国会って薄れれた
びっくりしたよね
明治天皇は広島行ってますから国会があるんで
そういう状況になるのでかなりの後継期というか
一大消費地みたいになっていくわけですね
そうすると酒の需要がめちゃくちゃ急速に拡大するわけですよ
需要拡大
男ばっかっすもん
そういうことね
軍人だらけなんで
ここに流通の自由が起きてるんで
ナダとかイタミとか不死身の酒がバーッと入ってきます
距離的な問題もあるしね
09:01
近いですしねすぐそこだから
そしてもともと広島だって地方産業として地元の酒があったわけですよ
入り乱れてる
広島の酒も九州の方に出荷してたりするんですけど
そんな中でこれやられてる場合じゃねえだろうと
やられてる場合じゃない
ナダとか不死身の名城地に
地元広島の酒が負けてる場合じゃないだろうということで
地元の酒蔵たちが立ち上がる
そうなんだ
そして新規参入をする人も出てくる
自由ですから
ちょっと裕福な雑貨屋の長男である三浦千三郎さんという方が
30歳にして酒造業に乗り出します
三浦千三郎さん
1876年のことですね
初めの4年間は全部不造します
くさっちゃうんだ
全然できない
なんとかかんとかやりくりして作るんですよ
自分でも研究するし当時組織を総督会したりとかね
自分経営者ですから
自分自身が名田まで行って当時修行してみたりとかして
いろいろ勉強するんですよ
そんな中でどうして広島で作るとうまくいかねえんだろうなっていうので
調べていったら1892年結構経ってますね
十何年か経ってますね16年後
やっと原因がわかります
これ広島の水全然違えじゃんって
この水で作ったらいい酒できないじゃんっていうことに気が付くんですよ
そうなんだ
この水の研究をしていったところ
ミネラル分が非常に少ない
南水なんですよ
普通に飲むにはとっても飲みやすいお水ですよね
これが酒作りには問題でして
このミネラルというのが酵母の栄養分になるんですよ
酵母が働きにくい
逆に宮水はミネラルが多いので
このミネラルを食べて酵母が元気に働くし短期間で醸造できると
というところと真逆の水だったんです
そうなんだ
この人現代人だな近代人だなって感じがするんですけど
勘でやらないんですよ
勘でやらないんだ
どうやったらこの南水でお酒をうまく作れるかなっていうのを
温度計使って麹とかもろみとか
酒母の温度測って何分でとか何時間でとかっていうのを全部計測していって
千年もかけてやっと南水醸造法っていうのを確立させるんですよ
この南水でも美味しい酒できたと
この特徴はまず麹を作るときに
米の心拍の一番中の方まで麹を浸透させること
表面だけじゃないよと完全糖化ですよね
12:02
完全糖化してるから十分な酵母のエネルギーになるものがあると
じっくりゆっくり低温で発酵させる
そうするとちゃんと酵母が活動できるよっていう
早めるとかはもうしないんだね
しない
逆なんだね
低温長時間やります
これやったらですねまあなんと芳醇な香り
そしてミネラル分少ないですから逆にまろやかで繊細な味
柔らかい味になるんですよ
これええじゃんってことになって
周りの酒造組合みたいなのがあるんですね
教会みたいなのがあって
その仲間たちに自分で編み出したこの醸造法を本にして
わざわざ本を作って無料で配布すると
無料で配布するの?
すごくね
編み出したんだったら全部自分で独占すれば
もう一手で独り勝ちなはずじゃん
しないんですよこの人
しないんだ
でもっといい酒作るためにみんなで研究しようぜ
友と仲間で頑張ろうぜってやるの
すごいいい人じゃん
めっちゃいい人
すごいな
ちなみにこの仲間のうちの一人に竹鶴さんっていう人がいるんですけどね
竹鶴さん
その息子さんが後の日本のウイスキーの父と呼ばれる
あの竹鶴を作った竹鶴さんなんですよ
そうなんだ
この中から出てくるらしいです
どうでもいいチップスですけど
でねこの広島の酒がとってもまろやかで香りが良いので
女酒と呼ばれるようになります
これはね奈々の酒がすっきり辛口でキリッとしてるので
男酒
男酒に対するという意味で女酒柔らかいと
そういうことね
これをもって不死身奈々広島の三大名城地という風になっていきます
それでなるんだ
まだこっから先があるんですよ
まだあるの
1907年日本醸造協会による第一回全国聖酒品評会開催
おお開催
コンペティションですね
ここに新興勢力広島がこの南水醸造法をもって参加するわけですよ
見事一島二島広島県勢が独占します
ああ独占するんだ
あの伝統の不死身と奈々を抑えて開挙ですよね
すごいね
大開挙でございます
そしてさらにとんでもないキーパーソンが出てくるんですね
この人佐竹リーチさんと言います
佐竹リーチ
本当はこれお米のシリーズの時にこの人紹介しようと思って
あまりにも長いんで割愛した方なんですけど
そうなんだ
この人は動力式精米機を発明した人ですね
精米機絡みか
ちなみに株式会社佐竹を創業した創業主でもあるんですけど
15:00
今でもありますよ
今もあるんだ
世界でも有数の農作工業食品加工系の機械の出荷をしてますんで
メキシコとかブラジルのトウモロコシの加工機械に使われていたりとか
精米機といえば佐竹でしょうみたいな
そんな有名なんだ
そんな状態なんですけど
なんとこの株式会社佐竹の本社
広島県の西条という町にあります
そうなんだね
この西条という場所は広島のお酒のシンボルになっているような町ですね
へえ
はい
だからミュラセンザブラさんとも関係があったと考えておかしくないという状況なんです
実際あるんですけど
この人が1896年動力式精米機を発明します
この試作品をまず本当に近所の木村情蔵さんに置くんですよ
これで酒米作ってみってやってみてって渡すんですね
そこから何年後かな1908年に縦型混合車精米爆機
ちょっと高性能なやつができたと思ってください
それもまた木村情蔵さんに置くんですね
この木村情蔵さんはこの精米機を使って
精博精米具合もさらにいくんですよ40パーセントまで
で軟水醸造法をやるんですね
これ奈田の時にお話をしましたけど
たくさん精米すると香りが良くなって旨味が増すよっていう話も
すでに江戸時代で実証済みじゃないですか
この時点で精米具合下げていけば上手くなるのは分かってるんですよ
これを機械ができたことで容易にできるようになりました
これは香りが良くなるやり方ですよね
と軟水醸造法はもともと香りが法準だっていう特徴があるんで
めちゃくちゃ相性いいんですよ
この2つを組み合わせて第2回の製酒品評価に出しました
木村情蔵さん1等です
そうなるよね
この木村情蔵さん第2回以降第10回とかまで
特賞とか優秀賞とか2等とか1等とかずーっと入ってるんですよ
そんな精米機の差がそこまで出るんだね
これ3つ組み合わせたんですよね
軟水醸造法と佐竹さんの精米機と
磨いて作ったら絶対いいだろうと思ってる木村さんたち
1人じゃないんですけど当時グループがいて
この3つが組み合わせるとこういう酒ができるよと
これが今の銀錠酒の原型になっていくんです
まだこれ原型なんだこれも
今日は銀錠工房がないからまだ
この当時の技術っていうのは工房を倉月工房に頼ってるわけですよね
壁とか床とかに自然にいるやつ
倉月工房っていうのは一緒に雑菌も同居してますから
意外と大変なの
まだこの時代だと酒作ったら全国平均ですけど
18:04
10%くらいは不増してダメになっちゃう
去年と全く同じ酒作れって言われてもなかなか難しい
酒っていうのは株なんで集合体なんで工房っていうのはね
なんでなかなか安定しないんですよ
これを解決したのが国立醸造試験場
試験場があったんだ
これは1895年さっき出てきましたけど
日清戦争が終わった年ですね
日清戦争で日本が勝ちますので
新の国から賠償金を手に入れます
この時点で主税が結構すごくて
日本の税収のうち33%は主税っていう状態なんですよ
すごいことになってるね
すごいことになってる
主税なくなったら日本倒れるよみたいな財政状態なんですよ
だから日本政府としては
その賠償金で得た余剰資金
これをお酒の品質管理のための近代化に投資するんですね
だから国家予算で国立醸造試験場を作ります1904年
国のお金なんだね
お雇い外国人ね
いろんな国からイギリスとかアメリカとかフランスとかドイツとか
いろんなところから優秀な学者とか研究者を呼んできます
これも国がお給料払いますね
もう今のお金ですると高い人だと月給100万とか
総理大臣以上の給料払ってるお雇い額口がいるくらいの感じですよ
呼んできて最新の西洋式の醸造学だったりとか微生物学を教えてもらって
日本人の研究者がこの国立醸造試験所で働きます
何をやろうとしたか
優秀な工房を選抜してそれを純粋培養して
試験所から各酒蔵に配ったらみんな安定するよねっていうのを構想するんですね
なので醸造協会がやった聖酒品評会
それから明治44年ですね少し後ですけど
この醸造試験所が主催をする新酒館評会
コンペティションは何のためにあるかっていうと
優秀な工房を選抜するためのコンペティションでもあるわけなんですよ
一頭二頭のやつから取りゃいいわけじゃん
このための場所でもあるし
逆に純粋培養した工房で作った酒が
どのような評価をくだされるかを見る場所でもあるわけですよね
かつ売りすぎ山頂
ここで一頭取ったやつは売れるから
売れたら税収上がるから
高値で売れれば高値で税金入るんで
国の税金は安定するよっていうこういう仕組みを考えだすんですよ
すごい仕組みだね 天才
これがかみ合わさって最終的に銀杖酒っていうのがね
後に誕生するんです
すごいな これ品評会官評会繰り返していく中で
21:02
この工房いいねあの工房いいねってずっと選抜し続けるんですよ
これ昭和の時代もずっと続くんですよね
その中で教会7号とか教会11号とかっていうのが登場して
これが今の銀杖工房の元になっていく
そういうことなんだ
だからまだ明治の時代では銀杖という言葉がない
大正10年くらいの品評会で銀杖という名前がだんだん出てきて
昭和5年とか6年とかそのぐらいの年になると
そもそも品評会の基準が銀杖以上みたいな感じに変わっていきます
そこまでいくと今のお酒に近くなるんだね
そうなんですでこの醸造試験所まだまだ仕事するんですよ
1909年ついに出ます山肺素
山肺素 それから即常素
即常素 覚えてますか
即常素?
素を作るときに乳酸菌を純粋培養素としてぶっ込むっていう
はいはいはい だからもう素作るのめっちゃ早いみたいな
あったね これは醸造試験所で生まれました
ああそうなんだ これで作ってはいどうぞって言っても
やられた方困るじゃないですかめっちゃ講習会やってくれるんですよ
ああそこまでやるんだ いろんな都道府県ごとに
酒造従業員組合的なものをあちこちで発足させてもらって
その仲間うちでみんなに当事さんたちに来てもらって
そこで講習会やるんですね例えばこの新しいもとはどういう風に
使い方をするといいよとかあと付増する原因はこんな感じの
金ってこういう特性があるんだよとかあと衛生管理こうしないと
付増するよとかあと科学的な思考はこういう手順でものを考えますよ
ともう近代化ガリガリやっていくんですよね
本当現代だね この結果すごいことが起きます
1913年大正2年ですねこの時代まだ10%弱の酒は付増してました
まだそこの時点でもそうなんだね まだダメになっちゃうんですよ
最初9年0.1%まで減少します だいぶ減ったね
昭和9年0.05%まで減ります
そして昭和11年付増率という項目自体が消失します
へえそうなんだ なので酒がダメになるっていう概念が
この時点で消えてなくなるっていうね
そうなんだ今が安定して作れるのは1936年以降
そうですねすごいことですよ いや長かったね
ここで朝廷の酒の時に酒のつかさって出てきたじゃない
国家権力で酒の技術を発展させたって 明治でもう一回やったよね
そんだけ酒重要なんだね
24:00
税収33%っつったら
そうだねそれだけあったらだいぶ違うもんね
結構この時代あれですよ始めは酒税このぐらいだよ5%だよとか言ってんだけど
どんどん増税していきますからね 増税していって小規模醸造家たちは
みんなもうやってらんねえってどんどん潰れていくんですよ
明治時代にできたけど明治時代に消えた酒蔵っていっぱいあるんですよね
なんだけど酒の総数はめっちゃ売れっぱなしなんですよ
売れる売れるだって日本景気いいんだ
第一次世界大戦くらいまでは日本は戦争特充で結構儲かってるんですよ
太平洋戦争が起こる前の頃からだんだん苦しくなるんですけど
第一次世界大戦くらいまでは日本はヨーロッパで起きた戦争なんでね
お金を貸してますからそれの返済で儲かったりするんですよね
結構景気が良くていろんな産業が没効していて
なんならこの日本酒も輸出商品の一つになったりとかして
そんなような状況なので結構税金あげても売れるは売れる
そういう環境だったっていうのもあると思いますよ
税金あげても買うからね
そう中毒性高いからね
高いからねやめられないしねきっとね
すごいことですよ
高品のずるいとこだよ
もうこれでこの後戦争とかね
大きな事件がなければすんなり現代に行くんですけど
本当は僕らのこのシリーズもあとまとめ回やって終わろうかなって話なんですよ
もう現代やっちゃってますからねいいんですけど
この後ねアジア太平洋戦争っていうのがあるんですよね
アジア太平洋戦争
第二次世界大戦でございますね
はいはいはい
ここに向けて昭和の時代この日本酒の業界が
どのように動いていったのかというのをね
今日やろうと思ったんですけど書き切らんかった
今日もだって12時間近くやってたでしょ
はいでも今回の収録で終了しようと思ったけど無理だった
無理だったそんなあるいいとこ
まあねほとんど税金の話とかね
お寿司の回でも散々やりましたけどね
お米が配給制になって統制がかかってとか
山蔵酒が出てきてとか結構おさらい的なところがあるので
次回まとめをやりながらさらっと触れて終われたらいいなと思ってます
ただ僕まだちょっと読んでない本が少しあるので
まだあるの
読んだら出てくるかもしれない
出てくると終わらない
かもしれない
チーンってなってるじゃんもういい加減ね飽きた
飽きたわけではないけど一本が濃いのよ今回
そうですねこれちょっとまとめみたいになっちゃうんですけど
ビールやったじゃないですか日本酒やりましたよね
27:02
どっちも長いし濃いんですよっていうのを
これは僕のせいだなって思ってたんですけど
台本改めて眺めてみると言うこといっぱいあるなと
他の料理とか食べ物に比べて人類酒に執着しまくってんなと
そうだね酒の本って探すと死ぬほどあるからね
これさまだやってないお酒あるじゃない
ワインとかさ焼酎とかウイスキーとかブランデーとかあるわけですよ
あるね
これまた全部長いのかなって
まあ長いだろうね
っていう気がちょっとしてちょっとビビってます
ワインはね早めにやりたいけどね
やりますか
だってここまできたらワインやんないと
ワインやったら商工酒とかね中国酒もやりたいしな
うーんそうね
蒸留酒ねやらないとね
蒸留酒もやらないとだねウイスキーね
焼酎ブランデーバーボンスコッチ
バーボンスコッチはもうウイスキーですけど
いっぱいあるね
ありますよちょっとね一旦まだ終わってないんですけど
次昭和とまとめやったらその後は飲み物離れましょ
ちょっと冷蔵やって戻ったと思ったら飲み物なんで
そろそろ名前に嘘ありですから
食べ物ラジオではなくなってるからね
次こそは食べ物しましょう
食べ物食べたいよねそろそろね
そろそろねお腹に入れられて食べられるものにしましょう
そうだね
ということでもう1話ないし2話分くらい日本酒をつけようお願いします
ほんとごめんなさいほんとごめんこんな長いのあると思ってなかった
長いないいんだけどさ
いいんだけど食べ物やりたいねっていう
レシピの話一切できないからねまだ
そうか俺日本酒のシリーズであれやんなきゃいけないんだ
料理酒の話してないや
料理酒と料理師としての使い方とか言ってないですね
一応料理の本文そこあったけど
大事なとこだ
大事なとこだね
2話だなこれ
2話だねレシピに関してとか料理酒の使い方に関しては多分聞きたい人多いと思うんだよね
あんまり料理の人がしゃべることないしねきっとね
まあそうかもしれないですね確かに確かに
いろいろ使うからね日本酒ないと困るよねうちはね
そうですねみりんよりも醤油よりも料理とのお付き合いの長いお酒ですから
ということで今回はこの辺で終わりたいと思いますありがとうございました
ありがとうございました
