1. たべものラジオ 〜食を面白く学ぶ〜
  2. #35(s5-4)ふぐの毒と料理~料..
2021-11-16 33:55

#35(s5-4)ふぐの毒と料理~料理人裏話~(たべものラジオ)

ふぐの毒はテトロドトキシンという物質。

その危険性とは?


後半は珍しく料理人らしいふぐ料理の裏話をしています笑



・魚を締めるって何してる?

・ふぐは白身魚?

・薄く切るのはなぜ?

・知ってる?美味しいところ

・薬味とふぐの相性

などなど書ききれませんでした。



--- Send in a voice message: https://podcasters.spotify.com/pod/show/taberadio/message
00:03
はい、前回からの続きです。今回は はい、フグ毒の話をしましょう
来ましたか、毒 はい、毒がメインじゃないけど有名なフグですからね
いきなり毒ってなんぞやって話ししときましょうかね。フグの毒、フグ毒ですね
物質名はテトロードトキシンと言います。聞いたことあるよね、もちろん僕らは当たりますけど
リスナーさんどうなんだろうね。このテトロードトキシンを発見した人は日本人
意外と前でね、1909年 結構早いんだ
明治42年に東京帝国大学の田原義住教授によって毒素を単独で分離することができたってことですね
ただまだ技術的にどんな構造してるかっていうのはちょっとわからなかった
ここからいろんな研究者が日本国内で出てきて、主に東京帝国大学の方々が多いんですけど
ちょっとずつちょっとずつ構造が理解できるようになってくるんですね
現在はすごいんですよ、分子レベルでですよ、分子レベルでどの生物のどの部位に毒素があるのかっていうのが
検査で分かるようになっている これができるようになったのが10年ちょっと前
最近だね 平成に入ってからですよ
これができたことによって実はフグじゃない動物生き物にフグ毒があるってことが見つかっていくんですよ
やっぱ他にもあるんだね ありますよ、身近なところでいくと赤原芋利その辺にいますよね
あいつテトロドトキシン持ってるんですよね やばいね やばいですよね
食べないでください 食べる人は昔から毒だって言われてるからね
赤原芋利は毒だってね、あとツムギハゼ、ヒョウモンダコ、あとカブトガニ、カブトガニの尻尾のあそこトキトキしますよね
あれフグ毒ですね あれもそうなんだ一緒なんだね
あとすべすべまんじゅうガニ 見たことない 見たことないというか
僕はこの名前普通にね名前で笑ったすべすべまんじゅうガニ 知らんな
手触りすべすべしてるっかい まあまんじゅうみたいなすべすべするカニなんだろうね
こういうのも他にもあるんですけどこういうのがフグ毒と同じ毒素持ってるんですって
でこれねなんでフグ毒なのにフグじゃない生き物が持ってるのかっていうのにちょっと研究で時間がかかったみたいで
これによって判明したのがフグ毒はフグ毒を作らないという事実がわかります
生まれつき毒を持った動物じゃなかったんだということですね
食物連鎖正確には生物濃縮って言うんですけどこの毒のあるものを食べ続けていくことで
だんだんと体内に蓄積をしていくっていうメカニズムみたいですね
なんか聞いたことあるな 例えばブランクトンみたいなちっちゃい生物が
ごくごく微量の毒性を持っていたとしてそれを仮にカニとかエビとかが食べて体内に蓄積してると
フグは口角類大好物ですからパクパク食べていきますよね
03:03
結果として体内に毒素が溜まっていくと
カイ類ってそうだよね まさにそうですね
テトロドトキシンっていうのは微分葉菌っていう菌の細菌が発生するものなんですよ
菌そのものが毒素じゃなくて菌が出す物質が毒性を持ってるっていうそんな感じなんですよね
テトロドトキシンってのがややこしいのが熱耐性めっちゃ強いんですよ
300度以上で加熱しても分解されないと
蛍光摂取口に入った場合はの致死量が1から2ミリグラム程度
これ初回にも言いましたけど生産界の850倍程度の毒性があると
すごいよね そういう状態ですね
この毒素の仕組み生物濃縮の仕組みがわかったのは
さっきも言った分子レベルで把握することができるようになったからなんですね
この結果何ができるのかっていうと
この生物濃縮を起こさせなければ無毒のフグできますよね
確かにね これができるようになったんで
最近だと養殖で無毒フグの実験もどんどん進んでますよね
まだ全然国で認められるレベルではないんですけど
安全性の実証事件っていうのをどんどん繰り返してる途中ですね
これできるようになったら素敵な世の中に僕らなる可能性がありますよね
可能性はあるね
今ちょっと問題になってるのがあれなんですって
この無毒フグってフグ自体の精神が不安定になる感じなんですって
今課題になってるのが自虐行為に出たりとか仲間同士で攻撃しちゃうとか
いうことになるので下手すると同じイケスに無毒フグ入れると
ガリガリに噛み合っちゃうみたいな まあそれはあるかもね
一匹ずつのイケス作んなきゃいけないじゃないですか
これコストかかってしょうがないんで すごいコストだね
でストレス溜まった動物って食べたとき美味しくないんで
その辺の問題も今ちょっと出てるらしいですね
ちなみに人間はテトロドトキシンを体に入れたときに排出できるのかって問題ですよ
どう思います 排出はできないんじゃないの
僕ちょっと経験がないんでわかんないんですけど
経験したらここにいない そうかいないですね
実はちゃんと排出できるんですね できるんだ
これフグ毒中毒の症状がどういうものなのかを知っとくと
対策がわかるなっていう感じなんですね
テトロドトキシンっていうのは神経毒なんですよね神経を麻痺させる
具体的には脳から体に対する指令が麻痺して体が動かなくなる
この中に含まれて怖いのが呼吸を続けろっていう指令を遮断しちゃうから窒息してしまうと
これ人工呼吸してたら死なないですよね
まあ確かに なんでフグ中毒になったっていう瞬間に
06:00
人工呼吸器つけてスーハースーハーやってたらそのうちにテトロドトキシン排出されますんで
したら復活するんですよ おお
体に何の障害も残らない状態で呼吸さえちゃんとしてればですよ
毒が体を傷つけるっていうことは基本的にないので
人工呼吸器さえつけとけば復活できますよっていう
ただこれがなんで死亡事故を防ぐに役立ってないかっていう
今はそれで病院に行くと人工呼吸器つけて助かるケースも増えてるらしいんですけど
判断めっちゃむずいんですよ ああそうなんだ
もう中毒になってワーワーワーって言ってるうちに行っちゃうんで
早いって言うね 早いんですね
もう速攻で病院に行くなりその場で人工呼吸できればいいんですけど
いやフグ毒食べた人の口にマウストマウスやばいですよね
癒やすよねということでなかなか難しいっていうのが現状らしいですね
そうだよね はい
あとちょっと面白いネタでこれはまだ研究対象なんですけど
フグ毒のフグ側の目線
フグってテトロドトキシン効かないんですって
効かないから生きてないんですけど それそうだな
これフグが体の表面
皮からフグ毒を外に分泌する能力を持っていて
それがあるから外敵が食べないっていうのがあるんですよね
で卵巣が極めて濃縮な毒素を持ちますよね卵
これ何でかって言うと
卵にテトロドトキシンをつけて保護するため
ああ他に食われないもの そう
卵を食べられないようにするためじゃないかっていう説も結構出てる
結構今立証されてないですけどそういうのもあるみたいですね
あり得るね 十分あり得るよね
このテトロドトキシンも悪い面だけじゃなくて
意外と人間にとって有益な使い方もあるんですよ
そうなんだ 聞いたことないですか
なんか医療に使うってこと 医療にそう
鎮痛剤になるんですよ
元々麻酔薬って全部毒を希釈したものじゃないですか
現在の麻酔薬って
テトロドトキシンってそういう鎮痛剤に使えて
なおかつさっきも言いましたけど神経毒なので
体に直接危害を加えてくることないじゃないですか
依存性がないんですよ
ないね よくアメリカの映画とかだと
鎮痛剤で常習者になっちゃうみたいなありますよね
あれがないんですよね
日本ではテトロドトキシンが薬用で使われるケースって少ないですけど
逆にアメリカとか海外では使われてるみたいな
まあ倫理化になってるね
ここ最近で急激にテトロドトキシンの毒素解明が
進んでる感じがしますよね
だから不具毒の除去がはっきりしてきてますね
簡単に取れるんですよ知ってさえいれば
技術と知識さえあれば簡単に取れるようになったのが現代
この100年ぐらいでずいぶん変わったっすよね
変わったね
ほとんど不具毒でなくなる方いなくなりましたもんね
09:01
いないね
毎年何百人死んでたこと考えたら
すごい進歩だよね
0とか1かったかもね
前回もお話ありましたけど毒さえ取ってしまえば
ただの白身魚そして白身魚の中の王様だと
こんなに栄養と旨味のある白身魚というか魚でもかなり珍しいよね
コラーゲンとかも
コラーゲンがあって超良質なタンパク質ですからね
白身魚っていうのは全身が筋肉なんですよね
人間でいうと発筋とか側筋って呼ばれてる
速い動きを司る筋肉の塊
持久力を司るチキンとか石筋っていった赤い筋肉ね
あれが中心なのがノンストップで泳ぎまくるマグロとかそうですよ
あっちを赤身と言って側筋が多い魚を白身と呼んでる
タイってずっとふわふわふわってしてて
何かが外敵が来た瞬間にピュンって跳ねるのは側筋だからなんですよね
だから白身魚なんだ
ふぐも一緒ですよふわふわふわって浮いててヒュッと動く
ふぐって息で来るとかなり力入れないと抑えられないもんね
抑えられないですね
相当力あるもんね
多分僕らが扱う魚類の中で一番筋力強いじゃないですか
筋力強いね顎の力とか半端ないもんね
めちゃくちゃ体締まってるんで油乗ってるなんてありえないんですよ
確かにね油とかじゃないもんね
肺脂肪率ゼロに近いような状態
それなのに旨味すごいんだよね
そうなんですよそれがさふぐって僕らだと常識ですけど比較的熟成期間が長いんですよね
あれ何をやってるか
この凝縮された濃密なタンパク質これ寝かすとアミロ酸に変わっていくんですよね
アミロ酸で旨味に変わっていく
ほらふぐもとれたてを食べると硬いだけであんまり味しないんですよね
2日とか長いとこだと5日とか寝かすと急激に旨味が前に出てくる
新鮮な魚ってほとんど油の味ですからね
油のないふぐはとれたて食べてもほとんど味しない硬いだけ
そうだね水っぽいだけだね
美味しいは美味しいですけど他のに比べてもまだまだこっから良くなるよみたいな感じなんですよね
ちょっと料理の話に行っちゃいますけど白身魚占めてから熟成させないと全然味乗ってこないんで
うちだとだいたい2晩くらいは占めますかね
そうだね
僕ら占めるって言いますけどリスナーの方分かりますかね
分かんないんじゃない
一応いろんなやり方があるんですけど例えばタイとかああいうのだったら
上から塩を振って塩の浸透圧で中の水分を出して
水分が臭みの元になったりとかもするし逆に水分が抜けて味が凝縮されていくっていうそういう効果を狙っていくんですね
12:01
脱水に近いですかねイメージ感覚は味を占めるんですけど
でふぐの場合はあまり塩味を入れたくないのでさらしで巻いて寝かすと
布で水を吸い取るという何とも何とも原始的な方法
原始的だね
めんどくさいんすよこれね魚から出た水ってほっとくとめっちゃ臭くなってそこが先に痛むんですよね
痛んだ水が付着してると身もいっちゃうじゃないですかだから定期的にさらしを変え続けると
結構水出るもんね
僕担当でやってますけどあれこまめにさらしを変えてるわけですよ
ビシャビシャになるでしょ
もうしょっちゅう変えてないといけないんで
これで寝かせてちょうどいい頃合いにするともちろんふぐの個体によっても違うし
水がどのぐらい出るのかもわからんし様子見ながらちょっとずつ調整をして
3日後にお客さんが入ってるとなればそこにジャストで合わせていくというね
その辺が大変だよね
そうなんですよ鉄砂は包丁技術ももちろん大事だし修練が必要ですけど
この熟成のタイミングが味を決めるっていう部分でもあるので
ここの勘どころ使うまでにちょっと苦労しますねやっぱり
そうだね毒の除去自体は覚えてしまえばそんなに難しいものではないんだよね
きっちり丁寧にやれば誰でもできる
そうなんですそういえば鉄砂の話したから質問されるからここで言っときますね
ふぐの刺身なんであんな薄いんてもうちょっと厚く切ってよみたいな話
言われるじゃないですかあれやってもいいんですけど食べれないですからね
そうなんだよね
めちゃくちゃ硬いんで
硬いね
噛み切れないぐらい硬くなっちゃうんですよもともと身が硬いんですよ
そこをさらに締めますから身がどんどん硬くなっていくんですよね
そうだね
でこれを程よく食べやすくするために薄く引いてます
でこのバランス難しいんですよ硬いからって薄くしすぎると今度味がないとかね
これが厚くしすぎると硬くて食べられんとかいう感じになるんで
僕の場合は硬いときはちょっと薄めに引いてというか単純な作業をするんですけど
食べ方もお客様にご提案しますねちょっと厚めに引いたときは1枚ずつで食べてちょうどいいですよとか
今回味濃縮させて薄く敷いてあるんで3枚ぐらい重ねて食べてくださいとかいう感じにしてますね
僕は比較的3枚でちょうどいいぐらいに調整することが多いですかね
店によって全然違うもんね
全然違うそれはその料理人の哲学に基づくものだからどれがいいとか悪いとかじゃないからね
そうなんですよね調理法の一種だからね
ちなみに僕は父から教わった特殊なやり方もありますけどね
厚さを1枚の中で変えていくっていう
お父さん結構癖のある引き方するんだよね
だいぶ特徴的ですね薄く引かないと硬くて食べらんないけどどっかに厚みを出してやらないと
15:00
うまみが乗ってこないからっていうので1枚の中でそれを表現しつつ3枚重ねてちょうどいいようにするっていう
これは覚えるまでにちょっと時間かかりましたね
そうだろうね他の店やってないもんねなかなかね
あんまり見ないですねやってる人はいるんでしょうけど
もちろんね
ちょっと珍しいタイプかもしれないですね
定番のてっさふぐさしはいろいろと技術詰まってますね
そうだね盛り方ももちろんあるけどその食べるまでの工程も全然違うしね
そうですね
毒の除去までがだいたいみんな一緒っていう
そういうことですねここからは本当に知名度の高いところでいけばてっちりすか
てっちり
鉄砲のチリ鍋でまあふぐ鍋ですよね
うん
まあこれはまあ普通に鍋にするだけなんですけど
ああそう食べ方僕はねお勧めしてるのはこれ唐揚げとか焼き物もそうですけど
上品に食べない方がふぐは美味しいですよね
ああそうだね
両手で掴むぐらいの勢いで骨しゃぶってほしいです
そうなんだよね骨の周りが一番美味しいんでね
そうなんですよねあそこに旨味がギュッと詰まってるんで
あそこを残すのは一番もったいないです
ねしかもふぐの骨中骨で僕らだし取る時さ片手鍋ってまあ1リッターちょっとぐらいかな量が入る
鍋一杯にだしを取るふぐのってなるとふぐの中骨で何センチぐらいだなあれ10センチないぐらいを1個入れるだけじゃない
それでも十分に美味しいですからね
相当出るよねあれ
相当出ますからね
あそこの骨の周りちゃんとしゃぶってね味わってほしいですね
ねえ
そうだそう今てっさてっちりとくればこれにはもうポン酢が付きものですよね
ポン酢ね
もう江戸時代とか味噌で炊いてましたけどもう今は水炊きにしてポン酢つけて食べると
ポン酢はねこれは好みがあるんでいろいろなんですけど甘めのところからね
甘味のないとうちはね酸味強めで甘さはかなり控えめにしてますね
そうだね
まあこれは本当哲学なんでどっちでもいいですけど僕らはふぐが甘みがあるし
旨味もあるしなんなら鍋は野菜から甘みも出るのでその甘さを引き立てることを考えたら
ポン酢は甘さ控えめで逆に香りとか酸味をしっかり出してあげる方がうまいかな
そうだね
これ柑橘何使うかでかなり違うもんね
そうだね柑橘って言うとかなり幅広いからねポン酢に使われるのって
もうだいだい一本ですみたいなところもあれば柚子とだいだい混ぜますとか
ちょっと夏みかん入れてますみたいな人もいるし
うちは主に湯缶っていうね湯缶とポン缶のあいのこみたいな菌種使ってるけど
ポン缶一発のところもあるしね
そうだねかなり柚子きついとこもあるね
そうだよねやっぱあれだよねふぐって独特のいい香りがするじゃん
18:01
あれ不思議卸すときあんなに生臭いのにさ
相当臭いよねふぐって
他の魚に比べてだいぶ生臭さ強いじゃない
僕ら専用の前掛け使ってるもんね
わざわざ
匂いついちゃうから
そうあれふぐについたら全然取れないからね
これがさ鍋とか唐揚げとかにするとさ突然すっごいいい匂いになるんだよね
なるね
なんだあれ
あれは何だろうね
何だろうね
そうねああいう香りがあるからポン酢みたいに香りのいい調味料と相性になるよね
ふぐの鍋やると廊下とかうち結構広さ狭くはないと思うんだ
部屋も一部屋あたり8畳
14畳
14畳か
14畳が3つあってでまだ他の個室が何個かあってっていう
でも一つの部屋で鍋炊けば全部の部屋あの匂い
隣の部屋でも普通に感じられますからね
厨房まで感じるもんね
あれで唯一対抗できるのがステーキの香りが
確かに肉か
肉を部屋でうちの鉄板で焼いて食べてるとステーキの香りがくるけど
でも多分同じ時間にやったらふぐやってるんだってそれでもわかると思う
そうですね
あれは不思議な匂いで
あの香りとポン酢もお酢じゃダメなんですやっぱ
柑橘の香りが入ってないと
そうだね
お酢だとなんか違う方向に行くね
とさ酢でもいいんでしょうけどとさ酢だとちょっとダメなんでやっぱ
美味しいんだけどやっぱ柑橘の香りがあることで
ふぐの香りがちょうどいい感じになるっていうね
そうねまあそれもそうだし唐揚げも結局しゃぶるしかないしね
そうね
あれも揚げた時の香りはやっぱり鍋に近いような匂いになるしね
すごい旨味がやっぱ凝縮するよね
あれね鳥の唐揚げの延長上で考えると
そっから何十歩も上にいる感じ
うーん
あれは好きな人は毎回
手からくれふぐの唐揚げくれって言うもんね
そうだね
ほらふぐなんかはあらの部分をちゃんとしゃぶってもらいたいよね
そうね
ちょっと箸では食べづらいなと思うけど
知ってる人はみんなしゃぶるね
そうですね
身も揚げるけどちゃんと骨の部分も出すみたいな
そうだね
両方で楽しんでもらえるといいっすね
言うの忘れてたよあれだよ
大事なの薬味薬味
薬味が飛んでる
薬味はなくちゃん
定番鍋とか刺身だったらネギですよネギ
うーんネギだね
下関ってすげーなーっていきなり飛ぶけど
下関の人たちさ100年あかりでネギ開発してんだよね
ふぐのために
徹殺
徹殺
刺身特価型のネギ
100年かけて
途中でねやってんだろうけど
安岡ネギって聞いたことある?
名前だけはね
ふぐやってる人の定番なんだけど
21:01
めちゃくちゃ細いの
へー
直径1ミリくらいしかないから
細っ細い
あのねふぐの刺身でネギをくるくるっと巻いて食べると
はいはいはい
その辺の普通のネギだと太すぎちゃうし
あの歯ごたえがね浮いちゃうのよ
うーん
中の空洞があるから
はいはい
これね安岡ネギは直径1ミリ
うん
ギュッと詰まってると
詰まってるね
で香りが良くて
うん
細いのに味がいい
うん
なんかあれだって栽培するのに普通のネギの3回くらいの期間がかかるなって
へー
高級ネギっすよ
高級だね
はい
これ明治35年からずっとやってるらしいんですけど
うん
これ何でやってるんですかって
いや
フグ刺し美味しく食べるため?
おおーさすがだね
もうこれはもう下関の下関たるいところですよね
うーん
まあ参りましたって感じ
いやーそこまで力入れられるともうこっちは立ち打ちできないね
ねー
うん
すごいっすよ
あと あと薬味で言ったらね
これは刺身には出てこないけど
うん
七味ね
七味
七味唐辛子
はい
うーん
あと焼きフグ
うーん
またただの唐辛子じゃダメなんだよ
あーやっぱダメなんだね
あの七味がいいんですよ
うーん香りがあるね
ゴマとかチンピとかケシとかが入って
うん
あの香りがいいの
うん
あれがまたね
そそるんですね
そうだね
時期によってはちょっと柚子入れたりとかするしね
うん
追加で
そうまたあの焼きフグをさ炭火に乗っけた時に舌でジュって言って醤油の香りが立つじゃない
うん
あれがまたフグの香りと噛み合うと
うん
まあいい感じの香りになりますわね
そうだね焼きフグねうちのコースだと結構オプションの扱いだけど
うん
ぜひ食べてほしいね
ねえ
焼きフグコースとかねあったら僕が食べたいんでやってみようかしら
わーかかるよ
かかるこっちが
だいぶかかるコースとはかかる
こっちが何がとは言わないけど
こっちがって見えないけどね
まあどうしても小さくなるからね
そうですね縮んじゃいますから
うん
まあフグはさやり用めちゃくちゃいっぱいあるじゃないただの白身だと思えば
うん
気をつけるのは硬いっていうところとあと香りがいいよっていうところ
うん
別に贅沢だけどすり身にしてさ団子作ったっていいわけですしね
そうだね
蒸し物にしたっていいし茶蒸しなんか入れたっていいし
なんなら調味料だってお酢ポン酢に限らなくても味噌醤油塩どれでもいいわけだし
うん
最近だとあれだもんねフレンチレストランの人でもフグ使うところ増えてきたよね
ああそうだね
うん
何とでもいけますから唐揚げじゃなくたってフライだっていけるんだから
うんまあフグ入れとけばさ
はい
とりあえず旨味の部分は全てカバーできる
そうね
はっきり言ってそうなんだよね
あるいは調理の楽なものはないよね
そうですねアレンジ自由自在なので
そうだね
シャブシャブとかいいっすね
シャブシャブはいいよね
最近提供するばっかで自分で食べてないですね
味見はしてますけど
味見はね食べてるじゃん
ちょっとだけねしっかり食べたいですね
24:01
うんサバフグなら唐揚げでよく食べる
ああそうですねサバフグは唐揚げ美味しいっすよね
美味しいね
詳細部とかサバフグは唐揚げ向きですねやっぱりね
そうなんですよリスナーさんにもぜひ知っておいていただきたいのが
フグの種類によって料理の向き不向きってやっぱあるっすよね
うーんあんまり知られてないね
そうですね
まあそもそも種類があることを知られてないからね
っていうか我々もいけないですよ料理屋も
うん
これはマフグですこれはサバフグですっていう売り方してないからです
そうだね
そういうのをちゃんと食べ比べができるような感じで
フグの文化が広がっていくと面白いですね
うん一回したよね食べクラゲ
ああやりましたね面白かったですねあれ
あれは盛り上がったぞ
鍋3つ並べてね
ねえ
トラフグマフグシマフグ感の時は
そう
あれは面白かった
すごかったね
もう鉄砂も3種食べ比べみたいになって
自分らもバラバラにはさ食べてはきたけど同時ってのは初めてだったね
鍋だったらこっちがうまい唐揚げ物だったらこっちがうまい
そうなんかもうねトラフグ一遍当になるかなと思ったんだよ
圧勝かなと思ったのに意外と唐揚げとかは接戦だったね
うーんとりあえず投票結果は全料理でトラフグ1位だったのはやっぱさすがだなってとこありましたけど
悲劇ね
やっぱね強い
そのコスパよ
まあねコスパで見ていくと接戦があったよっていう感じかな
マフグカラスシマフグあたりは料理の種別によってはそれなりに
トラフグよりも廉価で楽しめるかもしれないですね
うーん匂いの部分も全然違ったしね香りが
そうですね
うん
そうこの間お客様に言われてえってちょっと僕らはね思っちゃったんですけど
妊婦で食べて大丈夫ですかとか子供に食べさせて大丈夫ですか
はいはいはい
毒具はもうあったら妊婦だろうが健常者だろうが全員ダメなんて取ってますから
取ってますね
むしろね例えばマグロなんかだとさメチル水銀を含んでるじゃないですか
デフォルトであれ妊婦さんの状態だと1週間で80グラムまでですみたいな
なりますよねそれ考えたらフグなんかないですからね
まあ白身だしね
はい超上質な白身ですからむしろいいっすよ
完全に毒で守られてるね体は
ああそうだから毒で守ってもらってるからアニサキスとかああいう寄生虫つかないんですよね
ああやっぱアニサキス入ってないってことね
入ってないっすねてかあの皮破れないと思うさすがに
皮硬いもんね
硬いですからね
棘あるしね
なんで寄生虫の食虫毒の心配はないしメチル水銀とかそういう化合物もない
うん
超上質じゃないですかむしろ離乳食とかマタニティー食には向いてる側ですね
ああ向いてるだろうね
毒さえ取っちゃえば
タンパク質としては最高だからね
もう一般家庭でも離乳食としてフグ使っていいんじゃないですか
いやあ高いな
高いなつかあの一般家庭で毒の処理やんないで危ないから
いや今磨きってのもあるからね
27:00
ああそうですね
毒の除去したやつを売ってるとこもあるからね
一般で危ないのはあれか釣りか
釣りだね
そうですね
多分ダントツで釣りだと思うよ
過去近年のフグ毒中毒者ってほぼ釣り人だもんね
うんむしろ釣り以外で聞いてないわ
ああそうですねほぼないっすね
教会のねお手伝いしてるからニュース集めるけど
見るのは全部釣りよ
そうですよね
釣ったやつを知り合いの料理人のとこに持ってってとか
自宅で調理してとか
大体どっちかのパターン
そうですよね
しかもその料理屋も免許持ってない
普通の仲のいいとこにやってくれみたいな
ぐちゃぐちゃぶりをしてお腹になるっていう
パターン
パターン
怖いっすよね
そもそも勘別ができないっすよ
食べられるフグなのか有毒フグなのかの勘別ができないですからね
そうだね
あと交雑種混ざっちゃってるやついるじゃないですか
あの有毒のフグと無毒のフグが交配するんだよ今
あれも報告きてるからうちらは気をつけてるけど
一般の人まで出回んないからな
そうなんですよね
去年かドラフグだよって言って買ったはいいけど
いやどうもおかしいぞって
この模様おかしいぞ
なんかヒレおかしいぞって言って返したもんね処分したもんねあれ
だって開けたら乱層と清層両方あったもんね
寮制ついてたから
寮制だったね
これ危険なものは負けやめるっていうスタンスでね
その辺の判断はたぶん毎日見てるかどうかがかなり違う
そうですね年間何十本も何百本と見てますからね
この地域によっても模様若干違ったり
植物でもやっぱり北海道の同じ植物と
南の植物と同じ品種だけど全然見た目違うのと一緒で
全く柄が変わってくるじゃん
特徴はあっても大差がすごいから
そうなんですよさっき言わなかったけど
花植フグの中でもこの地域限定でオッケーとかあるからね
あるね
梨フグとかそうでしょ
そうだね
基本ダメだけどこの地域で取れたのだけオッケーとか
あと逆宮城県沖で取れたこの種類だけはダメとか
あるね
もう生物濃縮の賜物なんでしょうね
うちらはね基本そういうやつはもう取り扱ってないからね
読んでてびっくりしたのこれ日本では取り扱いがないんでいいんですけど
日本で無毒とされてる白サバフグ
東南アジア産有毒種がいるんですよね
書いてあったね
餌が違うから
そうみたいね
びっくりして
こっちだったらかなり使われてる方だけどね
海外産のこの地域ダメなんだっていう
ねあるんですよね
まあここまではっきりしては逆に食べることはないけどね僕らも
皆さん聞いててどう感じられたかと思うんですけど
おそらく僕ら二人の会話は
中暮の中では比較的普通の会話なんですよ
そうなんでね
結構マニアックなんですね
多分有資格者はほぼこの会話わかってるくらいの感じだと思いますけど
30:02
もしフグを釣っちゃったら食べずに諦めるか
明らかにトラフグだなとかマフグだなと思ったら
有資格者に解体してもらってください
本当にね
危ないんだよ本当に
たまに持ち込みでお客さん来るもんね
うちらも公式でやってるわけじゃないですけど
どうしても電話買ってきたら基本的に手が空いてればやりますんで
それで被害が出るくらいだったらちゃんとやるんで
自宅で楽しんでください
本当にね
ちゃんと美味しいんで
今11月なんでこれからフグが
美味しくなる時期だね
ちょうどいい時期ですね
これから2月に向かってピークを迎えるね
そうだね
フグって基本10月から3月くらいが寮期じゃないですか
それ以外のシーズンで食べないですよね
なんでかってわかります
産卵期とか
産卵期そう産卵期なんですよ
だから種の保存の意味でも産卵を守ろうっていうのもあるんですけど
もう一つ理由があって
夏場になると毒性が強くなるんですよ
ああ聞いたことある
卵巣とかがめっちゃ猛毒になっちゃったりするんですって
肝臓とか
で今思い出したんですけど
秀吉の朝鮮出兵って
味噌が痛むくらいの熱い夏ですよねあれ
はいはいはい
あの人たち一番毒性の強い時期にフグ食べたんだって
ああだからか
今気づいた
確かに研究の資料見ていくとさ
トラフグの有毒部位でも100匹調べたら
100匹が全部毒を持ってるわけではないらしいね
そうですね
それ知らなかったけど
けど夏場になったら確実にその割合上がるよね
上がりますね
そしたら当たる確率上がるよねっていう
ちなみにトラフグの肝臓の有毒率が
30何%だったよね確かに
そうそうそう
なんで10匹中6匹までは無毒の可能性があると
そう
ロシアンルールってことですね
そんなロシアンルールって嫌だけどね
なんでバンド八つごろさん
ロシアンルーレットで4つ目で当たっちゃったですね
そういうことだね
そういうことだと思います
まあでも一度は食べてみたいよね
すごく美味しいと言われる肝臓
衝撃的に美味いらしいですね
ちょっと怖くて試せないけど
いつか無毒フグが完璧になって
流通するようになったらその時は安心して食べましょう
そうだね
いつになるか楽しみにしてますね
それかうちで検査するように頑張るか
全個対調査
投資コストやばい
とこまでして肝臓食べれるようになったらある意味ね
法律が追いついてこないけど
許されないでしょ
最後はお腹の減る話になってしまいましたが
ぜひ皆さんもフグちゃんとしたところで食べてもらえれば感動すると思う
そうですね
子供はよく分かってる
ちっちゃい子はフグのテッサをすごい勢いで食べる
間違いないですね
子供だったら怒るけどねそんなたくさん食べちゃダメって
33:00
私たちの文化見る
ありましたねこの間のお客様
あったあった一皿全員ほとんど子供の食べちゃって
結局追加みたいな
涙ながらに追加してましたけど
でも子供は正直です
美味しいものは美味しいと
間違いないです
これだけ毒があっても私たち日本人の心をつかんで離さない
どっちがけでも岩場を横に置いてでも食べたいフグと
そういうことですね
皆さんぜひ食べてください
今回宣伝みたいに出してください
本当ですね
いつかこんな感じでフグ話したい
またいつか話したいところが出てきたら
喋るかもしれませんね
またリクエストもあればね
調理法じゃないけど何かあればリクエスト受け付けますんでよろしくお願いします
今回フグシーズンここで終わりたいと思います
ありがとうございました
ありがとうございました
33:55

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